30. září 2008 v 17.06, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Těstoviny a rýže, Užitečné rady, ZeleninaPočet komentářů: 7

Štítky: | | | | | |

Není rizoto jako risotto

rizoto risotto 6

Není rizoto jako risotto, špenátové je jen jedno z mnoha variant, které umí uhasit gurmánské touhy a ukonejšit choutky na něco pikantního.

 

S risottem si kuchař vytvoří doslova intimní vztah, protože není radno se od bublající nádoby s rýží vzdalovat na delší dobu než je nezbytných pár minut. Nesmíme zapomenout pravidelně podlévat, míchat a zrnka rýže laskat děrovanou měchačkou, protože ta je na takovou práci jako stvořená. Zrnka mohou přes otvory měchačky krásně proudit a přivede je to k dokonalému risottovému výsledku – vláčnému a krémovému. Přesně takovému, jako by ho na stůl postavila italská starostlivá mamma. Základem je soffritto (cibule, event. zelenina, máslo, olej) se kterým se rýže krátce osmahne. Všechny v Itálii pěstované druhy rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) se vyznačují vyváženým poměrem škrobových látek, díky kterým rýže vsákne velké množství tekutiny, ale ponechá si svou pevnost. Jinou si na rizoto nekupujte.

 

rizoto risotto 2 

Správné italské risotto připravujeme v širokém kastrolu a začneme tím, že rozpustíme máslo, ve kterém zesklovatíme drobně nasekanou oloupanou cibuli. Přidáme olivový olej a přisypeme rýži a na prudkém ohni ji necháme v másle s cibulí opražit za neustálého míchání tak dlouho, až se všechna zrnka máslem obalí a chytnou skleněnou barvu na povrchu, ale střed zůstává mléčně bílý. Rýže nesmí zhnědnout, proto ji ve vhodné chvíli podlijeme celou dávkou bílého vína a mícháme tak dlouho, až se odpaří. Nyní je čas pro masový vývar, který přiléváme po malých částech, ideálně naběračkou a v teplém stavu. V této fázi ubereme pod kastrolem teplotu. Dbáme na to, aby se rýže nepřichytávala ke dnu nádoby a pravidelně mícháme a podléváme. Za cca 20 minut se rýže vývaru nabaží a nebude mít chuť žádnou další tekutinu absorbovat. To je signál pro odstavení risotta s tepelného zdroje. Přidáme zbylý plátek másla, který jsme si nechali na samotné finále a Ital by nezapomněl na hrstičku strouhaného parmezánu! Kastrol zakryjeme pokličkou a necháme pěkně všechny chutě ladně prolnout v jednu neopakovatelnou rýžovou kompozici. 2 minuty risottu stačí a vy stihnete mezitím prostřít stůl. Servírujeme zásadně na nahřáté talíře a nikdy nedáme risottu šanci vychladnout, protože by ztratilo půvaby své dokonalé krémové konzistence. Základem úspěchu jsou čerstvé a prvotřídní suroviny, rozhodně ten správný druh rýže uvařené „al dente“ čili na skus a zásada, že risotta se jí jenom menší porce, ideálně v pořadí teplého předkrmu nebo jen na doplnění talíře k chutné rybě nebo grilovanému masu, jak jsem to udělala já. Čím je risotto jednodušší, tím je samozřejmě lepší. Odhadem množství suché rýže na jednu porci se rovná cca ¼ šálku o obsahu 250 ml. Čímž je jasné, že mnou doporučované množství rýže uhasilo hlad více strávníkům (bylo jich rovných 6) a ještě něco v pánvi zbylo.

rizoto risotto 3

Jak poznat, že to vaše risotto je správně uvařené? Správně připravené risotto se musí od sebe dělit ve vlnkách. Tím je potvrzeno, že je akorát vlhké a krásně šťavnaté. Prostě má dokonalou texturu.

Nejklasičtější je milánské šafránové rizoto „Risotto ala milanese“. Jeho jedinečnost spočívá v grandiózní chuti hovězího morku, bílého vína a téměř miniaturního množství čerstvých vláken šafránu, které ho provoní a obarví. Pokud si budete doma připravovat opravdu poctivý hovězí vývar a použijete i morkové kosti, zkuste morek na počátku orestovat s cibulkou na másle a pochopíte, co ti Lombarďané na tom svém risotto ala milanese mají.

Já miluji risotto s čerstvými špenátovými listy a česnekovým máslem. A takhle jednoduše se dá připravit.

rizoto risotto 4

(nevíte jak na bylinkové máslo? vydejte se tudy – najdete tu rady a malou porci inspirace)

 Úžasné špenátové risotto
  • Základní receptura na risotto (viz výše)
  • plná hrst čerstvých špenátových listů
  • 1 lžíce olivového oleje
  • bylinkové máslo s větší než malou dávkou česneku

Čerstvé špenátové listy napěchujeme do vyšší nádoby (používám velký wok), ve které jsme rozehřáli olivový olej. V horku se uvolní ze šťavnatého čerstvého špenátu voda a za lehkého převracení ji necháme odpařit. Stačilo by nyní jenom osolit, opepřit, případně přidat plátek čerstvého másla a je hotovo. Já přidávám bylinkové máslo, které je ochucené mořskou solí, bylinkami a pěknou porcí česneku, což takovému lehce podušenému špenátu opravdu náramně prospěje. Klidně můžete takto připravený špenát konzumovat třeba k opečené rybě. Já stále pokračuji s receptem na mé špenátové risotto, o kterém prohlašuji, že je neodolatelné! Celou porci takto připraveného špenátu přidáme k téměř hotovému risottu dle základního receptu a až ucítíte tu krásnou vůni a dokonalou chuť, zamilujete si ho stejně jako já. Určitě by se tak dobré risotto dalo jíst jen tak samotné, ale já ho doprovodila telecími plátky z grilu a bylo to „silné a nezapomenutelné spojení“. Nejchutnější špenátové listy jsou na jaře a ty z podzimní úrody. Doba čerstvého špenátu ještě neskončila, tak až si nebudete s náručí zelených lístků vědět rady, máte tady jeden z mnoha nápadů.

rizoto risotto 5

 

Máte taky rádi risotto? Houbová sezóna „snad“ letos ještě vypukne, tak ho zkuste s čerstvými na másle orestovanými hříbky. Naprosto senzační je podrcený houbový prášek ze sušených hub přidat do horkého vývaru. Silná houbová chuť prosákne do každého rýžového zrníčka. To je panečku houbové pochutnání! A to ani nemluvím o čerstvých orestovaných hříbkách, které vás ještě svými půvaby budou okouzlovat. Risotto s čerstvými mrňavými lištičkami, které z bílého talíře září jako oranžová sluníčka jsou další dobrou podzimní inspirací, protože tahle houba se do našich lesů zase vrátila. Kdo rýži v této úpravě miluje, nepotřebuje žádné rady, co si do ní dát. Instinkt a roční období je nejlepší rádce. Vše čerstvé a sezónní se prostě hodí. Důležitá rada je, že všeho se musí dát přiměřeně, protože ne každá surovina se chová kamarádsky. Pokud připravujete risotto s mořskými plody a rybami, nehodí se sýr. Chuť zvýrazněte citrónovou šťávou a bylinkami. Nudí vás bílé víno? Nahraďte ho Martini nebo použijte Prosecco.
Některé prameny hovoří o tom, že risotto (rizoto) lze připravovat též pod poklicí, nalít všechen vývar naráz … , ale to už potom hovoříme o jídle, které se více podobá pilafu, což je trochu jiná záležitost, ovšem neméně vynikající. Ač je risotto počinem několika minut, psát by se o něm dalo ještě dlouho. Proniknout do tajů italské kuchyně není tak těžké, pravidla jsou daná, tak si klidně kousek Itálie prostřete do talíře. Zapomeňte na špatnou pověst rizota ze školní jídelny a napravte mu reputaci.
  
rizoto risotto 1
Máte úžasný recept na doma připravené risotto? Co dobrého do něj dáváte? Nebo máte pocit, že jste v „pěkné rejži“, když máte vařit rýži?  

Italské tradiční risotto – snadná základní receptura

  • 500 g rýže (Arborio) – neproplachujeme ji – do pánve musí přijít suchá!
  • 60 g másla (plátek másla dáme stranou a použijeme ho až ve finále, kdy máme vařeno)
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 cibule střední velikosti
  • 200 ml bílého vína
  • 1 až 1 ½ litru masového vývaru (hovězí, drůbeží)
  • mořská sůl (berte v potaz slanost masového vývaru, která přejde do risotta jako první)
  • závěrečná hrstička strouhaného parmezánu by neměla v italském risottu chybět
  • čerstvě mletý pepř (jeho čas je až na talíři)
  • 20 minut trpělivosti a zvláštní pozornosti

Přesné údaje o množství tekutiny nelze stanovit, protože při vaření se tekutina odpařuje v závislosti na intenzitě tepelného zdroje různě a též jsou kladeny různé požadavky na výsledný efekt samotného risotta. Konzistence risotta má být vlhká, což je otázkou citu. Nechte rýži nasát tolik tekutiny, kolik po malých doušcích sama zvládne. Nijak ji neznásilňujte, rýže je velmi povolná surovina. Ptáte se, jak poznat kdy vývar přilévat? Rýže sama napoví! Když má chuť se vývarem opíjet a pánev vyschla, povyskočí a hlasitě odfoukne. To pro případ, aby se vám sama zase připomněla. Vařit risotto je fakt legrace, ale raději si všechno připravte pěkně na stůl, ať to máte po ruce. Tohle jídlo je v zásadě bleskovka, i když to tak možná někomu na první pohled nepřipadá.

karo

 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

7 komentářů k příspěvku „Není rizoto jako risotto“

  1. Sarka K. říká:

    Musim se pridat ke vsem vyse uvedenym komentarum, nektere me opravdu pobavily. Vsechny do puntiku vystihuji presne i me dojmy z Sarciny skoly vareni. Jsem taky jedna z postizenych, ktera pri vyhledavani konkretniho receptu narazila na stranky me jmenovkyne a ktere me prikovaly k zidli na cele odpoledne a tak se mi nakonec sebehly sliny na vsechny ty dobroty diky tem neuveritelnym textum a fotografiim, ze jsem jeste to same odpoledne sla do obchodu nakoupit a pect prvni zalezitost – Svestkova delikatesa. Bezostysne jsem sezrala asi 3/4 teto dobroty. Tuto kucharku okamzite kupuju a pani Sarce chci strasne moc podekovat a moc ji pochvalit. Jsem mlada holka, kucharka zacatecnice a teprve se oreintuju v tom, podle ceho a jak varit. Receptu a kucharek je vsude nepreberne mnozstvi, ale jeste jsem si nenasla to svoje. Receptum bud neco chybi (fotky, vystvetlivky, doba vareni atd..) nebo mi jednoduse vysledek moc nechutnal. Ted mam ale pocit, ze mam, co jsem hledala. Neumim si to ted bez pani Sarky v kuchyni predstavit. Ja osobne jsem nadsena.

  2. Sarka K. říká:

    No nejsem ja trouba? Napisu komentar uplne jinde nez jsem chtela? Ach jo…Omlouvam se, melo to byt pod clankem o komentarich od ctenaru.

  3. Pivli říká:

    Špenát v kombinaci s rýží dělám po řeckém způsobu, podle svého kamaráda Stamatise. Rizoto to není, ale jako spinakoriso je to moc dobroučké. K uvařené basmati rýži se přidá lehce na cibulce a plátcích česneku osmahnutý špenát, spolu s nasekaným koprem. Dochucuji solí, pepřem a pár kapek citronu to dotáhne. pochopúitelně nesmí chybět dobrý olivový olej. Servíruji to většinou se souvlaki a tzatziki. Kombinace špenátu a kopru je překvapivě chutná, podobně kombinuji do spanakopity, kam se navíc dává nadrobená feta. Phyllo se tím vším naplní, pomašluje vejcem či máslem a dá péci. Se zeleninovým salátem a sklenkou vychlazené retsiny na vás dýchne vůně dálek a řeckého ostrofa Syfnos.
    Ale to jsem úplně odbočila od Šárčina úžasného risotta.
    Vždycky jsem se bála ho uvařit, pak jsem dostala Jamieho kuchařku s podrobným návodem na toto báječné jídlo. A od té doby to není problém. V době, kdy se dá celkem běžně sehnat kulatozrnná rýže i jiné ingredience -je příprava snadná. nejvíce nám chutná s houbami a tymiánem, čas od času k houbám přidám pancettu, to aby masožrouti měli dobrý pocit. Výborné je s mořskými plody nebo i s kuřetem, případně „jen“ s hráškem. Jako základ mám vždy domácí vývar, cibulku(šalotku), česnek a řapíkatý celer. Bylinky, máslo, kvalitní olivivý olej a dobré víno. ano a musí se to na talíři přelévat. :-)))

  4. Pivli říká:

    Jo, ta špenátová rýže v řeckém stylu vypadá asi takhle:
    http://pivli.webovastranka.cz/image/1272/13997_souvlaki_a_spanakoriso_podle_Stamova_receptu
    Za kvalitu fota se omlouvám, je to focené asi před rokem malým kapesním foťáčkem.

  5. Gurmánka.cz říká:

    Zdravím jmenovkyni Šárku :-) Jsem ráda, že podle mého popisu se vaření zvládá i v případě, když v kuchyni stojí začátečnice. Snad se kniha bude líbit a najde se v ní špetka inspirace a kapka poučení. Moc díky za všechna pochvalná slova. Jsem ráda, že mám novou návštěvnici blogu, která má do vaření chuť :-) Je nás zase o jednu gastronomickou dušičku víc!

  6. Gurmánka.cz říká:

    Pivli :-)

    Špenátová rýže v řeckém stylu … s voňavým koprem. Sakra to zní nebezpečně v tuhle pozdní hodinu. Dostávám na něco chuť, ale nic tak úžasného po ruce nemám. Raději si jdu lehnout a budu se těšit na ranní snídani. Stejně se mi bude zdát o té odkazované fotce :-) Že já jsem se na ty tvé stránky šla koukat! Budu se muset hodně ovládat, abych nenakoukla do lednice. Když si představím, jak zvuk lednicových dvířek probere všechny domácí čtyřnožce, kteří se hned seřadí v kuchyni jeden vedle druhého, musela bych se s nimi dělit a nakonec by na mě nic nezbylo. Jdu spát a lednici budu ignorovat. Dobrou ;-)

  7. Anonymní říká:

    j

Zanechte komentář