3. prosince 2008 v 1.40, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Jak se pečou perníčky?, Něco pro duši, Sladké hříchy, VánocePočet komentářů: 7

Štítky: | | | | | | |

O lásce, srdci a perníku

perník
a nejen to! Odpověď na otázku, „proč najít odvahu utopit pár perníčků v rajské omáčce?“, … a taky trochu o Vánocích. K tomu recept od perníkářky na dobrý perník a jeden drobný fígl k tomu. Pro sběratele kuriozit starodávný perníkový recept z roku 1798. Už se line perníková vůně i z vašeho domu? Je na ně nejvyšší čas.
Perník má velmi starobylý původ. Samotný vznik perníkářství souvisel s včelařstvím. Ve své době byl med nejrozšířenějším zdrojem cukru. Byla v něm spatřována hojivá i magická síla, proto měl privilegované postavení mezi obřadním pečivem. Přesné receptury jakož i skladba koření byly tajné, ale říkalo se, že nejlepší perníkáři používali na 20 druhů koření. Nejhlavnější kořenící složkou byl pepř, který dal perníku i své pojmenování, které je odvozeninou od slova „peprný“. První zmínky o výrobě perníku se v Evropě objevily ve 13. století. Do naší země tradice perníku přišla počátkem 14. století z Německa, kde měl již svůj věhlas prvotřídní norimberský perník. Nejstarší zmínku o perníku v Čechách můžeme vypátrat v roce 1335, kdy se traduje, že se na jarmarku v Turnově prodávaly perníky. Je to nejstarší zpráva o českém perníkářství vůbec. První perníkáři a výrobci tzv. „calet“, nazývaní caletníci, se usadili v Praze nedaleko Staroměstského náměstí. Roku 1348 byla na počest jejich řemeslu pojmenována ulice na „Caletnou“, dnes Celetná.
  
• CALETNÍCI
je název pro výrobce pečiva, kteří v době Karla IV. pekli v Praze na “CELETNÉ” dříve Caletné ulici placky zvané “calty”.Byly dělány ze směsi všech mouk – žitné (říkalo se režné), dále pšeničné a ovesné. Dříve pekaři nepekli vše co se dělalo z mouky. Jednotlivá řemesla byla od sebe oddělována, a každý mohl dělat jen to své. Ve městě tak byl třeba jen jeden pekař, kobližník, a od jiných řemesel třeba kovář, punčochář, košíkář, truhlář, a tak podobně. Ve větších městech, kde by jeden řemeslník nemohl stačit poptávce jich bylo více.
Podle druhů pekařských výrobků se pekaři rozdělovali na:
1) pekaři pekoucí chleba
2) pecnáři (plachetníci) pekoucí režný chléb
3) koláčníci, kteří pekli koláče
4) mazanečníci pekoucí mazance
5) oplatečníci a pekaři „boží“, kteří připravovali kostelní hostie
6) kobližníci pekli koblihy a ostatní smažené pečivo
7) caletníci pekli sladké placky
8) perníkáři pracovali s medovým těstem a tvořili z něj perníky a marcipán
Postupem času se jednotlivé specializace slučovaly. V Celetné ulici to vonívalo perníkem a caltami :-) Nakoukněte na řemeslné tržiště.
Tvary perníků značily výjevy biblické, žertovné i erotické. Srdce bylo považována za symbol sídla duše, teprve později se stalo symbolem lásky. Původní dřevěné formy byly vytlačeny kovovými vykrajovátky a řemeslo perníkářské se rozšířilo mezi lid. Dnes se malované perníčky nejčastěji věší na vánoční stromek. V České republice je město Pardubice výrobou perníku nejznámější a má přívlastek město perníku. Pardubický zdobený perník navázal na historickou tradici perníkářů a podle originálních receptur se pečou a zdobí perníky všemožných tvarů, na které čekají milovníci této sladké pochoutky ve všech koutech světa.
Tradice perníku má i dnes po celé zemi své „lidové“ pokračovatele a tak jsem potkala skvělou perníkářku, která se rozdělila o svůj perníkový recept. Nemáte chuť darovat někomu své horké srdce z lásky? Zkuste mu ho upéct.
 
  
perníkové srdce
Recept od perníkářky na velmi dobrý perník
  • 100 g tekutého medu
  • 50 g rozehřátého tuku (Hera)
  • 4 celá vejce
  • 250 g moučkového cukru
  • špetka mleté skořice
  • špetka utlučeného anýzu
  • 6 utlučených hřebíčků
  • 20 g sody
  • 650 g hladké mouky
  • 1 vejce na potírání perníčků před pečením
  • 1 vejce na potírání perníčků po pečení
V míse utřeme med s tukem, vejci, cukrem a veškerým kořením. Přidáme sodu a mouku. Těsto důkladně vypracujeme a necháme ho do druhého dne odpočinout. Druhý den z rozváleného těsta vykrajujeme všechny možné tvary, potíráme rozšlehaným vejcem a pečeme na plechu, který jsme důkladně vytřeli tukem nebo na pečícím papíru. Upečené horké perníčky ještě jednou potřeme vajíčkem. Když perníčky vychladnou, zdobíme je bílkovou polevou.
 
Perníková rada
Aby byl doma upečený perník velmi dlouho vláčný, je potřeba přidat při zadělávání těsta trochu černého neslazeného čaje.
 
perníčky vánoční
Co se starými tvrdými perníčky? Na to je stará doibrá rada: nic neokoření a nezahustí lépe rajskou omáčku tak, jako to dokáže několik v horké omáčce utopených perníčků. Skladba koření je pro vůni samotné rajské omáčky opravdu dokonale vyladěná. Když jsem to zkoušela podle rad našich předků, vůbec jsem o tom nepochybovala. Klidně těch perníčků upečte o jednu krabici navíc (pokud ovšem patříte k milovníkům rajské omáčky :-) Když už je o rajské omáčce řeč, neměl by tu scházet na ni recept.
 
Moderní ježibaba nebydlí v perníkové chaloupce, ale v dokonalém perníkovém srubu! Nemáte chuť místo pečení perníčků vytvořit rovnou úžasnou perníkovou stavbu? S takovým architektonickým projektem nebude doma rozhodně nuda :-)
Aby závěr zůstal v perníkovém stylu, nesmí chybět pohádka O perníkové chaloupce.

Užijte si voňavou adventní pohodu!

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

7 komentářů k příspěvku „O lásce, srdci a perníku“

  1. Helli říká:

    Šárko, tvoje neodolatelné povídání mi padlo do noty úplně přesně. Na perníčky pomýšlím už pěknou řádku dní, zatím mi však domů namísto mouky, medu a koření připlouvají stále další a další pracovní zakázky. Na víkend se však už rýsuje škvírka, kdy bych mohla celý byt provonět tou pravou vlastnoručně vyrobenou vánoční vůní. Už se moc těším!

  2. Gurmánka.cz říká:

    Helli :-) Už cítím tu perníčkovou vůni, která se bude prohánět tvým bytem. Já zatím nejsem moc pilná, ale přeci jenom se do Vánoc dá ještě všechno stihnout. Zatím zneškodňuji pracovní povinnosti, ale na víkend chystám kuchyni proměnit v cukrářskou dílnu. Jsem zvědavá, kolik pomocníčků budu mít na uždibování těsta a upečeného cukroví, a kolik jich bude na skutečnou pomoc! Tím se nechám překvapit :-)

  3. vlaďka říká:

    Perník letos budu zkoušet poprvé, ale do rajské se hodí báječně. To mě naučil manžel a uznávám, že lepší rajská není :)
    Jen co se týče těch calet, dovolila bych si oponovat. Pokud vím, říkalo se calta housce z bílé mouky a šlo právě a především o to, že je bílá. Vesničtí sedláci, kteří to doma neměli, si na trhu dopřávali caltu jako luxusní pochutinu. Proto je sedlák s caltou oblíbenou postavou dobových frašek, něco jako dnešní zbohatlík. Člověk, který si chce dopřát něco „lepšího“ a přitom nemá vkus a hostinský mu může nalít kvasnicové pivo, protože sedlák nepozná rozdíl v chuti. A protože chutě se mění, dnes jsou kvasnicové pivo i celozrnná mouka oblíbené a podřadní tvorové naopak jedí bílou mouku a neocení kvasnicové pivo ;)

  4. Gurmánka.cz říká:

    Jé Vlaďko, tak jsem si díky tobě všimla, co způsobí jedna čárka navíc. Má tam být „Perníkáři a caletníci se usadili atd. atd. – podle nich se pojmenovala Celetná ul. :-) Ono není ani přesné to, že se housce říkalo hned calta. Názvy se měnily postupně a calta ve svém prapůvodním významu byla sladká placka z žitné mouky. Caletníci byl regulérní cech a právě těch caletníků a perníkářů bylo v dnešní Celetné ulice požehnaně.

    • CALETNÍCI
    je název pro výrobce pečiva, kteří v době Karla IV. pekli v Praze na „CELETNÉ“ dříve Caletné ulici placky zvané „calty“.Byly dělány ze směsi všech mouk – žitné (říkalo se režné), dále pšeničné a ovesné. Dříve pekaři nepekli vše co se dělalo z mouky. Jednotlivá řemesla byla od sebe oddělována, a každý mohl dělat jen to své. Ve městě tak byl třeba jen jeden pekař, kobližník, a od jiných řemesel třeba kovář, punčochář, košíkář, truhlář, a tak podobně. Ve větších městech, kde by jeden řemeslník nemohl stačit poptávce jich bylo více.

    Podle druhů pekařských výrobků se pekaři rozdělovali na:
    1) pekaři pekoucí chleba
    2) pecnáři (plachetníci) pekoucí režný chléb
    3) koláčníci, kteří pekli koláče
    4) mazanečníci pekoucí mazance
    5) oplatečníci a pekaři „boží“, kteří připravovali kostelní hostie
    6) kobližníci pekli koblihy a ostatní smažené pečivo
    7) caletníci pekli sladké placky
    8) perníkáři pracovali s medovým těstem a tvořili z něj perníky a marcipán
    Postupem času se jednotlivé specializace slučovaly.

    Nedávno jsem se dočetla, že nejlepší vánoční calty (zde bráno ve významu vánočka) se vozily do Prahy panstvu z Jindřichova Hradce. Prý byly z mouky nejlépe vymleté :o) Dnes už se některé informace o starých řemeslech trochu vpíjejí jedna do druhé a je fakt, že se objevuje i dost bludů.

    Včera jsem nevydržela a darované perníčky z vánočního balíčku od přátel ze Švýcarska jsem všechny snědla :o))) Ty jejich baselské perníčky mají věhlas, tak tam si na ně dost potrpějí, aby na vánočním stole nechyběly. Ať se ti Vlaďko letošní perníčky povedou a jsou neodolatelné !!! S těmi perníčky v rajské je to fakt skvělý tah a jsem ráda, že to znáš :-)

  5. vlaďka říká:

    Aháá, drobná chybička :) Tak já chci jednou machrovat, že něco vím, a zase zjistím, že ve skutečnosti nic nevím :) Budiž mi to poučením :) Samozřejmě díky za doplnění dalších informací. Před tvým arzenálem zdrojů hluboce smekám :) Já měla v ruce jen knihu Dějiny hmotné kultury – část, která končí v 15. století. A zrovna ty calty mě zaujaly, tak si je pamatuju. Ale informace o dalším osudu calet nemám. Nepochybuju, že se za těch pár století ještě výrazně posunul.
    A když už jsme u těch perníčků – rajskou bych taky mohla udělat :) A ještě se připomenu se sádlovými koláčky, těším se na ně jak malá :)

  6. Gurmánka říká:

    Nebýt tebe, už bych se k textu nevracela a zůstalo by to nesrozumitelné. Díky :-) Mám rozpracovaný materiál o staročeské kuchyni a tak jsem se informačně posunula hluboko do minulosti našich předků, tak se mi občas nějaká ta informace do článku hodí. Navíc jsem si řekla, že musím archivní materiály z blogu DolceVita přesunout na Gurmánku a Vánoce jsou k tomu ideální doba. Vánočních receptur tam mám již dost, nakonec je budu v praxi realizovat i letos (k tomu přidám pár nových) a bude i na Gurmánce co číst. Náhodou já obdivuji tvá témata na Bistru taky, ale budu muset občas vstoupit do diskuze, aby to bylo vidět :-) Recept na sádlové koláčky ti pošlu!

  7. Jana říká:

    Dobrý den, prosím o radu .Chtěla bych zkusit upéct Vaše perníčky a mám dotaz ohledně přidání čaje do těsta.Jestli má být uvařený nebo sypaný a kolik asi.Omlouvám se za ten dotaz ,ale tohle neznám a ráda bych to zkusila .Děkuji

Zanechte komentář