9. Únor 2009 v 1.02, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Brambory, Gastrozajímavosti, Lidová tvořivost, Světové speciality, Sýry a sýrové delikatesy, Užitečné rady • Počet komentářů: 7
Pravé slovenské brynzové halušky
Zázrak, na který stačí jen 4 suroviny. Brambory, mouka, voda, sůl! Než stačíte 2x mávnout vařečkou, z hrnce už stoupá dým. Než řeknete „simsalabim“, už se nesou na stůl. Já si myslím, že s čerstvou brynzou jsou nejlepší! Máte-li brynzu rovnou ze salaše od bači, k tomu voňavou vyuzenou slaninu, byl by hřích nepustit se do přípravy pravých slovenských halušek.
(Víte, že ovčí mléko ve srovnání s kravským obsahuje dvojnásobek vápníku? Tradiční slovenská brynza se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka a zachovává si všechny původní biologicky aktivní složky. Obsahuje mnohonásobně více mléčných bakterií než jogurty.)
Kde se dají sehnat originální suroviny, když nikde v okolí bača své stádo ovcí nepase? Já dostala tento úžasný jedlý dárek od přítelkyně Heleny.
(Vůně „opravdové“ slaniny se nedá s ničím porovnat. Pro tu vůni odpustíte i nějakou tu kalorii navíc. Halušky s brynzou bez slaniny? To raději ani nezkoušejte.)
O haluškách se říká, že nejlépe chutnají, když je vaří chlap, protože příprava vyžaduje mužský přístup. Žádné přesné vážení, stačí jen trochu přirozeného citu pro věc.
(Když je to „mužský recept“, tak by měl rozhodně asistovat muž! Pokud se ovšem neujme celé realizace sám. Neměla jsem šťastný den! )
Den před kuchařskou premiérou jsem se dala do studování této lidové slovenské receptury a našla jsem vážně hromadu zajímavého materiálu. Jak je uvařit i jak je zaručeně zkazit :-) Králem všech bludných receptur se stal ten, na který níže uvádím link. Až budete číst tuto parodii na „slovenské halušky“, bude vám to jasné. Diskuze pod článkem dává jasný signál, že co je moc, to je moc. Diskutující se diví: „Cože? Vařené brambory? Vařená brynza? U nás se neříká brynza, ale bryndza! Na halušky bazalka? Nedělejte z toho Itálii! Tyhle halušky jsou velmi divné! Který chytrák napsal takový recept na slovenské národní jídlo? To musela být nějaká pomatená kuchtička!“ … Takovým receptům se věřit opravdu nedá … Co na to říct? Raději nic … Nebo to raději nečtěte. Halušky podle toho neuvaříte a bača by vás hnal holí od salaše až do Aše. Zajděte raději sem, kde se o haluškách dozvíte dost a jsou to zaručeně seriózní informace. Přečtěte si to! … a nechte se inspirovat.
(Vodu z nastrouhaných brambor slijeme a necháme usadit škrob.
Ten k bramborám po pár minutách vrátíme. Pomůže nám bramborovou hmotu pěkně slepit a nebudeme k tomu potřebovat žádné vajíčko)
Zjistila jsem, že názor na halušky se i mezi odborníky rozchází. Mohou být velké jako malíček nebo mrňavé jako nehtík. Líbil se mi původní recept od bači, který halušky připravoval bez použití vajec. Na salaši vejce často chyběla, ale halušky s bryndzou byly pořád. Tento recept mi přišel nejautentičtější a oceňuji i to, že byl chlapský. Žádné odměřování surovin, všechno pěkně podle citu. Jak to dopadlo? Veškeré mé vstupní suroviny byly tak úžasné, že jsem ani na chvilku nepochybovala o tom, že se z toho prostě musí uvařit dobré jídlo (pokud já neudělám nějakou kardinální chybu). Pozor! Naučila jsem se i ty nejobyčejnější recepty nepodceňovat :-) Do přípravy halušek jsem šla s pokorou a respektem.
Halušky s brynzou (pardon „bryndzou“)
- syrové brambory podle chuti
- hrubá mouka + hladká mouka v poměru 1 : 1
- (důležitá poznámka: poměr brambor a mouky by měl být 3 : 2)
- sůl
- máslo
- brynza
- smetana
- slanina
Brambory oloupeme a na jemném struhadle postrouháme do mísy. Bramborovému těstu rozhodně pomůžou škrobovité brambory z loňské úrody. Z nastrouhaných brambor slijeme vodu do hrnku. Necháme ji chvilku odstát a dáme šanci škrobu, aby se usadil na dně. Po pár minutách vodu slijeme, ale usazený škrob vrátíme zpět k nastrouhaným bramborám. Škrob nám směs na halušky pěkně spojí. Podle rady zkušenějších není potřeba v této fázi solit, protože samotná brynza je slaná dost. Přidáme směs hladké a hrubé mouky. Kolik? To je otázkou citu. Respektujte zásadu, že brambor by mělo být víc a mouky méně. Vzniknout musí bramborová směs, která není ani tuhá ani řídká.
(Slaninu nakrájíme na plátky a poté na drobnější kousky. Někdo říká, že lanina má být tak velká, jako dětský prstík, aby byla cítit v ústech. Krájela jsem ji na tenčí kousky, aby se pěkně vypekla a byla křupavá.)
Při vaření se halušky mají jen malounko rozvařit a na povrchu osliznout, ale zase ne moc :-) Správně uvařená haluška musí při skusu pěkně pružit. Bramborovou směs nenecháváme dlouho stát, protože stáním rychle řídne. Dáme vařit velký hrnec s vodou, do kterého halušky zaváříme. Když voda vře, mírně ji osolíme a halušky do vroucí vody propasírujeme přes síto na halušky. I zde jsem se setkala s názorem, že není třeba solit, protože o všechno se postará až na talíři brynza. Přeci jenom jsem malou špetku do vody upustila, … tak nějak ze zvyku.
Průměr oka v sítu je cca 1 cm. Zamícháme je, aby se nepřilepily na dno hrnce. Když vyplavou na hladinu, jsou vařeny. Zkusila jsem si z části bramborového těsta druhý způsob, kdy těsto přímo z dřevěného lopára (prkénka) ukrajujeme lžící a sázíme přímo do vroucí vody. Prkénko i lžíci namočte do horké vody, půjde vám to hned lépe. Kousky jsou větší, proto je vaříme o chvilku déle. I tady platí zásada, že když halušky vyplavou na hladinu, musíme je vyndat z vody ven.(Ještě připomenu, že uvařené halušky v žádném případě neoplachujeme pod studenou vodou.)
(Použila jsem síto a stěrku na klasické „Spätzli“, protože ty doma vařím nejčastěji. Halušky se přes síto pěkně propasírovaly, ale zas tak snado to nešlo. Příště budu halušky do hrnce sázet rovnou z lopára! Šlo to podstatně lépe a ušpinilo se méně nádobí.)
Než se halušky uvaří, rozdrobíme do mísy brynzu a promícháme ji se lžící smetany. Znalci doporučují přidat i lžíci „haluškovice“, což je voda, ve které se halušky vařily. Slaninu nakrájíme na jemno a pěkně ji na pánvi vypečeme, aby byla křupavá. Když zavoní dobrá slanina, jen stěží si na halušky neuděláte chuť. V této fázi jsme už ve finále a bude se nosit na stůl.
(Brynza se krásně rozředí lžící smetany a lžící „haluškovice“, tj. vody, ve které se halušky vařily. Zdá se vám koupená brynza trochu hořká? To je známka toho, že má zaručeně prošlou lhůtu. Brynza musí vonět a její chuť ja příjemně slaná a v krku zanechá sametový dojem. Kupte si tu nejlepší a nejčerstvější brynzu, jakou se vám podaří sehnat. Ani cesta na salaš se nejeví jako promarněný čas.)
Halušky rychle scedíme nebo vybereme děrovanou lžící z vody ven. Stará rada praví, že dobré halušky mají být třemi mastmi mazané. Poprvé máslem, kterého přidáme plátek do právě uvařených a scezených halušek. Podruhé brynzou, kterou rozředíme dobrou tučnou smetanou. Potřetí slaninou, kterou mísu s haluškami dekorujeme a která tak lahodně voní, až se sliny sbíhají.
Horké halušky promícháme s brynzou, posypeme vypečenou slaninou a bleskem podáváme, protože všichni už velmi netrpělivě čekají u stolu. Než vezmu příbor do ruky, zatočím ještě nad nebohým osudem halušek pepřovým mlýnkem a potom je sním. Jak se povedly? Byly voňavé, krásně klouzaly do krku a vypečené kousky slaniny je okrášlily a krásně se s nimi laškovalo v ústech. Stačilo přidržet mezi zuby a stisknout. Za ten křupavý zvuk to stálo. I když si strouháním brambor poničíte manikúru, haluškám s brynzou to odpustíte. Tohle jídlo je krásným symbolem sousední slovenské kuchyně, proto bych ráda znala nějaké zaručené fígle, jak na halušky jít, aby byly ještě lepší. Nejlepší! Aby znalec přes halušky řekl, „Lepšie halušky som ešte nejedol.“
Dáte si? Na talíři to není žádná velká estetika, ale ta chuť !!!
Co vy a halušky? Chutnají vám? Podle jakého receptu je vaříte?
(Děkuji nejen za originální suroviny na halušky, ale též za krásné stylové nádobí, na kterém to haluškám opravdu moc slušelo. A nejen jim! Další experimenty již byly podniknuty a nádobí tomu všemu dodalo punc dokonalosti. Velké díky milá Helli. Keramika od Dáši Wallerové potěší nejen oko, ale opravdu se na ní vařit a geniálně servírovat rovnou na stůl. Stala se ozdobou mé kuchyně.
Škoda, že jsem ti nemohla dát alespoň ochutnat. Halušky uvařené z darovaných prvotřídních surovin se staly mým nezapomenutleným zážitkem. Příště se zdokonalím a do vody je budu házet rovnou z lopára :-)
(Po haluškách se jen zaprášilo, slaniny nezbyl ani kousek, ale pod pokličkou v keramickém kastrolu je brynzy ještě dost. Něco chutného a zimního jsem vymyslela, tak se můžete těšit na brynzové pokračování. Prozradím jen, že to bude recept pro chladné počasí, který krásně zahřeje na duši i na těle.)
Miluji lidové receptury a lidovou tvořivost. V tomto příspěvku se snoubí obojí! Hodlám s tím pokračovat :-)
Nahrávání ...
9.2. 2009 v 13.37
Zdravím, paní Šárko,
vy jste snad čarodějnice :-)), právě halušky jsem si udělala v neděli k obědu, tak nějak se mi po nich zastesklo a hlavně, podařilo se mi sehnat dobrou bryndzu – kolega mi ji přivezl ze Slovenska. I když u nás jím halušky s bryndzou jenom já a syn (manželovi místo bryndzy dávám dušené kysané zelí), vařím je často a ráda a ještě raději je baštím…:-)) Těším se na další lidové recepty.
9.2. 2009 v 15.51
Tausret :-) Je krásné, jak obě dokážeme vnímat roční období. K takovým zimním dnům halušky prostě patří :o))) S dušeným kysaným zelím budou u nás někdy příště, ale nebude to dlouho trvat. Nejčastěji dělám domácí špecle, ale halušky jsou přeci jenom blíž našim česko-slovenským tradicím. Lidové recepty mají své mocné kouzlo a umí potěšit.
10.2. 2009 v 11.04
Já mám halušky moc ráda. Manžel bohužel ne :( Takže si je vždycky jednou za dlouhou dobu uděláme s kamarádem (k téhle práci taky ráda pustím chlapa :)). A nad receptem na zaručeně pravé halušky jsme se spolu vztekali už když byl v Apetitu. Nebyl to jediný „tradiční slovenský“ recept, který ve skutečnosti má vypadat úplně jinak. Těsto, které se dá krájet, je u halušek vskutku nepochopitelné. Vepřové v mléce jsem dělala minulý týden a bylo fantastické, tak ještě týden a nadejde čas na halušky. Teď mám v lednici spoustu kapustiček, tak se jdu přehrabat v gurmánčím archivu, kde určitě zůstal kapustičkový těstovinový salát :)
Keramika je krásná. Skoro bych uvažovala o zřízení přídavné kuchyně, abych si mohla pořídit tak fotogenické nádobí :)
10.2. 2009 v 12.21
Chlapům to v té kuchyni sluší :-) Chlapská jídla jsou taková drsně něžná, tak jako ty halušky. Heboučká brynza a v ní poschovávané kousky na povrchu oslizlých brambor. Základní charakteristika je nic moc. Ovšem ta exploze chutí přímo v ústech je nepopsatelná. Vždycky si říkám, jak je možné, že je někdo nemá rád? :-) Mám radost, že pečínka v mléce si našla své publikum, které se do experimentu pustilo. Pokud jde o kapustičky, něco navíc ve svém archivu mám a asi to na web dám. Únor je kapustový :-) Krásné keramiky není nikdy dost. Jen místa je doma čím dál tím méně …
16.5. 2011 v 14.31
dobrou chut
7.9. 2011 v 12.17
Zdravím všechny, kteří si rádi na jídle pochutnají. Českou republikou se stále více rozrůstá Tatranská bryndza, kterou už nabízejí skoro všechny potravinové řetězce a tato bryndza je z Polska => humus. Poláci mají taky Tatry a chtějí, tak proto takový hezký slovenský název Tatranská. Slovensko si na svojí bryndzu zřídilo patent. Pokud kupujete bryndzu, musí tam být Slovenská bryndza (nic jiného). Pokud je tam Tatranská bryndza, je to z Polska, i když je tam zpracovatel Brno. Slovenská bryndza je vyrobena z ovčího sýra a poláci dávají do jejich bryndzy jen 10 – 30% ovčího a zbytek kravské, takže halušky podle toho i chutnají. U nás v Plzni už se pravá bryndza dá sehnat snad jen ve velkém Tescu. A můžete mít sebelepší recept, pokud použijete polskou, budete mít k večeři noky s mlékem a smetanou.
8.9. 2011 v 11.15
Tuareg:
Díky za užitečné informace! Shodou náhod jsem se včera vrátila z Vysokých Tater a opravdovou tatranskou bryndzu (krom jiného) jsem si domů dovezla. Báječná záležitost ;-) Kupovala jsem si ji na salaši a do žádného potravinového řetězce jsem ani nestrčila nos, což bylo moje štěstí. Možná bych se z nepozornosti nechala na tu polskou chytit a doma by mě to mrzelo.
Ještě poznámka, ve které musím vyjevit svůj pozitivní vztah k Tuaregům na 4 kolech :-) Bez spolehlivého auta se nedá cestovat a já na auto tohoto jména nedám dopustit. Pěkný den, Šárka ;-)