13. března 2009 v 18.01, napsala Šárka Škachová • Rubrika: ZeleninaPočet komentářů: 6

Štítky: | | |

Potkal se chřest se smržem

 

 
 
 
 
 

 

chřestPotkal se chřest se smržem a byla z toho láska na první pohled. Mít takové dva skvosty po ruce, žene to i největšího kuchařského ignoranta bez zbytečného otálení do kuchyně. Potkat chřest na pultech není na jaře žádné umění. Nastupuje chřestová sezóna a začínají růst smrže.
Narazíte-li na své zahradě na smrže, máte parádní materiál na noblesní večeři. Dva silní spojenci, chřest & smrž, se na společném talíři nepoperou. Doplnit je mohou kvalitní vařené brambory a ve výsledku se dočkáte nefalšované gurmánské rozkoše.
.
Kde se dá smrž najít?
Smrž se vyskytuje v záhonech, které se na podzim zastlaly např. mulčovací kůrou. Jejich čas je časně zjara, kdy se noční teploty dotýkají bodu mrazu a denní se dostávají ke 20 °C. Na své smrže jsem si loni počíhala v okrasném záhoně a skutečně se mezi rododendrony a azalkami objevily svraskané hlavičky této delikátní houby s dutou hlavičkou.
.
 

 

Smrže nehledejte v lese. Nejčastěji se vyskytují v parcích nebo sadech a patří mezi naše nejchutnější houby vůbec. Dříve se doporučovalo před kuchyňskou úpravou smrže spařit (blanšírovat) horkou vodou. Tato procedura je podle nynějších poznatků naprosto zbytečná, protože všechny smrže jsou neškodné. Upotřebení této lahůdkové houby v kuchyni je skutečně rozmanité. Hodí se do polévek, pudinků, nákypů, jemných omáček. Čerstvá míchaná vajíčka se smrži, to je nepopsatelná slast. Pokud je nezpracuje čerstvé, může si je usušit. Doporučuji sušit jen celé plodnice, které se navlečou na režnou nit a krásně se ve teplém ovzduší vysuší. Kdo chce, dá přednost domácí sušičce. Já je raději sním rovnou čerstvé, protože jich nikdy není dost.

     

 

 

chřest se smržovou omáčkou

 

chřest se smržovou omáčkou1

Houby v české kuchyni

 

Již v 16. století byly houby dobře prodejním artiklem a panstvo neváhalo zaplatit i vysokou cenu za to, že si houbové pokrmy mohou dopřát. Před obavou z otravy houbami se doporučovalo připravovat houby s česnekem a pepřem. Jiní doporučovali, aby se houby jedly s křenem, hruškami nebo kořením.
V 18. století se připravovaly houby s krupkami, tzv. kuba. Nejoblíbenějšími druhy hub byly smrže, žampióny a hříbky. Hříbky a ryzce se nakládaly do octa. Hříbky a pestřce se sušily a roztloukaly na prášek a používaly jako výrazné koření.
Římská slabost pro houby
V dávné minulosti byly houby kořením i smrtelným jedem. Již v antických pramenech jsou záznamy o tom, že se houby nakládaly i sušily. Římané měli v oblibě hřiby, křemenáče, žampióny i lanýže. Petronius popisuje opulentní hostiny zbohatlíka Trimalchia, který objednával sadbu hub až z Indie. Císař Claudius si zamiloval nakládané hřiby, což se mu stalo osudným. Otrávené houby mu podala manželka Agrippina.
I když smrže nenajdete, není důvod zoufat. Sezóna čerstvého chřestu se blíží a já si včera koupila první svazek této šťavnaté zeleniny. Zde máte jeden z mnoha nápadů, jak si na chřestu pochutnat. S chřestem jsme na startu, tak ani s recepty nekončím a ještě několik jich během chřestové sezóny přidám. Ať si ten chřest pořádně užijeme a máme stále nové nápady. Jaké jsou ty vaše chřestové mistrovské kousky v kuchyni? Vůbec nepochybuji o tom, že báječné!
 
I když smrže nenajdete, není důvod zoufat. Sezóna čerstvého chřestu se blíží a já si včera koupila první svazek této šťavnaté zeleniny. Zde máte jeden z mnoha nápadů, jak si na chřestu pochutnat. S chřestem jsme na startu, tak ani s recepty nekončím a ještě několik jich během chřestové sezóny přidám. Ať si ten chřest pořádně užijeme a máme stále nové nápady. Jaké jsou ty vaše chřestové mistrovské kousky v kuchyni? Vůbec nepochybuji o tom, že báječné!

 

 

 

 

Lahůdková smržová omáčka
  • cca 200 g čerstvých smržů
  • máslo
  • čerstvě mletý pepř
  • petrželka
  • sůl
  • citrónová šťáva z ½ citrónu
  • špetka muškátového oříšku
  • 1 čerstvý žloutek
  • 1 dl smetany
na jíšku potřebujeme:
  • máslo
  • hladká mouka
  • vývar z hovězího masa (event. dobré masoxové kostky)
  • 2 dl mléka
Tuto omáčku doporučuji podávat k jarnímu chřestu a s novým bramborem. Nad rámec nutnosti jsou tenké plátky dušené šunky od kosti, ale jak už to tak bývá, to něco „málo“ navíc umí elegantně nadchnout a tak trochu odvést pozornost. Hlavní trumf je ukryt. O to víc udeří chuť a vůně smržů, které jsou v celé kuchařské kompozici téměř neviditelné, ale chuťově je nepřehlédnete! Polknete první sousto a bude se vám zdát, že vám ta rafinovaná houbička přišlápla ostrým podpatkem jazyk. Její chuť se vám příjemně vryje do paměti.
Smrže pečlivě očistíme a nakrájíme na drobné kousky, které orestujeme na másle a krátce podusíme. Z másla a mouky si připravíme v jiném kastrolku světlou jíšku ze stejného množství másla a krátce opražené hladké mouky. Zalijeme vychladlým hovězím vývarem a mlékem. Stále mícháme metličkou a pěkně provaříme, aby mouka nepadala na jazyk (tzn. nebyla cítit). Omáčka musí být sametově hladká. Přistrouhneme špetičku muškátového oříšku, opepříme, osolíme, zakápneme citrónovou šťávou a krátce společně povaříme a omáčku odstavíme. Než poneseme na stůl, zjemníme ji žloutkem rozkvedlaným ve smetaně a přidáme jemně nasekanou petrželku. Omáčku nalijeme do omáčníku, protože tak delikátní omáčka si zaslouží zacházení v rukavičkách a malý ceremoniál před cestou na prostřený stůl jí dodá na vážnosti a důležitosti.
Brambory doporučuji vařit ve slupce a použít ty nejčerstvější jarní. Ještě horké oloupat, nakrájet na plátky, vyskládat na talíř, malinko osolit a položit přes ně uvařený chřest. Potom už stačí pár lžic velejemné a extra voňavé smržové omáčky a labužnické rozjímání začíná. Omáčku nechte v omáčníku a průběžně můžete dolévat. Brambory se do omáčky krásně potopí a chřest tomu všemu dodá lahodnout a křupavou atmosféru. Až ho budete vařit, dbejte na to, ať je pěkně „al dente“. (Chřest vaříme v silně osolené vodě se špetkou cukru, plátkem másla a kolečkem citrónu. Podle tloušťky výhonků postačí doba 7 až 12 minut na jeho změknutí. V mém případě byly chřestové pazochy tenké, vařila jsem je 9 minut).

 

 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

6 komentářů k příspěvku „Potkal se chřest se smržem“

  1. Bali říká:

    Pěkný chřestík. Také jsem na něj měla zálusk, ale to co prodávali v Plzni v Globusu, TO BYL HNUS.
    Ona vůbec ta zelenina tam byla příšerná. Nechápu, že to nechávají na pultě. To by si nikdo nevzal ani zadarmo. Je to docela škoda, protože nabídka byla pěkná, ale ta kvalita :-((
    Na chřestovou sezónu se těším, to se zase u plotny vyřádím.
    Smrž, no, to si necham zajít chuť. Asi je u nás nenajdu.

  2. Gurmánka.cz říká:

    Bali: Zelenina v Globusu bývá opravdu dosti nevalné kvality, ale nabídka je víc než slušná. Bohužel je nabídka, ale není poptávka. To je dost smutné. Já sehnala pěkný chřest, sice trochu tenký, ale byl křehoučký a čerstvý, proto jsem po něm skočila :-) Chřestu bude ještě doufám dost a dost, sezóna se pomalu blíží. Závidím ti ty nákupy v Německu. Mít do blíž, jsem tam taky pořád, protože moc dobře vím proč! Pestrá nabídka a dobrá kvalita mi tu chybí. Makro to v mém případě zachraňuje, ale přesto to nevytrhne. Letos si sázíme do skleníku asi 5 druhů listových salátů včetně rukoly, protože ta se mi opravdu odsvědčila. Alespoň nebudu muset řešit otázku, z čeho udělat dobrý salát :-)

  3. Yva říká:

    Zdravím Tě, Šárko! Koukám, že k vám už jaro definitivně dorazilo — tedy alespoň do kuchyně. ;o) U nás je dnes nádherných 18 °C a ve vzduchu je cítit, že i tady je jaro konečně za dveřmi. Tvůj chřest a jemná omáčka ze smržů jsou jeho úctyhodným přivítáním.

    P.S. Řekni třikrát rychle za sebou „pestřce“. :oD

  4. Gurmánka.cz říká:

    Ahoj Yvo :o) Jarní chřestění je u nás opravdu v plném proudu, protože kamkoli jdu nakupovat, tam narazím na chřest. Dokud mi nedojde inspirace, budu si s ním v kuchyni hrát. Včera jsem dělala chřestovou polévku, dnes mám v plánu připravit chřest po polsku. Určitě pár chřestových receptur se zde objeví, protože krásně reprezentují jarní jídelníček. Dnes budu testovat chřest bílý. Nabídka není nic moc, ale když objevím čerstvý chřest, bez zaváhání po něm skočím. Jak to vypadá s chřestem u vás? Už nastal jeho čas?

    P.S.
    „Pestřce“ ? … neřeknu, neřeknu, neřeknu :o) Na tom bych si zlomila jazyk!

  5. Yva říká:

    Tady už se začal objevovat chřest z domácí produkce (tedy neimportovaný) a na to období vždycky nedočkavě čekám, protože po zbytek roku odolávám a nekupuji nesezónní chřest z jižních krajin. Chřest je opravdový posel jara. Dříve tu byl k dostání jen zelený, ale nyní je ve výběru i bílý a fialový, takže hrátky v kuchyni mohou začít naplno! ;o) A podobně jako Ty, já si s chřestem hraju tak dlouho, dokud roste.

  6. Gurmánka.cz říká:

    Slavná chřestová tradice u nás již dávno není tak slavná, tak vezmu za vděk i chřestem importovaným. Ten z Alsaska mi přivolává zpět pěkné vzpomínky :-) Jsem zvědavá, kolik místních restaurantů si této krátkosezónní zeleniny všimne a vybuduje na ní svůj jarní repertoár. Před časem jsem byla navštívit chřestové slavnosti v Ivančicích, ale byl to opravdový jarmark marnosti, tak si letos udělám soukromý chřestový festival doma. Loni jsem tu měla několik přátel, kteří chřest ochutnali úplně poprvé, protože si ho nikdy netroufli koupit. Určitě jsem jim udělala dobrou službu, protože odcházeli s plným žaludkem, dobrým pocitem a receptem v kapse :-) Moc se těším Yvo na některou tvou domácí recepturu, kde bude v hlavní roli chřest. Mám jich několik nachystaných pro stránky, aby si chřestoví začátečníci a amatéři na tuto zeleninu troufli. Sezóna chřestu ještě nedosahuje svého vrcholu, ale chřestové recepty by již v této době měly být v plné pohotovosti a čekat na svou příležitost, kdy budou moci splnit svůj úkol :-)

Zanechte komentář