14. ledna 2010 v 21.35, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Staročeská tradice, V kuchyni s Anuší Kejřovou (podle starých kuchařských knih vaříme poctivou českou klasiku), Z polévkové mísyPočet komentářů: 17

Štítky: | | | | | | | | | |

„Knedlíčková“ podle Anuše Kejřové

polévka knedlíčková 1

Knedlíčková polévka je sázka na jistotu. Dnes si ale nejsem tak jistá, že všechny potěším. Játrové knedlíčky se těší přízni největší, ale aby nám nezevšedněly, připravila jsem knedlíčky rybí. Plavat budou v rybí polévce, to tak už musí být. Odpůrci rybích pokrmů a fanfaróni, co rybu do pusy nestrčí jak je rok dlouhý, nemusí se déle zdržovat čtením receptu, protože je stejně nepotěším. Ryby patří ke královským pokrmům, k tabuli zvu jen vyvolené. Rybě na talíři se musí vzdát patřičný hold a přidat navíc pěknou fanfáru nadšení, Kdo ryby nejí, ten to neumí ;-)

Polévka nepatří jen k nedělnímu repertoáru, ale klidně by mohla být na stole každičký den, protože polévkové fantazie jsou bezbřehé a v každé staré kuchařce najdete tolik polévek, kolik je v Čechách rybníků. A že jich tu je :-) Prolistovala jsem starou knihu, zalovila ve vodě a navařila na dnešní mrazivou neděli rybí polévku s knedlíčky. Přečetla jsem si na (str. 146)  jak ji dělávala Anuše Kejřová a nenašla jsem důvod dělat ji jinak. V podstatě ji chystám stejným způsobem, tak vás zvu na tuhle tradiční recepturu. V jižních Čechách nikdy neplatilo, že ryba z našeho rybníku na stůl připlouvá jen o vánoční čas. Když dostanu na rybu chuť, tak si ji dám třeba v březnu. A nakonec to nemusí být jen ryba z českých vod. Rybí polévky se lijí do talíří po naběračkách všude na světě a nejchutnější jsou tam, kde to z vody do talíře mají jenom skok. Na břehu třeboňských rybníků nebo v přístavu věhlasného jména, to je vážně fuk. Jen aby byla pořádně horká.

knedlicky do polevky rybi

(vařila jsem podle staršího vydání kuchařské knihy, ale ve „Zlaté úsporné“ stejný recept nalistujete též – stranu doplním :-)

Polévka rybí (co v ní nechybí rybí knedlíčky)

Nejoblíbenějším startovacím pokrmem české kuchyně  byla – je – a bude (?) – polévka. Dnešní neděli začínám stylově a stavím polévkový hrnec na kamna. Zalistuji kuchařskou knihou, zastavím se na straně 000 a vybírám tradiční českou polévku.

Dám na rady zkušené kuchařky Anuše a postavím na kamna rovnou třílitrový hrnec plný vody. Nachystám si rybí hlavy (ale nic se nestane, když si dopřeju a na polévku vyčlením i kus pořádného rybího masa). Vodu v polévkovém hrnci osolím, přidám maso rybí a štědře okořeňím, aby měl vývar pěknou chuť i vůni. Podle diktátu receptu použiji 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, špetku mletého zázvoru, 1 stroužek česneku, 1 menší cibuli. Kořenovou zeleninu očistím a nakrájím na drobné kostičky (vezmu 1 mrkev, kousek celeru, petržel nebo pastinák – já dávám přednost pastináku) a v rendlíčku na kousku másla orestuji. Zeleninu přidám k rybímu vývaru a společně půl hodiny povařím. Polévku zahustím růžovou voňavou jíškou z opražené pšeničné mouky na sádle nebo másle (volím máslo). Než ji vliji do polévky, uvařený rybí vývar procedím přes jemné síto, rybí maso oberu a dám si stranou na knedlíčky. Ať jich je co nejvíc! Jsou totiž tou pravou přidanou hodnotou polévky a nejde je ničím nahradit. Do procezeného vývaru přidám prochladlou jíšku a pěkně ji v polévce provařím, čímž se nám zahustí. Vařím tak dlouho, aby nám mouka nepadala na jazyk, jak s oblibou říkávala moje babička. Mohla klidně říct, že mám povařit za občasného míchání 12 až 15 minut :-) Hotovou polévku navoním ještě špetičkou muškátového květu a přidám hrstičku nasekané petrželky. Mám-li dostatek jiker i mlíčí, odeberu trochu do polévkovému vývaru a nechám je v něm rozvařit. Před tím je spařím horkou vodou a stáhnu blanku. Druhou polovinu nechám na kousku másla v rendlíčku osmahnout a použiji jako základ na knedlíčky.

rybí knedlíčky - příprava

Jak udělat rybí knedlíčky?

Lžičku másla dobře utřeme s usmaženými jikrami nebo mlíčím, přidáme obrané a předem ovařené maso z rybích hlav, 1 vejce, 3 až 4 lžíce jemně nastrouhané housky, pokropíme 1 lžící mléka, přidáme špetku soli, špetku pepře, špetku muškátového květu, ale zrovna tak dobře můžeme malinko strouhnout do muškátového oříšku. Vzniknout by mělo tužší těsto, ze kterého můžeme odkrajovat lžičkou malé nočky nebo navlhčenýma rukama v dlaních vyválet malé rybí knedlíčky. Těm to v polévce sluší asi nejvíc. Stačí je v horké polévce pár minut povařit a můžeme rovnou podávat.

(Rybí knedlíčky dělávám i ze syrového mletého rybího masa, ale to už je jiný recept a ten si nechám na jinou příležitost)

rybí knedlíčky - syrové

Za dob Anuše Kejřové by se neděle neobešla bez správné předehry v podobě polévkového rituálu. Po kuchyni to voní a úderem dvanácté na kostelních hodinách se doprostřed prostřeného stolu snáší velká polévková mísa.  Hluboké talíře jsou rozdány a už se blíží okamžik překvapení. Stačí nadzvednout poklici a … kdybych dokázala čarovat, namalovala bych nad polévkovou mísou lžící tři křížky, zahnala zimu a v tomto březnovém čase navařila  polévku z májových bylinek. Je zima, navařila jsem polévku vydatnější a když si ji budu chtít na talíři ještě zušlechtit křupavými kostičkami housky, ze všech stran osmaženými na másle,  tak budou mít z polévky trochu radostné činnosti i zuby. Jemné rybí knedlíčky se totiž rozpouští v puse úplně samy od sebe :-)

Před časem jsem se polévkovému tématu zde na stránkách věnovala a ukázalo se, že doma máte opravdu pěkné porcelánové kousky. Sešla se jich celá řada a navíc jsem v závěru článku uspořádala anketu o nejoblíbenější českou polévku. Víte která to je? Nedělní knedlíčková polévka už čeká na stole, ale ta nejvyšší místo neobsadila, ale drží se statečně na předních pozicích :-)

polévka knedlíčková 2

Jaká polévka zdobí váš nedělní stůl? Rybí polévka není pro každého ta pravá milovaná, ale když se dobře udělá, nemůže zanechat špatný dojem. Když nebylo na knedlíčky, autorka doporučuje vkládat do polévky například výtečný květákový puding, který jsem osobně vyzkoušela.

 

Pokochejte se pohledem na polévkovou hitparádu českých domácnostní. Jestli u vás v kuchyni polévky nevoní, tak se nestala chyba na celém území, ale došlo k malému selhání ve vaší domácnosti. Vůně polévky visí ve vzduchu, napravit se to dá třeba zítra :-)

 

Připomínám, že probíhá nová soutěž – Vaříme podle starých kuchařských knih – tentokrát s Anuší Kejřovou. Receptů již byla vyzkoušena pěkná řádka, ale stále je z čeho vybírat.

 

Přidejte se k nám ;-)

Nakladatelství Motto  Všechny vaše zde zveřejněné soutěžní recepty najdete též na stránkách nakladatelství MOTTO Praha 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

17 komentářů k příspěvku „„Knedlíčková“ podle Anuše Kejřové“

  1. Jana říká:

    Stydím se, ale jelikož rybí polévka nepatří k maminčinu repertoáru, neměla jsem se ji kde naučit a zatím jsem ji nikdy nejedla. Jenže mě docela láká a ráda bych se o ni pokusila. Potřebovala bych poradit, kde – kromě rybáren, které nemá každý v dosahu – lze sehnat suroviny, dále kolik hlav (či jiných částí) a z jakých ryb je třeba koupit. Děkuji. :)

  2. Jana říká:

    A ještě bych prosila o radu, zda se v polévce nechávají jikry a mlíčí.

  3. HaF říká:

    Taky jsem z domova nebyla zvyklá na rybí polévky (táta je bytostně nesnášel),ale po svadbě jsem se je „musela“ naučit.
    V maželově rodině byla povinná vánoční rybí polévka,kterou vařil vždy tchán z hlav a vnitřností dodaných zbytkem rodiny.Ty si potom jezdily pro své příděly polévky – a byla vynikající.No a mně to nedalo a tajně jsem ji na vánoce začala vařit taky.Dnes už ji prý vařím stejně dobře jako on,škoda jen,že se toho nedožil.
    Takže radím nebát se a zkoušet.Já davám do polévky dvě hlavy + ocasy,vody tak,aby maso bylo ponořené.Mlíčí a jikry v polévce nechávám-díky nim je rybí polévka rybí polévkou.
    P.S.Používám kapra-manžel je rybář a kapra vozí nejčastěji.

  4. Alena říká:

    Rybí polévka.
    Tu doma vařil tatínek.
    Na štědrý den odpoledne jsme se všicni sešli u našich a nesli jsme si domů konvičku polévky.
    Naučil mě jak ji správně uvařit a já převzala rodinnou štafetu. O vánocích vařím rybí polévku pro všechny.
    Rybí polévku máme rádi a vařím ji i v průběhu roku.

  5. Gurmánka.cz říká:

    Jana:

    HaF všechny dotazy krásně zodpověděla, tak mohu jenom souhlasit a dodat odvahu k tomu, aby se v hrnci rybí polévka rozvoněla. Já používám ryby čerstvé z místních vod, ale když je dobrá rybárna, proč si tam nějakou čerstvou rybu nekoupit? Rybí polévka je trochu pracnější záležitost, ale stojí za vyzkoušení :-) Rybí knedlíčky se dají připravit i z čistého rybího filetu.

  6. Gurmánka.cz říká:

    HaF:

    Děkuji za krásný a vyčerpávající komentář k tématu „rybí polévka.“
    Mít manžela-rybáře není k zahození :-) To se to potom vaří. A navíc všechny chlapské rybí recepty jsou k nezaplacení – nejlepší rybí polévku vaří vždycky rybáři. Kdo se to od nich naučí, ten zákonitě v kuchyni zaboduje. Díky HaF za dobrou porci polévkových rybích rad ;-)

  7. Gurmánka.cz říká:

    Alena:

    To je určitě velká čest, vařit vánoční rybí polévku pro celou rodinu! U nás nad ní někteří ofrňují trochu nos, ale mají smůlu, protože ji vařím rok co rok :-) Můj taťka ji má rád, maminčin rituál vánoční polévky se mi vryl do paměti už v dětství a pokračuji v tradici. Bohužel v rodině žádného rybáře nemáme, ale mám ty správné kamarády, kteří se mi starají o přísun čerstvých ryb. Naposledy to byli pstruzi a recept jsem zrovna včera uveřejnila zde:
    http://dolcevita.blog.cz/1003/pstruh-na-tymianu-bez-panvicky-a-bez-cepice

  8. Pivli říká:

    Šárko, děláš nám tu pěkné chutě!
    ;-)
    O Vánocích bych kapra se salátem klidně oželela, ale rybí polévky musí být pořádný hrnec. Nejlépe chutná ta druhá porce v misce, když se člověk vrátí z Půlnoční, pěkně vymrzlý! Do té vánoční rybí, přidávám špetku tymiánu a část polévky vždycky rozmixuji, je pak nádherně krémová a nějak víc rybí. Vždycky si tak vzpomenu na kolegyni z práce, skvělou kuchařku, která polévku takto dělala…není už bohužel mezi námi, ale její recepty a tím i vzpomínka na ni tu zůstaly!

    Na vývar musí být hodně hlav, ocasy a klidně ještě nějaká ta porce masa navíc. Pochopitelně jikry i mlíčí. Naštěstí máme zdroj – souseda rybáře. :-)
    Také hladkolistá petrželka nesmí v polévce chybět.
    Rybí knedlíčky mě uchvátily a protože na mrazáku stále odpočívá pár kapříků, brzo se do nich pustím. Už podle krásných a chutných fotek je jasné, že to bude náramná dobrota!

  9. Gurmánka.cz říká:

    Pivli:

    Trochu jsem si v kuchyni hrála a tak došlo i na tu knedlíčkovou polévku. Právě v tuhle chvilku u nás vane severák a vesele sněží :-) Čas na dobrou polévku jako dělaný! Když už mám zase takové myšlenky, musím jít raději spát :-)

    Rybích receptů budu zkoušet asi celou řádku, neboť jsem dostala od rybářů z Třeboně prvotřídní mleté kapří maso bez kostí a kůže. Produkt se jmenuje Kapří, (to určitě znáš ) – http://www.kapri-maso.cz/ rybáři ho balí po dvoukilových štanglích. Už vidím tu hromadu rybích karbanátků, sekaných bifteků, nočků, knedlíčků … než se to sní, určitě se s tím vydovádím :-) Zatím se to nedá běžně v maloobchodní síti koupit, ale prý se chystá malá změna a rybáři budou balit směs po 500 g. Jestli pan Šindelář měl pravdu, mohlo by se Kapří objevit i v obchodě a najít si snáze cestu do domácí kuchyně. Kapří karbanátky si pamatuji jako velkou nebeskou manu. Dělávali je v jedné dávno zrušené rybárně, ale voněly tak, že na ně nejde zapomenout. Něco takového bych si ráda zase udělala :-) Někde mám doma Rybí kuchařku legendárního pana Vaňhy. Kouknu tam pro inspiraci, ale stejně si zase něco vymyslím sama. To bývá nejdobrodružnější. Tak ať už jsou za oknem v květníku a na zahradě čerstvé bylinky. Vařit bez nich je otrava. Ještě že mám alespoň ten tymián a šalvěj (značně povadlou, ale stále ještě optimisticky zelenou) – dobrou noc! – snad mě nebudou ty chutě pronásledovat až do postele ;-)

  10. Madla říká:

    Tradiční štědrovečerní rybí polévku bohužel neumím a to jsem hodně polévková. Polévky vařím každý den a nikdy se mi nepřejí. Jen ta rybí mi nějak nejede. Výbronou dělávala moje babička, bohužel jsem byla moc malá na to, abych to dovedla ocenit a naučit se jí a teď mi ta chuť chybí. Naštěstí si s tchyní vždy rozdělíme na štědrovečerní večeři úkoly – já dělám kapra a pangase (kvůli chornickému neobírači kostí – tchánovi) na dva způsoby a brambrový salát a tchyně si vezme na starost právě rybí polévku s domácími nudlemi. A jíme pěkně pospolu tak, jak to má o Štědrém dnu být.

  11. Gurmánka.cz říká:

    Madla: Kdyby ty ryby neměly kosti :-) Hned by to s jejich oblíbeností bylo jinak. Rybí polévku nevařím zase tak často, ale musím říct, ale sem tam na ni dostanu chuť. Když jsou doma čerstvé ryby, je to snadné. Když nejsou, je pěkný kumšt nějakou sehnat, protože po dobrých rybárnách se slehla zem. Když zmiňujeme Vánoce, mám docela strach, že letos roční období přeskočí pár listů a místo jara a léta prožijeme dlouhý podzim se spoustou plýskanic a skočíme rovnýma nohama zase do zimy. Ještě jsem neviděla pořádně rozkvetlou haluz a už je tu polovina března :-)

  12. HaF říká:

    Když jste zmínili ty vánoce,tak mi to nedá:
    2 očištěné hlavy,ploutve,ocasy a vnitřnosti dáme vařit do osolené vody (asi 2l) s pórkem a cibulí.Vývar procedit ,zahustit světlou máslovou jíškou a provařit.Přidat na másle osmahnutou nastrouhanou kořenovou zeleninu a povařit.Nakonec přidat obrané maso z hlav a jedné na másle osmahnuté porce kapra,vnitřnosti.Dochutíme sladkou smetanou,muškát.květem a bílým vínem,dosolíme.Podáváme s kostičkami rohlíku,osmahnutými na másle.Dobro chuť
    P.S.Jen jednou jsem ji vařila mimo vánoce a nějak to nebylo ono.

  13. Pivli říká:

    Gurmánka: o „Kapřím“ jsem už slyšela, ale ještě neozkoušela. Nikde jsem ho neviděla prodávat, zatím. Ale doufám, že ho vyzkouším, rybí karbanátky a tak vůbec, navíc z naší české ryby – co si přát více! :-)
    Bylinky na balkoně dostaly tuto zimu pořádně do těla a obávám se, že ač zakryty a obaleny bublinkovou folií a novinami…většina z nich nepřežila. Achjo. Hlavně velkých rozmarýn by mi bylo líto a pak také několika druhů máty…
    Uvidíme, třeba s nimi jarní sluníčko udělá zázraky.
    Dávám Ti za pravdu, že vaření bez čerstvých bylinek prostě není ono.
    A pak také bez českého (moravského) česneku. Měli jsme několik copů paličáku, ale už zbývá jen pár hlaviček. Bohužel, něco jsem musela i vyhodit, seschl. Dnes jsem v bioprodejně koupila na zkoušku pár paliček egyptského, nejde o to, že je bio, ale aspoň voní a chutná jako česnek, narozdíl od toho čínského…

  14. Alena říká:

    Dívala jsem se na tvoje pstruhy na tymiánu a hned bych si dala.
    Táta když pstruhy vykuchal, tak hned odstranil i hlavu. Nerad připravoval pstruha i s hlavou a tak jsem si zvykla i já. Potom moje fotky pstruha na talíři nevypadají tak krásně jako tvoje
    http://www.ajina-kucharka.wz.cz/ryby/ryby-pstruh_tramp.htm
    U nás byla vždycky v lednici nějaká ryba. Měla jsem ráda pstruha s vejci.
    http://www.ajina-kucharka.wz.cz/ryby/ryby-pstruh_vejce.htm

  15. Gurmánka.cz říká:

    HaF:

    Díky za recept ;-) Pro kapří polévku jsou Vánoce tím pravým časem, už to tak máme spojené. Bílé víno v polévce dělá divy. Nejraději mám voňavé muškátové, ale každé dobré bílé víno polévku pozvedne k labužnickému nebi blíž. Křupavé osmažené kostičky bílého pečiva by chybět neměly. Je to pěkný klasický recept – díky.

  16. Gurmánka.cz říká:

    Pivli:

    O „Kapřím“ se toho zatím víc napovídalo. Snad si tento produkt najde cestu do kuchyně, protože je to tvárný a zajímavý materiál a rybářům se fakt povedl. Jsem zvědavá, jak si s ním v kuchyni poradím. Stupka „Kapří“ propaguje vehementně a má s ním úspěch. Už cítím vůni rybích karbanátků – smažených, naložených v nálevu atd. :-) S tím začnu experimentovat asi v první řadě. Dnes jsem byla na Orlické přehradě a na ryby si udělala chuť. Jaro konečně dalo přírodě příležitost, aby se probudila. Bylinky už začínají vonět a já se moc těším na medvědí česnek. Doufám, že ho někde u potoka v mokřinách najdu. Bez něj se na jaře neobejdu.

    Ale pořádný moravský paličák je česnek jak má být. Škoda jen, že se nám dobrý český česnek pomalu vytrácí z povrchu zemského a všude na nás číhá česnek čínský.

  17. Gurmánka.cz říká:

    Alena:

    Hlava u pstruha by na talíři měla být (i když nevypadá moc vábně), dělá rybu důstojnější :-) Labužníci si smlsnou na rybím líčku, protože tam je ukryté to nejjemnější maso z celého pstruha. Ale já sama hlavu netknutou odložím rovnou pryč. Třeba je to chyba. Svůj půvab mají též filety ze pstruha. Miluji čerstvé uzené, když jsou ještě teplé – se smetanovým křenem ;-) Díky za odkazy na inspiraci z tvé kuchyně.

Zanechte komentář