24. ledna 2011 v 23.09, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Ryby a dary moře na našem stole, Staročeská tradicePočet komentářů: 28

Štítky: | | | | | | | | | | |

Pstruh na másle a česká vynikající pověst pstruhové líhně

"ryba - pstruh"

Velké plus této unikátní ryby je její  poměrně snadná dostupnost v čerstvém stavu, nekomplikovaná příprava a chutné jemné maso. Pstruh je noblesní ryba a když si mám vybrat, vítězí úprava na másle. K jeho úpravě není potřeba žádných speciálních receptur. Ta nejjednodušší je vlastně ta nejlepší. Chuť jemné ryby zbytečně neničíme přemírou koření, ale snažíme se dodat jen lehké vonné tóny bylinek, másla, soli a citrónové šťávy. Rozhodla jsem se pro úpravu ryby v grilovací troubě. Rozpuštěným máslem ho budu polévat až na talíři. Používám lahodné máslo přepuštěné, to mě nemůže nikdy zklamat. Tentokrát jsem pstruha doplnila hromádkou čerstvých žampiónů, předem orestovaných na másle. Komu vadí pohled rybích očí z talíře, ten nebude potěšen, ale nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Ryba má přijít před hosta celá.

 

 

Grilovaný pstruh s přepuštěným máslem a žampióny

  • na osobu 1 celý pstruh
  • kousek jarní cibulky
  • měsíček citrónu
  • máslo (nejlépe přepuštěné)
  • sůl
  • čerstvé žampióny

Čerstvé vykuchané pstruhy osušíme, lehce osolíme a břišní dutinu vyložíme jarní cibulkou a kouskem citrónu. Větší brambory se slupkou předem ovaříme a ponecháme je neloupané. Na plech položíme pečicí papír a na něj dáme připravené pstruhy. Podle chuti můžeme přidat špetku oblíbeného koření na ryby, ale nemusí to být.

Bramboru přepůlíme a vložíme do rozpálené trouby na 190 °C. Pod grilem připravujeme celé pstruhy cca 20 minut.

Na přepuštěném másle si připravíme nakrájené plátky čerstvých žampiónů. Oloupeme je a plátky orestujeme na másle a mírně osolíme.

Grilované pstruhy přeložíme na nahřáté talíře, obložíme půlkami brambor a přidáme hromádku v másle orestovaných žampiónů.

Pstruhy rozevřeme, vykostíme a přelijeme zbylým máslem s houbami. Podle chuti pokapeme citrónovou šťávou a můžeme začít hodovat. Aby byl pstruh opravdu dietní, nesmíme si ho pokazit přílišným množstvím másla. S máslem je ale ohromně lahodný, tak si ho s výčitkami svědomí kazím ;-) 

Pstruh patří do čeledi čeledi lososovitých. Podle prostředí ve kterém žije a tvaru těla rozlišujeme pstruha mořského, jezerního a pstruha potočního. Pstruh jezerní má rád jezera bohatá na kyslík, naproti tomu pstruh potoční je jako doma ve vodách rozpohybovaných.  Pstruh duhový býval svým původem mořským druhem, ale postupem doby se adaptoval ve sladkých vodách.

Když si jdeme pro pstruha do obchodu, většinou seženeme pstruha duhového z umělého odchovu. Při troše štěstí i pstruha obecného/potočního, rybáři přezdívaného „potočák“. Pstruh v kuchyni se upravuje především pečený na pánvi nebo v troubě. Můžeme ho smažit, grilovat, zapékat, pošírovat a vynikající je i uzený. Nutriční hodnoty pstružího masa (porce 100 g) = energie / 570 kJ; bílkoviny 20,9 g; tuky / 5,4 g; omega3-kyseliny / 986 mg;

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) – pochází z řek tichomořského pobřeží Severní Ameriky a do Evropy byl dovezen kolem roku 1880. Chová se v pstruhových rybnících a roste mnohem rychleji než náš původní pstruh potoční. V Evrope patří z hospodářského hlediska k nejvýznamnějším druhům chovaných ryb. Od pstruha potočního ho rozeznáme podle jeho červeného postranního pstruhu na bocích a podle červených skvrnek u oční partie. Ploutve jsou též poseté drobnými skvrnkami. 

Pstruh obecný/potoční (Salmo trutta morpha fario) – od pstruha potočního se odlišuje tím, že nemá červené zabarvení na bocích a nemá červené skvrny u očí. Nejlépe se mu daří v chladných a tekoucích vodách potočních, vyskytuje se v horních úsecích řek, miluje ledové horské řičky a potoky s čistou vodou. Potočáka poznáme podle červenožlutých teček na kůži.

Zajímavost: Jedna ze Schubertových písní je o divokých potočních pstruzích. A najít se dá i trochu té pstruží poezie; Pstruh, odlehčený víkend tváře němý

Bohužel mít na talíři „potočáka“ se mi nepodařilo už celkem dlouho, tak musím vzít za vděk pstruhem duhovým z umělého odchovu. Pro své méně chutné maso bývá rybáři často zatracován, ale když si uvědomíme tu jeho slavnou historku o počátcích umělého odchovu u nás, přeci si můžeme říct, že máme na stole pstruha mimořádné pověsti :-)

Pozoruhodná tradice chovu pstruhů u nás
Nejstarší chov pstruhů v Evropě založil rod Vacků na říčce Loučné v Nedošíně u Litomyšle – Vackův chov prstruhů. Podle historických pramenů si mlynář Kašpar Vacek objednal pstruží jikry ze Salcburku a poprvé odlíhl. Datuje se, že od zimy na přelomu let 1866 – 1867 se mu podařilo odchovat první násadu, kterou poté vysazoval do tekoucích vod. V roce 1873 se dokonce podařilo odlíhnout i lososy a jejich křížence se pstruhy. Vackův chov pstruhů se postaral o vynikající pověst pstruhové líhně ve světě. Pstruží jikry se v té době dodávaly nejen do Čech, ale též se expedovaly do zahraničí.
 
úprava pstruha

Nejdietnější receptura je pošírovaný pstruh na modro. Připravujeme ho ve speciálním podlouhlém hrnci s poklicí, ve kterém je šikovný rošt s úchyty, na který se pstruzi naskládají, zvolna v rybí várce povaří (pošírují) a poté snadno vyndají ven. I když jsou varem velmi křehcí, nepoškodí se a zůstanou pěkně vcelku.

Pstruh na modro

tak jak si ho děláme u nás doma:

  • 2 pstruzi (kdo má „potočáka“, ten má štěstí!, čím je větší, tím lepší)
  • vody tolik, aby pstruzi v nádobě byli potopeni
  • 2 lžíce vinného octa
  • mořská sůl
  • 1 bobkový list
  • 4 kuličky černého pepře
  • 2 kuličky nového koření
  • snítka libečku
  • snítka tymiánu
  • jarní cibulka
  • 2 plátky citrónu
  • čerstvé máslo (hodně čerstvého rozpuštěného másla :-)
  • bílé víno (s ním také nešetříme :-)
  • příloha: vařené brambory s petrželkou

Vodu svaříme s kořením a octem a horkým nálevem přelijeme vykuchané pstruhy položené v rybí nádobě. Obložíme bylinkami, citrónovými plátky a velmi mírným varem necháme cca 8 minut probublávat. Ryby opatrněte vyjmeme a přeložíme na nahřáté talíře. Přelijeme rozpuštěným máslem a podáváme podle chuti s vařeným bramborem nebo pečivem, ale určitě nezapomeneme na dobré bílé víno.

Pstruh na modro, jak si ho děláma doma my.

Forelle blau – pstruh na modro, jak ho dělají u švýcarského jezera.

Malá hádanka: Na talíři dominuje zelená bylinka. Poznáte o jakou rostlinu jde?

Nejchutnější kousek ze pstruha jsou jeho miniaturní líčka. Leží v místech kousek pod očima. Stačí vyvinout lehký tlak špičkou rybího nože a hned se  na ně dostaneme. Nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Upravujeme  je celé i s kůží a břišní dutinu vyplňujeme bylinkami.

Pečený pstruh v rozmarýnovém kouři je obzvlášť lahodný. S vydatnou porcí čerstvě natrhaných bylinek si pstruzi rozumí. Tak je mám nejraději v létě. Byly doby, kdy jsme měli vlastní pstruhovou líheň a tak jsem měla tu nejlepší možnost osvojit si pár dobrých receptur na úpravu této lahůdkové rybky. Když mám možnost si čerstvého pstruha dát, tak to rozhodně s chutí udělám bez výjimky vždycky.

Máte k pstruhům kladný vztah?  Jestli ano, tak o dobré recepty nemáte nouzi. Jakou úpravu pstruha máte nejraději vy?

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

28 komentářů k příspěvku „Pstruh na másle a česká vynikající pověst pstruhové líhně“

  1. HaF říká:

    Ach jo, hned se mi vybavila naše slovenská dovolená! Čerstvě vytažení pstroužci a přestože upraveni v provizorních podmínkách chutnali skvěle! (Možná právě proto.) Zkusím hádat bylinku – medvědí česnek? Ale je to jen střelba od boku.
    Jinak pstruzi vypadají bezvadně, hned bych ochutnala!

  2. toffo říká:

    List konvalinky – opravuji česnek medvědí :-D!
    Pstruha jen pečeného, v troubě na másle, bříško vycpané bylinkami a citronem. A také na mandlích, ale to už si dávám pozor na žlučník, abych to nepřehnala.

  3. Helli říká:

    Bez ohledu na to, co píšou HaF a toffo :-), jsem toho názoru, že na talíři se pstruhem namodro se hrdě tyčí zelený česnek medvědí. Takové listí si tedy alespoň pod tímto názvem kupuji každý rok na jaře na Zelňáku. Dosud mi z těch lístků špatně nebylo, takže konvalinky mi prodejci nejspíš nepropašovali.
    Pstruha i ostatní rybky mám ráda upravené co nejjednodušeji, trocha bylinek stačí.

  4. clayman2 říká:

    Minulý týden jsem měl výborného pstruha po mlynářsku – není nad jednoduchou úpravu. Už se těším až udělám pstruha namodro dle zdejšího receptu :o).

  5. Gurmánka.cz říká:

    HaF:

    Medvědí česnek je rozhodně správně :-) Mohla jsem si myslet, že to žádný rébus nebude. A je to moc fajn! Myslím si, že bylinky už dávno nejsou žádná velká neznámá a všechny holky „blogerky“ je mají v malíku a nikdy nestřelí vedle ;-)

  6. Gurmánka.cz říká:

    toffo:

    Pstruh na mandlích je mňam, ale jak říkáš, … chce to sebekontrolu a s mandličkami ani máslem se to nesmí přehánět. Medvědí česnek voněl u potoka na Zvoničce. To jsme si obě všimly, viď? :-) Musím se zeptat Evky, jestli s ním kouzlí ve své kuchyňce. Jaro v Krkonoších je voňavé, nechala bych se zlákat :-)

    P.S.
    Znělo by to docela poeticky – Pstruh na konvalinkách :-))))
    poslední poetická večeře …

  7. Gurmánka.cz říká:

    Helli:

    Na pstruží kompozici zaujímá medvědí česnek dominantní pozici a působí lehce nepatřičně :-) Ale vzhledem k jeho čerstvosti si hned seřadím myšlenkové pochody a je mi jasné, že tenhle pstruh byl sněden na jaře. A pochází z té naší pstruží líhně, která už není naše :-) Se pstruhem jsme nekamarádili, s chutí jsme ho snědli, což beru jako výhodu. Když jsem je chodila krmit, nedělalo radost, když nastal jejich poslední den. Medvědí česnek rostl doslova v lánech za pstružím jezerem :-) Talíř na obrázku je kompozice tvořená lokálními surovinami a ty nemohou být nikdy nevkusné :-))))) I když to tak vypadá ;-)

    Na ten brněnský Zelňák se musím jednou vypravit s tebou!

  8. Gurmánka.cz říká:

    clayman2:

    Úprava po mlynářsku! Tak na tu se nesmí zapomínat :-) Je to dokonale utvořená receptura, která pstruhům velmi lichotí. Díky ;-)

  9. Madla říká:

    Nádherná pstruží reportáž, nad níž mi tekly sliny proudem :-) není nad lehce a jednoduše připravenou čerstvou rybku. Úplně jsem na něj dostala chuť a jelikož je zítra pátek, vytáhnu ráno kolo a alou k rybníku, kde si nechám dva pěkné pstroužky čerstvě zamordovat :-) Mě moc chutná pstruh s grilovaným citronem, ale na másle je to ta pravá klasika, která nikdy nezklame.
    Vaše fotky jsou prostě úžasné a voní létem a pohodou. Už aby ta ošklivá zima byla za námi …

  10. Gurmánka.cz říká:

    Madla:

    Pátek je v kuchyni rybí svátek :-) A dnes tomu u nás nebude jinak. A to mi připomíná, že je čas na další rybí příběh pro dnešní den. V plánu mám steaky a snad se během pár hodin objeví zde na stránkách i receptura. Pokud jde o pstruha, nedávno jsem si ho dala i v restauraci a zažila těžké zklamání. Nebyl na másle, jak avizoval jídelní lístek, ale kuchař ho hrubě zneuctil ve fritéze a vůbec mu to nepřišlo nepatřičné. Plátek másla položil přes pstruha a tím celý zázrak zakončil. Pstruh byl podměrečný, velikosti nedorostlé podvyživené sardinky, ale tak nějak ze zvyku se hostovi musí připočítat i jeho nadváha :-) Co na to, že žádnou nemá. Prodávat pstruhy je pro restauraci dobrý kšeft. Není s tím vlastně vůbec žádná práce a prodejní cena převyšuje mnohonásobně cenu kupní. Ale to je na jinou debatu :-) Pstruh je báječná ryba a příště si ho dám raději zase doma :-)

  11. Romana říká:

    Pstruh byl vyzkoušen a nezklamal mě. Dělala jsem jak variantu na modro, tak pstruha pečeného. Ještě se chystám na recept na pstruha na tymiánu, který byl zveřejněn u vás na stránkách Šárčina škola vaření. Vašim receptům důvěřuji, zatím nezklamaly. Moc si přeji váš recept na tuňákové stejky. Můj drahý o nich básní, ale já mám z toho podvědomě strach. Je to dost drahá surovina a na nezdařený pokus by jí bylo škoda. Hezký den a moc vás zdravím, Romana

    Děkuji vám za knízky. Dorazily hned druhý den.

  12. Gurmánka.cz říká:

    Romana:

    Děkuji Romano, pstruh si důvěru zaslouží, je to krásná a mimořádně chutná ryba. Mám radost, že i moje recepty slouží pro inspiraci a dostanou se prostřednictvím mých stránek i do cizích kuchyní :-) Díky za pochvalu, moc si toho vážím.

  13. Jarka říká:

    Pstruha máme nejraději v úpravě „na modro“ a také na másle s opraženými mandlemi, ale tady ta receptura vypadá víc než lákavě.

  14. Gurmánka.cz říká:

    Jarka:

    Pstroužek „na modro“ je báječný vynález. A dietní k tomu! Pokud to nepřeženeme s chutným máslem :-) Přiznám se, že másla si zrovna neodpírám, protože to jde k pstruhům jednoznačně k duhu ;-)

  15. Anonymní říká:

    http://www.carostroj.cz/2x-vonavy-pstruh-na-masle-s-vytecnymi-varenymi-bramborami-s-petrzelkovou-nati-a-2x-2-dcl-k-z176

  16. Jana říká:

    Dobrý den paní Šárko,
    dnes jsem na trhu koupila dva čerstvé pstruhy, rané brambory a hezká česká rajčátka. A poprvé udělala pstruha namodro dle Vašeho receptu a ne naši oblíbenou pečenou variantu. A určitě se nedá srovnat čerstvá česká rybka s mraženou ze supermarketu, o zelelnině ani nemluvím. Musím říci, že maso bylo báječné, nedůvěřivě jsem sice sledovala krátkou dobu vaření, ale byli akorát. Jen mám jednu stížnost. Nezmodrali :( Nevím, co jsem udělala špatně, jediná záměna byla v balsamicovém octu, jiný nemám… Takže co příště udělat, aby měli takovou hezkou barvu jako na obrázku výše?

    Jinak dle Vašich receptů vařím velmi ráda, jsem takový polozačátečník a musím říci, že od Vás nám zatím vždy chutnalo. A naučila jsem se, že pokud jsou kvalitní vstupní suroviny, tak se to na výsledku pozná :)

    Hezký letní den přeje

    Janka

  17. Gurmánka.cz říká:

    Jana:

    Hezký den Jano,
    čerstvý pstruh je král mezi rybami a sluší mu různé úpravy, ale v zásadě platí, čím je úprava kratší, tím je jeho chuť výraznější. Pstruh namodro je skvělý, ale je potřeba ponechat na něm šlem, který se drží na kůži čerstvých ryb. Ten ve spojení s klasickým octem zbarví povrch ryby opravdu pěkně namodro. Balsamikový ocet se do tohoto rcp nehodí, ale chuť dobré čerstvé ryby určitě nepokazil :-)

    Mám radost, že se vaření podle mých návodů daří a hlavně, že to v kuchyni baví. To je ta nejdůležitější ingredience, bez které se dobré jídlo neuvaří :-)

    Krásné léto přeje
    Šárka

  18. Pomaláč s hrncem říká:

    Pstruh a bylinkové máslo je kouzelná kombinace. Naprostý souhlas, že miniaturní líčka jsou mňam. Já tedy pstruhy filetuji a odřezky jsou do letní rybí polévky, ale hlavu si před vložením do vývaru nejdříve opeču zvlášť a líčka vyjmu jako odměnu pro kuchaře :-)))

  19. Gurmánka.cz říká:

    Pomaláč s hrncem:

    Kuchař se vždycky dostane k těm nejluxusnějším kouskům, byť by měly být tak miniaturní, jako jsou líčka ze pstruha :-)

  20. Tom Kosacik říká:

    Vypadá to fakt luxusně:-) Hlavně pstruha se žampiony jsem ještě neviděl, ale myslím, že brzo to bude první recept, co zkusím:-) Díky za inspiraci

  21. Gurmánka.cz říká:

    Tom Kosacik:

    Pstruh si v zásadě vystačí jen se špetkou soli a máslem, na kterém se upečem :-) Ale u nás doma se pstruh na stůl dostává poměrně často, tak občas experimentuji a zkoušíme nové chutě. Žampióny nejsou tak zajímavé jako jiné houby, ale určitě i tento rcp stojí za vyzkoušení, protože čerstvých ryb na našem stole není nikdy dost. Díky za zprávu ;-)

  22. vysoká škola brno říká:

    Klasická ryba za rozumný peníz, která jak na v kuchyni, tak na venkovním grilu dokáže zcela uspokojit moje chuťové pohárky.

  23. Gurmánka.cz říká:

    vysoká škola brno:

    Je to tak! Pstruh nestojí majlant a výsledek rozhodně za to vždy stojí. Navíc je jeho příprava velmi snadná a není potřeba žádných zvláštních kuchařských znalostí, abychom si na čerstvém pstruhu pochutnali. Já na něj nedám dopustit :-)

  24. Petr Fule říká:

    nemáte někdo recept na pstruží jíkry a mlíčí mám je zamražené. Zhruba 1 kg. děkuji za recept

  25. Učitel říká:

    Osvětlí mi někdo význam této stati ???

    Pstruh obecný/potoční (Salmo trutta morpha fario) – od pstruha potočního se odlišuje tím, že nemá červené zabarvení na bocích a nemá červené skvrny u očí.

    BTW: to si toho nikdo za ty roky nikdo nevšiml ???

  26. Gurmánka.cz říká:

    Učitel:

    Tak to se musí vylepšit :-) Pstruh je báječná ryba, nedám na ní dopustit a nerada bych jí udělala něco, na co by měla doplatit. Myslím, že tato slovní přesmyčka se bude muset opravit ;-) Díky!

  27. dvořáková říká:

    a proč se mi prosím vás i když ho opékám pomalu opři otočení vždy kůžička slupuje? Děkuji za radu

  28. Gurmánka.cz říká:

    dvořáková:

    U čerstvého pstruha se mi to nestává, takže asi neporadím. Ale možná poradí někdo ze čtenářů. Díky předem! :-)

Zanechte komentář