12. září 2011 v 23.48, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Houby a lesní plody, Maso, drůbež, zvěřina, Něco pro dušiPočet komentářů: 6

Štítky: |

Dušené telecí podle babičky

"jak se dusí telecí maso"

Bývaly doby, kdy telecí maso na stole nudilo a šanci uspět s ním v kuchyni měla jen ta hospodyně, která na plotnu s kouskem masa položila i špetku své fantazie. Ta totiž dokázala jeho „údajně“ fádní chuť přestrojit pokaždé za něco  trochu jiného. Tu bylo zadělávané s hráškem, o nedělích se podávala studená telecí pečínka na sardeli, pak zase přišel na pořad dne telecí guláš se smetanou a oblíbená  telecí paprika s jemnými noky.

Dobu hojnosti telecího. naštěstí, já nepamatuji. Mě telecí maso neznudilo a v kuchyni ho nemám zase tak často, ale když už ta chvíle přijde, vzpomenu si na doby dávno minulé a mám chuť vylovit nějaký skvostný recept ze starých knih od M.D.Rettigové. Nechci nic moderního, toužím po trošce nostalgie. V tom zafungovala krásná náhoda a já našla černé trumpetky.

Stroček trubkovitý je podivná černá houba, která svým nálevkovitým kloboučkem trumpetu připomíná. Od pohledu je to možná dosti podivná houba, ale své kvality vyjeví až v kuchyni. Její vůně a temná barva ji předurčily k tomu, aby dominovala ve vánočním pokrmu zvaném „černý kuba“. Žádná jiná houba totiž není černější než tenhle čertovsky navoněný a pekelně dobrý stroček. Učiněný kulinární poklad!

Jeho chuť jsem si ihned vyjevila při vzpomínce na babiččinu kuchyni. Kdyby moje babička měla telecí maso a černé trumpetky, netrvalo by dlouho a všechno by se potkalo v jednom hrnci. Protože máslo a telecí se má rádo, osmažila by jemně nasekanou cibulku v kastrolku a nechala ji jen malinko zezlátnout. Pak by přidala na kostky nakrájené telecí maso, zlehýnka posolila, orestovala, přidala omyté a na větší kousky natrhané stročky (říkala jsem jim kominíčci), určitě i malou špetičku kmínu, podlila vývarem, přikryla poklicí a zvolna nechala na kamnech provonět setnici vonnými parami, ze kterých uměla vyčarovat pokaždé kousek obyčejného domácího štěstíčka.  Ta její plotna snad nikdy nebyla studená.

Kdyby bylo stročků ještě o trošku víc, což nebývalo nikdy vyloučené, vařila se souběžně i hustá bramboračka. S naprostou jistotou vím, že by k dušenému telecímu byla i dušená rýže. Tu dělávala babička ve dvířkách bílých kachlových kamen. Zrnka rýže propláchla, nasypala do malého kastrolku a přelila vodou, která rýži přesahovala tak o dva dědovo prsty. Osolit, přidat oloupanou půlku cibulky vyšperkované dvěma kousky zapíchnutých hřebíčků a kastrůlek s pokličkou poslala do tepla rozehřátých kamen. Rýže se dusila tak dlouho, dokud se voda pěkně nevydusila. To bývalo něco přes půl hodinky.

Telecí maso se stročky už mocně voní na mé plotně, rýže je v elektrické troubě pod pokličkou už ve finální fázi, kdy si žádá vysvobození a já mohu pomalu prostírat na stůl. Ať se to někomu líbí nebo ne, v tomto případě si telecí žádá mírného zahuštění klasickým způsobem, protože babičky to tenkrát nešidily :-) Malinko hladké mouky odsypávám do hrnečku, zalévám troškou studené vody a beru starou kvedlačku, kterou jsem ze spodního šuplíku už hodně dlouho nevytáhla. Dobře rozmíchanou mouku s vodou vlijeme k telecímu dušenému masu a za občasného míchání pěkně provaříme. 12 minut stačí k tomu, aby mouka „nepadala“ na jazyk, jak říkávala moje babi.

"dušené telecí maso jak ho vařila moje babi"

Teď když je hotovo a všechno to krásně voní, nadešel hlavní okamžik, kdy bych to celé mohla pěkně zvorat. Jdu hledat starý tlustý porcelánový talíř. Jestli si dobře pamatuji, v babiččině kuchyni se prostíralo na kanafáskový ubrus s kostičkami. Rozhodně nemůže chybět dnešními profesionály z kuchyní vystrnaděná petrželka kudrnka. Proč ji pořád pěstuji? Asi z nostalgie a do polévky :-)

karo

Mohlo by to tak být, babi? Snad jsem nevynechala něco důležitého, ale kdyby třeba jo, tak stejně to bylo móóóc fajnové a telecí v této jednoduché úpravě nestačilo nudit ani chviličku.  

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

6 komentářů k příspěvku „Dušené telecí podle babičky“

  1. sigrid říká:

    Ach Bože, Šárko, babičky a telecí, to je ale krásně nostalgická kapitola. A já vím, kde kominíčci rostou, i když ne každý rok. Jestli to dnes stihnu, vezmu psa a pojedu se tam podívat. Aby i moje kuchyň snetimentálně zavoněla dětstvím. Díky.
    A co taková sváteční, nedělní nadívaná telecí ledvina s bramborovu kaší nebo pusinkami? Dodnes vidím hrozny na damaškovém ubruse, které jsem vždycky objížděla nehtem ;). Asi bych jí ani neuměla udělat. Je to už tak dávno. A vlastně jsem ji ani neviděla prodávat.

  2. Gurmánka.cz říká:

    sigrid:

    Kominíčci – to je opravdu připomínka dětství se vším všudy. Připomínají mi vůni podzimu, vytopené setničky, hrnec s čajem na plotně … Podzim se v mých vzpomínkách neobešel bez vůně teplé bramboračky nebo nějaké dobroty, kde voňavé houbičky absentovat nemohly. Uvědomila jsem si, že letos jsem všechny nasbírané houby stihla zkonzumovat a tak se asi nestihnu radovat z vlastnoručně nasušených :-)

    Telecí ledvina to je kuchařská výzva! Budu si muset naklonit nějakého šikovného řezníka, abych zjistila, jestli ji umím udělat nebo ne :-) Neměla jsem k tomu zatím tu správnou příležitost.

    Myslím, že podzim má pro nás ještě hodně skrytých kouzel, které by byla škoda propásnout. My pejskaři máme vždycky dobrý důvod vyrazit si do přírody a vychutnat tu její barevnou proměnu, kterou si pro nás chystá. Nemít psa, asi bych své blízké i vzdálenější okolí tak dobře neznala :-)

  3. toffo říká:

    Stročky by mě v lese nechaly chladnou sběratelkou, houba, která nepřipomíná hřib, je pro mě velká neznámá a nesbírám. Až na václavky, lišky, bedly.
    Děda, tátův táta (volyňský Čech a „panský synek“) se vyznal. Obzvlášť v holubinkách, jeho smaženice prý neskutečně voněla.
    Zajímavost, kterou mám zprostředkovanou – naše paní prodavačky, která pochází z Ukrajiny – sbírá po lese bílé hřiby, je jich tu prý spousta, nikdo z Čechů je nechce. Ona je nakrájí, naloží přes noc do mlíka a pak umíchá do smaženice. Jsou prý výrazně pikantně chutné, trošičku nahořklé, ale prý moc dobré. Jestli najdu hořčáka, půjdu jí ho ukázat, jestli je to TA její houba?
    Stejné talíře moje babička také měla, pár již ještě na Chalupech zůstalo.

  4. Gurmánka.cz říká:

    Jsou tací, kteří směle tvrdí, že taková muchomůrka růžovka, holubinka nebo stroček se dá přirovnat k „mercedesu“ a hřib je ve srovnání s nimi jenom „trabant“ :-) Hřib prý nevyloudí tolik překvapivých chutí, jako tyhle houbičky, kterých se někteří bojí a mají problém je správně rozlišit. Ostražitosti je při houbaření třeba, to si nemusíme nic nalhávat. Kdo si není jistý a nemá tu kterou houbu správně v oku, je lépe nechat ji v lese pro odvážnější sběrače :-) Také domů všechno netahám, protože bych tím děsila rodinku. Ale pro pěknou holubinku se sehnu :-) Faktem je, že letos je u nás krásně vypadajícíh hořčáků opravdu plno. Od pohledu to jsou fešáci a určitě se na ně méně zkušený houbař může snadno chytit. Občas mi je někdo domů v košíku donesl a když jsem je vyhazovala, tak je chtěl bránit vlastním tělem :-) Jestli je to TA houba, co se po naložení do mléka stane pochoutkovou, nevím, ale raději to nezkouším :-) Babičkovské talíře jsou krásné! Je to poctivý kus porcelánu provoněný vzpomínkami.

  5. Jana říká:

    Letos jsem si porvé našla stroček a budu zkoušet husí krev.Ale růzovky sbírám každý rok a letos jsem konečně zase našla strakoše,tak to jsem měla opravdu radost…

  6. Gurmánka.cz říká:

    Jana:

    Každý zajímavý nález v lese potěší ;-) Já si přeji najít ryzce syrovinky, ale zatím jsem měla štěstí jen na jeden jediný. Kvůli němu nestálo za to rozpalovat pod pánví, což mě mrzelo. Houbová sezóna ještě bude pár týdnů trvat, tak snad budeme mít trochu víc důvodů k radosti!

Zanechte komentář