Prokousat se květákem můžeme různými způsoby. Kdo by neznal květák vařený a máslem polévaný, osmaženou strouhankou sypaný, květákové růžičky pěkně vysmažené, karbanátky, kroketky, mozeček už vás třeba lehce nudí, ale kdo si vám kdy troufl nabídnout  květákový pudink? První informace by mohla méně zkušené vyděsit, slabší povahy dokonce odehnat od stolu, ale důvtipnější třeba zavětří a pojmou podezření, že takový prvorepublikový pudink by mohl mít něco společného s jemnou paštičkou. Když vám ještě našeptám, že litera receptu velí sáhnout po pravém jemně nastrouhaném parmazánském sýru, jen pošetilec by od stolu utíkal. Připravím vám k tomu i domácí tatarskou omáčku. „Jemináčku, tak to si dám!“ – u nás doma se tento nápad setkal s nadšením, i když vím, že ze všech stran pěkně osmažený květák rozebraný na droboučké růžičky a okurkový salát k tomu, to hraje u nás v kuchyni už léta prim. Změna je život, tak ať neztratíme fantazii jen kvůli nostalgii.

Zkusila jsem vařit podle nové kuchařské knihy od Anuše Kejřové a tady je výsledek. Řekla bych, že to bylo jídlo přímo lahůdkové. Lepší nedělní večeři jsem si nemohla naservírovat. Odmítla jsem trvanlivé služby Mr. Richarda Hellmanna. Nepřehlížím popularitu Hellmannovy majonézy ve skleničkách s modrou stužkou (trvá již od roku 1905),  ani nepodceňuji výraznou úsporu času, kterou bych otočením víčka získala, ale už  jsem se totiž rozhodla pro výrobu domácí tatarské omáčky a majonézu si vyrobím sama. Doma jsem měla prvotřídní brambory (keřkovské rohlíčky), které s máslem a špetkou soli chutnají delikatesně i v případě, že by k nim už nic jiného nebylo.

KVĚTÁKOVÝ PUDING
Vařila jsem ho podle staršího vydání  kuchařské knihy (str. 156), ale recept ve stejném znění nalistujete i ve Zlaté úsporné kuchařce Anuše Kejřové na straně 149.

Malou hlavičku květáku očistíme a zbavíme zelených lístků. V hrnci se slanou vodou uvaříme do změknutí. Vyjmeme, necháme vychladnout a uvařený květák drobně nasekáme nebo rozmačkáme šťouchadlem na brambory.

Osolíme, opepříme, přidáme 1 polévkovou lžíci strouhaného parmazánu a 2 vejce. Doporučuji rozšlehat předem s mlékem, přidat k nim lžičku dobré hořčice (u mě vítězí dijonská). Anuše Kejřová ve svém receptu trochu hýří a doporučuje použít 20 lžic mléka (přeměřila jsem pro vás odměrkou a je to rovných 150 ml) – dávku mléka jsem se rozhodla snížit. Přidala jsem špetku muškátového oříšku (můžete i květu), protože dává květáku příjemnou chuť i vůni. Jinak jsem se receptu snažila držet tak, jak radí autorka.

Přišel čas přemístit květákovou hmotu do zapékacích misek. Zvolila jsem silikonovou formu na chlebíček. Silikon není potřeba předem vymazávat, ale pokud budete zapékat v keramické nádobě, určitě nezapomeňte vymazat máslem a vysypat jemnou strouhankou. Přesně tak to doporučuje recept.

Květákový puding vaříme v páře. Horkovzdušnou troubu jsem s předstihem zahřála a nastavila na 180 °C.  Silikonovou formu (nebo třeba keramickou, na tom nesejde) je nutné postavit do nádobky s vodou.

Ve vodní lázni jsem pekla  cca 45 minut. (Anuše Kejřová doporučuje péct v uzavřené nádobě, ale mám zkušenosti, že takhle to jde též.)

Hotový puding je potřeba vyklopit na mísu (použila jsem nahřátý nerezový tác) a obložila vařeným bramborem.  Na květákový puding jsem přidala hromádku rukoly, ale po pravdě řečeno jsem na nějaké krášlení a upěkňování výsledného pokrmu neměla čas. Vypekl mě můj oblíbený fotoaparát, tak jsem musela honem upalovat pro jeden starý model od Sonyho. Jak tak ležel ladem na dně šuplíku, baterka strádala hladem. Stěží jsem z něj vymáčkla poslední tři fotky, stáhl objektiv a naposledy vzdechnul a bylo po něm :-) Alespoň jsem stihla pořídit nějaký důkaz (trochu mizerný) a demonstrovat, že starý recept funguje a výsledek celého snažení byl korunován chutnou krmí, po které žaludek spokojeně vrní.

Těsně před podáváním stačí polít  máslem a servírovat  s doma připravenou tatarskou omáčkou. Tu Anuše Kejřová ke květákovému pudingu nedoporučuje, ale já na ni dostala chuť.

Recept na domácí tatarskou omáčku jsem nalistovala na straně 230.
3 čerstvé žloutky vyklepneme do porcelánové misky, přidáme špetku soli a za neustálého šlehání metličkou přidáváme po kapkách olej. Když majonéza houstne přidáme citrónovou šťávu a ochutíme. Anuše Kejřová ve svém receptu doporučuje bílý pepř, hořčici, worcesterskou omáčku, utřenou sardelku, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citrónovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku. Když je omáčka hustá, má se naředit kapkou studené vody (já přidávám okurkový nálev) a před podáváním nechat odležet alespoň hodinu v chladu.

Pokud důvěřujete starým kuchařským knihám, zkuste v nich zalistovat. Určitě dostanete chuť něco zajímavého ochutnat. Když se vám to povede, můžete se o svůj úspěch rozdělit :-) Mám pár přátel, co mají květákem nedotčený chrup a při vyslovení názvu této zeleniny jsou schopni omdlít. Předpokládám, že to přežili. Když jim květák nevoní, ať si dají karfiol :-) Kdo má obavu z nadýmání, přidá špetku mletého kmínu a nebude svádět na květák všechnu vinu a špinit mu pověst – Jeho Veličenstvo Král košťálovin si to nezaslouží, protože lidstvo se mu začalo klanit již ve 12. století a jeho lidový název karfiol vznikl překroucením původního italského pojmenování Cavolfiore.

Milovníci květáku a kuchařské literatury si určitě pochutnají na pudinku vařeném podle dávných receptur Anuše Kejřové. Tohle jídlo je fajnové. Květákový puding je jemný a krájet se musí opatrně, aby držel pěkně pohromadě. Možná bych příště oddělila žloutky od bílků. Bílky našlehala a přidala je v závěrečné fázi do květákového těstíčka, aby se tím trochu víc podržel tvar pudingu. Ale výslednou chuť to nezmění, ta byla vynikající a milovníkům květáku doporučuji v tom nejlepším úmyslu k vyzkoušení.

Připomínám podrobnosti ohledně soutěže a těším se na vaše nápady a kuchařské bravury. Podle staré kuchařské literatury se vařit dá docela snadno. Tak ať vám to jde hladce jako po másle a nezlomí se u toho vařečka :-) Když bude čas, přijde vhod i fotečka.

Nenechte baterky fotoaparátů strádat hlady jako já a včas je dobíjejte. Když už si to vaření tak komplikujeme, ať můžeme alespoň zvěčnit vnady chutných jídel. Je nám toho třeba? Má rodina už přestává mít pochopení. První sousto z jejich jídla vždycky dostane pan Nikon, občas starý Sony a v posledních dnech i kolega Lumix má přednost a může si z jejich talíře kousnout jako první.

Jako přídavek servíruji navíc něco z mé květákové inspirace :

Italsky temperamentní květákové krokety – karfiol nemusí být nudný květák

Tartaletky hříšné madame du Barry aneb vábení karfiolu v královské ložnici

Květákové ragú pro štíhlou linii 

Chutná porce květáku nechybí ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou

Nemusíme si s květákem vytvořit hned milostný poměr, ale dobrého přítele si z něj udělat můžeme ;-)

 

Tak to je on – mezi tvarohovými koláči šampión. Všechny tvarohové koláče mám v oblibě, ale existuje jeden jediný, který je všechny o chloupek  převyšuje. Tvarohový koláč jednoduše geniální – geniálně jednoduchý. Nepotřebujete kvůli němu mít ani bůhvíjaké zkušenosti natož  investovat do pekařské výbavy. Tento recept zvládnete s bravurou na koleně a všem vytřete zraky. Příprava tohoto koláče vám možná vyrazí dech, do těsta nepotřebujete žádnou tekutinu ani vejce, jednoduše suchou směsí se posype plech a v kombinaci s tvarohem je zaděláno na ten nejbáječnější tvarohový moučník, co znám. Lahodný pečený tvaroh se doslova rozplývá na jazyku. Při jeho konzumaci je dezertní vidlička nutností, protože ta křehká dobrota si zaslouží jemné zacházení.

Recept na vynikající tvarohový koláč

• Bez čeho se neobejdeme?
  pečicí forma, event. plech
  pečicí papír
• Na suchou směs potřebujeme:
  2 a ½ hrnku polohrubé mouky
  1 hrnek cukru krupice
  1 prášek do pečiva
• Na tvarohovou náplň potřebujeme:
  3 balení měkkého tvarohu (3 x 250 g)
  3 celá vejce
  1 vanilkový cukr a 2 lžíce cukru moučka
  hrst zlatých rozinek – mohou být předem vykoupány v rumu, ale když je tam nedáme, nic se nestane
• na povrch koláče potřebujeme cca 150 g másla, které nakrájíme na tenké plátkyMouku, cukr a prášek do pečiva smícháme. Polovinu suché směsi nasypeme na plech vyložený pečicím papírem. Na tuto vrstvu nalijeme tvarohovou náplň, kterou jsme připravili smícháním tvarohu, vajec, cukru (event. rozinek). Náplň rozetřeme stejnoměrně po celé pečicí formě (nejlépe to jde cukrářskou paletkou) a zasypeme druhou polovinou suché směsi. Povrch takto připraveného koláče poklademe plátky másla a vložíme do trouby. Teplotu trouby předem nastavíme na 180 °C. U horkovzdušné trouby máme za 45 minut pečeno, což poznáme dle zlatého máslového povrchu koláče a neopakovatelné vůně, která proces pečení doprovází.

Tvarohový koláč podle popsaného receptu jsem si pasovala na “dokonalý” a během roku se k němu rozhodně několikrát vracím. I přes mou neustálou touhu zkoušet nové věci, zjistila jsem, že jen stěží mu mohou konkurovat. Tuto starou recepturu jsem si před pár lety poznamenala pod pseudonymem “švédský sypaný koláč”. O tom, zda má něco společného s touto severskou zemí, netuším nic, ale jedno vím jistě. Tohle je on, mezi tvarohovými koláči můj šampión.

Už jste někdy takový koláč pekli? Jestli ne, tak to zkuste – jednodušších receptů na koláč víc nebude ;-)

Pro pořádek uvádím rozměry keramické formy, kterou jsem na pečení použila já  (28 x 34 cm)

Mistryně kuchařského umění, paní Anuše Kejřová, reformátorka české kuchyně, vnesla do vaření radost. Oproti Magdaleně Dobromile Rettigové používala navíc ještě jednu ingredienci. Snahu o úspornost. Osobně si moc ráda její neobyčejný lidský příběh připomínám a nadšeně vítám nové vydání její Zlaté úsporné kuchařky, za kterou stojí šikovný tým nakladatelství MOTTO Praha. Kniha je plná skutečně úsporných a vyzkoušených předpisů s rozpočty a obohacená praktickými radami pro hospodyňky. Možná máte doma nějaký stařičký výtisk, který mám ve své knihovně i já, ale rozhodně se vyplatí pořídit si nové vydání této dokonalé kuchařské knihy, třeba jen proto, že obálku půvabně namalovala Iva Hüttnerová a dala jí takový ten nefalšovaný pocit domácího štěstí, který umí dát jen ona.  Kniha má 648 stran, byl aktualizován pouze pravopis, modernizován slovosled a doplněn výčet surovin tam, kde nebyl kompletní. Pokud po krásné a nestárnoucí kuchařské knížce toužíte, můžete si ji objednat teď a tady. Když už jste našli důvod doplnit svou knihovnu, přicházím za vámi se zajímavou výzvou.

Pro všechny milé kuchařky a vlastenky (pány nevyjímaje), které mají chuť knihu nejen přečíst, ale mají opravdový zájem podle Anuše Kejřové vařit, mají k tomu právě nyní dobrou příležitost a mohou se svými podařenými kuchařskými kousky blýsknout. Zaslané recepty zveřejním zde v příslušné rubrice a nakladatelství MOTTO Praha si s velkou chutí vybere ze zveřejněných receptů této autorky a přidá je k příspěvkům na svých webových stránkách. Tím můžeme šikovné Anuši Kejřové vzdát za její skvělou práci krásnou poklonu a samotné kuchařské knížce udělat tu nejlepší reklamu. Za nejzajímavější a nejpovedenější recept s popisem a fotografií bude i pěkná cena. Po úspěšném loňském bábovkovém klání a předvánočním pečení perníčků je tohle další příležitost, jak si užít tradiční české vaření. Tentokrát s veleúspěšnou českou domácí kuchařkou. A čekají vás půvabné knižní ceny. Soutěží se o Zlaté úsporné kuchařky z nakladatelství Motto (tímto děkuji paní Romaně Přidalové, se kterou jsem to pro vás upekla :-)

Vaše příspěvky, tzn. uvařené recepty a další poznámky ke knize samotné či postřehy přímo z vaření, zasílejte i s fotografiemi pořízenými při přípravě jídla na adresu gurmanka@gurmanka.cz. Třeba se nám společnými silami podaří provařit se celou kuchařkou od začátku až do samého konce :-) Toto malé kuchařské klání je časově neomezeno, proto si v klidu knihu prostudujte a naplánujte podle chuti a ročního období takové recepty, které se trefí do vaší chuti a obohatí váš domácí jídelníček. Možností je celá řada, Zlatá úsporná kuchařka recepty nespoří, má jich víc jak 1000. Přeji Vám hodně zdaru v kuchyni a těším se na vaše perfektní příspěvky. Recepty Anuše Kejřové jsou i po letech vynikajícím zdrojem inspirace.

“Zlatá úsporná kuchařka” – obsahuje skutečně úsporné a vyzkoušené předpisy s rozpočty, jídelní lístky, dietní rady a předpisy na jídla pro nemocné a různé praktické rady pro hospodyňky. Každá úprava je popsána tak, že i hospodyňka vaření neznalá může ihned s úspěchem vařiti a jistě se jí každé jídlo podaří. Je to její veliká přednost. I když knihu autorka označila za “úspornou” – láskou k vaření, nadšením a zápalem pro věc v ní autorka rozhodně nešetřila. Patřila mezi nejoblíbenější prvorepublikové kuchařky a k nejoblíbenějším kuchařkám patří ještě dnes.

Ze života Anuše Kejřové, rozené Nápravníkové

Anuše Kejřová se narodila roku 1874 v Kralupech nad Vltavou jako Anna Nápravníková. Koncem roku 1905 (23. prosince) napsala knihu s názvem “Úsporná kuchařka” s podtitulem “Zlatá kniha malé domácnosti”. Autorka při svých výpravách s kuchařskými kurzy zavítala i do České Třebové. Při té příležitosti se zastavila v knihtiskárně Josefa Horáka (toho času umístěné v domě s čp. 860 na Tyršově náměstí) a právě tam dala vytisknout svou “Úspornou kuchařku.”

Knihu věnovala své jediné dceři Jiřičce, která zemřela na záškrt zrovna tentýž den, kdy byl autorce dodán první výtisk. Za první honorář vypravila její pohřeb a první výtisk položila dceři do hrobu. Jak velká může být ironie osudu… V samotném úvodu knihy autorka ke své dceři vlídně promlouvá a přeje jí, aby našla v práci zálibu, neboť ta ji ochrání od nudy a dá zapomenout mnohých bolestných chvil …

 Autorka nepsala jen kuchařské knihy, ale v roce 1910 sama založila a vedla koncesovanou kuchařskou školu, kde též sama vyučovala. Pořádala oblíbené “kočovné” kurzy vaření a se svým kuchařským uměním jezdila po všech koutech republiky. Krom vaření vyučovala též hospodaření pro mladé dívky, aby zvládaly nejen práci v kuchyni, ale správně se naučily vést celou domácnost. Svou první knihu napsala a vydala pod názvem “Úsporná kuchařka – Zlatá kniha malé domácnosti”, kde přehledně uspořádala své bohaté zkušenosti. Její recepty vycházejí z českých tradic a v knize je patrný též nemalý vliv evropských kuchyní, které se vzájemně ovlivňovaly a prolínaly.

Anuše Kejřová zemřela téměř ve výroční den své milované dcery Jiřičky v sanatoriu Sanopz na pražském Smíchově. Podle svého posledního přání byla zpopelněna 21. září v Pardubicích. Její kuchařské knihy jsou vzpomínkou na ženu laskavou, dobrosrdečnou, obětavou, která mimořádnou měrou ovlivnila naši českou kuchyni a pohled na přípravu tradičních pokrmů.

Výběr z díla Anuše Kejřové

Tato nevšední dáma, narozena 1874 v Kralupech nad Vltavou, zemřela 16.9.1926 v Praze. Byla skvělou učitelkou vaření, autorkou kuchařských knih, jimiž se zapsala do dějin kulinářství, a její recepty dnes patří k české klasice. Zapátrala jsem v České národní bibliografii a našla celý úctyhodný seznam kuchařských knih a příruček. Jste-li obdivovateli této autorky, můžete si ověřit, co ve vaší knihovně ještě chybí. Já se mohu pochlubit původní Českou vegetariánskou kuchařkou od Anuše Kejřové (vydanou u nakladatele St. Kuchaře v Hradci Králové) – podle náčrtků, diktátů i kuchařských předpisů své zesnulé choti sestavil a napsal Vilém Em. Kejř, choť zesnulé. Též Úspornou kuchařkou. Svou sbírku hodlám rozšířit o krásnou Zlatou úspornou kuchařku z nakladatelství MOTTO Praha, protože tu si nemohu nechat ujít. 

1. Cukrovinky na vánoční stromek
2. Dělnická kuchařka se zřetelem na malé dělnické domácnosti
3. Dělnická kuchařka
4. Kniha vzorné domácnosti
5. Minutové večeře, příležitostné hostiny
6. Úsporná kuchařka
7. Úsporná válečná kuchařka,
8. Zdravotní polovegetariánská kuchařka
9. Zlatá kuchařka s rozpočty
10. Návod k  přípravě pečiva s použitím výrobků “Kveta”
11. Česká vegetariánská kuchařka  Anuše Kejřové
12. České moučníky Anuše Kejřové
13. Naše ryby a jich vhodná úprava

K tématu knihy jsem objevila velkou zajímavost. Ca na to říkáte?

Samotná kuchařská kniha se blýskla i ve filmu, ale bohužel v titulcích byla nesprávně označena za kuchařskou knihu M. D. Rettigové. Komentovaná fotografie pochází z fotodokumentace k filmu Miroslava Cikána Dům na předměstí podle stejnojmenného románu Karla Poláčka (premiéra 20. října 1933). Podle obrázku na obálce knihy je na fotografii Hugo Haas začten do Úsporné kuchařky, jež nese podtitul Zlatá kniha malé domácnosti. Z vlastních zkušeností napsala a sestavila Anuše Kejřová, Hradec Králové. V roce 1990 vydalo reprint této knihy v nákladu 95 000 výtisků nakladatelství Paseka jako svůj první gastronomický titul. Právě jeden z těchto výtisků mám ve své knihovně.

(foto Národní filmový ústav)

Hugo Haas má knihu rozevřenu někde v půlce. Namátkou jsem si představila, co by si asi tak mohl číst? Mohla by to klidně být “Paštika radových” ze strany 196. Už chápu lépe jeho soustředění :-)

Na dálku rozluštit obálku zvládnou jen ti nejzdatnější. Pro srovnání přikládám i foto knižní obálky níže. Jedná se skutečně o obálku Úsporné kuchařky Anuše Kejřové, ale …. na titulcích výše zmíněného filmu ji nenajdeme nikde v autorských ani názvových údajích. Namísto toho nejde přehlédnout nápis: Rettigová, Kuchařská kniha. Celá věc má jeden háček. Když se na začátku filmu Haasův zastavárenský úředník stěhuje do “domu na předměstí”, drží v ruce jakousi knihu, jež mu upadne na dlažbu. Onu knihu spatří divák v detailním záběru. Je to skutečně obálka Úsporné kuchařky. To vše se dočtete v článku  Ivana Klimeše (Camera obscura).

“Celý náš život je školou, kam se stále chodíme učit – a nikdy nesmíš říct, že jsi dost učená, že radu nepotřebuješ ” Anuše Kejřová.

Pokud vás zajímá, jak vypadalo jedenácté vydání knihy v roce 1934, nakouknout můžete zde. Vtipný komentář přidal pan Petr Chalupa. Blonďatá hospodyňka na titulní stránce jistě okouzlila nejednoho muže :-)

Vyhlašuji kuchařské klání – téma – V kuchyni s Anuší Kejřovou. Těším se na vaše mistrovské domácí recepty, protože kdo jiný by měl s touto dámou vařit, než šikovné české hospodyňky? Ať se vám kniha stane velmi milou a užitečnou společnicí a nejlepší kamarádkou do kuchyně. Pojďme si dokázat, že podle starých českých kuchařských knih se vařit dá i v dnešní moderní kuchyni.

Klání vyhlašuji ve spolupráci s nakladatelstvím Motto. Společným cílem je podpořit tradiční české kuchařské knihy. Jsou součástí kultury našeho života, navíc mají v sobě vůni domova a vzpomínek. Pro tři nejzajímavější a nejpovedenější recepty jsou nachystané výjimečné kuchařské knihy – Zlaté úsporné kuchařky Anuše Kejřové. Nenechte se zmást upoutávkou na 1.000 receptů. Je jich totiž 1.600, tzn. inspirace na 4,3835616 dlouhých let ;-)

1. Květákový puding podle Anuše Kejřové - neděste se prosím, bude to fajnové!

1. Jak na bažanta? S Anuší Kejřovou (navařila Vilemína)
2. Vepřové na pivě s Anuší Kejřovou (navařila Vilemína)
3. Rajská polévka s noky podle Anuše Kejřové (navařila Vilemína)
4. Jablkový jemný závin od Anuše Kejřové (napekla Vilemína)
5. Králík s hořčicí (po francouzsku) podle Anuše Kejřové (navařila Vilemína)
6. Chlupaté knedlíky Anuše Kejřové (navařila Vilemína)

Aperitiv a předkrm z jedné pánve. První foto představuje žampióny zahalené v oparu tajemství, ale po odtajnění z toho bude chutný a zajímavý recept, který jsem musela z nouze vymyslet :-) Výsledek jsem po konzumaci schválila, proto si ho troufnu představit i vám. Rovnou s porcí čerstvých fotografií. Každý měsíc sestavuji recepty pro mykologicky zaměřený časopis. Dlouhá zima mi vyprázdnila všechny lesem vonící zásoby a doma už nemám ani hrstičku sušených hříbků. Všechny jsem je utopila ve včerejší bramboračce.  Minulý měsíc jsem s poslední troškou mražených hub podnikla výlet do staré krkonošské kuchyně a rozluštila taje starodávných horských polévek. Polévky na talíři zahřály a potěšily, fotografie posloužily jako doprovod k receptové části již zmíněného časopisu Houbař. Snad jsem tím potěšila předplatitelskou obec :-) Pár pozitivních ohlasů ke mně již dorazilo, tak za ně děkuji a slibuji, že se budu snažit i pro příští čísla vymyslet něco neotřelého :-) Zde je jedna z mých inspirací na houbové téma. Když nejsou houby sušené, musím se spolehnout na ty čerstvé. Dnes  mi prokázaly dobrou službu žampióny. V jedné pánvi budete mít aperitiv i předkrm zároveň. Ušetříte nádobí ;-)

Začneme tím, že hlavičky žampiónů očistíme, odlomíme nožičky a oloupeme kloboučky. To ovšem vůbec nemusí být, protože čerstvé žampióny se mohou s klidem konzumovat neoloupané. Dělám to jen proto, aby žampióny byly hezčí. Neloupu celé hlavičky, ale jen sem tam stáhnu proužek slupky a vznikne pěkné dekorativní proužkování. Žampióny dostanou parádnější vzhled, ale chuť jim to nezmění. Ta je pořád stejně báječná (za předpokladu, že nemáte nic proti houbám ;-) 

Restované žampióny s Cinzanem

• 16 hlaviček žampiónů jsme spořádali ve dvou – tak nám to chutnalo :-)  – pro jednu osobu na předkrm bych počítala cca s 5 ks
• špetka tymiánu
• čerstvě mletý pepř
• 3 jemně nasekané šalotky
• 3 lžíce olivového oleje
• plátek másla (cca 70 g)
• Cinzano Bianco v množství jedné sklenky
• několik šalvějových lístky (ty přežívají v zahradě i tuhou letošní zimu)
• šťáva z půlky citrónu
• 4 plátky citrónu
• mořská sůl
• k podávání pečivo nebo křupavá bagetka

• Doporučení těm, kteří z nějakého důvodu Cinzano dát nechtějí, ale recept by rádi vyzkoušeli. Určitě by bylo zajímavé vyzkoušet jablečný mošt. Byl to totiž můj původní záměr, ale než jsem stihla uchopit láhev moštu do ruky, postavilo se mi do cesty Cinzano, a dobře udělalo :-) Kdybych se rozhodla připravovat žampióny bez Cinzana, vypustila bych šalvej. Naopak bych přidala k žampiónům kousek skořicové kůry a jeden hřebíček. Určitě by se tím krásně aromatizovaly. Cinzano je totiž rafinovaně kořeněné, ale o tom se zmiňuji již mezi řádky receptu.

Oloupanou a jemně nasekanou šalotku zpěníme na olivovém oleji v pánvi a jakmile chytne sklovitou barvu, přidáme očištěné žampiónové hlavičky společně s několika lístky šalvěje (jediná bylinka, která se zelená v mé zahradě).

Do pánve vhodíme plátek másla a žampióny orestujeme ze všech stran. Osolíme mořskou solí a nad pánví několikrát otočíme pepřovým mlýnkem. Vůni čerstvě mletého pepře se nic nevyrovná.

Když jsou žampióny orestované, přidáme citrónové plátky (na jednu porci stačí jeden citrónový koláček). Zvolna jsme se přesunuli k aperitivu. Je čas na sklenku Cinzana. Žampióny podlijeme malou sklenkou Cinzana a ono se spojí v jedne úchvatný celek se všemi vůněmi, které již v pánvi jsou. Můžeme přidat i lžíci citrónové šťávy.

Cinzano

Po chvilce dušení se udělá pěkně zahoustlá šťáva s neopakovatelnou chutí. Je rafinovaně sladká, koketně z ní vystupují hořčinky a spolu s kořením zvyšují náš apetit ještě dříve, než dostaneme šanci ochutnat. Pokud si přejete šťávu ještě krémovější, neváhejte přidat tenký plátek másla.

Šťávy mám být jen tolik, aby naplnila všechny žampiónové kloboučky a zbyla pro každý talíř malá loužička. Až sníte žampióny, budete si pochvalovat každou kapku cinzanové šťávy navíc. Je totiž úžasná s bagetkou a byla by škoda nevytřít ji pečivem. Ten den jsem neměla doma křehkou bagetku, musela jsem se spokojit s doma upečeným chlebem, což mi nečinilo sebemenší problém. Byl totiž ještě teplý ;-)

Dobrý poměr štávy k houbám je asi takový, když se houby ve šťávě koupou, má jim dosahovat jen tak do půli pasu. Vyšetřené Cinzano si raději vypijte sami.

Objevila jsem zaručené rad, jak si připravit Cinzano doma. Beru to jako velkou pošetilost, ale jestli si někdo na takovou domácí alchymii troufá, může zabít nudu a navařit si trochu alkoholu. Na internetu je takových receptů celá řada, zde je jen jeden recept reprezentant z mnoha. Já jsem tradicionalista, raději si pro něj dojdu do obchodu. Od objevení tohoto aperitivního receptu spotřebuji Cinzana 2x víc než tomu bylo doposud. Poslední dny mě s alkoholem vařit baví. Možná je to tou dlouhou zimou, ale alkohol jídlu dává nové barvité tóny v chuti i vůni, ta změna je mi příjemná.

Z pánve stoupá voňavá pára, je čas prostírat.  Uprostřed stolu udělejte čestné místo pro pánev.  Jen ať si každý nabere podle své chuti.

A pokud jde o Cinzano … proč si nenalít sklenku jednoho z nejoblíbenějších nápojů na světě?

Zde je pár zajímavých drinků s použitím Cinzana.

(Cinzano Bianco s jablečným juicem a špetkou skořice, Cinzano Bianco se zázvorovou limonádou; Cinzano Rosso s ledem a olivami nebo tonikem či brusinkovým juicem, drink “Bílá bazalka” – Cinzano Bianco s lístky bazalky a kousky zeleného jablka, drink Clementine – Cinzano Orancio s mandarinkami nebo jahodové Cinzano Limetto) … zásobte se Cinzanem, tyhle drinky za vyzkoušení rozhodně stojí.

V roce 1757 se v malém krámku v Turíně narodila velká značka. S ní přišla na svět první tištěná reklama . “Vino Vermuth della rinomata Casa F. Cinzano” – Další “marketingovou” a reklamní iniciativou, která stojí za zmínku, bylo použití – vůbec poprvé v historii – letadla pro průmyslové reklamní účely. Už v roce 1911 brázdilo milánskou oblohu a zasypávalo město reklamními upoutávkami.

Jedna z nejznámějších světových značek má v rodném listě datum 1757. Vznikla v malém krámku v Turíně. Bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano, diplomovaní lihovarničtí mistři, si 6. června před 250 lety otevřeli v italském Turíně malý krámek. Záhy se k nim začalo chodit na nový vermut. Oblíbila si ho šlechta i střední vrstvy. Rodinný podnik po bratrech zakladatelích převzal Carlo Giuseppe (1755) a jeho syn Francesco (1787), který se v roce 1836 stal dokonce starostou Turína. Název “vermouth” pochází z německého slova Vermut, označujícího bylinu pelyněk, hlavní složku fortifikovaných vín tohoto typu. Dnes je Cinzano druhým nejprodávanějším vermutem na světě. Modročervené logo vzniklo až v roce 1925. Červená symbolizuje vášeň, hrdost a oslňující živost, modrá ušlechtilost, tradici a hloubku Středozemního moře. Obě barvy společně vyjadřují “italskost” a stoupající diagonála mezi nimi byla symbolem růstu společnosti. (zdroj: internet)

Všechny druhy Cinzana, ať jsou podávány jako aperitiv nebo jako digestiv, nejlépe vyniknou, pokud jsou dobře vychlazené (ideální teplota je 8 až 12°C).

Výjimka potvrzuje pravidlo:

V mém receptu je povoleno Cinzano ohřívat, protože mu to nikterak neublíží a chuť jídla se tím velmi obohatí :-)

V roce 1999 získala od dědiců Cinzanů značku konkurenční skupina Gruppo Campari.

Prožijte La Dolce Vita s Cinzanem ;-) Pít na lačný žaludek se nemá, tak ještě jednou obracím pozornost třeba k tomuto receptu na chutné restované žampióny.

Něco malého, něco sladkého, něco na neděli. Šťavnatou bábovku s jablky a skořicí  si nemohu vynachválit. Dlouho jsem nepřidala žádný recept do bábovkového speciálu, což je škoda. Protože se jedná o recept z oblíbené kategorie “raz dva” hotovo”,  nebudu ztrácet váš ani svůj čas a přejdu rovnou k receptu. Zveřejnila jsem ho sice na blogu v Šárčině škole vaření, ale rozhodně by se měl objevit i v bábovkovém speciálu, tak si ho pro své vlastní potěšení (i potěšení ostatních milovníků bábovek) přidávám i sem. Dobrá bábovka k zimnímu času patří.

Kdo se účastnil nebo jen sledoval velkou letní bábovkovou soutěž, ten se povídání o bábovkách určitě přesytil nejméně na dva roky dopředu :-) Jestli o této soutěži nevíte vůbec nic, tak se ve vlastním zájmu nechte šokovat dokonalými chutěmi na víc jak 100 + 1 bábovku ze sladkého i slaného těsta. Z toho vám bude zrak přecházet. Jestli i vy máte nějaký neotřelý bábovkový nápad, tak sem s ním :-) V bábovkovém archivu je ještě místa dost pro každý dobrý nápad. Ještě včera to byla rubrika pro 100+1 bábovku, což v tuhle chvíli už není pravda. Právě je tu rovných 102 chutných kousků s receptem.

Recept na zimní bábovku do dlaně jsem nachystala pro milovníky miniatur. Ale jestli doma nemáte mrňavou formu na bábovku, není řečeno, že podle poměru surovin se vám nepodaří upéct bábovku v klasické velikosti. Zkuste to i jinak. Dokonce nemusíte mít ani bábovkovou formu, postačí vyšší koláčová forma nebo středně velký pekáček. V tomto receptu totiž nejde až tak o formu, ale o obsah. Ten vám bude chutnat a pěkně zahřeje žaludek.

ŠŤAVNATÁ JABLEČNÁ BÁBOVKA se skořicí

• 180 g hladké mouky
• 130 g cukru krupice
• 180 g rozpuštěného másla (může být i kvalitní slunečnicový olej)
• 3 vejce
• 1 lžička mleté skořice
• 1 prášek do pečiva
• 5-6 oloupaných a nastrouhaných jablek
• lžíce rozinek namočených v rumu
• nalámané vlašské ořechy
• moučkový cukr na finální posypání
• máslo na vymazání formy + strouhanka (nebo mouka) na vysypání

V kastrolku rozpustíme máslo a když trochu vychladne, vlijeme ho k moučné směsi do mísy a společně s vejci promícháme metličkou, aby se nedělaly žmolky. Přidáme oloupaná a na velkých slzičkách nastrouhaná jablka, rozinky namočené v rumu, nasekané nebo nalámané vlašské oříšky a vše společně promícháme tak, aby vzniklo lité těsto na bábovku.

Bábovkové formičky nebo jednu velkou klasickou bábovkovou formu vymažeme máslem nebo jiným tukem na pečení (podle zvyku) a vysypeme jemnou strouhankou nebo moukou. Já používám strouhanku, protože udělá bábovce pěkný zlatě vypečený a voňavý povrch. Ve spojení s máslem je to dokonalost sama.

Bábovkové těsto vlijeme do formy. U malých bábovkových formiček dbáme na to, aby nebyla forma plný až po okraj. Těsto by mělo dosahovat jen 3/4 výšky, protože během pečení nabude.

 

V předehřáté troubě na 175 °C pečeme v závislosti na velikosti formiček 30 (malá forma) až 45 minut (klasická forma na bábovku). Klasickou velkou bábovkovou formu můžete v troubě nechat s klidem 45 minut, ale u menších formiček je třeba dbát na kratší časy pečení. Určitě vyzkoušejte stupeň propečení vpíchnutím párátka. Když na něm neulpí ani kousíček těsta, je pečivo zralé k tomu, abychom ho vyjmuli z trouby ven. Ale tohle je opravdu hodně začátečnická rada, kterou každý zdá :-) Třeba se najde někdo, kdo bude právě s tímto receptem podnikat svůj první pekařský pokus – a tady je potom každá dobrá rada drahá.

 

Bábovka je pečená, krásně hřeje v dlani a je plná vůní. Ani nevím, na co se mám dříve soustředit. Jablíčka dodávají nebezpečnou šťavnatost, rum rafinovanost, rozinky a oříšky delikátnost a vše korunuje omamná vůně skořice. A tu já mám moc ráda.

 

Tak dobrou chuť ;-) Jestli tento recept není podle vašeho gusta, projděte se po níže uvedeném odkazu. To vás bude zrak přecházet! Nedat si v neděli dobrou snídani je to největší příkoří, kterého se na sobě můžeme dopustit. Nač si ubližovat, když je tolik báječných možností.

Velká bábovková inspirace pro vás!

Boží milosti

• 200 g hladké mouky
• 1 lžička prášku do pečiva
• špetka soli
• 1 lžíce cukru
• trochu citrónové nastrouhané kůry
• 30 g rozpuštěného másla
• 4 lžíce mléka nebo smetany
• 1 lžíce rumu
• 2 žloutky
• olej nebo sádlo na smažení (přepuštěné máslo je nejlepší)
• moučkový cukr na obalení
• trochu hladké mouky na vyvalování

Recept na masopustní koblihy patří k masopustním oslavám zrovna tak, jako ke koblize zlatý prstýnek po obvodu a pěkná dušička. Aby se udělal ten správný prstýnek, musíme první stranu koblihy smažit v přiklopené nádobě. Poté koblihu obrátit a osmažit i z druhé strany bez poklice. Ale smažit můžeme až v momentě, kdy budeme mít nakynuté těsto …

Recept na MASOPUSTNÍ KOBLIHY

• 500 g polohrubé mouky
• 80 g moučkového cukru
• 70 g másla pokojové teploty
• 2-3 lžíce rumu
• 3 žloutky
• 250 ml mléka
• 70 g droždí
• 1 vanilkový cukr
• zavařenina
• přepuštěné máslo, olej nebo sádlo na smažení

Rozdrobíme droždí do malé misky, přidáme trochu mouky, cukru, mléka a necháme na teplém místě vzejít kvásek. Žloutky utřeme s máslem, práškovým i vanilkovým cukrem a rumem. Přidáme mouku, kvásek, zbytek mléka a zaděláme těsto na koblihy, které se nechytá vařečky. Slabě poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kynout.

Když je těsto vykynuté, rozválíme ho na pomoučeném vále na plát asi 1 cm vysoký a formičkou na koblihy nebo skleničkou vykrajujeme kolečka. Plníme zavařeninou a přitiskneme druhou koblihovou půlkou těsně k sobě a necháme ještě na vále přikryté utěrkou vykynout. V pánvi rozpálíme dostatečné množství oleje a po obou stranách smažíme do zlatohnědé barvy. Po vyjmutí z oleje necháme okapat na papírovém ubrousku. Někdo zavařeniny nedává přímo do koblih, ale udělá do těsta důlek, který naplní lžičkou zavařeniny až po osmažení. Kobliha by měla mít nějakou dobrou dušičku, protože to jim přidává na přitažlivosti. Když se v dřívějších dobách chtěla někomu vyseknout velká pochvala, řeklo se o něm, že voní čerstvě upraženým koblihem. A to bývala nějaká pochvala :-) Pro koblihy znali naši předci 100+1 náplň, tak se nebojte experimentovat a plnit třeba bylinkami. O koblihách jsem trochu víc psala ve své kuchařské knize, tam se těch nápadů na koblihové “dušičky” – náplně – najde opravdu dost, určitě si každý vybere podle svého gusta. Já považuji za vrchol zavařeninu meruňkovou nebo domácí rynglovou.

Odkaz na související článek:

Škaredá středa & půst v době hospodářské krize (o tom, jak jsme propadli z testu moudrosti a v létě protopili dřevo na zimu; že další biftek už je moc, protože studnu spotřeby jsme vypili až do dna a nyní musíme hledat jiné studny radosti, které třeba nic nestojí, protože ve spotřebě už více radosti, zdá se, nenajdeme …, ale hlavně o škaredé středě a postním období)

Pojďte přičichnout k levanduli, zavřít oči, zasnít se a probudit se v Provence. Máte chuť na takový výlet? Nemusíte kvůli tomu ani nikam jezdit. Pěkně v teple domova si ten krásný kout Francie můžete vyčarovat.

Konečně jsem si udělala čas a pořádně zalistovala v knihách, které jsou v mé knihovně od vánoční nadílky mezi žhavými novinkami. Ráda bych vám představila jednu z nich (ty další třeba zase někdy příště, určitě bude vhodná příležitost).

Kniha s názvem  PROVENCE – Škola provensálské kuchyně

vás bude bavit  ještě hodně dlouho. Já jsem se v té záplavě vůní, chutí a barev dočista utopila ;-)

Nejmocnějším symbolem Provence jsou lány levandule. Ale jak voní tento kraj, když odkvete? Levandule je nesmrtelná! Na podzim se odstěhuje ze zahrad do šatních skříní a prádelníků. Některé svazečky sušených kvítků naskáčou do plátěných pytlíků, polštářků, potopí se do sklenic s levandulovým medem, zavrtají se do mýdla a do flakónů s parfémem. Rostlinka s pronikavou vůní je nám stále v patách.

Kde ji není cítit, tam se připomíná jinak. Nestojí náhodou na okenním parapetu květník s levandulovým dekorem? Nehoví si čistě náhodou na měkké pohovce polštářek s potiskem drobných kvítků. Kdyby těch levandulových symbolů náhodou bylo málo, stačí vyrazit někam do levandulového obchůdku. Tam bude nejspíš stát dlouhovlasá víla v letních šatech vyzdobených levandulí, vonět bude po parfému připomínajícím levanduli a pohledem svých levandulových očí každého snadno přesvědčí, že nejméně polovinu z toho, co v jejím krámku symbolizuje Provence, musíte za každou cenu mít. Znáte takové kouzelné obchůdky? Klidně nakoukněte. Nemůže se stát nic horšího, než že si odnesete kousek Francie do svého domova. Jen tak pro potěšení ;-) Vítá Vás Ma Maison, pojďte dál …

Nebyla by to Francie, aby neměla v zásobě ještě jiné, delikátnější a rafinovanější vůně. Nejdokonalejší voňavou harmonii má sama provensálská kuchyně. A o tom ta kniha je především. Autor, šéfkuchař Gui Gedda, odhalil všechna tajemství místních surovin a receptů, které se dědí z generace na generaci a k jižní Francii neodmyslitelně patří. Cítíte ančovičky, jak si hoví na opečeném krajíčku bílého chleba, nasávají vůni česneku a brouzdají se v loužičce olivového oleje? A jak to sluší té šťavnaté slečně omelette verde, co tak pěkně voní po špenátu, čerstvých vejcích a petrželce? A jak barevné jsou stánky trhovců, když brzy ráno rozloží na své pultíky všechny své  na slunci dozrálé plody, na které jsou patřičně hrdí?

Jaká to musí být slast, toulat se tržištěm a potěžkávat si každý kousek zeleniny, když ji půjdete koupit jen proto, aby se mohla proměnit v dokonalou zeleninovou směs v provensálském stylu, Ratatouille. Co když dostanete nezvladatelnou chuť umíchat si ostrou červenou majonézu Rouille? Jedna lžíce takové ostré majonézy prý udělá z vynikající rybí polévky polévku božskou.

Kvůi tomu jste ochotni vyskočit z postele časně ráno a počkat si na rybáře.

Jen co otevřou svůj krám, koupíte si nějaký ten úlovek na soupe de poissons.

Množství krásných fotografií z objektivu Jasona Lowe, kterých je kniha plná, vás kompletně vtáhne do děje.  Na oplátku nasajete zase vy něco z krásných vůní a vtáhnete si pár zaručeně tradičních provensálských receptů do kuchyně. To přeci nemůže nikomu vadit :-)

Provence byla první středomořskou kuchyní, která se svezla na módní vlně, na které  se toužil alespoň chvilku povozit každý. Módní trendy se nevydrží dlouho, na výsluní se hřály i jiné kuchyně, ale milovníci jednoduché venkovské stravy plné prvotřídních surovin z moře i souše jí zůstanou věrni na věky. Díky požehnanému podnebí celý kraj tak neskonale pronikavě voní a domácí kuchyně je plná sluncem vonících bylinek, oliv, citrusů, zeleniny, piniových ořechů, olivového oleje barvy jantaru a žhavého slunce.

Vařit a žít à la provençale vás donutí tahle kniha velmi nenásilně. Napsal ji sám mistr provensálské kuchyně, Gui Gedda, kterému přátelé přezdívají guru provensálského vaření, a to zcela právem. Když knihu otevřete, autor na Vás laskavým tónem spustí:

„Vítám vás v kurzu zaměřeném na chuti a vůně Provence. Užijte si 352 stran psaných na slunném jihu Francie od aperitivu až po dezert a dobře se u toho bavte“

Pokud jde o levandulovou symboliku, ani ta vám chybět nebude. Stačí otevřít knihu na první stranu a získáte dojem, že jste právě usedli doprostřed záhonu s levandulí. Tahle barva čaruje a kouzla se nemají předem prozrazovat ;-) Jakmile začnete listovat recepty, najednou budete cítit daleko barvitější voňavou paletu. Já knihou listovala až do ranního rozbřesku. Málem jsem se kvůli ní ani nevyspala. Ještě že jsem si vzpomněla na levandulové čáry ;-)

Není žádným tajemstvím, že vysvobozením pro nespavce je levandule. Pod polštář si dejte pytlík se sušenou levandulí, zaručeně vám přinese sladké sny. Třeba o dnech plných horkého slunce … někde na jihu Francie.

Kolik levandulových symbolů by se našlo u vás doma? Nebo snad máte přímo provensálský ráj a tyhle symboly nelze ani spočítat?

Suma sumárum: … Když mi zrovna neroste levandule na záhoně, mám ji nacpanou v prádelníku. Určitě se pár kvítků stihlo ubytovat i v nějaké té suché vazbě ve váze. Taky mám lahvičku starého francouzského levandulového parfému, kterým už se nikdo léta nevoní, ale pár kapek uroněných na sáček vysavače umí ještě velké divy. Možná pro tu vůni docela ráda vysávám. Od léta mám levandulovou formu na bábovku a přikoupila jsem si k ní stejně vymalovanou formu na koláč. Na velkých kachlových kamnech s bílo modrým dekorem leží levandulový polštář. Nyní mám tuhle pěknou provensálskou kuchařku, … a taky proutěný piknikový koš v levandulové barvě. Jak jsem mohla opomenout mlýnek s provensálskými bylinkami? Stojí na kuchyňské lince, ale bylinek je v něm už na dně… Sečteno, podtrženo, bude to nejspíš všechno. Kdybych nezmínila Noilly-Prat, nejznámější francouzský vermut, nebylo by to komplet. V srdci Camargue se nachází přístav Marseillan, kde je francouzský vermut Noilly-Prat jako doma. Tam jsme ho před časem nakoupili pořádnou zásobu a několik lahví v našem vinném sklípku stále přežívá. Báječně chutná a skvěle se s ním vaří třeba taková kotleta na čekance.

Ještě bych přičetla levandulový med! Zatím ho ještě nikdo nesnědl, ale brzy bude po něm :-) Udělala jsem chybu, když jsem před časem viděla pěknou provensálskou rohožku a nekoupila ji. Krásně by ladila k našim modrým vchodovým dveřím, u kterých každé léto stojí velký modrý květináč petrželák a z každé kapsy mu vykukuje šťavnatá středomořská bylinka. Ta rohožka mi tam vážně chybí :-)

Kdo si chce k levanduli jen tak trochu přičichnout, může navštívit levandulový obchůdek  U Leontýnky,

ale opravdovou chuť francouzské domácí kuchyně si odnesete z této reportáže, kde má francouzská domácí kuchyně sólo.

Vstup jen na vlastní nebezpečí ;-)

Jsem zvědavá na vaše provensálsko levandulové trofeje :-)

Krásné robustní a voňavé jídlo z jednoho hrnce. Dostala jsem chuť na ossobuco (dušenou zadní telecí nožičku – v překladu „kost s dírou“) přesně podle tradičního italského receptu.

Bez čerstvých bylinek by to nešlo, proto jsem si něco natrhala na svém okenním parapetu, pro zbytek došla do obchodu. Telecí kolínko má po upečení tu nejjemnější chuť masa, jakou si dokážete představit. Barva omáčky je sytá a šťavnaté maso se rozplývá jako piškotový dortík. Veškerá tekutina se utvoří pod pokličkou hrnce pomalým dušením ze zralých naložených a oloupaných rajčat a bílého vína s přídavkem dobrého hovězího vývaru. Telecí nožička by měla být pěkně masitá, nasekaná na kusy (podle milánské tradice ne delší než 4 cm) a obepnutá kůží, kterou by dobrý řezník za nic na světě neodstranil. Díky tomu totiž ossobuco drží pěkně pohromadě a nerozpadne se. Aby maso zůstalo šťavnaté, dusíme ho velmi pomalu a přiměřeně dlouho.

Ossobuco v milánském stylu
 

• 3 kousky plátků z telecí nožičky (toto množství dokonale pokryje dno mého zapékacího kastrolu)
• 2 středně velké a jemně nasekané cibulky (někdy použiji šalotku, jindy tuhle červenou odrůdu cibule)
• 2 středně velké oloupané a na kostky nakrájené mrkve
• stejné množství oloupaného a na kostky nakrájeného kořenového celeru
• čerstvé máslo (cca 50 g)
• 2 stroužky jemně nasekaného česneku
• 3 proužky citrónové kůry (pouze vrchní dobře očištěnou část bez bílé hořké dužiny)
• 1 malá naběračka olivového oleje
• mouka na obalení masa před pečením
• 2 sklenky bílého vína (sáhněte po suchém)
• 2 naběračky dobrého hovězího vývaru (osoleného)
• 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat (té nejlepší kvality – spolehněte se na italský produkt)
• snítka čerstvého tymiánu
• několik lístků bobkového listu (používám čerstvý – vavřín zdobí můj okenní parapet a moc se mu daří; kdo jednou ochutná ten čerstvý, už nikdy nechce ten sušený – doporučuji tuhle bylinku do každé kuchyně)
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• snítka čerstvé petrželky a dobromysli

Tento italský pokrm připravujeme v silnostěnném kastrolu, do kterého poklademe maso těsně vedle sebe tak, aby se jím těsně zaplnilo celé dno. Já mám pěkný hrnec z keramické dílny, který mi udělal tu nejlepší službu. Krásně se v něm peče, servíruje a jídlo vydrží v horké keramice dlouho teplé. Ossobuco nikdy nesmíme připravovat tak, že maso do nádoby naklademe jedno přes druhé. Výběr nádobí je zcela zásadní záležitost. Masu musí hrnec prostě sedět na míru.

Nejprve je potřeba na plátku másla osmahnout nakrájenou kořenovou zeleninu společně s cibulí. Když začne vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek a citrónovou kůru, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce.

Telecí nožičky obalíme ze všech stran v mouce a v pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme z obou stran. Před samotným obalováním v mouce stáhnu každý plátek kuchyňským provázkem, aby se při pomalém dušení nerozpadl a zůstal krásně pevně přimknutý k morkové kosti. Vyplatí se to!

Osmahnuté telecí maso vložíme do hrnce na zeleninu. Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso.

Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku mořské soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou.

Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou. S čím podávat? Velmi chutné je ossobuco s jemně vyšlehaným bramborovým pyré (tak to máme rádi u nás doma), ale velmi oblíbené je i spojení s polentovou kaší nebo rýží. Ovšem za hřích by stála i tato vylepšená bramborová kaše, kterou jsem právě dnes přidala na svůj blog Šárčina škola vaření – pod názvem: Vylepšená bramborová kaše.

Gremolata / Gremolada
Gremolata je klasickou ozdobou milánské speciality „milanese osso buco“, ale zrovna tak je vhodné její použití v kombinaci s grilovanými rybami, luštěninovými polévkami nebo dušeným masem.

Připravíme ji tak, že jemňoučce nasekáme 1 stroužek česneku s hrstičkou plocholisté petržele, čímž nám vznikne kořenící směs zvaná „persillada“. Když přidáme ke směsi česneku a petrželky nastrouhanou kůru z citrónu, máme gremolatu. Gremolatou sypeme hotový pokrm těsně před tím, než neseme na stůl. Aby vaše ossobuco bylo opravdu klasické, gremolata by chybět neměla za žádnou cenu. Tradiční milánská receptura se toho dožaduje.

Existuje též Ossobuco in Bianco (dušená telecí nožička bez rajčat, kořenové zeleniny a bylinek, které jsou nezbytné pro milánskou verzi), ale mě oslovuje více ta hutnější verze s loupanými rajčaty a gremolatou.

Ossobuco v překladu znamená “kost s dírou” – a přesně to vám po chvilce na talíři zbude, když si tento recept vyzkoušíte ;-)

Víte čemu se v souvislosti s ossobucem říká “výběrčí daní?”

Keramický hrnec s poklicí pochází z dílny Dáši Wallerové a je na něj absolutní spolehnutí.

Filozof, matematik, hvězdý kuchař. Taková byla cesta tohoto kuchaře z Hamburku. Christian Rach je držitelem hvězdy Michelin a nepřehlédnutelnou osobností světa gastronomie. Právě v těchto dnech je k vidění na německém televizním kanálu RTL, kde je vysílán pořad s nazvem Rach, der Restauranttester / Rachovy testy restaurací, který je založen na stejné filozofii jako pořad televize Prima s názvem Ano, šéfe!, v hlavní roli se svérázným Zdeňkem Pohlreichem. Christian Rach, tak jako Zdeněk Pohlreich, navštěvuje “špatné” restaurace, zmítající se na pokraji krachu a snaží se najít řešení, jak podnik znovu postavit na nohy a vytvořit z něj prosperující a konkurenceschopný podnik, který nezeje prázdnotou, má srozumitelný jídelníček s poctivě odvedenou prací v samotné kuchyni. I když bývá nekompromisní a kritikou nešetří, není třeba nic z jeho slovníku maskovat zvukovou kulisou “píp”, tak jak to známe z projevu našeho “šéfa” :-) 

Milovníci gastronomicky laděných pořadů by si neměli nechat tento pořad ujít a pro srovnání se podívat, s jakými nešvary se potýkají restaurace jinde. Setkání s touto osobností se na RTL koná dnes ve 21.15 h, tak nalaďte pořad Rachovy testy restaurací. Kdo má cestu do Hamburku, může si u Christiana Racha rovnou objednat stůl, ale čekací lhůty na stůl v restauraci TAFELHAUS jsou úměrné věhlasu této kuchyně.

CHRISTIAN RACH se narodil v roce 1957. V Hamburku vystudoval filozofii a matematiku, ale souběžně se studiem si přivydělával jako kuchař/číšník. Do kuchařské blůzy se natolik zamiloval, že ho vzal jako své životní poslání a po dokončení studia se vydal na cestu světem gastronomie. Zkušenosti získával v Grenoblu i ve Vídni, ale vrátil se zpět do Hamburku, kde roku 1986 otevírá restaurant Leopold a v roce 1989, společně s Robertem Wullkopfem “hvězdný” Tafelhaus. Právě zde v roce 1991 dostává svou první michelinskou hvězdu.

Pokud máte chuť obohatit si knihovnu o knižní tituly napsané kuchařem s titulem, máte možnost.

http://www.discounto.de/Angebot/Das-Kochgesetzbuch-von-Christian-Rach-40815/

 http://www.discounto.de/Angebot/Das-Gaestebuch-von-Christian-Rach-40814/

Více informací najdete na http://de.wikipedia.org/wiki/Christian_Rach