Pod toskánskou pokličkou. Toskánská kuchyně je plná chutí a vůní, proto si zasloužila samostatnou kapitolu, která navazuje na první článek - Toskánsko, země pohádek a snů. Cestovatelského ducha jste mohli nasytit v příspěvku prvním, ale teď má právo dožadovat se svého i žaludek. Za toskánskou kuchyní to táhne každého znalce gastronomie. Tak pojďme konečně nadzdvihnout pokličku a ochutnat něco dobrého.

Nemůžete navštívit Itálii a nezmínit se o jídle. Zvlášť když pod pokličkou toskánského hrnce bublá mnoho dobrůtek a mňamkovních věcí.

Toskánská kuchyně pochází z venkovské kuchyně, vyznačuje se velkým množstvím chutí, vůní a ingrediencí, nenáročnou přípravou, je zdravá a lehce stravitelná. V Toskánsku je kvalita všech pokrmů velice vysoká a rozdíly mezi jednotlivými oblastmi jsou výrazné. Jak se tedy dnes jí v Toskánsku? Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb bez chuti, který je dobře propečený a uvnitř vzdušný a lehký, florentský biftek + zvěřina (divočák, jelen, zajíc), a konečně víno: to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění. 

Mezi místní speciality, jejichž původ je mezinárodně chráněn, patří např. bílé fazole ze Sorany (malé, bílé fazolky s tenoučkou slupkou) vařené se šalvějí v olivovém oleji, servírované s tuňakem a bílým chlebem, nebo výborné kaštany z okolí hory Amiata, z nichž se vyrábí kaštanová mouka, jež se používá hlavně do cukrářských výrobků, dále třeba kroupy z Garfagnany, zažívající velký návrat nejen v makrobiotické výživě. Zcela jedinečné je proslulé sádlo z městečka Colonnata, v jehož chuti se odráží prastarý recept. Sádlo se krátce po zabijačce naloží do mramorové nádoby, která se předtím vytřela směsí koření, česnekem a rozmarýnem. Pak se nádoba uzavře mramorovou deskou a v tomto „sarkofágu“ zůstane sádlo půl roku. Po uzrání se krájí na tenké plátky a pojídá jako předkrm nebo velmi výrazná obloha.

Co byste určitě měli ochutnat

Jako první a nejtoskánštější pokrm, který napadne okamžitě každého je Bistecca alla Fiorentina – obrovský biftek i s kostí, u níž je maso nejlepší. Je opepřený a jen málo propečený, servíruje se k němu citron nebo glazé z balzamikového octa. Zaručuji boule za ušima i těm, kteří si normálně biftek přejí propečenější. Ale radím vám, nedělejte to. Bistecca alla Fiorentina by měla vždycky zůstat tmavě růžová. Jedině tak ji dokážete ocenit.

Další toskánskou specialitou je polévka jménem Ribollita – Je z kapusty, fazolí, a základ tvoří den starý toskánský chléb.  Ribollita vlastně  znamená „znovu povařený“, zelenina svařená s chlebem obsahuje na polévku velmi málo vody, zato je dochucená výborným olivovým extra panenským olejem.

Livornskou obdobou francouzské bujabézy je Cacciucco, což je řídké rajčatové pyré s feferonkami, přelité přes plátky opečeného chleba, a dušené ryby a dary moře.

Při návštěvě Florencie nesmíte vynechat bufety či pojízdné stánky (např. u Mercato Centrale nebo na Via Cimatori či Piazza Frascobaldi ), kde servíruji  Lampredotto a Trippa alla fiorentina, nebo-li Dršťky ve florentském stylu. A doporučuji, dejte si je opravdu jenom tam, protože tam jsou nejlepší. I zarytí odpůrci drštěk po jediném ochutnání upadnou to stavu euforie. Dršťky jsou totiž servírované nejen klasicky s vývarem do talíře, ale i v housce jako hamburger s omáčkou salsa verde. Klasická trippa alla fiorentina je připravená s kořenovou zeleninou a rajčatovým pyré.

Pro milovníky bílého masa je tady Pollo alla fiorentina – Florentské kuře. Výborná směs kuřecích prsíček, drobků chleba, parmazánu, špenátu, cibule, celeru, krémového sýru, papriky a česneku.

Jako sladkou tečku po vydatném obědě či večeři zkuste Cantucci – mandlové sušenky ve tvaru půlměsíce. Namáčejí se do bílého dezertního vína Vin Santo nebo do hořkého likéru Averna, které si dejte po jídle jako digestivum.

Pokud se v Toskánsku ocitnete v době karnevalu, určitě ochutnejte sladké střapaté sušenky jménem Cenci. Jsou k dostání po celé severní a jižní Itálii, a mají různá jména, podle oblasti. V Boloni se jim například říká frappole a v Miláně chiacchiere.

Kam za dobrým jídlem

V každé osterii (hospodě) i v sebemenším městečku je možné ochutnat nějakou neznámou místní lahůdku, na kterou jinde nenarazíte. Nicméně musím upozornit, že takto pojatá italská dovolená znamená i jedno velké riziko, protože ten, kdo se bude takovéto turistice věnovat, musí už dopředu počítat s tím, že kromě absolutního oblouznění chuťových buněk si domů přiveze i pár kilo navíc, proti kterým bude muset dlouho bojovat zdravější turistikou v Čechách.

Až tedy budete unaveni po několika kilometrové procházce v Lucce hledat něco „na zub“ , opusťte opevněné centrum města a vydejte se po staré cestě směrem na Pisu. Na periférii Luccy najdete poklad jménem

Pizzeria La Bersagliera , neboli Picérku U Herdekbaby. Najdete ji na Via pisana vecchia, 2136, 55100 Lucca.

Je to malá pizzerie, spartánsky zařízená, kterou provozuje rodina z Kalábrie. Nehledejte tam ale žádný luxus, jen strašně nepohodlné dřevěné lavice a židle, z kterých tu a tam čouhají hřebíky. Přesto nedejte na první dojem. Pizza, kterou tam dělají, prostě nemá konkurenci. Jezdí na ni až z daleka. Výborné těsto, senzační, chutné a neošizené ingredience, fantastické kombinace. Chuť této pizzy, velikostí připomínající pneumatiku osobního automobilu, příjemně překvapí nejednoho gurmána a znalce.

Abyste si však pizzu vychutnali s absolutním požitkem, vkládám sem pro jistotu několik rad a doporučení:

1. Je strašně důležité mít vybráno v okamžiku, kdy Herdekbaba přijde převzít vaši objednávku. Jakékoliv váhání ji rozčílí a vrátí se pak kdoví kdy.   
2. Zbytečně nevymýšlejte komplikované variace pizzy, protože Herdekbaba vám nakonec stejně donese, co uzná za vhodné.  
3. Může se stát, že vás Herdekbaba posadí k někomu ke stolu, i když  lokál není úplně plný. Prostě se tak rozhodla a kdo jste vy, abyste ji radili, co má dělat? 
4. Neexistují tady dny ani hodiny, ve kterých byste mohli být klidní, že tu najdete málo lidí. Objednávky tady neexistují. Leckdy prostě budete nuceni počkat i hodinu v malém prostoru před pizzérií, protože milovníků této pizzy je strašně moc.
5. Většina pizz je na pikantní bázi, ale ne nijak extremně.
6. Neexistují tu žádné jiné chody, ani sladkosti, ani káva. Nedočkáte se tu ani minerální vody bez bublinek. Pokud o ni požádáte, Herdekbaba vám přinese vodu z kohoutku a nazdar. Dostat tu můžete pouze ochucené a slazené nápoje nebo točené pivo.
7. Jestliže nedokážete sníst celou porci, nebojte se požádat o krabici a zbytek si doneste domů. Pizza je i druhý den velmi dobrá a je to tady běžně zvykem. Navíc potěšíte Herdekbabu, protože nesnáší plýtvání a vyhazování zbytků. 

Co se týče ceny, za jednu pizzu a jedno pivo utratíte cca 10 Euro, což je cena víc než lidová, vzhledem ke kvalitě a velikosti porce.

Popsala jsem spoustu stránek a vidím, že jsem zmínila jen velmi málo z toho, co Toskánsko opravdu nabízí. Tohle všechno je jen malá kapka v moři, kterou jsem chtěla čtenáře Gurmánky navnadit a doporučit aspoň jednou vyměnit pasivní dovolenou na pláži za aktivní historicko-gastronomickou poznávací dovolenou v zemi Etrusků. Mám pro vás ještě spousty dalších tipů na skvělá místa, výborné restaurace, které vás ekonomicky nezničí, ale předčí vaše očekávání. Provedu Vás kouzelnými místy, které voní vzácnými bylinami, olivovým olejem a vínem. Jsem vám k dispozici, budete-li potřebovat poradit, zajistit ubytování, průvodce, tlumočení, či zorganizovat dovolenou na míru podle vašich představ. Pomohu Vám objevit Toskánsko krásnější, romantičtější a voňavější.

Všechny další informace o službách, které poskytuji, najdete na mých webových stránkách: www.prima1vera.com. Zvlášť chci pak upozornit na Vouchery, tj. dárkové poukazy na krásné a levné ubytování pro 2 osoby, někde i s polopenzí a dalšími atraktivními službami, které mám v rámci marketingové akce v nabídce po celý rok 2012.

Na některých místech v Toskánsku teď leží sněhová čepice, ale už koncem února se kopce zazelenají, rozkvetou první mimózy, v březnu se  v zahradách rozzáří japonské kamélie a jaro vypukne v plné síle. A to je přesně čas pro vás, neotálejte a vydejte se objevovat jeho drsnou krásu, vydejte se cestou starodávných Etrusků, ponořte se do horkých lázeňských pramenů, ochutnejte dary vinic i moře, užijte si aktivní či relaxační dovolenou. Poznejte ráj na zemi !

Zuzana Mihulková

Cestovní poradce a průvodce v Toskánsku

Fotografie z mého archivu a z internetu, upravené pro tento článek

Nenechte si ujít 1. díl článku o Toskánsku, s názven „Toskánsko, země pohádek a snů“ – http://www.gurmanka.cz/2012/01/toskansko-i-zeme-pohadek-a-snu

Děkuji Zuzce za lákavé představení krás Toskánska, které mě osobně zlákalo natolik, že jsem si do letošních cestovatelských plánů tento malebný kout světa přidala. Už delší dobu jsem si to plánovala a moc dobře vím, že nic se nemá odkládat. Zuzko, připrav mi, prosím, dovolenkový toskánský plán na září :-) Předem díky.

Někoho tím moc potěším … z času na čas je potřeba své dcery kontrolovat :-)

  

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy Rande s gurmánkou nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

V adventním čase kuchyňky připomínají cukrárny, z trouby voní cukroví, na plotně se rozpouští čokoláda, milovníci karamelu připravují karamelový krém a ve vzduchu visí silný vanilkový parfém. Vzpomínám na časy, kdy jsem doma vyráběla karamelový krém. Rovnou ze dvou plechovek  zahuštěného slazeného plnotučného mléka zn. Salko. Ve vodní lázni se uzavřené plechovky vařily 2 hodiny. Po důkladném vychladnutí se otevřely a vyvalila se naprosto lahodná chuť karamelu, který se na lžičce krásně táhnul a jeho výrazné a bohaté aroma se nedalo ani popsat. Hodil se na přípravu krémů a zvláště vynikající byl na slepování vánočního cukroví, které chutnalo jako voňavé karamelky. Potěšilo mě, že jsem letos objevila novinku! Už není potřeba Salko vařit, výrobce to udělal za nás. Narodilo se Salko Karamel. A hned si odneslo ocenění za mlékárenský výrobek roku 2011. Mnu si ruce, že příprava domácího karamelu bude téměř bez práce.

Novinka Salko Karamel 397 g se prodává za doporučenou maloobchodní cenu 37,90 Kč.

Inspiraci na nejrůznější karamelové dobroty najdete na www.mojemleko.cz

Odkud se vzal karamel?

Kdy jsem poprvé ucítila chuť karamelu si už vážně nepamatuji, ale zasáhla mě. Pytlík karamelek jsem jako malá nosila v kapse a moc mě bavilo, že se v puse rozpouští hezky dlouho a líně. Občas jsem karmelku z pusy přesunula do papírku a šoupla ji do kapsy. To už pak ale nikdy nešla odlepit a schytala jsem to doma. Objevila jsem zprávu o první stopě karamelu ve světě a ta mě zavedla do Skotska. Prý okolo roku 1700 se podle legendy jala matka svým dětem připravovat něco sladkého na zub a zmohla ji únava. Mezitím co dřímala, vznikl karamel. Svíčka se zvrhla na džbánek plný cukru a ten se zvolna rozpouštěl a hnědl. Matku probudila příjemná vůně páleného cukru a když ochutnala, byla nadšená. Tuhle dobrotu pojmenovala „karamel“, prý po své dceři.

I kdyby to bylo úplně jinak, je moc fajn, že karamel existuje. Já na něj nedám dopustit a běžím si do obchodu pro Salko – již zkaramelizované. Na Vánoce je nepostradatelný. Vzpomínám na sladký karamelový likér. Vyráběla jsem ho na své první samostatné Vánoce podle receptu, který koloval z ruky do ruky na umaštěném papírku. To byly doby, když ještě nebyly mobily, emaily, foodblogy a jiné technické vymoženosti. Recepty se opisovaly pěkně ručně a ještě dnes je nacházím porůznu založené ve starých nostalgických sešitkách a starých kuchařkách. Ty se Salkem rozhodně nemohly chybět a pár jich přidávám závěrem.

Karamelový likér

Potřebujeme:

• 2 kondenzovaná mléka Tatra – neslazená
• 2 Salka předem svařená na karamel (vaříme 2 hodiny ve vodní lázni)
• Rum (tenkrát se mu ještě neříkalo Tuzemák a mysleli jsme, že je to náš český vynález)

Smíchat Tatru se Salkem a přidat podle chuti rum.

Karamelový krém

Potřebujeme:

• 1 plechovku karamelového Salka
• 1 kostku máslo

Po lžících do másla přidáváme Salko a třeme tak dlouho, dokud nebudeme mít krásně hladký karamelový krém.

Léčivé karamelky s medem

Potřebujeme:

• 100 ml smetany nebo plnotučného mléka
• 100 g tmavého lesního medu
• 80 g tmavého přírodního cukru
• 2 čajové lžičky karamelového Salka

Vše za stálého míchání povaříme v kastrolu se silným dnem a dbáme na to, aby se směs nepřipálila a nezhořkla. Svaříme tzv. na nitku. Když se směs od vařečky táhne jako tenká nitka, nalijeme obsah kastrolu na máslem nebo stolním olejem pomazanou desku z mramoru nebo na porcelánový tác a necháme zvolna vychladnout a zatuhnout. Ostrým nožem namočeným ve vodě krájíme na kostičky ve tvaru malých karamelek. Domácí medové karamelky jsou vhodné při nachlazení, neboť umí ulevit od kašle.

120 g medu a 100 g kostkového cukru vaříme za stálého míchání, aby se směs nepřipálila, tak dlouho, až se do vařečky táhne nitka. Následně vlijeme směs na rovnou mramorovou nebo porcelánovou desku, kterou jsme pomazali stolním olejem nebo máslem, a necháme v chladu ztuhnout. Pak nožem namočeným ve vodě nakrájíme hmotu na kostičky. Karamely jsou dobré při chrapotu a kašli.

Léčivé medové víno

Potřebujeme:

• 250 ml sladšího bílého vína
• 2 lžíce teplého rozpuštěného medu
• 2 žloutky
• 1 lžíce karamelového Salka

Všechny ingredience rozmixujeme a podáváme jako osvěžující a vyživující nápoj.

Jak voní a chutná karamel vám? Jestli máte nějaké tajné triky, jak si lahodný karamel vyrobit, můžete se o ně s námi podělit :-)

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé KUCHAŘSKÉ KNIHY nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Pro milovníky osvěžení v podobě českého cideru je tu důvod k oslavě. Připíjet se bude stylově „bláznivým jablkem“, protože by to jinak ani nešlo :-) Pokud věnujete minutku dotazníku, cideru to prospěje!

Český cider získal bronzovou medaili v prestižní mezinárodní soutěži v Londýně

Znojmo, 9. srpna 2011 – První český cider uspěl v silné konkurenci a získal medaili v mezinárodní soutěži International Cider Challenge 2011. Malá rodinná firma ze Znojemska Mad Apple se tak neztratila mezi desítkami výrobců tohoto mírně alkoholického perlivého jablečného nápoje ze ciderových velmocí jako jsou Anglie nebo Francie. V kategorii polosuchých ciderů ji panel britských expertů ocenil bronzovou medailí.

„Tento rok jsme do naší výroby uvedli několik novinek. Cider například necháváme nově zrát na dubovém dřevu.  Ocenění si velice vážíme.  Je jedním z důkazů, že jdeme dobrou cestou,“ řekl technolog výroby cideru Mad Apple Václav Beran.  Firma první český cider vyrábí z pečlivě vybraných jablek z Polabí. Nápoj pak několik týdnu zraje ve speciálních tancích ve vinných sklepích na Znojemsku. “Nepoužíváme žádné konzervační látky, barviva nebo ochucovadla. Vše je stoprocentně přírodní,“ dodal Beran. Letos poprvé společnost začala na speciální akce připravovat i točenou verzi cideru.

Soutěže v Londýně se zúčastnily desítky drobných i velkých výrobců z Francie, Velké Británie, Belgie, Jižní Afriky, Kanady nebo Austrálie. „Úroveň soutěžních vzorků byla letos velice vysoká. Samozřejmě, že se mezi nimi našla i hrstka zklamání. Tu ale předčily opravdu působivé vzorky.  Oceněné cidery ale zaručeně nad všemi vyčnívaly,“ uvedl jeden z porotců Oliver Chadwyck-Healy.

V Česku zatím relativně málo známý nápoj začíná objevovat stále více lidí. Zatímco v minulém roce ho Češi vypili na 40.000 litrů. Letos ho podle dosavadního vývoje spotřebují více než dvojnásobek. „Hlavní odbyt zatím nacházíme ve velkých městech, kde žijí mladí lidé, kteří cider poznali na svých zahraničních cestách. Mad Apple ale s úspěchem začínáme vyvážet i do Polska a na Slovensko,“ řekl Petr Fila, který má ve společnosti na starosti obchod a distribuci.

Firma Mad Apple vznikla před dvěma lety. Trojici mladých lidí k jejímu založení inspiroval pobyt ve Velké Británii a touha zpřístupnit cider i českým konzumentům. Jedinečnou chuť tuzemského cideru dociluje díky propojení tradičních anglických postupů s moderní technologií a českými jablky. Bronzové ocenění si z prestižní mezinárodní soutěže Mad Apple odnesl i minulý rok.  

Další informace podá:

Václav Beran, technolog výroby Mad Apple, +420 602 771 574

Jaké zkušenosti s Mad Apple máte vy? Já mám zrovna jednu vychlazenou lahvičku v ledničce. Škoda že jenom jednu! Tím pádem to moc velká oslava nebude, ale i tak mám radost, že se české jablko ve světě neztratilo.

Pojďte se zbláznit do „bláznivého jablka“ a dát si skleničku na osvěžení!

Podrobnosti o 1. českém cideru naleznete na www.madapple.cz, novinky a českou ciderovou komunitu také na facebookovském profilu www.facebook.com/madapplecider

Clafoutis, moučník lehoučký jako pírko

 Jak to bylo pohádko? Zabloudilo vrabčátko. V nevěstinci, mezi stoly, zpívá teskně, píseň svoji. V těle ďáblíka, s nímž do pasti spadne, a v hrdle slavíka, který světu mocně vládne. Edith Piaf. La Mome … z cd přehrávače zní mocná síla šansonu v hrdle drobné ženy, přezdívané Vrabčák. To mě inspirovalo! Kdyby tomu tak nebylo, mohla jsem péct úplně obyčejnou třešňovou bublaninu. Zastínil ji clafoutis – lehoučký jako vrabčí pírko …

Tento šlechtic mezi moučníky pochází z francouzského Limousin. Je tak dobrý, že byl předurčen k tomu, aby práh limousinských kuchyní přeskočil, zamořil celou Francii a troufale opustil francouzské hranice na všech stranách a přesunul se do všech koutů světa, kde se daří třešním. Je mu ke cti, že se v něm nevyskytuje téměř žádný tuk. Jestli tam nějaký je, tak jenom na vymazání zapékací formy a na zjemnění tak 1 lžíce rozpuštěného másla. Clafoutis je nákyp lehoučký jako pírko, ten se nemusí ani kousat.  V originální verzi se připravuje z nevypeckovaných třešní.

Když ale jinak nedáte a třešně pečlivě vypeckujete, můžete ho rovnou polykat. Ale tím se zase ošidíte o rozkošnou chvilku, která je potřeba k tomu, aby se pěkně v ústech rozpouštěl a šťáva z horkých třešní oblažila vaše hrdlo. Pekla jsem ho z našich třešní, které přešly z barvy čerstvě okysličené krve do parádní hloubky červeně, až se mi zdají černé. Když jsou plody třešní pod napnutou červenou slupkou obtěžkané zralou šťavnatostí, jejich barva je symbolem vzrušení, touhy, výboje, teplé krve, lásky a erotiky, ohnivých rejdů a potěšení duše. To vše v jednom přírodním obalu, který můžete uchopit jen za tenkou stopku, protože pod neobratným stiskem prstů je zralá třešeň v tomto čase připravená k výbuchu sladkých šťáv.

To všechno v sobě ukrývá další z francouzských šarmantních skvostů moučníkové kuchyně. Upečte ho! Rázem jste bohyně. A jste v tom nevinně, čarují za vás zralé třešně. Plný koš mi jich načesal a postavil do kuchyně ten, pro kterého tak často vařím a peču ráda a s láskou ;-) On totiž nikdy nezapomene pochválit, tak už kvůli té pochvale … Proč ale začínat u třešňového moučníku se šansonem? Možná proto, že šanson je hudba nejblíž duši. A zrovna tak to mám s tímhle třešňovým moučníkem.

 Clafoutis – recept

• 400 g třešní, ale mohou být višně (originál velí nepeckovat, ale někdy to obejdu a předem řádně vypeckuji) – mám důvod vzít do ruky svůj „retro“ odpeckovač
• 3 lžíce alkoholu /třešňová pálenka, griotka, koňak, rum či něco jiného/ jsem pro ohnivou vodu z třešní – to když jsem na švýcarské straně, rozhodně nepřemýšlím a sáhnu po věhlasné třešňové pálence z Basileje
• 1 lžíce krystalového cukru
• 100 ml mléka
• 150 ml smetany
• 4 vejce
• 1 lžíce rozpuštěného másla
• 100 g moučkového cukru
• 250 g hladké mouky
• plátek másla na vymazání zapékací nádoby
• krystalový cukr na vysypání

Třešně pokapeme alkoholem a necháme v chladu odstát, aby se pěkně napily. Svaříme 100 ml mléka se 150 ml smetany. V misce prošleháme vejce s moučkovým cukrem a přidáme mouku.  Nyní přilijeme do prošlehaných vajec s moukou i vlažné mléko, vymícháme do hladka se lžící rozpuštěného másla a přikryjeme utěrkou. Necháme 30 minut stát.

Vymažeme zapékací misku máslem a vysypeme krystalovým cukrem. Třešně rozložíme na dno nádoby a zalijeme připraveným těstem. V rozpálené troubě na 180 °C pečeme cca 45 minut. Až povrch zezlátne je hotovo. Upečený clafoutis pocukrujeme jemným moučkovým cukrem a podáváme jen tak, rozmařilcům třeba s kopečkem šlehačky, ale musí to být co nejrychleji, aby nevychladnul.

Třešně můžeme použít jak čerstvé (jsou nejlepší), tak i kompotované (ovšem dobře odkapané). Podle okolností výběr ovoce rozšíříme o višně, meruňky nebo borůvky, maliny atd.  Až se léto přehoupne do fáze babího období, bude po sluncem vonícím čerstvém ovoci veta. Co třeba jablečné kostičky a rozinky namočené v rumu? Nebo krásně zralé švestky? Vždyť clafoutis je ve své podstatě naše oblíbená bublanina, jen ten jeho název mi zní trochu poetičtěji. Ale tak je to ve Francii se vším. Umí žít a radovat se z maličkostí, proto si každý malý dezertík povýšily na cukrářské veledílo a svět jim to věří! Dají tomu navíc tu špetku francouzského šarmu a zrnko koketérie. A to nikdo jiný tak dobře nesvede.  Než odstraníte všechny pecky z upečeného třešňového clafoutisu, musí se nutně každá dostat z pusy ven, zabere to trochu času. Představte si, že s každým cinknutím pecky o porcelánový talířek rušíte ticho poklidné kavárny a stáváte se nepřehlédnutelnou narušitelkou. A Francouzka by si na tento okamžik oblékla nesmrtelný chanelovský chic kostýmek (v Londýně je móda povinností, v Paříži potěšením) a rty přetřela rtěnkou v barvě zralých třešní. Díky rafinovaně nenápadné vyzývavosti je víc než jasné, že by se za nenápadné pomoci clafoutisu mohla klidně i neplánovaně seznámit. Možná proto francouzské ženy lpí na tradičním postupu přípravy a radí, třešně předem pecky nezbavovat! Já už na to celé francouzské kouzlo přišla ;-) Úspěch svádění nespočívá v ničem jiném než v tom, naučit se zaujmout. Milé dámy, ve světě, kde je mužů mnohem méně než žen, je pravděpodobné, že každý vhodný protějšek už je obsazen a střežen :-) Zaujmout je ten největší kumšt! Pecky se nedají vyplivnou bez toho, aby se při tom krásně nešpulily rty. Toho si nejde nevšimnout. Mon Dieu!

Pro kouzlo okamžiku si k moučníkovému čarování pustím Edith Piaf. Nikdo menší než královna šansonu to pro tuhle slavnostní chvilku nemůže být. 

„Budu zpívat tak hlasitě, že mě uslyší celá Paříž; až na vrcholku Eiffelovy věže budou lidé otvírat okna a poslouchat.“

Edith Piaf a Kolo štěstí

Edith Piaf (1915-1963), drobounká žena z komediantské rodiny s nezaměnitelným hlasem, přezdívaná Vrabčák, se z pouliční zpěvačky stala světově proslulou šansoniérkou. Svou trnitou cestu, která ji z ulice přivedla až do přeplněných sálů, líčí v knize vzpomínek Kolo štěstí (poprvé vyšla v roce 1958). Jenže talent, silná vůle a píle k úspěchu nestačí… musíte mít i trochu štěstí, o tom je Edith Piaf hluboce přesvědčena. A čtenář možná při četbě jejích vzpomínek usoudí, že tyto hodnoty v jejím případě platí v obráceném pořadí … Tu kniha jsem četla ve svých nedospělých šestnácti letech a byla jsem jí okouzlena. Nedávno jsem jsem měla trochu štěstí a dostala ji do své knihovny :-) Oslavím to tím, že si ji přečtu znovu. Dnes pochopím i nejdelší souvětí schovaná mezi řádky.

Tato autobiografie vznikla díky spolupráci s novinářem Louisem- René Dauvenem, který pracoval pro Radio-Cité a La Vie Parisienne. Poprvé vyšla v roce 1958 v Ženevě s předmluvou Jeana Cocteaua.

Milord

 (přejít na píseň)

Poběžte, Vašnosto,
ke stolu sedněte,
venku je lezavo,
tady mám příjemně.
Jak doma, Vašnosto
Věci si složte tak:
Duši mně do srdce
A kabát na věšák
Já vás znám, Vašnosto,
a lépe, než vy mě
tu holku z přístavu
co klečí ve stíně…
Včera, když poprvé
Jste prošel kolem nás
bez pýchy byl váš hlas
Ach! Vy jste byl nebe:
Váš šátek z hedvábí
z ramenou vlající
Hold vám a herectví
to krále pobaví!
Kráčel jste vítězně
za ruku se slečnou
Probůh!… A dřív pěknou!
A prázdno je ve mně…

Poběžte, Vašnosto,
ke stolu sedněte,
venku je lezavo,
tady mám příjemně.
Jak doma, Vašnosto
Věci si složte tak:
Duši mně do srdce
A kabát na věšák
Já vás znám, Vašnosto,
a lépe, než vy mě
tu holku z přístavu
co klečí ve stíně…

Stačí, když sem a tam,
plavidlo překrásné
které pak vše zhasne
dorazí do města…
A on si bral s sebou
svý oči něžnoučký
co jsou tak hloupoučký
a život sežerou
Lásku mám jen pro pláč
žití své taky tak
když celá se rozdáš
a přijde nic ti pak

Poběžte, Vašnosto,
se strachem chlapečka,
Jak doma, Vašnosto,
království nepočká:
Mám slzy, slz skvosty
a písně o lásce
písně pro Vašnosty
smolaře neštastné!
Tady jsem, Vašnosto
skryta vám doposud
Nač ten pláč, Vašnosto?
Já nelkám pro osud!

No tak, koukejte, Vašnosto!
Usmějte se na mě Vašnosto!
ale prosímvás, snažte se trochu…
ano tak, to je ono!
Pojďte, úsměv Vašnosto!
Pojďte, zpívejte Vašnosto!
La-la-la..
…
Ale ano, tančete Vašnosto!
La-la-la…Bravo Vašnosto!
La-la-la…Znova Vašnosto!… La-la-la…

 Kdo si dnes vzpomene na legendární šansoniérku narozenou v Paříži roku 1915, vlastním jménem Édith Giovanna Gassion, která i sebebanálnější text vzala do úst a dokázala ho povýšit na božské umění? Když ji roku 1935 objevil na ulici majitel baru Louis Leplée a uvedl ji na scénu pod jménem Môme Piaf, ani on sám netušil, že se z nenápadné ženy v prostých černých šatech stane za pár chvil legenda toho největšího formátu. Zemřela v říjnu roku 1963, ale její poselství zamčené v šansonech nezemře nikdy. Proč hledat definici šansonu, šanson to je Edith Piaf.

Krásná Marion Cotillard pžed kamerou exceluje! Barva zralých třešní na rtech nesmí chybět.

 Režisér Olivier Dahan v životopisném filmu o Edith Piaf svěřil hlavní roli Marion Cotillard a její výkon se zařadil do kategorie „neskutečně dokonalých“, právem za tak bravurní převtělení se do složité osobnosti Edith Piaf, nemohla  hlavní představitelka, krásná Marion, získat nic jiného než Oscara. Bravo Marion Cotillard! Takový výkon se některým nepodaří ani 1x za život. A mimochodem, tento film byl z větší části natáčen v Česku. Jedno filmové sousto servíruji tady ještě před moučníkem.

Marion Cotillard

Jak to bylo pohádko? Zabloudilo vrabčátko. V nevěstinci, mezi stoly, zpívá teskně, píseň svoji. V těle ďáblíka, s nímž do pasti spadne, a v hrdle slavíka, který světu mocně vládne. Edith Piaf. La Mome.

Malá rodinná firma Mad Apple učí Česko pít cider. Přestože pití cideru nemá u nás dlouhou tradici, vlna zájmu o sklenici domácího osvěžujícího nápoje se zvedá jako lavina. 

První český cider je tu 

Jak to všechno začalo?

Tři jednatelé mladé znojemské firmy Mad Apple, sourozenci Lenka a Václav Beranovi s Petrem Filou, při svém pobytu v Anglii se do cideru zamilovali. Po návratu domů si uvědomili, že jim chybí. Dovozový cider nebyl snadno k sehnání a když ano, tak byl poměrně drahý. Začali vážně uvažovat o jeho výrobě. Tři roky nadšeně a pečlivě plánovali, zkoušeli, porovnávali, ochutnávali. První finální šarži cideru vyrobili v únoru 2010 a uvedli ji na trh. 

Výrobní postupy se naučili od menších výrobců v Anglii. Nedali si za cíl produkovat ve velkých objemech uniformní cider. Pro výrobu používají jen ten nejkvalitnější mošt z tuzemských jablek. 

„Nebuď OutCider,“ vyzývá vtipně ve svých propagačních materiálech společnost Mad Apple všechny zákazníky, aby nový nápoj vzali na vědomí. 

Co je cider? 

Především se jedná o osvěžující, lehce alkoholický nápoj s chutí a vůní čerstvých jablek. Výchozí surovinou je 100% jablečný mošt. Vyrábí se bez přídavku cukru, umělých barviv a aromat. Mad Apple cider obsahuje 6 % alkoholu s malým zbytkem přírodního cukru. 

Tradiční cider se vyrábí z jablek nebo hrušek. První český cider je jablečný. Sami výrobci o něm říkají, že si stojí někde mezi pivem a vínem, spíše se podobá vinnému střiku. Netloustne se po něm a řadí se mezi bezlepkové potraviny. 

Jak se cider vyrábí?

Základní surovinou je kvalitní jablečný mošt. Jeho fermentací vzniká z přírodního cukru alkohol. Poté se cider nechá zrát při vhodné teplotě, čímž se jeho chuť a vůně zintenzivní a zvýrazní. Jakmile je připraven, filtruje se, sytí a stáčí do skleněných lahví, poté se velmi šetrně pasterizuje. V jednom cideru je šťáva ze 4 jablek. 

Jak si cider nejlépe vychutnat?

Nejlépe vynikne podávaný do vysokých sklenic naplněných do 1/3 ledem. Aby se zachovala jeho svěžest, lije se zvolna po skle. Konzument tak ocení jeho zlatou barvu a intenzivní ovocnou chuť a vůni. Mírná sedlina, která se může v cideru po nalahvování vyskytovat, je neklamnou známkou šetrného výrobního postupu a použití poctivých surovin. Pro zachování kvality je nezbytné správné skladování. Chladno a temno zachová všechny prvotřídní vlastnosti. 

Český cider oslňuje svět

Cider Mad Apple se nyní může pochlubit ziskem bronzové medaile na mezinárodní soutěži Cider Challenge 2010 v Londýně. Tam uspěl v konkurenci více než sta vzorků z celého světa a umístil se po boku takových značek jako např. Bulmers či Westons. 

První zmínky o výrobě cideru pocházejí z Velké Británie a Francie již ze 13. století. Jeho obliba každoročně roste a šíří se i do dalších zemí. Velmi populární je v mnoha zemích Evropy, Severní Americe i Austrálii. 

Domácí jablka z Polabí & tradiční anglické postupy

Přestože pití cideru nemá v Česku dlouhou tradici, zájem o něj neustále vzrůstá. „Lidé častěji cestují a s tímto nápojem se setkávají v zemích, kde je populární. Ve Velké Británii se ho například ročně  vyprodukuje 600 milionů litrů,“ říká technolog společnosti Václav Beran. Právě tradiční anglické postupy spojené s moderní technologií a českými jablky vytvářejí jedinečnou chuť tuzemského cideru. „Naše suroviny pocházejí ze sadů v Polabí. Nápoj kvasí ve Znojmě. Nepoužíváme žádné konzervační látky, barviva nebo ochucovadla. Výsledkem je stoprocentně přírodní nápoj,“ dodává Václav Beran. 

Výrobce se zaměřuje na výběr té nejlepší odrůdy jablek. Je potřeba dbát na správný poměr kyselin, tříslovin a cukrů. Jako nejvhodnější se ukázaly  jablka odrůdy Bohemia, Spartan, Gloster, Idared, Golden Delicious, Jonagold a MacIntosh. 

Cider – historie a současnost

Podle historických informací můžeme za kolébku cideru označit Velkou Británii. Již za Římanů právě tam byly zakládány ovocné sady a ve 13. století se mohl každý místní klášter i šlechtická usedlost pochlubit vlastním lisem na výrobu cideru. Od 17. století se pozornost více přesunula k technologii výroby. Pečlivě se vybírala odrůda jablek a šetrnou a vhodnou technologií se zpracovávala do podoby jantarově zbarveného nápoje.  V 18. století obchod s ciderem jenom kvete. Je rozvážen do různých oblastí po celé Británii a v Londýně se stává jeho pití módní záležitostí. V 19. století vývoj výroby stagnuje. Koncem století je založena Národní instituce ovoce a cideru a starý dobrý cider se opět dostává do povědomí. Vylepšuje se technologie výroby a stoupá jeho kvalita. Cider navázal na svou historickou oblibu a dnes je velmi žádaným nápojem ve všech dobrých barech a restauracích. 

Každý cider je něčím jedinečný

• Podle vzhledu rozlišujeme cidery zakalené, tzv. cloudy, nebo čiré.
• Z hlediska perlení cidery dělíme na perlivé a neperlivé.
• Barva může přecházet od světle žluté po tmavou až zlatavou.
• Každý cider má svého příznivce.

Všeobecně pro cider platí, že obsah alkoholu se může pohybovat od 1% až k 8,2%. To je nejvyšší přípustná hranice pro cider jako takový. Za ní již hovoříme o vínu. 

Cider ve světě nese různá pojmenování: 

Ve Velké Británii je to cider, ve Francie cidre, ve Španělsku sidra. V České republice se používá název přejatý z angličtiny – cider (čti sajdr). 

Nejpopulárnější značky cideru pochází z Velké Británie. Milovníci osvěžujícího jablečného nápoje jistě znají Strongbow, Magners, Bulmers, Westons. Ve specializovaných prodejnách se dají zakoupit i u nás. 

Společnost Mad Apple s. r. o. uvedla na trh první český cider s cílem zajistit dostupnost tohoto skvělého nápoje milovníkům cideru po celé České republice. 

Letos poprvé zraje na dubu! 

Letos na jaře začal Mad Apple cider zrát poprvé na dubu. „Zrání na dubovém dřevě se projeví celkově širším rozměrem chuťového vjemu, zvýší se plnost a můžou se projevit na dochuti jemné vanilkové tóny. Na přání mnoha našich věrných zákazníků jsme šli se zbytkovým cukrem o něco málo níže,“ vysvětluje V. Beran. 

První český originální cider Mad Apple začal vznikat před třemi lety na jedné ze znojemských zahrad. „Zkoušeli jsme různé výrobní postupy. Než nápoj prokvasí a zfiltruje, trvá to i čtyři měsíce. Výsledky pak ochutnávali naši kamarádi. Po důkladném testování jsme pustili první cidery Map Apple na trh vloni v dubnu,“ popisuje Beran. Netrvalo ani rok a český cider slavil první zahraniční úspěch. V domovině cideru. ve Velké Británii, získal za svoji výbornou chuť a kvalitu bronzovou medaili v mezinárodní soutěži International Cider Challenge 2010. 

Kde ho koupit? Poradí podrobná mapa prodejních míst.

Mějme stále na paměti!

Přes všechny své kvality a přednosti je cider mírně alkoholický nápoj, proto k němu musíme přistupovat s rozumem – www.pijtesrozumem.cz 

Cider je moderní, svěží, ovocný, povzbuzující, má šarm a je NÁŠ. 

Až budete mít žízeň, vzpomeňte si na něj!

Výroba a distribuce – Mad Apple s. r. o. / Palliardiho 2a, 669 02 Znojmo / www.madapple.cz 

Pro Svět potravin připravila a nafotila Šárka Škachová, www.gurmanka.cz 

Ochutnali jste ho už? Co na něj říkáte? Ještě závěrem mám pár řádku poezie, co pěkně voní po jablkách. Kdo zná nějaký pěkný „jablečný citát“, může ho přidat do komentářů. Díky předem ;-) 

 

„Když drtíte jablko svými zuby, promluvte k němu ve svém srdci takto: tvá jádra budou žít v mém těle a květy tvého zítřka vykvetou v mém srdci a tvá vůně se stane mým dechem. „

libanonský básník
Kahlin Gibran 

Nejlepším nástrojem na světě jsou naše ruce, ale v kuchyni je v jistých situacích umí nahradit chytrý robot. Když si takový domácí spotřebič pořizujeme, musíme přihlédnout nejen k jeho ceně, ale též k dobrému výkonu motoru, velikosti šlehací a hnětací nádoby a v neposlední řadě i na design, protože když se doma s chutí vaří, nebude robot odpočívat nikde v úsraní, ale stane se králem celé kuchyně. Před časem jsem si pořídila velký  Kitchen Aid 5 KPM 5 a vzhledem k jeho rozměru ho stejně nemám kam schovat. Před rokem obsadil čestné místo vedle kávovaru a od té doby se z místa nehnul. Roboty Kitchen Aid se vyznačují krom jiného i velmi pestrou paletou barev, ze které se jen těžko vybírá. Já se spolehla na klasickou bílou barvu a zakoupila si bytelný model, aby soužití se mnou vydržel. Trochu jsem zapátrala po jeho minulosti, ale chtěla bych vědět, kolik z nás má v oblibě domácí roboty, za co je chválíme a co jim případně vyčítáme nebo co jim raději nesvěříme a uděláme si to pěkně ručně zručně? :-)

Já svému KitchenAidu 5 KPM 5 vyčítám, že mi dost dlouho trvalo najít ten správný grif, jak si poradit s nasazením a vyjmutím šlehacích a hnětacích nožů.

KitchenAid

Historie KitchenAid

• Vše to začalo téměř před 100 lety v malém, středozápadním městečku ve Spojených státech, když inženýr Herbert Johnston sledoval pekaře, který hnětl těsto na chléb, těžkou tvrdou lžící a říkal si, že by měl existovat snazší způsob. V roce 1908 využil své inženýrské schopnosti a vyvinul to, co se stalo prvním komerčním robotem, který byl používán jako standardní výbava na každé americké námořní lodi.
• O jedenáct let později se pustili zruční Hobartovi inženýři do nového programu na vývoj robotu pro domácí použití. Když manželky Hobartových manažerů testovaly nový mixér, jedna poznamenala, „Nestarám se o to jak mu říkáš, je to nejlepší kuchyňský pomocník, kterého jsem kdy měla“. Od toho dne bylo označení KitchenAid obchodní známkou.
• V předvečer druhé světové války, Amerikou velebený designér Egmont Arens, navrhl stylový nový model. Všechny tři roboty vytrvaly prakticky beze změny dodnes, vystavují se v mnoha muzeích a stále získávají ocenění pro jejich výjimečný design.
• Od roku 1994 byla představena široká paleta atraktivních, smělých barev pro přenosné spotřebiče KitchenAid, umožňující kuchařkám vybrat si z bezkonkurenčně největší barevné škály tak, aby se dokonale hodil do jejich kuchyně. Kitchenaid standardní roboty jsou daleko více než jen roboty: mohou se přeměnit v cokoli od tvarovače těstovin, přes plnič klobás nebo odšťavňovač citrusů s použitím imponující řady volitelného příslušenství.
• Během let expandoval výrobní rozsah, aby uspokojil náročné požadavky profesionálních kuchařů, rozsáhlou řadou prémiových spotřebičů startujících Artisan standardním robotem, uvedeném v roce 2002.
• Tento Artisan robot byl prvním spotřebičem rostoucí řady Artisan, doplněný představením dvou a čtyř plátkového toustovače (v roce 2003), espresem a kávomlýnkem (v roce 2004) a Artisan mixérem (v roce 2007). Všechno co by kuchař mohl potřebovat k výrobě lahodných a inspirativních výtvorů pro zábavu a osobitost rodiny a přátel.

(zdroj: internet)

Jaké máte s roboty zkušenosti vy? Vlastníte Kitchen Aid nebo dáváte přednost jinému stroji? Třeba si o něm zatím sníte a tak právě vás mohou všechny praktické zkušenosti rozhodně zajímat.

Pražané mohou zdravě hubnout! První zelený chřest z Mělnicka přijede v sobotu na Farmářská tržiště Kubáň, Jiřák a Náplavka! Bílý chřest bude taky.

Kdy a kde: 29. 4. 2011 | PRAHA | Farmářská tržiště Kubáň, Náplavka, Jiřák (Praha)

Milovníci tohoto zeleného klenotu mají slavnosti. Potravina, která je vyjímečná svým vysokým obsahem vitaminů, a zároveň nízkým obsahem kalorií.

Od soboty 30. dubna bude na Farmářských tržištích Kubáň, Náplavka a Jiřák kromě již prodávaného bílého chřestu k dostání také úplně čerstvě sklizený chřest zelený! Všechna tržiště jsou otevřena od 8:00. Zelený (i bílý) chřest bude i nadále k dostání v úterý, čtvrtek a sobotu na Kubáni, ve středu a o sobotách na Jiřáku a v sobotu také na Náplavce. Zelený má oproti bílému pár výhod – nemusíte se s ním tolik loupat, obsahuje více vitamínu C i chlorofylu. Labužníci ale stejně dávají víceméně přednost šťavnatému bílému… Konečně, ochutnejte a porovnejte sami!

Více informací najdete na www.farmarsketrziste.cz nebo na Facebooku (stránka – Farmářské tržiště). 
Jiří Sedláček, Archetyp, media@farmarsketrziste.cz (tisková zpráva)

Nevím jak vy, ale já zelený chřest miluji. A protože je tomu vážně tak, tak jsem připravila rovnou 2 slané chřestové koláče. Každý rok svou domácí sbírku obohatím o nový chřestový recept (někdy nezůstane jen u jednoho). Ty letošní koláče byly tak dobré, že po nich nezůstal ani drobek, ale o recept se moc ráda rozdělím. Je čas vyrazit pro čerstvý chřest. Dobré pořízení!

Kdo si chce chřestově nejen pochutnat, ale i počíst, právě vyšel nový SVĚT POTRAVIN

Hlavně žádnou novou kuchařku, prosím! Pokud je chuť na notně stimulící „Love food“ s kriminální zápletkou a zvládnete i sousto v podobě úžasné molekulární kuchyně, je to román pro vás. Četba exotická, erotická, tajemná, trochu krimi a přece o dobrém jídle. Kuchař od Martina Sutera.   

Román možná nepřečtete jedním dechem, ale na jedno polknutí určitě ano! Martin Suter má rád tajemství, a jeho příběhy takové jsou. Suterův „Kuchař“ je velmi tajemný. Říká se, že má něco společného s Jean-Baptistou Grenouillem, ze skandálního Süskindova románu Parfém.   

rozhovor s autorem knihy - četba z knihy   

Jak kniha vznikla? Původně hlavní románovou postavou měl být někdo opředený velkou magickou silou. První řádky knihy byly napsány v momentě, kdy autor zasadil sazeničky kari dovezené ze Srí Lanky … Otevřela se spojitost magična molekulární gastronomie a moudrosti ajúrvédské kuchyně. O tom všem je nový román Kuchař.   

Tohle zajímavé literární sousto švýcarského autora Martina Sutera s jasným názvem „Kuchař“ nezastírá, že čtenáře ponoří do světa gastronomie, ale všechno je trochu jinak, než by se dalo čekat. Román popisuje prostředí luxusní švýcarské restaurace v Curychu, kam se dostane tamilský kuchař Maravan. Jeho nápadité kreace začne  ‚maître’ drze vydávat za své. Později Maravan zakládá načerno se svou kolegyní „Love Food“, cateringový servis se specializací na sexuálně stimulující kulinární pokrmy kořeněné afrodiziaky pro movitou klientelu. Kniha je plná kouzel, tajemství chuti a nechybí v ní vášeň, láska ani kriminální zápletka.   

Maravanovy recepty jsou odvážné kreace inspirované molekulární kuchyní. Kuličky espumy se převalují v dusíkové lázni, padají mezi šafránové textury, ohřáté ghí se natahuje do injekční stříkačky, v elektrické dýmce doutná moučka z bukového dřeva a rozněcuje fantazii lačného čtenáře….. Suter připravil na 240 stranách delikátní literární menu plné překvapivých zvratů opředených tajemstvím z říše vůně a chuti.   

Martin Suter, nedávno oslavil 62. narozeniny – začínal ve švýcarské Basileji, původně  v reklamce jako textař, ale brzy seděl v křesle kreativního ředitele. Přispíval do časopisů Geo, Folio a z pravidelných sloupků týdeníku Weltwoche, v roce 1994 vyšla kniha s názvem Business Class. Jako svobodný autor sepsal román o zkušenosti s konzumací psychidelických hub, kterému mu dal název podle slavného alba skupiny Pink Floyd „Odvrácená strana měsíce.“ Další román „Perfektní přítel“ vycházel z vlastní hořké zkušenosti s Alzheimerovou chorobou, kterou nabyl při péči o svého nemocného otce. Právě za tento román obdržel M. Suter cenu za nejlepší „Německou detektivku.“   

Martin Suter dnes žije na Ibize, miluje vaření, pěstuje vinnou révu, užívá stínu vlastních olivových hájů, rád pobývá v Guatemale a nepřestává psát.  

Účinky Love Food si vyzkoušejte na vlastní kůži a začtěte se do knihy ;-)

S dobrým sýrem si dávají dostaveníčko všechny naše smysly. Čerstvý kozí sýr má nezaměnitelné aroma, ale nejsvůdnější parfém se mu dostává na jaře, kdy se v něm odráží všechny tóny čerstvé a svěží pastviny. Na kozí sýr je právě touto dobou ten nejlepší čas.

Díky svým přednostem si výrobky z kozího mléka našly cestu na náš stůl velmi snadno a staly se novodobým hitem. Jsou lehce stravitelné, netučné, s nízkou hladinou cholesterolu a vynikají nezaměnitelnou chutí. Kozí produkty patří do kategorie zdravé výživy jak dospělých, tak dětí a řadí se mezi superpotraviny moderní doby.  Kozí mléko má jiné složení tuků než mléko kravské a to ho posouvá blíže k mléku mateřskému.

Na kvalitě kozího mléka se pozitivně odráží jarní období. Kozy mají možnost popásat se na voňavé svěží trávě a součástí jejich pastvy je luční kvítí a byliny. Vynikající kozí sýry do repertoáru jarního jídelníčku rozhodně patří co nejčastěji. Na jaře se vydejte za vůní kozího sýru a užijte si jeho jedinečnou kvalitu. Uděláte tím něco pro své zdraví, ale i pro krásu. Potraviny z kozího mléka nejen že chutnají, ale dokáží hotové divy s naší pletí. Vnesou jarní svěžest do jídelníčku i do tváře.

Kozí sýry

Patří sem množství druhů, které se od sebe liší různou dobou zralosti, tvarem i podílem kozího mléka, často nepasterizovaného. Ve Francii se kozím sýrům říká zkráceně „chèvre“, což je název pro kozu. Pokud se ke kozímu mléku přimíchá i polovina mléka kravského, hovoříme o sýru „mi-chèvre.“

Typy kozích sýrů dle způsoby výroby

• srážené kyselinou mléčnou – s bělavým pevným těstem a jemnou chutí
• srážené syřidlem a kyselinou mléčnou – těsto zraje pod plísní
• srážené pouze syřidlem – sýry mají pevnou a tuhou konzistenci

Samotná chuť sýrů se mění v závislosti k délce zrání. Kozí sýr můžeme konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po vyzrálé velmi aromatické exempláře pro fajnšmekry. Zvláštností kozích sýrů bývá jejich tvar (bochánky, homole, šišky, pyramidy, válečky). Podle druhu použitého mléka, zvoleného výrobního postupu a s přihlédnutí k délce vyzrálosti se prvotní jemně krémová chuť zvolna proměňuje a přechází do silnějšího aroma. Sýry zrají buď ve formách nebo se balí do bylinek, výrazného koření a listů vinné révy.

Kozí sýry v kuchyni

Komu kozí sýr nevoní, měl by vyzkoušet některý z čerstvých bioproduktů. Čím je sýr mladší, tím je jeho chuť sladší. Aroma se prohlubuje až postupným zráním.

Tyto sýry jsou vhodné k přímé konzumaci, ale oblibu si získaly i grilované, kdy se kozí bochánek rozpeče pod grilem a servíruje se na lůžku z listového  salátu nebo na horkém bramborovém vdolečku. Vynikající jsou i v kombinaci se sušeným nebo čerstvým ovocem (višně, brusinky, hroznové víno) a ořechy nebo zapečené v listovém těstě. S kozím sýrem můžete naložit jak budete chtít, ale jedno je jisté. Vždycky to bude nekonečný vodopád chutí, vůní a prožitků, čímž se stane vyvrcholením vašeho prostřeného stolu.

Upečte třeba horké bramborové koláčky nebo malé bramboráčky a položte na ně kolečko kozího sýru.  Podávejte s čerstvým salátem.

Jak vybrat dobrý kozí sýr? Podle jakých kritérií se řídit?

Podle chuti si můžeme vybrat sýr ve třech různých fázích zralosti.

Mladý sýr – měkký, ne příliš zpevněný, vlhký. Chuť jemná, příchuť kozinky nepatrná. Sýr nemívá vytvořenou kůrku.

Zralý sýr – je zpevněný, část vlhkosti se vytratila, vytváří se tenká kůrka s malými ostrůvky namodralé plísně. Sýrové těsto je hutnější a vyznačuje se typickou chutí a vůní.

Vyzrálý sýr – zmenšil se na objemu, kůrka zesílila a zvrásněla, modrá plíseň se rozšířila. Sýrové těsto je pevné, někdy drobivé, chuť a vůně aromatická.

Oblibě se těší čerstvé mladé kozí sýry z letního mléka, ve kterém je cítit svěžest pastvy. V případě čerstvých sýrů se zaměřte na ty bez konzervantů, s max. dvoutýdenní dobou spotřeby. Chutnají nasládle a mandlově. Obsah tuku v takto zpracovaných kozích sýrech se pohybuje od 40 do 60 % tuku v sušině a patří do skupiny plnotučných sýrů. Na čerstvém sýru z kozí farmy se postupem doby vytváří přírodní kůrka a sýr nabývá na intenzitě v chuti i typické vůni.

Cena kozího sýru by měla odrážet kvalitu výrobku, proto je dobré kupovat sýr od dobrého výrobce. Nenechte se odradit plísní nebo okoralou kůrkou. Ta je nezbytná při procesu zrání a před konzumací ji můžete seškrábnout či odříznout.

Jak dlouho nám doma kozí sýr vydrží?

Čerstvý kozí sýr konzumujeme nejraději ihned, ale pokud si chceme jeho čerstvost uchovat co nejdéle, můžeme ho naložit do oleje s přidáním bylinek a koření. Tím jeho trvanlivost prodloužíme. Jednou z možností krátkodobějšího uchování čerstvého sýru je ponoření do slané syrovátky.

Kozí sýr udržujeme v chladu při teplotě mezi 6 až 10 °C na místě chráněném od světla. Každý druh musí být zvlášť zabalen, aby se uchovalo osobité aroma. Na teplém místě by se v sýru množily bakterie a negativně by se tím ovlivnila chuť i vzhled. Pro skladování sýrů je vhodný sklípek s kontrolovanou teplotou a vlhkostí nebo spodní přihrádka chladničky. U každého sýru se řídíme datem spotřeby na etiketě. Před konzumací sýr vyndáme a necháme ho nejméně půl hodiny odležet v pokojové teplotě. Jedině tak se plně rozvine jeho chuť a vůně.

Kolečko kozího sýru v balíčku – schované pod plátkem voňavého tyrolského špeku a navoněný jarními bylinkami. Dopřejte mu pár minut pod grilem a odmění se vám skvělou chutí.

Tipy na kvalitní české výrobce

Kde ochutnat a zakoupit dobrý český  KOZÍ SÝR?

Na českých kozích farmách se kozy chovají co nejpřirozenějším způsobem. Pasou se na rozlehlých pastvinách, kde si vybírají z mnoha druhů bylinek svůj denní jídelníček. To se kladně vepíše do kvality sýrů, proto si návštěvu nejbližší ekofarmy rozhodně nenechte ujít a využijte prodej „ze dvora“. Víte že v kozí pastvě může být obsaženo až 450 druhů bylin?

1. Kozí farma KOFA – František Špatný, Bílsko 25, 387 73 Bavorov
2. Kozí farma BŘEZÍ – Jihočeská rodinná zemědělská usedlost z r. 1920, jako kozí farma založena v r. 1998 se zaměřením na chov plemenné bílé kozy krátkosrsté. Leží v obci Březí v severní části jihočeského kraje u Blatné. Ekologický chov koz, výroba kozích sýrů.
3. Farma Langová Hana, Peníkov 21, Slavonice – ekofarmu najdete v krásném prostředí České Kanady. Tak se říká malé oblasti mezi Novou Bystřicí, Telčí a Slavonicemi, která je velmi specifická svojí přírodou a krajinou.
4. Kozí farma Dvůr Ratibořice, Dvůr Ratibořice 1, Jaroměřice nad Rokytnou – kozí farma Dvůr Ratibořice se specializuje na produkci a prodej kozích bio výrobků.
5. Farma Žalmanov – kozí farma s výrobou kozích sýrů tradičními metodami
6. Kozí farma Zásada u Kadaně – kozí farma se nachází  v okrese Chomutov mezi městy Kadaň a Klášterec nad Ohří, na pravé straně řeky Ohře
7. Kozí farma Bartošovice – Markéta Píštělová, Bartošovice 51, Nový Jičín
8. Biofarma Slunečná, Ing. Štěpánek Pavel, Slunečná 3, Volary – farma se nachází ve velmi malebné lokalitě na okraji NP a CHKO Šumava v blízkosti Lipenské přehrady.
9. Farma Držovice, Úštěk
10. Kozí farma Rozinka, Čelechovice na Hané
11. Kozí farma Nová Víska, Dolní Poustevna
12. Kozí farma Nový Dvůr – nachází se mezi obcemi Zahrádky a Sosnová u České Lípy a je zaměřena na chov české kozy hnědé a na produkci kozího mléka a výrobků z něj
13. Kozí farma St. Pierre
14. Kozí farma z Lesního Jakubova
15. Hospodářství pod Strážným Vrchem Merboltice – leží v malebné památkově chráněné vesničce Merboltice ve Verneřické části Českého středohoří.
16. Kozí farma Krasolesí - leží uprostřed čisté přírody Vysočiny

Znáte další kozí farmu? Za doplnění informací předem děkuji! Rádi podpoříme naše české farmáře.

17. Kozí farma v Moravském Krasu - Eva Sedláková – Farma dojných a kašmírských koz

(zpracováno pro Svět potravin 02/2011 - pdf ke stažení)

Jak Vám chutná kozí sýr?

Podělte se o zkušenosti, kam si pro něj chodíte a jak ho nejraději konzumujete.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.