Gurmánka » Brambory

Kukuřičné kuře s koňakovou omáčkou a bramboráčky se švestkami

Gurmánka.cz — Wed, 28 Dec 2011 00:23:48 +0000

Za jedinečnou chutí a vůní žlutého kukuřičného kuřete není nic jiného než pocit volnosti a kvalitní krmivo. Aby vyzněla jeho dokonalá chuť v plné síle, postačí k tomu jen pár minut obratnosti v kuchyni. To co se vám ocitne na talíři, můžete s klidem považovat za malý kulinární zázrak. Žádné druhé kuře na světě není křehčí, šťavnatější, žlutější a voňavější. Připlatit si za kvalitu se rozhodně vyplatí.

Kukuřičné kuře supreme v koňakové omáčce

Ingredience: (pro 2 osoby)

2 kuřecí prsíčka supreme (s kůží a křidélní kůstkou)
přepuštěné máslo
sůl
špetka pepře
1 drobně pokrájená mrkev
1 stonek drobně pokrájeného řapíkatého celeru
cca 8 sušených švestek
1 lžíce koňaku nebo Grand Marniér
3 lžíce smetany

Postup přípravy:

Kuřecí prsíčka dobře osušíme, lehce osolíme a na přepuštěném másle zprudka osmahneme nejprve kůží dolů a poté i po druhé straně. Přidáme sušené švestky vcelku, špetku pepře, drobně pokrájenou zeleninu a společně krátce orestujeme. Podlijeme koňakem nebo Grand Marniére a necháme alkohol na prudkém ohni krátce odpařit. Kuře i se zeleninou přeložíme do zapékací nádoby s poklicí (můžeme použít i kastrolek a překrýt ho např. alobalem) a vložíme do vyhřáté trouby na 200 °C a podle potřeby cca 15-20 minut dopečeme. Hotová kuřecí prsíčka vyjmeme, uchováme v teple a do omáčky přidáme 3 lžíce smetany. Promícháme, prohřejeme a podáváme na nahřátém talíři. Jako příloha se hodí například bramboráčky.

Před přípravou je důkležité, aby porce kuřete byly dobře osušeny. Solíme těsně před přípravou.

Na horkém přepuštěném másle osmahneme kuřecí prsa nejprve kůží dolů a poté obrátíme. Smažíme zároveň se sušenými švestkami, které se hezky spojí s horkým máslem.

K porcím masa přidáme i mrkev a řapíkatý celer a společně orestujeme.

Zakápneme alkoholem. Můžeme použít jak koňak tak likér se stopou pomerančové kůry – Gran Marnier.

Opečená kůřecí prsa se švestkami a zeleninou vložíme na pár minut do předehřáté trouby.

Před vložením do trouby nádobu přiklopíme. Když nemáme po ruce poklici, vystačíme si s alobalem a hrnec dobře uzavřeme.

Kuřecí prsíčka vyjmeme, uchováme v teple a omáčku zjemníme smetanou. Podáváme s horkými švestkovými bramboráčky.

Bramboráčky se sušenými švestkami

Ingredience: (pro 2 osoby)

4 větší brambory
špetka soli
špetka pepře
1 vejce
1 lžíce hladké mouky
4 sušené švestky
olej na smažení

Postup přípravy:

Brambory oloupeme a nastrouháme na struhadle s velkými slzičkami. Přebytečnou vodu slijeme, osolíme, lehce opepříme, přidáme hladkou moukou, vejce a drobně pokrájené sušené švestky. Bramborovou směs zamícháme a pečeme v hodně rozehřátém lívanečníku vymazeném olejem po obou stranách do křupava.

Do bramborové směsi hrubě strouhané přidáme na kousky pokrájené sušené švestky.

Bramboráčky pečeme v litinovém lívančníku vymazaném olejem po obou stranách.

Kuřecí prsíčko podáváme s několika kousky bramboráčků přelité koňakovou omáčkou se švestkami.

Co je kukuřičné kuře supreme?

KUKUŘIČNÉ KUŘE SUPREME

Kukuřičné kuře je drůbeží maso té nejvyšší kvality. Na francouzských farmách jsou kuřata chována volně a živena převážně kukuřičnou směsí, která dává masu jedinečnou nažloutlou barvu, vůni a křehkost. Kukuřičné kuře supreme přichází na trh jako prsíčko s kůží a křídelní kůstkou. Maso má delší a nižší vlákno s delikátním podkožním tukem. V žádném případě z něj kůži neodstaňujeme, protože je to právě tuk, kdo dělá tu báječnou chuť.

Až ochutnáte, poznáte ten rozdíl okamžitě.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Bramborové špízy

Gurmánka.cz — Tue, 26 Jul 2011 07:05:13 +0000

Bramborové špízy jsou ideálním parťákem pro letní grilovanou kotletku, krkovičku, rybu nebo cokoli jiného na ohni rožněného. Výhodou je, že si je můžete připravit pár hodin předem a potom už se nenechat zdržovat a vytáhnout je přesně v ten moment, kdy budou mít svůj čas, aby byly slavnostně položeny na grilovací mřížku. Grilujeme ne více jak 10 minut.

Bramborové špízy

malé kulaté brambory
lístky šalvěje
grilovací špejle (předem namočené do vody) nebo kovové tyčky
olivový olej sůl

Na bramborové špízy toho moc nepotřebujeme. Nejdůležitější je opatřit si menší kulaté brambory stejné velikosti. Se vším ostatním už můžete improvizovat.

Kvalitní brambory salátové odrůdy (malé a kulaté hlízy mají přednost). Předem brambory uvaříme ve slupce do poloměkka. Po uvaření necháme vychladnout nebo dle potřeby napichujeme rovnou na špízové jehly či grilovací špejle. Mezi každou bramboru přidáme složený šalvějový lístek. Před samotnou přípravou bramborové špízy potřeme olivovým olejem, posypeme mořskou solí a můžeme na grilu upéct.

Bramborám se dá vtisknout i zajímavá chuť pomazáním pestem či česnekovým olejem. Klidně na brambory můžeme přidat špetku chilli nebo strouhaného parmazánu. To je na naší libovůli, fantazii a chuti. Mou radu berte jako dobré doporučení na osvědčenou kombinaci, čím špízy z brambor vylepšit. Pečte je na grilu nebo doma v troubě. Ideální jsou kvalitní jednoporcové misky, na které lze snadno naaranžovat celé kompletní jídlo a rovnou z trouby servírovat na stůl. Ale přeci jenom letní grilování má vždycky něco do sebe, tak si tenhle recept raději vyneste z kuchyně ven na čerstvé povětří. Můžeme jenom doufat, že počasí se ještě umoudří a léto bude! :-)

Proti letní nudě tu jsou hned dvě soutěže o ceny, do kterých se můžete zapojit.

Léto je doba cestování a ochutnávání nových krajin a místních kuchyní. Před časem jsem založila rubriku s názvem „Interesantní pochoutky z vaší báječné dovolené“, kam můžete přispět svým gastronomickým zážitkem i vy. Co dobrého a kde jste snědli na cestách? Za dobrým jídlem se nemusí jezdit moc daleko. Dá se na něj natrefit i za humny :-)

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Gratinované brambory s cuketovými plátky a ementálem

Gurmánka.cz — Sat, 13 Nov 2010 10:28:57 +0000

Gratén je lahůdková úprava brambor a moc mu to sluší v zapékací misce nebo keramickém rendlíku, ve kterém se běžně servíruje na stůl. Hodí se k pečenému masu či rybě, ale když na to přijde, může mít na talíři sólový výstup. Gratinované brambory se dají proložit například cuketovými plátky. Běžně se gratén zalévá smetanou, já zvolila variantu dietnější a použila pouze mléko. Gratinované brambory mají rádi ve Švýcarsku. Chuť brambor udává dobře zvolený sýr. Švýcaři mají opravdu bohatý výběr. Dnes jsem si sáhla pro kousek ementálu, ale vy můžete použít jiný dobrý sýr vhodný na strouhání.

Gratinované brambory s cuketovými plátky a ementálem

800 g syrových oloupaných brambor – nakrájených na tenké plátky
1 stroužek česneku + plátek másla na vytření zapékací nádoby
250 ml mléka
250 ml smetany
špetka strouhaného muškátového oříšku
sůl
pepř
100 g strouhaného sýra
100 g cukety nakrájené na tenké plátky

Zapékací nádobu vytřeme přepůleným stroužkem česneku a poté máslem. Ve větším hrnci svaříme mléko se smetanou (já použila mléko), osolíme, opepříme a přistrouheneme špetku muškátového oříšku. Do takto upraveného vroucího mléčného základu vložíme bramborové plátky a cca 12-15 minut předvaříme. Občas promícháme, aby se brambory nepřichytily ke dnu.

Až brambory změknou, přidáme do směsi nastrouhaný sýr a cuketové plátky.

Takto připravený základ pro gratén vlijeme do vymazané zapékací nádoby a v předehřáté troubě na 180 °C upečeme dozlatova. Doba pečení je cca 40-45 minut. Hotový gratén krájíme krájíme jako koláč na čtverce nebo obdélníčky a podáváme coby přílohu k pečenému masu nebo rybě. Gratinované brambory pečeme vždy v nízké vrstvě. Před pečením můžeme ještě na povrch nasypat sýr, strouhanku a položit pár plátků másla.

Nejlepší chřestový recept

Gurmánka.cz — Fri, 15 May 2009 13:50:17 +0000

Za nejlepší recept na úpravu chřestu označuji ten nejméně komplikovaný. Jednoduchý a výtečný chřest na polský způsob je stálicí mé jarní chřestové kuchyně. I když je chřestová sezóna velmi krátká, na tento recept vždycky dojde řada.

Chřest na polský způsob

bílý chřest uvařený dle klasického způsobu (tady najdete návod)
čerstvé máslo
vařená vejce
strouhaná bílá houska
sůl
petrželka
příloha: vařené nové brambory

Uvařený chřest servírujeme na nahřáté talíře spolu s porcí vařených nových brambor. Chřest posypeme na opražené strouhance (nejlépe to jde na suché pánvi, ale osmahnout ji můžeme na plátku másla). Vejce natvrdo oloupeme a drobně nasekáme nebo protlačíme přes drátěné kolečko. Rozpustíme máslo a chřest na talíři polijeme, pokud je třeba tak lehce osolíme a posypeme petrželovou natí nebo natí mladé jarní cibulky. Tak málo stačí na velký gurmánský zážitek. Vyzkoušejte a nechte si chutnat.

Všímavé oko nepřehlédlo remuládu, kterou je chřest politý. To když jsem v dobrém rozmaru, sáhnu po lžíci majonézy, rozmíchám ji s dvojnásobným množstvím kysané smetany nebo jogurtu, zakápnu citrónovou šťávou a zvýším si tak kalorickou hodnotu zdravého chřestu, kterému už dává na frak rozpuštěné máslo :-) Když ta chuť je tak božská, že si tenhle hřích s máslem prostě nikdy neodpustím. Čemu už může uškodit trochu lahodné marinády? Já myslím, že občas si můžeme nějaký ten poklesek klidně dovolit :-) … vždyť to není každý den.

Dost možná se toho vašeho chřestu dotkly polské ruce dříve, než vás napadlo si ho podle polského způsobu upravit na talíř.

Inspirace polskou kuchyní je velkopansky noblesní i venkovsky prostá. Tento recept vás o tom velmi snadno přesvědčí, tím jsem si jistá.

Pečený ledový salát a musaka

Gurmánka.cz — Sun, 08 Mar 2009 10:06:40 +0000

Musaka a bešamelová omáčka. Jedno bez druhého by nemohlo být, proto v tomto článku na netradiční pečený ledový salát na způsob musaky s lilky doplňuji i receptem na bešamelovou omáčku (Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel) a příběhem, který tuto omáčku katapultoval do kulinárního nebe.

Znáte to, zvyk je železná košile. Na křupavém ledovém salátu si nejčastěji pochutnávám ve stavu syrovém. Proto ho budu dnes zapékat :-) Netradiční řešení mívá tradičně dobrý výsledek. Zkuste bezmasou verzi musaky, ale s pěknou porcí pečeného ledového salátu navíc.

Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady měnit. Co je však naprosto nezbytné a nepostradatelné, je bešamel, který s tímto zapékaným jídlem dělá fantastické divy. Budete se divit, že i salát se dá zapékat a kus jeho křupavé povahy nám zůstane na talíři i poté, co ho vyndáme z rozpálené trouby.

Musaka s pečeným ledovým salátem

1 baklažán (lilek)
1 menší ledový salát, klidně jenom ½
předem vařené brambory ve slupce
bešamel (kdo si neví rady, postup najde níže)
sýr s bílou plísní Camembert či Brie (ostudu neudělá ani Hermelín)
olivový olej
čerstvě mletý pepř
sůl

Brambory uvaříme ve slupce a po prochladnutí je oloupeme a nakrájíme na plátky. Lilek rozkrájíme na kolečka a stojíme před rozhodnutím: „Nechat ho vyplakat?“, jak radí kuchařská literatura, protože se v něm ukrývá nahořklá tekutina, která musí přijít pryč. Já doporučuji, nechte ho vypotit. Stačí rozpálit troubu na vysokou teplotu a kolečka lilku rozložit na horký pečící plech. Lilek se zapotí a všechna tekutina se krásně vysuší touto nenásilnou cestou. Zapékací nádobu vymázneme olivovým olejem, který jsme předem rozmíchali s rozetřeným česnekem a kapkou citrónové šťávy. Vařené brambory oloupeme a krájíme na silnější plátky, kterými vyložíme celé dno zapékací nádoby. Osolíme, podle chuti okořeníme třeba i čerstvými bylinkami. Na vrstvu brambor rozložíme listy ledového salátu bez tvrdých košťálů a silného žebroví, plátky nasucho ogrilovaných lilků, pomazaných olivovým olejem ochuceným česnekem a citrónovou šťávou a poklademe tenkými plátky Camembertu. Vrstvy střídáme, ale končit musíme bramborami.

Nyní si rozpálíme troubu na 180 °C a než se nám stačí zahřát, připravíme si nezbytný bešamel, který jídlu dodá patřičný šmrnc a glanc. Bešamelem vydatně zalijeme a šoupneme do vyhřáté trouby. Všechny chutě a vůně prostoupí celým pokrmem a chutná večeře je za 45 minut na stole.

Pokud vám zelenina nenahání hrůzu, nebude vám v této musace maso rozhodně chybět. Kdo nezkusí, neuvěří :-) Kdo je nedůvěřivý, ten to prověří. Salátu bude s přicházejícím jarem všude dost a dost a často si jich ubytujeme v chladničce víc než jsme schopni zkonzumovat. Když jsem stála před tímto malým problémem, vznikl tento nápad. Když nevím co se salátem, kterého je do kompostu ještě škoda, použiji tento svůj recept a mám rázem po problému a na stole plný pekáč dobrého jídla.

Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel

Gurmán ví o této omáčce své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, je právě díky jemu mnoho českých slavných omáček tak famózních., protože „bešamel“ je základem všech jemných omáček.

Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty doporučuje použít:

1 lžíci másla
1 lžíci mouky
1 šálek (2dl) mléka
sůl
špetku muškátového oříšku
pepř

Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se pozná na chuti. V tomto případě bude jeho konzistence ještě krémovější, neboť tomu pomůže hedvábně sametová chuť Camembertu, který se s bešamelovou omáčkou rozpustí a splyne v jeden lahodný celek.

Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla a na něm opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní, ale ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme do základu mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a „kdovíjakáještě“ slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je nemožné.

Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka jsou ředěny vývarem. Tyto výtečné omáčky se nenazývají Béchamel nýbrž Velouté.

Na bešamelu v jakékoli podobě si rozhodně pochutnáte prvotřídně. Zařaďte ho alespoň jednou za čas do svého domácího repertoáru. I když použijete velmi obyčejné suroviny, výsledek bude neobyčejně lahodný.

Pokud si chcete připravit opravdu hutný „bešamel“ po řecku, použijte na něj

3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku.

Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není. Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená řecká musaka se na povrchu velmi často před pečením posype ještě strouhaným sýrem se strouhankou a pokape vydatně máslem. V Řecku se kalorie nepočítají, ale ve vaší kuchyni jste šéfem vy, tak pokud si zbytečné kalorie zakážete, nedbejte žádných rad, jak si musaku vylepšit :-) Ani když slibují božské pochutnání.

V cukuletu máte omeletu

Gurmánka.cz — Tue, 10 Feb 2009 12:38:41 +0000

Dost bylo masa, je čas na zeleninu. Co třeba růžičková kapusta? V cukuletu máte hotovou omeletu. Jestli máte pro chutnou kulatou kapustu slabost, bude se vám hodit i recept na zapékanou dobrotu, kvůli které nemusíte krom kapusty nic shánět. Na všechno stačí jen obyčejné suroviny, které najdete doma ve spíži. Brambory, cibule, česnek, vejce, feta sýr (kvůli němu do obchodu vyběhněte, protože jídlu dodá šmak i trochu té parády), a pěkné pevné kulaté kapustičky, kvůli kterým jsem se obtěžovala jít vařit.

(Kdo nemá kapustu rád, ten ji jednoduše z receptu vypustí, protože to funguje i bez ní)

Zimní kapustová omeleta z trouby

olivový olej
3 cibule střední velikosti
5-6 syrových brambor velikosti slepičího vejce
sůl
čerstvě mletý pepř
růžičková kapusta, matematicky vzato – 20 ks by mělo stačit)
feta sýr, stačí 100 g jen tak na ozdobu
6 vajec (držte poměr „kolik brambor, tolik vajec)

V silnostěnné větší pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme cibuli krájenou na klínky a kostičky syrových brambor. V této fázi nesolíme, jen pěkně převracíme v oleji, aby se brambory osmahly ze všech světových stran.

Krájet můžeme na centimetrové kostky. Proces opékání odhaduji určitě na 10 minut. Mezitím uvaříme kapustičky ve slané vodě. Odstraníme všechny svrchní povadlé lístky a vhodíme je do vroucí vody a vaříme cca 7 minut. Vybereme, propláchneme pod studenou vodou a necháme je prochladnout.

Když je vše osmahnuto, přidáme i kapustičky, krátce společně prohřejeme a teprve nyní lehce osolíme, opepříme a horkou směs přemístíme do zapékací nádoby, kterou nemusíme vymazávat. Omeletovou směs rovnoměrně rozprostřeme po celé nádobě. Rozšleháme vejce, která osolíme a vlijeme do zapékací mísy na horké brambory s kapustou. Přidáme i kostičky feta sýru, pokud ho máte rádi. My jo! :-)

Nyní si dáme 10 minut pauzu a takto připravenou omeletu necháme netknutě ležet. Tento čas klidu je důležitý právě pro vejce! V horké směsi se nám zlehka srazí a protečou do každé skulinky mezi všemi opečenými kousky kapustiček, brambor a cibulky. Nemíchejte za žádnou cenu a rozpalte troubu na 180 °C. Až když máme jistotu, že je trouba dostatečně horká, šoupneme omeletu do tepla, kde pečeme cca 30 až 35 minut. Pokud pečeme v keramické zapékací nádobě, rovnou z trouby servírujeme na stůl. Nechte ji zlehka prochladnout, bude se vám lépe krájet.

Co jinak podniknout s růžičkovou kapustou?

Určitě je toho dost a dost. Přihraji vám pár tipů, třeba na … Salát bez salátu

A jeden kapustičkový přídavek pro ty, co ještě nemají téhle zeleniny dost. A ještě jeden pro kapustové mlsaly.

Pravé slovenské brynzové halušky

Gurmánka.cz — Sun, 08 Feb 2009 23:02:03 +0000

Zázrak, na který stačí jen 4 suroviny. Brambory, mouka, voda, sůl! Než stačíte 2x mávnout vařečkou, z hrnce už stoupá dým. Než řeknete „simsalabim“, už se nesou na stůl. Já si myslím, že s čerstvou brynzou jsou nejlepší! Máte-li brynzu rovnou ze salaše od bači, k tomu voňavou vyuzenou slaninu, byl by hřích nepustit se do přípravy pravých slovenských halušek.

(Víte, že ovčí mléko ve srovnání s kravským obsahuje dvojnásobek vápníku? Tradiční slovenská brynza se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka a zachovává si všechny původní biologicky aktivní složky. Obsahuje mnohonásobně více mléčných bakterií než jogurty.)

Kde se dají sehnat originální suroviny, když nikde v okolí bača své stádo ovcí nepase? Já dostala tento úžasný jedlý dárek od přítelkyně Heleny.

(Vůně „opravdové“ slaniny se nedá s ničím porovnat. Pro tu vůni odpustíte i nějakou tu kalorii navíc. Halušky s brynzou bez slaniny? To raději ani nezkoušejte.)

O haluškách se říká, že nejlépe chutnají, když je vaří chlap, protože příprava vyžaduje mužský přístup. Žádné přesné vážení, stačí jen trochu přirozeného citu pro věc.

(Když je to „mužský recept“, tak by měl rozhodně asistovat muž! Pokud se ovšem neujme celé realizace sám. Neměla jsem šťastný den! )

Den před kuchařskou premiérou jsem se dala do studování této lidové slovenské receptury a našla jsem vážně hromadu zajímavého materiálu. Jak je uvařit i jak je zaručeně zkazit :-) Králem všech bludných receptur se stal ten, na který níže uvádím link. Až budete číst tuto parodii na „slovenské halušky“, bude vám to jasné. Diskuze pod článkem dává jasný signál, že co je moc, to je moc. Diskutující se diví: „Cože? Vařené brambory? Vařená brynza? U nás se neříká brynza, ale bryndza! Na halušky bazalka? Nedělejte z toho Itálii! Tyhle halušky jsou velmi divné! Který chytrák napsal takový recept na slovenské národní jídlo? To musela být nějaká pomatená kuchtička!“ … Takovým receptům se věřit opravdu nedá … Co na to říct? Raději nic … Nebo to raději nečtěte. Halušky podle toho neuvaříte a bača by vás hnal holí od salaše až do Aše. Zajděte raději sem, kde se o haluškách dozvíte dost a jsou to zaručeně seriózní informace. Přečtěte si to! … a nechte se inspirovat.

(Vodu z nastrouhaných brambor slijeme a necháme usadit škrob.

Ten k bramborám po pár minutách vrátíme. Pomůže nám bramborovou hmotu pěkně slepit a nebudeme k tomu potřebovat žádné vajíčko)

Zjistila jsem, že názor na halušky se i mezi odborníky rozchází. Mohou být velké jako malíček nebo mrňavé jako nehtík. Líbil se mi původní recept od bači, který halušky připravoval bez použití vajec. Na salaši vejce často chyběla, ale halušky s bryndzou byly pořád. Tento recept mi přišel nejautentičtější a oceňuji i to, že byl chlapský. Žádné odměřování surovin, všechno pěkně podle citu. Jak to dopadlo? Veškeré mé vstupní suroviny byly tak úžasné, že jsem ani na chvilku nepochybovala o tom, že se z toho prostě musí uvařit dobré jídlo (pokud já neudělám nějakou kardinální chybu). Pozor! Naučila jsem se i ty nejobyčejnější recepty nepodceňovat :-) Do přípravy halušek jsem šla s pokorou a respektem.

Halušky s brynzou (pardon „bryndzou“)

syrové brambory podle chuti
hrubá mouka + hladká mouka v poměru 1 : 1
(důležitá poznámka: poměr brambor a mouky by měl být 3 : 2)
sůl
máslo
brynza
smetana
slanina

Brambory oloupeme a na jemném struhadle postrouháme do mísy. Bramborovému těstu rozhodně pomůžou škrobovité brambory z loňské úrody. Z nastrouhaných brambor slijeme vodu do hrnku. Necháme ji chvilku odstát a dáme šanci škrobu, aby se usadil na dně. Po pár minutách vodu slijeme, ale usazený škrob vrátíme zpět k nastrouhaným bramborám. Škrob nám směs na halušky pěkně spojí. Podle rady zkušenějších není potřeba v této fázi solit, protože samotná brynza je slaná dost. Přidáme směs hladké a hrubé mouky. Kolik? To je otázkou citu. Respektujte zásadu, že brambor by mělo být víc a mouky méně. Vzniknout musí bramborová směs, která není ani tuhá ani řídká.

(Slaninu nakrájíme na plátky a poté na drobnější kousky. Někdo říká, že lanina má být tak velká, jako dětský prstík, aby byla cítit v ústech. Krájela jsem ji na tenčí kousky, aby se pěkně vypekla a byla křupavá.)

Při vaření se halušky mají jen malounko rozvařit a na povrchu osliznout, ale zase ne moc :-) Správně uvařená haluška musí při skusu pěkně pružit. Bramborovou směs nenecháváme dlouho stát, protože stáním rychle řídne. Dáme vařit velký hrnec s vodou, do kterého halušky zaváříme. Když voda vře, mírně ji osolíme a halušky do vroucí vody propasírujeme přes síto na halušky. I zde jsem se setkala s názorem, že není třeba solit, protože o všechno se postará až na talíři brynza. Přeci jenom jsem malou špetku do vody upustila, … tak nějak ze zvyku.

Průměr oka v sítu je cca 1 cm. Zamícháme je, aby se nepřilepily na dno hrnce. Když vyplavou na hladinu, jsou vařeny. Zkusila jsem si z části bramborového těsta druhý způsob, kdy těsto přímo z dřevěného lopára (prkénka) ukrajujeme lžící a sázíme přímo do vroucí vody. Prkénko i lžíci namočte do horké vody, půjde vám to hned lépe. Kousky jsou větší, proto je vaříme o chvilku déle. I tady platí zásada, že když halušky vyplavou na hladinu, musíme je vyndat z vody ven.(Ještě připomenu, že uvařené halušky v žádném případě neoplachujeme pod studenou vodou.)

(Použila jsem síto a stěrku na klasické „Spätzli“, protože ty doma vařím nejčastěji. Halušky se přes síto pěkně propasírovaly, ale zas tak snado to nešlo. Příště budu halušky do hrnce sázet rovnou z lopára! Šlo to podstatně lépe a ušpinilo se méně nádobí.)

Než se halušky uvaří, rozdrobíme do mísy brynzu a promícháme ji se lžící smetany. Znalci doporučují přidat i lžíci „haluškovice“, což je voda, ve které se halušky vařily. Slaninu nakrájíme na jemno a pěkně ji na pánvi vypečeme, aby byla křupavá. Když zavoní dobrá slanina, jen stěží si na halušky neuděláte chuť. V této fázi jsme už ve finále a bude se nosit na stůl.

(Brynza se krásně rozředí lžící smetany a lžící „haluškovice“, tj. vody, ve které se halušky vařily. Zdá se vám koupená brynza trochu hořká? To je známka toho, že má zaručeně prošlou lhůtu. Brynza musí vonět a její chuť ja příjemně slaná a v krku zanechá sametový dojem. Kupte si tu nejlepší a nejčerstvější brynzu, jakou se vám podaří sehnat. Ani cesta na salaš se nejeví jako promarněný čas.)

Halušky rychle scedíme nebo vybereme děrovanou lžící z vody ven. Stará rada praví, že dobré halušky mají být třemi mastmi mazané. Poprvé máslem, kterého přidáme plátek do právě uvařených a scezených halušek. Podruhé brynzou, kterou rozředíme dobrou tučnou smetanou. Potřetí slaninou, kterou mísu s haluškami dekorujeme a která tak lahodně voní, až se sliny sbíhají.

Horké halušky promícháme s brynzou, posypeme vypečenou slaninou a bleskem podáváme, protože všichni už velmi netrpělivě čekají u stolu. Než vezmu příbor do ruky, zatočím ještě nad nebohým osudem halušek pepřovým mlýnkem a potom je sním. Jak se povedly? Byly voňavé, krásně klouzaly do krku a vypečené kousky slaniny je okrášlily a krásně se s nimi laškovalo v ústech. Stačilo přidržet mezi zuby a stisknout. Za ten křupavý zvuk to stálo. I když si strouháním brambor poničíte manikúru, haluškám s brynzou to odpustíte. Tohle jídlo je krásným symbolem sousední slovenské kuchyně, proto bych ráda znala nějaké zaručené fígle, jak na halušky jít, aby byly ještě lepší. Nejlepší! Aby znalec přes halušky řekl, „Lepšie halušky som ešte nejedol.“

Dáte si? Na talíři to není žádná velká estetika, ale ta chuť !!!

Co vy a halušky? Chutnají vám? Podle jakého receptu je vaříte?

(Děkuji nejen za originální suroviny na halušky, ale též za krásné stylové nádobí, na kterém to haluškám opravdu moc slušelo. A nejen jim! Další experimenty již byly podniknuty a nádobí tomu všemu dodalo punc dokonalosti. Velké díky milá Helli. Keramika od Dáši Wallerové potěší nejen oko, ale opravdu se na ní vařit a geniálně servírovat rovnou na stůl. Stala se ozdobou mé kuchyně.

Škoda, že jsem ti nemohla dát alespoň ochutnat. Halušky uvařené z darovaných prvotřídních surovin se staly mým nezapomenutleným zážitkem. Příště se zdokonalím a do vody je budu házet rovnou z lopára :-)

(Po haluškách se jen zaprášilo, slaniny nezbyl ani kousek, ale pod pokličkou v keramickém kastrolu je brynzy ještě dost. Něco chutného a zimního jsem vymyslela, tak se můžete těšit na brynzové pokračování. Prozradím jen, že to bude recept pro chladné počasí, který krásně zahřeje na duši i na těle.)

Miluji lidové receptury a lidovou tvořivost. V tomto příspěvku se snoubí obojí! Hodlám s tím pokračovat :-)

Brambory s jablky dušené ve víně

Gurmánka.cz — Mon, 01 Dec 2008 01:53:18 +0000

Teplé jídlo, které budete mít na stole dříve než za 5 minut. Je den vína, přidávám tedy vinnou recepturu, kterou jsem si specielně na svátek vína vymyslela. Ať už jste příznivci Beaujolais nebo s ním nechcete mít nic společného, občas si připravit něco na víně je příjemným zpestřením naší chuti. Nepřicházím s ničím složitým ani s tak typickým receptem, jako je Kohout na víně nebo Hovězí po burgundském způsobu (Boeuf Bourguignon). Můj recept je daleko jednodušší a dost možná všechny potřebné ingredience budete mít po ruce.

Brambory s jablky dušené ve víně

Možná na první pohled jsem ve vašich chuťových buňkách nevzbudila žádné emoce, ale bude to tím, že jste neochutnali. Aby bylo jídlo na stole opravdu do 5ti minut, je potřeba spolehnout se na vynález pana Papina. Výsledek nezklame!

Pro 2 hladové osoby si připravte:

5 – 6 brambor
3 jablka (těm s červenou slupkou to v pokrmu sluší nejlépe)
1 lžíce olivového oleje
mořská sůl
čerstvě mletý pepř
nějaká bylinka (čerstvá majoránka nebo tymián) – není vyloučeno, že se to dá udělat i bez bylinek, ale já je po ruce mám, proto je téměř nikdy nevynechám
1 lžička jablečného octa
2 dl vína (zkoušela jsem to s bílým i červeným – obě vínka obstála)
1 plátek másla (podle chuti a dietního režimu) – přimlouvám se za to, aby jste máslo z receptu nediskvalifikovali, protože jeho chuť umí v každém pokrmu příjemně pohladit

Brambory oloupeme a nakrájíme na plátky cca 3-4 mm vysoké. Jablka neloupeme, ale přepůlíme a vyřízneme jadřince. Nakrájíme je též na plátky. Do Papinova hrnce cákneme na dno trochu olivového oleje, vhodíme plátky brambor s plátky jablek, lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme kapku jablečného octa a zalijeme vínem (ideální je lehké víno s ovocnou chutí – klidně Beaujolais), vhodíme plátek másla a bylinkovou kytičku. Už nic nebrání tomu, abychom hrnec postavili na kamna. Zatím stále bez poklice. Minutku zahříváme a poté hrnec uzavřeme poklicí. Počkáme až poprvé odfoukne pára přes ventil a od té doby vaříme cca 4-5 minut. Jen co ucítíme lehký závan karamelizace ovocných šťáv a bramborového škrobu s vůní vína, které do sebe nasály brambory i jablka, je čas hrnec z kamen odstavit. Přeneste ho rovnou do dřezu a proudem studené vody nechejte všechnu páru zkondenzovat. Ventilek bleskem klesne k poklici a v kuchyni to přestane soptit voňavými parami. Hrnec otevřete a můžete si ihned pochutnat na dokonale měkkých a chutných bramborách, které krášlí jablka a elegantní odér vína. To vše parfémované decentními tóny bylinek.

Máte na stole jídlo, které vás v chladném počasí zahřeje a udiví, jak rychle se ze syrových brambor dá uvařit. Nesnažila jsem se přemýšlet o tom, co bych si k takto připraveným bramborám měla ještě připravit a dala jsem si na svou porci pěknou kopičku sýra cottage a pochutnala jsem si opravdu královsky. Takto připravené brambory můžete podávat s bílým masem (kuřecí, krůtí, králičí, rybí), to už je jen na vaší chuti. Já jsem se spokojila jenom s bramborami a neměla jsem pocit, že mi v tu chvíli maso na talíři chybí. Soustředila jsem se na všechny lahodné tóny, které jsem v jídle objevila. První verze byla s vínem bílým a čerstvou majoránkou. Druhá verze měla voňavý základ ve víně červeném a čerstvém tymiánu. Těžko označit jednoho vítěze, protože jsem si pochutnala 2x.

Možná doma nemáte Papinův hrnec! Samozřejmě to jde připravit i jinak, ale kouzlo vařených brambor právě v tomto hrnci je jedinečné. A těch možností přípravy, které se přímo nabízejí, těch je skutečně nepočítaně. Já jsem prostě bramborová :-) Bramborových receptur bude u nás doma vonět víc, protože jsem se pustila do bramborové kuchařky, která bude speciální přílohou časopisu. Než bramborové číslo vyjde, na to je ještě čas. Zítra vychází Vánoční kuchařka, která je přílohou časopisu DIAstyl, tak je potřeba myslet vánočně (informace pro přátele, kteří mě upomínali, abych jim to nezapomněla povědět včas :-)

Až budete chystat vánoční cukroví, tak právě rychlé receptury budou v popředí vašeho zájmu. Zkuste třeba takto upravené brambory. Třeba si vymyslíte nějaký svůj báječný recept. Pokud bude z brambor a bude to minutová záležitost, klidně se přijďte pochlubit. Troufám si tvrdit, že dřív jak za 5 minut se syrové brambory neuvaří ;-) Všechna kouzla jsou v kuchyni povolena.