Zlatá éra sladkých dýňových specialit je dávno pryč. Vzpomene se někdo na to,  jak  před lety dýňový kompot parodoval ananas za vydatné podpory ananasové tresti? I když chemie čarovala seč mohla,  ananasová tresť neměla šanci nikoho oblbnout a dýně utrpěla hluboké tržné rány na pověsti. Dýni jsem to dávno odpustila, byla v tom nevinně :-) Vždyť by nemuselo být marné zase po letech ochutnat dýňový kompot a zkusit si navařit i dýňový džem. Chuť kompotované dýně mě příjemně překvapila. Do podzimní atmosféry jsem kompot doladila kapkou rumu a dala mu možnost zaujmout čestné místo při nedělním obědě. Hned po rajské omáčce s hovězími polpetkami. Hovězí polpetky nejsou nic jiného než karbanátek z hovězího masa, který jsem  pekla v troubě a následně prohřála ve voňavé rajské omáčce. Chuť pečeného hovězího masa se spojíla s delikátním šmakem staročeské rajské omáčky, kde nechyběla ani špetka skořice a hrstička strouhaného perníku. Omáčka už je úplně jiná disciplína. Tento recept by měl zůstat oslavou dýně :-) V kuchařině se nostalgické vzpomínky zase nosí a dýně i v této podobě může obohatit podzimní jídelníček.

Dýňový kompot (barová verze s alkoholem)

Žádné ponižování dýně ananasovou trestí se konat nebude. Dýňový kompot bude s dýňovou příchutí, chuť osvěžíme kořením. Dokonce není nutné kompot připravovat předem, ale můžeme si ho udělat čerstvý a ihned po vychlazení se do něj pustit.

• 1000 g dýňové dužiny
• 500 g cukru
• 1 lžíce medu nebo javorového sirupu
• 300 ml vody
• 150 ml sektu nebo dobrého bílého vína
• koření: 1 hvězdička badyánu, 2 hřebíčky, kousek celé skořice
• 2 plátky citrónu

Dýni oloupeme a dužinu nakrájíme na drobné kostky. Dýni prosypeme cukrem, zalijeme sektem nebo vínem a přidáme koření. Necháme chvilku odstát v chladu a poté na mírném plameni svaříme kompot. Dýně zesklovatí a natáhne všemi vůněmi koření i vína. Do teplého kompotu vložíme plátky citrónu a necháme dobře vychladit.

Dýňový kompot v dětské verzi

Pokud chcete dýňový kompot pro děti,  alkohol je třeba nekompromisně vyškrtnout. Místo něj přidejde nějakou dobrou 100% ovocnou šťávu. Co říkáte na jablečný mošt, meruňkovou či broskvovou šťávu nebo vzít na milost ananasový džus?

Možná vás kompoty neberou za srdce a přišly by vhod třeba lívanečky s dýňovým džemem. Po přečtení receptu je mi jasné, že to musí být úžasná záležitost. A není mi jasné, že jsem to ještě nevyzkoušela. Určitě se na to vrhnu, ale nevylučuje se možnost, že vy budete rychlejší než já. Recept je tu zatím bez obrázku. Kdo tento džem navaří jako první, může se pochlubit fešným výsledkem i prostřednictvím fotografie :-)

Zlatý dýňový džem

• 1000 g dýňové dužiny
• 500 g cukru
• 200 g sušených nesířených meruněk
• dle chuti velké zlaté rozinky (předem namočené do kapky alkoholu – rum, koňak, brandy)

Dýňovou dužinu nakrájíme do hrnce na menší kousky a prosypeme ji cukrem. Přidáme sušené meruňky nakrájené na malé kousky. Vše promíchíme a necháme stát do druhého dne. Rozinky zakápneme alkoholem a přidáme do odleželé dýňové směsi. Na mírném plameni uvaříme za občasného promíchání voňavý dýňový džem. Když se dužina pěkně rozvaří a zahoustne, plníme džem do zavařovacích skleniček a dobře zavíčkujeme. Před zavíčkováním doporučuji ještě pokapat povrch džemu rumem. Nejen pro chuť, ale i pro konzervační jistotu, že se nebude kazit. Stějně si myslím, že nebude mít k tomu žádnou příležitost. Až se do přípravy dýňového džemu pustím, možná bude experimentovat a nahradím sušené meruňky ananasem. A také si  umím představit, jak hezky by v džemu vonělo pár nasekaných lístků máty.

Pokud jde o rajskou omáčku, tou sladce vyladěnou staročeskou verzí děti určitě nepohrdnou.

Kdy jste naposledy jedli dýňový kompot? Já došla k závěru, že si to docela ráda zopakuji. Proč zůstávat jenom u oblíbených dýňových polévek a koláčů, když kompot se může stát zlatým hřebem oběda a strhnout na sebe pozornost  :-) Má totiž šmrnc!

Komu nechutná rajská omáčka, toho zvu na vídeňskou roštěnou s hromadou dokřupava osmažené cibulky.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.

Dá se říct, že to nejlepší přichází až na podzim. Pokud jste to už neudělali, je nejvyšší čas sklidit švestky a vlašské ořechy. Efektní křupavou švestkovou zavařeninu si možná i vy zamilujete po prvním ochutnání. Navodí takové pocity, jako když se vám v ústech rozprostře modré švestkové nebe, které pokazí jen tu a tam křupavý obláček s chutí vlašského oříšku. Do „modrého z nebe“ se vyplatí investovat čas, proto přidávám recept na jednu mou oblíbenou švestkovou zavařeninu, ke které se každý rok vracím a vařím ji v dostatečném množství v tom největším hrnci, co se dá u nás doma najít. Je to přesně ten, ve kterém rok co rok připravuji švestková povidla se skořicí a rumem.

 Švestková křupavá zavařenina s ořechy a červeným vínem

• 1000 g vypeckovaných švestek
• 150 g jader vlašských ořechů
• 100 ml červeného vína (nebo hroznového džusu)
• 500 g želírovacího cukru (2:1)

Vypeckované švestky nakrájíme a krátce rozmixujeme. Přidáme nasekané nebo hrubě namleté vlašské ořechy a směs přemístíme do kastrolu se širším dnem. Zalijeme vínem a uvedeme do varu. Přidáme želírovací cukr a necháme po dobu tří minut provařit. Důkladně mícháme, aby se cukr dobře rozpustil. Zavařeninu slijeme do menších čistých skleniček, zavíčkujeme a obrátíme dnem vzhůru. Po vychladnutí uložíme tento sladký letní suvenýr do spíže, kde nejspíš moc dlouho nevydrží. Pro jistotu připravujeme rovnou dvojitou dávku. I když je zavařování staromódní záležitost, z módy nevyjde, protože pod každým víčkem se skrývá pěkná porce sladkého vzrušení s parfémem letních dnů. Tahle vůně zaručeně nevyprchá po celou dlouhou zimu. Ale pozor! Čím víc zavařeniny navaříte, tím méně bude letos slivovice ;-)

Možná tuhle zavařeninu letos již nestihnete, ale recept se vám může hodit i za rok.

Jiné švestkové odkazy aneb „nechte se chytit na švestkách“

• Švestková delikatesa - snadný a rychlý švestkový moučník
• Švestková povidla bez míchání se skořicí a rumem
• Grilované vepřové medailónky s vůní povidel
• Zapečený hermelín se švestkovými povidly a ořechy
• Kynuté buchty se švestkama
• Dolňácko – švestky, trnky, slivovica

Srpen voní létem. Léto v srpnu zase rajčaty a paprikami. Nazrál čas na tradiční maďarskou specialitu – lecsó– lečo. Pod pojmem Lecsó si můžeme představit leccos, ale správný Maďar v létě cítí jen jedno jediné. Tu báječnou vůni zralé zeleniny a nemyslí na nic jiného než na lečo.

Klasický recept je notoricky známý, ale proč si ho nepřipomenout? Zcela originální maďarská autentická receptura se obejde bez míchaných vajec, ale bývá trochu ostřejší, než je u nás zvykem. V Maďarsku se lečo používá jako základ pro gulášovou polévku nebo v kombinaci s hovězím masem do perkeltu. Je nepostradatelné po celý rok, proto způsob jeho konzervace není na škodu znát a nenechat se omezovat jenom létem a právě sklizenou úrodou rajčat a paprik. Nejchutnější maďarské lečo se připravuje v kotlíku. Jíst se může samotné,  ale milovníkům masa přijde vhod jako vynikající příloha ke grilovanému masu.

Podoba leča se může lehce proměňovat, ale základ by měl zůstat neměnný. Papriky – rajčata – cibule – tuk – špetka mleté papriky – sůl. S těmito ingrediencemi si při přípravě zeleninové delikatesy bohatě vystačíme a tradiční maďarskou recepturu ničím neurazíme. Vynikající je vylepšené pravým maďarským paprikášem.

Nahlédneme-li do starých „domácích“ kuchařských knih, tak lečo najdeme v každé z nich. M. Úlehlová-Tilschová v knize Rok v české kuchyni, 2. vydání z roku 1959, doporučuje na chlup stejnou přípravu leča, jako se praví ve výše uvedené maďarské receptuře, jen s jedním malým rozdílem. Nepoužívá mletou papriku. Klade hospodyňkám na srdce, že lečo se za žádnou cenu nepodlévá, ale k podušené cibuli s paprikou se po malých částech přidávají pokrájená rajčata. Pokrm dusíme tak dlouho, dokud nebude paprika měkká.

Dalším zajímavým receptem z knihy M. Úlehlové-Tilschové je její Slovenské lečo na způsob teplé čalamády. Základ pokrmu se připravuje jako lečo. Ovšem na samý závěr se nepřidávají vejce, ale zahustí se zátřepkou z kyselé smetany, ve které se rozmíchá lžíce hladké mouky.

Lečo ze školních jídelen nebylo o nic horší. V té naší se vařilo zrovna tak. Naprosto shodným způsobem, jako je receptura popsána i v Recepturách teplých pokrmů od Jaroslava Runštuka. Když v dobách mých školních let bývalo na stole lečo, neohrnovala jsem nad ním nos.

V Maďarské kuchyni jsou známé varianty s houbami, se slaninou, klobásou, s rýží, kapustou i dýní, a samozřejmě i s pikantními klobáskami. U nás se nejčastěji lečo připravuje s vejci, ale proč si to trochu neobměnit a nezkusit nové chutě? V Itálii mají svou peperonatu (báječná toskánská receptura v takové podobě, jak ji dělá Emanuel Ridi – Peperonata alla toscana), ve Francii ratatouille, ve Španělsku připravují jídlo s názvem samfaina/ xamfajna (katalánské označení).

(jde to i bez vajec a bez klobásky, ale …)

Ač názvy rozdílné, všechna jídla mají jedno společné. Jsou připravena z těch nejlepších sezónních surovin – rajčat a paprik - a právě použití kvalitních surovin vytváří neobyčejně harmonický a dokonalý celek. Temperamentní gastronomický zážitek po maďarsku vykouzlí špetka pálivé papriky, proto se tomu nevyhýbejte, ale pálivost si upravte tak, aby náš méně statečný a netrénovaný jazyk neochrnul peklem. Pálivé papričky jsou ďábelským nástrojem, který nelze podceňovat. Podle Maďarů jsou výtečné papriky bogyiszlóiské, ale nebude žádná ostuda dát přednost paprikám sladším. Do leča se preferují papriky zelené, ale neberte to jako dogma. Lze použít i sladké barevné.

(… lečo s vejci a dobrou klobáskou nebo uzeninou není k zahození)

Jak zmírnit pálivost leča, když se do jídla zaběhne pěkně ostrá paprika? Zkuste přidat do talíře kopeček kysané smetany a když to nepomůže, tak se spolehněte na jednou cennou radu, že pálivost v ústech umí zmírnit banán. Jestli to nejsou jenom fámy, tak by to mělo fungovat ;-)

Papriky a rajčata se s oblibou používají i do masových specialit, Tokáň po starém maďarském způsobu– recept pochází z kuchařky maďarského restauratéra a kuchaře Károly Gundela (1883-1956), na tu by mohl každý Maďar přísahat jako na Bibli ;-)

Historie slavné budapěšťské restauracese začala psát od roku 1894, podnik byl znám pod jménem Wampetics. Od roku 1910 mu začal velet Károly Gundel a podařilo se mu vybudovat jeden z nejznámějších a nejprestižnějších restaurantů Maďarska.

(letos se mi podařilo vypěstovat krom krásně sladkých cherry rajčátek též černé papriky a černá rajčata – tomato kumato – zvaná též čokoládová. Černá paprika je opravdu černá :-)

Lečo v literárním podání – a jeden naprosto autentický maďarský recept na přípravu „leča“

V kuchyni se rozlila vůně kořenných přípravků a pach zpocených těl. Pereira rozložil na stole rajčata, oloupané bílé koule sladké cibule a zelené lusky papriky. Hleděl na to s nožem v ruce, jako by čekal na rozkaz – do útoku!

István vyndal z ledničky uzený bůček, nakrájel ho na proužky a hodil na pánev. Než se tuk rozpustil, vydloubal vnitřek papriky, vyklepal zrníčka, nakrájel ji nadrobno. Kuchař ho následoval, práce jim šla dobře, vypadalo to jako koncert pro čtyři ruce. Brzy se zelená směs pokryla cihlově červenými plátky rajčat, zabělala cibulí, shora obloženou kolečky klobásy. Zelenina pustila šťávu a pánev mile bublala. Teď čekal, až zelenina změkne.

„Jen se mi opovaž nechat zčervenat cibuli,“ varoval kuchaře, „drž ji pod pokličkou. Před podáváním tam hoď dvě vajíčka a dobře zamíchej. Dej pozor, aby se to nepřipálilo. Podávej červené víno.“

„Snad to netrvalo dlouho, Margit, nudila ses?“

„Ne. Přemýšlela jsem,“ zvedla k němu oči. „Já se nikdy nenudím … Co jsi dělal?“

„Lečo. Naše nejjednodušší jídlo. Když se stýkáš s Maďarem, musíš to ochutnat.“

 (Wojciech Žukrowski – Kamenné desky, vydal Odeon 1970 – Maďarské události roku 1956 viděné očima mladého kulturního rady v Dillí.)

 

Ve Vaší kuchyni a ve vašem hrnci si dělejte co chcete. Je to ve prospěch Vašeho žaludku ;-) Zvolte recept jaký chcete, ale v srpnu by v kuchyni mělo (alespoň jednou) zavonět lečo podle „domácího“ receptu. Jestli se nepletu, stejně bude tomu mému podobný. Tak dobrou chuť  – Jó étvágyat!  Na cestu do Maďarska se může hodit maďarská konverzace – ať víte, co jíte ;-)

Perlička závěrem.

Víte jaká plechovka si udělala dobré jméno v české kuchyni? Lečo s moravskou klobásou za 4,70 Kčs. U jeho zrodu stál sám velký guru konzervace, pan Balaštík a pamětníci si budou pamatovat, že bylo báječné.  Co bylo včera, není dnes. Prý se staré dobré české konzervy nedají „žrát“ a některé psí konzervy jsou dokonce chutnější. Může to někdo z vás vyvrátit? Pro zajímavost není od věci připomenout si, kdy se ve světě objevila první konzerva. Je nějaká konzerva, kterou si s chutí ohřejete a pochutnáte si nebo s nostalgií vzpomínáte na uplynulé časy?

Co třeba dát si 10 deka vážených miňonek a jablečnou limonádu v pytlíku?

Skočte rovnýma nohama do klukovských vzpomínek Jana Čecha.

.

 Říkám si, že je moc fajn, když se u jídla povídá :-) Kolem leča jsem toho s pomocí oslích můstků napovídala opravdu dost.

Když přijde do zahrady hojnost rajčat a paprik, dělávám lečo pečené v troubě. Základní poctivou maďarskou recepturu trochu obejdu a zkusím celý pracovní postup zrychlit.

Rovnou do skleníku si vezmu keramickou zapékací nádobu a natrhám papriky a rajčata. Na místě očistím a nakrájím na kousky. Rajčata oloupu a slupky vyhodím do kompostu. Za horkých letních dnů jdou zralá rajčata ze skleníku loupat úplně snadno, protože jim je takové vedro, že by se nejradějí sama svlékla z kůže ;-) Tak proč toho nevyužít a z té slupky je nedostat? Slupky z rajčat mně osobně v leču trochu dráždí.

Když je zapékací nádoba plná zeleniny, přidám ještě nějakou bylinku (kousek tymiánu nebo majoránky), cestou do kuchyně si seberu na záhoně cibuli. Tu oloupu, nakrájíme na hrubší kousky nebo klínky a promíchám se zeleninou. Vydatně opepřím, osolím a pokapu dobrým olivovým olejem.

V této podobě šoupnu do horké trouby a nechám pěkně pustit šťávu. To se stane tak za 20 minut a poté teplotu zmírním a nechám vydusit všechnu tekutinu. Když je hotovo, přendám nádobu na kamna a podle potřeby dušené lečo zahustím vejci nebo nechám tak. Tuhle zeleninovou variantu si nekazím uzeninou.

Pokud chci lečo konzervovat, tak tento způsob je naprosto ideální. Horké rozdušené lečo (bez vajec) přendám do zavařovacích sklenic, uzavřu víčky, obrátím dnem vzhůru a nechám prochladnout. Poté uskladním a když dostanu chuť na maďarský perkelt, sáhnu pro sklenici leča a přidám k hovězímu masu. Vás určitě napadne i jiné využití, tak proč se přebytku zeleniny ze zahrady bát? Lečo je můj velký kamarád, právě proto jsem na téma „lečo“ připravila samostatný článek – bude následovat. V něm se nebude chodit kolem horkého leča, ale půjde se přímo na věc ;-)

Lečo – uzrál čas na temperamentní maďarskou specialitu