Za jedinečnou chutí a vůní žlutého kukuřičného kuřete není nic jiného než pocit volnosti a kvalitní krmivo. Aby vyzněla jeho dokonalá chuť v plné síle, postačí k tomu jen pár minut obratnosti v kuchyni. To co se vám ocitne na talíři, můžete s klidem považovat za malý kulinární zázrak. Žádné druhé kuře na světě není křehčí, šťavnatější, žlutější a voňavější. Připlatit si za kvalitu se rozhodně vyplatí. 

Kukuřičné kuře supreme v koňakové omáčce

Ingredience: (pro 2 osoby) 

• 2 kuřecí prsíčka supreme (s kůží a křidélní kůstkou)
• přepuštěné máslo
• sůl
• špetka pepře
• 1 drobně pokrájená mrkev
• 1 stonek drobně pokrájeného řapíkatého celeru
• cca 8 sušených švestek
• 1 lžíce koňaku nebo Grand Marniér
• 3 lžíce smetany

Postup přípravy: 

Kuřecí prsíčka dobře osušíme, lehce osolíme a na přepuštěném másle zprudka osmahneme nejprve kůží dolů a poté i po druhé straně. Přidáme sušené švestky vcelku, špetku pepře, drobně pokrájenou zeleninu a společně krátce orestujeme. Podlijeme koňakem nebo Grand Marniére a necháme alkohol na prudkém ohni krátce odpařit. Kuře i se zeleninou přeložíme do zapékací nádoby s poklicí (můžeme použít i kastrolek a překrýt ho např. alobalem) a vložíme do vyhřáté trouby na 200 °C a podle potřeby cca 15-20 minut dopečeme. Hotová kuřecí prsíčka vyjmeme, uchováme v teple a do omáčky přidáme 3 lžíce smetany. Promícháme, prohřejeme a podáváme na nahřátém talíři. Jako příloha se hodí například bramboráčky. 

Před přípravou je důkležité, aby porce kuřete byly dobře osušeny. Solíme těsně před přípravou. 

Na horkém přepuštěném másle osmahneme kuřecí prsa nejprve kůží dolů a poté obrátíme. Smažíme zároveň se sušenými švestkami, které se hezky spojí s horkým máslem. 

K porcím masa přidáme i mrkev a řapíkatý celer a společně orestujeme. 

Zakápneme alkoholem. Můžeme použít jak koňak tak likér se stopou pomerančové kůry – Gran Marnier. 

Opečená kůřecí prsa se švestkami a zeleninou vložíme na pár minut do předehřáté trouby. 

Před vložením do trouby nádobu přiklopíme. Když nemáme po ruce poklici, vystačíme si s alobalem a hrnec dobře uzavřeme. 

Kuřecí prsíčka vyjmeme, uchováme v teple a omáčku zjemníme smetanou. Podáváme s horkými švestkovými bramboráčky. 

Bramboráčky se sušenými švestkami

Ingredience: (pro 2 osoby) 

• 4 větší brambory
• špetka soli
• špetka pepře
• 1 vejce
• 1 lžíce hladké mouky
• 4 sušené švestky
• olej na smažení

Postup přípravy: 

Brambory oloupeme a nastrouháme na struhadle s velkými slzičkami. Přebytečnou vodu slijeme, osolíme, lehce opepříme, přidáme hladkou moukou, vejce a drobně pokrájené sušené švestky. Bramborovou směs zamícháme a pečeme v hodně rozehřátém lívanečníku vymazeném olejem po obou stranách do křupava. 

Do bramborové směsi hrubě strouhané přidáme na kousky pokrájené sušené švestky. 

Bramboráčky pečeme v litinovém lívančníku vymazaném olejem po obou stranách. 

Kuřecí prsíčko podáváme s několika kousky bramboráčků přelité koňakovou omáčkou se švestkami. 

Co je kukuřičné kuře supreme? 

KUKUŘIČNÉ KUŘE SUPREME

Kukuřičné kuře je drůbeží maso té nejvyšší kvality. Na francouzských farmách jsou kuřata chována volně a živena převážně kukuřičnou směsí, která dává masu jedinečnou nažloutlou barvu, vůni a křehkost. Kukuřičné kuře supreme přichází na trh jako prsíčko s kůží a křídelní kůstkou. Maso má delší a nižší vlákno s delikátním podkožním tukem. V žádném případě z něj kůži neodstaňujeme, protože je to právě tuk, kdo dělá tu báječnou chuť.  

  Až ochutnáte, poznáte ten rozdíl okamžitě. 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Bývaly doby, kdy telecí maso na stole nudilo a šanci uspět s ním v kuchyni měla jen ta hospodyně, která na plotnu s kouskem masa položila i špetku své fantazie. Ta totiž dokázala jeho „údajně“ fádní chuť přestrojit pokaždé za něco  trochu jiného. Tu bylo zadělávané s hráškem, o nedělích se podávala studená telecí pečínka na sardeli, pak zase přišel na pořad dne telecí guláš se smetanou a oblíbená  telecí paprika s jemnými noky.

Dobu hojnosti telecího. naštěstí, já nepamatuji. Mě telecí maso neznudilo a v kuchyni ho nemám zase tak často, ale když už ta chvíle přijde, vzpomenu si na doby dávno minulé a mám chuť vylovit nějaký skvostný recept ze starých knih od M.D.Rettigové. Nechci nic moderního, toužím po trošce nostalgie. V tom zafungovala krásná náhoda a já našla černé trumpetky.

Stroček trubkovitý je podivná černá houba, která svým nálevkovitým kloboučkem trumpetu připomíná. Od pohledu je to možná dosti podivná houba, ale své kvality vyjeví až v kuchyni. Její vůně a temná barva ji předurčily k tomu, aby dominovala ve vánočním pokrmu zvaném „černý kuba“. Žádná jiná houba totiž není černější než tenhle čertovsky navoněný a pekelně dobrý stroček. Učiněný kulinární poklad!

Jeho chuť jsem si ihned vyjevila při vzpomínce na babiččinu kuchyni. Kdyby moje babička měla telecí maso a černé trumpetky, netrvalo by dlouho a všechno by se potkalo v jednom hrnci. Protože máslo a telecí se má rádo, osmažila by jemně nasekanou cibulku v kastrolku a nechala ji jen malinko zezlátnout. Pak by přidala na kostky nakrájené telecí maso, zlehýnka posolila, orestovala, přidala omyté a na větší kousky natrhané stročky (říkala jsem jim kominíčci), určitě i malou špetičku kmínu, podlila vývarem, přikryla poklicí a zvolna nechala na kamnech provonět setnici vonnými parami, ze kterých uměla vyčarovat vždyckou kousek obyčejného domácího štěstíčka a její plotna snad nikdy nebyla studená.

Kdyby bylo stročků ještě o trošku víc, což nebývalo nikdy vyloučené, vařila se souběžně i hustá bramboračka. S naprostou jistotou vím, že by k dušenému telecímu byla i dušená rýže. Tu dělávala babička ve dvířkách bílých kachlových kamen. Zrnka rýže propláchla, nasypala do malého kastrolku a přelila vodou, která rýži přesahovala tak o dva dědovo prsty. Osolit, přidat oloupanou půlku cibulky vyšperkované dvěma kousky zapíchnutých hřebíčků a kastrůlek s pokličkou poslala do tepla rozehřátých kamen. Rýže se dusila tak dlouho, dokud se voda pěkně nevydusila. To bývalo něco přes půl hodinky.

Telecí maso se stročky už mocně voní na mé plotně, rýže je v elektrické troubě pod pokličkou už ve finální fázi, kdy si žádá vysvobození a já mohu pomalu prostírat na stůl. Ať se to někomu líbí nebo ne, v tomto případě si telecí žádá mírného zahuštění klasickým způsobem, protože babičky to tenkrát nešidily :-) Malinko hladké mouky odsypávám do hrnečku, zalévám troškou studené vody a beru starou kvedlačku, kterou jsem ze spodního šuplíku už hodně dlouho nevytáhla. Dobře rozmíchanou mouku s vodou vlijeme k telecímu dušenému masu a za občasného míchání pěkně provaříme. 12 minut stačí k tomu, aby mouka „nepadala“ na jazyk, jak říkávala moje babi.

Teď když je hotovo a všechno to krásně voní, nadešel hlavní okamžik, kdy bych to celé mohla pěkně zvorat. Jdu hledat starý tlustý porcelánový talíř. Jestli si dobře pamatuji, v babiččině kuchyni se prostíralo na kanafáskový ubrus s kostičkami. Rozhodně nemůže chybět dnešními profesionály z kuchyní vystrnaděná petrželka kudrnka. Proč ji pořád pěstuji? Asi z nostalgie a do polévky :-)

Mohlo by to tak být, babi? Snad jsem nevynechala něco důležitého, ale kdyby třeba jo, tak stejně to bylo móóóc fajnové a telecí v této jednoduché úpravě nestačilo nudit ani chviličku.  

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Jakmile dostanu chuť na něco delikátně voňavého, vydám se cestou ke své knihovně a sáhnu po magické knize, ve které se snoubí všechny vůně a chuti Indie, země úžasných protikladů, velkých rozdílů a pokud jde o samotnou kuchyni, patří mezi nejrozmanitější na světě. Ne nadarmo se o Indii hovoří jako o velké kořence světa. Samotné recepty se liší oblast od oblasti a tak chvilku listuji a je mi jasné, že jen u toho neskončím. Pro jistotu jsem si knihu rovnou brávala do kuchyně. Teď už nemusím. Celou „jedlou“ knihovnu jsem si přestěhovala do kuchyňského prostoru a mám ji tak pořád po ruce. Doporučuji, je to praktické! :-)

Dnes jsem si vybrala jídlo ze severní části Indie – Kuřecí korma. Korma v podstatě není žádné jídlo, ale označuje výraz samotného „dušení“ a na něco takového jsem měla rozhodně chuť. Korma může být pěkně hustá, sametově jemná a krémová. Jídlo je to lehké, voňavé a na chuti velmi bohaté. Určitě mohou být kormy pálivé, ale já dala přednost jemnější verzi, aby žaludek při tom zmiňovaném pohlazení zbytečně moc netrpěl. Recept pochází z Dillí, které je označováno za centrum mughalské kuchyně. Když budete mít všechny potřebné suroviny, můžete se hned pustit do díla, je to v podstatě rychlovka, za půl hodinky už se může kouřit z talíře.

Královská kuřecí korma s mandlemi

na 4 porce potřebujeme:

• 30 g mandlí (nejlépe loupaných plátků)
• 2 rozmačkané stružky česneku
• 2 cm čerstvého nastrouhaného zázvoru
• 2 lžíce přepuštěného másla (ghí) nebo slunečnicového oleje
• 800 g kuřecích prsíček bez kůže
• 1 jemně nasekaná cibule
• 3 tobolky kardamomu
• půl lžičky kurkumy
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• jemně mletá sůl podle chuti
• 200 ml dobrého bílého jogurtu
• 150 ml kokosového mléka nebo smetany na vaření
• opražené mandlové lupínky na ozdobu
• čerstvé lístky koriandru
• dušená rýže jako příloha

Mandle s česnekem a jemně nastrouhaným zázvorem rozmixujeme společně se dvěma lžícemi studené vody. V hluboké pánvi (woku) rozpustíme máslo a orestujeme kuřecí maso, které jsme předem nakrájeli na menší kostky. Po 8 minutách restování na prudším ohni maso vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve přidáme tobolky kardamomu a 2 minutky pražíme, poté přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme.

Tobolky kardamomu můžeme použít celé, ale po dohotovení pokrmu je vyjmeme.

Když cibulka zlátne, přidáme rozmixovanou mandlovou pastu, kmín, sůl a 7 minut společně podusíme. Jogurt rozšleháme se smetanou a po lžících přidáváme do připravené směsi. Vaříme za častého promíchávání na mírném plameni tak dlouho, dokud jogurt nevytvoří hladkou a krémovou omáčku. Do omáčky přidáme maso a pod poklicí společně cca 5 minut podusíme a podáváme s dušenou rýží. Hotový pokrm posypeme na suché pánvi opraženými mandovými lupínky a ozdobíme koriandrovými lístky.

Věděli jste, že nejoblíbenější dlouhozrnná rýže „basmati“, pěstovaná na úpatí Himaláje, zvyšuje časem svoji kvalitu a může se tak skladovat až 10 let. Čím je starší, tím se stává  méně lepkavou při vaření.

Jiná indická inspirace:

Mango Lassí – nápoj pro požitkáře

Indian Vindaloo Curry – pekelně ostré a vzrušující

Ančovičky pod drnem

Autentická indická kuchyně

Pohledné vypečené kuře vykukuje z každého magazínu o vaření od doby, co nás krásně provokují barevné fotografie. Vždycky je dokonale zlaté, s křupavou kůrčičkou, krásně nadívané a úhledně posazené na podnosu. Kuře jako ze žurnálu! Moje pečené kuře „bez tajemství“ je na každý pád jiné. Ale ta jeho chuť (?) … to se nedá slovy vypovědět, ale  mlsný jazyk tomu porozumí i beze slov :-) Když v receptu čarují bylinky, úspěch je zaručen.

S jarem odkládáme svrchníky, rozepínáme knoflíčky u blůzky, povytahujeme rukávy výš k loktům a natahujeme sukně s rozparkem. Jaro dovoluje poodhalit všechna skrytá tajemství. Vykostěné, nadívané a dokonce s rozparkem, takové je tohle kuře bez tajemství.

Pečené kuře, vykostěné jako roláda a štědře nadívané

Nejedná se o klasickou nádivku, ale o takovou lehčí verzi s jarní vaječnou omeletkou a nepostradatelnými bylinkami.

•  1 kuře – předem vykostěné
• 3 vejce
• 3 lžíce zeleného sterilovaného hrášku
• 3 lžíce sterilované cukrové kukuřice
• zelené jarní bylinky
• sůl
• pepř
• špetka červené mleté papriky
• 1 menší červená cibule (může být i jarní zelená cibulka)
• 4 plátky veky nebo 1 malá houska
• 80 g másla
• nové brambory

Kuře předem vykostíme a vyrobíme si z něj jeden plát, vhodný na roládu. Kůži ponecháme, protože ta nám to bude držet celé pěkně pohromadě. Do misky rozklepneme 3 vejce, rozšleháme je s pár kapkami mléka nebo vody, mírně osolíme a na másle osmahneme omeletku. Když vejce zatuhují, posypeme je hráškem a kukuřicí. Můžeme přidat i hrst spařených a nasekaných jarních kopřiv. Omeletku sesuneme z pánve na talíř. Kuřecí maso osolíme, opepříme, položíme na něj vaječnou omeletku, posypeme podle chuti nasekanými bylinkami.

Přidáme na kostky nakrájenou housku, jen tak ji po povrchu omeletky poházíme a poklademe tenkými kolečky červené cibule. Přiložíme několik plátků másla a jemně poprášíme sladkou mletou paprikou.

Připravenou roládu přehneme, pokud máme provázek tak jen lehce stáhneme, ale necháme na mase ten pomyslný rozparek. Roláda nebude pevně stažená, ale v uvolněném stavu se pěkně ukáže nádivka, která tak dostává šanci se upéct opravdu do křupava. Zvláště oceníte kostičky pečiva, jak budou na povrchu prima křupat. Je jaro, doba odhalování. Proč by nemohlo mít kuře rozparek a ukázat kousek sličné nádivky :-)

Roládu pečeme nejlépe v římském hrnci bez oleje a přidané tekutiny, což je praktické a absolutně nenáročné. Můžeme použít též běžný pekáček s poklopem. Na dno poklademe nové středně velké brambory ve slupce a doprostřed položíma kuřecí roládu. Obložíme bylinkami, ty v jídle nechají pěkně voňavou stopu. Vložíme do trouby (římský hrnec do studené) a při 190 °C pečeme cca 1 hodinu a 30 minut (platí pro římský hrnec). Při pečení v klasickém pekáčku bude 1 hodina pečení bohatě stačit. Před koncem odklopíme svrchní poklici a maso necháme trochu opéct i na povrchu. Upečenou roládu nakrájíme na dílky, obložíme vařenými bramborami, polijeme vypečenou šťávou a podáváme třeba s báječným okurkovým salátem.

Kuřecí maso se skvěle hodí do velikonočního jídelníčku. Může mít podobu malých jarních pečených kuřátek nebo nadívané rolády. Kdo má dost fantazie, ten vykouzlí rovnou kuřecí příběh 100x jinak. Jaro je velmi inspirativní čas, proto si užijte jarní pohodu v dobré náladě někde venku v přírodě.

Když je kuře nadívané, proč si nedopřát trochu podívané? To je důvod, proč jsem kuře pekla  “s rozparkem“ a nechala nádivku vyčuhovat ven. Říkám si, že není lepší čas na výrobu nádivky než právě probuzené předjaří. Kdo hledá, důvod pro dobrou nádivku si vždycky najde :-) Hledači zázračných pilulek proti jarní únavě se mohou vyhnout lékárně obloukem a vzít to rovnou směrem do zeleně. Někdo upaluje rovnou za farmářem, jiný do zahrady. Je totiž čas medvědího česneku, pažitky, jarní cibulky, chřest už klepe na dveře a potkáme-li u cesty obyčejnou kopřivu, pár křehkých lístků se v kuchyni vždycky hodí. Třeba zrovna do voňavé nádivky :-)

Podle tradice je nejlepší čas na šneky na Štědrý den. Udělejte si z nich báječný postní oběd. Připravovat je lze podle receptů tradičních (nechybí v žádné prvorepublikové české kuchařce), ale proč nevelebit  vymoženosti moderní doby a šneky si neopatřit tím nejméně pracným způsobem? Šnečí maso si můžeme jednak koupit v konzervách, po otevření ho dobře propláchnout  a připravit si bylinkové máslo s petrželkou, šalotkou, česnekem, solí a bílým pepřem. V tom případě musíme mít doma dostatek šnečích ulit, do kterých budeme soukat kousek másla, šneka a ještě naposledy dobře zamázneme bylinkovým máslem. Poté v horké troubě na speciální keramické pánvičce zapečeme při 200 °C cca 7 minut. Celkem jednoduchý proces. Chuť na šneky nám celoročně pomůže vyřešit firma SNAILEX PLUS. Jejich šneci po burgundsku jsou vynikající a nemusíme s nimi už vůbec nic dělat.

Snailex Plus, s. r. o. – tato malá česká rodinná společnost, založená v roce 1991 Miroslavem a Dorotou Součkovými z Brna se zabývá chovem a zpracováním šneků do gurmánské podoby již 15 let a za svoje výrobky získala významná mezinárodní ocenění. Jako první na světě nabídli šnečí játra a v jejich sortimentu jsou i šnečí paštiky a kaviár. Pro výrobu svých šnečích specialit je používán šnek Helix Aspera Maxima, který ač původem ze severní Afriky, zušlechtění a nebývalé obliby se mu dostalo ve Francii. Chov šneků si firma Snailex řídí sama a zásobuje vybrané restauranty nejen v Česku.

Jestli nepřijdou šneci za vámi do kuchyně, vyražte za šnečí delikatesou do restaurantu a spojte to s příjemným posezením s přáteli nebo rodinou. Šnečí maso je zdravé, netučné, prosté cholesterolu a chuť bylinkového máslo mu vyloženě sluší. V kombinaci s křupavou bagetkou a sklenkou dobrého moku se velmi příjemně naladíte na Štědrý den a očekávanou slavnostní večeři.

Ne každý má v dosahu tu pravou restauraci. Na to myslela firma Snailex, když přišla na trh se šneky po burgundsku, posazenými v šikovné alobalové mističce. Teď si labužnické hody udělá za 7  minut doma každý. V horké troubě už za krátkou chvilku začne máslo vonět a bublat, což je přesně ten čas popadnout první ulitu do kleští, nechat odkápnout něco horkého másla na kousek bagetky a dvouzubou vidličkou nebo párátkem vylovit horkého šnečka, položit ho na kousek pečiva, zalít zbytkem máslíčka z ulity, vložit do úst a nechat se očarovat prvním soustem. Po prvním soustu následuje sousto druhé, po druhém … kdo se dostane do této fáze, už pomalu propadl šnečímu kouzlu. Po šnečí premiéře přijde ještě celá řada repríz :-) Na šnečí hody se příležitost vždycky najde.

šnečí inspirace ze starých kuchařských knih

Šneky nadívané podle M. D. Rettigové

Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkly, domky vymej v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: na kopu šneků utři půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citrónu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi dva neb tři stroužky se solí dobře utřeného česneku, špetičku majoránky, a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků dospod vždy kousek máslíčkové nádivky, pak tělo jednoho šneka a pak vyplň domek zase nádívkou a pěkně šneka zavíčkuj. Pak narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneky vařily, a podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opect.

Plnění hlemýždi po staročesku

Asi 30 hlemýžďů, sůl, ocet, 100 g kořenové zeleniny; nádivka: 150 g másla, trochu sardelové pasty, strouhanka, 2 vejce, petrželka, 1/2 citrónu. Kartáčkem umyté hlemýždí ulity vhodíme do vařící vody. Po chvilce vytáhneme šnečí tělíčka z domečků. Zadní konec oddělíme nožíkem a přitom vytáhneme i střívka. Očištěné hlemýždě posypeme solí a hodně je vymneme, abychom odstranili sliz. Vypereme je v několika vodách s octem. Pak je vaříme v malém množství osolené vody se zeleninou asi tři hodiny. Buď je necháme vcelku, nebo je nadrobno usekáme a přidáme do nádivky. Na nádivku utřeme čerstvé máslo se sardelkami, přidáme jemnou žemličkovou strouhanku, vejce, usekanou zelenou petrželku, citrónovou kůru a trochu citrónové šťávy. Přidáme jemně usekané hlemýždí masíčko a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvoříme válečky a vsuneme je do ulit, které nasrovnáme do ohnivzdorné misky. V horké troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 8 minut.

Ještě štěstí, že v obchodě dostaneme vynikající zamražené šneky s bylinkovým máslem připravené tak, že je vsuneme rovnou do horké trouby. Zmrazená porce šneků na alobalové mističce je za pár minut pečená a podle tradice se pojídá s křupavou francouzskou bagetkou a zapíjí se vínem. Ještě lepší záležitost je najít si dobrou restauraci a zajít na šnečí hody s dobrými přáteli. Není to nic hogo-fogo, jenom se vrátíme o století zpátky a zavzpomínáme na staré vánoční tradice. Jedním z významných postních jídel byl labužnicky upravený šnek (na osobu nejméně tucet :-)

• Rozhovor s Miroslavem Součkem na téma „čeští šneci“
• Šnečí jatýrka překvapila i Francouze
• Burgundsko – to je skvělé víno a šneci jako pochoutka
• Báječná šnečí inspirace
• Šnečí speciality E-shop
• Neochutnat šneky po burgundsku (escargots de Bourgogne) by bylo neodpustitelným gurmánským hříchem

Omáčka s intenztivní chutí a barvou křehkých bylinek – Salsa Verde – a to hned v několika variantách. Báječně doplní plátky vařeného hovězího masa, ale přidat ji lze i k pečeným rybám či zelenině. Našinec si ke kousku hovězího vařeného masa nejspíš představí hořčici-křen-chleba. Ital to pojme sofistikovaněji a než se mu uvaří maso, natrhá čerstvé bylinky (ta umíchá si čerstvou zelenou omáčku zvanou Salsa Verde. Ochutnala jsem ji v Antica Locandě a úplně mě dostala. Měla totiž tak vynikající a příjemně vyváženou chuť, že v ní nevyčnívala chuť česneku a ani bylinky se nechovaly nikterak povýšeně, i když jejich stopa byla intenzivní. Lahoda a naprostý chuťový soulad. Tak tohle  jsem v jídle u benzinky neočekávala.

Tímto příspěvkem zároveň opouštím své nadšení z rychle zhltnutého jídla spojeného s mým letošním italským cestováním a konečně vás mohu vzít na výlet za vynikajícím jídlem do báječných přímořských restaurací na pobřeží italské květinové riviéry, ale od úžasné Salsa Verde se mi nechce odbíhat vůbec nikam.

Puristé doporučují na tuto omáčku použít zásadně hmoždíř s paličkou a salsu rozmělňovat a rozmělňovat a rozmělňovat, pěkně pomalu a polehoučku. Má to kouzlo, tomu věřte. Kvůli těmto salsám jsem si opatřila velký kamenný hmoždíř, ale … mám šikovný mixér na bylinky a dost často po něm sáhnu. Nikdy nemixuji na bezduchou kaši, ale snažím se o zachování hmoty, tzn. že všechny ingredience by měly být zrakem ještě rozpoznatelné :-) Tu kousek olivy, tu mrňavá ploška lístku bylinky, ančovička ne větší jak zrnko písku, jé a vidím i kapary. Ty se dají dokonce ještě při troše šikovnosti rozkousnout, i když jsou to miniaturní osminky z celku :-) Asi tak ten mixér používám a nemyslím si, že je to hřích :-) Vy se rozhodně podle vlastního svědomí. Víte co je na této omáčce sympatické? Recepty můžete obměňovat podle chuti a nálady. Neexistuje jen jeden univerzální a spoměrem surovin si musíte opravdu dobře pohrát a nebát se průběžně ochutnávat.

Salsa Verde – Studená bylinková omáčka

Tahle omáčka patří mezi letní studené omáčky a je plná báječných chutí, které získá spojením bylinek, oliv, ančoviček, plodů kaparovníku a nezbytného olivového oleje. Není to omáčka v pravém slova smyslu. Posloužit může jako dip i marináda. Mezi její přednosti patří i velmi nenáročná příprava. Je to totiž doslova „pětiminutovka“, ale zaslouží si pár hodit nerušeného odpočinku v chladničce. Tam ji nechte až do okamžiku velkého finále na talíři. S čím ji budete podávat je opravdu jen a jen na vás.

Salsa Verde - varianta č. 1 – s hrubozrnnou hořčicí

• 1 velká hrst hladké procholisté petrželky
• 1-2 lžíce aromatických bylin (bazalka, máta, pažitka)
• 2-3 stroužky česneku (oloupaný a jemně nasekaný)
• 1 lžíce kaparů (dobře propláchnout)
• 8-10 ks vypeckovaných zelených oliv
• 2 lžičky hrubozrnné hořčice (francouzská, bavorská či kremžská)
• 2 – 3 ks ančovičkových filátek
• šťáva z polovičky menšího citrónů
• panenský olivový olej podle potřeby
• mořská sůl jemná
• hrubě mletý pepř

Bylinky utřeme v hmoždíři s nasekaným česnekem, olivami, ančovičkami, kapary a hořčicí. Přidáme citrónovou šťávu a olivový olej a vyrobíme hrubší omáčku. Podle chuti osolíme a připepříme. V uzavřené nádobce necháme omáčku dobře vychladit.

Salsa Verde – varianta č. 2 – s ostrou hladkou dijonskou hořčicí

• 1 velká hrst hladké plocholisté petrželky
• 1 lžíce bazalkových lístků
• 1 lžíce mátových lístků
• 2 jemně nasekané nebo prolisované stroužky česneku
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce kaparů
• 3 ks ančovičkových filetů
• panenský olivový olej podle chuti
• podle potřeby kapka červeného vinného octa
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Tento recept jsem před časem objevila v nějakém německém magazínu a podivovala se doporučení, že tahle salsa se má jednoznačně nechat odležet při pokojové teplotě. Dokonce recept nabádal, aby se na přípravu použily ostré nožíky mixéru.

Použila jsem recept na přípravu marinády na rybu. Osvědčil se, proto i tuhle možnost přidávám k základnímu receptu. Všechny ingredience rozmixujeme a na samotný závěr přidáme podle chuti sůl a pepř. Salsu necháme trochu netradičně při pokojové teplotě odležet a tuto hladkou výraznou a pikantní omáčku použijeme jako marinádu na grilovanou rybu. Není na závadu si podle tohoto receptu připravit salsu den předem a nechat ji odležet v chladničce. Ono se totiž vůbec nic nestane :-) Když připravuji salsu jako marinádu na rybu, nedávám vinný ocet, ale raději sáhnu po čerstvém citrónu.

Salsa Verde podle Marcelly Hazan - klasické ženské pojetí :-)

Zajímalo mě, jak asi připravuje bylinkovou salsu Marcela Hazan? To, že recept v její Italské domácí kuchyni chybět nebude, jsem tušila. Salsa Verde a jiné pikantní omáčky skutečně nechyběly. Oblíbené „bollito misto“ (směs vařených mas) přichází na italský stůl právě v doprovodu této zeleně oděné omáčky. Oživí chuť nejen masa, ale též vařené ryby. Její recept počítá s použitím kuchyňského robotu. A to je mi sympatické :-)

Z čeho připravuje salsu ona? Petrželka – kapary – ančovičky – česnek – ostrá hořčice – červený vinný ocet (pokud děláme tuto omáčku k masu) – citrónová šťáva (pokud bude tato omáčka k rybě) – extra panenský olivový olej – sůl. Všechny suroviny dává do kuchyňského robotu, ale varuje před tím, aby se to nepřehnalo a nevyrobila se kaše. Konzistence musí být hladká a ochucujeme až na samý závěr. Omáčka nesmí být moc ostrá ani slaná. Umět správně vystihnout příjemnou a intenzivní chuť – to je opravdu umění :-)

Pokud nemáte mixér ani nevlastníte hmoždíř, nevadí. Spolehnout se můžete i na ruční metodu a vystačíte si s miskou a vidličkou poháněnou vlastní silou.

Marcella Hazan přidává ještě jeden nápad, jak tuto salsu obměnit. Vynechejte ančovičky – přidejte nakládané okurky. Jemně je nasekejte a omáčku připravte tentokrát v ruce. Bude zajímavější, když se podařín drobné kousíčky okurek při jídle jazykem snadno nahmatat. Tomu věřím, protože okurky a všechny pikantérie s nimi spojené mám fakt ráda ;-)

Kdo je Marcella Hazan?

• Craig Claiborne hned v úvodu její knihy s názvem Klasická italská kuchyně ji přirovnal k italskému národnímu pokladu. „Nikdo neudělal víc než ona pro šíření evangelia čistě italské kuchyně v Americe.“
• Její knihy jsou autentickým průvodcem po celé italské kuchyni, ale povedlo se jí přímo fascinujícím způsobem zachytit vůni a všechny jemné nuance poctivých venkovských pokrmů vařených v italském stylu od jihu až po sever.
• Je autorkou klasické kuchařské knihy, ze které mohou čerpat amatéři i zdatní profesionálové.
• Marcella Hazan patří k mým skvostům knihovny a byl to jeden z nejlepších dárků, který jsem dostala ;-) Miluji tu její kuchařskou moudrost, protože v popisu receptur téměř na nic nezapomíná a vtiskla jim i svůj kuchařský rukopis.

Salsa Verde podle Emanuela Ridi - klasický chlapský přístup :-)

Kdo začal s italskou kuchyní laškovat až v poslední době, možná se nechal vyprovokovat právě „Italem v kuchyni“, sympaťákem Emanuelem Ridim, rodákem z ostrova Elba. Salsa Verde v jeho repertoáru nechybí, tak mohu doplnit i o další recept – Salsa Verde Manzo Bollito podle Itala. - vařené hovězí maso v zelené omáčce.

Všimla jsem si, že v Itálii se bylinky vejdou i na kuchyňské okno, které nemá vůbec žádný parapet. Tak žádné výmluvy, že u vás doma se zelené petrželce nedaří :-)

Salsa Verde – s masem či rybou? Tak tady má vaše fantazie jednoznačně zelenou! Radu vám nikdo nedá, ale aby se to voňavými bylinkami v talíři pěkně zelenalo a bylinkám se podařilo uhranout i vás, to vám fakt ze srdce přeji :-) Už proto, že existuje japonské přísloví, ve kterém se praví, že skutečným mistrem kuchařského umění je ten, kdo dokáže uvěznit roční období na svém talíři. Petrželka není jen symbolem léta, ale sklízí se hluboko do podzimu. Salsa Verde má svůj čas.

V sezóně rajčat a paprik byl by hřích obejít recepturu na plněnou papriku. Papriky plněné mletým masem v rajské omáčce patří mezi oblíbenou domácí klasiku. Základní recepturu máte v malíku, proto přicházím s nápadem na plněné papriky v rustikálním pojetí. Recept jsem vylovila ze svého archivu a protože je u nás oblíben, nemohl chybět ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Zvu vás tímto na oběd ;-)

Na nedělní oběd jsou plněné papriky daleko slavnostnější než pouhé lečo, které jsem servírovala v předešlém článku. V mém skleníku to hraje všemi barvami a vzduch voní majoránkou. Nanosila jsem si zralá rajčata a trikoloru paprik. Žluté a oranžové buclaté soudky, k nim hromádku zelených. Pestrá bedýnka zeleniny ze zahrady rozjasnila deštivou neděli. Abych ten nedělní okamžik něčím voňavým aromatizovala, doběhla jsem pro čerstvý tymián a majoránku. Bez čerstvého koření by rustikálnímu pojetí hodně chybělo.

Recept na papriky plněné mletým masem

(dnes v rustikálním pojetí, které šetří nejen čas, ale i použité nádobí)

• 6 baculatých barevných paprik
• 4 rajčata
• 3 cibule
• 600 g mletého masa
• 1 vejce
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžíce smetany
• sůl
• pepř
• čerstvá majoránka
• bylinková sůl (vegeta)
• hrst strouhanky
• 1 stroužek česneku
• špetku koření Čubrica
• hrst syrové rýže
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 4 kostky cukru
• rajský protlak „passata di pomodoro“ (cca 500 g)
• kostka masoxu (může být na posílení chuti, ale nemusí) – No.1 je domácí vývar / to je bez debat!
• špetka skořice
• 1 dl vody

Přidáme 1 dl vody, kolem paprik rozdrobíme kostku masoxu a do každého roku zapékací nádoby vhodíme jednu kostku cukru, aby se chuť doladila do příjemného sladkokyselého tónu. Papriky by měly být v rajské šťávě potopené tak do poloviny výšky. Delikátní šmrnc opatří mrňavá špetka skořice a větvička tymiánu pohozená ladem v pekáči. Paprikám nasadíme uříznuté pokličky se stopkou a přiklopíme je druhým pekáčem. Troubu rozehřejeme na 180 °C a zavřeme za paprikami na 1 a ½ h dvířka a dáme si pohov, protože v kuchyni od této chvíle nebudeme nic platní. Vše důležité jsme udělali v první přípravné fázi a nebudeme do pečení vůbec zasahovat. Rajský protlak prolne se všemi chutěmi a vůněmi v jeho těsné blízkosti a lehce zahuštěná šťáva nám bude odměnou.

Kdo nad Maggiho kostkou nebo Masoxem ohrnuje nos a měl by z toho mít černé svědomí, určitě má na kamnech stále plný hrnec dobrého vývaru, který v případě potřeby použije ;-) Zrovna ho tam mám! … ale rozhodně to není každý den ;-) 

Pokud čekáte jako tradiční přílohu houskový knedlík, tak vás asi zklamu. K těmto letním paprikám si klidně dám doma upečený chleba upravený jako bruschetta (topinka z bílého chleba s olivovým olejem a česnekem). Šťávu k paprikám v této rustikální podobě nezahušťuji ani nevylepšuji smetanou. Nechávám ji tak jak je, intenzivně vonící po čerstvé zelenině, koření a vypečené šťávě z masa. Opečeným kouskem chleba z talíře vysmejčíte poslední kapičku lépe než nějakým knedlíkem. Má představa léta se s houskovým knedlíkem a talířem plným omáčky nějak nepojí. Toleruji jen ty letní knedle, co voní ovocem ;-)

V létě nechte ležet ladem sušené bylinky a užívejte si je v čerstvé podobě. Vymáčkněte z léta všechno co se dá. Když chybí slunce venku, v ovoci a zelenině se schovává tolik slunečních paprsků a pozitivní energie, posadíte si jídlo na talíř, rozzáří se :-) A to ani nemusíme zdůrazňovat, že letní zahrada je pro nás ta nejlepší lékárna. Papriky můžete sníst klidně jen tak. I tak na vás udělají silný dojem.

1. Pečené papriky s řeckým sýrem
2. Nadívané papriky s parmazánovým krémem
3. Lečo pečené v troubě
4. Maďarské lečo (nechybí papriková klobása ani vejce)

 

Tato receptura byla použita i pro mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni, berte příspěvek jako čtenářskou ochutnávku.

Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Malá římská improvizace, která by se bez starého římského hrnce nekonala. Kotlety byly víc než dokonalé, protože na tenhle hrnec je vždycky absolutní spoleh. 

Dokonale pečené římské kotlety

• potřebujeme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel)
• cibuli
• divoké koření (nové koření, celý černý pepř, bobkový list)
• kus másla
• ocet (na každých 50 g másla 2 rovné lžíce octa)

(zdejší lesy jsou bohaté na zvěř, proto i má skříňka s kořením je bohatá na připravenou domácí směs koření pro různé marinády a mořidla na zvěřinu)

(Opečená kolečka citrónu poslouží jako pěkná dekorace při servírování, ale v ochucení omáčky mají svou nezastupitelnou roli.)

Maso je zralé a nastal den D, kdy jdeme připravovat slavnou kančí kýtu se šípkovou omáčkou. Vyjmeme maso z marinády (octového másla) a očistíme ho od zeleniny, koření a seškrábneme z povrchu máslo. Maso ze všech stran opečeme na pánvi, aby se zatáhlo. Já peču na přepuštěném másle. Když je maso opečené, osolím ho a přeložím do nádoby s poklicí, ve které budu maso péct v troubě. K masu přidám všechnu zeleninu, koření, octovou marinádu, nic nepřijde na zmar. Nejprve ji ovšem osmahněte, ať dá omáčce lepší chuť. Kolečka citrónu z marinády položím na maso a podliji 2 dl červeného vína, 1 dl hovězího vývaru (když ho nemáte, tak z masoxu) a již v této fázi přidám 2 lžíce šípkové zavařeniny a špetku mleté skořice.

Pekáč s kančí kýtou vložím do horké trouby a při teplotě 170 °C peču cca 1 a ½ až 2 hodinky. Tak dlouho, až je maso dokonale měkké. Není kam spěchat, omáčka se moukou zahušťovat nebude. V mezičase si můžete připravit domácí hrnečkové knedlíky. Kančí kýta si přeci zaslouží něco slavnostního.

Já zpravidla maso peču v pekáči z varného skla. Snadno se podívám co se děje uvnitř a nemusím kvůli tomu ani otevírat troubu. Během pečení jen několikrát maso přeliji vypečenou šťávou. Je-li potřeba, doplním tekutinu, tj. podliji malou naběračkou vývaru. Když je maso upečené, vyndám ho z omáčky, kterou je potřeba propasírovat, aby byla hladká. Protože je v ní zelenina, krásně nám omáčku zahustí bez toho, abychom k tomu potřebovali mouku. Na pasírování používám takovou starou šikovnou věcičku s klikou :-)

Parádní hrnečkové knedlíky servírujeme na nahřáté talíře zvlášť, plátky masa dáme rovnou do talíře a polijeme si ho extra velkou naběračkou šípkové omáčky. „Takhle nějak si představuji nebe v hubě“ … pronesl můj host po prvním polknutí a musela jsem slíbit, že mu věnuji recept.

Lovu zdar a dobrou chuť!

Pokud by si náhodou někdo dělal starosti o krásného kňoura na prvním obrázku, tak ho mohu ujistit, že se mu daří dobře, protože je to kňour domácí a je inventářem sousední vesnice, kde ho běžně potkávám i na návsi. Nejčastěji se svou divokou štětinatou sestřičkou Žofinkou :-)

Šípková omáčka se bez dobré šípkové zavařeniny neudělá, ale nemusíte ji doma sami vyrábět. V obchodní síti je docela slušná nabídka, tak si ji jednoduše kupte. Když jsem ji na podzim chystala, tak jsem si přísahala, že je to naposledy :o) Díky tomuto receptu jsem si opravila názor a s největší pravděpodobností do toho letos půjdu zase. Šípková omáčka je prostě skvost zvěřinové kuchyně.

 

• 1 králík
• slunečnicový olej
• máslo
• Calvadosu malá sklenka (event. brandy)
• Cidre plná sklenice (event. jablečný mošt, sladší bílé víno)
• 3 jablka
• 3 cibule
• 6 plátků slaniny
• Crème fraiche (kysaná smetana)
• tymián
• mořská sůl a hrubě mletý pepř z mlýnku