Jakmile dostanu chuť na něco delikátně voňavého, vydám se cestou ke své knihovně a sáhnu po magické knize, ve které se snoubí všechny vůně a chuti Indie, země úžasných protikladů, velkých rozdílů a pokud jde o samotnou kuchyni, patří mezi nejrozmanitější na světě. Ne nadarmo se o Indii hovoří jako o velké kořence světa. Samotné recepty se liší oblast od oblasti a tak chvilku listuji a je mi jasné, že jen u toho neskončím. Pro jistotu jsem si knihu rovnou brávala do kuchyně. Teď už nemusím. Celou „jedlou“ knihovnu jsem si přestěhovala do kuchyňského prostoru a mám ji tak pořád po ruce. Doporučuji, je to praktické! :-)

Dnes jsem si vybrala jídlo ze severní části Indie – Kuřecí korma. Korma v podstatě není žádné jídlo, ale označuje výraz samotného „dušení“ a na něco takového jsem měla rozhodně chuť. Korma může být pěkně hustá, sametově jemná a krémová. Jídlo je to lehké, voňavé a na chuti velmi bohaté. Určitě mohou být kormy pálivé, ale já dala přednost jemnější verzi, aby žaludek při tom zmiňovaném pohlazení zbytečně moc netrpěl. Recept pochází z Dillí, které je označováno za centrum mughalské kuchyně. Když budete mít všechny potřebné suroviny, můžete se hned pustit do díla, je to v podstatě rychlovka, za půl hodinky už se může kouřit z talíře.

Královská kuřecí korma s mandlemi

na 4 porce potřebujeme:

• 30 g mandlí (nejlépe loupaných plátků)
• 2 rozmačkané stružky česneku
• 2 cm čerstvého nastrouhaného zázvoru
• 2 lžíce přepuštěného másla (ghí) nebo slunečnicového oleje
• 800 g kuřecích prsíček bez kůže
• 1 jemně nasekaná cibule
• 3 tobolky kardamomu
• půl lžičky kurkumy
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• jemně mletá sůl podle chuti
• 200 ml dobrého bílého jogurtu
• 150 ml kokosového mléka nebo smetany na vaření
• opražené mandlové lupínky na ozdobu
• čerstvé lístky koriandru
• dušená rýže jako příloha

Mandle s česnekem a jemně nastrouhaným zázvorem rozmixujeme společně se dvěma lžícemi studené vody. V hluboké pánvi (woku) rozpustíme máslo a orestujeme kuřecí maso, které jsme předem nakrájeli na menší kostky. Po 8 minutách restování na prudším ohni maso vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve přidáme tobolky kardamomu a 2 minutky pražíme, poté přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme.

Tobolky kardamomu můžeme použít celé, ale po dohotovení pokrmu je vyjmeme.

Když cibulka zlátne, přidáme rozmixovanou mandlovou pastu, kmín, sůl a 7 minut společně podusíme. Jogurt rozšleháme se smetanou a po lžících přidáváme do připravené směsi. Vaříme za častého promíchávání na mírném plameni tak dlouho, dokud jogurt nevytvoří hladkou a krémovou omáčku. Do omáčky přidáme maso a pod poklicí společně cca 5 minut podusíme a podáváme s dušenou rýží. Hotový pokrm posypeme na suché pánvi opraženými mandovými lupínky a ozdobíme koriandrovými lístky.

Věděli jste, že nejoblíbenější dlouhozrnná rýže „basmati“, pěstovaná na úpatí Himaláje, zvyšuje časem svoji kvalitu a může se tak skladovat až 10 let. Čím je starší, tím se stává  méně lepkavou při vaření.

Jiná indická inspirace:

Mango Lassí – nápoj pro požitkáře

Indian Vindaloo Curry – pekelně ostré a vzrušující

Ančovičky pod drnem

Autentická indická kuchyně

Proti jarní únavě jsou tu zelené křehké výhonky a klíčky. Stačí pravidelně vlhčit a do třech dnů se to na okenním parapetu svěže zazelená. Komu se nelení, tomu se zelení :-) Mám pro vás malou hádanku: Co jsem měla včera k večeři? Na první pohled je jasné, že jsem vůbec nic nevařila a kouzlo večeře jsem nechala na samotné přírodě. Partička přírodních produktů mi učarovala. Kdo se vyzná, pro toho nebude žádný rébus poznat co na fotografii vlastně je. Uhádnout název sýru není potřeba, ale olivoví fajnšmekři by se mohli hravě dovtípit, kde rostou tak prťavé olivy mimořádné kvality :-)

ROZLUŠTĚNÍ na sebe nenechalo dlouho čekat:

Jaké výhonky se nachází na fotografii?

Jedná se o mladé výhonky zeleného hrášku. Petrklíče a klíčky odemykají jaro :-)

Z čeho je vyrobena tmavá sýrová krusta?

Tento ovíněný sýr má na svědomí italský sýrař Beppino Occelli. Sýrové tělo vzniklo smícháním kozího a ovčího sýra, chuťovou eleganci mu propůjčuje krusta ze slupek červených hroznů a vína Barolo.

Kde jsou doma tyhle drobné olivy?

Jedná se o malou delikátní olivu z italské Ligurie – Taggiasche.

Včera jsem nevařila, ale dnes mám velké plány s obyčejným květákem :-) Ten mi k jaru prostě neodmyslitelně patří. Tři grácie jara: Smažený květák, nové brambory, okurkový salát. A maminčina domácí tatarka. Na tu nejde zapomenout. Když se na stole rozvonělo tohle obyčejné jídlo, hned jsem věděla … přišlo jaro. Do mé kuchyně chodí poslíček jara rovnou ze zahrady. První se ze zimního lenošení probudila na záhonku pažitka a vysoukala nad zem své jemné zelené vlásky. Konečně! Už jsem na ni čekala s nůžkami v ruce a provedla první bylinkový jarní sestřih.

V pátek mě navštívil první bílý chřest. Doputoval až z Alsaska, ale určitě mu to netrvalo moc dlouho, únavu jsem na něm neshledala. Skončil bez zbytečných odkladů rovnou v hrnci, protože to si čerstvý chřest zaslouží. A proti tradičním pravidlům si to na talíři nerozdal s holandskou omáčkou. Jasně, není dietní a na jaře všichni myslíme dietně :-) Původní záměr takový byl, ale … znáte kouzlo maltézské omáčky? Voní krásně pomerančem, ale je zrovna tak zákeřná, jako její holandská sestřička (?). Jedno jim ale vytknout nemohu. Omáčky jsou to chutí neodolatelné a tak trochu i bezohledné. Chtěla jsem tady vychvalovat zdravou sílu v zeleném klíčku a nechápu, kdo otevřel myšlenkám vrátka, že tady básním o  geniálně vydatných omáčkách, které sice žaludek potěší, ale postavě nepolichotí.

A za všechno může holandská omáčka! Tak už to na tom světě chodí. Rozkoš nebývá bez rizika, omáčka zase bez kalorií.

Hebká, krémově žlutá omáčka vyšlehaná ve vodní lázni, plná žloutků a másla, jemně dochucená pár kapkami citrónové šťávy a kořeněná solí a špetkou bílého pepře. Když k základní holandské omáčce přidáme nasekanou šalotku, estragon a kerblík, promění se v omáčku Béarnaise, která svádí k tomu, myslet si, že pochází odněkud ze švýcarského Bernu. To by byla chyba lávky, protože vznikla v regionu Béarn, který leží v bývalé provincii département v Pyrénées-Atlantiques, což je v jihozápadní Francii. Existuje variance na Béarnaiskou omáčku, které se říká Choron. Vykouzlíte ji velmi snadno. Stačí vypustit ze základní béarnaiské omáčky bylinky a přidat trochu tomatového pyré. Omáčka chytne barvu jako nebe plné červánků. Kápneme-li do holandské omáčky pár kapek pomeranče (toho krvavého) a špetku jemně nastrouhané pomerančové kůry, promění se v omáčku Maltézskou. Zjemněte holandskou omáčku šlehanou smetanou, odmění se vám další verzí omáčky, zvanou Mušelín. Holandská omáčka se mi jeví jako matka, co se jí za sukni drží kopa dětí. S celou svou rodinkou je připravena ochutit trochu té křehké jarní zeleniny a delikátně připraveného masa a zatížit nás sice pár kaloriemi navíc, ale poskytnout nám vřelou a všeobjímající náruč zaručené gurmánské rozkoše. Stahuji svou obžalobu a budu OMÁČKY – tekuté poklady - raději obhajovat. Každou omáčku je potřeba umět správně vyladit, jinak její chuť nebude harmonická. Jdu si ladit do kuchyně a vy se mějte pěkně a s dietami to zas tak moc nepřehánějte ;-)

Začínat s dietou na víkend je pošetilé. Tak až od pondělka. Tělo promine.

Co dobrého, jarně naladěného  jste si dali (dáte) vy?

Tohle jídlo není jenom voňavé, ale též barevné a pikantní. Jeho předností je i to, že je exotické a raz dva hotové. Podle nepsané tradice se u nás doma pravidelně v pátek chystá ryba. Velmi chutná je ryba v thajské úpravě. Potřebné suroviny nejsou tak nedostupné a mohou být tím pádem součástí domácích zásob a vždy po ruce. Kousek Thajska si dnes můžete prostřít do talíře se mnou. Pokud nejste zrovna fandové do ryby, tak ji můžete nahradit křehkým kouskem drůbežího masa z prsíček a nebude to zas tak velký prohřešek.

  

 

Ryba v thajské úpravě s červenou kari pastou a jasmínovou rýží

• 2 filety bílé ryby (tilapie, pangas, event. kuřecí maso)
• kvalitní olej na potření ryby
• koření na ryby (např. s citrónovou trávou)
• sůl a bílý pepř
• jasmínová rýže
• červená kari pasta
• kokosové mléko
• rybí omáčka
• bazalka

Jasmínovou rýži připravíme dle uvedeného návodu nebo si recept na přípravu rýže najdete níže v tomto článku. - Thajská kuchyně trvá na tom, aby se rýže nesolila! Čerstvé rybí filety potřeme olejem a okořeníme. Rybu můžeme připravit v elektrickém grilu nebo ji opečeme z obou stran na grilovací pánvi. Druhá možnost je dušení ryby přímo v kari pastě, což doporučuji. Někdy rybu griluji, jindy ji prohřeji ve zmíněné kari pastě. Ryba tak zůstane krásně šťavnatá.

 

 

Červenou kari pastu připravujeme dle návodu na sáčku, tzn. vymáčkneme ji na pánev s malým množstvím rozpáleného oleje a restujeme ji krátce tak 2 minuty. Poté se uvolní její aroma. Přidáme kokosové mléko (použijeme ½ obsahu plechovky) a nezbytné jsou 2 lžíce rybí omáčky, která nám pokrm pikantně osolí a zvýrazní.

 

 

 

Pokud jsme se rozhodli rybu neupravovat na pánvi ani v grilu, jednoduše ji nyní přidáme do pánve a necháme ji podusit. Do omáčku můžeme přidat i nasekanou chilli papričku, aby čhuť byla pikantní a autentická :-) Hotový pokrm se zdobí thajskou bazalkou, ale tu originální thajskou zde stěží seženeme. Vynikající bazalka citrónová (Bai manglaek) je podobná italské trpasličí bazalce, která se v hojném množství pěstuje na ligurském pobřeží.

 

 

 

 

Podle daných pravidel si připravíme i jasmínovou rýži. Recept je uveden níže v tomto článku a je potřeba si vzít čas a rýži opravdu velmi dobře propláchnout. Při přípravě se jasmínová rýže v Thajsku nesolí.

  

Ochutnejte Thajsko a mějte na paměti, že je to země úsměvů, tak ať vám nechybí u stolu ani v žádný jiný den.

La kon & Chok dee

  

 

 

 

THAJSKÁ KUCHYNĚ

 

Thajská kuchyně se dá charakterizovat jako 5 základních příchutí.

Slaná, sladká, kyselá, hořká, pálivá. Nesolí se jako u nás špetkou soli mezi prsty, ale používají se slané omáčky, nejčastěji Nam pla/Thajská rybí omáčka. Solící schopnosti má též omáčka ústřicová, krevetová světlá sojová. Kyselost představuje limetová či citrónová šťáva, kokosový a rýžový ocet. Hořká chuť se dosáhne pomocí bylinek. Ďábelskou pálivost dodají chilli papričky ve všech myslitelných podobách. Sladká základní přísada je palmový či kokosový cukr, hnědý rýžový sirup, který v pokrmech podtrhne chuť bylinek a koření. Pro Thajce je jídlo potěšením. Buddhistická tradice je patrná na postoji k masu. Maso se servíruje nakrájené na porce o velikosti jednoho sousta. U thajské tabule nejsou zapotřebí nože. Jako příbor postačí lžíce a vidlička, drží se v jedné ruce. Vidlička se drží levou rukou a má funkci přihrnovat sousta a přitlačovat je ke lžíci. Jídlo se podává do úst lžící. Strčit si do úst vidličku je projevem velké neslušnosti. Hůlkami se konzumují pouze čínské nudle. Celá thajská kuchyně je založená na vynikající kvalitě čerstvých surovin.

 

 

Jasmínová rýže (Khao chao)

 

Tato dlouhozrnná rýže je základní kuchyňskou surovinou středního a jižního Thajska. Má velmi jemné aroma a lehce ořechovou chuť, která připomíná indickou rýži basmati. Syrová zrnka jsou průsvitná, zatímco uvařená jsou bílá a nadýchaná. Pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku v písčito jílové půdě. Vysoce ceněná je čerstvě sklizená. Jasmínovou rýži je před vařením vždy zapotřebí důkladně propláchnout, aby se z ní odstranil přebytečný škrob. Thajci rádi konzumují lepkavou rýži rukama a tvarují z ní malé kuličky, které poté namáčejí do pikantních omáček a dipů. Thajskou jasmínovou rýži můžete zakoupit např. zde v japonském e.shopu.

 

Recept na přípravu jasmínové rýže v páře

 

Krom rýže a  vody nepotřebujeme nic. Thajci rýži nesolí. Pro 2 osoby použijeme 1 hrnek jasmínové rýže a poctivě ji propláchneme pod vlažnou vodou. Dobře propláchnutá je tehdy, když z ní už neteče kalná voda. Když si dáme práci s dobrým propláchnutím, docílíme toho, že se nám rýži nebude lepit a bude se hezky sypat. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme ji stejně velkým možstvím vody. Nevaříme zprudka, ale často mícháme (ráda se totiž připaluje!) až do doby, než rýže do sebe vstřebá všechnu vodu. Poté ji podle tradičního doporučení přendáme na bambusový napařovač - čím bude napařovač širší, tím lépe – a dobře ji po celé ploše rozhrneme. Snažíme se, aby rýže na sobě neležela ve zbytečně vysoké vrstvě. Napařovač by měl být vyložený plátýnkem a posadíme ho na hrnec s vodou vhodný pro vaření v páře. Pod poklicí vaříme tímto způsobem 30 minut. Rýže bude měkkoučká, nadýchaná a nebude se lepit. Kde koupit bambusový napařovač, když se nechystám do Thajska? Když ho neseženete ve vietnamské tržnici, mají ho např. zde v japonském e.shopu.

Ryba zvaná Tilapie (Pla nin)

Tato sladkovodní ryba se chová na rybářských farmách po celém Thajsku. Dospělá váží kolem půl kila. Jednou z nejoblíbenějších úprav této ryby je úprava s pikantní thajskou kari omáčkou, ochucenou chilli. Toto lahodné jídlo si můžeme připravit i v zemi od Thajska velmi vzdálené, přímo v české kuchyni. Ingredience jsou všechny snadno dostupné.

 

Bazalka

 

V Thajsku se vyskytují tři základní druhy bazalky. Vzhled, chuť a použití se navzájem liší. Bazalka thajská (Bai horapa) – je podobná běžné západní bazalce, jak ji známe my. Používá se do červeného kari a lze ji nahradit v Evropě dostupnou bazalkou pravou (a máme po problému :-)

Bazalka posvátná (Bai grapao) – tato odrůda chutná spíše jako hřebíček, pro svou štiplavou chuť se nazývá pálivá bazalka. Její listy naplno rozvinou svou chuť pouze při tepelné úpravě. Používá se do rybích pokrmů, hovězích či kuřecích pokrmů na kari.

Bazalka citronová (Bai manglaek) – tato bylinka nesnáší dlouhý transport, těžko ji seženete mimo Asii. Je podobná italské trpasličí bazalce a v thajské kuchyni se používá jako přísada do polévek a salátů.

 

Pravou thajskou bazalku neseženete, ale mohlo by se vám podařit vypěstovat italskou trpasličí bazalku , díky které se proslavilo janovské pesto.

Janovské pesto se chlubí známkou původu D.O.P. a vděčí za to drobné ligurské bazalce.

 

Thajské chilli papričky (Prik kee noo)

 

Chilli je nepostradatelnou součástí thajské kuchyně. Do země bylo dovezeno až v 16. století portugalskými mořeplavci. Do té doby se k dosažení pálivé chuti používal černý pepř. V současné době se po celém Thajsku pěstuje několik set druhů chilli. Existuje jedno pravidlo: čím menší chilli papričky, tím ostřejší je jejich chuť! Nejpálivější jsou vlastní semínka s membránou. Pokud nesnesete ďábelsky pálivá jídla, důkladně odstraňte kompletní semeníky papriček. Nezapomeňte na bezpečnostní opatření :-) Navlékněte si gumové rukavice a nedotýkejte se při práci žádné části svého těla :-) Krom čerstvých chilli papriček můžete použít též sušené. Thajsko je jedním z největších producentů chilli na světě.

 

Thajská rybí omáčka (Nam pla)

 

Tato omáčka patří k nejdůležitějším ingrediencím thajské kuchyně. Vyrábí se z nasolených ryb (obvykle ančoviček), které se nechají zkvasit. Výrazná chuť se tepelnou úpravou zjemní. Je to výborný solící prostředek s pikantní chutí (W.T.TANDOORI)

 

Červená kari pasta (Krung gaeng ped)

 

Typicky červená barva této pasty pochází od velkého množství čerstvých červených chilli papriček, které zde tvoří hlavní ingredienci. Klasická červená kari pasta dále obsahuje římský kmín, šalotku, česnek, galgán (zázvor) a citrónovou trávu stejně jako čerstvý kořen koriandru, pepř, skořici, mletou kurkumu a krevetovou pastu. Thajská kuchyně se nespokojuje jen s červenou kari pastou, ta barevná škála je poněkud delší: zelená kari pasta z bylinek a čerstvých zelených chilli papriček, oranžová kari pasta ochucená krevelovou pastou, žlutá kari pasta s přidáním mleté kurkumy, masamanská kari pasta méně ostrá (z thajského slova mussaman/muslim), penangská kari pasta s mletými praženými arašídy (z malajského ostrova Penang).

 

Tuto červenou kari pastu nemusíme připravovat doma, ale koupíme ji hotovou, kolekce Exotic Food -  W.T.TANDOORI a české pulty zásobila dostatečně kvalitními výrobky, díky kterým si to pravé kouzlo exotické thajské kuchyně velmi snadno vytvoříme i v té nejmenší české kuchyni.

 

Kokosové mléko

 

Kokosové mléko se přidává hned na začátku přípravy, zatímco smetana se vmíchá až do hotového jídla. Koupit můžete konzervovaný výrobek W.T. TANDOORI

 

KOLEKCE ORIGINÁLNÍCH THAJSKÝCH RECEPTUR v angličtině - doma s nimi nezažijete tu pravou atmosféru, jako když zavoní jídlo v thajských uličkách, ale jestli máte pro tuhle kuchyni slabost, určitě si pochutnáte. EASY THAIFOOD.

 

 

Omáčka s intenztivní chutí a barvou křehkých bylinek – Salsa Verde – a to hned v několika variantách. Báječně doplní plátky vařeného hovězího masa, ale přidat ji lze i k pečeným rybám či zelenině. Našinec si ke kousku hovězího vařeného masa nejspíš představí hořčici-křen-chleba. Ital to pojme sofistikovaněji a než se mu uvaří maso, natrhá čerstvé bylinky (ta umíchá si čerstvou zelenou omáčku zvanou Salsa Verde. Ochutnala jsem ji v Antica Locandě a úplně mě dostala. Měla totiž tak vynikající a příjemně vyváženou chuť, že v ní nevyčnívala chuť česneku a ani bylinky se nechovaly nikterak povýšeně, i když jejich stopa byla intenzivní. Lahoda a naprostý chuťový soulad. Tak tohle  jsem v jídle u benzinky neočekávala.

Tímto příspěvkem zároveň opouštím své nadšení z rychle zhltnutého jídla spojeného s mým letošním italským cestováním a konečně vás mohu vzít na výlet za vynikajícím jídlem do báječných přímořských restaurací na pobřeží italské květinové riviéry, ale od úžasné Salsa Verde se mi nechce odbíhat vůbec nikam.

Puristé doporučují na tuto omáčku použít zásadně hmoždíř s paličkou a salsu rozmělňovat a rozmělňovat a rozmělňovat, pěkně pomalu a polehoučku. Má to kouzlo, tomu věřte. Kvůli těmto salsám jsem si opatřila velký kamenný hmoždíř, ale … mám šikovný mixér na bylinky a dost často po něm sáhnu. Nikdy nemixuji na bezduchou kaši, ale snažím se o zachování hmoty, tzn. že všechny ingredience by měly být zrakem ještě rozpoznatelné :-) Tu kousek olivy, tu mrňavá ploška lístku bylinky, ančovička ne větší jak zrnko písku, jé a vidím i kapary. Ty se dají dokonce ještě při troše šikovnosti rozkousnout, i když jsou to miniaturní osminky z celku :-) Asi tak ten mixér používám a nemyslím si, že je to hřích :-) Vy se rozhodně podle vlastního svědomí. Víte co je na této omáčce sympatické? Recepty můžete obměňovat podle chuti a nálady. Neexistuje jen jeden univerzální a spoměrem surovin si musíte opravdu dobře pohrát a nebát se průběžně ochutnávat.

Salsa Verde – Studená bylinková omáčka

Tahle omáčka patří mezi letní studené omáčky a je plná báječných chutí, které získá spojením bylinek, oliv, ančoviček, plodů kaparovníku a nezbytného olivového oleje. Není to omáčka v pravém slova smyslu. Posloužit může jako dip i marináda. Mezi její přednosti patří i velmi nenáročná příprava. Je to totiž doslova „pětiminutovka“, ale zaslouží si pár hodit nerušeného odpočinku v chladničce. Tam ji nechte až do okamžiku velkého finále na talíři. S čím ji budete podávat je opravdu jen a jen na vás.

Salsa Verde - varianta č. 1 – s hrubozrnnou hořčicí

• 1 velká hrst hladké procholisté petrželky
• 1-2 lžíce aromatických bylin (bazalka, máta, pažitka)
• 2-3 stroužky česneku (oloupaný a jemně nasekaný)
• 1 lžíce kaparů (dobře propláchnout)
• 8-10 ks vypeckovaných zelených oliv
• 2 lžičky hrubozrnné hořčice (francouzská, bavorská či kremžská)
• 2 – 3 ks ančovičkových filátek
• šťáva z polovičky menšího citrónů
• panenský olivový olej podle potřeby
• mořská sůl jemná
• hrubě mletý pepř

Bylinky utřeme v hmoždíři s nasekaným česnekem, olivami, ančovičkami, kapary a hořčicí. Přidáme citrónovou šťávu a olivový olej a vyrobíme hrubší omáčku. Podle chuti osolíme a připepříme. V uzavřené nádobce necháme omáčku dobře vychladit.

Salsa Verde – varianta č. 2 – s ostrou hladkou dijonskou hořčicí

• 1 velká hrst hladké plocholisté petrželky
• 1 lžíce bazalkových lístků
• 1 lžíce mátových lístků
• 2 jemně nasekané nebo prolisované stroužky česneku
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce kaparů
• 3 ks ančovičkových filetů
• panenský olivový olej podle chuti
• podle potřeby kapka červeného vinného octa
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Tento recept jsem před časem objevila v nějakém německém magazínu a podivovala se doporučení, že tahle salsa se má jednoznačně nechat odležet při pokojové teplotě. Dokonce recept nabádal, aby se na přípravu použily ostré nožíky mixéru.

Použila jsem recept na přípravu marinády na rybu. Osvědčil se, proto i tuhle možnost přidávám k základnímu receptu. Všechny ingredience rozmixujeme a na samotný závěr přidáme podle chuti sůl a pepř. Salsu necháme trochu netradičně při pokojové teplotě odležet a tuto hladkou výraznou a pikantní omáčku použijeme jako marinádu na grilovanou rybu. Není na závadu si podle tohoto receptu připravit salsu den předem a nechat ji odležet v chladničce. Ono se totiž vůbec nic nestane :-) Když připravuji salsu jako marinádu na rybu, nedávám vinný ocet, ale raději sáhnu po čerstvém citrónu.

Salsa Verde podle Marcelly Hazan - klasické ženské pojetí :-)

Zajímalo mě, jak asi připravuje bylinkovou salsu Marcela Hazan? To, že recept v její Italské domácí kuchyni chybět nebude, jsem tušila. Salsa Verde a jiné pikantní omáčky skutečně nechyběly. Oblíbené „bollito misto“ (směs vařených mas) přichází na italský stůl právě v doprovodu této zeleně oděné omáčky. Oživí chuť nejen masa, ale též vařené ryby. Její recept počítá s použitím kuchyňského robotu. A to je mi sympatické :-)

Z čeho připravuje salsu ona? Petrželka – kapary – ančovičky – česnek – ostrá hořčice – červený vinný ocet (pokud děláme tuto omáčku k masu) – citrónová šťáva (pokud bude tato omáčka k rybě) – extra panenský olivový olej – sůl. Všechny suroviny dává do kuchyňského robotu, ale varuje před tím, aby se to nepřehnalo a nevyrobila se kaše. Konzistence musí být hladká a ochucujeme až na samý závěr. Omáčka nesmí být moc ostrá ani slaná. Umět správně vystihnout příjemnou a intenzivní chuť – to je opravdu umění :-)

Pokud nemáte mixér ani nevlastníte hmoždíř, nevadí. Spolehnout se můžete i na ruční metodu a vystačíte si s miskou a vidličkou poháněnou vlastní silou.

Marcella Hazan přidává ještě jeden nápad, jak tuto salsu obměnit. Vynechejte ančovičky – přidejte nakládané okurky. Jemně je nasekejte a omáčku připravte tentokrát v ruce. Bude zajímavější, když se podařín drobné kousíčky okurek při jídle jazykem snadno nahmatat. Tomu věřím, protože okurky a všechny pikantérie s nimi spojené mám fakt ráda ;-)

Kdo je Marcella Hazan?

• Craig Claiborne hned v úvodu její knihy s názvem Klasická italská kuchyně ji přirovnal k italskému národnímu pokladu. „Nikdo neudělal víc než ona pro šíření evangelia čistě italské kuchyně v Americe.“
• Její knihy jsou autentickým průvodcem po celé italské kuchyni, ale povedlo se jí přímo fascinujícím způsobem zachytit vůni a všechny jemné nuance poctivých venkovských pokrmů vařených v italském stylu od jihu až po sever.
• Je autorkou klasické kuchařské knihy, ze které mohou čerpat amatéři i zdatní profesionálové.
• Marcella Hazan patří k mým skvostům knihovny a byl to jeden z nejlepších dárků, který jsem dostala ;-) Miluji tu její kuchařskou moudrost, protože v popisu receptur téměř na nic nezapomíná a vtiskla jim i svůj kuchařský rukopis.

Salsa Verde podle Emanuela Ridi - klasický chlapský přístup :-)

Kdo začal s italskou kuchyní laškovat až v poslední době, možná se nechal vyprovokovat právě „Italem v kuchyni“, sympaťákem Emanuelem Ridim, rodákem z ostrova Elba. Salsa Verde v jeho repertoáru nechybí, tak mohu doplnit i o další recept – Salsa Verde Manzo Bollito podle Itala. - vařené hovězí maso v zelené omáčce.

Všimla jsem si, že v Itálii se bylinky vejdou i na kuchyňské okno, které nemá vůbec žádný parapet. Tak žádné výmluvy, že u vás doma se zelené petrželce nedaří :-)

Salsa Verde – s masem či rybou? Tak tady má vaše fantazie jednoznačně zelenou! Radu vám nikdo nedá, ale aby se to voňavými bylinkami v talíři pěkně zelenalo a bylinkám se podařilo uhranout i vás, to vám fakt ze srdce přeji :-) Už proto, že existuje japonské přísloví, ve kterém se praví, že skutečným mistrem kuchařského umění je ten, kdo dokáže uvěznit roční období na svém talíři. Petrželka není jen symbolem léta, ale sklízí se hluboko do podzimu. Salsa Verde má svůj čas.

Srpen voní létem. Léto v srpnu zase rajčaty a paprikami. Nazrál čas na tradiční maďarskou specialitu – lecsó– lečo. Pod pojmem Lecsó si můžeme představit leccos, ale správný Maďar v létě cítí jen jedno jediné. Tu báječnou vůni zralé zeleniny a nemyslí na nic jiného než na lečo.

Klasický recept je notoricky známý, ale proč si ho nepřipomenout? Zcela originální maďarská autentická receptura se obejde bez míchaných vajec, ale bývá trochu ostřejší, než je u nás zvykem. V Maďarsku se lečo používá jako základ pro gulášovou polévku nebo v kombinaci s hovězím masem do perkeltu. Je nepostradatelné po celý rok, proto způsob jeho konzervace není na škodu znát a nenechat se omezovat jenom létem a právě sklizenou úrodou rajčat a paprik. Nejchutnější maďarské lečo se připravuje v kotlíku. Jíst se může samotné,  ale milovníkům masa přijde vhod jako vynikající příloha ke grilovanému masu.

Podoba leča se může lehce proměňovat, ale základ by měl zůstat neměnný. Papriky – rajčata – cibule – tuk – špetka mleté papriky – sůl. S těmito ingrediencemi si při přípravě zeleninové delikatesy bohatě vystačíme a tradiční maďarskou recepturu ničím neurazíme. Vynikající je vylepšené pravým maďarským paprikášem.

Nahlédneme-li do starých „domácích“ kuchařských knih, tak lečo najdeme v každé z nich. M. Úlehlová-Tilschová v knize Rok v české kuchyni, 2. vydání z roku 1959, doporučuje na chlup stejnou přípravu leča, jako se praví ve výše uvedené maďarské receptuře, jen s jedním malým rozdílem. Nepoužívá mletou papriku. Klade hospodyňkám na srdce, že lečo se za žádnou cenu nepodlévá, ale k podušené cibuli s paprikou se po malých částech přidávají pokrájená rajčata. Pokrm dusíme tak dlouho, dokud nebude paprika měkká.

Dalším zajímavým receptem z knihy M. Úlehlové-Tilschové je její Slovenské lečo na způsob teplé čalamády. Základ pokrmu se připravuje jako lečo. Ovšem na samý závěr se nepřidávají vejce, ale zahustí se zátřepkou z kyselé smetany, ve které se rozmíchá lžíce hladké mouky.

Lečo ze školních jídelen nebylo o nic horší. V té naší se vařilo zrovna tak. Naprosto shodným způsobem, jako je receptura popsána i v Recepturách teplých pokrmů od Jaroslava Runštuka. Když v dobách mých školních let bývalo na stole lečo, neohrnovala jsem nad ním nos.

V Maďarské kuchyni jsou známé varianty s houbami, se slaninou, klobásou, s rýží, kapustou i dýní, a samozřejmě i s pikantními klobáskami. U nás se nejčastěji lečo připravuje s vejci, ale proč si to trochu neobměnit a nezkusit nové chutě? V Itálii mají svou peperonatu (báječná toskánská receptura v takové podobě, jak ji dělá Emanuel Ridi – Peperonata alla toscana), ve Francii ratatouille, ve Španělsku připravují jídlo s názvem samfaina/ xamfajna (katalánské označení).

(jde to i bez vajec a bez klobásky, ale …)

Ač názvy rozdílné, všechna jídla mají jedno společné. Jsou připravena z těch nejlepších sezónních surovin – rajčat a paprik - a právě použití kvalitních surovin vytváří neobyčejně harmonický a dokonalý celek. Temperamentní gastronomický zážitek po maďarsku vykouzlí špetka pálivé papriky, proto se tomu nevyhýbejte, ale pálivost si upravte tak, aby náš méně statečný a netrénovaný jazyk neochrnul peklem. Pálivé papričky jsou ďábelským nástrojem, který nelze podceňovat. Podle Maďarů jsou výtečné papriky bogyiszlóiské, ale nebude žádná ostuda dát přednost paprikám sladším. Do leča se preferují papriky zelené, ale neberte to jako dogma. Lze použít i sladké barevné.

(… lečo s vejci a dobrou klobáskou nebo uzeninou není k zahození)

Jak zmírnit pálivost leča, když se do jídla zaběhne pěkně ostrá paprika? Zkuste přidat do talíře kopeček kysané smetany a když to nepomůže, tak se spolehněte na jednou cennou radu, že pálivost v ústech umí zmírnit banán. Jestli to nejsou jenom fámy, tak by to mělo fungovat ;-)

Papriky a rajčata se s oblibou používají i do masových specialit, Tokáň po starém maďarském způsobu– recept pochází z kuchařky maďarského restauratéra a kuchaře Károly Gundela (1883-1956), na tu by mohl každý Maďar přísahat jako na Bibli ;-)

Historie slavné budapěšťské restauracese začala psát od roku 1894, podnik byl znám pod jménem Wampetics. Od roku 1910 mu začal velet Károly Gundel a podařilo se mu vybudovat jeden z nejznámějších a nejprestižnějších restaurantů Maďarska.

(letos se mi podařilo vypěstovat krom krásně sladkých cherry rajčátek též černé papriky a černá rajčata – tomato kumato – zvaná též čokoládová. Černá paprika je opravdu černá :-)

Lečo v literárním podání – a jeden naprosto autentický maďarský recept na přípravu „leča“

V kuchyni se rozlila vůně kořenných přípravků a pach zpocených těl. Pereira rozložil na stole rajčata, oloupané bílé koule sladké cibule a zelené lusky papriky. Hleděl na to s nožem v ruce, jako by čekal na rozkaz – do útoku!

István vyndal z ledničky uzený bůček, nakrájel ho na proužky a hodil na pánev. Než se tuk rozpustil, vydloubal vnitřek papriky, vyklepal zrníčka, nakrájel ji nadrobno. Kuchař ho následoval, práce jim šla dobře, vypadalo to jako koncert pro čtyři ruce. Brzy se zelená směs pokryla cihlově červenými plátky rajčat, zabělala cibulí, shora obloženou kolečky klobásy. Zelenina pustila šťávu a pánev mile bublala. Teď čekal, až zelenina změkne.

„Jen se mi opovaž nechat zčervenat cibuli,“ varoval kuchaře, „drž ji pod pokličkou. Před podáváním tam hoď dvě vajíčka a dobře zamíchej. Dej pozor, aby se to nepřipálilo. Podávej červené víno.“

„Snad to netrvalo dlouho, Margit, nudila ses?“

„Ne. Přemýšlela jsem,“ zvedla k němu oči. „Já se nikdy nenudím … Co jsi dělal?“

„Lečo. Naše nejjednodušší jídlo. Když se stýkáš s Maďarem, musíš to ochutnat.“

 (Wojciech Žukrowski – Kamenné desky, vydal Odeon 1970 – Maďarské události roku 1956 viděné očima mladého kulturního rady v Dillí.)

 

Ve Vaší kuchyni a ve vašem hrnci si dělejte co chcete. Je to ve prospěch Vašeho žaludku ;-) Zvolte recept jaký chcete, ale v srpnu by v kuchyni mělo (alespoň jednou) zavonět lečo podle „domácího“ receptu. Jestli se nepletu, stejně bude tomu mému podobný. Tak dobrou chuť  – Jó étvágyat!  Na cestu do Maďarska se může hodit maďarská konverzace – ať víte, co jíte ;-)

Perlička závěrem.

Víte jaká plechovka si udělala dobré jméno v české kuchyni? Lečo s moravskou klobásou za 4,70 Kčs. U jeho zrodu stál sám velký guru konzervace, pan Balaštík a pamětníci si budou pamatovat, že bylo báječné.  Co bylo včera, není dnes. Prý se staré dobré české konzervy nedají „žrát“ a některé psí konzervy jsou dokonce chutnější. Může to někdo z vás vyvrátit? Pro zajímavost není od věci připomenout si, kdy se ve světě objevila první konzerva. Je nějaká konzerva, kterou si s chutí ohřejete a pochutnáte si nebo s nostalgií vzpomínáte na uplynulé časy?

Co třeba dát si 10 deka vážených miňonek a jablečnou limonádu v pytlíku?

Skočte rovnýma nohama do klukovských vzpomínek Jana Čecha.

.

 Říkám si, že je moc fajn, když se u jídla povídá :-) Kolem leča jsem toho s pomocí oslích můstků napovídala opravdu dost.

Ve svých recepturách velmi často používám tento tradiční francouzský sametově hebký zázrak. Jedná se o mléčný zakysaný výrobek, který balancuje na rozhraní mezi šlehačkou a zakysanou smetanou. Vyznačuje se dokonalou jemností, hladce krémovou konzistencí a díky vysokému obsahu tuku (cca 30 až 40 %) se při tepelné úpravě krásně rozpouští a nesráží se. Není divu, že pro tyto přednosti se stal nepostradatelným v kuchyni i těch nejnáročnějších kuchařů. Na každém rohu ho nejspíš neseženete, ale existuje způsob, jak si ji v pohodlí kuchyně připravit. Jen tomu musíte obětovat den a noc. Domácí créme fraiche musí pěkně v teple a klídku odpočívat, ale vás to může nechat v ledovém klidu. Recept je jednoduchý a budete s jeho přípravou vyřízeni za pár minut. Možná nevíte, že  Créme fraiche neobsahuje víc než 15% mléčné laktózy, čímž se stává lépe stravitelným při poruchách jejího příjmu. Nenajdete v něm žádné stabilizátory ani konzervanty, neboť jejich použití při výrobě není povoleno. To se neposlouchá špatně, proto doporučuji originál vyzkoušet. Ať můžete porovnat výsledek s tím doma připraveným. Nejslavnější originální Créme fraiche se vyrábí v Calvadosu a má svou vlastní Appelation d´Origine Contrôlée.

Postup přípravy:

V misce smícháme 500 ml čerstvé husté smetany a přidáme 2 polévkové lžíce . Když smetanu naočkujeme podmáslím, přikryjeme misku potravinovou fólií a necháme ji stát pěkně v pokojové teplotě 24 hodin, kde teplota místnosti bude dosahovat cca 22 °C a miska nebude stát v průvanu, ale hezky v závětří, dočkáme se skvělého výsledku. Hotové přemístíme do chladničky a necháme ho tam tak dlouho, dokud bude v misce co brát :-) Takhle jednoduché je čekání na zázrak. Není to stoprocentní originál, ale stoprocentně ho vhodně nahradí. Radost z nového gurmánského zážitku za to stojí.

Naposledy jsem pořídila 1 kg Crème fraîche (krém freš) s obsahem tuku 38 % v Makru – za cenu 109,- Kč. Řekla bych, že je to slušná cena. Jen musíte takových koláčů upéct hned několik:-) Ale s tak dobrým produktem si každý poradí šmahem a uvaří třeba jarní skvělou koprovku.

Vypisovat všechny mé recepty, kde v seznamu ingrediencí najdete tuto surovinu, by bylo na dlouhé lokte, protože jich je opravdu dost. Zda se vydat do obchodu pro originál nebo se pokusit vyrobit si domácí alternativu? To je na vás.  Na toto téma se dá najít na internetu mnoho odkazů, ale poukážu jen na tyto dva. Jak dopadlo s krém freš

a jak si s domácí výrobou poradí holky od . Koho v kuchyni neopouštějí dobré úmysly, ten ochutná obě varianty Crème fraîche (krém freš) a zaujme k nim vlastní postoj ;-) Já jsem si názor vyhranila tam, kde se Crème fraîche

cítí jako doma. Vařit s ním je opravdový požitek. Třeba takové papriky plněné parmazánovým krémem. Nakonec došlo i na nějaký ten odkaz, tak snad vám osvědčený nápad z mé kuchyně přijde vhod.

download the devil

 

Už zase rostou! Takové jsou čerstvé zprávy z lesa a z trávy. Najít můžete hříbky i špičky travní nebo žampióny. Jakmile přijde po vydatných deštích teplejší počasí, houby na sebe nenechají čekat a vyrazí ve velkém. Co potom doma s těmi sušenými? Doporučila bych vám domácí výrobu fantastického oleje. Použít můžete sušené hříbky, smrže, lišky, křemenáče. K tomu je bezpodmínečně nutný dobrý olivový olej a nějaká vonná bylinka. Spolu s hrubě mletou mořskou solí se olej za pár dnů promění v lahodnou voňavou esenci, která se hodí všude tam, kde si přejeme zanechat houbovou voňavou pečeť. Můžeme na něm smažit, přidávat ho do marinád, zeleniny, salátů, polévek a ochucovat si jím třeba ryby a maso všeho druhu nebo pokapat čerstvé pečivo i těstoviny. V neposlední řadě se takový olej v pěkné sklenici bude líbit i přátelům labužníkům. Můžete jim připravit nevšední dárek. Za to budou na vás dlouho vzpomínat :-) Já jsem vyrobila jen 3 exempláře. Víc sušených hub jsem u nás doma nenašla. Zato sklenice jsou téměř výstavní. Původně v nich byl též aromatizovaný olivový olej. Tento můj domácí výrobek jsem připravila téměř identicky. Houby sama nasbírala, nasušila, dokonce i bobkový list jsem měla vlastnoručně vypěstovaný ;-) Výroba aromatizovaného oleje je téměř banální záležitost, to zvládne každý.

Domácí houbový olej

• na přípravu potřebujeme:

• hrst nasušených hříbků nebo jiných vhodných hub

• snítka tymiánu
• snítka rozmarýnu
• lžíce hrubě mleté mořské soli
• několik kuliček celého černého pepře (může být i barevná směs)
• podle chuti 1-2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření

• pár hořčičných semínek
• nepostradatelný je skutečně dobrý olivový olej extra virgin

• a v neposlední řadě pěkná sklenice

Sklenice dobře umyjeme a vysušíme. Velikost volíme podle toho, kolik máme hub a dobrého oleje. Doporučuji sklenice menší, ale určitě si dejte záležet na tom, aby byly pohledné, protože jedině tak se budou krásně vyjímat ve vaší kuchyni a zdobit ji. Jestli se rozhodnete lahvičku darovat, obdarovaného určitě oslní obal i obsah. Nakonec můžete použít i sklenice od olivového oleje. Ty neprůhledné jsou určitě lepší, ale když olej rychle spotřebujete, můžete ho udělat i do čirého skla, jako to dělám já.

Na dno sklenice nasypeme cca 1 cm vrstvu hrubě mleté mořské soli, přidáme hrst sušených hub, proložíme kořením, bylinkou a zalijeme olivovým olejem. Sklenice utěsníme víčkem a necháme v chladu odstát, aby se aróma hub uvolnilo a přešlo zvolna do oleje. Až olej ochutnáte, nebudete se o něj chtít s nikým dělit. Když už takový dobrý olej máme doma, můžeme s ním dělat kulinární divy. A na to vaše představení pozvat kamarády, aby jim to nebylo líto.

S houbami se nadělají pěkné tajnosti. Nikdo vám nechce prozradit, kam na ty své kapitální kousky chodí. To já to klidně řeknu. Není les jako les, já chodím sem: 49° 12′ 50″ severní šířky a 14° 48′ východní délky. Všude kolem je parádní jihočeský les, vystlaný mechovým kobercem. Radost do něj vkročit. Ale bílé hřiby jsou na rybniční hrázi (to tady ví každý :-), proto se tam musí chodit hodně brzy ráno. Křemenáče rostou v březovém háji a pro špičky nebo žampióny si chodím do své zahrady. Každoročně dostávám jednu obrovitánskou (jinak zvanou „vatovec“) na řízky od sousedky, u které to na zahradě vypadá tak, jako by tam fotbalová jedenáctka nechala poházené fotbalové míče. Když se objeví a mají velikost ping-pongových míčků, smím si jednu vybrat a zapíchnout k ní cedulku se svým jménem. Až doroste, bude moje :-) Kdo někdy jedl řízky z pýchavky, ten ví, jaká je to dobrota.

Závěrem ještě jedna malá houbová hádanka.

 Kdo se však spolehlivě v houbách vyzná, je děda Punda dole z vesnice. To je expert přes všechny houby. Věhlasná houbařská kapacita. Ten zná i takové houby, které rostou jednou za život. Kupříkladu havraní vejce. To je taková tmavá koule, která roste tak dlouho, dokud ji někdo nenakopne. A když ji nenakopne, tak ona seschne a ztratí se. Nikdo neví, do jaké velikosti může narůst, protože jak jen ji někdo uvidí, tak ji nakopne. Tohle havraní vejce jsem nalezl kdysi v lese u studánky. Rozřízl jsem je: mělo barvu másla a vůní opájelo. Provedl jsem s ním tu nejprimitivnější zkoušku: kousl jsem do něho. Nepálilo. Víc jsem si netroufal. Nechat ho jen tak mi bylo líto; nakopl jsem je tedy, každou půlku zvlášť. Děda Punda pak prohlásil, že to bylo havraní vejce, že se krájí na řízky, jako řízek se obalí a smaží. A že je to neporovnatelně chutnější než všechny hřiby. Vůbec podle Pundy není hřib žádná zvláštní houba. To prý říkají jen ti, kteří houbám nehoví. Daleko chutnější je lanýž, růžovka nebo žampión, císařka, havelka – a pršelo z něho hub jako máku. Chtěl jsem se u něho poučit a nakoukl do košíku. A pak jsem mu bez řeči a s účastí stiskl ruku: měl toho dost na vyvraždění celé vesnice a ještě k tomu mohl přibrat samotu Křešín. Vykartáčoval jsem si černé šaty, abych se s tím nemusel zdržovat v den pohřbu a šel jsem hledat trvalky na vkusnou kytici.

 

Leč děda přežil; snad na to má nějaké jiné stanovy. Přinesu-li já domů bedlu jedlou, ukáže se, že je to muchomůrka zelená. Zaplesá-li moje srdce nad opěnkou, je to jedovatá třepenitka. Rozklepnu tři vejce a chystám si k večeři lišky; přijde fořt a leknutím překousne troubel fajfky: půl hodiny jsem čistil lišky, a ony jsou to zlolajné pomerančovnice. Punda nese domů houby, z nichž z každé by chcípla i kobra indická – ale nakonec jeho muchomůrky jsou načervenalé jedlé, jeho třepenitky jsou špičky travní a špičky česnekové, z prašivky je zelánka, a jsou-li v lese dva ryzce, přinesu já ten kravský a on ten lahodný. Jsem jist, že kdyby Punda ulomil v chroští hadovku smrdutou, tak přinese domů banán; a sehne-li se pro slizák mazlavý, že se mu v ruce změní v jablkový štrůdl s hrozinkami.

 

 Poznáte knihu a autora tohoto textu? Těším se na vaše správné odpovědi.

A tak mi napadá, co všechno v lese sbíráte vy? Jestli máte nějaké kapitální úlovky, můžete se s námi rozdělit o fotografie, případně i o pěkný houbový recept.

závěrem mám pro vás ještě recept –

• potřebujeme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel)
• cibuli
• divoké koření (nové koření, celý černý pepř, bobkový list)
• kus másla
• ocet (na každých 50 g másla 2 rovné lžíce octa)

(zdejší lesy jsou bohaté na zvěř, proto i má skříňka s kořením je bohatá na připravenou domácí směs koření pro různé marinády a mořidla na zvěřinu)

(Opečená kolečka citrónu poslouží jako pěkná dekorace při servírování, ale v ochucení omáčky mají svou nezastupitelnou roli.)

Maso je zralé a nastal den D, kdy jdeme připravovat slavnou kančí kýtu se šípkovou omáčkou. Vyjmeme maso z marinády (octového másla) a očistíme ho od zeleniny, koření a seškrábneme z povrchu máslo. Maso ze všech stran opečeme na pánvi, aby se zatáhlo. Já peču na přepuštěném másle. Když je maso opečené, osolím ho a přeložím do nádoby s poklicí, ve které budu maso péct v troubě. K masu přidám všechnu zeleninu, koření, octovou marinádu, nic nepřijde na zmar. Nejprve ji ovšem osmahněte, ať dá omáčce lepší chuť. Kolečka citrónu z marinády položím na maso a podliji 2 dl červeného vína, 1 dl hovězího vývaru (když ho nemáte, tak z masoxu) a již v této fázi přidám 2 lžíce šípkové zavařeniny a špetku mleté skořice.

Pekáč s kančí kýtou vložím do horké trouby a při teplotě 170 °C peču cca 1 a ½ až 2 hodinky. Tak dlouho, až je maso dokonale měkké. Není kam spěchat, omáčka se moukou zahušťovat nebude. V mezičase si můžete připravit domácí hrnečkové knedlíky. Kančí kýta si přeci zaslouží něco slavnostního.

Já zpravidla maso peču v pekáči z varného skla. Snadno se podívám co se děje uvnitř a nemusím kvůli tomu ani otevírat troubu. Během pečení jen několikrát maso přeliji vypečenou šťávou. Je-li potřeba, doplním tekutinu, tj. podliji malou naběračkou vývaru. Když je maso upečené, vyndám ho z omáčky, kterou je potřeba propasírovat, aby byla hladká. Protože je v ní zelenina, krásně nám omáčku zahustí bez toho, abychom k tomu potřebovali mouku. Na pasírování používám takovou starou šikovnou věcičku s klikou :-)

Parádní hrnečkové knedlíky servírujeme na nahřáté talíře zvlášť, plátky masa dáme rovnou do talíře a polijeme si ho extra velkou naběračkou šípkové omáčky. „Takhle nějak si představuji nebe v hubě“ … pronesl můj host po prvním polknutí a musela jsem slíbit, že mu věnuji recept.

Lovu zdar a dobrou chuť!

Pokud by si náhodou někdo dělal starosti o krásného kňoura na prvním obrázku, tak ho mohu ujistit, že se mu daří dobře, protože je to kňour domácí a je inventářem sousední vesnice, kde ho běžně potkávám i na návsi. Nejčastěji se svou divokou štětinatou sestřičkou Žofinkou :-)

Šípková omáčka se bez dobré šípkové zavařeniny neudělá, ale nemusíte ji doma sami vyrábět. V obchodní síti je docela slušná nabídka, tak si ji jednoduše kupte. Když jsem ji na podzim chystala, tak jsem si přísahala, že je to naposledy :o) Díky tomuto receptu jsem si opravila názor a s největší pravděpodobností do toho letos půjdu zase. Šípková omáčka je prostě skvost zvěřinové kuchyně.

• 1 baklažán (lilek)
• 1 menší ledový salát, klidně jenom ½
• předem vařené brambory ve slupce
• bešamel (kdo si neví rady, postup najde níže)
• sýr s bílou plísní Camembert či Brie (ostudu neudělá ani Hermelín)
• olivový olej
• čerstvě mletý pepř
• sůl

• 1 lžíci másla
• 1 lžíci mouky
• 1 šálek (2dl) mléka
• sůl
• špetku muškátového oříšku
• pepř

• 350 g čerstvých velkých plodů brusinky
• 200 g cukru (nebo javorového sirupu)
• 0,25 l vody