Podzim mám spjatý s provoněnou kuchyní a teplem sálajícím z kachlových kamen, vše podmanivě doplněné vůní koláče a čaje s rumem. U nás už došlo na všechny jablečné a hruškové variace, proto nastal čas na něco trochu jiného.

Vrátila jsem se z procházky s několika hříbky.  Cestou kolem lísky mi spadlo do košíku pár lískových oříšků. V lese si nešlo nevšimnout zářivě červených korálků drobných brusinek. Byly doby, kdy se to ve zdejších lesích na blatech brusinkami jenom červenalo. Ty doby jsou pryč, ale zavadit o keříky brusnic není nemožné. Houby, oříšky, brusinky – to všechno je podzim. Cestou domů jsem si v hlavě poskládala podzimně naladěnou recepturu na hříbkový koláč. Během chvilky už voněl z trouby a zpříjemňoval mi chladný, leč sluncem prosluněný sobotní den. Pro vás mám kousek inspirace v podobě snadného, ale velmi vnadného receptu. Svou hru šálivou v tomto koláči rozehrály koketně brusinky. Sáček sušených brusinek mi doma téměř nikdy nechybí. Dá se s nimi krásně kouzlit a já se na drobná kouzla v kuchyni spoléhám. O hříbky v tomto koláči jde až v první řadě, proto je nelze přehlížet. Byly to právě hříbky, kdo se postaral koláči o pověst „neodolatelného svůdce“ – zmizel totiž závratnou rychlostí a zůstala po něm v kuchyni jen ta krásná podzimní vůně a teplo linoucí se z pootevřených dvířek trouby … teplo domova.

Hříbkový koláč s oříšky a brusinkami

• miska nakrájených hříbků
• 1 lžíce oleje nebo přepuštěného másla
• sůl
• pepř
• 2x strouhnout citrónové kůry
• 4-5 lžic bílého vína
• zelená petrželka (tymián, rozmarýna)
• koláčové těsto (recept je k dispozici zde, ale použít můžete i těsto koupené)
• kousek jemého sýra s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Hermelín)
• 2 lžíce sušených brusinek
• několik lístků peprné rukoly

Oříškový krém na zalití koláče:

• připravího ho z 1 ks husté kysané smetany (event. creme fraiche) – stačí 150 g
• 2 vejce
• hrst mletých lískových oříšků
• sůl
• podle chuti čerstvě mletý pepř

Čerstvé hříbky očistíme a orestujeme na lžíci dobrého oleje nebo přepuštěného másla. Lehce osolíme, opepříme, přistrouhneme malinko citrónové kůry (předem dobře omyté) a hříbky podlijeme malým množstvím bílého vína. Všechnu šťávu z hříbků vydusíme a přidáme hrst nasekané zelené petrželky. Kdo chce mít koláč voňavější, přidá trochu tymiánových lístečků nebo drobně nasekanou rozmarýnu. Houby necháme vychladnout a připravíme si koláčové těsto. Kdo si chce přípravu zjednodušit, možná použije těsto hotové. Kdo nechce žádný krok obejít a vše si připravit doma sám, ten se do těsta pustí teď hned.

Do koláčové formy, předem vyložené pečicím papírem vložíme rozválené těsto. Na spodu ho několikrát propícháme vidličkou a vložíme podušené houby. Na houby dáme drobně pokrájený kousek sýra Brie a posypeme hrstičkou sušených brusinek. Pro zajímavou chuť lze přidat pár lístků rukoly.

Kysanou smetanu smícháme s jemně namletými lískovými oříšky, osolíme, opepříme, ochutíme drobně nasekanou červenou cibulí a prošleháme s 2 ks čerstvých vajec. Oříškovým krémem koláč zalijeme a vložíme do předehřáté horkovzdušné trouby na 180 °C.

Pečeme tak dlouho, dokud povrch koláče krásně nezezlátne a nebude mít barvu podzimního listí. Přepočteno na minuty, pečeme 45 minut :-)

Koláč krásně voní už od prvních minutek v troubě, ale nejsme zbytečně netrpěliví, troubu neotevíráme a po upečení koláč necháme přiměřeně dlouhou dobu prochladnout. Vyplatí se to ;-)

Teprve potom se všechny chutě krásně projeví a zajímavá sladkokyselost sušených brusinek s dokonalou hříbkovou chutí vás dostane. Raději se nezmiňuji ani o příjemné chuti oříšků, protože nad ní jsem se blahem rozplývala … Do receptu nepatří zbytečné chvalozpěvy, budu ráda, když slaný hříbkový koláč vyzkoušíte a zaujmete na něj svůj vlastní názor.

Dost možná i vymyslíte nějakou krásnou a hravou inovaci. Potom si o tom můžeme v komentářích popovídat. Důležité je, že krom vůně vnesou tyhle drobné kuchařské radosti do domu téz pohodu a důvod svolat rodinu ke stolu. Žádný koláč se doma neutají a tenhle opravdu pronikavě voní. Pořád si říkám, že koláčová forma je univerzální kousek nádobíčka a dají se s podniknout dělat velké věci. Proto nemám doma jenom jednu a byť by mi překážela sebevíc, budu ji bránit vlastním tělem, protože vím co všechno spolu dokážeme :-)

Existují stovky příruček slibujících zlepšit váš život. Jestli to dokáží? Nevím! Ale dobrý recept na koláč – právě vytažený z trouby – vám život zlepší okamžitě. Z toho mi logicky vyplývá, že taková kuchařka není vůbec špatná příručka pro život ;-)

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Vdolky s liškami, meruňkami a tymiánem jsou malým sladkým hříchem. Zrovna jsem si říkala, že se tu pěkně rozjela „houbařská“ soutěž a já nic dobrého a houbami vonícího do svého receptáře nepřidala. Tak tady je jeden můj domácí experiment se sladkými vdolečky, které zas tak sladké nejsou, ale lesní med v nich nechybí. Nechala jsem se inspirovat létem a lesem. Věděli jste, že chuť mladých lišek tak trochu připomíná chuť meruněk? S receptem na mé vdolečky to můžete vyzkoušet a nechat se inspirovat k něčemu podobnému :-) Potom se se svým receptem přihlašte do naší soutěže. Všechny podrobnosti najdete zde: Houbařská soutěž od léta až do podzimu. 

Lesní romanci v podobě borůvkových koláčů, první houbovku a smaženici máte určitě už i vy za sebou, ale tím ještě nemusí být konec všem letošním lesním radovánkám na talíři. Co třeba vdolečky s chutí a vůní lesa? Mám pro vás jeden snadný nápad s výsledkem, který překvapí. Tyhle vdolky nejsou ani moc sladké, ani moc slané a opravdu nezaměnitelně voní. Aby taky ne, když se v nich snoubí chuť čerstvých meruněk a lišek?

Liška obecná (Cantharellus cibarius)

Vynikající houba z čeledi liškovitých, kterou si jen stěží spleteme s jiným druhem hub.

Klobouk má sklenutý až měkce nálevkovitý, po okraji zprohýbaný, v barvě žluté až výrazně oranžovožluté. Třeň je zabarvený tak, jako klobouk, tlustý, nahoru se rozšiřující. Ke konzumaci je vhodná celá houba. Průměr klobouku se pohybuje od 1 až do 8 cm a uprostřed mívá prohlubeň.

Najít se dá v lesích listnatých i jehličnatých, zrovna tak v nížinách, jako v horských pásmech. Často se vyskytuje v borůvčí. Tahle urozená houba českých lesů má sezónu od června do října. Je to houba nečervivá, zvláště ceněná pro svoji příjemnou vůni a delikátní chuť. Kvalitní houba v kuchyni je pro každého labužníka velkou výzvou. Do našich lesů se krásně oranžové lišky po čase zase vrátily a s nimi i radost houbařských nadšenců. Znalci říkají, že vůně této houby připomíná vůni meruněk.

Zkuste podlehnout vábení lišek a něco chutného s nimi v kuchyni proveďte. Nenechte se odradit tím, že se o něco hůř čistí, vezměte si na pomoc štěteček a všechny nečistoty z povrchu hub vymeťte.

Vdolky s liškami, meruňkami a tymiánem

RECEPT:

• 170 g polohrubé mouky
• 1 kypřící prášek do pečiva
• 50 g rozpuštěného másla
• hrst očištěných čerstvých lišek
• 2-3 čerstvé meruňky
• 1 lžíce pikantní meruňkové zavařeniny
• 100 ml mléka (lze použít kefír i smetanu)
• 1 lžička olivového oleje extra panenského
• čerstvě mletý pepř
• mořská sůl (vhodná je i s přidáním sušených bylinek)
• čerstvý tymián

na ozdobu:

• piniové ořechy nebo mandlové lupínky

forma na pečení + tuk na vymazání

• (máte-li silikonovou formu na muffiny, je naprosto ideální a nadýchané vdolečky se pečou bez vymazání přímo ve formě)

POSTUP:

V míse smícháme mouku s kypřícím práškem do pečiva a malou špetkou soli. Přidáme čerstvě odrhnuté tymiánové lístky, špetku mletého pepře z mlýnku, celé vejce a mléko. Na pánvičce rozehřejeme máslo a osmahneme na něm očištěné a nakrájené lišky. Směs hub s máslem přidáme společně s pokrájenými meruňkami na do mísy s těstem a vše dobře promícháme. Vzniklé hustší těsto plníme do formy na vdolky nebo muffiny jen do poloviny výšky, ozdobíme piniovými oříšky nebo plátky mandlí, půlkou malé lišky a popřípadě i tympánovou snítkou. Při teplotě 180 °C pečeme cca 40 minut. Před vyklopením z formy necháme mírně prochladnout. Servírujeme např. k aperitivu před letní večeří s přáteli nebo k nedělní snídani. Vynikající jsou překrojené a lehce pomazané soleným máslem.

názorný fotorecept

A už je hotovo!

Můj tip do kuchyně:

Když zaměníte čerstvé tymiánové lístky za čerstvý rozmarýn, budou vaše vdolečky, krom úžasné vůně, vypadat jako posypané jehličím. I malá kapka koňaku v máslem vonícím pečivu udělá velké divy. Pro uchování lišek jsou vhodné všechny způsoby, tj. od běžného sušení až po nakládání do octa nebo olivového oleje. Vydrží bez újmy i delší dobu v mrazničce i na chladném, dobře provzdušněném místě. Všem jídlům dodá zajímavou chuť a v pokrmům vylepší vzhled.

Staré známé latinské přísloví „Vulpes non iterum capitur laqueo“ – „Liška se nedá chytit dvakrát“ – jistě říká pravdu, ale když vyrazíte do lesa na lišky s houbařským košíkem, potkávat je můžete až do konce babího léta. Možná pokaždé, když tam vkročíte.

Lidové názvy hub:

Liška obecná je v lidovém názvosloví označována jako „kura“ (především na Valašsku a Uherskobrodsku), na Poděbradsku zase „rezounka“ – oba názvy jsou inspirovány její výraznou barvou. Když objevíte místo hojného výskytu lišek, můžete si být jisti, že příští rok tam porostou zas. Lišky se totiž rády vrací na místo činu.

Rozříznuté vlažné vdolečky si klidně můžeme ještě potřít máslem. To je potom dokonalé blaho.

Dobrou chuť a pěkné babí léto. Zabavit se můžete soutěží: Houbařská soutěž od léta až do podzimu. 

Jak ušetřit za ústřice není předmětem tohoto receptu. Je to spíš óda na hlívu ústřičnou, která podpořená chutí pravé ústřicové omáčky opravdu báječně chutná a má toho hodně co nabídnout. Když mám chuť na prima rychlý sendvič, řeším to třeba tak, že si koupím čerstvou hlívu ústřičnou a k ní vezmu ústřicovou omáčku a nejlépe nějakou dobrou bulku. Nedám dopustit na severské cereální, které stačí protáhnout toustovačem, obložit je křupavými kousky hlívy ústřičné, pokapat ústřicovou omáčkou, osvěžit salátovým listem, přiklopit a zakousnout se, dokud nám celá úžasná kompozice chutí nevychladne. Tady jde o to, neplést se úžasné hlívě ústřičné zbytečně moc do cesty a nechat ji promluvit svou přirozenou chutí. Když už to musí být, tak šetrně a co nejméně. Trochu čerstvě namletého pepře chuť krásně podepře, olivový olej ji vyladí a parfém z čerstvých bylinek se srdcem z rozmarýnu jí udělá ještě víc chic. Možná patříte k těm, kteří hlívě dvakrát nedůvěřují a vlastně ani nevíte, jak chutná?  

HLÍVA ÚSTŘIČNÁ je prý „elixír mládí“

Již po staletí všichni hledají elixír mládí a bez povšimnutí procházejí kolem houby zvané „hlíva ústřičná“. Tuto dřevokaznou houbu již před dávnými věky Číňané nazvali skutečným elixírem mládí a moc dobře věděli proč. Ač sama celkem nenápadná, je skutečným zázrakem přírody a pro člověka velice prospěšná a je jí ku prospěchu, že je i snadno dostupná ve své čerstvé podobě. Je označována za zimní houbu, ale to nám  nebrání v tom, abychom si ji udělali i v létním období. Během chvilky jsem si namíchala opravdový elixír mládí za pomoci téhle čarodějné hlívy a trochu vám ho odliji v podobě mého receptu.

Nejlépe je konzumovat hlívu v tom nejčerstvějším stavu a vychutnat ji její pravou chuť a vůni. Kdo má chuť na recepturu a´la dršťková polévka či něco podobného, tak se nedočká. Dnes nemám chuť vůni této houby skrývat za roušku polévkového koření. I když proti dobře udělané dršťkové polévce z hlívy nebo kotrče není co namítnout. Je chutná a zajímavá :-) Když ji vydávám za elixír mládí, tak by přeci měla zůstat ve své nejsilnější podobě „přírodní – neboť jen příroda sama je skutečným elixírem mládí“. Třeba zrovna tento recept obrátí nějakého zarputilého nepojídače hub na „houbařskou víru“ :-)

Hlíva ústřičná s ústřicovou omáčkou – jednoduše a elegantně

• 250 g čerstvé hlívy ústřičné
• olivový olej extra virgin
• hrubě mletá mořská sůl
• rozmarýn (čerstvé lístky jsou nejlepší, ale můžete použít i sušené)

Do zapékací misky natrháme větší kousky hub, menší necháme celé. Průmyslově pěstované houby není třeba omývat. Pokropíme olivovým olejem a houby v něm promícháme a rozprostřeme po celé zapékací nádobě. Posolíme hrubě mletou solí a přidáme rozmarýnové větvičky. Rozpálíme troubu na 180 °C, zapékací nádobu vložíme na střední rošt a po dobu 45 minut pečeme bez obracení. Po této době opečenou hlívu obrátíme, promícháme  a ještě na cca 8-10 minut dopečeme tak, aby kousky byly křupavé. Všimli jste si něčeho? Nebyl zapotřebí ani kuchyňský nůž, jediným pracovním nástrojem byly naše ruce. Takto připravenou hlívou si obložím sendvič, pokapu ústřicovou omáčkou a s chutí se zakousnu.

Nejraději jím v létě venku. Pod pergolou v letní kuchyni. Na slunci se krystalky soli nádherně třpytí a drobné úlomky pečeného rozmarýnu omamně voní a křupou v ústech. Není nic, co by mi odvádělo pozornost od královny tohoto pokrmu, kterou se stala hlíva ústřičná, korunovaná chutí pravé ústřicové omáčky. Neodepřu si sklenku vychlazeného bílého vína. Pro hledače elixíru mládí ještě něco závěrem :

„Mládí není období života, ale duševní stav!“ To věděl už Johann Wolfgang Goethe. A já vám mohu slíbit, že každé dobré jídlo ve společnosti někoho milého vás přivede do stavu duševní blaženosti. A právě v tomto stavu se mládne. Tzn. že všichni máme elixír mládí jen a pouze ve vlastních rukách.

Ještě malý výčet toho, co ta zázračná hlíva ústřičná umí. A není toho zrovna málo:

• zvyšovat imunitu organismu
• snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi
• zmírňovat chronické infekce, záněty a únavu
• zmírňovat strnulost šlach a končetin
• odstraňovat bradavice virového původu
• regulovat peristaltiku střev
• snižuje krevní tlak
• čistí a upravuje cévní systém
• zpomaluje proces stárnutí
• detoxikuje organismus
• je vhodná jako skvělá dietní potravina

Toužíte-li přeci jenom po „guláši se šesti“, tak zde najdete na něj recept, ale též mnoho jiného na téma: Recepty z hlívy & další zdravé, vegetariánské, zajímavé

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Bude mi ctí, když si prohlédnete mou kuchařskou knihu, kterou si můžete zde i objednat.

Čerstvý chřest nám v kuchyni společnost moc dlouho nedělá, proto chřestový koláč není radno odkládat. Upečte si ho raději hned teď. Ať nelitujete, že jste to letos nestihli. Komu se chřest zdá příliš výrazný, v tomto receptu je jeho chuť lehce potlačena. Do koláčové náplně se krom zeleného chřestu přidává i kapie, hrst čerstvých žampiónů, malá křehká cuketka, vařená vejce, strouhaný sýr  a nepostradatelné jarní bylinky. Bez těch se jaro na talíři nevykouzlí.

Ideální je tenký zelený chřest, který se nemusí předem vařit. Použije se syrový, nakrájený na špalíčky.

Slaný jarní koláč (nejen) s chřestem

Základem pro každý koláč je křehké těsto. To můžete buď vyrobit doma sami nebo se spolehnout na kvalitní polotovar. Recept na slané těsto pro všechny případy přidávám hned na startovní čáře. Bez dobrého těsta se vítězně do cíle nedostane nikdo. V zásadě se dá použít i těsto listové. Je křehké a pěkně voní po másle.

Křehké máslově těsto

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody lze použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme plátky másla. Těsto vypracujeme prsty a podle potřeby přidáváme vodu nebo žloutek. Vypracované a nelepivé těsto necháme cca půl hodiny odpočinout pod fólií.

Koláčová náplň

• 3 lžíce olivového oleje
• 1 cibule
• 8-10 ks chřestových pazochů
• 1 malá kapie
• 1 malá jarní cuketka
• 2 uvařená vejce
• 80-100 g ovčího sýra
• 2 vejce + 150 g kysané smetany + bylinková sůl
• čerstvé bylinky

Do koláčové formy rozprostřeme křehké těsto (může být i koupené, vyválené na pečicím papíru). V pánvičce osmahneme na olivovém oleji drobně pokrájenou cibulku. Když cibulka pění, přidáme plátky žampiónů, drobné kostičky kapie a neloupané cuketky a špalíčky chřestu. Pár minut orestujeme, osolíme, opepříme a přidáme jarní bylinky (cibulkovou nať, pažitku, tymián) a do směsi přidáme drobně nasekaná vařená vejce.

Koláčovou náplň rozprostřeme na dno koláčové formy, kterou jsme předem vyložili křehkým těstem. Domácí těsto si připravte třeba podle receptu zde. Pokud je těsta dostatek, můžeme si ozdobně vytvarovat i okraje.

 Směs posypeme strouhaným ovčím sýrem.

Z vajec, kysané smetany a bylinkové soli ušleháme krém, kterým koláč zalijeme.

Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 45 minut.

Po upečení necháme chvilku prochladnout na mřížce a poté krájíme na dílky a podáváme k vínu.

S chřestem si můžeme vyzkoušet i další vyrinatu, kdy ho zkombinujeme s ovčím sýrem a ořechy. Recept pro inspiraci najdete zde:

Chřestová pizza nebo čtyřrohý koláč? Říkat tomu můžeme jak chceme :-)

Už jste měli letos na talíři chřest? Jestli máte dobrou chřestovou receptutu a chcete se s námi ostatními o ni podělit, pošlete ji na mou emailovou adresu, ráda ji zde zveřejním. Užijte si chřestovou sezónu jak nejlépe to jde ;-)

S dobrým sýrem si dávají dostaveníčko všechny naše smysly. Čerstvý kozí sýr má nezaměnitelné aroma, ale nejsvůdnější parfém se mu dostává na jaře, kdy se v něm odráží všechny tóny čerstvé a svěží pastviny. Na kozí sýr je právě touto dobou ten nejlepší čas.

Díky svým přednostem si výrobky z kozího mléka našly cestu na náš stůl velmi snadno a staly se novodobým hitem. Jsou lehce stravitelné, netučné, s nízkou hladinou cholesterolu a vynikají nezaměnitelnou chutí. Kozí produkty patří do kategorie zdravé výživy jak dospělých, tak dětí a řadí se mezi superpotraviny moderní doby.  Kozí mléko má jiné složení tuků než mléko kravské a to ho posouvá blíže k mléku mateřskému.

Na kvalitě kozího mléka se pozitivně odráží jarní období. Kozy mají možnost popásat se na voňavé svěží trávě a součástí jejich pastvy je luční kvítí a byliny. Vynikající kozí sýry do repertoáru jarního jídelníčku rozhodně patří co nejčastěji. Na jaře se vydejte za vůní kozího sýru a užijte si jeho jedinečnou kvalitu. Uděláte tím něco pro své zdraví, ale i pro krásu. Potraviny z kozího mléka nejen že chutnají, ale dokáží hotové divy s naší pletí. Vnesou jarní svěžest do jídelníčku i do tváře.

Kozí sýry

Patří sem množství druhů, které se od sebe liší různou dobou zralosti, tvarem i podílem kozího mléka, často nepasterizovaného. Ve Francii se kozím sýrům říká zkráceně „chèvre“, což je název pro kozu. Pokud se ke kozímu mléku přimíchá i polovina mléka kravského, hovoříme o sýru „mi-chèvre.“

Typy kozích sýrů dle způsoby výroby

• srážené kyselinou mléčnou – s bělavým pevným těstem a jemnou chutí
• srážené syřidlem a kyselinou mléčnou – těsto zraje pod plísní
• srážené pouze syřidlem – sýry mají pevnou a tuhou konzistenci

Samotná chuť sýrů se mění v závislosti k délce zrání. Kozí sýr můžeme konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po vyzrálé velmi aromatické exempláře pro fajnšmekry. Zvláštností kozích sýrů bývá jejich tvar (bochánky, homole, šišky, pyramidy, válečky). Podle druhu použitého mléka, zvoleného výrobního postupu a s přihlédnutí k délce vyzrálosti se prvotní jemně krémová chuť zvolna proměňuje a přechází do silnějšího aroma. Sýry zrají buď ve formách nebo se balí do bylinek, výrazného koření a listů vinné révy.

Kozí sýry v kuchyni

Komu kozí sýr nevoní, měl by vyzkoušet některý z čerstvých bioproduktů. Čím je sýr mladší, tím je jeho chuť sladší. Aroma se prohlubuje až postupným zráním.

Tyto sýry jsou vhodné k přímé konzumaci, ale oblibu si získaly i grilované, kdy se kozí bochánek rozpeče pod grilem a servíruje se na lůžku z listového  salátu nebo na horkém bramborovém vdolečku. Vynikající jsou i v kombinaci se sušeným nebo čerstvým ovocem (višně, brusinky, hroznové víno) a ořechy nebo zapečené v listovém těstě. S kozím sýrem můžete naložit jak budete chtít, ale jedno je jisté. Vždycky to bude nekonečný vodopád chutí, vůní a prožitků, čímž se stane vyvrcholením vašeho prostřeného stolu.

Upečte třeba horké bramborové koláčky nebo malé bramboráčky a položte na ně kolečko kozího sýru.  Podávejte s čerstvým salátem.

Jak vybrat dobrý kozí sýr? Podle jakých kritérií se řídit?

Podle chuti si můžeme vybrat sýr ve třech různých fázích zralosti.

Mladý sýr – měkký, ne příliš zpevněný, vlhký. Chuť jemná, příchuť kozinky nepatrná. Sýr nemívá vytvořenou kůrku.

Zralý sýr – je zpevněný, část vlhkosti se vytratila, vytváří se tenká kůrka s malými ostrůvky namodralé plísně. Sýrové těsto je hutnější a vyznačuje se typickou chutí a vůní.

Vyzrálý sýr – zmenšil se na objemu, kůrka zesílila a zvrásněla, modrá plíseň se rozšířila. Sýrové těsto je pevné, někdy drobivé, chuť a vůně aromatická.

Oblibě se těší čerstvé mladé kozí sýry z letního mléka, ve kterém je cítit svěžest pastvy. V případě čerstvých sýrů se zaměřte na ty bez konzervantů, s max. dvoutýdenní dobou spotřeby. Chutnají nasládle a mandlově. Obsah tuku v takto zpracovaných kozích sýrech se pohybuje od 40 do 60 % tuku v sušině a patří do skupiny plnotučných sýrů. Na čerstvém sýru z kozí farmy se postupem doby vytváří přírodní kůrka a sýr nabývá na intenzitě v chuti i typické vůni.

Cena kozího sýru by měla odrážet kvalitu výrobku, proto je dobré kupovat sýr od dobrého výrobce. Nenechte se odradit plísní nebo okoralou kůrkou. Ta je nezbytná při procesu zrání a před konzumací ji můžete seškrábnout či odříznout.

Jak dlouho nám doma kozí sýr vydrží?

Čerstvý kozí sýr konzumujeme nejraději ihned, ale pokud si chceme jeho čerstvost uchovat co nejdéle, můžeme ho naložit do oleje s přidáním bylinek a koření. Tím jeho trvanlivost prodloužíme. Jednou z možností krátkodobějšího uchování čerstvého sýru je ponoření do slané syrovátky.

Kozí sýr udržujeme v chladu při teplotě mezi 6 až 10 °C na místě chráněném od světla. Každý druh musí být zvlášť zabalen, aby se uchovalo osobité aroma. Na teplém místě by se v sýru množily bakterie a negativně by se tím ovlivnila chuť i vzhled. Pro skladování sýrů je vhodný sklípek s kontrolovanou teplotou a vlhkostí nebo spodní přihrádka chladničky. U každého sýru se řídíme datem spotřeby na etiketě. Před konzumací sýr vyndáme a necháme ho nejméně půl hodiny odležet v pokojové teplotě. Jedině tak se plně rozvine jeho chuť a vůně.

Kolečko kozího sýru v balíčku – schované pod plátkem voňavého tyrolského špeku a navoněný jarními bylinkami. Dopřejte mu pár minut pod grilem a odmění se vám skvělou chutí.

Tipy na kvalitní české výrobce

Kde ochutnat a zakoupit dobrý český  KOZÍ SÝR?

Na českých kozích farmách se kozy chovají co nejpřirozenějším způsobem. Pasou se na rozlehlých pastvinách, kde si vybírají z mnoha druhů bylinek svůj denní jídelníček. To se kladně vepíše do kvality sýrů, proto si návštěvu nejbližší ekofarmy rozhodně nenechte ujít a využijte prodej „ze dvora“. Víte že v kozí pastvě může být obsaženo až 450 druhů bylin?

1. Kozí farma KOFA – František Špatný, Bílsko 25, 387 73 Bavorov
2. Kozí farma BŘEZÍ – Jihočeská rodinná zemědělská usedlost z r. 1920, jako kozí farma založena v r. 1998 se zaměřením na chov plemenné bílé kozy krátkosrsté. Leží v obci Březí v severní části jihočeského kraje u Blatné. Ekologický chov koz, výroba kozích sýrů.
3. Farma Langová Hana, Peníkov 21, Slavonice – ekofarmu najdete v krásném prostředí České Kanady. Tak se říká malé oblasti mezi Novou Bystřicí, Telčí a Slavonicemi, která je velmi specifická svojí přírodou a krajinou.
4. Kozí farma Dvůr Ratibořice, Dvůr Ratibořice 1, Jaroměřice nad Rokytnou – kozí farma Dvůr Ratibořice se specializuje na produkci a prodej kozích bio výrobků.
5. Farma Žalmanov – kozí farma s výrobou kozích sýrů tradičními metodami
6. Kozí farma Zásada u Kadaně – kozí farma se nachází  v okrese Chomutov mezi městy Kadaň a Klášterec nad Ohří, na pravé straně řeky Ohře
7. Kozí farma Bartošovice – Markéta Píštělová, Bartošovice 51, Nový Jičín
8. Biofarma Slunečná, Ing. Štěpánek Pavel, Slunečná 3, Volary – farma se nachází ve velmi malebné lokalitě na okraji NP a CHKO Šumava v blízkosti Lipenské přehrady.
9. Farma Držovice, Úštěk
10. Kozí farma Rozinka, Čelechovice na Hané
11. Kozí farma Nová Víska, Dolní Poustevna
12. Kozí farma Nový Dvůr – nachází se mezi obcemi Zahrádky a Sosnová u České Lípy a je zaměřena na chov české kozy hnědé a na produkci kozího mléka a výrobků z něj
13. Kozí farma St. Pierre
14. Kozí farma z Lesního Jakubova
15. Hospodářství pod Strážným Vrchem Merboltice – leží v malebné památkově chráněné vesničce Merboltice ve Verneřické části Českého středohoří.
16. Kozí farma Krasolesí - leží uprostřed čisté přírody Vysočiny

Znáte další kozí farmu? Za doplnění informací předem děkuji! Rádi podpoříme naše české farmáře.

17. Kozí farma v Moravském Krasu - Eva Sedláková – Farma dojných a kašmírských koz

(zpracováno pro Svět potravin 02/2011 - pdf ke stažení)

Jak Vám chutná kozí sýr?

Podělte se o zkušenosti, kam si pro něj chodíte a jak ho nejraději konzumujete.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.

Máte taky zálibu v miniaturách? V tom případě se u vás doma najde krom kastrolu i malý kastrůlek. Francouzi jim šibalsky říkají „kokotky“ a našli pro ně v kuchyni opravdu dost příležitostí, jak se vtipně blýsknout. Je chuť na něco malého a barevného? Zapečte si svůj kastrůlek. Dnes s vejci a malými koktejlovými rajčaty. Navrch s voňavým tymiánem. Mrňavé nádobí se hodí i v případech, že vaříte jen pro jednoho – k snídani, k rychlému obědu, k malé večeři. Barevné kastrůlky jsou opatřeny praktickou pokličkou a jídlo v nich připravené servírujeme z trouby rovnou na stůl.

Kastrůlek s vejci a rajčaty

pro 1 osobu:

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka nebo smetany
• 3 cherry rajčata
• 2 lžíce tvrdého strouhaného sýru
• čerstvé bylinky (naťová cibulka, tymián, pažitka)
• sůl
• pepř
• máslo na vymazání nádobky

Malý kastrůlek nebo zapékací mističku vymažeme máslem. Vejce rozšleháme s mlékem nebo smetanou, osolíme, opepříme a přidáme nasekané bylinky podle chuti. Do kastrůlku vložíme rajčata překrájená na půlky, zasypeme strouhaným sýrem a přelijeme rozšlehanými vejci. Vložíme do horké trouby a při teplotě 190 °C pečeme cca 10 až 12 minut. Jednoduše tak dlouho, dokud se vaječná směs nezvedne nad okraj zapékací misky a neudělá pořádně nadýchanou čepici. Zkuste takový kastrůlek naservírovat k snídani. Určitě to bude příjemný start do nového dne. Jaro přináší nepřeberné množství kombinačních možností, co s takovým kastrůlkem / kokotkou doma podnikat. Určitě už nějaký nápad máte v hlavě. Když vidím venku v zahradě trsy a keříky probouzejících se bylinek, v hlavě mi běží celý kuchařský seriál … :-)

Sadu francouzských kokotek považuji za „velké maličkosti“ mého kredence a přinášejí mi nový závan a osvěžení při přípravě jídla v těch dnech, kdy na vaření mnoho času nezbývá, ale žaludek si žádá malé teplé pohlazení. A to není k zahození.

Kde se vzal ten směšný výraz? Francouzi výraz „cocotte“  používají v případě, že chtějí koketně pojmenovat něco, co se jeví jako  malé a miloučké. Mrňavý kastrůlek je to pravé, proto se mu přezdívá „kokotka“. Nechte dvířka kuchyňského kredence otevřená, pár kokotek vnese do kuchyně jen malou špetku humoru, ale o to větší porci zábavy při vaření. A přestaňte se kokotkám smát! :-)

Kde si opatřit veselé nádobíčko? Zkuste to tady. Určitě nezůstane jen u nádobíčka a natrefíte na jiné zajímavosti.

Komu se nezavděčím horkým soustem na vidličku, toho zvu na „Banánový chlebíček“ - dnes je se štědrou porcí kokosových lupínků a nechybí ani čokoládová poleva. Na krabici od banánů vám někdo zanechal vzkaz :-)

Co si budeme povídat, on ten výraz „kokotka“ na našince působí trochu nemravně, ale určitě se pořízením kokotek neohrozí morálka chodu vaší kuchyně. Představte si, že existují i krutější záludnosti českého jazyka, které to dokáží celoživotně pořádně opepřit tomu, kdo se narodil s humorným příjmením. Vzpomínám na svou historicky první chvilku v zaměstání, první podání ruky od kolegy mužského pohlaví … Kokotek Josef, jméno mé. Tenkrát jsem se smát neměla, ale nečekaně a proti veškerému bontónu se mi to podařilo :-) Ještě že pan Kokotek byl prima chlap a se svým příjmením měl své zkušenosti. Dokázal ho totiž i s noblesou nosit a nechyběl mu smysl pro humor :-) Takových kompromitujících jmen by se určitě našla nekonečná řada … Vybavuji si ještě jeden případ, který by se dal nazvat – Z bláta do louže. V sousedství bydlela pohledná Blanka, po otci příjmením Jebavá. Zamilovala se do frajera Pepy s velmi nepohledným příjmením Šukovský. Pokud je mi známo, ti dva se nikdy nevzali! Ale kdyby to tak dopadlo, bylo by to doslova šlápnutí z bláta do louže :-) Nebýt rozverných francouzských kokotek, nikdy bych si neuvědomila, že jsem na své příjmení měla v podstatě štěstí!

Podle tradice je nejlepší čas na šneky na Štědrý den. Udělejte si z nich báječný postní oběd. Připravovat je lze podle receptů tradičních (nechybí v žádné prvorepublikové české kuchařce), ale proč nevelebit  vymoženosti moderní doby a šneky si neopatřit tím nejméně pracným způsobem? Šnečí maso si můžeme jednak koupit v konzervách, po otevření ho dobře propláchnout  a připravit si bylinkové máslo s petrželkou, šalotkou, česnekem, solí a bílým pepřem. V tom případě musíme mít doma dostatek šnečích ulit, do kterých budeme soukat kousek másla, šneka a ještě naposledy dobře zamázneme bylinkovým máslem. Poté v horké troubě na speciální keramické pánvičce zapečeme při 200 °C cca 7 minut. Celkem jednoduchý proces. Chuť na šneky nám celoročně pomůže vyřešit firma SNAILEX PLUS. Jejich šneci po burgundsku jsou vynikající a nemusíme s nimi už vůbec nic dělat.

Snailex Plus, s. r. o. – tato malá česká rodinná společnost, založená v roce 1991 Miroslavem a Dorotou Součkovými z Brna se zabývá chovem a zpracováním šneků do gurmánské podoby již 15 let a za svoje výrobky získala významná mezinárodní ocenění. Jako první na světě nabídli šnečí játra a v jejich sortimentu jsou i šnečí paštiky a kaviár. Pro výrobu svých šnečích specialit je používán šnek Helix Aspera Maxima, který ač původem ze severní Afriky, zušlechtění a nebývalé obliby se mu dostalo ve Francii. Chov šneků si firma Snailex řídí sama a zásobuje vybrané restauranty nejen v Česku.

Jestli nepřijdou šneci za vámi do kuchyně, vyražte za šnečí delikatesou do restaurantu a spojte to s příjemným posezením s přáteli nebo rodinou. Šnečí maso je zdravé, netučné, prosté cholesterolu a chuť bylinkového máslo mu vyloženě sluší. V kombinaci s křupavou bagetkou a sklenkou dobrého moku se velmi příjemně naladíte na Štědrý den a očekávanou slavnostní večeři.

Ne každý má v dosahu tu pravou restauraci. Na to myslela firma Snailex, když přišla na trh se šneky po burgundsku, posazenými v šikovné alobalové mističce. Teď si labužnické hody udělá za 7  minut doma každý. V horké troubě už za krátkou chvilku začne máslo vonět a bublat, což je přesně ten čas popadnout první ulitu do kleští, nechat odkápnout něco horkého másla na kousek bagetky a dvouzubou vidličkou nebo párátkem vylovit horkého šnečka, položit ho na kousek pečiva, zalít zbytkem máslíčka z ulity, vložit do úst a nechat se očarovat prvním soustem. Po prvním soustu následuje sousto druhé, po druhém … kdo se dostane do této fáze, už pomalu propadl šnečímu kouzlu. Po šnečí premiéře přijde ještě celá řada repríz :-) Na šnečí hody se příležitost vždycky najde.

šnečí inspirace ze starých kuchařských knih

Šneky nadívané podle M. D. Rettigové

Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkly, domky vymej v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: na kopu šneků utři půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citrónu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi dva neb tři stroužky se solí dobře utřeného česneku, špetičku majoránky, a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků dospod vždy kousek máslíčkové nádivky, pak tělo jednoho šneka a pak vyplň domek zase nádívkou a pěkně šneka zavíčkuj. Pak narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneky vařily, a podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opect.

Plnění hlemýždi po staročesku

Asi 30 hlemýžďů, sůl, ocet, 100 g kořenové zeleniny; nádivka: 150 g másla, trochu sardelové pasty, strouhanka, 2 vejce, petrželka, 1/2 citrónu. Kartáčkem umyté hlemýždí ulity vhodíme do vařící vody. Po chvilce vytáhneme šnečí tělíčka z domečků. Zadní konec oddělíme nožíkem a přitom vytáhneme i střívka. Očištěné hlemýždě posypeme solí a hodně je vymneme, abychom odstranili sliz. Vypereme je v několika vodách s octem. Pak je vaříme v malém množství osolené vody se zeleninou asi tři hodiny. Buď je necháme vcelku, nebo je nadrobno usekáme a přidáme do nádivky. Na nádivku utřeme čerstvé máslo se sardelkami, přidáme jemnou žemličkovou strouhanku, vejce, usekanou zelenou petrželku, citrónovou kůru a trochu citrónové šťávy. Přidáme jemně usekané hlemýždí masíčko a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvoříme válečky a vsuneme je do ulit, které nasrovnáme do ohnivzdorné misky. V horké troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 8 minut.

Ještě štěstí, že v obchodě dostaneme vynikající zamražené šneky s bylinkovým máslem připravené tak, že je vsuneme rovnou do horké trouby. Zmrazená porce šneků na alobalové mističce je za pár minut pečená a podle tradice se pojídá s křupavou francouzskou bagetkou a zapíjí se vínem. Ještě lepší záležitost je najít si dobrou restauraci a zajít na šnečí hody s dobrými přáteli. Není to nic hogo-fogo, jenom se vrátíme o století zpátky a zavzpomínáme na staré vánoční tradice. Jedním z významných postních jídel byl labužnicky upravený šnek (na osobu nejméně tucet :-)

• Rozhovor s Miroslavem Součkem na téma „čeští šneci“
• Šnečí jatýrka překvapila i Francouze
• Burgundsko – to je skvělé víno a šneci jako pochoutka
• Báječná šnečí inspirace
• Šnečí speciality E-shop
• Neochutnat šneky po burgundsku (escargots de Bourgogne) by bylo neodpustitelným gurmánským hříchem

Omáčka s intenztivní chutí a barvou křehkých bylinek – Salsa Verde – a to hned v několika variantách. Báječně doplní plátky vařeného hovězího masa, ale přidat ji lze i k pečeným rybám či zelenině. Našinec si ke kousku hovězího vařeného masa nejspíš představí hořčici-křen-chleba. Ital to pojme sofistikovaněji a než se mu uvaří maso, natrhá čerstvé bylinky (ta umíchá si čerstvou zelenou omáčku zvanou Salsa Verde. Ochutnala jsem ji v Antica Locandě a úplně mě dostala. Měla totiž tak vynikající a příjemně vyváženou chuť, že v ní nevyčnívala chuť česneku a ani bylinky se nechovaly nikterak povýšeně, i když jejich stopa byla intenzivní. Lahoda a naprostý chuťový soulad. Tak tohle  jsem v jídle u benzinky neočekávala.

Tímto příspěvkem zároveň opouštím své nadšení z rychle zhltnutého jídla spojeného s mým letošním italským cestováním a konečně vás mohu vzít na výlet za vynikajícím jídlem do báječných přímořských restaurací na pobřeží italské květinové riviéry, ale od úžasné Salsa Verde se mi nechce odbíhat vůbec nikam.

Puristé doporučují na tuto omáčku použít zásadně hmoždíř s paličkou a salsu rozmělňovat a rozmělňovat a rozmělňovat, pěkně pomalu a polehoučku. Má to kouzlo, tomu věřte. Kvůli těmto salsám jsem si opatřila velký kamenný hmoždíř, ale … mám šikovný mixér na bylinky a dost často po něm sáhnu. Nikdy nemixuji na bezduchou kaši, ale snažím se o zachování hmoty, tzn. že všechny ingredience by měly být zrakem ještě rozpoznatelné :-) Tu kousek olivy, tu mrňavá ploška lístku bylinky, ančovička ne větší jak zrnko písku, jé a vidím i kapary. Ty se dají dokonce ještě při troše šikovnosti rozkousnout, i když jsou to miniaturní osminky z celku :-) Asi tak ten mixér používám a nemyslím si, že je to hřích :-) Vy se rozhodně podle vlastního svědomí. Víte co je na této omáčce sympatické? Recepty můžete obměňovat podle chuti a nálady. Neexistuje jen jeden univerzální a spoměrem surovin si musíte opravdu dobře pohrát a nebát se průběžně ochutnávat.

Salsa Verde – Studená bylinková omáčka

Tahle omáčka patří mezi letní studené omáčky a je plná báječných chutí, které získá spojením bylinek, oliv, ančoviček, plodů kaparovníku a nezbytného olivového oleje. Není to omáčka v pravém slova smyslu. Posloužit může jako dip i marináda. Mezi její přednosti patří i velmi nenáročná příprava. Je to totiž doslova „pětiminutovka“, ale zaslouží si pár hodit nerušeného odpočinku v chladničce. Tam ji nechte až do okamžiku velkého finále na talíři. S čím ji budete podávat je opravdu jen a jen na vás.

Salsa Verde - varianta č. 1 – s hrubozrnnou hořčicí

• 1 velká hrst hladké procholisté petrželky
• 1-2 lžíce aromatických bylin (bazalka, máta, pažitka)
• 2-3 stroužky česneku (oloupaný a jemně nasekaný)
• 1 lžíce kaparů (dobře propláchnout)
• 8-10 ks vypeckovaných zelených oliv
• 2 lžičky hrubozrnné hořčice (francouzská, bavorská či kremžská)
• 2 – 3 ks ančovičkových filátek
• šťáva z polovičky menšího citrónů
• panenský olivový olej podle potřeby
• mořská sůl jemná
• hrubě mletý pepř

Bylinky utřeme v hmoždíři s nasekaným česnekem, olivami, ančovičkami, kapary a hořčicí. Přidáme citrónovou šťávu a olivový olej a vyrobíme hrubší omáčku. Podle chuti osolíme a připepříme. V uzavřené nádobce necháme omáčku dobře vychladit.

Salsa Verde – varianta č. 2 – s ostrou hladkou dijonskou hořčicí

• 1 velká hrst hladké plocholisté petrželky
• 1 lžíce bazalkových lístků
• 1 lžíce mátových lístků
• 2 jemně nasekané nebo prolisované stroužky česneku
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce kaparů
• 3 ks ančovičkových filetů
• panenský olivový olej podle chuti
• podle potřeby kapka červeného vinného octa
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Tento recept jsem před časem objevila v nějakém německém magazínu a podivovala se doporučení, že tahle salsa se má jednoznačně nechat odležet při pokojové teplotě. Dokonce recept nabádal, aby se na přípravu použily ostré nožíky mixéru.

Použila jsem recept na přípravu marinády na rybu. Osvědčil se, proto i tuhle možnost přidávám k základnímu receptu. Všechny ingredience rozmixujeme a na samotný závěr přidáme podle chuti sůl a pepř. Salsu necháme trochu netradičně při pokojové teplotě odležet a tuto hladkou výraznou a pikantní omáčku použijeme jako marinádu na grilovanou rybu. Není na závadu si podle tohoto receptu připravit salsu den předem a nechat ji odležet v chladničce. Ono se totiž vůbec nic nestane :-) Když připravuji salsu jako marinádu na rybu, nedávám vinný ocet, ale raději sáhnu po čerstvém citrónu.

Salsa Verde podle Marcelly Hazan - klasické ženské pojetí :-)

Zajímalo mě, jak asi připravuje bylinkovou salsu Marcela Hazan? To, že recept v její Italské domácí kuchyni chybět nebude, jsem tušila. Salsa Verde a jiné pikantní omáčky skutečně nechyběly. Oblíbené „bollito misto“ (směs vařených mas) přichází na italský stůl právě v doprovodu této zeleně oděné omáčky. Oživí chuť nejen masa, ale též vařené ryby. Její recept počítá s použitím kuchyňského robotu. A to je mi sympatické :-)

Z čeho připravuje salsu ona? Petrželka – kapary – ančovičky – česnek – ostrá hořčice – červený vinný ocet (pokud děláme tuto omáčku k masu) – citrónová šťáva (pokud bude tato omáčka k rybě) – extra panenský olivový olej – sůl. Všechny suroviny dává do kuchyňského robotu, ale varuje před tím, aby se to nepřehnalo a nevyrobila se kaše. Konzistence musí být hladká a ochucujeme až na samý závěr. Omáčka nesmí být moc ostrá ani slaná. Umět správně vystihnout příjemnou a intenzivní chuť – to je opravdu umění :-)

Pokud nemáte mixér ani nevlastníte hmoždíř, nevadí. Spolehnout se můžete i na ruční metodu a vystačíte si s miskou a vidličkou poháněnou vlastní silou.

Marcella Hazan přidává ještě jeden nápad, jak tuto salsu obměnit. Vynechejte ančovičky – přidejte nakládané okurky. Jemně je nasekejte a omáčku připravte tentokrát v ruce. Bude zajímavější, když se podařín drobné kousíčky okurek při jídle jazykem snadno nahmatat. Tomu věřím, protože okurky a všechny pikantérie s nimi spojené mám fakt ráda ;-)

Kdo je Marcella Hazan?

• Craig Claiborne hned v úvodu její knihy s názvem Klasická italská kuchyně ji přirovnal k italskému národnímu pokladu. „Nikdo neudělal víc než ona pro šíření evangelia čistě italské kuchyně v Americe.“
• Její knihy jsou autentickým průvodcem po celé italské kuchyni, ale povedlo se jí přímo fascinujícím způsobem zachytit vůni a všechny jemné nuance poctivých venkovských pokrmů vařených v italském stylu od jihu až po sever.
• Je autorkou klasické kuchařské knihy, ze které mohou čerpat amatéři i zdatní profesionálové.
• Marcella Hazan patří k mým skvostům knihovny a byl to jeden z nejlepších dárků, který jsem dostala ;-) Miluji tu její kuchařskou moudrost, protože v popisu receptur téměř na nic nezapomíná a vtiskla jim i svůj kuchařský rukopis.

Salsa Verde podle Emanuela Ridi - klasický chlapský přístup :-)

Kdo začal s italskou kuchyní laškovat až v poslední době, možná se nechal vyprovokovat právě „Italem v kuchyni“, sympaťákem Emanuelem Ridim, rodákem z ostrova Elba. Salsa Verde v jeho repertoáru nechybí, tak mohu doplnit i o další recept – Salsa Verde Manzo Bollito podle Itala. - vařené hovězí maso v zelené omáčce.

Všimla jsem si, že v Itálii se bylinky vejdou i na kuchyňské okno, které nemá vůbec žádný parapet. Tak žádné výmluvy, že u vás doma se zelené petrželce nedaří :-)

Salsa Verde – s masem či rybou? Tak tady má vaše fantazie jednoznačně zelenou! Radu vám nikdo nedá, ale aby se to voňavými bylinkami v talíři pěkně zelenalo a bylinkám se podařilo uhranout i vás, to vám fakt ze srdce přeji :-) Už proto, že existuje japonské přísloví, ve kterém se praví, že skutečným mistrem kuchařského umění je ten, kdo dokáže uvěznit roční období na svém talíři. Petrželka není jen symbolem léta, ale sklízí se hluboko do podzimu. Salsa Verde má svůj čas.

Když přijde do zahrady hojnost rajčat a paprik, dělávám lečo pečené v troubě. Základní poctivou maďarskou recepturu trochu obejdu a zkusím celý pracovní postup zrychlit.

Rovnou do skleníku si vezmu keramickou zapékací nádobu a natrhám papriky a rajčata. Na místě očistím a nakrájím na kousky. Rajčata oloupu a slupky vyhodím do kompostu. Za horkých letních dnů jdou zralá rajčata ze skleníku loupat úplně snadno, protože jim je takové vedro, že by se nejradějí sama svlékla z kůže ;-) Tak proč toho nevyužít a z té slupky je nedostat? Slupky z rajčat mně osobně v leču trochu dráždí.

Když je zapékací nádoba plná zeleniny, přidám ještě nějakou bylinku (kousek tymiánu nebo majoránky), cestou do kuchyně si seberu na záhoně cibuli. Tu oloupu, nakrájíme na hrubší kousky nebo klínky a promíchám se zeleninou. Vydatně opepřím, osolím a pokapu dobrým olivovým olejem.

V této podobě šoupnu do horké trouby a nechám pěkně pustit šťávu. To se stane tak za 20 minut a poté teplotu zmírním a nechám vydusit všechnu tekutinu. Když je hotovo, přendám nádobu na kamna a podle potřeby dušené lečo zahustím vejci nebo nechám tak. Tuhle zeleninovou variantu si nekazím uzeninou.

Pokud chci lečo konzervovat, tak tento způsob je naprosto ideální. Horké rozdušené lečo (bez vajec) přendám do zavařovacích sklenic, uzavřu víčky, obrátím dnem vzhůru a nechám prochladnout. Poté uskladním a když dostanu chuť na maďarský perkelt, sáhnu pro sklenici leča a přidám k hovězímu masu. Vás určitě napadne i jiné využití, tak proč se přebytku zeleniny ze zahrady bát? Lečo je můj velký kamarád, právě proto jsem na téma „lečo“ připravila samostatný článek – bude následovat. V něm se nebude chodit kolem horkého leča, ale půjde se přímo na věc ;-)

Lečo – uzrál čas na temperamentní maďarskou specialitu

Recept na cibulový koláč. Hned na několik způsobů. Cibulový koláč je pečivo střižené na míru cibuli. Když se vysvlékne ze všech svých spodniček a ulehne na povrch koláče, změní se v milou svůdkyni. Cibulový koláč chutná v Německu, v Alsasku se cítí jako doma, vášní pro cibulové koláče hoří i sousední Švýcarsko od Jury až po Basilej (a určitě i mnohem dál), oblíben je u nás doma a troufám si pomyslet, že by chutnal i vám. Když popadneme do ruky koláčový plech a chytne nás chuť do pečení, nemusí to být jen koláč se sladkými úmysly. Já pro slané koláče sdílím velké nadšení a právě ten cibulový chovám v nábožné úctě. Připravovat jsem se ho naučila ve Švýcarsku, kde jsem to odkoukala z alsaských tradic místních hospodyněk. Tam kde jsem žila, fungoval potok  jako hraniční čára. Když jsem ho přeskočila ze švýcarské strany, přenesla jsem se z kantonu Jura k francouzským sousedům do Alsaska. K původním receptům jsem tam měla opravdu hodně blízko (jen skok přes potok). Na jeho přípravu upřednostňuji máslové těsto před těstem s kvasnicemi, ale uvádím pro jistotu oba recepty, jak jsem si je poznamenala. Odpouštím cibuli, že mě nutí k slzám a nesnažím se hledat žádné zaručené způsoby, jak si s nepříjemnou štiplavostí poradit. Už dávno jsem pochopila, že palčivost cibule funguje jako kouř ohně a stoupá vzhůru – do nosu a do očí – vždycky se nějaký ten kapesník promočí, ale i před kouřem jsem si zvykla hlavou uhýbat, dělám to nad prkýnkem s cibulí zrovna tak. Bez cibule by nebyl cibulový koláč ;-) Tak ať nám cibule pěkně stoupá do nosu, protože jen co koláč zavoní, bude jí to odpuštěno.

Příprava křehkého máslového těsta Pâte brisée (pát brizé)

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody můžeme použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme nakrájené máslo v plátcích a během přípravy přidáváme postupně dle potřeby vodu. Těsto vypracováváme prsty a nenecháme se odradit tím, že poněkud lepí. Během hnětení se bude stávat stále tvárnější a lepit přestane. Nastal ten správný moment, kdy ho necháme pod fólií v chladu odpočinout a můžeme si připravit cibulovou náplň.

(křehké máslové těsto má mnohá další uplatnění, proto se vyplatí recept si poznamenat a použít ho i ve sladké kuchyni)

Příprava cibulové náplně s tymiánem

(použít směs cibule bílé a červené je veselejší, ale v chuti žádnou revoluci nečekejte)

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Můžeme ji spařit horkou vodou nebo krátce povařit v hrnci s vroucí osolenou vodou a nechat na sítu dobře okapat. Poté vezmu velkou pánev, rozpustím kousek másla (popřípadě i se lžící olivového oleje), přidám všechnu cibuli, 1 kostku či čajovou lžičku cukru, špetku tymiánu (čerstvý je fantastický, ale pokud nemáte vlastní bylinkovou zahrádku, vemte  za vděk i sušeným), osolte mořskou solí a přidejte čerstvě mletý pepř. Cibulovou náplň je třeba krátce podusit, ale 15 až 20 minut na to stačí.

Příprava kynutého těsta na slaný koláč

• 500 g hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 20 g čerstvých kvasnic (tj. polovička koupeného balíčku droždí)
• špetka soli
• 1 lžička cukru
• 150 ml oleje (slunečnicového) – může též použít rozpuštěné máslo nebo jiný tuk na pečení
• chybí vejce? – nejedná se o tiskovou chybu! Vejce do tohoto kynutého těsta nepatří

Nejprve necháme vzejít kvásek. Do vlažného mléka přidáme lžičku cukru a rozdrobíme čerstvé kvasnice a na teplém místě necháme vzejít. Kvalitní čerstvé kvasnice proces kynutí zvládnou během 5 až 10 minut. Ve větší míse smícháme mouku se špetkou soli a přidáme vykynutý kvásek a olej. Propracujeme vařečkou do té doby, než se těsto přestane lepit na vařečky i stěny mísy. Povrch zaprášíme hladkou moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme kynout. Po vykynutí ještě jednou propracujeme rukama a necháme ještě jednou kynout. Těsto tím získá žádoucí nadýchanost. Z těsta vyválíme tenkou placku na slaný koláč a pečeme patřičně obložený v koláčové formě v troubě. Na cibulový koláč je toto těsto ideální. Máte doma robota? Klidně mu tuto důležitou práci s těstem s důvěrou svěřte :-)

Náplň do slaného cibulového koláče

• 100 g libové slaniny, uzeného masa nebo šunky
• 250 g zakysané smetany (créme fraiche) 
• 150 g strouhaného sýra (gruyére, gouda, ementál)
• 3 vejce
• sůl a pepř
• podle chuti bylinky

Do cibule podušené s tymiánem vmícháme postupně na kostky nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso či šunku, přidáme zakysanou smetanu (créme fraiche) a vmícháme strouhaný sýr. Spojíme se 3 ks vajec, dobře promícháme a náplň nalijeme do koláčové formy, kterou jsme si vyložili předem připraveným těstem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme podle potřeby cca 40 až 45 minut.

Purée Soubise – cibulová kaše

• 1 kg cibule oloupané a nakrájené na kolečka
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 125 g čerstvého másla 

• 1 lžíce jemného krystalového cukru

Tradiční způsob přípravy cibulové kaše, je trochu pracný, ale zase ne tolik, aby vás to mělo odradit. Rozhodně připravujeme nejméně z 1 kg cibule, kterou si očistíme a nakrájíme na kolečka (ani tenká, ani silná). Cibuli krátce povaříme v osolené vodě, poté scedíme a necháme dobře okapat na sítku. V pánvi rozpustíme pěkný kousek másla (počítejte s polovinou kostky másla, tj. cca 125 g) a na něm cibuli společně se lžící cukru, solí a pepřem orestujeme ze všech stran. Krásně nám na pánvi změkne a natáhne do sebe máslovou chuť. Na výběru másla záleží, proto si dejte sakra záležet na tom, aby to bylo skutečně dobré máslo :-) Cibuli v pánvi podusíme zhruba tak půl hodinky na mírném plameni. Nyní je skvělé připravit si dobrý bešamel.

Návod na jeho přípravu najdete zde. Bešamel smícháme s podušenou cibulí, podle chuti dosolíme, připepříme, zahřejeme a dobře promícháme. Společně prohříváme cca 10 až 15 minut. Cibulová kaše je hotova. Použijeme ji jako náplň do slaného koláče. Bude vynikající! Než nám cibulová kaše vychladne, necháme v ní ještě rozpustit plátek másla.

(Setkala jsem se též s nápadem, nepoužívat do cibulové kaše bešamel, ale podušenou cibuli promíchat s uvařenou rýží. Osobně jsem tento způsob nezkoušela, ale rozhodně nemusí být marný).

Cibulové koláče jsou tak oblíbené, že nepotřebují žádnou extra reklamu. Upečte si jeden takový třeba tuhle neděli. Příště třeba přijde řada na sladký makový, ale dnes bych ráda vzdala hold cibuli. Až ji budete loupat slupku, dobře počítejte, z kolika se skládá sukýnek a tenkých spodniček? Čím víc jich napočítáte, tím třeskutější zima nás čeká. Loňská cibule je spolehlivá předpovídalka zimního počasí ;-)

Pokud se bojíte sami experimentovat, klidně zůstaňte u klasiky – vyberte si nějaký Quiche nebo Flammkuchen podle tradičních receptur.

Flammkuchen nach Elsässerart (Flammkuchen podle alsaského způsobu)

 

 

Jedná se o tenkou chlebovou placku, která je posypaná cibulí, špekem /možno použít i dobrou sušenou šunku nebo pancettu), náplň je zjemněná créme fraiche a neobejde se bez špetky soli a pořádné dávky čerstvě mletého černého pepře. Peče se jako pizza. Na vysokou teplotu a krátce. Upečený Flammkuchen je vhodné pokapat dobrým olivovým olejem. Zakousnout se do horkého je to nejlepší, co si tenhle slaný koláč s vůní cibule zaslouží.