Gurmánka » Salátové variace

Pečený ledový salát a musaka

Gurmánka.cz — Sun, 08 Mar 2009 10:06:40 +0000

Musaka a bešamelová omáčka. Jedno bez druhého by nemohlo být, proto v tomto článku na netradiční pečený ledový salát na způsob musaky s lilky doplňuji i receptem na bešamelovou omáčku (Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel) a příběhem, který tuto omáčku katapultoval do kulinárního nebe.

Znáte to, zvyk je železná košile. Na křupavém ledovém salátu si nejčastěji pochutnávám ve stavu syrovém. Proto ho budu dnes zapékat :-) Netradiční řešení mívá tradičně dobrý výsledek. Zkuste bezmasou verzi musaky, ale s pěknou porcí pečeného ledového salátu navíc.

Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady měnit. Co je však naprosto nezbytné a nepostradatelné, je bešamel, který s tímto zapékaným jídlem dělá fantastické divy. Budete se divit, že i salát se dá zapékat a kus jeho křupavé povahy nám zůstane na talíři i poté, co ho vyndáme z rozpálené trouby.

Musaka s pečeným ledovým salátem

1 baklažán (lilek)
1 menší ledový salát, klidně jenom ½
předem vařené brambory ve slupce
bešamel (kdo si neví rady, postup najde níže)
sýr s bílou plísní Camembert či Brie (ostudu neudělá ani Hermelín)
olivový olej
čerstvě mletý pepř
sůl

Brambory uvaříme ve slupce a po prochladnutí je oloupeme a nakrájíme na plátky. Lilek rozkrájíme na kolečka a stojíme před rozhodnutím: „Nechat ho vyplakat?“, jak radí kuchařská literatura, protože se v něm ukrývá nahořklá tekutina, která musí přijít pryč. Já doporučuji, nechte ho vypotit. Stačí rozpálit troubu na vysokou teplotu a kolečka lilku rozložit na horký pečící plech. Lilek se zapotí a všechna tekutina se krásně vysuší touto nenásilnou cestou. Zapékací nádobu vymázneme olivovým olejem, který jsme předem rozmíchali s rozetřeným česnekem a kapkou citrónové šťávy. Vařené brambory oloupeme a krájíme na silnější plátky, kterými vyložíme celé dno zapékací nádoby. Osolíme, podle chuti okořeníme třeba i čerstvými bylinkami. Na vrstvu brambor rozložíme listy ledového salátu bez tvrdých košťálů a silného žebroví, plátky nasucho ogrilovaných lilků, pomazaných olivovým olejem ochuceným česnekem a citrónovou šťávou a poklademe tenkými plátky Camembertu. Vrstvy střídáme, ale končit musíme bramborami.

Nyní si rozpálíme troubu na 180 °C a než se nám stačí zahřát, připravíme si nezbytný bešamel, který jídlu dodá patřičný šmrnc a glanc. Bešamelem vydatně zalijeme a šoupneme do vyhřáté trouby. Všechny chutě a vůně prostoupí celým pokrmem a chutná večeře je za 45 minut na stole.

Pokud vám zelenina nenahání hrůzu, nebude vám v této musace maso rozhodně chybět. Kdo nezkusí, neuvěří :-) Kdo je nedůvěřivý, ten to prověří. Salátu bude s přicházejícím jarem všude dost a dost a často si jich ubytujeme v chladničce víc než jsme schopni zkonzumovat. Když jsem stála před tímto malým problémem, vznikl tento nápad. Když nevím co se salátem, kterého je do kompostu ještě škoda, použiji tento svůj recept a mám rázem po problému a na stole plný pekáč dobrého jídla.

Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel

Gurmán ví o této omáčce své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, je právě díky jemu mnoho českých slavných omáček tak famózních., protože „bešamel“ je základem všech jemných omáček.

Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty doporučuje použít:

1 lžíci másla
1 lžíci mouky
1 šálek (2dl) mléka
sůl
špetku muškátového oříšku
pepř

Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se pozná na chuti. V tomto případě bude jeho konzistence ještě krémovější, neboť tomu pomůže hedvábně sametová chuť Camembertu, který se s bešamelovou omáčkou rozpustí a splyne v jeden lahodný celek.

Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla a na něm opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní, ale ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme do základu mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a „kdovíjakáještě“ slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je nemožné.

Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka jsou ředěny vývarem. Tyto výtečné omáčky se nenazývají Béchamel nýbrž Velouté.

Na bešamelu v jakékoli podobě si rozhodně pochutnáte prvotřídně. Zařaďte ho alespoň jednou za čas do svého domácího repertoáru. I když použijete velmi obyčejné suroviny, výsledek bude neobyčejně lahodný.

Pokud si chcete připravit opravdu hutný „bešamel“ po řecku, použijte na něj

3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku.

Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není. Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená řecká musaka se na povrchu velmi často před pečením posype ještě strouhaným sýrem se strouhankou a pokape vydatně máslem. V Řecku se kalorie nepočítají, ale ve vaší kuchyni jste šéfem vy, tak pokud si zbytečné kalorie zakážete, nedbejte žádných rad, jak si musaku vylepšit :-) Ani když slibují božské pochutnání.

Waldorf salát

Gurmánka.cz — Tue, 03 Mar 2009 15:40:13 +0000

Protože se blíží jaro, je dobré oprášit nějaký zaručený afrodiziakální pokrm. Tady je jeden, který patří k těm nejslavnějším a určitě na něj všechny suroviny máte doma. Tradiční recepturu jsem si upravila na chutnou karamelizovanou verzi.

Sláva tohoto salátu se váže k New Yorku. Poprvé ho připravil roku 1893 Oscar Tschirk, vrchní číšník slavného hotelu Astoria na Manhattanu. Dnes je tento klasický salát podáván téměř ve všech dobrých restaurantech po celém světě. Původně recept obsahoval celerové a jablečné kostky, posekaná jádra vlašských ořechů a bobule tmavého hroznového vína. To vše spojené s jogurtovo majonézovým dresinkem. Celer se před přípravou nakrájí a povaří ve vodě se solí, jablečným octem a cukrem. Po vychladnutí smíchá s ostatními ingrediencemi, osolí, opepří a je připraven k podávání ve skleněném poháru.

Pěstování celeru je rozšířeno téměř po celém světě. Znali ho již staří Egypťané, u nás se objevil v 17. století. Celer je kořenová zelenina a pěstuje se ve třech odrůdách – kořenový, řapíkatý nebo listový. Když se vhodně upraví, je to jeden z nejchutnějších darů přírody. Pro jeho afrodiziakální schopnosti býval celer velmi ceněnou zeleninou. Dnes se dělíme na dva tábory – milovníci a odpůrci celeru jsou prý v ideální polovině.

Vybrala jsem jeden velmi klasický recept s historií. Nic jsem mu neubrala ani nepřidala, jen jsem tu klasickou cestu vlastní přípravy malinko zmodernizovala, aby celer chutnal příjemně i těm, kteří ho zrovna nemusí. Kdo ho má rád, ten si na své zaručeně přijde a celer ho nezklame.

Waldorf salát s karamelizovaným celerem

1 středně velký celer (nebo půlka z velkého)
2 jablka, bezvadná jsou kyselejší
vyloupané vlašské ořechy (množství do dlaně)
1 lžíce třtinového cukru (nemáte-li, bílý cukr nic nezkazí)
1 citrón
100 g majonézy
50 g créme fraiche (nebo husté kysané smetany)
sůl
čerstvě mletý pepř
několik listů hlávkového salátu

(osmahnutý a karamelizovaný celer opravdu krásně voní)

Celerovou bulvu oloupeme a nakrájíme na kostky. Na pánvi je opečeme na másle ze všech stran. Jakmile chytají zlatavou barvu vlijeme šťávu z půlky citrónu a přidáme přírodní tmavý cukr. Společně orestujeme až cukr začne mírně karamelizovat, je hotovo. Cca 8-10 minut stačí na to, aby celer příjemně změkl. Z pánve ho přeložíme na talíř a necháme prochladnout. V téže pánvi na zbytku karamelu a citrónové šťávy orestujeme ořechy (necháme jádra klidně celá, nebo nalámeme). Mezitím oloupeme jablka a nakrájíme je na kostky a ihned zakepeme citrónovou šťávou, aby nezhnědla. Rozšleháme majonézu se smetanou, osolíme a tímto dresinkem zalijeme celer s pokrájenými jablky. Vmícháme ořechová jádra a pár si jich necháme na ozdobu salátu. Salát naaranžujeme na list salátu do skleněného pohárku a můžeme podávat. Tento salát je vhodný podávat chlazený, tak mu ten čas dejte. S kouskem dobrého pečiva je to vynikající předkrm nebo lehká večeře pro malý hlad.

Chcete-li, zkuste si připravit Waldorf salát dle klasického receptu podle Auguste Escoffiera. Kdo najde odvahu malinko experimentovat, může to zkusit podle mého nápadu. Tak či tak, afrodiziaka si celer ponechá v každé receptuře.

Slavný kuchař Auguste Escoffier doporučuje „Salát Waldorf“ připravovat zásadně z jablek odrůdy „Reneta“ a kořene celeru, čerstvě loupaných vlašských ořechů a doporučuje ochutit lehkou majonézou. Tímto je potvrzeno, že ve slavných dobách kuchařských, kdy tento salát vznikl, se z řapíkatého celeru nedělal. Důkaz najdete v knize „Moje francouzská kuchyně“ od Auguste Escoffiera :-)

Celer není jen přírodní afrodiziakum! Celer je naprosto úžasná zelenina, proto k němu mějte vřelý vztah.

Recept na miláčkův salát

Gurmánka.cz — Tue, 24 Feb 2009 11:26:28 +0000

Napadlo vás někdy, že na sv. Valentýna se sázel polníček, tzv. miláčkův salát? Právě s tímto salátem se na pultech můžeme setkat docela často. Mám úžasný recept, jak si na něm pochutnat. Zkuste ho naservírovat tak, jak to mají rádi ve Švýcarsku. Říkají mu „Nüsslisalat“ a nejraději ho mají s opečenými kostičkami voňavého špeku a vařenými vejci. Ideální salát pro chladné počasí, který krom porce vitamínů umí zasytit. Tento mimořádně jednoduchý a chutný salátový talíř dostanete i v malé horské restauraci, ale i ve vyhlášeném švýcarském restaurantu, protože patří do oblíbeného repertoáru tradičních jídel, kdy jejich kvalitu prověřil čas. Spolu s kouskem chleba (který je ve švýcarských restaurantech součástí stolu a neplatí se za něj) si ho musíte zamilovat. Je to salát pro dnešní sychravé počasí jako stvořený.

Nüsslisalat – Salát z polníčku – zvaný též miláčkův salát

porci polníčku (botanicky zvaný Kozlíček polníček / Valerianella locusta Betcke)
kousek opravdu dobrého špeku
vařené vejce (do každého talíře 1 ks)
čerstvě mletý pepř
salátová zálivka (nejlépe lehká bílá, připravená z jogurtu nebo smetany a příjemně sladkokyselá)

Salát polníček je potřeba dobře omýt, aby v něm nezůstalo žádné zrnko písku, které by skřípalo mezi zuby. Proceduru vlastního mytí nejde v žádném případe ošidit. Když budete mít štěstí, salát se dá sehnat i dobře opraný a vysušený. Aby byl salát opravdu dobrý, musíme ho po omytí velice důkladně vysušit. Sušit salát v utěrce je záležitost minulého století. Dnes jsou na trhu odstředivky na salát, tzv. centrifugy. Vlastně jsem o nich psala před časem, jak jinak, než v souvislosti s jiným salátem. Daleko slavnějším, kterému se říká Caesar salát a je neméně vynikající. Pokud jsem vás neodradila touto přípravnou fází, nyní už je to raz dva hotovo, to mohu slíbit.

Dobrý špek (nejlépe kousek dobře vyuzeného) nakrájíme na drobné kostičky a na teflonové pánvi ho ze všech stran osmahneme. Pustí trochu omastku, ale právě kvůli tomu si připravíme vařená vejce. Do salátového talíře vložíme hromádku salátu, posypeme teplými a pěkně křupavými kostičkami špeku a přidáme vařené vejce, které jsme nakrájeli na drobné kousky. Okořeníme čerstvě mletým pepřem, solit nebudeme, protože už to za nás udělal uzený špek.

(Ve Švýcarsku se specielně pro tento salát doporučuje francouzská zálivka, které se nedá vůbec nic vytknout. Když mi doma dojde zásoba, tak si ji jednoduše vyrobím sama ze smetany nebo jogurtu)

Salát si pokapeme dresinkem. Já upřednostňuji domácí výrobu, ale klidně si kupte nějakou dobrou salátovou omáčku v obchodě. Tomuto salátu sluší bílý dresink v lehkém provedení. Žádná hutná majonéza, jen kysaná smetana nebo jogurt, upraveno do příjemné sladkokyselé chuti. To zařídí kapka octu, špetka cukru a soli. Kousek chleba, sklenka vína a můžete si na salátu pochutnat. Třeba se svým miláčkem … láska prochází žaludkem, věřte tomu. Pokud váš miláček není na salát, naservírujte mu něco lepšího, co ho zaručeně potěší :-)

Kde se vzala užitečná odstředivka na salát? (Vlastním jednu od firmy ZYLISS Switzerland a vlastně jsem ani netušila, jaký byl její příběh. – Na počátku byla vize. Karl Zysset, inovativní mechanik bicyklů si vymýšlel různé mechanismy, až se v r. 1950 rozhodl vyrábět mačkadla na citrusy a na česnek. Tak se zrodil Zyliss. Zakladatel firmy byl označován za impulsivního vynálezce. Dnes je Zyliss proslulý po světě mnoha patentovanými mechanickými strojky pro domácnost)

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.