Podzim mám spjatý s provoněnou kuchyní a teplem sálajícím z kachlových kamen, vše podmanivě doplněné vůní koláče a čaje s rumem. U nás už došlo na všechny jablečné a hruškové variace, proto nastal čas na něco trochu jiného.

Vrátila jsem se z procházky s několika hříbky.  Cestou kolem lísky mi spadlo do košíku pár lískových oříšků. V lese si nešlo nevšimnout zářivě červených korálků drobných brusinek. Byly doby, kdy se to ve zdejších lesích na blatech brusinkami jenom červenalo. Ty doby jsou pryč, ale zavadit o keříky brusnic není nemožné. Houby, oříšky, brusinky – to všechno je podzim. Cestou domů jsem si v hlavě poskládala podzimně naladěnou recepturu na hříbkový koláč. Během chvilky už voněl z trouby a zpříjemňoval mi chladný, leč sluncem prosluněný sobotní den. Pro vás mám kousek inspirace v podobě snadného, ale velmi vnadného receptu. Svou hru šálivou v tomto koláči rozehrály koketně brusinky. Sáček sušených brusinek mi doma téměř nikdy nechybí. Dá se s nimi krásně kouzlit a já se na drobná kouzla v kuchyni spoléhám. O hříbky v tomto koláči jde až v první řadě, proto je nelze přehlížet. Byly to právě hříbky, kdo se postaral koláči o pověst „neodolatelného svůdce“ – zmizel totiž závratnou rychlostí a zůstala po něm v kuchyni jen ta krásná podzimní vůně a teplo linoucí se z pootevřených dvířek trouby … teplo domova.

Hříbkový koláč s oříšky a brusinkami

• miska nakrájených hříbků
• 1 lžíce oleje nebo přepuštěného másla
• sůl
• pepř
• 2x strouhnout citrónové kůry
• 4-5 lžic bílého vína
• zelená petrželka (tymián, rozmarýna)
• koláčové těsto (recept je k dispozici zde, ale použít můžete i těsto koupené)
• kousek jemého sýra s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Hermelín)
• 2 lžíce sušených brusinek
• několik lístků peprné rukoly

Oříškový krém na zalití koláče:

• připravího ho z 1 ks husté kysané smetany (event. creme fraiche) – stačí 150 g
• 2 vejce
• hrst mletých lískových oříšků
• sůl
• podle chuti čerstvě mletý pepř

Čerstvé hříbky očistíme a orestujeme na lžíci dobrého oleje nebo přepuštěného másla. Lehce osolíme, opepříme, přistrouhneme malinko citrónové kůry (předem dobře omyté) a hříbky podlijeme malým množstvím bílého vína. Všechnu šťávu z hříbků vydusíme a přidáme hrst nasekané zelené petrželky. Kdo chce mít koláč voňavější, přidá trochu tymiánových lístečků nebo drobně nasekanou rozmarýnu. Houby necháme vychladnout a připravíme si koláčové těsto. Kdo si chce přípravu zjednodušit, možná použije těsto hotové. Kdo nechce žádný krok obejít a vše si připravit doma sám, ten se do těsta pustí teď hned.

Do koláčové formy, předem vyložené pečicím papírem vložíme rozválené těsto. Na spodu ho několikrát propícháme vidličkou a vložíme podušené houby. Na houby dáme drobně pokrájený kousek sýra Brie a posypeme hrstičkou sušených brusinek. Pro zajímavou chuť lze přidat pár lístků rukoly.

Kysanou smetanu smícháme s jemně namletými lískovými oříšky, osolíme, opepříme, ochutíme drobně nasekanou červenou cibulí a prošleháme s 2 ks čerstvých vajec. Oříškovým krémem koláč zalijeme a vložíme do předehřáté horkovzdušné trouby na 180 °C.

Pečeme tak dlouho, dokud povrch koláče krásně nezezlátne a nebude mít barvu podzimního listí. Přepočteno na minuty, pečeme 45 minut :-)

Koláč krásně voní už od prvních minutek v troubě, ale nejsme zbytečně netrpěliví, troubu neotevíráme a po upečení koláč necháme přiměřeně dlouhou dobu prochladnout. Vyplatí se to ;-)

Teprve potom se všechny chutě krásně projeví a zajímavá sladkokyselost sušených brusinek s dokonalou hříbkovou chutí vás dostane. Raději se nezmiňuji ani o příjemné chuti oříšků, protože nad ní jsem se blahem rozplývala … Do receptu nepatří zbytečné chvalozpěvy, budu ráda, když slaný hříbkový koláč vyzkoušíte a zaujmete na něj svůj vlastní názor.

Dost možná i vymyslíte nějakou krásnou a hravou inovaci. Potom si o tom můžeme v komentářích popovídat. Důležité je, že krom vůně vnesou tyhle drobné kuchařské radosti do domu téz pohodu a důvod svolat rodinu ke stolu. Žádný koláč se doma neutají a tenhle opravdu pronikavě voní. Pořád si říkám, že koláčová forma je univerzální kousek nádobíčka a dají se s podniknout dělat velké věci. Proto nemám doma jenom jednu a byť by mi překážela sebevíc, budu ji bránit vlastním tělem, protože vím co všechno spolu dokážeme :-)

Existují stovky příruček slibujících zlepšit váš život. Jestli to dokáží? Nevím! Ale dobrý recept na koláč – právě vytažený z trouby – vám život zlepší okamžitě. Z toho mi logicky vyplývá, že taková kuchařka není vůbec špatná příručka pro život ;-)

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Čerstvý chřest nám v kuchyni společnost moc dlouho nedělá, proto chřestový koláč není radno odkládat. Upečte si ho raději hned teď. Ať nelitujete, že jste to letos nestihli. Komu se chřest zdá příliš výrazný, v tomto receptu je jeho chuť lehce potlačena. Do koláčové náplně se krom zeleného chřestu přidává i kapie, hrst čerstvých žampiónů, malá křehká cuketka, vařená vejce, strouhaný sýr  a nepostradatelné jarní bylinky. Bez těch se jaro na talíři nevykouzlí.

Ideální je tenký zelený chřest, který se nemusí předem vařit. Použije se syrový, nakrájený na špalíčky.

Slaný jarní koláč (nejen) s chřestem

Základem pro každý koláč je křehké těsto. To můžete buď vyrobit doma sami nebo se spolehnout na kvalitní polotovar. Recept na slané těsto pro všechny případy přidávám hned na startovní čáře. Bez dobrého těsta se vítězně do cíle nedostane nikdo. V zásadě se dá použít i těsto listové. Je křehké a pěkně voní po másle.

Křehké máslově těsto

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody lze použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme plátky másla. Těsto vypracujeme prsty a podle potřeby přidáváme vodu nebo žloutek. Vypracované a nelepivé těsto necháme cca půl hodiny odpočinout pod fólií.

Koláčová náplň

• 3 lžíce olivového oleje
• 1 cibule
• 8-10 ks chřestových pazochů
• 1 malá kapie
• 1 malá jarní cuketka
• 2 uvařená vejce
• 80-100 g ovčího sýra
• 2 vejce + 150 g kysané smetany + bylinková sůl
• čerstvé bylinky

Do koláčové formy rozprostřeme křehké těsto (může být i koupené, vyválené na pečicím papíru). V pánvičce osmahneme na olivovém oleji drobně pokrájenou cibulku. Když cibulka pění, přidáme plátky žampiónů, drobné kostičky kapie a neloupané cuketky a špalíčky chřestu. Pár minut orestujeme, osolíme, opepříme a přidáme jarní bylinky (cibulkovou nať, pažitku, tymián) a do směsi přidáme drobně nasekaná vařená vejce.

Koláčovou náplň rozprostřeme na dno koláčové formy, kterou jsme předem vyložili křehkým těstem. Domácí těsto si připravte třeba podle receptu zde. Pokud je těsta dostatek, můžeme si ozdobně vytvarovat i okraje.

 Směs posypeme strouhaným ovčím sýrem.

Z vajec, kysané smetany a bylinkové soli ušleháme krém, kterým koláč zalijeme.

Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 45 minut.

Po upečení necháme chvilku prochladnout na mřížce a poté krájíme na dílky a podáváme k vínu.

S chřestem si můžeme vyzkoušet i další vyrinatu, kdy ho zkombinujeme s ovčím sýrem a ořechy. Recept pro inspiraci najdete zde:

Chřestová pizza nebo čtyřrohý koláč? Říkat tomu můžeme jak chceme :-)

Už jste měli letos na talíři chřest? Jestli máte dobrou chřestovou receptutu a chcete se s námi ostatními o ni podělit, pošlete ji na mou emailovou adresu, ráda ji zde zveřejním. Užijte si chřestovou sezónu jak nejlépe to jde ;-)

Máte raději sladké nebo slané? Proč to řešit, když se můžeme uspokojit sladko-slaně. Pekla jsem malé koláčky minulou neděli. Sladké banánové s čokoládou byly famózní. Slané se šunkou, sýrem a šťavnatými jablky jim šlapaly na paty. Malé téma na veselé tartaletky z jednoho koláčového plechu pro kreativce. Ty vaše exempláře můžou vypadat úplně jinak :-)

Banánové koláčky s čokoládou

Šunkové koláčky se sýrem a šťavnatými jablky

Na obě varianty sladkých & slaných koláčků budeme potřebovat: 

• chlazené listové těsto rozválené na pečicím papíru
• malé koláčkové formičky, tzv. tartaletky
• 1 vajíčko
• 2 lžíce kysané smetany

Na sladkou variantu „banány s čokoládou“ si připravíme:

• 2 banány
• 1 tabulku dobré čokolády
• 1 lžičku medu (javorového sirupu nebo cukru)

Na slanou variantu „šunkové koláčky se sýrem a šťavnatými jablky“ si připravíme:

• několik plátků dušené šunky
• pár plátků sýra (jemně uzeného)
• 1 jablko (zelené šťavnaté Granny Smith)
• malá rajčátka
• listy řapíkatého celeru

Nejprve si z těsta obrácenou formičkou naznačíme počet koláčků, formičku přitiskneme a kolečka snadno vykrojíme. Poté je vyjmeme a těstem vyložíme koláčkové formičky. Nemusíme vymazávat, protože listové těsto je poměrně dost mastné a snadno ho z formiček vyloupneme aniž by se nám přilepilo.

Rozhodneme se, kolik chceme koláčků sladkých a kolik slaných. Z jednoho plátu těsta (nevyváleného) se nám jich na plech vejde 9. Já se rozhodla pro poměr 6:3, ve prospěch těch sladkých. Na šest sladkých koláčků jsem nakrájela banány na plátky, vyskládala je do koláčkových formiček a doprostřed každého položila 1 kostičku čokolády. Nebo raději 2 kostičky.

• čokoládové pravidlo, které jsem právě porušila: „Silný člověk se pozná tak, že rozlomí tabulku čokolády na dva kusy a pak sní jen jeden!“  – Judith Viorst

Přišel čas vyrobit si koláčkovou smetanovou zálivku. Na 9 koláčků stačí rozmíchat 2 vrchovaté lžíce kysané smetany s 1 vejcem.

Slané koláčky jsem dekorovala plátkem dobré dušené šunky, plátky šťavnatého jablka, uzeného sýra a pro veselejší atmosféru i malých cherry rajčátkem a svěžím lístkem řapíkatého celeru.

Nejdříve si připravíme slanou variantu. 2 lžičky krému vložíme do středu každého koláčku a teprve nyní okořeníme bylinkovou solí.

Zbylý smetanový krém můžeme osladit medem, javorovým sirupem nebo cukrem a použijeme ho pro ochucení koláčků sladkých.

Ze zbylých kousků listového těsta můžeme vykrájet malé dekorativní tvary a ozdobit jimi upečené koláčky.

Celý plech vložíme do předehřáté trouby a při teplotě 180 °C pečeme cca 30 minut.

Příště se poměr může obrátit – 3:6 – v přesile budou šunkové. Byly totiž moc dobré! Nedělní koláčky 2 v 1 patří mezi recepty – raz, dva a je hotovo. Jsou absolutně jednoduché, proto si na ně může troufnout i Múzou nepolíbený jedinec … a třeba ho to nedělní pečení nakonec začne i bavit :-)

Začátky všech věcí jsou nepatrné.
Omnium enim rerum principia parva sunt.

Cicero

Evokuje u vás neděle potřebu něco dobrého si upéct? Jestli ano, tak co pečete nejčastěji? Já poslední neděle tuhle hříšnou potřebu mám :-) Přistihla jsem se, že dost často to jsou variace na čokoládu. Ani tentokrát jsem si kousek čokolády neodpustila.

Jiná inspirace (nejen) z malých tartaletkových formiček:

• Tartaletky hříšné madame du Barry
• Slané koláčky k vínu – skrz naskrz žampionové a půvabně provoněné ančovičkou

Recept na cibulový koláč. Hned na několik způsobů. Cibulový koláč je pečivo střižené na míru cibuli. Když se vysvlékne ze všech svých spodniček a ulehne na povrch koláče, změní se v milou svůdkyni. Cibulový koláč chutná v Německu, v Alsasku se cítí jako doma, vášní pro cibulové koláče hoří i sousední Švýcarsko od Jury až po Basilej (a určitě i mnohem dál), oblíben je u nás doma a troufám si pomyslet, že by chutnal i vám. Když popadneme do ruky koláčový plech a chytne nás chuť do pečení, nemusí to být jen koláč se sladkými úmysly. Já pro slané koláče sdílím velké nadšení a právě ten cibulový chovám v nábožné úctě. Připravovat jsem se ho naučila ve Švýcarsku, kde jsem to odkoukala z alsaských tradic místních hospodyněk. Tam kde jsem žila, fungoval potok  jako hraniční čára. Když jsem ho přeskočila ze švýcarské strany, přenesla jsem se z kantonu Jura k francouzským sousedům do Alsaska. K původním receptům jsem tam měla opravdu hodně blízko (jen skok přes potok). Na jeho přípravu upřednostňuji máslové těsto před těstem s kvasnicemi, ale uvádím pro jistotu oba recepty, jak jsem si je poznamenala. Odpouštím cibuli, že mě nutí k slzám a nesnažím se hledat žádné zaručené způsoby, jak si s nepříjemnou štiplavostí poradit. Už dávno jsem pochopila, že palčivost cibule funguje jako kouř ohně a stoupá vzhůru – do nosu a do očí – vždycky se nějaký ten kapesník promočí, ale i před kouřem jsem si zvykla hlavou uhýbat, dělám to nad prkýnkem s cibulí zrovna tak. Bez cibule by nebyl cibulový koláč ;-) Tak ať nám cibule pěkně stoupá do nosu, protože jen co koláč zavoní, bude jí to odpuštěno.

Příprava křehkého máslového těsta Pâte brisée (pát brizé)

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody můžeme použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme nakrájené máslo v plátcích a během přípravy přidáváme postupně dle potřeby vodu. Těsto vypracováváme prsty a nenecháme se odradit tím, že poněkud lepí. Během hnětení se bude stávat stále tvárnější a lepit přestane. Nastal ten správný moment, kdy ho necháme pod fólií v chladu odpočinout a můžeme si připravit cibulovou náplň.

(křehké máslové těsto má mnohá další uplatnění, proto se vyplatí recept si poznamenat a použít ho i ve sladké kuchyni)

Příprava cibulové náplně s tymiánem

(použít směs cibule bílé a červené je veselejší, ale v chuti žádnou revoluci nečekejte)

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Můžeme ji spařit horkou vodou nebo krátce povařit v hrnci s vroucí osolenou vodou a nechat na sítu dobře okapat. Poté vezmu velkou pánev, rozpustím kousek másla (popřípadě i se lžící olivového oleje), přidám všechnu cibuli, 1 kostku či čajovou lžičku cukru, špetku tymiánu (čerstvý je fantastický, ale pokud nemáte vlastní bylinkovou zahrádku, vemte  za vděk i sušeným), osolte mořskou solí a přidejte čerstvě mletý pepř. Cibulovou náplň je třeba krátce podusit, ale 15 až 20 minut na to stačí.

Příprava kynutého těsta na slaný koláč

• 500 g hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 20 g čerstvých kvasnic (tj. polovička koupeného balíčku droždí)
• špetka soli
• 1 lžička cukru
• 150 ml oleje (slunečnicového) – může též použít rozpuštěné máslo nebo jiný tuk na pečení
• chybí vejce? – nejedná se o tiskovou chybu! Vejce do tohoto kynutého těsta nepatří

Nejprve necháme vzejít kvásek. Do vlažného mléka přidáme lžičku cukru a rozdrobíme čerstvé kvasnice a na teplém místě necháme vzejít. Kvalitní čerstvé kvasnice proces kynutí zvládnou během 5 až 10 minut. Ve větší míse smícháme mouku se špetkou soli a přidáme vykynutý kvásek a olej. Propracujeme vařečkou do té doby, než se těsto přestane lepit na vařečky i stěny mísy. Povrch zaprášíme hladkou moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme kynout. Po vykynutí ještě jednou propracujeme rukama a necháme ještě jednou kynout. Těsto tím získá žádoucí nadýchanost. Z těsta vyválíme tenkou placku na slaný koláč a pečeme patřičně obložený v koláčové formě v troubě. Na cibulový koláč je toto těsto ideální. Máte doma robota? Klidně mu tuto důležitou práci s těstem s důvěrou svěřte :-)

Náplň do slaného cibulového koláče

• 100 g libové slaniny, uzeného masa nebo šunky
• 250 g zakysané smetany (créme fraiche) 
• 150 g strouhaného sýra (gruyére, gouda, ementál)
• 3 vejce
• sůl a pepř
• podle chuti bylinky

Do cibule podušené s tymiánem vmícháme postupně na kostky nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso či šunku, přidáme zakysanou smetanu (créme fraiche) a vmícháme strouhaný sýr. Spojíme se 3 ks vajec, dobře promícháme a náplň nalijeme do koláčové formy, kterou jsme si vyložili předem připraveným těstem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme podle potřeby cca 40 až 45 minut.

Purée Soubise – cibulová kaše

• 1 kg cibule oloupané a nakrájené na kolečka
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 125 g čerstvého másla 

• 1 lžíce jemného krystalového cukru

Tradiční způsob přípravy cibulové kaše, je trochu pracný, ale zase ne tolik, aby vás to mělo odradit. Rozhodně připravujeme nejméně z 1 kg cibule, kterou si očistíme a nakrájíme na kolečka (ani tenká, ani silná). Cibuli krátce povaříme v osolené vodě, poté scedíme a necháme dobře okapat na sítku. V pánvi rozpustíme pěkný kousek másla (počítejte s polovinou kostky másla, tj. cca 125 g) a na něm cibuli společně se lžící cukru, solí a pepřem orestujeme ze všech stran. Krásně nám na pánvi změkne a natáhne do sebe máslovou chuť. Na výběru másla záleží, proto si dejte sakra záležet na tom, aby to bylo skutečně dobré máslo :-) Cibuli v pánvi podusíme zhruba tak půl hodinky na mírném plameni. Nyní je skvělé připravit si dobrý bešamel.

Návod na jeho přípravu najdete zde. Bešamel smícháme s podušenou cibulí, podle chuti dosolíme, připepříme, zahřejeme a dobře promícháme. Společně prohříváme cca 10 až 15 minut. Cibulová kaše je hotova. Použijeme ji jako náplň do slaného koláče. Bude vynikající! Než nám cibulová kaše vychladne, necháme v ní ještě rozpustit plátek másla.

(Setkala jsem se též s nápadem, nepoužívat do cibulové kaše bešamel, ale podušenou cibuli promíchat s uvařenou rýží. Osobně jsem tento způsob nezkoušela, ale rozhodně nemusí být marný).

Cibulové koláče jsou tak oblíbené, že nepotřebují žádnou extra reklamu. Upečte si jeden takový třeba tuhle neděli. Příště třeba přijde řada na sladký makový, ale dnes bych ráda vzdala hold cibuli. Až ji budete loupat slupku, dobře počítejte, z kolika se skládá sukýnek a tenkých spodniček? Čím víc jich napočítáte, tím třeskutější zima nás čeká. Loňská cibule je spolehlivá předpovídalka zimního počasí ;-)

Pokud se bojíte sami experimentovat, klidně zůstaňte u klasiky – vyberte si nějaký Quiche nebo Flammkuchen podle tradičních receptur.

Flammkuchen nach Elsässerart (Flammkuchen podle alsaského způsobu)

 

 

Jedná se o tenkou chlebovou placku, která je posypaná cibulí, špekem /možno použít i dobrou sušenou šunku nebo pancettu), náplň je zjemněná créme fraiche a neobejde se bez špetky soli a pořádné dávky čerstvě mletého černého pepře. Peče se jako pizza. Na vysokou teplotu a krátce. Upečený Flammkuchen je vhodné pokapat dobrým olivovým olejem. Zakousnout se do horkého je to nejlepší, co si tenhle slaný koláč s vůní cibule zaslouží.

• olivový olej
• 3 cibule střední velikosti
• 5-6 syrových brambor velikosti slepičího vejce
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• růžičková kapusta, matematicky vzato – 20 ks by mělo stačit)
• feta sýr, stačí 100 g jen tak na ozdobu
• 6 vajec (držte poměr „kolik brambor, tolik vajec)

Staročeská velikonoční nádivka

• 500 g vařeného masa (vepřové, telecí)
• 250 g vařeného uzeného masa
• 250 ml vývaru z uzeného masa
• 7 vajec
• 50 g másla
• 7 rohlíků (nebo 1 celá veka)
• miska nasekaných kopřivových listů
• miska jarních zelených bylinek podle chuti
• sůl
• pepř
• máslo na vymazání zapékací nádoby

Hříbkový koláč

• 1 křehké těsto rozválené na pečícím papíru
• pár čerstvých hříbků
• 1 lžíce olivového oleje nebo másla
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 1 balíček plátkového uzeného sýru
• kousek mladé neloupané cuketky
• 1 kysaná smetana (250 ml)
• 3 vejce

Houby očistíme (nejlépe už v lese!), pokrájíme na plátky a na pánvičce s malým množstvím oleje osmahneme. Osolíme, opepříme a necháme pár minut prochladnout. K houbám přidáme kelímek kysané smetany, 3 celá vejce, cuketku nakrájenou na drobné kostičky a kostičky uzeného sýru. Směs promícháme, ještě přisolíme a opepříme, ev. přidáme nějakou tu zelenou bylinku a připravíme si koláčovou formu. Těsto na pečícím papíru vmáčkneme do formy a vlijeme všechnu směs a povrch koláče zarovnáme.

Do předehřáté trouby na 180 °C vložíme koláčovou formu a pečeme tak dlouho, až povrch zezlátne, což odpovídá času 35 minut. Líbezné houbové vůně se dočkáme mnohem dřív.