Těstoviny s brokolicí – fantazie po italsku za pár minut.

Těstoviny s čerstvou brokolicí jsou opravdu připraveny během chvilky a jejich chuť je přímo fantastická. Spojení těstovin, brokolice a olivového oleje je tradičním pokrmem Apulie, který se v originálním provedení připravuje s těstovinami ve tvaru ouška – „orecchiette“, ideálně by se mělo jednat o „pasta fresca“ – těstoviny čerstvé. Zapovězeno není ani použití jiných krátkých tvarů těstovin, jako např. paccheri, penne, pennette … já použila těstoviny ve tvaru velkých hlemýždích ulit, tzv. „lumaconi“ ve verzi „rigati“ – s rýhovaným povrchem, což se ukázalo býti efektní a rafinované. Lumaconi je italský výraz pro velké šneky, kteří velikosti připomínají ping-pongové míčky.

Italské těstoviny „lumaconi“

Inspirace na tento recept mi dorazila přímo od někoho, komu je život v Itálii blízký. Tento tradiční recept mi barvitě popsala v e-mailu dcera Petra, pro kterou jsem vlastně začala stránky o vaření psát, neboť u společného stolu máme momentálně příliš málo příležitostí k tomu, abychom u něj poseděly společně. Já prostírám na jihu Čech, ona pobývá na severu Itálie. Sdělujeme si dojmy spojené s vším možným a neopomeneme si dělat chutě barvitým líčením o tom, co  dobrého jsme si udělaly k snědku nebo co plánujeme. Dost často si závidíme. Petrušku vždycky rozesmutním vyprávěním o houbové omáčce v jemné smetaně a o vůni dobrého českého chleba si nechává tajně zdát. Já jí závidím dobrou pizzu ve vyhlášené milánské pizzerii, připomínám si vůni silné kávy v tom nejmrňavějším šálku s titěrným ouškem a v duchu si zase představuji, že na pár chvil zajedu já za ní a bude nám moc fajn. Ze všeho nejčastěji se vzájemně inspirujeme! Tak např. na téma brokolice.

  

Apulijská harmonie vůní, země a moře

http://www.vypravy-s-cestovateli.cz/text-apulijska-harmonie-vuni-zeme-a-more

 

 

  Těstoviny s brokolicí – Pasta con broccoli 

(recept ze slunné Itálie, Apulie)

potřebujeme: 1 čerstvou brokolici, 1 sáček italských těstovin (originálně orecchiette ve tvaru ouška), 80 až 100 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, 1 sušenou feferonku, mořskou sůl

Je velmi jednoduchý a mohli jsme ho vyčíst z předešlých odstavců a nechat se vést fotografiemi. Uvaříme čerstvou brokolici v dostatečně velkém hrnci se slanou vodou. Když voda vře, přidáme k ní i dobré italské těstoviny a vaříme tak dlouho, aby těstoviny byly al dente. Vždycky si říkám, že mé „al dente“ může být jiné než vaše „al dente“, proto ochutnávejte a respektujte doporučenou dobu vaření na obalu těstovin. Správné italské „al dente“ je prý tak minutu pod doporučovanou dobou přípravy těstovin. Vše slijeme přes sítko a vhodíme do hrnce, ve kterém jsme rozpálily trochu větší množství olivového oleje (toho nejlepšího, který se vám podaří sehnat). Přidáme stroužek či dva česneku a když zezlátnou, odstraníme je. Zároveň s česnekem v oleji ohřejeme trochu podrcené chilli papričky. Přidáme těstoviny s brokolicí a promícháme. Ve finále se brokolice rozpadne na plno menších kousků a krásně se spojí s těstovinami v jeden harmonický celek. Nic v tomto receptu nejde nahradit! Zelenina musí být čerstvá a těstoviny i olej prvotřídní. Bez toho by recept nefungoval tak, jak má.

 

 

I když v originále o tom nebyla zmínka, přeci jenom jsem si dopřála na každou porci malou hromádku čerstvě nastrouhaného pecorina , který jídlo příjemně doplnil o slanou pikantní chuť ovčího sýra. Nelitovala jsem ani dobrého vína, protože brokolice v této úpravě si zaslouží důstojné zacházení s patřičným ceremoniálem :-) Naplánovala jsem si, že by nebylo marné vyzkoušet podobnou variantu receptu a přidat do olivového oleje ještě kousek ančovičky. V horkém oleji se rozpustí a zanechá za sebou jen malou stopu vůně moře a špetku rafinované slané chuti, kterou mám ráda. Potom jsem si uvědomila, že genialita klasických receptur tkví právě v tom, že si kuchař svou fantazii musí pěkně usměrnit a důvěřovat tradičním receptům v takovém podání, v jakém se v místě původu připravují. V tom je jejich síla! A přílišná fantazie kuchařů se někdy stává jídlu osudnou :-) V ten moment jsem zasedla nad talíř Pasta con broccoli a strávila chvilku v příjemném tranzu a zapomněla na celý svět kolem sebe. Tak moc to bylo dobré … a přitom je to pořád jenom obyčejná a mnohdy podceňovaná brokolice.

 

Italské těstoviny se nemají nikdy ohřívat – bohužel k tomu u nás došlo a ono to prošlo :-) Nedělejte to, raději vařte jen odpovídající množství, které se hned sní. Tak si nechte chutnat.

Zajímavé zamyšlení: Vzpomínala jsem, kdy se událo mé první setkání s brokolicí? Říká se o ní, že je rodnou sestrou květáku, který v české kuchyni zdomácněl dávno před tím, než se tu objevila brokolice. Přitom brokolice je zelenina par excellence. Mohla by být klidně matkou květáku. Nebo jeho dcerou? Já si na ni vzpomínám tak někdy od roku cca 1989  … ? Říkalo se o ní, že je to nepovedený, do květu vyběhlý květák, v zahradách se jí nedařilo a dokud nedostala pomocnou ruku v podobě propagace, nebyla na českém stole tak oblíbená.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Pod toskánskou pokličkou. Toskánská kuchyně je plná chutí a vůní, proto si zasloužila samostatnou kapitolu, která navazuje na první článek - Toskánsko, země pohádek a snů. Cestovatelského ducha jste mohli nasytit v příspěvku prvním, ale teď má právo dožadovat se svého i žaludek. Za toskánskou kuchyní to táhne každého znalce gastronomie. Tak pojďme konečně nadzdvihnout pokličku a ochutnat něco dobrého.

Nemůžete navštívit Itálii a nezmínit se o jídle. Zvlášť když pod pokličkou toskánského hrnce bublá mnoho dobrůtek a mňamkovních věcí.

Toskánská kuchyně pochází z venkovské kuchyně, vyznačuje se velkým množstvím chutí, vůní a ingrediencí, nenáročnou přípravou, je zdravá a lehce stravitelná. V Toskánsku je kvalita všech pokrmů velice vysoká a rozdíly mezi jednotlivými oblastmi jsou výrazné. Jak se tedy dnes jí v Toskánsku? Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb bez chuti, který je dobře propečený a uvnitř vzdušný a lehký, florentský biftek + zvěřina (divočák, jelen, zajíc), a konečně víno: to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění. 

Mezi místní speciality, jejichž původ je mezinárodně chráněn, patří např. bílé fazole ze Sorany (malé, bílé fazolky s tenoučkou slupkou) vařené se šalvějí v olivovém oleji, servírované s tuňakem a bílým chlebem, nebo výborné kaštany z okolí hory Amiata, z nichž se vyrábí kaštanová mouka, jež se používá hlavně do cukrářských výrobků, dále třeba kroupy z Garfagnany, zažívající velký návrat nejen v makrobiotické výživě. Zcela jedinečné je proslulé sádlo z městečka Colonnata, v jehož chuti se odráží prastarý recept. Sádlo se krátce po zabijačce naloží do mramorové nádoby, která se předtím vytřela směsí koření, česnekem a rozmarýnem. Pak se nádoba uzavře mramorovou deskou a v tomto „sarkofágu“ zůstane sádlo půl roku. Po uzrání se krájí na tenké plátky a pojídá jako předkrm nebo velmi výrazná obloha.

Co byste určitě měli ochutnat

Jako první a nejtoskánštější pokrm, který napadne okamžitě každého je Bistecca alla Fiorentina – obrovský biftek i s kostí, u níž je maso nejlepší. Je opepřený a jen málo propečený, servíruje se k němu citron nebo glazé z balzamikového octa. Zaručuji boule za ušima i těm, kteří si normálně biftek přejí propečenější. Ale radím vám, nedělejte to. Bistecca alla Fiorentina by měla vždycky zůstat tmavě růžová. Jedině tak ji dokážete ocenit.

Další toskánskou specialitou je polévka jménem Ribollita – Je z kapusty, fazolí, a základ tvoří den starý toskánský chléb.  Ribollita vlastně  znamená „znovu povařený“, zelenina svařená s chlebem obsahuje na polévku velmi málo vody, zato je dochucená výborným olivovým extra panenským olejem.

Livornskou obdobou francouzské bujabézy je Cacciucco, což je řídké rajčatové pyré s feferonkami, přelité přes plátky opečeného chleba, a dušené ryby a dary moře.

Při návštěvě Florencie nesmíte vynechat bufety či pojízdné stánky (např. u Mercato Centrale nebo na Via Cimatori či Piazza Frascobaldi ), kde servíruji  Lampredotto a Trippa alla fiorentina, nebo-li Dršťky ve florentském stylu. A doporučuji, dejte si je opravdu jenom tam, protože tam jsou nejlepší. I zarytí odpůrci drštěk po jediném ochutnání upadnou to stavu euforie. Dršťky jsou totiž servírované nejen klasicky s vývarem do talíře, ale i v housce jako hamburger s omáčkou salsa verde. Klasická trippa alla fiorentina je připravená s kořenovou zeleninou a rajčatovým pyré.

Pro milovníky bílého masa je tady Pollo alla fiorentina – Florentské kuře. Výborná směs kuřecích prsíček, drobků chleba, parmazánu, špenátu, cibule, celeru, krémového sýru, papriky a česneku.

Jako sladkou tečku po vydatném obědě či večeři zkuste Cantucci – mandlové sušenky ve tvaru půlměsíce. Namáčejí se do bílého dezertního vína Vin Santo nebo do hořkého likéru Averna, které si dejte po jídle jako digestivum.

Pokud se v Toskánsku ocitnete v době karnevalu, určitě ochutnejte sladké střapaté sušenky jménem Cenci. Jsou k dostání po celé severní a jižní Itálii, a mají různá jména, podle oblasti. V Boloni se jim například říká frappole a v Miláně chiacchiere.

Kam za dobrým jídlem

V každé osterii (hospodě) i v sebemenším městečku je možné ochutnat nějakou neznámou místní lahůdku, na kterou jinde nenarazíte. Nicméně musím upozornit, že takto pojatá italská dovolená znamená i jedno velké riziko, protože ten, kdo se bude takovéto turistice věnovat, musí už dopředu počítat s tím, že kromě absolutního oblouznění chuťových buněk si domů přiveze i pár kilo navíc, proti kterým bude muset dlouho bojovat zdravější turistikou v Čechách.

Až tedy budete unaveni po několika kilometrové procházce v Lucce hledat něco „na zub“ , opusťte opevněné centrum města a vydejte se po staré cestě směrem na Pisu. Na periférii Luccy najdete poklad jménem

Pizzeria La Bersagliera , neboli Picérku U Herdekbaby. Najdete ji na Via pisana vecchia, 2136, 55100 Lucca.

Je to malá pizzerie, spartánsky zařízená, kterou provozuje rodina z Kalábrie. Nehledejte tam ale žádný luxus, jen strašně nepohodlné dřevěné lavice a židle, z kterých tu a tam čouhají hřebíky. Přesto nedejte na první dojem. Pizza, kterou tam dělají, prostě nemá konkurenci. Jezdí na ni až z daleka. Výborné těsto, senzační, chutné a neošizené ingredience, fantastické kombinace. Chuť této pizzy, velikostí připomínající pneumatiku osobního automobilu, příjemně překvapí nejednoho gurmána a znalce.

Abyste si však pizzu vychutnali s absolutním požitkem, vkládám sem pro jistotu několik rad a doporučení:

1. Je strašně důležité mít vybráno v okamžiku, kdy Herdekbaba přijde převzít vaši objednávku. Jakékoliv váhání ji rozčílí a vrátí se pak kdoví kdy.   
2. Zbytečně nevymýšlejte komplikované variace pizzy, protože Herdekbaba vám nakonec stejně donese, co uzná za vhodné.  
3. Může se stát, že vás Herdekbaba posadí k někomu ke stolu, i když  lokál není úplně plný. Prostě se tak rozhodla a kdo jste vy, abyste ji radili, co má dělat? 
4. Neexistují tady dny ani hodiny, ve kterých byste mohli být klidní, že tu najdete málo lidí. Objednávky tady neexistují. Leckdy prostě budete nuceni počkat i hodinu v malém prostoru před pizzérií, protože milovníků této pizzy je strašně moc.
5. Většina pizz je na pikantní bázi, ale ne nijak extremně.
6. Neexistují tu žádné jiné chody, ani sladkosti, ani káva. Nedočkáte se tu ani minerální vody bez bublinek. Pokud o ni požádáte, Herdekbaba vám přinese vodu z kohoutku a nazdar. Dostat tu můžete pouze ochucené a slazené nápoje nebo točené pivo.
7. Jestliže nedokážete sníst celou porci, nebojte se požádat o krabici a zbytek si doneste domů. Pizza je i druhý den velmi dobrá a je to tady běžně zvykem. Navíc potěšíte Herdekbabu, protože nesnáší plýtvání a vyhazování zbytků. 

Co se týče ceny, za jednu pizzu a jedno pivo utratíte cca 10 Euro, což je cena víc než lidová, vzhledem ke kvalitě a velikosti porce.

Popsala jsem spoustu stránek a vidím, že jsem zmínila jen velmi málo z toho, co Toskánsko opravdu nabízí. Tohle všechno je jen malá kapka v moři, kterou jsem chtěla čtenáře Gurmánky navnadit a doporučit aspoň jednou vyměnit pasivní dovolenou na pláži za aktivní historicko-gastronomickou poznávací dovolenou v zemi Etrusků. Mám pro vás ještě spousty dalších tipů na skvělá místa, výborné restaurace, které vás ekonomicky nezničí, ale předčí vaše očekávání. Provedu Vás kouzelnými místy, které voní vzácnými bylinami, olivovým olejem a vínem. Jsem vám k dispozici, budete-li potřebovat poradit, zajistit ubytování, průvodce, tlumočení, či zorganizovat dovolenou na míru podle vašich představ. Pomohu Vám objevit Toskánsko krásnější, romantičtější a voňavější.

Všechny další informace o službách, které poskytuji, najdete na mých webových stránkách: www.prima1vera.com. Zvlášť chci pak upozornit na Vouchery, tj. dárkové poukazy na krásné a levné ubytování pro 2 osoby, někde i s polopenzí a dalšími atraktivními službami, které mám v rámci marketingové akce v nabídce po celý rok 2012.

Na některých místech v Toskánsku teď leží sněhová čepice, ale už koncem února se kopce zazelenají, rozkvetou první mimózy, v březnu se  v zahradách rozzáří japonské kamélie a jaro vypukne v plné síle. A to je přesně čas pro vás, neotálejte a vydejte se objevovat jeho drsnou krásu, vydejte se cestou starodávných Etrusků, ponořte se do horkých lázeňských pramenů, ochutnejte dary vinic i moře, užijte si aktivní či relaxační dovolenou. Poznejte ráj na zemi !

Zuzana Mihulková

Cestovní poradce a průvodce v Toskánsku

Fotografie z mého archivu a z internetu, upravené pro tento článek

Nenechte si ujít 1. díl článku o Toskánsku, s názven „Toskánsko, země pohádek a snů“ – http://www.gurmanka.cz/2012/01/toskansko-i-zeme-pohadek-a-snu

Děkuji Zuzce za lákavé představení krás Toskánska, které mě osobně zlákalo natolik, že jsem si do letošních cestovatelských plánů tento malebný kout světa přidala. Už delší dobu jsem si to plánovala a moc dobře vím, že nic se nemá odkládat. Zuzko, připrav mi, prosím, dovolenkový toskánský plán na září :-) Předem díky.

Někoho tím moc potěším … z času na čas je potřeba své dcery kontrolovat :-)

  

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy Rande s gurmánkou nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé KUCHAŘSKÉ KNIHY nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Clafoutis, moučník lehoučký jako pírko

 Jak to bylo pohádko? Zabloudilo vrabčátko. V nevěstinci, mezi stoly, zpívá teskně, píseň svoji. V těle ďáblíka, s nímž do pasti spadne, a v hrdle slavíka, který světu mocně vládne. Edith Piaf. La Mome … z cd přehrávače zní mocná síla šansonu v hrdle drobné ženy, přezdívané Vrabčák. To mě inspirovalo! Kdyby tomu tak nebylo, mohla jsem péct úplně obyčejnou třešňovou bublaninu. Zastínil ji clafoutis – lehoučký jako vrabčí pírko …

Tento šlechtic mezi moučníky pochází z francouzského Limousin. Je tak dobrý, že byl předurčen k tomu, aby práh limousinských kuchyní přeskočil, zamořil celou Francii a troufale opustil francouzské hranice na všech stranách a přesunul se do všech koutů světa, kde se daří třešním. Je mu ke cti, že se v něm nevyskytuje téměř žádný tuk. Jestli tam nějaký je, tak jenom na vymazání zapékací formy a na zjemnění tak 1 lžíce rozpuštěného másla. Clafoutis je nákyp lehoučký jako pírko, ten se nemusí ani kousat.  V originální verzi se připravuje z nevypeckovaných třešní.

Když ale jinak nedáte a třešně pečlivě vypeckujete, můžete ho rovnou polykat. Ale tím se zase ošidíte o rozkošnou chvilku, která je potřeba k tomu, aby se pěkně v ústech rozpouštěl a šťáva z horkých třešní oblažila vaše hrdlo. Pekla jsem ho z našich třešní, které přešly z barvy čerstvě okysličené krve do parádní hloubky červeně, až se mi zdají černé. Když jsou plody třešní pod napnutou červenou slupkou obtěžkané zralou šťavnatostí, jejich barva je symbolem vzrušení, touhy, výboje, teplé krve, lásky a erotiky, ohnivých rejdů a potěšení duše. To vše v jednom přírodním obalu, který můžete uchopit jen za tenkou stopku, protože pod neobratným stiskem prstů je zralá třešeň v tomto čase připravená k výbuchu sladkých šťáv.

To všechno v sobě ukrývá další z francouzských šarmantních skvostů moučníkové kuchyně. Upečte ho! Rázem jste bohyně. A jste v tom nevinně, čarují za vás zralé třešně. Plný koš mi jich načesal a postavil do kuchyně ten, pro kterého tak často vařím a peču ráda a s láskou ;-) On totiž nikdy nezapomene pochválit, tak už kvůli té pochvale … Proč ale začínat u třešňového moučníku se šansonem? Možná proto, že šanson je hudba nejblíž duši. A zrovna tak to mám s tímhle třešňovým moučníkem.

 Clafoutis – recept

• 400 g třešní, ale mohou být višně (originál velí nepeckovat, ale někdy to obejdu a předem řádně vypeckuji) – mám důvod vzít do ruky svůj „retro“ odpeckovač
• 3 lžíce alkoholu /třešňová pálenka, griotka, koňak, rum či něco jiného/ jsem pro ohnivou vodu z třešní – to když jsem na švýcarské straně, rozhodně nepřemýšlím a sáhnu po věhlasné třešňové pálence z Basileje
• 1 lžíce krystalového cukru
• 100 ml mléka
• 150 ml smetany
• 4 vejce
• 1 lžíce rozpuštěného másla
• 100 g moučkového cukru
• 250 g hladké mouky
• plátek másla na vymazání zapékací nádoby
• krystalový cukr na vysypání

Třešně pokapeme alkoholem a necháme v chladu odstát, aby se pěkně napily. Svaříme 100 ml mléka se 150 ml smetany. V misce prošleháme vejce s moučkovým cukrem a přidáme mouku.  Nyní přilijeme do prošlehaných vajec s moukou i vlažné mléko, vymícháme do hladka se lžící rozpuštěného másla a přikryjeme utěrkou. Necháme 30 minut stát.

Vymažeme zapékací misku máslem a vysypeme krystalovým cukrem. Třešně rozložíme na dno nádoby a zalijeme připraveným těstem. V rozpálené troubě na 180 °C pečeme cca 45 minut. Až povrch zezlátne je hotovo. Upečený clafoutis pocukrujeme jemným moučkovým cukrem a podáváme jen tak, rozmařilcům třeba s kopečkem šlehačky, ale musí to být co nejrychleji, aby nevychladnul.

Třešně můžeme použít jak čerstvé (jsou nejlepší), tak i kompotované (ovšem dobře odkapané). Podle okolností výběr ovoce rozšíříme o višně, meruňky nebo borůvky, maliny atd.  Až se léto přehoupne do fáze babího období, bude po sluncem vonícím čerstvém ovoci veta. Co třeba jablečné kostičky a rozinky namočené v rumu? Nebo krásně zralé švestky? Vždyť clafoutis je ve své podstatě naše oblíbená bublanina, jen ten jeho název mi zní trochu poetičtěji. Ale tak je to ve Francii se vším. Umí žít a radovat se z maličkostí, proto si každý malý dezertík povýšily na cukrářské veledílo a svět jim to věří! Dají tomu navíc tu špetku francouzského šarmu a zrnko koketérie. A to nikdo jiný tak dobře nesvede.  Než odstraníte všechny pecky z upečeného třešňového clafoutisu, musí se nutně každá dostat z pusy ven, zabere to trochu času. Představte si, že s každým cinknutím pecky o porcelánový talířek rušíte ticho poklidné kavárny a stáváte se nepřehlédnutelnou narušitelkou. A Francouzka by si na tento okamžik oblékla nesmrtelný chanelovský chic kostýmek (v Londýně je móda povinností, v Paříži potěšením) a rty přetřela rtěnkou v barvě zralých třešní. Díky rafinovaně nenápadné vyzývavosti je víc než jasné, že by se za nenápadné pomoci clafoutisu mohla klidně i neplánovaně seznámit. Možná proto francouzské ženy lpí na tradičním postupu přípravy a radí, třešně předem pecky nezbavovat! Já už na to celé francouzské kouzlo přišla ;-) Úspěch svádění nespočívá v ničem jiném než v tom, naučit se zaujmout. Milé dámy, ve světě, kde je mužů mnohem méně než žen, je pravděpodobné, že každý vhodný protějšek už je obsazen a střežen :-) Zaujmout je ten největší kumšt! Pecky se nedají vyplivnou bez toho, aby se při tom krásně nešpulily rty. Toho si nejde nevšimnout. Mon Dieu!

Pro kouzlo okamžiku si k moučníkovému čarování pustím Edith Piaf. Nikdo menší než královna šansonu to pro tuhle slavnostní chvilku nemůže být. 

„Budu zpívat tak hlasitě, že mě uslyší celá Paříž; až na vrcholku Eiffelovy věže budou lidé otvírat okna a poslouchat.“

Edith Piaf a Kolo štěstí

Edith Piaf (1915-1963), drobounká žena z komediantské rodiny s nezaměnitelným hlasem, přezdívaná Vrabčák, se z pouliční zpěvačky stala světově proslulou šansoniérkou. Svou trnitou cestu, která ji z ulice přivedla až do přeplněných sálů, líčí v knize vzpomínek Kolo štěstí (poprvé vyšla v roce 1958). Jenže talent, silná vůle a píle k úspěchu nestačí… musíte mít i trochu štěstí, o tom je Edith Piaf hluboce přesvědčena. A čtenář možná při četbě jejích vzpomínek usoudí, že tyto hodnoty v jejím případě platí v obráceném pořadí … Tu kniha jsem četla ve svých nedospělých šestnácti letech a byla jsem jí okouzlena. Nedávno jsem jsem měla trochu štěstí a dostala ji do své knihovny :-) Oslavím to tím, že si ji přečtu znovu. Dnes pochopím i nejdelší souvětí schovaná mezi řádky.

Tato autobiografie vznikla díky spolupráci s novinářem Louisem- René Dauvenem, který pracoval pro Radio-Cité a La Vie Parisienne. Poprvé vyšla v roce 1958 v Ženevě s předmluvou Jeana Cocteaua.

Milord

 (přejít na píseň)

Poběžte, Vašnosto,
ke stolu sedněte,
venku je lezavo,
tady mám příjemně.
Jak doma, Vašnosto
Věci si složte tak:
Duši mně do srdce
A kabát na věšák
Já vás znám, Vašnosto,
a lépe, než vy mě
tu holku z přístavu
co klečí ve stíně…
Včera, když poprvé
Jste prošel kolem nás
bez pýchy byl váš hlas
Ach! Vy jste byl nebe:
Váš šátek z hedvábí
z ramenou vlající
Hold vám a herectví
to krále pobaví!
Kráčel jste vítězně
za ruku se slečnou
Probůh!… A dřív pěknou!
A prázdno je ve mně…

Poběžte, Vašnosto,
ke stolu sedněte,
venku je lezavo,
tady mám příjemně.
Jak doma, Vašnosto
Věci si složte tak:
Duši mně do srdce
A kabát na věšák
Já vás znám, Vašnosto,
a lépe, než vy mě
tu holku z přístavu
co klečí ve stíně…

Stačí, když sem a tam,
plavidlo překrásné
které pak vše zhasne
dorazí do města…
A on si bral s sebou
svý oči něžnoučký
co jsou tak hloupoučký
a život sežerou
Lásku mám jen pro pláč
žití své taky tak
když celá se rozdáš
a přijde nic ti pak

Poběžte, Vašnosto,
se strachem chlapečka,
Jak doma, Vašnosto,
království nepočká:
Mám slzy, slz skvosty
a písně o lásce
písně pro Vašnosty
smolaře neštastné!
Tady jsem, Vašnosto
skryta vám doposud
Nač ten pláč, Vašnosto?
Já nelkám pro osud!

No tak, koukejte, Vašnosto!
Usmějte se na mě Vašnosto!
ale prosímvás, snažte se trochu…
ano tak, to je ono!
Pojďte, úsměv Vašnosto!
Pojďte, zpívejte Vašnosto!
La-la-la..
…
Ale ano, tančete Vašnosto!
La-la-la…Bravo Vašnosto!
La-la-la…Znova Vašnosto!… La-la-la…

 Kdo si dnes vzpomene na legendární šansoniérku narozenou v Paříži roku 1915, vlastním jménem Édith Giovanna Gassion, která i sebebanálnější text vzala do úst a dokázala ho povýšit na božské umění? Když ji roku 1935 objevil na ulici majitel baru Louis Leplée a uvedl ji na scénu pod jménem Môme Piaf, ani on sám netušil, že se z nenápadné ženy v prostých černých šatech stane za pár chvil legenda toho největšího formátu. Zemřela v říjnu roku 1963, ale její poselství zamčené v šansonech nezemře nikdy. Proč hledat definici šansonu, šanson to je Edith Piaf.

Krásná Marion Cotillard pžed kamerou exceluje! Barva zralých třešní na rtech nesmí chybět.

 Režisér Olivier Dahan v životopisném filmu o Edith Piaf svěřil hlavní roli Marion Cotillard a její výkon se zařadil do kategorie „neskutečně dokonalých“, právem za tak bravurní převtělení se do složité osobnosti Edith Piaf, nemohla  hlavní představitelka, krásná Marion, získat nic jiného než Oscara. Bravo Marion Cotillard! Takový výkon se některým nepodaří ani 1x za život. A mimochodem, tento film byl z větší části natáčen v Česku. Jedno filmové sousto servíruji tady ještě před moučníkem.

Marion Cotillard

Jak to bylo pohádko? Zabloudilo vrabčátko. V nevěstinci, mezi stoly, zpívá teskně, píseň svoji. V těle ďáblíka, s nímž do pasti spadne, a v hrdle slavíka, který světu mocně vládne. Edith Piaf. La Mome.

Jakmile dostanu chuť na něco delikátně voňavého, vydám se cestou ke své knihovně a sáhnu po magické knize, ve které se snoubí všechny vůně a chuti Indie, země úžasných protikladů, velkých rozdílů a pokud jde o samotnou kuchyni, patří mezi nejrozmanitější na světě. Ne nadarmo se o Indii hovoří jako o velké kořence světa. Samotné recepty se liší oblast od oblasti a tak chvilku listuji a je mi jasné, že jen u toho neskončím. Pro jistotu jsem si knihu rovnou brávala do kuchyně. Teď už nemusím. Celou „jedlou“ knihovnu jsem si přestěhovala do kuchyňského prostoru a mám ji tak pořád po ruce. Doporučuji, je to praktické! :-)

Dnes jsem si vybrala jídlo ze severní části Indie – Kuřecí korma. Korma v podstatě není žádné jídlo, ale označuje výraz samotného „dušení“ a na něco takového jsem měla rozhodně chuť. Korma může být pěkně hustá, sametově jemná a krémová. Jídlo je to lehké, voňavé a na chuti velmi bohaté. Určitě mohou být kormy pálivé, ale já dala přednost jemnější verzi, aby žaludek při tom zmiňovaném pohlazení zbytečně moc netrpěl. Recept pochází z Dillí, které je označováno za centrum mughalské kuchyně. Když budete mít všechny potřebné suroviny, můžete se hned pustit do díla, je to v podstatě rychlovka, za půl hodinky už se může kouřit z talíře.

Královská kuřecí korma s mandlemi

na 4 porce potřebujeme:

• 30 g mandlí (nejlépe loupaných plátků)
• 2 rozmačkané stružky česneku
• 2 cm čerstvého nastrouhaného zázvoru
• 2 lžíce přepuštěného másla (ghí) nebo slunečnicového oleje
• 800 g kuřecích prsíček bez kůže
• 1 jemně nasekaná cibule
• 3 tobolky kardamomu
• půl lžičky kurkumy
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• jemně mletá sůl podle chuti
• 200 ml dobrého bílého jogurtu
• 150 ml kokosového mléka nebo smetany na vaření
• opražené mandlové lupínky na ozdobu
• čerstvé lístky koriandru
• dušená rýže jako příloha

Mandle s česnekem a jemně nastrouhaným zázvorem rozmixujeme společně se dvěma lžícemi studené vody. V hluboké pánvi (woku) rozpustíme máslo a orestujeme kuřecí maso, které jsme předem nakrájeli na menší kostky. Po 8 minutách restování na prudším ohni maso vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve přidáme tobolky kardamomu a 2 minutky pražíme, poté přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme.

Tobolky kardamomu můžeme použít celé, ale po dohotovení pokrmu je vyjmeme.

Když cibulka zlátne, přidáme rozmixovanou mandlovou pastu, kmín, sůl a 7 minut společně podusíme. Jogurt rozšleháme se smetanou a po lžících přidáváme do připravené směsi. Vaříme za častého promíchávání na mírném plameni tak dlouho, dokud jogurt nevytvoří hladkou a krémovou omáčku. Do omáčky přidáme maso a pod poklicí společně cca 5 minut podusíme a podáváme s dušenou rýží. Hotový pokrm posypeme na suché pánvi opraženými mandovými lupínky a ozdobíme koriandrovými lístky.

Věděli jste, že nejoblíbenější dlouhozrnná rýže „basmati“, pěstovaná na úpatí Himaláje, zvyšuje časem svoji kvalitu a může se tak skladovat až 10 let. Čím je starší, tím se stává  méně lepkavou při vaření.

Jiná indická inspirace:

Mango Lassí – nápoj pro požitkáře

Indian Vindaloo Curry – pekelně ostré a vzrušující

Ančovičky pod drnem

Autentická indická kuchyně

Jedině jaro umí vytvořit chutné a voňavého blaho a vpašovat ho do každému pokrmu. Za předpokladu, že sáhneme po čerstvé zelenině a svěžích bylinkách. To potom máme záruku, že všechno se to krásně spojí v jeden lahodný celek. A nejlépe se nám to vydaří v jedné velké pánvi. Větší než menší množství barevné křupavé zeleniny nikomu nemůže uškodit.

Kdo by si na jaře rád nevyšlápl směrem k pěkné tržnici? Bez pořádně velkého proutěného košíku tam nemá cenu chodit, proto ho vozím pro jistotu pořád v autě. Když nemám na dosah tržnici (a to je většinou 9 z 10 případů), musím se spoléhat se na svou zahradu. Jak zasadím, tak sklidím ;-) Nebývá to vždycky valné. Zatím je mi štědrou dárkyní bylinek, ale nebute to dlouho trvat, pro sladká rajčata a voňavé papriky si s košíkem vyšlápnu do svého skleníku. Do té doby se spoléhám na sluncem vybarvenou zeleninu z dovozu a lituji, že bydlím na 15. poledníku s nesprávnou rovnoběžkou. Než se stihnu oprostit od zimníku, jinde už si slunce vystrkuje vesele drápky a rozdává slunečnou pohodu. V hlavě spřádám plány, kam letos vyrazím na báááječnou dovolenou. Nejlépe se mi přemýšlí nad pánví, ze které stoupá voňavý dým.

Ratatouille – to je fakt voňavý seriál vzpomínek … a všechno to začíná u něžných květů tymiánu. Než mi odkvete, musím si ho ještě pořádně užít.

Mateřídouška čili tymián

Mateřídouška – tymián patří mezi polokeříky. Se svými drobnými a světle růžovými kvítky vytváří nízké voňavé půdopokryvné porosty. Nejlépe voní a chutná ten čerstvý, ale zatracovat se nemá ani sušený, uskladněný v dobře utěsněné kořence. 

Použití tymiánu je velmi všestranné. Nepostradatelný je v bylinkových směsích. Dobrou společnost mu dělá bobkový list a petržel. Hodí se do polévek, do zeleninových směsí, k masu, zvěřině, drůbeži i rybám, uzeninám, do salátů, do pomazánek i bylinkových másel. Tymián je velmi univerzální, proto jsem si ho oblíbila a pěstuji hned několik jeho druhů.

Ratatouille (ratatuj)

• rajčata
• lilek (baklažán)
• cuketa
• červená a zelená paprika
• cibule
• dle chuti česneku
• olivový olej
• nezbytné bylinky – tymián/mateřídouška (může být i rozmarýn, bobkový list, i čerstvá majoránka je skvělá)
• okořenit mořskou solí a čerstvě mletým pepřem

Rajčata spaříme, oloupeme a vyškrábneme semena (kdo chce, ošidí se a použije loupaná rajčata z konzervy. Ovšem v létě je to škoda! Čerstvému rajčeti se nic jiného nevyrovná, protože vůně léta sedí pod slupkou a v konzervě tuhle vzácnou ingredienci budeme hledat marně. Lilky nakrájíme na plátky, posolíme je a necháme asi 20 minut vypotit. Potom uvolněnou šťávu vymačkáme. Tím se zbavíme hořčin a lilek bude chutnější. Mladé cuketky neloupeme a nakrájíme je na plátky (nejlépe chutnají, pokud nepřerostou délku 15 cm). Z paprik vyjmeme jaderníky a nakrájíme je na silnější plátky. Cibuli i česnek nakrájíme též na plátky. Nekrájíme na drobné kousky, rustikální podoba tomuto jídlu sluší lépe.

Na teflonové pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky a odkryté dusíme dalších cca 20 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek. Teprve nyní můžeme podávat.

 

Ve finále to dopadlo tak, že jsem k voňavé zelenině nachystala ještě telecí plátek. Teplá bagetka a sklenice červeného vína nechyběla.

 

Další kuchyňské tipy:

Pro pikantnější chuť této zeleniny můžeme ratatouille zapéct v troubě a povrch posypat strouhaným parmazánem nebo ovčím sýrem. Ratatuj jako náplň slaných koláčů „Quiche“ je též skvěle použitelná. Se zeleninou se dá snadno experimentovat. Výhodou je, že konzumace teplého či studeného = vždy chutný zážitek. Zvláště, máme-li zeleninu rovnou ze zahrady – už se na to těším!

 

Dietní verse bez oleje:

Kdo hubne do plavek, tomu přijde vhod odlehčený způsob přípravy.

 

Do velkého hrnce navrstvíme zeleninu v následujícím pořadí: lilek, rajčata, cuketa, paprika. Jednotlivé vrstvy proložíme plátky česneku, petrželkou, osolíme a opepříme. Zeleninu vyskládáme téměř po okraj hrnce. Přikryjeme pokličkou a dusíme nejméně 2 hodiny na velmi mírném plameni.

 

Jak se u vás doma daří tymiánu?

 Mohlo by se stát, že někdo namítne: „Říkejte si co chcete, já mám raději lečo!“ Aby mu to nebylo líto, mohu posloužit alespoň odkazem, protože u nás doma se ani leču nebráníme. Na temperamentní maďarskou specialitu zatím neuzrál čas, ale brzy to přijde. Včera jsem si pořídila několik pikantně pálivých paprik a vysadila je do skleníku. Nedá se nic dělat, správné lečo musí umět štípnout na jazyku :-) Našla jsem i způsob, jak udělat lečo pečené v troubě.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Podle tradice je nejlepší čas na šneky na Štědrý den. Udělejte si z nich báječný postní oběd. Připravovat je lze podle receptů tradičních (nechybí v žádné prvorepublikové české kuchařce), ale proč nevelebit  vymoženosti moderní doby a šneky si neopatřit tím nejméně pracným způsobem? Šnečí maso si můžeme jednak koupit v konzervách, po otevření ho dobře propláchnout  a připravit si bylinkové máslo s petrželkou, šalotkou, česnekem, solí a bílým pepřem. V tom případě musíme mít doma dostatek šnečích ulit, do kterých budeme soukat kousek másla, šneka a ještě naposledy dobře zamázneme bylinkovým máslem. Poté v horké troubě na speciální keramické pánvičce zapečeme při 200 °C cca 7 minut. Celkem jednoduchý proces. Chuť na šneky nám celoročně pomůže vyřešit firma SNAILEX PLUS. Jejich šneci po burgundsku jsou vynikající a nemusíme s nimi už vůbec nic dělat.

Snailex Plus, s. r. o. – tato malá česká rodinná společnost, založená v roce 1991 Miroslavem a Dorotou Součkovými z Brna se zabývá chovem a zpracováním šneků do gurmánské podoby již 15 let a za svoje výrobky získala významná mezinárodní ocenění. Jako první na světě nabídli šnečí játra a v jejich sortimentu jsou i šnečí paštiky a kaviár. Pro výrobu svých šnečích specialit je používán šnek Helix Aspera Maxima, který ač původem ze severní Afriky, zušlechtění a nebývalé obliby se mu dostalo ve Francii. Chov šneků si firma Snailex řídí sama a zásobuje vybrané restauranty nejen v Česku.

Jestli nepřijdou šneci za vámi do kuchyně, vyražte za šnečí delikatesou do restaurantu a spojte to s příjemným posezením s přáteli nebo rodinou. Šnečí maso je zdravé, netučné, prosté cholesterolu a chuť bylinkového máslo mu vyloženě sluší. V kombinaci s křupavou bagetkou a sklenkou dobrého moku se velmi příjemně naladíte na Štědrý den a očekávanou slavnostní večeři.

Ne každý má v dosahu tu pravou restauraci. Na to myslela firma Snailex, když přišla na trh se šneky po burgundsku, posazenými v šikovné alobalové mističce. Teď si labužnické hody udělá za 7  minut doma každý. V horké troubě už za krátkou chvilku začne máslo vonět a bublat, což je přesně ten čas popadnout první ulitu do kleští, nechat odkápnout něco horkého másla na kousek bagetky a dvouzubou vidličkou nebo párátkem vylovit horkého šnečka, položit ho na kousek pečiva, zalít zbytkem máslíčka z ulity, vložit do úst a nechat se očarovat prvním soustem. Po prvním soustu následuje sousto druhé, po druhém … kdo se dostane do této fáze, už pomalu propadl šnečímu kouzlu. Po šnečí premiéře přijde ještě celá řada repríz :-) Na šnečí hody se příležitost vždycky najde.

šnečí inspirace ze starých kuchařských knih

Šneky nadívané podle M. D. Rettigové

Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkly, domky vymej v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: na kopu šneků utři půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citrónu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi dva neb tři stroužky se solí dobře utřeného česneku, špetičku majoránky, a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků dospod vždy kousek máslíčkové nádivky, pak tělo jednoho šneka a pak vyplň domek zase nádívkou a pěkně šneka zavíčkuj. Pak narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneky vařily, a podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opect.

Plnění hlemýždi po staročesku

Asi 30 hlemýžďů, sůl, ocet, 100 g kořenové zeleniny; nádivka: 150 g másla, trochu sardelové pasty, strouhanka, 2 vejce, petrželka, 1/2 citrónu. Kartáčkem umyté hlemýždí ulity vhodíme do vařící vody. Po chvilce vytáhneme šnečí tělíčka z domečků. Zadní konec oddělíme nožíkem a přitom vytáhneme i střívka. Očištěné hlemýždě posypeme solí a hodně je vymneme, abychom odstranili sliz. Vypereme je v několika vodách s octem. Pak je vaříme v malém množství osolené vody se zeleninou asi tři hodiny. Buď je necháme vcelku, nebo je nadrobno usekáme a přidáme do nádivky. Na nádivku utřeme čerstvé máslo se sardelkami, přidáme jemnou žemličkovou strouhanku, vejce, usekanou zelenou petrželku, citrónovou kůru a trochu citrónové šťávy. Přidáme jemně usekané hlemýždí masíčko a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvoříme válečky a vsuneme je do ulit, které nasrovnáme do ohnivzdorné misky. V horké troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 8 minut.

Ještě štěstí, že v obchodě dostaneme vynikající zamražené šneky s bylinkovým máslem připravené tak, že je vsuneme rovnou do horké trouby. Zmrazená porce šneků na alobalové mističce je za pár minut pečená a podle tradice se pojídá s křupavou francouzskou bagetkou a zapíjí se vínem. Ještě lepší záležitost je najít si dobrou restauraci a zajít na šnečí hody s dobrými přáteli. Není to nic hogo-fogo, jenom se vrátíme o století zpátky a zavzpomínáme na staré vánoční tradice. Jedním z významných postních jídel byl labužnicky upravený šnek (na osobu nejméně tucet :-)

• Rozhovor s Miroslavem Součkem na téma „čeští šneci“
• Šnečí jatýrka překvapila i Francouze
• Burgundsko – to je skvělé víno a šneci jako pochoutka
• Báječná šnečí inspirace
• Šnečí speciality E-shop
• Neochutnat šneky po burgundsku (escargots de Bourgogne) by bylo neodpustitelným gurmánským hříchem

Tohle jídlo není jenom voňavé, ale též barevné a pikantní. Jeho předností je i to, že je exotické a raz dva hotové. Podle nepsané tradice se u nás doma pravidelně v pátek chystá ryba. Velmi chutná je ryba v thajské úpravě. Potřebné suroviny nejsou tak nedostupné a mohou být tím pádem součástí domácích zásob a vždy po ruce. Kousek Thajska si dnes můžete prostřít do talíře se mnou. Pokud nejste zrovna fandové do ryby, tak ji můžete nahradit křehkým kouskem drůbežího masa z prsíček a nebude to zas tak velký prohřešek.

  

 

Ryba v thajské úpravě s červenou kari pastou a jasmínovou rýží

• 2 filety bílé ryby (tilapie, pangas, event. kuřecí maso)
• kvalitní olej na potření ryby
• koření na ryby (např. s citrónovou trávou)
• sůl a bílý pepř
• jasmínová rýže
• červená kari pasta
• kokosové mléko
• rybí omáčka
• bazalka

Jasmínovou rýži připravíme dle uvedeného návodu nebo si recept na přípravu rýže najdete níže v tomto článku. - Thajská kuchyně trvá na tom, aby se rýže nesolila! Čerstvé rybí filety potřeme olejem a okořeníme. Rybu můžeme připravit v elektrickém grilu nebo ji opečeme z obou stran na grilovací pánvi. Druhá možnost je dušení ryby přímo v kari pastě, což doporučuji. Někdy rybu griluji, jindy ji prohřeji ve zmíněné kari pastě. Ryba tak zůstane krásně šťavnatá.

 

 

Červenou kari pastu připravujeme dle návodu na sáčku, tzn. vymáčkneme ji na pánev s malým množstvím rozpáleného oleje a restujeme ji krátce tak 2 minuty. Poté se uvolní její aroma. Přidáme kokosové mléko (použijeme ½ obsahu plechovky) a nezbytné jsou 2 lžíce rybí omáčky, která nám pokrm pikantně osolí a zvýrazní.

 

 

 

Pokud jsme se rozhodli rybu neupravovat na pánvi ani v grilu, jednoduše ji nyní přidáme do pánve a necháme ji podusit. Do omáčku můžeme přidat i nasekanou chilli papričku, aby čhuť byla pikantní a autentická :-) Hotový pokrm se zdobí thajskou bazalkou, ale tu originální thajskou zde stěží seženeme. Vynikající bazalka citrónová (Bai manglaek) je podobná italské trpasličí bazalce, která se v hojném množství pěstuje na ligurském pobřeží.

 

 

 

 

Podle daných pravidel si připravíme i jasmínovou rýži. Recept je uveden níže v tomto článku a je potřeba si vzít čas a rýži opravdu velmi dobře propláchnout. Při přípravě se jasmínová rýže v Thajsku nesolí.

  

Ochutnejte Thajsko a mějte na paměti, že je to země úsměvů, tak ať vám nechybí u stolu ani v žádný jiný den.

La kon & Chok dee

  

 

 

 

THAJSKÁ KUCHYNĚ

 

Thajská kuchyně se dá charakterizovat jako 5 základních příchutí.

Slaná, sladká, kyselá, hořká, pálivá. Nesolí se jako u nás špetkou soli mezi prsty, ale používají se slané omáčky, nejčastěji Nam pla/Thajská rybí omáčka. Solící schopnosti má též omáčka ústřicová, krevetová světlá sojová. Kyselost představuje limetová či citrónová šťáva, kokosový a rýžový ocet. Hořká chuť se dosáhne pomocí bylinek. Ďábelskou pálivost dodají chilli papričky ve všech myslitelných podobách. Sladká základní přísada je palmový či kokosový cukr, hnědý rýžový sirup, který v pokrmech podtrhne chuť bylinek a koření. Pro Thajce je jídlo potěšením. Buddhistická tradice je patrná na postoji k masu. Maso se servíruje nakrájené na porce o velikosti jednoho sousta. U thajské tabule nejsou zapotřebí nože. Jako příbor postačí lžíce a vidlička, drží se v jedné ruce. Vidlička se drží levou rukou a má funkci přihrnovat sousta a přitlačovat je ke lžíci. Jídlo se podává do úst lžící. Strčit si do úst vidličku je projevem velké neslušnosti. Hůlkami se konzumují pouze čínské nudle. Celá thajská kuchyně je založená na vynikající kvalitě čerstvých surovin.

 

 

Jasmínová rýže (Khao chao)

 

Tato dlouhozrnná rýže je základní kuchyňskou surovinou středního a jižního Thajska. Má velmi jemné aroma a lehce ořechovou chuť, která připomíná indickou rýži basmati. Syrová zrnka jsou průsvitná, zatímco uvařená jsou bílá a nadýchaná. Pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku v písčito jílové půdě. Vysoce ceněná je čerstvě sklizená. Jasmínovou rýži je před vařením vždy zapotřebí důkladně propláchnout, aby se z ní odstranil přebytečný škrob. Thajci rádi konzumují lepkavou rýži rukama a tvarují z ní malé kuličky, které poté namáčejí do pikantních omáček a dipů. Thajskou jasmínovou rýži můžete zakoupit např. zde v japonském e.shopu.

 

Recept na přípravu jasmínové rýže v páře

 

Krom rýže a  vody nepotřebujeme nic. Thajci rýži nesolí. Pro 2 osoby použijeme 1 hrnek jasmínové rýže a poctivě ji propláchneme pod vlažnou vodou. Dobře propláchnutá je tehdy, když z ní už neteče kalná voda. Když si dáme práci s dobrým propláchnutím, docílíme toho, že se nám rýži nebude lepit a bude se hezky sypat. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme ji stejně velkým možstvím vody. Nevaříme zprudka, ale často mícháme (ráda se totiž připaluje!) až do doby, než rýže do sebe vstřebá všechnu vodu. Poté ji podle tradičního doporučení přendáme na bambusový napařovač - čím bude napařovač širší, tím lépe – a dobře ji po celé ploše rozhrneme. Snažíme se, aby rýže na sobě neležela ve zbytečně vysoké vrstvě. Napařovač by měl být vyložený plátýnkem a posadíme ho na hrnec s vodou vhodný pro vaření v páře. Pod poklicí vaříme tímto způsobem 30 minut. Rýže bude měkkoučká, nadýchaná a nebude se lepit. Kde koupit bambusový napařovač, když se nechystám do Thajska? Když ho neseženete ve vietnamské tržnici, mají ho např. zde v japonském e.shopu.

Ryba zvaná Tilapie (Pla nin)

Tato sladkovodní ryba se chová na rybářských farmách po celém Thajsku. Dospělá váží kolem půl kila. Jednou z nejoblíbenějších úprav této ryby je úprava s pikantní thajskou kari omáčkou, ochucenou chilli. Toto lahodné jídlo si můžeme připravit i v zemi od Thajska velmi vzdálené, přímo v české kuchyni. Ingredience jsou všechny snadno dostupné.

 

Bazalka

 

V Thajsku se vyskytují tři základní druhy bazalky. Vzhled, chuť a použití se navzájem liší. Bazalka thajská (Bai horapa) – je podobná běžné západní bazalce, jak ji známe my. Používá se do červeného kari a lze ji nahradit v Evropě dostupnou bazalkou pravou (a máme po problému :-)

Bazalka posvátná (Bai grapao) – tato odrůda chutná spíše jako hřebíček, pro svou štiplavou chuť se nazývá pálivá bazalka. Její listy naplno rozvinou svou chuť pouze při tepelné úpravě. Používá se do rybích pokrmů, hovězích či kuřecích pokrmů na kari.

Bazalka citronová (Bai manglaek) – tato bylinka nesnáší dlouhý transport, těžko ji seženete mimo Asii. Je podobná italské trpasličí bazalce a v thajské kuchyni se používá jako přísada do polévek a salátů.

 

Pravou thajskou bazalku neseženete, ale mohlo by se vám podařit vypěstovat italskou trpasličí bazalku , díky které se proslavilo janovské pesto.

Janovské pesto se chlubí známkou původu D.O.P. a vděčí za to drobné ligurské bazalce.

 

Thajské chilli papričky (Prik kee noo)

 

Chilli je nepostradatelnou součástí thajské kuchyně. Do země bylo dovezeno až v 16. století portugalskými mořeplavci. Do té doby se k dosažení pálivé chuti používal černý pepř. V současné době se po celém Thajsku pěstuje několik set druhů chilli. Existuje jedno pravidlo: čím menší chilli papričky, tím ostřejší je jejich chuť! Nejpálivější jsou vlastní semínka s membránou. Pokud nesnesete ďábelsky pálivá jídla, důkladně odstraňte kompletní semeníky papriček. Nezapomeňte na bezpečnostní opatření :-) Navlékněte si gumové rukavice a nedotýkejte se při práci žádné části svého těla :-) Krom čerstvých chilli papriček můžete použít též sušené. Thajsko je jedním z největších producentů chilli na světě.

 

Thajská rybí omáčka (Nam pla)

 

Tato omáčka patří k nejdůležitějším ingrediencím thajské kuchyně. Vyrábí se z nasolených ryb (obvykle ančoviček), které se nechají zkvasit. Výrazná chuť se tepelnou úpravou zjemní. Je to výborný solící prostředek s pikantní chutí (W.T.TANDOORI)

 

Červená kari pasta (Krung gaeng ped)

 

Typicky červená barva této pasty pochází od velkého množství čerstvých červených chilli papriček, které zde tvoří hlavní ingredienci. Klasická červená kari pasta dále obsahuje římský kmín, šalotku, česnek, galgán (zázvor) a citrónovou trávu stejně jako čerstvý kořen koriandru, pepř, skořici, mletou kurkumu a krevetovou pastu. Thajská kuchyně se nespokojuje jen s červenou kari pastou, ta barevná škála je poněkud delší: zelená kari pasta z bylinek a čerstvých zelených chilli papriček, oranžová kari pasta ochucená krevelovou pastou, žlutá kari pasta s přidáním mleté kurkumy, masamanská kari pasta méně ostrá (z thajského slova mussaman/muslim), penangská kari pasta s mletými praženými arašídy (z malajského ostrova Penang).

 

Tuto červenou kari pastu nemusíme připravovat doma, ale koupíme ji hotovou, kolekce Exotic Food -  W.T.TANDOORI a české pulty zásobila dostatečně kvalitními výrobky, díky kterým si to pravé kouzlo exotické thajské kuchyně velmi snadno vytvoříme i v té nejmenší české kuchyni.

 

Kokosové mléko

 

Kokosové mléko se přidává hned na začátku přípravy, zatímco smetana se vmíchá až do hotového jídla. Koupit můžete konzervovaný výrobek W.T. TANDOORI

 

KOLEKCE ORIGINÁLNÍCH THAJSKÝCH RECEPTUR v angličtině - doma s nimi nezažijete tu pravou atmosféru, jako když zavoní jídlo v thajských uličkách, ale jestli máte pro tuhle kuchyni slabost, určitě si pochutnáte. EASY THAIFOOD.

 

 

 Dýňový koláč – Pumpkin Pie

• 250 g mouky (kombinovat lze 150 g polohrubé mouky & 100 g celozrnné)
• špetka soli
• postrouhaná citrónová kůra (z polovičky citrónu)
• 125 g másla
• 1 vejce
• 2 polévkové lžíce cukru (třtinový)

• 1 menší dýně Hokkaidó / potřebujeme 1 hrnek dýňové dřeně
• 2 vejce
• 3 polévkové lžíce javorového sirupu (nemáme-li sirup, použijeme pouze med)
• 2 polévkové lžíce medu
• 2 polévkové lžíce Crème fraiche (nebo zakysané smetany)
• šťáva z půlky citrónu
• špetka skořice
• malý sáček sušených meruněk
• hrst ořechů (pekanové, vlašské, atd. /použila jsem směs ořechů)

Fit Faktor: Dýně obsahuje hodně zinku, ořechy uklidní naši nervovou soustavu a meruňky dodají vlákninu. 

 

Ještě slovo k k receptu:

 

Původně jsem koláč připravovala podle starého originálního receptu, ale bohužel výsledný efekt se mi zdál poněkud mdlý a koláč mi nechutnal! Po této zkušenosti jsem recepturu upravila do této funkční podoby a malinko chuťově nadzvedla přidanými sušenými meruňkami, které mohu vřele doporučit. S dýní si sednou moc dobře do noty a navíc i barevně ladí. Těstu jsem ubrala kalorickou hodnotu snížením počtu vajec a bílou mouku minimalizovala a použila místo ní mouku celozrnnou. V tomto ohledu mě nemusíte následovat, ale faktem zůstává, že mouka celozrnná má výraznější chuť. Dýňového pyré by nemělo být víc jak 1 klasický čajový hrnek, tj 250 ml. Bílý rafinovaný cukr jsem vyměnila za „sladkou chuť“ přírody a použila javorový sirup a med. Zkuste tento klasicky americký koláč třeba po svém, určitě i vás svou chutí dostane.  Recept jsem uveřejnila již v roce 2007 na svém blogu, ale nedalo mi to, abych si ho zase nepřipomenula. Určitě brzy nahradím staré fotky za nové ;-)

 

 

Pokud i vy pečete dýňové koláče a rádi vaříte z dýně, můžete se pochlubit jednak receptem a dopřát nám i fotografii (popřípadě odkaz na váš web, kde je parádní dýňový recept uveřejněn). Díky, těším se!

 

Mohu nabídnout i jiné dýňové recepty – tentokrát nebudou sladké!

• Dýňová polévka
• Nadívaná dýně
• Vylepšená bramborová kaše

 

Do každého francouzského jídla je třeba dát špetka šarmu a okořenit ho láskou. Jsou to přesně ty ingredience, které nezmiňuje žádná receptura, ale když je vynecháte, nikdy to nebude ono. Když na ně nezapomenete, přiblížíte se ke kýženému výsledku a pochopíte, že tu famózní autentickou chuť nedělá fakt, že kohout na víně nebo rillettes bude bublat někde v dosahu Paříže – je to vlastně fuk! Vynikajícího výsledku dosáhnete i v mrňavé české vesničce. Nedaleko od Mariánských Lázní o tom vědí sousedé své. Vůně této kuchyně se totiž nedá zavřít za okenicemi a ladně se protáhne klíčovou dírkou. Během okamžiku se už neprohání doma po kuchyni, ale vyrazí si na špacír a sedne sousedům pod nos. Francouzská kuchyně má STYL, vstupní čerstvé suroviny jsou pro ni přímo zásadní, čas přípravy se nedá ošidit a může se vám stát karambol v momentě, když na vaření nevezmete opravdu pěkný a solidní kastrol. Na velikosti nezáleží ;-) Mohou to být i malé roztomilé jednoporcové kokotky, protože francouzská kuchyně si ráda hraje. 

Pro milovníky a milovnice francouzského stylu vaření je tu jeden dobrý tip. V pondělí 11. 10. 2010 vychází magazín STYLE. Francii a francouzskou kuchyni tam představí Dagmar Derré. Protože jsem o Dáše a francouzské domácí kuchyni psala v momentě, když jsem u ní byla na návštěvě a setkala se tam též  s Lenkou Světovou, spoluautorkou kuchařských knih Olivové kuchařky a Mořské (nejen) kuchařky, mohu vás elegantně vrhnout na západní konec republiky, přímo k Dáše domů a posadit vás za stůl :-) Bude se servírovat menu po francouzsku! Dopřejte si nad talířem plným dobrého jídla potěšení z obřadu francouzského stolování v útulném západočeském domečku a nechte se od paní Dagmar Hýčkat i na jejím blogu, který je věnován recepturám z této slavné kuchyně. 

Bon Appétit! 

Za fotografie děkuji Dagmar Hájkové a Dagmar Derré. 

Dagmar Derré & související články: 

• Francouzská domácí kuchyně aneb reportáž rovnou od stolu
• Svět knihy – poprvé jste mohli knihy i ochutnat
• Polévková hitparáda
• Baklažán a´la Jean