Těstoviny s brokolicí – fantazie po italsku za pár minut.

Těstoviny s čerstvou brokolicí jsou opravdu připraveny během chvilky a jejich chuť je přímo fantastická. Spojení těstovin, brokolice a olivového oleje je tradičním pokrmem Apulie, který se v originálním provedení připravuje s těstovinami ve tvaru ouška – „orecchiette“, ideálně by se mělo jednat o „pasta fresca“ – těstoviny čerstvé. Zapovězeno není ani použití jiných krátkých tvarů těstovin, jako např. paccheri, penne, pennette … já použila těstoviny ve tvaru velkých hlemýždích ulit, tzv. „lumaconi“ ve verzi „rigati“ – s rýhovaným povrchem, což se ukázalo býti efektní a rafinované. Lumaconi je italský výraz pro velké šneky, kteří velikosti připomínají ping-pongové míčky.

Italské těstoviny „lumaconi“

Inspirace na tento recept mi dorazila přímo od někoho, komu je život v Itálii blízký. Tento tradiční recept mi barvitě popsala v e-mailu dcera Petra, pro kterou jsem vlastně začala stránky o vaření psát, neboť u společného stolu máme momentálně příliš málo příležitostí k tomu, abychom u něj poseděly společně. Já prostírám na jihu Čech, ona pobývá na severu Itálie. Sdělujeme si dojmy spojené s vším možným a neopomeneme si dělat chutě barvitým líčením o tom, co  dobrého jsme si udělaly k snědku nebo co plánujeme. Dost často si závidíme. Petrušku vždycky rozesmutním vyprávěním o houbové omáčce v jemné smetaně a o vůni dobrého českého chleba si nechává tajně zdát. Já jí závidím dobrou pizzu ve vyhlášené milánské pizzerii, připomínám si vůni silné kávy v tom nejmrňavějším šálku s titěrným ouškem a v duchu si zase představuji, že na pár chvil zajedu já za ní a bude nám moc fajn. Ze všeho nejčastěji se vzájemně inspirujeme! Tak např. na téma brokolice.

  

Apulijská harmonie vůní, země a moře

http://www.vypravy-s-cestovateli.cz/text-apulijska-harmonie-vuni-zeme-a-more

 

 

  Těstoviny s brokolicí – Pasta con broccoli 

(recept ze slunné Itálie, Apulie)

potřebujeme: 1 čerstvou brokolici, 1 sáček italských těstovin (originálně orecchiette ve tvaru ouška), 80 až 100 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, 1 sušenou feferonku, mořskou sůl

Je velmi jednoduchý a mohli jsme ho vyčíst z předešlých odstavců a nechat se vést fotografiemi. Uvaříme čerstvou brokolici v dostatečně velkém hrnci se slanou vodou. Když voda vře, přidáme k ní i dobré italské těstoviny a vaříme tak dlouho, aby těstoviny byly al dente. Vždycky si říkám, že mé „al dente“ může být jiné než vaše „al dente“, proto ochutnávejte a respektujte doporučenou dobu vaření na obalu těstovin. Správné italské „al dente“ je prý tak minutu pod doporučovanou dobou přípravy těstovin. Vše slijeme přes sítko a vhodíme do hrnce, ve kterém jsme rozpálily trochu větší množství olivového oleje (toho nejlepšího, který se vám podaří sehnat). Přidáme stroužek či dva česneku a když zezlátnou, odstraníme je. Zároveň s česnekem v oleji ohřejeme trochu podrcené chilli papričky. Přidáme těstoviny s brokolicí a promícháme. Ve finále se brokolice rozpadne na plno menších kousků a krásně se spojí s těstovinami v jeden harmonický celek. Nic v tomto receptu nejde nahradit! Zelenina musí být čerstvá a těstoviny i olej prvotřídní. Bez toho by recept nefungoval tak, jak má.

 

 

I když v originále o tom nebyla zmínka, přeci jenom jsem si dopřála na každou porci malou hromádku čerstvě nastrouhaného pecorina , který jídlo příjemně doplnil o slanou pikantní chuť ovčího sýra. Nelitovala jsem ani dobrého vína, protože brokolice v této úpravě si zaslouží důstojné zacházení s patřičným ceremoniálem :-) Naplánovala jsem si, že by nebylo marné vyzkoušet podobnou variantu receptu a přidat do olivového oleje ještě kousek ančovičky. V horkém oleji se rozpustí a zanechá za sebou jen malou stopu vůně moře a špetku rafinované slané chuti, kterou mám ráda. Potom jsem si uvědomila, že genialita klasických receptur tkví právě v tom, že si kuchař svou fantazii musí pěkně usměrnit a důvěřovat tradičním receptům v takovém podání, v jakém se v místě původu připravují. V tom je jejich síla! A přílišná fantazie kuchařů se někdy stává jídlu osudnou :-) V ten moment jsem zasedla nad talíř Pasta con broccoli a strávila chvilku v příjemném tranzu a zapomněla na celý svět kolem sebe. Tak moc to bylo dobré … a přitom je to pořád jenom obyčejná a mnohdy podceňovaná brokolice.

 

Italské těstoviny se nemají nikdy ohřívat – bohužel k tomu u nás došlo a ono to prošlo :-) Nedělejte to, raději vařte jen odpovídající množství, které se hned sní. Tak si nechte chutnat.

Zajímavé zamyšlení: Vzpomínala jsem, kdy se událo mé první setkání s brokolicí? Říká se o ní, že je rodnou sestrou květáku, který v české kuchyni zdomácněl dávno před tím, než se tu objevila brokolice. Přitom brokolice je zelenina par excellence. Mohla by být klidně matkou květáku. Nebo jeho dcerou? Já si na ni vzpomínám tak někdy od roku cca 1989  … ? Říkalo se o ní, že je to nepovedený, do květu vyběhlý květák, v zahradách se jí nedařilo a dokud nedostala pomocnou ruku v podobě propagace, nebyla na českém stole tak oblíbená.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Jakmile dostanu chuť na něco delikátně voňavého, vydám se cestou ke své knihovně a sáhnu po magické knize, ve které se snoubí všechny vůně a chuti Indie, země úžasných protikladů, velkých rozdílů a pokud jde o samotnou kuchyni, patří mezi nejrozmanitější na světě. Ne nadarmo se o Indii hovoří jako o velké kořence světa. Samotné recepty se liší oblast od oblasti a tak chvilku listuji a je mi jasné, že jen u toho neskončím. Pro jistotu jsem si knihu rovnou brávala do kuchyně. Teď už nemusím. Celou „jedlou“ knihovnu jsem si přestěhovala do kuchyňského prostoru a mám ji tak pořád po ruce. Doporučuji, je to praktické! :-)

Dnes jsem si vybrala jídlo ze severní části Indie – Kuřecí korma. Korma v podstatě není žádné jídlo, ale označuje výraz samotného „dušení“ a na něco takového jsem měla rozhodně chuť. Korma může být pěkně hustá, sametově jemná a krémová. Jídlo je to lehké, voňavé a na chuti velmi bohaté. Určitě mohou být kormy pálivé, ale já dala přednost jemnější verzi, aby žaludek při tom zmiňovaném pohlazení zbytečně moc netrpěl. Recept pochází z Dillí, které je označováno za centrum mughalské kuchyně. Když budete mít všechny potřebné suroviny, můžete se hned pustit do díla, je to v podstatě rychlovka, za půl hodinky už se může kouřit z talíře.

Královská kuřecí korma s mandlemi

na 4 porce potřebujeme:

• 30 g mandlí (nejlépe loupaných plátků)
• 2 rozmačkané stružky česneku
• 2 cm čerstvého nastrouhaného zázvoru
• 2 lžíce přepuštěného másla (ghí) nebo slunečnicového oleje
• 800 g kuřecích prsíček bez kůže
• 1 jemně nasekaná cibule
• 3 tobolky kardamomu
• půl lžičky kurkumy
• 2 lžičky mletého římského kmínu
• jemně mletá sůl podle chuti
• 200 ml dobrého bílého jogurtu
• 150 ml kokosového mléka nebo smetany na vaření
• opražené mandlové lupínky na ozdobu
• čerstvé lístky koriandru
• dušená rýže jako příloha

Mandle s česnekem a jemně nastrouhaným zázvorem rozmixujeme společně se dvěma lžícemi studené vody. V hluboké pánvi (woku) rozpustíme máslo a orestujeme kuřecí maso, které jsme předem nakrájeli na menší kostky. Po 8 minutách restování na prudším ohni maso vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve přidáme tobolky kardamomu a 2 minutky pražíme, poté přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme.

Tobolky kardamomu můžeme použít celé, ale po dohotovení pokrmu je vyjmeme.

Když cibulka zlátne, přidáme rozmixovanou mandlovou pastu, kmín, sůl a 7 minut společně podusíme. Jogurt rozšleháme se smetanou a po lžících přidáváme do připravené směsi. Vaříme za častého promíchávání na mírném plameni tak dlouho, dokud jogurt nevytvoří hladkou a krémovou omáčku. Do omáčky přidáme maso a pod poklicí společně cca 5 minut podusíme a podáváme s dušenou rýží. Hotový pokrm posypeme na suché pánvi opraženými mandovými lupínky a ozdobíme koriandrovými lístky.

Věděli jste, že nejoblíbenější dlouhozrnná rýže „basmati“, pěstovaná na úpatí Himaláje, zvyšuje časem svoji kvalitu a může se tak skladovat až 10 let. Čím je starší, tím se stává  méně lepkavou při vaření.

Jiná indická inspirace:

Mango Lassí – nápoj pro požitkáře

Indian Vindaloo Curry – pekelně ostré a vzrušující

Ančovičky pod drnem

Autentická indická kuchyně

 Růžové těstoviny s uzeným lososem

Tohle jídlo není jenom voňavé, ale též barevné a pikantní. Jeho předností je i to, že je exotické a raz dva hotové. Podle nepsané tradice se u nás doma pravidelně v pátek chystá ryba. Velmi chutná je ryba v thajské úpravě. Potřebné suroviny nejsou tak nedostupné a mohou být tím pádem součástí domácích zásob a vždy po ruce. Kousek Thajska si dnes můžete prostřít do talíře se mnou. Pokud nejste zrovna fandové do ryby, tak ji můžete nahradit křehkým kouskem drůbežího masa z prsíček a nebude to zas tak velký prohřešek.

  

 

Ryba v thajské úpravě s červenou kari pastou a jasmínovou rýží

• 2 filety bílé ryby (tilapie, pangas, event. kuřecí maso)
• kvalitní olej na potření ryby
• koření na ryby (např. s citrónovou trávou)
• sůl a bílý pepř
• jasmínová rýže
• červená kari pasta
• kokosové mléko
• rybí omáčka
• bazalka

Jasmínovou rýži připravíme dle uvedeného návodu nebo si recept na přípravu rýže najdete níže v tomto článku. - Thajská kuchyně trvá na tom, aby se rýže nesolila! Čerstvé rybí filety potřeme olejem a okořeníme. Rybu můžeme připravit v elektrickém grilu nebo ji opečeme z obou stran na grilovací pánvi. Druhá možnost je dušení ryby přímo v kari pastě, což doporučuji. Někdy rybu griluji, jindy ji prohřeji ve zmíněné kari pastě. Ryba tak zůstane krásně šťavnatá.

 

 

Červenou kari pastu připravujeme dle návodu na sáčku, tzn. vymáčkneme ji na pánev s malým množstvím rozpáleného oleje a restujeme ji krátce tak 2 minuty. Poté se uvolní její aroma. Přidáme kokosové mléko (použijeme ½ obsahu plechovky) a nezbytné jsou 2 lžíce rybí omáčky, která nám pokrm pikantně osolí a zvýrazní.

 

 

 

Pokud jsme se rozhodli rybu neupravovat na pánvi ani v grilu, jednoduše ji nyní přidáme do pánve a necháme ji podusit. Do omáčku můžeme přidat i nasekanou chilli papričku, aby čhuť byla pikantní a autentická :-) Hotový pokrm se zdobí thajskou bazalkou, ale tu originální thajskou zde stěží seženeme. Vynikající bazalka citrónová (Bai manglaek) je podobná italské trpasličí bazalce, která se v hojném množství pěstuje na ligurském pobřeží.

 

 

 

 

Podle daných pravidel si připravíme i jasmínovou rýži. Recept je uveden níže v tomto článku a je potřeba si vzít čas a rýži opravdu velmi dobře propláchnout. Při přípravě se jasmínová rýže v Thajsku nesolí.

  

Ochutnejte Thajsko a mějte na paměti, že je to země úsměvů, tak ať vám nechybí u stolu ani v žádný jiný den.

La kon & Chok dee

  

 

 

 

THAJSKÁ KUCHYNĚ

 

Thajská kuchyně se dá charakterizovat jako 5 základních příchutí.

Slaná, sladká, kyselá, hořká, pálivá. Nesolí se jako u nás špetkou soli mezi prsty, ale používají se slané omáčky, nejčastěji Nam pla/Thajská rybí omáčka. Solící schopnosti má též omáčka ústřicová, krevetová světlá sojová. Kyselost představuje limetová či citrónová šťáva, kokosový a rýžový ocet. Hořká chuť se dosáhne pomocí bylinek. Ďábelskou pálivost dodají chilli papričky ve všech myslitelných podobách. Sladká základní přísada je palmový či kokosový cukr, hnědý rýžový sirup, který v pokrmech podtrhne chuť bylinek a koření. Pro Thajce je jídlo potěšením. Buddhistická tradice je patrná na postoji k masu. Maso se servíruje nakrájené na porce o velikosti jednoho sousta. U thajské tabule nejsou zapotřebí nože. Jako příbor postačí lžíce a vidlička, drží se v jedné ruce. Vidlička se drží levou rukou a má funkci přihrnovat sousta a přitlačovat je ke lžíci. Jídlo se podává do úst lžící. Strčit si do úst vidličku je projevem velké neslušnosti. Hůlkami se konzumují pouze čínské nudle. Celá thajská kuchyně je založená na vynikající kvalitě čerstvých surovin.

 

 

Jasmínová rýže (Khao chao)

 

Tato dlouhozrnná rýže je základní kuchyňskou surovinou středního a jižního Thajska. Má velmi jemné aroma a lehce ořechovou chuť, která připomíná indickou rýži basmati. Syrová zrnka jsou průsvitná, zatímco uvařená jsou bílá a nadýchaná. Pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku v písčito jílové půdě. Vysoce ceněná je čerstvě sklizená. Jasmínovou rýži je před vařením vždy zapotřebí důkladně propláchnout, aby se z ní odstranil přebytečný škrob. Thajci rádi konzumují lepkavou rýži rukama a tvarují z ní malé kuličky, které poté namáčejí do pikantních omáček a dipů. Thajskou jasmínovou rýži můžete zakoupit např. zde v japonském e.shopu.

 

Recept na přípravu jasmínové rýže v páře

 

Krom rýže a  vody nepotřebujeme nic. Thajci rýži nesolí. Pro 2 osoby použijeme 1 hrnek jasmínové rýže a poctivě ji propláchneme pod vlažnou vodou. Dobře propláchnutá je tehdy, když z ní už neteče kalná voda. Když si dáme práci s dobrým propláchnutím, docílíme toho, že se nám rýži nebude lepit a bude se hezky sypat. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme ji stejně velkým možstvím vody. Nevaříme zprudka, ale často mícháme (ráda se totiž připaluje!) až do doby, než rýže do sebe vstřebá všechnu vodu. Poté ji podle tradičního doporučení přendáme na bambusový napařovač - čím bude napařovač širší, tím lépe – a dobře ji po celé ploše rozhrneme. Snažíme se, aby rýže na sobě neležela ve zbytečně vysoké vrstvě. Napařovač by měl být vyložený plátýnkem a posadíme ho na hrnec s vodou vhodný pro vaření v páře. Pod poklicí vaříme tímto způsobem 30 minut. Rýže bude měkkoučká, nadýchaná a nebude se lepit. Kde koupit bambusový napařovač, když se nechystám do Thajska? Když ho neseženete ve vietnamské tržnici, mají ho např. zde v japonském e.shopu.

Ryba zvaná Tilapie (Pla nin)

Tato sladkovodní ryba se chová na rybářských farmách po celém Thajsku. Dospělá váží kolem půl kila. Jednou z nejoblíbenějších úprav této ryby je úprava s pikantní thajskou kari omáčkou, ochucenou chilli. Toto lahodné jídlo si můžeme připravit i v zemi od Thajska velmi vzdálené, přímo v české kuchyni. Ingredience jsou všechny snadno dostupné.

 

Bazalka

 

V Thajsku se vyskytují tři základní druhy bazalky. Vzhled, chuť a použití se navzájem liší. Bazalka thajská (Bai horapa) – je podobná běžné západní bazalce, jak ji známe my. Používá se do červeného kari a lze ji nahradit v Evropě dostupnou bazalkou pravou (a máme po problému :-)

Bazalka posvátná (Bai grapao) – tato odrůda chutná spíše jako hřebíček, pro svou štiplavou chuť se nazývá pálivá bazalka. Její listy naplno rozvinou svou chuť pouze při tepelné úpravě. Používá se do rybích pokrmů, hovězích či kuřecích pokrmů na kari.

Bazalka citronová (Bai manglaek) – tato bylinka nesnáší dlouhý transport, těžko ji seženete mimo Asii. Je podobná italské trpasličí bazalce a v thajské kuchyni se používá jako přísada do polévek a salátů.

 

Pravou thajskou bazalku neseženete, ale mohlo by se vám podařit vypěstovat italskou trpasličí bazalku , díky které se proslavilo janovské pesto.

Janovské pesto se chlubí známkou původu D.O.P. a vděčí za to drobné ligurské bazalce.

 

Thajské chilli papričky (Prik kee noo)

 

Chilli je nepostradatelnou součástí thajské kuchyně. Do země bylo dovezeno až v 16. století portugalskými mořeplavci. Do té doby se k dosažení pálivé chuti používal černý pepř. V současné době se po celém Thajsku pěstuje několik set druhů chilli. Existuje jedno pravidlo: čím menší chilli papričky, tím ostřejší je jejich chuť! Nejpálivější jsou vlastní semínka s membránou. Pokud nesnesete ďábelsky pálivá jídla, důkladně odstraňte kompletní semeníky papriček. Nezapomeňte na bezpečnostní opatření :-) Navlékněte si gumové rukavice a nedotýkejte se při práci žádné části svého těla :-) Krom čerstvých chilli papriček můžete použít též sušené. Thajsko je jedním z největších producentů chilli na světě.

 

Thajská rybí omáčka (Nam pla)

 

Tato omáčka patří k nejdůležitějším ingrediencím thajské kuchyně. Vyrábí se z nasolených ryb (obvykle ančoviček), které se nechají zkvasit. Výrazná chuť se tepelnou úpravou zjemní. Je to výborný solící prostředek s pikantní chutí (W.T.TANDOORI)

 

Červená kari pasta (Krung gaeng ped)

 

Typicky červená barva této pasty pochází od velkého množství čerstvých červených chilli papriček, které zde tvoří hlavní ingredienci. Klasická červená kari pasta dále obsahuje římský kmín, šalotku, česnek, galgán (zázvor) a citrónovou trávu stejně jako čerstvý kořen koriandru, pepř, skořici, mletou kurkumu a krevetovou pastu. Thajská kuchyně se nespokojuje jen s červenou kari pastou, ta barevná škála je poněkud delší: zelená kari pasta z bylinek a čerstvých zelených chilli papriček, oranžová kari pasta ochucená krevelovou pastou, žlutá kari pasta s přidáním mleté kurkumy, masamanská kari pasta méně ostrá (z thajského slova mussaman/muslim), penangská kari pasta s mletými praženými arašídy (z malajského ostrova Penang).

 

Tuto červenou kari pastu nemusíme připravovat doma, ale koupíme ji hotovou, kolekce Exotic Food -  W.T.TANDOORI a české pulty zásobila dostatečně kvalitními výrobky, díky kterým si to pravé kouzlo exotické thajské kuchyně velmi snadno vytvoříme i v té nejmenší české kuchyni.

 

Kokosové mléko

 

Kokosové mléko se přidává hned na začátku přípravy, zatímco smetana se vmíchá až do hotového jídla. Koupit můžete konzervovaný výrobek W.T. TANDOORI

 

KOLEKCE ORIGINÁLNÍCH THAJSKÝCH RECEPTUR v angličtině - doma s nimi nezažijete tu pravou atmosféru, jako když zavoní jídlo v thajských uličkách, ale jestli máte pro tuhle kuchyni slabost, určitě si pochutnáte. EASY THAIFOOD.

 

 

V sezóně rajčat a paprik byl by hřích obejít recepturu na plněnou papriku. Papriky plněné mletým masem v rajské omáčce patří mezi oblíbenou domácí klasiku. Základní recepturu máte v malíku, proto přicházím s nápadem na plněné papriky v rustikálním pojetí. Recept jsem vylovila ze svého archivu a protože je u nás oblíben, nemohl chybět ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Zvu vás tímto na oběd ;-)

Na nedělní oběd jsou plněné papriky daleko slavnostnější než pouhé lečo, které jsem servírovala v předešlém článku. V mém skleníku to hraje všemi barvami a vzduch voní majoránkou. Nanosila jsem si zralá rajčata a trikoloru paprik. Žluté a oranžové buclaté soudky, k nim hromádku zelených. Pestrá bedýnka zeleniny ze zahrady rozjasnila deštivou neděli. Abych ten nedělní okamžik něčím voňavým aromatizovala, doběhla jsem pro čerstvý tymián a majoránku. Bez čerstvého koření by rustikálnímu pojetí hodně chybělo.

Recept na papriky plněné mletým masem

(dnes v rustikálním pojetí, které šetří nejen čas, ale i použité nádobí)

• 6 baculatých barevných paprik
• 4 rajčata
• 3 cibule
• 600 g mletého masa
• 1 vejce
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžíce smetany
• sůl
• pepř
• čerstvá majoránka
• bylinková sůl (vegeta)
• hrst strouhanky
• 1 stroužek česneku
• špetku koření Čubrica
• hrst syrové rýže
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 4 kostky cukru
• rajský protlak „passata di pomodoro“ (cca 500 g)
• kostka masoxu (může být na posílení chuti, ale nemusí) – No.1 je domácí vývar / to je bez debat!
• špetka skořice
• 1 dl vody

Přidáme 1 dl vody, kolem paprik rozdrobíme kostku masoxu a do každého roku zapékací nádoby vhodíme jednu kostku cukru, aby se chuť doladila do příjemného sladkokyselého tónu. Papriky by měly být v rajské šťávě potopené tak do poloviny výšky. Delikátní šmrnc opatří mrňavá špetka skořice a větvička tymiánu pohozená ladem v pekáči. Paprikám nasadíme uříznuté pokličky se stopkou a přiklopíme je druhým pekáčem. Troubu rozehřejeme na 180 °C a zavřeme za paprikami na 1 a ½ h dvířka a dáme si pohov, protože v kuchyni od této chvíle nebudeme nic platní. Vše důležité jsme udělali v první přípravné fázi a nebudeme do pečení vůbec zasahovat. Rajský protlak prolne se všemi chutěmi a vůněmi v jeho těsné blízkosti a lehce zahuštěná šťáva nám bude odměnou.

Kdo nad Maggiho kostkou nebo Masoxem ohrnuje nos a měl by z toho mít černé svědomí, určitě má na kamnech stále plný hrnec dobrého vývaru, který v případě potřeby použije ;-) Zrovna ho tam mám! … ale rozhodně to není každý den ;-) 

Pokud čekáte jako tradiční přílohu houskový knedlík, tak vás asi zklamu. K těmto letním paprikám si klidně dám doma upečený chleba upravený jako bruschetta (topinka z bílého chleba s olivovým olejem a česnekem). Šťávu k paprikám v této rustikální podobě nezahušťuji ani nevylepšuji smetanou. Nechávám ji tak jak je, intenzivně vonící po čerstvé zelenině, koření a vypečené šťávě z masa. Opečeným kouskem chleba z talíře vysmejčíte poslední kapičku lépe než nějakým knedlíkem. Má představa léta se s houskovým knedlíkem a talířem plným omáčky nějak nepojí. Toleruji jen ty letní knedle, co voní ovocem ;-)

V létě nechte ležet ladem sušené bylinky a užívejte si je v čerstvé podobě. Vymáčkněte z léta všechno co se dá. Když chybí slunce venku, v ovoci a zelenině se schovává tolik slunečních paprsků a pozitivní energie, posadíte si jídlo na talíř, rozzáří se :-) A to ani nemusíme zdůrazňovat, že letní zahrada je pro nás ta nejlepší lékárna. Papriky můžete sníst klidně jen tak. I tak na vás udělají silný dojem.

1. Pečené papriky s řeckým sýrem
2. Nadívané papriky s parmazánovým krémem
3. Lečo pečené v troubě
4. Maďarské lečo (nechybí papriková klobása ani vejce)

 

Tato receptura byla použita i pro mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni, berte příspěvek jako čtenářskou ochutnávku.

Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Není rizoto jako risotto, špenátové je jen jedno z mnoha variant, které umí uhasit gurmánské touhy a ukonejšit choutky na něco pikantního.

 

Správné italské risotto připravujeme v širokém kastrolu a začneme tím, že rozpustíme máslo, ve kterém zesklovatíme drobně nasekanou oloupanou cibuli. Přidáme olivový olej a přisypeme rýži a na prudkém ohni ji necháme v másle s cibulí opražit za neustálého míchání tak dlouho, až se všechna zrnka máslem obalí a chytnou skleněnou barvu na povrchu, ale střed zůstává mléčně bílý. Rýže nesmí zhnědnout, proto ji ve vhodné chvíli podlijeme celou dávkou bílého vína a mícháme tak dlouho, až se odpaří. Nyní je čas pro masový vývar, který přiléváme po malých částech, ideálně naběračkou a v teplém stavu. V této fázi ubereme pod kastrolem teplotu. Dbáme na to, aby se rýže nepřichytávala ke dnu nádoby a pravidelně mícháme a podléváme. Za cca 20 minut se rýže vývaru nabaží a nebude mít chuť žádnou další tekutinu absorbovat. To je signál pro odstavení risotta s tepelného zdroje. Přidáme zbylý plátek másla, který jsme si nechali na samotné finále a Ital by nezapomněl na hrstičku strouhaného parmezánu! Kastrol zakryjeme pokličkou a necháme pěkně všechny chutě ladně prolnout v jednu neopakovatelnou rýžovou kompozici. 2 minuty risottu stačí a vy stihnete mezitím prostřít stůl. Servírujeme zásadně na nahřáté talíře a nikdy nedáme risottu šanci vychladnout, protože by ztratilo půvaby své dokonalé krémové konzistence. Základem úspěchu jsou čerstvé a prvotřídní suroviny, rozhodně ten správný druh rýže uvařené „al dente“ čili na skus a zásada, že risotta se jí jenom menší porce, ideálně v pořadí teplého předkrmu nebo jen na doplnění talíře k chutné rybě nebo grilovanému masu, jak jsem to udělala já. Čím je risotto jednodušší, tím je samozřejmě lepší. Odhadem množství suché rýže na jednu porci se rovná cca ¼ šálku o obsahu 250 ml. Čímž je jasné, že mnou doporučované množství rýže uhasilo hlad více strávníkům (bylo jich rovných 6) a ještě něco v pánvi zbylo.

Jak poznat, že to vaše risotto je správně uvařené? Správně připravené risotto se musí od sebe dělit ve vlnkách. Tím je potvrzeno, že je akorát vlhké a krásně šťavnaté. Prostě má dokonalou texturu.

Nejklasičtější je milánské šafránové rizoto „Risotto ala milanese“. Jeho jedinečnost spočívá v grandiózní chuti hovězího morku, bílého vína a téměř miniaturního množství čerstvých vláken šafránu, které ho provoní a obarví. Pokud si budete doma připravovat opravdu poctivý hovězí vývar a použijete i morkové kosti, zkuste morek na počátku orestovat s cibulkou na másle a pochopíte, co ti Lombarďané na tom svém risotto ala milanese mají.

Já miluji risotto s čerstvými špenátovými listy a česnekovým máslem. A takhle jednoduše se dá připravit.

(nevíte jak na bylinkové máslo? vydejte se tudy – najdete tu rady a malou porci inspirace)

 Úžasné špenátové risotto

• Základní receptura na risotto (viz výše)
• plná hrst čerstvých špenátových listů
• 1 lžíce olivového oleje
• bylinkové máslo s větší než malou dávkou česneku

Čerstvé špenátové listy napěchujeme do vyšší nádoby (používám velký wok), ve které jsme rozehřáli olivový olej. V horku se uvolní ze šťavnatého čerstvého špenátu voda a za lehkého převracení ji necháme odpařit. Stačilo by nyní jenom osolit, opepřit, případně přidat plátek čerstvého másla a je hotovo. Já přidávám bylinkové máslo, které je ochucené mořskou solí, bylinkami a pěknou porcí česneku, což takovému lehce podušenému špenátu opravdu náramně prospěje. Klidně můžete takto připravený špenát konzumovat třeba k opečené rybě. Já stále pokračuji s receptem na mé špenátové risotto, o kterém prohlašuji, že je neodolatelné! Celou porci takto připraveného špenátu přidáme k téměř hotovému risottu dle základního receptu a až ucítíte tu krásnou vůni a dokonalou chuť, zamilujete si ho stejně jako já. Určitě by se tak dobré risotto dalo jíst jen tak samotné, ale já ho doprovodila telecími plátky z grilu a bylo to „silné a nezapomenutelné spojení“. Nejchutnější špenátové listy jsou na jaře a ty z podzimní úrody. Doba čerstvého špenátu ještě neskončila, tak až si nebudete s náručí zelených lístků vědět rady, máte tady jeden z mnoha nápadů.

 

Máte taky rádi risotto? Houbová sezóna „snad“ letos ještě vypukne, tak ho zkuste s čerstvými na másle orestovanými hříbky. Naprosto senzační je podrcený houbový prášek ze sušených hub přidat do horkého vývaru. Silná houbová chuť prosákne do každého rýžového zrníčka. To je panečku houbové pochutnání! A to ani nemluvím o čerstvých orestovaných hříbkách, které vás ještě svými půvaby budou okouzlovat. Risotto s čerstvými mrňavými lištičkami, které z bílého talíře září jako oranžová sluníčka jsou další dobrou podzimní inspirací, protože tahle houba se do našich lesů zase vrátila. Kdo rýži v této úpravě miluje, nepotřebuje žádné rady, co si do ní dát. Instinkt a roční období je nejlepší rádce. Vše čerstvé a sezónní se prostě hodí. Důležitá rada je, že všeho se musí dát přiměřeně, protože ne každá surovina se chová kamarádsky. Pokud připravujete risotto s mořskými plody a rybami, nehodí se sýr. Chuť zvýrazněte citrónovou šťávou a bylinkami. Nudí vás bílé víno? Nahraďte ho Martini nebo použijte Prosecco.

Některé prameny hovoří o tom, že risotto (rizoto) lze připravovat též pod poklicí, nalít všechen vývar naráz … , ale to už potom hovoříme o jídle, které se více podobá pilafu, což je trochu jiná záležitost, ovšem neméně vynikající. Ač je risotto počinem několika minut, psát by se o něm dalo ještě dlouho. Proniknout do tajů italské kuchyně není tak těžké, pravidla jsou daná, tak si klidně kousek Itálie prostřete do talíře. Zapomeňte na špatnou pověst rizota ze školní jídelny a napravte mu reputaci.

  

Máte úžasný recept na doma připravené risotto? Co dobrého do něj dáváte? Nebo máte pocit, že jste v „pěkné rejži“, když máte vařit rýži?  

I když se risotto podle dobrých mravů nemá nikdy ohřívat, může se stát, že se pro tuto nemravnost rozhodnete. Když se rýže do hrnce nesype s mírou, můžete mít rizota za chvilku přes míru. Jsem pro trochu nemravnosti a v tomto případě zkusím risotto ohřát! Ale jak, aby neutrpělo velké vady na kráse? Na způsob jsem si přišla. Bude hladké, jemné, něžně krémové.

K tomu vejce zastřené tajemstvím a celé malé ohřívané veledílo posypeme zdravými křupavými škvarky! Ať je risotto znovunavrácené do života pěkně extravagantní, ale hlavně, ať chutná. Já byla s výsledkem spokojená, dokonce velmi :-) I studené rizoto může mít jedno pokračování, ale potom už bych ho vážně stáhla z programu a vykázala ho z kuchyně pryč. Nemám strach, že k takovému kroku budete přistupovat, protože ho prostě na druhý pokus sníte do posledního rýžového zrníčka.

Vezmeme kelímek jogurtu a okořeníme ho tak, aby jeho chuť harmonizovala s risottem. Pokud je rýže sama o sobě výrazně ochucená, stačí jogurt jenom osolit (parádní je bylinková sůl), přikápnout citrónovou šťávu nebo prošlehat s jemně usekanou naťovou petrželkou či jinou vnadnou bylinkou. Já ke svému zbytku špenátového risotta s česnekovým aroma a vůní másla přidala jenom jogurt s mořskou solí a pro osvěžení pár kapek citrónové šťávy. Ono taky venku ještě před pár dny bylo příjemné slunečné počasí a tak jsem si na risottu pochutnala v letní kuchyni. Ohřát samotnou rýži trvalo pouze nezbytnou chvilku. Pár minut času se musí věnovat přípravě zastřeného vejce, které opravdu hromádku risotta krásně prozáří svým sytě žlutým žloutkem (není nad vejce domácí ze sousedního dvorku :-) Těch několik minut obětujte bez rozmýšlení. Neusnadňujte si to :-) Zvláště v těchto dnech, když o slunce náš pohled na obloze nezavadí. Rozsviťte si své rizoto vajíčkem, které rozlije žluté paprsky po celém talíři.

Jak připravit ztracená vejce? Někdy se jim říká zastřená, protože žloutek by měl zůstat pěkně tekutý, ale schovaný pod bílkem. Příprava je snadná. Do kastrolku vlijeme vodu a dáme ji svařit na kamna. Když vře, přikápneme trochu octa a do takto okyselené horké vody zaváříme vejce. Rozklepneme a vhodíme do vody. Můžeme rozklepnout na lžíci a se lžící pomalu do horké vody ponořit, aby vejce měla pěkný tvar. Bílek přehrneme přes žloutek jako svatební sukýnku. V krátké době se nám pěkně uvaří a zbělá, ale žloutek zůstane utajen. Vejce vybereme děrovanou lžící a vkládáme je třeba do polévky.

Pokud je libo malý trik, aby ztracená vejce měla opravdu krásný a pravidelný tvar, mohu vám ho dát. Když se okyselená voda vaří a je čas zavářet vejce, lžící hodně roztočte vodní hladinu, až uprostřed zůstane vodní vír. Do vodního víru zvolna vklepněte vejce a točící se voda zařídí, aby bílek krásně a pravidelně obalil žloutek. Jako malým zázrakem se vám to povede naprosto brilantně. Tak si tuto radu neztraťte! Na ztracená vejce se vám bude hodit.

Máte chuť na dietní škvarky? Křupavé a vysmažené v olivovém oleji? Není nic snadnějšího právě v tomto období, protože nápad vane od lesa. Stačí na to pěkné tvrdé houby. Skvělý je křemenáč! Ale pokud na houby nechodíte, ale odpor k nim nemáte, kupte si hromádku hlívy ústřičné, kterou seženete celoročně a je považována za dokonalý elixír mládí. V podobě škvarků potěší nejedno labužnické srdce. Mít doma dobrý olivový olej je již rutina.

Jedno pokračování to vaše rizoto klidně může mít a je pravděpodobné, že si vyslouží ještě jeden potlesk. Když už jeden hřích s ohřívaným rizotem mám za sebou, dopustím se klidně druhého. Jíst budu rovnou z horkého kastrůlku ;-) Nemusím zdůrazňovat, že v tomto případě to jinak než lžící nepůjde. Ale i tak to vypadá na velkou porci gurmánské rozkoše.

Máte taky kuchyňské neřesti a hříchy? Přiznejte je ;-)