Gurmánka » Z polévkové mísy

Jihočeská kulajda – královna houbových polévek

Gurmánka.cz — Mon, 28 Jun 2010 09:33:55 +0000

Kulajdu můžeme směle považovat za královnu houbových polévek. Na jihu Čech se královského žezla drží už pěkně dlouho a kdo pravou kulajdu ochutnal, ten si ji nejspíš bude hodně dlouho pamatovat. Je voňavá, na jazyku hebce hladí smetana a chuť čerstvých hříbků dotváří tu geniální kompozici prostého, leč dokonalého jídla, původem z jihočeské kuchyně. Ta byla vždycky jednoduchá, úsporná a plná sezónních dobrot ze zahrady i lesa. Za starých časů by se na stole potkal hrnec vydatné kulajdy s mísou čerstvě upečených vdolků. Všichni by to považovali za velmi kvalitní oběd :-) Vdolky jsem pro vás nenapekla, spokojila jsem se s čerstvým chlebem, ale zastřené vejce je z ranní snůšky a všechny houby do kulajdy jsem vlastnoručně nasbírala já sama :-) Zpátky ke kulajdě …

Je mnoho kuchařských zázraků, které je možno z hub vykouzlit a pravá jihočeská kulajda je jedním z nich.

Dobré polévky jsou zaslouženě chloubou české kuchyně a dostává se jim náležitá pozornost i na jídelním lístků restaurantů, chlubících se „dobrou kuchyní“ a vztahem k místním specialitám. Je čas nanosit houby z lesa do kuchyně. a pokud nevaříte kulajdu po paměti nebo z nějakého dobrého rodinného receptu, zkuste ten můj. Je 100% původní – jihočeský – a právě sem původ této polévky patří.

Recept na „pravou jihočeskou kulajdu“

hrst čerstvých hub (hřiby, křemenáče, lišky)
6 větších brambor
špetka kmínu
nové koření
černý pepř (po třech kuličkách)
2 bobkové listy
hrnek smetany (hustá kysaná je do kulajdy jako dělaná)
hladké mouky na 2 lžíce
1 až 2 lžíce octa
4 čerstvá vejce
sekaný kopr nesmí chybět (čerstvý, sušený, mražený)

Houby očistíme a nakrájíme je na větší kousky. Oloupané syrové brambory nakrájíme na kostičky a společně s houbami povaříme v osolené vodě, do které jsme přidali koření (kmín, nové koření, pepř, bobkový list). Když jsou brambory měkké přidáme smetanu s rozkvedlanou moukou, promícháme a krátce povaříme. Podle chuti kulajdu osolíme, okyselíme octem a přidáme nasekaný kopr. Rozklepneme čerstvá vejce a zlehka je upustíme do polévky. Tři minutky mírným varem povaříme a dalších 5 minut necháme vejce dojít mimo tepelný zdroj. Žloutky vajec musí být poloměkké a polévka navoněná houbami a koprem. Použijete-li vejce domácí, barva žloutku bude nepřekonatelná.

Ke kulajdě poznámka:

Vody nedávejte příliš, polévka by měla zůstat hustá.
Jestli se mohu přimluvit, tak vejce zkuste „zastřená“, jsou o mnoho lepší než vařená.
Jinak pozor, ať se polévka nepřekyselí; těžko potom doladit chuť do té patřičné akurátní podoby

Sušené houby od loňska si nechte do bramboračky, kulajda si žádá čerstvé lesní plody. Když nemám směs čerstvých hub, použiji hříbky. Barevně je polévka méně výrazná, ale chuť jí zůstává velmi výrazná pořád.

Ke kulajde mám opravdu vřelý vztah, proto nemohla chybět ani v mé kuchařské knize a receptu jsem věnovala zaslouženou pozornost i zde ;-) Houby rostou, ale momentálně nejsou všude zrovna ty pravé houbové žně. Sice jsem hromádku čerstvých hub našla, ale na plný košík si budu muset počkat … až naprší a uschne … Nevím jak u vás, ale na jihu Čech toho momentálně moc neroste. Přesto jsem si říkala, recept na kulajdu by tu v těchto dnech neměl za žádnou cenu chybět.

Takhle vypadal můj první letošní hříbek; stál mi v cestě na hrázi našeho rybníku. Skončil v kulajdě! A kulajda skončila v žaludku kamarádů :-) Na mě moc nezůstalo, ale já si příště navařím o trochu větší hrnec a neošidím ani sebe.

U nás v dobré kulajdě téměř nikdy nechybí zastřené vejce. S dobrým měkkým českým chlebem není potřeba šetřit.

Když je úrodný rok, houby se dají sbírat i za jízdy autem. Bývají to kousky, které by ani slepý nepřehlédl ;-)

Doufám, že i letos bude dobrý rok!

Zatím to tu vypadá tak, že se houby nechodí sbírat, ale hledat. A na to tady nejsem nějak zvyklá ;-)

Tento tradiční recept byl uveřejněn v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni, do které můžete zde na stránkách nakouknout a v případě zájmu si ji i objednat.

Kdo nemá rád kulajdu, pro toho tu je pozvání na dobré víno a tousty s opékaným chřestem (rychlé, chutné a časově nenáročné) – Sezóna čerstvého chřestu se dostala do samotného konce, tak tu poslední příležitost nepropásněte.

Pro vyznavače jahodových tónů a Wimbledonu je tu jahodové ledové potěšení v podobě nepečeného jahodového dortu. Po letech senzační zpráva. Jsme 2x v semifinále Wimbledonu, což je pro mě emočně doslova kalorická bomba. A právě jahody se šlehačkou k Wimbledonu nerozlučně patří, tak si užijte obojího – sport s jahodami ;-) Letos jahody se šlehačkou ve Wimbledonu zdražily :-) Když se je dáte doma před televizorem, nebudete litovat a ušetříte. Co uspoříte na jahodách, můžete investovat do dobrého perlivého moku.

Dobrou chuť !

„Knedlíčková“ podle Anuše Kejřové

Gurmánka.cz — Sun, 14 Mar 2010 19:35:25 +0000

Knedlíčková polévka je sázka na jistotu. Dnes si ale nejsem tak jistá, že všechny potěším. Játrové knedlíčky se těší přízni největší, ale aby nám nezevšedněly, připravila jsem knedlíčky rybí. Plavat budou v rybí polévce, to tak už musí být. Odpůrci rybích pokrmů a fanfaróni, co rybu do pusy nestrčí jak je rok dlouhý, nemusí se déle zdržovat čtením receptu, protože je stejně nepotěším. Ryby patří ke královským pokrmům, k tabuli zvu jen vyvolené. Rybě na talíři se musí vzdát patřičný hold a přidat navíc pěknou fanfáru nadšení, Kdo ryby nejí, ten to neumí ;-)

Polévka nepatří jen k nedělnímu repertoáru, ale klidně by mohla být na stole každičký den, protože polévkové fantazie jsou bezbřehé a v každé staré kuchařce najdete tolik polévek, kolik je v Čechách rybníků. A že jich tu je :-) Prolistovala jsem starou knihu, zalovila ve vodě a navařila na dnešní mrazivou neděli rybí polévku s knedlíčky. Přečetla jsem si na (str. 146) jak ji dělávala Anuše Kejřová a nenašla jsem důvod dělat ji jinak. V podstatě ji chystám stejným způsobem, tak vás zvu na tuhle tradiční recepturu. V jižních Čechách nikdy neplatilo, že ryba z našeho rybníku na stůl připlouvá jen o vánoční čas. Když dostanu na rybu chuť, tak si ji dám třeba v březnu. A nakonec to nemusí být jen ryba z českých vod. Rybí polévky se lijí do talíří po naběračkách všude na světě a nejchutnější jsou tam, kde to z vody do talíře mají jenom skok. Na břehu třeboňských rybníků nebo v přístavu věhlasného jména, to je vážně fuk. Jen aby byla pořádně horká.

(vařila jsem podle staršího vydání kuchařské knihy, ale ve „Zlaté úsporné“ stejný recept nalistujete též – stranu doplním :-)

Polévka rybí (co v ní nechybí rybí knedlíčky)

Nejoblíbenějším startovacím pokrmem české kuchyně byla – je – a bude (?) - polévka. Dnešní neděli začínám stylově a stavím polévkový hrnec na kamna. Zalistuji kuchařskou knihou, zastavím se na straně 000 a vybírám tradiční českou polévku.

Dám na rady zkušené kuchařky Anuše a postavím na kamna rovnou třílitrový hrnec plný vody. Nachystám si rybí hlavy (ale nic se nestane, když si dopřeju a na polévku vyčlením i kus pořádného rybího masa). Vodu v polévkovém hrnci osolím, přidám maso rybí a štědře okořeňím, aby měl vývar pěknou chuť i vůni. Podle diktátu receptu použiji 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, špetku mletého zázvoru, 1 stroužek česneku, 1 menší cibuli. Kořenovou zeleninu očistím a nakrájím na drobné kostičky (vezmu 1 mrkev, kousek celeru, petržel nebo pastinák – já dávám přednost pastináku) a v rendlíčku na kousku másla orestuji. Zeleninu přidám k rybímu vývaru a společně půl hodiny povařím. Polévku zahustím růžovou voňavou jíškou z opražené pšeničné mouky na sádle nebo másle (volím máslo). Než ji vliji do polévky, uvařený rybí vývar procedím přes jemné síto, rybí maso oberu a dám si stranou na knedlíčky. Ať jich je co nejvíc! Jsou totiž tou pravou přidanou hodnotou polévky a nejde je ničím nahradit. Do procezeného vývaru přidám prochladlou jíšku a pěkně ji v polévce provařím, čímž se nám zahustí. Vařím tak dlouho, aby nám mouka nepadala na jazyk, jak s oblibou říkávala moje babička. Mohla klidně říct, že mám povařit za občasného míchání 12 až 15 minut :-) Hotovou polévku navoním ještě špetičkou muškátového květu a přidám hrstičku nasekané petrželky. Mám-li dostatek jiker i mlíčí, odeberu trochu do polévkovému vývaru a nechám je v něm rozvařit. Před tím je spařím horkou vodou a stáhnu blanku. Druhou polovinu nechám na kousku másla v rendlíčku osmahnout a použiji jako základ na knedlíčky.

Jak udělat rybí knedlíčky?

Lžičku másla dobře utřeme s usmaženými jikrami nebo mlíčím, přidáme obrané a předem ovařené maso z rybích hlav, 1 vejce, 3 až 4 lžíce jemně nastrouhané housky, pokropíme 1 lžící mléka, přidáme špetku soli, špetku pepře, špetku muškátového květu, ale zrovna tak dobře můžeme malinko strouhnout do muškátového oříšku. Vzniknout by mělo tužší těsto, ze kterého můžeme odkrajovat lžičkou malé nočky nebo navlhčenýma rukama v dlaních vyválet malé rybí knedlíčky. Těm to v polévce sluší asi nejvíc. Stačí je v horké polévce pár minut povařit a můžeme rovnou podávat.

(Rybí knedlíčky dělávám i ze syrového mletého rybího masa, ale to už je jiný recept a ten si nechám na jinou příležitost)

Za dob Anuše Kejřové by se neděle neobešla bez správné předehry v podobě polévkového rituálu. Po kuchyni to voní a úderem dvanácté na kostelních hodinách se doprostřed prostřeného stolu snáší velká polévková mísa. Hluboké talíře jsou rozdány a už se blíží okamžik překvapení. Stačí nadzvednout poklici a … kdybych dokázala čarovat, namalovala bych nad polévkovou mísou lžící tři křížky, zahnala zimu a v tomto březnovém čase navařila polévku z májových bylinek. Je zima, navařila jsem polévku vydatnější a když si ji budu chtít na talíři ještě zušlechtit křupavými kostičkami housky, ze všech stran osmaženými na másle, tak budou mít z polévky trochu radostné činnosti i zuby. Jemné rybí knedlíčky se totiž rozpouští v puse úplně samy od sebe :-)

Před časem jsem se polévkovému tématu zde na stránkách věnovala a ukázalo se, že doma máte opravdu pěkné porcelánové kousky. Sešla se jich celá řada a navíc jsem v závěru článku uspořádala anketu o nejoblíbenější českou polévku. Víte která to je? Nedělní knedlíčková polévka už čeká na stole, ale ta nejvyšší místo neobsadila, ale drží se statečně na předních pozicích :-)

Jaká polévka zdobí váš nedělní stůl? Rybí polévka není pro každého ta pravá milovaná, ale když se dobře udělá, nemůže zanechat špatný dojem. Když nebylo na knedlíčky, autorka doporučuje vkládat do polévky například výtečný květákový puding, který jsem osobně vyzkoušela.

Pokochejte se pohledem na polévkovou hitparádu českých domácnostní. Jestli u vás v kuchyni polévky nevoní, tak se nestala chyba na celém území, ale došlo k malému selhání ve vaší domácnosti. Vůně polévky visí ve vzduchu, napravit se to dá třeba zítra :-)

Připomínám, že probíhá nová soutěž – Vaříme podle starých kuchařských knih – tentokrát s Anuší Kejřovou. Receptů již byla vyzkoušena pěkná řádka, ale stále je z čeho vybírat.

Přidejte se k nám ;-)

Všechny vaše zde zveřejněné soutěžní recepty najdete též na stránkách nakladatelství MOTTO Praha

Polévková hitparáda

Gurmánka.cz — Mon, 23 Feb 2009 12:27:48 +0000

Jaká česká polévka je nejoblíbenější? Polévka s játrovými knedlíčky patří u nás ke stálicím svatebního menu a je řazena mezi nejslavnostnější polévky vůbec. To ale neznamená, že musí být zároveň i nejoblíbenější. Jak si stojí z hlediska oblíbenosti české tradiční polévky, to ukáže anketa.

K polévce patří i správné servírovací nádobí, proto je tu hitparáda polévkových mís. Máte doma nějaký pozoruhodný kousek? Přijďte se pochlubit. Polévka byla základním stavebním kamenem české domácí stravy, ale jak je to vlastně s polévkou dnes? Jak často ji vaříte? Jistě máte svůj oblíbený repertoár a zajímavý recept, tak se pojďte o své zkušenosti rozdělit. Určitě nás to bude zajímat ;-)

(Tým od Vitany a mistři z mužstva Knorr jsou předem z tohoto klání diskvalifikováni :-)

Polévková mísa č. 1 (Marie Tomšů)

Posílám Vám příspěvek do Vaší hitparády polévkových mís. Polévkovou mísou se můžu chlubit jen díky své tchýni, která mého manžela vybavila kompletním servisem a keramika „vitral“ je taková bytelně chlapská. Já jsem jako mladá opovrhovala tradicemi a vitrínami narvanými sklem a porcelánem, ale dnes jsem tchýni opravdu vděčná.

Přikládám krom fotografií i recept na naši oblíbenou polévku – Hrachová polévka po bavorsku.

Polévková mísa č. 2 (Tomáš toro_cz)

Tak posílám tu naši. Je to replika z nějakého zámku a je součástí celé jídelní sady. Na tomto porcelánu se u nás jí v neděli, což je jediný den, kdy jíme společně a tak si to užíváme. V této míse se nejčastěji servíruje krémová zeleninová polévka a nebo vývar s nudličkama.

Polévková mísa č. 3 (Bali)
Tenhle krásný kousek je od Bali (Dagmar Derré). Vyfotografovala jsem ho přímo u ní doma, protože taková polévková mísa se nedá přehlédnout. O jejím původu je pod fotografií i pár slov přímo od majitelky.

K mé míse dodám, že mi ji dala moje pařížská tchýně. Dlouhé roky ji nepoužívala a věděla, že já jsem na takové věcičky. Ale já ji taky nepoužívám, celé roky je vystavená na skříni. První kdo ji sundal byla asi Šárka ;-)
Polívky mám ráda, ale zas tak často je nevaříme. Když už, tak u nás letí cibulačka, dýňovka (oba rcp na našich www), hustá slepičí polévka se zeleninou a nudlemi nebo hovězí. Polévky neobědváme, jelikož Francouz jí polévky pouze k večeři. Taktéž je zajímavé, že Francouz jí chléb ke všemu, i k těstovinám nebo rýži, ale k polévce neeeeeee :- )))
Ale protože nejsem Francouzka, tak já si ji v poledne klidně dám a často přikusuji i ten chléb.
Krémové polévky mam ráda, ale ve Francii mne štvou tím, že většinu zeleninových polévek rozmixujou. Já se ráda zakousnu do kousku mrkve, květáku, chřestu nebo brambory. Tak si občas z hrnce odeberu, za nechápavých pohledů paní domácí, která se právě chystá vložit mixér….

Polévková mísa č. 4 (Milan Mach)

Tato stará polévková terina je kousek z celého jídelního servisu, na kterém naše rodinu stoluje již pěknou řádku let. Máme rádi vývary s nudličkami nebo kapáním. Polévku vaříme jen při extra příležitostech, kdy si na ní dáme opravdu záležet. Domácí nudle nám vyrábí babička, tak si užíváme polévkového komfortu jako za starých dobrých časů.

Polévková mísa č. 5 (exemplář z mé vlastní domácnosti / DolceVita)

Původ této mísy je neznámý, protože byla objevena v jednom pražském starožitnictví. Polévky nevařím zrovna pravidelně, tak díky míse mám doma zase jeden kousek porcelánu, na který padá prach. Ale když už se na plotně vaří polévka, nezapomenu tuhle mísu použít a postavit ji pěkně doprostřed stolu :-)

Polévková mísa č. 6 (Vlasta Dvořáková)

Tento servis je ze staré české porcelánky, poděděný po mamince. Mísa na polévku je hodně frekventovaná, protože polévky alespoň na sobotu a neděli pravidelně vaříme. Vybrat jen jednu polévku nebude snadné, ale přikláním se k té jihočeské kulajdě, protože i já pocházím z jihu Čech.

Polévková mísa č. 7 (Pischkotek)

Posílám fotku naší polévkové mísy, bohužel z ní podáváme polévku jen na štědrý večer, a to rybí polévku mojí maminky z kapřích hlav, jiker a mlíčí spolu s kořenovou zeleninou a osmaženými krutonky. Lepší jsem nikdy nejedla :-)

Polévková mísa č. 8 (Blanka D./ blanca)

Posílám také fotku jedné mé zajímavé mísy, mám ještě jednu bílou porcelánovou se zlatým proužkem, ta mi připadá taková obyčejná, ale používáme ji jen na vánoce, protože mám celý servis. Tato je sice keramická s popraskanou glazurou, není na ní žádná značka, podědila jsem ji po mamince a ta po své kamarádce. Zatím jsem ji na polévku nepoužila, protože jsme s manželem už jen dva a když se nás sejde víc, stejně polévku nikdo nechce, prý by už nesnědli druhé jídlo. Mísa se mi ale moc líbí, je menší velikosti a i když neslouží svému účelu, má své kouzlo.

Polévková mísa č. 9 (Jana Krúpová/ Janina)

Dívala jsem na hitparádu polévkových mís (moc se mi všechny líbí) a to mě přimělo, abych vyfotila i tu naši. Zdědili jsme ji po přítelově babičce. Není malovaná ani zlacená, ale i jednoduchost může být pěkná. Polévku jsem v ní ještě nikdy neservírovala, ale při nejbližší vhodné příležitosti to určitě udělám.

Polévková mísa č. 10 (Helli)

Jedná se o střízlivé exempláře, jednoduché a hladké. Kunštátská keramika je moje oblíbené nádobí. Je hladká, bílá, střízlivá, zato na ní vynikne jídlo, když se povede. :-)) Její jednoduchost má i své nesporné výhody. Dá se kombinovat téměř se vším, aniž by utrpělo estetické cítění pozorovatele či strávníka.

Polévková mísa č. 11 (Helli)

Další sada fotek představuje polévkovou mísu z vitralu. Jednu taková už v tomto článku je, pouze v jiném barevném provedení. Mám celou jídelní sadu, všechny talíře a mísy jsou tmavozelené, jen ta polévková mísa je bělavá se zelenou pokličkou.

Tohle tmavozelené nádobí se dá dobře kombinovat s mou bílou kunštátskou keramikou.

Vitral sice pochází ze socialistických dob, ale myslím, že jeho neutrální tvary se jeho tvůrcům povedly a nikoho neurazí ani dnes. U obou polévkových mis jsem udělala jednu fotku i s příslušným talířem, aby bylo vidět, jak nádobí vypadá.

Polévková mísa č. 12 (Yva - Praktické kulinárium)

Obdivuji všechny ty skvostně zdobené nádoby na polévku z ušlechtilého porcelánu, umně malované a přikrášlené tu a tam zlatem. Když se jejich oblá bříška objeví na stole, máme hned pocit, že nastala sváteční příležitost — ať už to je v neděli, ve všední den či ve svátek. Mně ale už dávno svou drsnou, rustikální krásou učarovala keramika. Dýchá z ní jíl země a žár peci a jako pečeť v ní zůstává otisk ruky, která ji formovala. Proto do ankety posílám nádobu keramickou. Autorka jí dala jednoduchý, hladký tvar, zato ji ale přikryla pokličkou, bohatě zdobenou ručně vrývaným krajkovím, a k oušku ještě připíchla nakadeřenou pentličku. Tahle krasavice přijme vděčně jakoukoli polévku, a co přijde teprve vhod — ve svém nitru ji udrží hodně dlouho horkou.

Polévková mísa č. 13 (Eva R. / Evča)

Tak i já přidávám „náš poklad“, klasický jídelní servis je po manželově mamince a přiznávám, že polévkovou mísu používám jen na vánoční svátky, kdy je nás více než dva u stolu :-)

Jako třešničku jsem vyfotila velmi starou dámu a ozdobu mé kuchyně (formu na máslo z doby mezi světovými válkami) po manželově prababičce.

Forma na máslo od Evy je překrásný kousek řezbářské práce, proto jsem ji do článku jako bonus přidala.

Polévková mísa č. 14 (Hanka Vlčková)

Posílám do sbírky své dvě polévkové mísy. Bílá se zlatočerveným proužkem je památka po tetě a používám ji o vánocích nebo když se u stolu sejde rodina.

Tak ještě do třetice jednu polévkovou mísu.Objevila jsem jí u kamarádky, která jí má po mamince a stáří mísy odhadujeme na 80 let.

Polévková mísa č. 15 (Pivli)

Na mísu jsem se chodila dívat několik týdnů, starožitnictví je u zastávky tramvaje, kde v šest ráno přestupuji. Stála 120,-Kč. Každý rok na Štědrý den brblám, že nemáme polévkouvou mísu. Letos už nebudu. Díky webům, jako je ten Tvůj, Šárko se dějí zvláštní věci. Člověk se odhodlá a rozhoupe něco ochutnat, vyzkoušet, koupit… A to je prima.

Kromě mísy na polévku jsem ulovila 5ks krásných talířků. Ten šestý zmizel někde v propadlišti dějin, ale to nevadí! Nevím jak u vás, ale v naší domácnosti je maličkých talířků stále nedostatek… Tyhle byly 15,-Kč za kus. Udělala jsem si dnes radost. Pes má objednané granule a já si nakonec stihla koupit i to tričko v anglickém outletu :-)))

Polévková mísa č. 16 (pí Fialová)

Tyto pěkné exempláře zdědila paní Fialová po rodičích. Krásná porcelánová mísa na polévku a hluboká mísa jsou opravdu ozdobou domácího stolu. Nádobí pochází z let 1934, kdy ho rodiče dostali svatebním darem. Druhá mísa je též po rodičích, tak ji připojuji do polévkové hitparády.

(Tohle nádobí jsem osobně viděla a musím říct, že je opravdu velice krásné. Zvláště prolamované provedení první polévkové mísy jsou velmi noblesní).

Polévkový extra bonus (Tea)

Tak jsem tady tak seděla a smutnila, proč já také nemám takovou krásnou mísu na polévku. A pak mě napadlo, že sice nemám mísu, ale mám něco jiného.

Zástěrky jsou po mé babičce (roz. 1901) a nejsem si jistá, jestli dokonce ne po její mamince. To ale opravdu nevím. Nicméně k té Magdaleně Dobromile už je to jen „pár“ let. :-)

Jsou to zástěrky sváteční, přesně takové, které si hospodyňka oblékla přes šaty pro parádu, když servírovala polévku v té krásné polévkové míse. Jiné jsou zástěry kuchyňské, na vaření. Jsou z hrubšího plátna ( něco přece musí vydržet ), mají jednu nebo dvě kapsičky a většinou lacl. Jsou ale stejně krásně vyšívané. Tak to mě napadlo, při smutnění nad těmi mísami. :-)

Milá Teo, díky za skvělý nápad doplnit tradiční servírovanou českou polévku v míse i o zástěrku, určenou přímo k tomuto účelu :-) Kdo doma vaří, jistě mu alespoň jeden model zástěry doma nechybí :-) Jsou to krásné, přímo muzejní kousky! Pěkně se nám článek o polévkách doplnil.

Ještě jeden „polévkový bonus“ jsem objevila v mém domácím archivu (DolceVita)

Polévkovou mísu po babičce nemám, to jsem už zmiňovala, ale mám něco jiného. Staré kuchařské listy, vydané v březnu 1940 (Tiskárna Protektorátu Čechy a Morava) – Číslo 1. – POLÉVKY

ANKETA pod článkem na mém blogu www.dolcevita.blog.cz rozhodla, že nejúspěšnější z polévek je „bramboračka“, která získala největší počet hlasů a natřela to všem gulášovkám, zelňačkám, dršťkovkám i česnečkám. Polévka s játrovými knedlíčky nezůstala pozadu, ale odnesla si bramborovou medaili :-) Podstatné je ovšem to, že ať už se nám v hrnci vaří polévka ta či ona, vzpomeneme si na starou dobrou polévkovou mísu… třeba tu po babičce. V této hitparádě polévkových mís se najdou opravdu pěkné kousky z porcelánu i keramiky.

Brynzová polévka

Gurmánka.cz — Fri, 13 Feb 2009 00:37:58 +0000

Jak jsem se nechala inspirovat kůží od slaniny a byla z toho dobrá polévka. Na samotném začátku byly brynzové halušky. Až když něco zbylo, na řadu přišla polévka. Takový už je většinou příběh polévek. Pěkný kus masa je na polévku škoda, až když něco zbude, dá se to do hrnce. K tomu se přidá kousek toho, ždibec onoho a když má kuchař fantazii, uvaří dobrou polévku i z obyčejné sekerky. Stačí se inspirovat ruskou lidovou pohádkou :-)

Polévka je grunt, kdo jí nejí bude špunt! Takhle mě strašila babička, když jsem seděla nad talířem horké polévky a nejevila patřičný zájem, abych ji lžící přemístila do svého žaludku. Bramboračka, houbovka, gulášovka, chlebovka, nudlová, knedlíčková, každý den jiná. O takových polévkách si mohu nechat dnes jenom zdát. Když na kostele bije poledne, u nás doma je plotna studená. Polévka bývala v dobách své největší slávy základem rodinného štěstí a spokojeného žaludku sedm dnů v týdnů. Polévková mísa se tak stala nejparádnějším kusem nevěstiny porcelánové výbavy a stála na stole každičké poledne. S prvním úderem poledního zvonění místního kostela se nadzvedla poklička. „Tak jakou že to dneska máme?“ Dnes už pro takové kousky nádobí nezbývá v moderních kuchyních místo a nejrychlejší polévka je prý ta z pytlíku. To je možná pravda, ale kdo tvrdí, že je i nejchutnější, ten lže! Domácí polévka převálcuje všechny reprezentantky od Vitany i borce od Knorru.

Co taková brynzová polévka? Určitě znáte tu s názvem „Demikát“ nebo „Čír“. Tak tu vařit nebudu. Voda po haluškách, zvaná haluškovice už taky není. Stačí hrnec s vodou, osolit, vhodit špetku kmínu a kůži od domácí voňavé slaniny. K tomu pár brambor na drobné kostičky pokrájených a dvacet minut povařit. Pro dobrou vůni sáhnu po sklenici sušeného libečku a polévkový vývar rázem voní o mnoho lépe. Maggi zavětří vůni libečku a zbledne závistí. Jen solí je třeba trochu šetřit. Tahle polévka bude brynzová, a jak známo, brynza nám to umí pořádně osolit.

Aby byla polévka vydatnější, zapátrala jsem v domácích zásobách a na pánvičce připravila polévkovou vložku. Dvě cibule nakrájet na vídeňský způsob, což jsou obyčejná kolečka. Zelené křupavé fazolové lusky krátce ovařit v teplé vodě, propláchnout ve studené a než stihnout okapat, rozpálíme si v pánvi lžíci olivového oleje a společně s cibulí fazolky opečeme. Lehce osolíme, jemně opepříme a vybereme z pánve. Co s kapkou olivového oleje, co v pánvi zůstala? Opečeme kostky chleba a vykouzlíme si chlebové krutony. Do zimní polévky jsou jako stvořené.

Na dno talíře posadíme hromádku brynzy, kterou předem můžeme promíchat s malým množstvím smetany. Pro výraznější chuť jsem si přidala špetku chilli papriček. Cpu je skoro všude, protože blahodárně působí na zažívací trakt, ale hlavně proto, abych se mohla zase pochlubit, že jsem si je vypěstovala sama. Loňská úroda byla opravdu bohatá a tak se mé zásoby netenčí :-) Rodina si už zvykla a špetka chilli je nerozčílí.

Brynzu v talíři přeliji naběračkou hodně horké polévky, vylovím hrstičku bramborových kostiček, přidám lžíci orestované cibulky a fazolky, k tomu malou hromádku křupavých chlebových krutonů a brynzová polévka během chvilky zmizí. Zbude po ní jen prázdný talíř, teplo v žaludku a vůně po celém baráku. Hned jsem si vzpomněla na všechny ty domácí polévky, které jsem v dobách svého mládí neuměla ocenit. Když babička vařila vydatnou polévku, býval po ní kousek koláče nebo jiná sladká dobrota. Pamatuji si, že moje mamka to dělala zrovna tak. Nebyl důvod na tom něco měnit. Borůvkový koláč s drobenkou a tvarohem přivedl rodinu zase na chvíli na jiné myšlenky a proto nezaznělo zoufalé zvolání, „Nemůžeme mít polévku každý den?“ … vyčitavé ticho udeřilo na ušní bubínek … Pár dnů poté, cestou kolem starožitnictví, jsem vzala za kliku, a ven vyšla bohatší o jednu polévkovou mísu.

(Když zmizí polévka, snese se na stůl koláč … jako za starých časů. Máte rádi borůvkový? Z posledních mražených borůvek, kterým jsem podestlala pěkně našlehanou tvarohovou peřinu, aby je náhodou nenapadlo pustit šťávu do křupavého koláčového základu. Chcete-li na křupavý borůvkový koláč recept, najdete ho v mé sladké rubrice )

Když už tu padla zmínka o tradičních brynzových polévkách, neměl by na ně chybět recept. Žádný rodinný doma nemám, ale snažila jsem se vypátrat nějaký velmi původní. Ve staré kuchařce od M. Úlehlové-Tilschové jsem nalistovala kapitolu s názvem „Slovenský koutek“, tam se praví:

Demikát (brynzová polévka)

potřebujeme: 1 litr vody, 1 velkou cibuli, sůl, kmín, sladkou papriku, 2 krajíce chleba a 100 g brynzy

Nejprve pokrájíme oloupanou cibuli a dáme ji vařit do hrnce s vodou, solí a kmínem. Do polévkové mísy nakrájíme starý chléb na tenké plátky, přidáme brynzu a vše zalijeme horkým přecezeným vývarem z cibule. Zamícháme, zakryjeme poklicí a necháme chvilku stát. Poté ihned podáváme, protože brynzové polévka je nejlepší horká.

Čír (polévka s brynzou)

potřebujeme: 1 litr vody, 100 g brynzy, 1 lžičku soli, 1 lžíci cekané pažitky nebo kopru, 80 g nudlí nebo tarhoňi, 30 g sádla

Do slané vody zavaříme nudle nebo tarhoňi. Když jsou těstoviny měkké, přidáme do polévky brynzu, omastíme a přidáme bylinky. Celá příprava této polévky zabere jen 15 minut. (Samozřejmě nesmíme počítat výrobu domácích nudlí nebo tarhoni, protože v době, kdy autorka kuchařské knihy psala, se nechodilo pro těstoviny do supermarketu).

(Zkoušela jsem polévku servírovat též v keramickém hrnci, který se dal předem nahřát do trouby. Pokud nějakou stylovou keramiku máte, téhle polévce to v ní bude slušet mnohem víc, než na obyčejném bílém talíři. Krásný hrnec s pokličkou pochází z keramické dílny Dáši Wallerové. Musím říct, že je to velmi podařený kousek nádobí.)

Nakolik jsou recepty M. Úlehlové-Tilschové autentické, to musí posoudit znalci brynzové polévky sami. Pokud se budou chtít rozdělit o své fígle a vychytávky, napíšou je do komentáře, rázem bude článek o brynzové polévce fundovanější. Já všem znalcům slovenské sousedské kuchyně za každou dobře míněnou radu velice děkuji :-) Aby si nás domácí polévka získala, musí být poctivá!

(Tak tohle je můj porcelánový kousek, který jsem objevila u starožitníka.)

Pojďte si udělat hitparádu polévkových mís? Máte vůbec takový kousek nádobí doma? Před časem jsem tenhle nápad uveřejnila pod jedním zajímavým článkem, ale bohužel přišel jen jeden jediný soutěžní vzorek. Sice moc krásný, ale hitparádu z toho neudělám :-) Kdo se k nám přidá?