Těstoviny s brokolicí – fantazie po italsku za pár minut.

Těstoviny s čerstvou brokolicí jsou opravdu připraveny během chvilky a jejich chuť je přímo fantastická. Spojení těstovin, brokolice a olivového oleje je tradičním pokrmem Apulie, který se v originálním provedení připravuje s těstovinami ve tvaru ouška – „orecchiette“, ideálně by se mělo jednat o „pasta fresca“ – těstoviny čerstvé. Zapovězeno není ani použití jiných krátkých tvarů těstovin, jako např. paccheri, penne, pennette … já použila těstoviny ve tvaru velkých hlemýždích ulit, tzv. „lumaconi“ ve verzi „rigati“ – s rýhovaným povrchem, což se ukázalo býti efektní a rafinované. Lumaconi je italský výraz pro velké šneky, kteří velikosti připomínají ping-pongové míčky.

Italské těstoviny „lumaconi“

Inspirace na tento recept mi dorazila přímo od někoho, komu je život v Itálii blízký. Tento tradiční recept mi barvitě popsala v e-mailu dcera Petra, pro kterou jsem vlastně začala stránky o vaření psát, neboť u společného stolu máme momentálně příliš málo příležitostí k tomu, abychom u něj poseděly společně. Já prostírám na jihu Čech, ona pobývá na severu Itálie. Sdělujeme si dojmy spojené s vším možným a neopomeneme si dělat chutě barvitým líčením o tom, co  dobrého jsme si udělaly k snědku nebo co plánujeme. Dost často si závidíme. Petrušku vždycky rozesmutním vyprávěním o houbové omáčce v jemné smetaně a o vůni dobrého českého chleba si nechává tajně zdát. Já jí závidím dobrou pizzu ve vyhlášené milánské pizzerii, připomínám si vůni silné kávy v tom nejmrňavějším šálku s titěrným ouškem a v duchu si zase představuji, že na pár chvil zajedu já za ní a bude nám moc fajn. Ze všeho nejčastěji se vzájemně inspirujeme! Tak např. na téma brokolice.

  

Apulijská harmonie vůní, země a moře

http://www.vypravy-s-cestovateli.cz/text-apulijska-harmonie-vuni-zeme-a-more

 

 

  Těstoviny s brokolicí – Pasta con broccoli 

(recept ze slunné Itálie, Apulie)

potřebujeme: 1 čerstvou brokolici, 1 sáček italských těstovin (originálně orecchiette ve tvaru ouška), 80 až 100 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, 1 sušenou feferonku, mořskou sůl

Je velmi jednoduchý a mohli jsme ho vyčíst z předešlých odstavců a nechat se vést fotografiemi. Uvaříme čerstvou brokolici v dostatečně velkém hrnci se slanou vodou. Když voda vře, přidáme k ní i dobré italské těstoviny a vaříme tak dlouho, aby těstoviny byly al dente. Vždycky si říkám, že mé „al dente“ může být jiné než vaše „al dente“, proto ochutnávejte a respektujte doporučenou dobu vaření na obalu těstovin. Správné italské „al dente“ je prý tak minutu pod doporučovanou dobou přípravy těstovin. Vše slijeme přes sítko a vhodíme do hrnce, ve kterém jsme rozpálily trochu větší množství olivového oleje (toho nejlepšího, který se vám podaří sehnat). Přidáme stroužek či dva česneku a když zezlátnou, odstraníme je. Zároveň s česnekem v oleji ohřejeme trochu podrcené chilli papričky. Přidáme těstoviny s brokolicí a promícháme. Ve finále se brokolice rozpadne na plno menších kousků a krásně se spojí s těstovinami v jeden harmonický celek. Nic v tomto receptu nejde nahradit! Zelenina musí být čerstvá a těstoviny i olej prvotřídní. Bez toho by recept nefungoval tak, jak má.

 

 

I když v originále o tom nebyla zmínka, přeci jenom jsem si dopřála na každou porci malou hromádku čerstvě nastrouhaného pecorina , který jídlo příjemně doplnil o slanou pikantní chuť ovčího sýra. Nelitovala jsem ani dobrého vína, protože brokolice v této úpravě si zaslouží důstojné zacházení s patřičným ceremoniálem :-) Naplánovala jsem si, že by nebylo marné vyzkoušet podobnou variantu receptu a přidat do olivového oleje ještě kousek ančovičky. V horkém oleji se rozpustí a zanechá za sebou jen malou stopu vůně moře a špetku rafinované slané chuti, kterou mám ráda. Potom jsem si uvědomila, že genialita klasických receptur tkví právě v tom, že si kuchař svou fantazii musí pěkně usměrnit a důvěřovat tradičním receptům v takovém podání, v jakém se v místě původu připravují. V tom je jejich síla! A přílišná fantazie kuchařů se někdy stává jídlu osudnou :-) V ten moment jsem zasedla nad talíř Pasta con broccoli a strávila chvilku v příjemném tranzu a zapomněla na celý svět kolem sebe. Tak moc to bylo dobré … a přitom je to pořád jenom obyčejná a mnohdy podceňovaná brokolice.

 

Italské těstoviny se nemají nikdy ohřívat – bohužel k tomu u nás došlo a ono to prošlo :-) Nedělejte to, raději vařte jen odpovídající množství, které se hned sní. Tak si nechte chutnat.

Zajímavé zamyšlení: Vzpomínala jsem, kdy se událo mé první setkání s brokolicí? Říká se o ní, že je rodnou sestrou květáku, který v české kuchyni zdomácněl dávno před tím, než se tu objevila brokolice. Přitom brokolice je zelenina par excellence. Mohla by být klidně matkou květáku. Nebo jeho dcerou? Já si na ni vzpomínám tak někdy od roku cca 1989  … ? Říkalo se o ní, že je to nepovedený, do květu vyběhlý květák, v zahradách se jí nedařilo a dokud nedostala pomocnou ruku v podobě propagace, nebyla na českém stole tak oblíbená.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé KUCHAŘSKÉ KNIHY nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Jedině jaro umí vytvořit chutné a voňavého blaho a vpašovat ho do každému pokrmu. Za předpokladu, že sáhneme po čerstvé zelenině a svěžích bylinkách. To potom máme záruku, že všechno se to krásně spojí v jeden lahodný celek. A nejlépe se nám to vydaří v jedné velké pánvi. Větší než menší množství barevné křupavé zeleniny nikomu nemůže uškodit.

Kdo by si na jaře rád nevyšlápl směrem k pěkné tržnici? Bez pořádně velkého proutěného košíku tam nemá cenu chodit, proto ho vozím pro jistotu pořád v autě. Když nemám na dosah tržnici (a to je většinou 9 z 10 případů), musím se spoléhat se na svou zahradu. Jak zasadím, tak sklidím ;-) Nebývá to vždycky valné. Zatím je mi štědrou dárkyní bylinek, ale nebute to dlouho trvat, pro sladká rajčata a voňavé papriky si s košíkem vyšlápnu do svého skleníku. Do té doby se spoléhám na sluncem vybarvenou zeleninu z dovozu a lituji, že bydlím na 15. poledníku s nesprávnou rovnoběžkou. Než se stihnu oprostit od zimníku, jinde už si slunce vystrkuje vesele drápky a rozdává slunečnou pohodu. V hlavě spřádám plány, kam letos vyrazím na báááječnou dovolenou. Nejlépe se mi přemýšlí nad pánví, ze které stoupá voňavý dým.

Ratatouille – to je fakt voňavý seriál vzpomínek … a všechno to začíná u něžných květů tymiánu. Než mi odkvete, musím si ho ještě pořádně užít.

Mateřídouška čili tymián

Mateřídouška – tymián patří mezi polokeříky. Se svými drobnými a světle růžovými kvítky vytváří nízké voňavé půdopokryvné porosty. Nejlépe voní a chutná ten čerstvý, ale zatracovat se nemá ani sušený, uskladněný v dobře utěsněné kořence. 

Použití tymiánu je velmi všestranné. Nepostradatelný je v bylinkových směsích. Dobrou společnost mu dělá bobkový list a petržel. Hodí se do polévek, do zeleninových směsí, k masu, zvěřině, drůbeži i rybám, uzeninám, do salátů, do pomazánek i bylinkových másel. Tymián je velmi univerzální, proto jsem si ho oblíbila a pěstuji hned několik jeho druhů.

Ratatouille (ratatuj)

• rajčata
• lilek (baklažán)
• cuketa
• červená a zelená paprika
• cibule
• dle chuti česneku
• olivový olej
• nezbytné bylinky – tymián/mateřídouška (může být i rozmarýn, bobkový list, i čerstvá majoránka je skvělá)
• okořenit mořskou solí a čerstvě mletým pepřem

Rajčata spaříme, oloupeme a vyškrábneme semena (kdo chce, ošidí se a použije loupaná rajčata z konzervy. Ovšem v létě je to škoda! Čerstvému rajčeti se nic jiného nevyrovná, protože vůně léta sedí pod slupkou a v konzervě tuhle vzácnou ingredienci budeme hledat marně. Lilky nakrájíme na plátky, posolíme je a necháme asi 20 minut vypotit. Potom uvolněnou šťávu vymačkáme. Tím se zbavíme hořčin a lilek bude chutnější. Mladé cuketky neloupeme a nakrájíme je na plátky (nejlépe chutnají, pokud nepřerostou délku 15 cm). Z paprik vyjmeme jaderníky a nakrájíme je na silnější plátky. Cibuli i česnek nakrájíme též na plátky. Nekrájíme na drobné kousky, rustikální podoba tomuto jídlu sluší lépe.

Na teflonové pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky a odkryté dusíme dalších cca 20 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek. Teprve nyní můžeme podávat.

 

Ve finále to dopadlo tak, že jsem k voňavé zelenině nachystala ještě telecí plátek. Teplá bagetka a sklenice červeného vína nechyběla.

 

Další kuchyňské tipy:

Pro pikantnější chuť této zeleniny můžeme ratatouille zapéct v troubě a povrch posypat strouhaným parmazánem nebo ovčím sýrem. Ratatuj jako náplň slaných koláčů „Quiche“ je též skvěle použitelná. Se zeleninou se dá snadno experimentovat. Výhodou je, že konzumace teplého či studeného = vždy chutný zážitek. Zvláště, máme-li zeleninu rovnou ze zahrady – už se na to těším!

 

Dietní verse bez oleje:

Kdo hubne do plavek, tomu přijde vhod odlehčený způsob přípravy.

 

Do velkého hrnce navrstvíme zeleninu v následujícím pořadí: lilek, rajčata, cuketa, paprika. Jednotlivé vrstvy proložíme plátky česneku, petrželkou, osolíme a opepříme. Zeleninu vyskládáme téměř po okraj hrnce. Přikryjeme pokličkou a dusíme nejméně 2 hodiny na velmi mírném plameni.

 

Jak se u vás doma daří tymiánu?

 Mohlo by se stát, že někdo namítne: „Říkejte si co chcete, já mám raději lečo!“ Aby mu to nebylo líto, mohu posloužit alespoň odkazem, protože u nás doma se ani leču nebráníme. Na temperamentní maďarskou specialitu zatím neuzrál čas, ale brzy to přijde. Včera jsem si pořídila několik pikantně pálivých paprik a vysadila je do skleníku. Nedá se nic dělat, správné lečo musí umět štípnout na jazyku :-) Našla jsem i způsob, jak udělat lečo pečené v troubě.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Čerstvý chřest nám v kuchyni společnost moc dlouho nedělá, proto chřestový koláč není radno odkládat. Upečte si ho raději hned teď. Ať nelitujete, že jste to letos nestihli. Komu se chřest zdá příliš výrazný, v tomto receptu je jeho chuť lehce potlačena. Do koláčové náplně se krom zeleného chřestu přidává i kapie, hrst čerstvých žampiónů, malá křehká cuketka, vařená vejce, strouhaný sýr  a nepostradatelné jarní bylinky. Bez těch se jaro na talíři nevykouzlí.

Ideální je tenký zelený chřest, který se nemusí předem vařit. Použije se syrový, nakrájený na špalíčky.

Slaný jarní koláč (nejen) s chřestem

Základem pro každý koláč je křehké těsto. To můžete buď vyrobit doma sami nebo se spolehnout na kvalitní polotovar. Recept na slané těsto pro všechny případy přidávám hned na startovní čáře. Bez dobrého těsta se vítězně do cíle nedostane nikdo. V zásadě se dá použít i těsto listové. Je křehké a pěkně voní po másle.

Křehké máslově těsto

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody lze použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme plátky másla. Těsto vypracujeme prsty a podle potřeby přidáváme vodu nebo žloutek. Vypracované a nelepivé těsto necháme cca půl hodiny odpočinout pod fólií.

Koláčová náplň

• 3 lžíce olivového oleje
• 1 cibule
• 8-10 ks chřestových pazochů
• 1 malá kapie
• 1 malá jarní cuketka
• 2 uvařená vejce
• 80-100 g ovčího sýra
• 2 vejce + 150 g kysané smetany + bylinková sůl
• čerstvé bylinky

Do koláčové formy rozprostřeme křehké těsto (může být i koupené, vyválené na pečicím papíru). V pánvičce osmahneme na olivovém oleji drobně pokrájenou cibulku. Když cibulka pění, přidáme plátky žampiónů, drobné kostičky kapie a neloupané cuketky a špalíčky chřestu. Pár minut orestujeme, osolíme, opepříme a přidáme jarní bylinky (cibulkovou nať, pažitku, tymián) a do směsi přidáme drobně nasekaná vařená vejce.

Koláčovou náplň rozprostřeme na dno koláčové formy, kterou jsme předem vyložili křehkým těstem. Domácí těsto si připravte třeba podle receptu zde. Pokud je těsta dostatek, můžeme si ozdobně vytvarovat i okraje.

 Směs posypeme strouhaným ovčím sýrem.

Z vajec, kysané smetany a bylinkové soli ušleháme krém, kterým koláč zalijeme.

Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 45 minut.

Po upečení necháme chvilku prochladnout na mřížce a poté krájíme na dílky a podáváme k vínu.

S chřestem si můžeme vyzkoušet i další vyrinatu, kdy ho zkombinujeme s ovčím sýrem a ořechy. Recept pro inspiraci najdete zde:

Chřestová pizza nebo čtyřrohý koláč? Říkat tomu můžeme jak chceme :-)

Už jste měli letos na talíři chřest? Jestli máte dobrou chřestovou receptutu a chcete se s námi ostatními o ni podělit, pošlete ji na mou emailovou adresu, ráda ji zde zveřejním. Užijte si chřestovou sezónu jak nejlépe to jde ;-)

Máte taky zálibu v miniaturách? V tom případě se u vás doma najde krom kastrolu i malý kastrůlek. Francouzi jim šibalsky říkají „kokotky“ a našli pro ně v kuchyni opravdu dost příležitostí, jak se vtipně blýsknout. Je chuť na něco malého a barevného? Zapečte si svůj kastrůlek. Dnes s vejci a malými koktejlovými rajčaty. Navrch s voňavým tymiánem. Mrňavé nádobí se hodí i v případech, že vaříte jen pro jednoho – k snídani, k rychlému obědu, k malé večeři. Barevné kastrůlky jsou opatřeny praktickou pokličkou a jídlo v nich připravené servírujeme z trouby rovnou na stůl.

Kastrůlek s vejci a rajčaty

pro 1 osobu:

• 1 vejce
• 1 lžíce mléka nebo smetany
• 3 cherry rajčata
• 2 lžíce tvrdého strouhaného sýru
• čerstvé bylinky (naťová cibulka, tymián, pažitka)
• sůl
• pepř
• máslo na vymazání nádobky

Malý kastrůlek nebo zapékací mističku vymažeme máslem. Vejce rozšleháme s mlékem nebo smetanou, osolíme, opepříme a přidáme nasekané bylinky podle chuti. Do kastrůlku vložíme rajčata překrájená na půlky, zasypeme strouhaným sýrem a přelijeme rozšlehanými vejci. Vložíme do horké trouby a při teplotě 190 °C pečeme cca 10 až 12 minut. Jednoduše tak dlouho, dokud se vaječná směs nezvedne nad okraj zapékací misky a neudělá pořádně nadýchanou čepici. Zkuste takový kastrůlek naservírovat k snídani. Určitě to bude příjemný start do nového dne. Jaro přináší nepřeberné množství kombinačních možností, co s takovým kastrůlkem / kokotkou doma podnikat. Určitě už nějaký nápad máte v hlavě. Když vidím venku v zahradě trsy a keříky probouzejících se bylinek, v hlavě mi běží celý kuchařský seriál … :-)

Sadu francouzských kokotek považuji za „velké maličkosti“ mého kredence a přinášejí mi nový závan a osvěžení při přípravě jídla v těch dnech, kdy na vaření mnoho času nezbývá, ale žaludek si žádá malé teplé pohlazení. A to není k zahození.

Kde se vzal ten směšný výraz? Francouzi výraz „cocotte“  používají v případě, že chtějí koketně pojmenovat něco, co se jeví jako  malé a miloučké. Mrňavý kastrůlek je to pravé, proto se mu přezdívá „kokotka“. Nechte dvířka kuchyňského kredence otevřená, pár kokotek vnese do kuchyně jen malou špetku humoru, ale o to větší porci zábavy při vaření. A přestaňte se kokotkám smát! :-)

Kde si opatřit veselé nádobíčko? Zkuste to tady. Určitě nezůstane jen u nádobíčka a natrefíte na jiné zajímavosti.

Komu se nezavděčím horkým soustem na vidličku, toho zvu na „Banánový chlebíček“ - dnes je se štědrou porcí kokosových lupínků a nechybí ani čokoládová poleva. Na krabici od banánů vám někdo zanechal vzkaz :-)

Co si budeme povídat, on ten výraz „kokotka“ na našince působí trochu nemravně, ale určitě se pořízením kokotek neohrozí morálka chodu vaší kuchyně. Představte si, že existují i krutější záludnosti českého jazyka, které to dokáží celoživotně pořádně opepřit tomu, kdo se narodil s humorným příjmením. Vzpomínám na svou historicky první chvilku v zaměstání, první podání ruky od kolegy mužského pohlaví … Kokotek Josef, jméno mé. Tenkrát jsem se smát neměla, ale nečekaně a proti veškerému bontónu se mi to podařilo :-) Ještě že pan Kokotek byl prima chlap a se svým příjmením měl své zkušenosti. Dokázal ho totiž i s noblesou nosit a nechyběl mu smysl pro humor :-) Takových kompromitujících jmen by se určitě našla nekonečná řada … Vybavuji si ještě jeden případ, který by se dal nazvat – Z bláta do louže. V sousedství bydlela pohledná Blanka, po otci příjmením Jebavá. Zamilovala se do frajera Pepy s velmi nepohledným příjmením Šukovský. Pokud je mi známo, ti dva se nikdy nevzali! Ale kdyby to tak dopadlo, bylo by to doslova šlápnutí z bláta do louže :-) Nebýt rozverných francouzských kokotek, nikdy bych si neuvědomila, že jsem na své příjmení měla v podstatě štěstí!

Jestli nesnášíte mrkev, je mi to líto. Kdo mrkev nemá rád, ten „ostrouhá“, protože dnes tu jsou mrkvové hody. Vařila jsem mrkev stereo. Je lepší dušená mrkev po česku nebo po francouzském způsobu? „Česká dušená“ je trochu okoukaná, ale i tak se ji nesluší podceňovat. Francouzská mrkvička má trochu jiný šmrnc, ale tím se zase nemusíme zavděčit domácím „klasikům“.

Všechnu mrkev jsem nechala nastoupit do kuchyně. Bylo jí dost na to, aby mi bylo jasné, že oškrabat a nakrájet tuhle početnou oranžovou skupinu bude chvilku trvat. Na „dušenou českou“ to bude proměna v kostičky, francouzská receptura si žádá hranolky tenké jako sirky. Ideálního stavu se mi nepodařilo dosáhnout, ale hranolky to byly.

Pro zajímavost jsem nakoukla do kuchařky Anuše Kejřové. Jak připravovala dušenou mrkev ona? Nečekám žádnou revoluci, protože ji dělala určitě tak, jak si ji pamatuji ze školní jídelny. Mrkev nepatřila k jídlům, která by ve mně vyvolala nějaké zvláštní nadšení, ale naučila jsem se ji přijímat bez zvláštních emocí. V kombinaci s dušeným vepřovým masem a vařeným bramborem jsem ji alespoň z půlky porce vždycky snědla. Pamatuji si na jiné ohavnosti školních jídelen, kterých jsem se ani nedotkla :-) Jak šel čas, vypěstovala jsem si k mrkvi láskyplný vztah. Nejúžasněji mi chutnala v momentě, když se mi podařilo vypěstovat si pár řádků vlastnoručně. Čerstvá mladá karotka ze záhonu, to je něco extra. Dokonce i mladou šťavnatou natí jsem nešetřila. Pochopitelně takovou extra mrkev nemám po ruce a tak se dnes spokojím s holandskou mrkví z dovozu. Holandsko je pro ni totiž symbolické.

Holandské zahradnické umění bylo pro mrkev požehnání. Obarvili ji totiž do národní holandské barvy a jen stěží si představit, že prapůvodní barva mrkve je fialová a bílá. Přes žlutou a červenou byla vyšlechtěna do typického mrkvového zabarvení, optimisticky oranžové. Stalo se tak v 17. století u příležitosti oslavy Viliama I. Oranžského. Jiné barevné formy mrkve jsou ve světě stále v kurzu, ale mému oku lahodí právě ten oranžový nádech.

Kam pro kvalitní českou mrkev za dobré prachy? 

Křupavé mrkvové hranolky podušené s jablečným vínem

Vynikající příloha k masu či rybě, příjemně aromatizovaná jablečným vínem nebo moštem, kterou ocení i vegetariáni.

• 500 g čerstvé mrkve
• 30 g másla
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce cukru
• 125 ml jablečného vína nebo moštu (doporučuji Cidre Cru Bretone Doux)
• 1 lžíce dijonské hořčice (čím pikantnější, tím lepší) – může být i provensálská s česnekem
• 1 lžíce nasekané petrželové nati
• čerstvě mletý pepř
• sůl

Mrkev oloupeme a nakrájíme na tenké hranolky. V pánvi necháme rozpustit máslo, přidáme olivový olej a osmahneme mrkvové hranolky ze všech stran.

Po pěti minutách přidáme k mrkvi lžíci cukru a necháme mírně zkaramelizovat.

Zalijeme vínem nebo moštem, přidáme francouzskou hořčici a cca 10 minut mírným varem podusíme.

Tekutina se musí skoro všechna odpařit, zůstane jen lehce zahoustlá aromatizovaná šťáva.

Podle chuti mírně osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem z mlýnku. K mrkvi přidáme čerstvou nasekanou petrželovou nať a můžeme podávat.

Dušená karotka na másle (nejen) podle Anuše Kejřové

Nic se od dob královen staročeské kuchyně nezměnilo. Můj recept se rozchází jen v jednom jediném bodě. Nepodlévám vodou, ale hovězím vývarem, protože dá mrkvi sílu. Do hotové podušené mrkve přidávám pár kapek citrónové šťávy, ale to už je jenom zanedbatelná drobnost.

• 500 g čerstvé mrkve (nejlépe karotky)
• 50 g másla
• 1 lžíce cukru
• 1-2 naběračky vody nebo vývaru (zeleninový, hovězí)
• 1 vrchovatá lžička hladké mouky nebo Maizena (kukuřičný škrob)
• sůl
• čerstvě vymačkaná citrónová šťáva

Mrkev můžeme nakrájen na kolečka, ale já dávám přednost drobným kostičkám. Na másle orestujeme nakrájenou, předem oloupanou mrkev a po chvilce přidáme lžíci cukru a necháme lehce zkaramelizovat.

Zalijeme vývarem a zvolna pod poklicí cca 15 minut podusíme.

Podle potřeby doléváme malé množství tekutiny, aby se mrkev nepřipalovala. Měkkou mrkev zaprášíme moukou (nebo Maizenou), předem rozmíchanou v malém množství vody. Necháme přejít varem, dle chuti osolíme a než neseme na stůl, tak ochutíme pár kapkami čerstvě vymačkané citrónové šťávy.

Která mrkev mi chutnala víc? Bylo to tak nějak nerozhodné. Dušená mrkev mého mládí byla příjemně sladká a ta druhá měla velké osobní charisma. Jsem velký milovník dijonské a vůbec pikantní hořčice a navinulé jablečné tóny v chuti jsem si zamilovala. Pro jistotu jsem naložila do talíře od každé pěknou porci a jako elegantní doprovod volím vařené malé zámecké brambůrky, krátce orestované na přepuštěném másle. Přichází jaro, nechybělo čerstvé domácí vejce. Z talíře mrkalo v podobě volského oka.

Trochu podušené mrkve se dá použít na přípravu vynikající krémové mrkvové polévky se smetanou a vařeným hovězím masem. Čeho je moc, toho je příliš :-)

Co platí všude jinde, neplatí pro mrkev

Co je zdravější? Chroupat mrkev syrovou nebo vařenou? Možná budete překvapeni, ale vařená mrkev je zdravější. Ze syrové mrkve jen stěží dostaneme všechny dostupné živiny, protože je to zelenina se silnou buněčnou stavbou stěn a v syrovém stavu je vážně dost tuhá. Bylo doloženo, že při chroupání syrové mrkve naše tělo přijme jen 25 % betakarotenu. O něco lepší hodnoty dosáhneme nastrouháním mrkve. Zcela jasně vede mrkev vařená –  je to až 50 %. Mrkev krom karotenů náš jídelníček obohatí o celou řadu vitaminů skupiny B, C a E. Je bohatá na vlákninu a stopové prvky a má pozitivní vliv na náš ostrozrak.  Na co nesmíme zapomenout? Betakarotén se nepřemění na vitamin A, když nepřidáme kapku oleje.

Kam pro českou zeleninu? Když neroste na zahradě, tak pochodíte na farmářském trhu.

Symbolicky jsem uspořádala mrkvové hody v den, kdy začalo dlouhé postní období. Na pár dnů dát masu vale je fajn. Těžko bych o půstu něco povídala našemu psovi. Aby si všimnul, obrátila jsem mu poměr masa a přílohy ve prospěch rýže :-)

Docela bych ráda věděla, jak je to s dušenou mrkví u vás doma? Připravujete ji s chutí nebo zrovna mrkev nepatří mezi vaše oblíbené zeleninové favority? U nás není mrkvových odpůrců, proto si na ni občas troufnu. Jaký je ten váš mrkvový hit?

MODROHLAV – pro někoho postrach, pro jiného pochoutka. A může za to špatná pověst. Protože na každém šprochu je pravdy trochu, musíte si na tuhle rybu dát určitě „bacha“.

U nás doma se praktikují rybí pátky, což znamená při rekapitulaci všech pátků v jednom kalendářním roce, že  logicky musí dojít i k tomu, že do talíře připluje modrohlav. Ať už má pověst takovou nebo makovou, zvykla jsem si ho upravovat šetrným způsobem, aby jeho stinné stránky nepřevýšily všechny klady, které právě tahle zajímavá a chutná ryba pro mě má. Modrohlavu se přezdívá máslová ryba, ale není to proto, že by máslo mělo při jeho přípravě sekundovat. Máslová chuť se stala rybě přirozeností, proto tuk v podstatě potřebovat nebudeme vůbec. Milovníci sushi si možná ochutnali Sashimi nebo Nigiri sushi s Butterfish (batrfiš), protože tam se rybu dokáže blýsknout i ve svém syrovém stavu. Vše o sushi na jednom místě.

Máslová ryba se smetanovou cuketou ovoněnou koprem

pro 2 osoby:

• 2 kousky po 150 g máslové ryby (Butterfish) nebo 2 filety bílé ryby bez kůže
• 1 lžíčka olivového oleje
• mořská sůl
• pepř
• špetka kořenící směsi na ryby dle chuti
• 1 mladá cuketa
• 1 lžička  hořčice (např. pikantní provensálská)
• lžička čerstvého nasekaného kopru
• 4-5 lžic smetany
• šťáva z půlky citrónu
• 1-2 lžíce bílého vína

Teflonovou pánev vytřeme olivovým olejem a osmahneme na něm krátce z obou stran osušené rybí filety, které můžeme posypat pikantní směsí koření na ryby dle vlastní volby. Být to nemusí, ale kdo ryby rád, jistě má svou tajnou směsku někde pod víčkem kořenky. Občas rybu okořením pikantněji, dneska jsem se soustředila víc na chuť cukety. Když není mnoho času a chceme si přípravu urychlit, může se na jedné půlce pánve připravovat ryba, na té druhé plovině vymezíme prostor zelenině a pracujeme souběžně. Cuketu nakrájíme na tenké plátky, vložíme do pánve, solíme, opepříme a krátce orestujeme. Během chvilky zmenší svůj objem a na pánvi se uvolní dost místa i pro rybu. Osolenou a okořeněnou rybu osmahneme z obou stran. Přidáme smetanu, lžičku pikantní hořčice a společně podusíme. Nesnažíme se vytvořit omáčku, ale jen malé množství chutné šťávy, která zvlhčí podušenou cuketku, proto smetanou raději šetříme. Kdo má rád pokrm šťavnatější, může přidat během dušení malé množství bílého vína. Závěrem přidáme čerstvý nasekaný kopr (v nouzi můžeme použít sušenou nať), zakápneme citrónovou šťávou. U nás se spokojíme s rozpečenou bagetkou, ale kdo miluje vydatnější přílohy, může si připravit dušenou rýži, vařené brambory nebo jemné bramborové pyré.

MODROHLAV - Butterfish (batrfiš)
Latinský název pro tuto tuňákovitou rybu zní Poronotrus triacanthus, česky se nejčastěji nazývá modrohlav. Anglicky Butterfish, německy Butterfisch. Má ploché oválné tělo a pěkné kovově modré zabarvení.

Má zvláštní stavbu těla. Dosahuje délky cca 60 cm, přitom na výšku měří víc jak polovinu své délky, tedy cca 40 cm. Typickými znaky je ocasní ploutev ve tvaru ostře řezaného písmena V, s výrazně špičatými konci. Nejhojněji se vyskytuje ve vodách amerických, ale dá se ulovit v Evropě. Pro své chutné maso se často se vyskytuje na jídelních lístcích v restaurantech celého světa a Česko není výjimkou. Pokud jste tuto rybu ještě neokusili, zkuste to. Má totiž bílé jemně vláknité maso a sympaticky malý podíl kostí. Prodává se čerstvá i mražená, ale na našem trhu ji nejlépe seženete mraženou. Pro nejjednodušší přípravu můžeme z  filetu nakrájet silnější plátky, osolit a upéct na velmi malém množství olivového oleje (nejlépe na grilovací pánvi), případně i na velmi malém množství přepuštěného másla. Jen jednoduchá přírodní úprava, třeba s troškou bylinkového másla nebo nasekanou petrželkou na závěr nechá vyznít tuto rybí lahůdku s výrazně máslovou chutí. Podle doporučení se nemá konzumovat více jak 150 g ryby na porci! Podobnými druhy jsou: Peprilus simillicus nebo Brama brama. Nedá se říct, že by máslová ryba byla zcela bez zápachu a vůně. Její chuť není nepříjemná, ale žádoucí rybí parfém má, což ovšem není na závadu, protože ryba nás nemá nechat na pochybách, že jíme právě „rybu“.

Kuchyňsky zpracované filety této ryby se vyznačují bílou až smetanově máslovou barvou, pro svůj vyšší obsah tuku jsou přímo ideální k  vyuzení a grilování. Pří tepelné úpravě pečením nebo ogrilováním na pánvi není třeba filety upravovat na žádném oleji ani másle. Ryba si po chvíli pustí svojí, už tak dost tučnou štávu. Pánvičku stačí opravdu jen minimálně vytřít tukem. O zbytek se postará ryba sama.

Ryba se špatnou pověstí.

I když je tučná, její chuť je výtečně máslová. Špatná pověst této ryby tkví v její neschopnosti vstřebávat tuk, který se tím pádem po celý život ryby ukládá v těle a při konzumaci se s tímto tukem potýká naše tělo. Tento tuk totiž neumí zcela zpracovat. Z toho pramení doporučení týkající se omezení konzumovaného množství. Při dodržení všech zásad přípravy si tuto rybu můžete alespoň jednou za rok zařadit do svého jídelníčku a seznámit se s ní blíže.

Jak nenaletět a na co si dát „bacha“?

Určitě neskákejte na udičku restauračnímu kuchaři, který ji ve svém jídelníčku prezentuje v úpravě se slaninou nebo v podobných kaloričtějších verzích a nutí vám porci vyšší než doporučovaných 150 g  – pochopitelně za tučnou cenu. To je jako přilévat olej do ohně. Nesprávně upravená ryba ve větším množství se ráda mstí. Když se to s ní přežene, pěkně nás prožene :-) Dejte si bacha na rybu i na způsob úpravy.

PAMAKRELA TEMNÁ – Escolar

Další ryba, na kterou je potřeba dát pořádného „bacha“ je ESCOLAR - PAMAKRELA TEMNÁ - ang. Oil fish – lat. Lepidocybium flavobrunneum. Modrohlavu se stavbou těla ani zabarvením nepodobá, ale může mít zrovna tak temné účinky, když se to s její konzumací přežene nebo se nám dostane na talíř nesprávně upravená. Bližší info najdete zde.

Dobře tedy přemýšlejte, co stojí za to strčit do úst :-) I když prodejce neinformuje dostatečně o riziku spojeném s konzumací těchto ryb, je třeba vědět, co doopravdy kupujeme. Nesedí-li název český, zapamatujme si alespoň latinské pojmenování. Obě zmíněné ryby, modrohlav i pamakrela temná, se v naší obchodní síti nabízejí většinou jako filety bez kůže a kostí.

Britský Úřad pro potravinové standardy (FSA) varuje před konzumací některých druhů makrelovitých ryb (Lepidocybium flavobrunneum a Ruvettus pretiosus), běžně známých jako escolar nebo „hadí makrela“. Bylo zjištěno, že escolar se prodává v některých obchodech pod nesprávným označením jako „mořský okoun“ nebo „steaky z mořského okouna“ a může způsobovat onemocnění v důsledku velmi vysokého obsahu oleje. Oleje s voskovými estery v escolaru jsou nestravitelné, mohou mít projímavé účinky, způsobovat žaludeční křeče a průjmy. Dalšími symptomy mohou být bolesti hlavy, pocity nevolnosti a zvracení, trvající obvykle 24–48 hodin. FSA zdůrazňuje, že pojmenování mořský okoun přísluší pouze druhu Dicentrarchus labrax, a je tudíž protizákonné prodávat escolar jako mořského okouna. Ryby jsou běžně dodávány do obchodní sítě a cateringových podniků zmrazené, obvykle jako steaky, a to s nebo bez kůže a kostí.

Zdroj: www.agronavigator.cz

Jestli jste máslovou rybu ochutnali, určitě na ni máte svůj vlastní názor. Chutná nebo ne? A jestli ano, tak jaký fígl na její úpravu máte vy? Pokud nechcete jít do žádného rizika, upečte si třeba Lososový koláč – Quiche au saumon, který je čerstvě naservírován na stránkách Šárčiny školy vaření.

Gratén je lahůdková úprava brambor a moc mu to sluší v zapékací misce nebo keramickém rendlíku, ve kterém se běžně servíruje na stůl. Hodí se k pečenému masu či rybě, ale když na to přijde, může mít na talíři sólový výstup. Gratinované brambory se dají proložit například cuketovými plátky. Běžně se gratén zalévá smetanou, já zvolila variantu dietnější a použila pouze mléko. Gratinované brambory mají rádi ve Švýcarsku. Chuť brambor udává dobře zvolený sýr. Švýcaři mají opravdu bohatý výběr. Dnes jsem si sáhla pro kousek ementálu, ale vy můžete použít jiný dobrý sýr vhodný na strouhání.

Gratinované brambory s cuketovými plátky a ementálem

• 800 g syrových oloupaných brambor – nakrájených na tenké plátky
• 1 stroužek česneku + plátek másla na vytření zapékací nádoby
• 250 ml mléka
• 250 ml smetany
• špetka strouhaného muškátového oříšku
• sůl
• pepř
• 100 g strouhaného sýra
• 100 g cukety nakrájené na tenké plátky

Zapékací nádobu vytřeme přepůleným stroužkem česneku a poté máslem. Ve větším hrnci svaříme mléko se smetanou (já použila mléko), osolíme, opepříme a přistrouheneme špetku muškátového oříšku. Do takto upraveného vroucího mléčného základu vložíme bramborové plátky a cca 12-15 minut předvaříme. Občas promícháme, aby se brambory nepřichytily ke dnu.

Až brambory změknou, přidáme do směsi nastrouhaný sýr a cuketové plátky.

Takto připravený základ pro gratén vlijeme do vymazané zapékací nádoby a v předehřáté troubě na 180 °C upečeme dozlatova. Doba pečení je cca 40-45 minut. Hotový gratén krájíme krájíme jako koláč na čtverce nebo obdélníčky a podáváme coby přílohu k pečenému masu nebo rybě. Gratinované brambory pečeme vždy v nízké vrstvě. Před pečením můžeme ještě na povrch nasypat sýr, strouhanku a položit pár plátků másla.

Zlatá éra sladkých dýňových specialit je dávno pryč. Vzpomene se někdo na to,  jak  před lety dýňový kompot parodoval ananas za vydatné podpory ananasové tresti? I když chemie čarovala seč mohla,  ananasová tresť neměla šanci nikoho oblbnout a dýně utrpěla hluboké tržné rány na pověsti. Dýni jsem to dávno odpustila, byla v tom nevinně :-) Vždyť by nemuselo být marné zase po letech ochutnat dýňový kompot a zkusit si navařit i dýňový džem. Chuť kompotované dýně mě příjemně překvapila. Do podzimní atmosféry jsem kompot doladila kapkou rumu a dala mu možnost zaujmout čestné místo při nedělním obědě. Hned po rajské omáčce s hovězími polpetkami. Hovězí polpetky nejsou nic jiného než karbanátek z hovězího masa, který jsem  pekla v troubě a následně prohřála ve voňavé rajské omáčce. Chuť pečeného hovězího masa se spojíla s delikátním šmakem staročeské rajské omáčky, kde nechyběla ani špetka skořice a hrstička strouhaného perníku. Omáčka už je úplně jiná disciplína. Tento recept by měl zůstat oslavou dýně :-) V kuchařině se nostalgické vzpomínky zase nosí a dýně i v této podobě může obohatit podzimní jídelníček.

Dýňový kompot (barová verze s alkoholem)

Žádné ponižování dýně ananasovou trestí se konat nebude. Dýňový kompot bude s dýňovou příchutí, chuť osvěžíme kořením. Dokonce není nutné kompot připravovat předem, ale můžeme si ho udělat čerstvý a ihned po vychlazení se do něj pustit.

• 1000 g dýňové dužiny
• 500 g cukru
• 1 lžíce medu nebo javorového sirupu
• 300 ml vody
• 150 ml sektu nebo dobrého bílého vína
• koření: 1 hvězdička badyánu, 2 hřebíčky, kousek celé skořice
• 2 plátky citrónu

Dýni oloupeme a dužinu nakrájíme na drobné kostky. Dýni prosypeme cukrem, zalijeme sektem nebo vínem a přidáme koření. Necháme chvilku odstát v chladu a poté na mírném plameni svaříme kompot. Dýně zesklovatí a natáhne všemi vůněmi koření i vína. Do teplého kompotu vložíme plátky citrónu a necháme dobře vychladit.

Dýňový kompot v dětské verzi

Pokud chcete dýňový kompot pro děti,  alkohol je třeba nekompromisně vyškrtnout. Místo něj přidejde nějakou dobrou 100% ovocnou šťávu. Co říkáte na jablečný mošt, meruňkovou či broskvovou šťávu nebo vzít na milost ananasový džus?

Možná vás kompoty neberou za srdce a přišly by vhod třeba lívanečky s dýňovým džemem. Po přečtení receptu je mi jasné, že to musí být úžasná záležitost. A není mi jasné, že jsem to ještě nevyzkoušela. Určitě se na to vrhnu, ale nevylučuje se možnost, že vy budete rychlejší než já. Recept je tu zatím bez obrázku. Kdo tento džem navaří jako první, může se pochlubit fešným výsledkem i prostřednictvím fotografie :-)

Zlatý dýňový džem

• 1000 g dýňové dužiny
• 500 g cukru
• 200 g sušených nesířených meruněk
• dle chuti velké zlaté rozinky (předem namočené do kapky alkoholu – rum, koňak, brandy)

Dýňovou dužinu nakrájíme do hrnce na menší kousky a prosypeme ji cukrem. Přidáme sušené meruňky nakrájené na malé kousky. Vše promíchíme a necháme stát do druhého dne. Rozinky zakápneme alkoholem a přidáme do odleželé dýňové směsi. Na mírném plameni uvaříme za občasného promíchání voňavý dýňový džem. Když se dužina pěkně rozvaří a zahoustne, plníme džem do zavařovacích skleniček a dobře zavíčkujeme. Před zavíčkováním doporučuji ještě pokapat povrch džemu rumem. Nejen pro chuť, ale i pro konzervační jistotu, že se nebude kazit. Stějně si myslím, že nebude mít k tomu žádnou příležitost. Až se do přípravy dýňového džemu pustím, možná bude experimentovat a nahradím sušené meruňky ananasem. A také si  umím představit, jak hezky by v džemu vonělo pár nasekaných lístků máty.

Pokud jde o rajskou omáčku, tou sladce vyladěnou staročeskou verzí děti určitě nepohrdnou.

Kdy jste naposledy jedli dýňový kompot? Já došla k závěru, že si to docela ráda zopakuji. Proč zůstávat jenom u oblíbených dýňových polévek a koláčů, když kompot se může stát zlatým hřebem oběda a strhnout na sebe pozornost  :-) Má totiž šmrnc!

Komu nechutná rajská omáčka, toho zvu na vídeňskou roštěnou s hromadou dokřupava osmažené cibulky.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.

Nikdy bych si nemyslela, že Piráti z Karibiku a dýňový kompot mohou mít tak těsnou souvislost. Zatímco já připravovala z nostalgie dýňový kompot, jinde se vyřezávalo a zdobilo v duchu halloweenské tradice. Dýně obdivuji, ale halloweenské vyřezávání moc nepěstuji. Možná nemám dost trpělivosti a potřebné zručnosti. ale až budu nějakou krásnou dýni chtít, vím kam se obrátit :-) Odborníky mám přímo u nosu. Dcera se do toho pustila a takhle to dopadlo. Do mé emailové schránky připlula dýně s motivem plavidla, za které by se nemuseli stydět ani Piráti z Karibiku. Obdivuji zručnost a nápad.  Díky Simonko, tvá dýně je ozdobou :-)

Takhle vypadá osvětlená v noci. Paráda! Musím tě Simonko pochválit. A dělám to ráda ;-)

V pondělí jsem byla v Berouně a nedalo mi to, abych nevyfotografovala jinou fešnou dýni, vlastně dýňového frajera. Bylo to v Baby Clubu Ploutvička. Tohle je dýně seladon. Se slamáčkem, knírkem a fajfkou.

 Jste taky hračičkové a pod rukama vám vznikají umělecká díla z obyčejné dýně? Klidně se pochlubte. Foto zveřejním a můžeme si udělat pěknou dýňovou galerii. Možná se sama do nějaké dýňové kreace pustím, abych nezůstala zahanbena. Nejhezčí halloweenská dýně je ta, kterou si vlastnoručně vyrobíte. To je přeci jasné ;-)

Je nejvyšší čas to zkusit.  Co s vydlabanou dýňovou dužinou? Mohu nabídnout pár tipů na na dýňové dobroty.  Co můžete ochutnat?

1. Dýňovou krémovou polévku
Dýňový koláč (Pumpkin Pie)
Dýňovou bramborovou kaši
Plněnou dýni rýží
Nezapomeňte na dušičky - 2. listopadu - In commemoratione omnium fidelium defunctorum