V sezóně rajčat a paprik byl by hřích obejít recepturu na plněnou papriku. Papriky plněné mletým masem v rajské omáčce patří mezi oblíbenou domácí klasiku. Základní recepturu máte v malíku, proto přicházím s nápadem na plněné papriky v rustikálním pojetí. Recept jsem vylovila ze svého archivu a protože je u nás oblíben, nemohl chybět ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Zvu vás tímto na oběd ;-)

Na nedělní oběd jsou plněné papriky daleko slavnostnější než pouhé lečo, které jsem servírovala v předešlém článku. V mém skleníku to hraje všemi barvami a vzduch voní majoránkou. Nanosila jsem si zralá rajčata a trikoloru paprik. Žluté a oranžové buclaté soudky, k nim hromádku zelených. Pestrá bedýnka zeleniny ze zahrady rozjasnila deštivou neděli. Abych ten nedělní okamžik něčím voňavým aromatizovala, doběhla jsem pro čerstvý tymián a majoránku. Bez čerstvého koření by rustikálnímu pojetí hodně chybělo.

Recept na papriky plněné mletým masem

(dnes v rustikálním pojetí, které šetří nejen čas, ale i použité nádobí)

• 6 baculatých barevných paprik
• 4 rajčata
• 3 cibule
• 600 g mletého masa
• 1 vejce
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžíce smetany
• sůl
• pepř
• čerstvá majoránka
• bylinková sůl (vegeta)
• hrst strouhanky
• 1 stroužek česneku
• špetku koření Čubrica
• hrst syrové rýže
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 4 kostky cukru
• rajský protlak „passata di pomodoro“ (cca 500 g)
• kostka masoxu (může být na posílení chuti, ale nemusí) – No.1 je domácí vývar / to je bez debat!
• špetka skořice
• 1 dl vody

Přidáme 1 dl vody, kolem paprik rozdrobíme kostku masoxu a do každého roku zapékací nádoby vhodíme jednu kostku cukru, aby se chuť doladila do příjemného sladkokyselého tónu. Papriky by měly být v rajské šťávě potopené tak do poloviny výšky. Delikátní šmrnc opatří mrňavá špetka skořice a větvička tymiánu pohozená ladem v pekáči. Paprikám nasadíme uříznuté pokličky se stopkou a přiklopíme je druhým pekáčem. Troubu rozehřejeme na 180 °C a zavřeme za paprikami na 1 a ½ h dvířka a dáme si pohov, protože v kuchyni od této chvíle nebudeme nic platní. Vše důležité jsme udělali v první přípravné fázi a nebudeme do pečení vůbec zasahovat. Rajský protlak prolne se všemi chutěmi a vůněmi v jeho těsné blízkosti a lehce zahuštěná šťáva nám bude odměnou.

Kdo nad Maggiho kostkou nebo Masoxem ohrnuje nos a měl by z toho mít černé svědomí, určitě má na kamnech stále plný hrnec dobrého vývaru, který v případě potřeby použije ;-) Zrovna ho tam mám! … ale rozhodně to není každý den ;-) 

Pokud čekáte jako tradiční přílohu houskový knedlík, tak vás asi zklamu. K těmto letním paprikám si klidně dám doma upečený chleba upravený jako bruschetta (topinka z bílého chleba s olivovým olejem a česnekem). Šťávu k paprikám v této rustikální podobě nezahušťuji ani nevylepšuji smetanou. Nechávám ji tak jak je, intenzivně vonící po čerstvé zelenině, koření a vypečené šťávě z masa. Opečeným kouskem chleba z talíře vysmejčíte poslední kapičku lépe než nějakým knedlíkem. Má představa léta se s houskovým knedlíkem a talířem plným omáčky nějak nepojí. Toleruji jen ty letní knedle, co voní ovocem ;-)

V létě nechte ležet ladem sušené bylinky a užívejte si je v čerstvé podobě. Vymáčkněte z léta všechno co se dá. Když chybí slunce venku, v ovoci a zelenině se schovává tolik slunečních paprsků a pozitivní energie, posadíte si jídlo na talíř, rozzáří se :-) A to ani nemusíme zdůrazňovat, že letní zahrada je pro nás ta nejlepší lékárna. Papriky můžete sníst klidně jen tak. I tak na vás udělají silný dojem.

1. Pečené papriky s řeckým sýrem
2. Nadívané papriky s parmazánovým krémem
3. Lečo pečené v troubě
4. Maďarské lečo (nechybí papriková klobása ani vejce)

Tato receptura byla použita i pro mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni, berte příspěvek jako čtenářskou ochutnávku.

Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Srpen voní létem. Léto v srpnu zase rajčaty a paprikami. Nazrál čas na tradiční maďarskou specialitu – lecsó– lečo. Pod pojmem Lecsó si můžeme představit leccos, ale správný Maďar v létě cítí jen jedno jediné. Tu báječnou vůni zralé zeleniny a nemyslí na nic jiného než na lečo.

Klasický recept je notoricky známý, ale proč si ho nepřipomenout? Zcela originální maďarská autentická receptura se obejde bez míchaných vajec, ale bývá trochu ostřejší, než je u nás zvykem. V Maďarsku se lečo používá jako základ pro gulášovou polévku nebo v kombinaci s hovězím masem do perkeltu. Je nepostradatelné po celý rok, proto způsob jeho konzervace není na škodu znát a nenechat se omezovat jenom létem a právě sklizenou úrodou rajčat a paprik. Nejchutnější maďarské lečo se připravuje v kotlíku. Jíst se může samotné,  ale milovníkům masa přijde vhod jako vynikající příloha ke grilovanému masu.

Podoba leča se může lehce proměňovat, ale základ by měl zůstat neměnný. Papriky – rajčata – cibule – tuk – špetka mleté papriky – sůl. S těmito ingrediencemi si při přípravě zeleninové delikatesy bohatě vystačíme a tradiční maďarskou recepturu ničím neurazíme. Vynikající je vylepšené pravým maďarským paprikášem.

Nahlédneme-li do starých „domácích“ kuchařských knih, tak lečo najdeme v každé z nich. M. Úlehlová-Tilschová v knize Rok v české kuchyni, 2. vydání z roku 1959, doporučuje na chlup stejnou přípravu leča, jako se praví ve výše uvedené maďarské receptuře, jen s jedním malým rozdílem. Nepoužívá mletou papriku. Klade hospodyňkám na srdce, že lečo se za žádnou cenu nepodlévá, ale k podušené cibuli s paprikou se po malých částech přidávají pokrájená rajčata. Pokrm dusíme tak dlouho, dokud nebude paprika měkká.

Dalším zajímavým receptem z knihy M. Úlehlové-Tilschové je její Slovenské lečo na způsob teplé čalamády. Základ pokrmu se připravuje jako lečo. Ovšem na samý závěr se nepřidávají vejce, ale zahustí se zátřepkou z kyselé smetany, ve které se rozmíchá lžíce hladké mouky.

Lečo ze školních jídelen nebylo o nic horší. V té naší se vařilo zrovna tak. Naprosto shodným způsobem, jako je receptura popsána i v Recepturách teplých pokrmů od Jaroslava Runštuka. Když v dobách mých školních let bývalo na stole lečo, neohrnovala jsem nad ním nos.

V Maďarské kuchyni jsou známé varianty s houbami, se slaninou, klobásou, s rýží, kapustou i dýní, a samozřejmě i s pikantními klobáskami. U nás se nejčastěji lečo připravuje s vejci, ale proč si to trochu neobměnit a nezkusit nové chutě? V Itálii mají svou peperonatu (báječná toskánská receptura v takové podobě, jak ji dělá Emanuel Ridi – Peperonata alla toscana), ve Francii ratatouille, ve Španělsku připravují jídlo s názvem samfaina/ xamfajna (katalánské označení).

(jde to i bez vajec a bez klobásky, ale …)

Ač názvy rozdílné, všechna jídla mají jedno společné. Jsou připravena z těch nejlepších sezónních surovin – rajčat a paprik - a právě použití kvalitních surovin vytváří neobyčejně harmonický a dokonalý celek. Temperamentní gastronomický zážitek po maďarsku vykouzlí špetka pálivé papriky, proto se tomu nevyhýbejte, ale pálivost si upravte tak, aby náš méně statečný a netrénovaný jazyk neochrnul peklem. Pálivé papričky jsou ďábelským nástrojem, který nelze podceňovat. Podle Maďarů jsou výtečné papriky bogyiszlóiské, ale nebude žádná ostuda dát přednost paprikám sladším. Do leča se preferují papriky zelené, ale neberte to jako dogma. Lze použít i sladké barevné.

(… lečo s vejci a dobrou klobáskou nebo uzeninou není k zahození)

Jak zmírnit pálivost leča, když se do jídla zaběhne pěkně ostrá paprika? Zkuste přidat do talíře kopeček kysané smetany a když to nepomůže, tak se spolehněte na jednou cennou radu, že pálivost v ústech umí zmírnit banán. Jestli to nejsou jenom fámy, tak by to mělo fungovat ;-)

Papriky a rajčata se s oblibou používají i do masových specialit, Tokáň po starém maďarském způsobu– recept pochází z kuchařky maďarského restauratéra a kuchaře Károly Gundela (1883-1956), na tu by mohl každý Maďar přísahat jako na Bibli ;-)

Historie slavné budapěšťské restauracese začala psát od roku 1894, podnik byl znám pod jménem Wampetics. Od roku 1910 mu začal velet Károly Gundel a podařilo se mu vybudovat jeden z nejznámějších a nejprestižnějších restaurantů Maďarska.

(letos se mi podařilo vypěstovat krom krásně sladkých cherry rajčátek též černé papriky a černá rajčata – tomato kumato – zvaná též čokoládová. Černá paprika je opravdu černá :-)

Lečo v literárním podání – a jeden naprosto autentický maďarský recept na přípravu „leča“

V kuchyni se rozlila vůně kořenných přípravků a pach zpocených těl. Pereira rozložil na stole rajčata, oloupané bílé koule sladké cibule a zelené lusky papriky. Hleděl na to s nožem v ruce, jako by čekal na rozkaz – do útoku!

István vyndal z ledničky uzený bůček, nakrájel ho na proužky a hodil na pánev. Než se tuk rozpustil, vydloubal vnitřek papriky, vyklepal zrníčka, nakrájel ji nadrobno. Kuchař ho následoval, práce jim šla dobře, vypadalo to jako koncert pro čtyři ruce. Brzy se zelená směs pokryla cihlově červenými plátky rajčat, zabělala cibulí, shora obloženou kolečky klobásy. Zelenina pustila šťávu a pánev mile bublala. Teď čekal, až zelenina změkne.

„Jen se mi opovaž nechat zčervenat cibuli,“ varoval kuchaře, „drž ji pod pokličkou. Před podáváním tam hoď dvě vajíčka a dobře zamíchej. Dej pozor, aby se to nepřipálilo. Podávej červené víno.“

„Snad to netrvalo dlouho, Margit, nudila ses?“

„Ne. Přemýšlela jsem,“ zvedla k němu oči. „Já se nikdy nenudím … Co jsi dělal?“

„Lečo. Naše nejjednodušší jídlo. Když se stýkáš s Maďarem, musíš to ochutnat.“

 (Wojciech Žukrowski – Kamenné desky, vydal Odeon 1970 – Maďarské události roku 1956 viděné očima mladého kulturního rady v Dillí.)

 

Ve Vaší kuchyni a ve vašem hrnci si dělejte co chcete. Je to ve prospěch Vašeho žaludku ;-) Zvolte recept jaký chcete, ale v srpnu by v kuchyni mělo (alespoň jednou) zavonět lečo podle „domácího“ receptu. Jestli se nepletu, stejně bude tomu mému podobný. Tak dobrou chuť  – Jó étvágyat!  Na cestu do Maďarska se může hodit maďarská konverzace – ať víte, co jíte ;-)

Perlička závěrem.

Víte jaká plechovka si udělala dobré jméno v české kuchyni? Lečo s moravskou klobásou za 4,70 Kčs. U jeho zrodu stál sám velký guru konzervace, pan Balaštík a pamětníci si budou pamatovat, že bylo báječné.  Co bylo včera, není dnes. Prý se staré dobré české konzervy nedají „žrát“ a některé psí konzervy jsou dokonce chutnější. Může to někdo z vás vyvrátit? Pro zajímavost není od věci připomenout si, kdy se ve světě objevila první konzerva. Je nějaká konzerva, kterou si s chutí ohřejete a pochutnáte si nebo s nostalgií vzpomínáte na uplynulé časy?

Co třeba dát si 10 deka vážených miňonek a jablečnou limonádu v pytlíku?

Skočte rovnýma nohama do klukovských vzpomínek Jana Čecha.

.

 Říkám si, že je moc fajn, když se u jídla povídá :-) Kolem leča jsem toho s pomocí oslích můstků napovídala opravdu dost.

Když přijde do zahrady hojnost rajčat a paprik, dělávám lečo pečené v troubě. Základní poctivou maďarskou recepturu trochu obejdu a zkusím celý pracovní postup zrychlit.

Rovnou do skleníku si vezmu keramickou zapékací nádobu a natrhám papriky a rajčata. Na místě očistím a nakrájím na kousky. Rajčata oloupu a slupky vyhodím do kompostu. Za horkých letních dnů jdou zralá rajčata ze skleníku loupat úplně snadno, protože jim je takové vedro, že by se nejradějí sama svlékla z kůže ;-) Tak proč toho nevyužít a z té slupky je nedostat? Slupky z rajčat mně osobně v leču trochu dráždí.

Když je zapékací nádoba plná zeleniny, přidám ještě nějakou bylinku (kousek tymiánu nebo majoránky), cestou do kuchyně si seberu na záhoně cibuli. Tu oloupu, nakrájíme na hrubší kousky nebo klínky a promíchám se zeleninou. Vydatně opepřím, osolím a pokapu dobrým olivovým olejem.

V této podobě šoupnu do horké trouby a nechám pěkně pustit šťávu. To se stane tak za 20 minut a poté teplotu zmírním a nechám vydusit všechnu tekutinu. Když je hotovo, přendám nádobu na kamna a podle potřeby dušené lečo zahustím vejci nebo nechám tak. Tuhle zeleninovou variantu si nekazím uzeninou.

Pokud chci lečo konzervovat, tak tento způsob je naprosto ideální. Horké rozdušené lečo (bez vajec) přendám do zavařovacích sklenic, uzavřu víčky, obrátím dnem vzhůru a nechám prochladnout. Poté uskladním a když dostanu chuť na maďarský perkelt, sáhnu pro sklenici leča a přidám k hovězímu masu. Vás určitě napadne i jiné využití, tak proč se přebytku zeleniny ze zahrady bát? Lečo je můj velký kamarád, právě proto jsem na téma „lečo“ připravila samostatný článek – bude následovat. V něm se nebude chodit kolem horkého leča, ale půjde se přímo na věc ;-)

Lečo – uzrál čas na temperamentní maďarskou specialitu

Středomořské počasí je konečně na českém jihu. Nad hlavou s dokonale modrou oblohou, co ji vkusně kazí jen několik málo bílých obláčků, se o jídle přemýšlí úplně jinak. Hlavně jednoduše, aby nám nekradlo čas. 5 minut příprava, zbytek zvládne horká trouba bez naší asistence. Spolehnout se můžeme i na rozpálený gril. Jak je komu libo. Já běžím se svým baklažánem do kuchyně. Cestou to vezmu přes zahradu a utrhnu nějakou tu voňavou středomořskou bylinku, aby jídlo mělo autentický šmrc. Inspirovala jsem se v jedné skvělé kuchařce, která má středomořský náboj od první až do poslední stránky. Je to Olivová kuchařka od Lenky Světové a Dagmar Derré. Určitě ji máte už doma, ale kdyby náhodou ne, je to skvělé čtivo právě pro letní období. Parádních receptů s minimální námahou tam najdete opravdu moře. A komu se zachtělo trochu moře, může si pořídit i Mořskou (nejen) kuchařku, kterou tyto dámy před nedávnem vydaly ke spokojenosti těch, kteří mají na svém talíři mořskou rybu nejraději, ale ještě potřebovali trochu poradit, aby se v té podmořské říši trochu lépe zorientovali.

• 1 baklažán
• olivový olej (extra panenský, jak jinak ;)
• hlavička česneku
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

  

(Halloumi je národní sýr Kypru a byl zde vyráběn již před tisíci lety. Připravuje se ze směsi kozího, ovčího a kravského s jemným přidáním máty. Je možno ho grilovat, opékat, smažit, vařit, strouhat nebo jíst rovnou bez úpravy)

V knihovně mám jednu zajímavou knihu od Rosemary Moon, která je plná této zajímavé zeleniny a najdou se v ní recepty z celého světa. Dokonce nechybí ani baklažánová zmrzlina ;-)

 

Recept na cibulový koláč. Hned na několik způsobů. Cibulový koláč je pečivo střižené na míru cibuli. Když se vysvlékne ze všech svých spodniček a ulehne na povrch koláče, změní se v milou svůdkyni. Cibulový koláč chutná v Německu, v Alsasku se cítí jako doma, vášní pro cibulové koláče hoří i sousední Švýcarsko od Jury až po Basilej (a určitě i mnohem dál), oblíben je u nás doma a troufám si pomyslet, že by chutnal i vám. Když popadneme do ruky koláčový plech a chytne nás chuť do pečení, nemusí to být jen koláč se sladkými úmysly. Já pro slané koláče sdílím velké nadšení a právě ten cibulový chovám v nábožné úctě. Připravovat jsem se ho naučila ve Švýcarsku, kde jsem to odkoukala z alsaských tradic místních hospodyněk. Tam kde jsem žila, fungoval potok  jako hraniční čára. Když jsem ho přeskočila ze švýcarské strany, přenesla jsem se z kantonu Jura k francouzským sousedům do Alsaska. K původním receptům jsem tam měla opravdu hodně blízko (jen skok přes potok). Na jeho přípravu upřednostňuji máslové těsto před těstem s kvasnicemi, ale uvádím pro jistotu oba recepty, jak jsem si je poznamenala. Odpouštím cibuli, že mě nutí k slzám a nesnažím se hledat žádné zaručené způsoby, jak si s nepříjemnou štiplavostí poradit. Už dávno jsem pochopila, že palčivost cibule funguje jako kouř ohně a stoupá vzhůru – do nosu a do očí – vždycky se nějaký ten kapesník promočí, ale i před kouřem jsem si zvykla hlavou uhýbat, dělám to nad prkýnkem s cibulí zrovna tak. Bez cibule by nebyl cibulový koláč ;-) Tak ať nám cibule pěkně stoupá do nosu, protože jen co koláč zavoní, bude jí to odpuštěno.

Příprava křehkého máslového těsta Pâte brisée (pát brizé)

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody můžeme použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme nakrájené máslo v plátcích a během přípravy přidáváme postupně dle potřeby vodu. Těsto vypracováváme prsty a nenecháme se odradit tím, že poněkud lepí. Během hnětení se bude stávat stále tvárnější a lepit přestane. Nastal ten správný moment, kdy ho necháme pod fólií v chladu odpočinout a můžeme si připravit cibulovou náplň.

(křehké máslové těsto má mnohá další uplatnění, proto se vyplatí recept si poznamenat a použít ho i ve sladké kuchyni)

Příprava cibulové náplně s tymiánem

(použít směs cibule bílé a červené je veselejší, ale v chuti žádnou revoluci nečekejte)

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Můžeme ji spařit horkou vodou nebo krátce povařit v hrnci s vroucí osolenou vodou a nechat na sítu dobře okapat. Poté vezmu velkou pánev, rozpustím kousek másla (popřípadě i se lžící olivového oleje), přidám všechnu cibuli, 1 kostku či čajovou lžičku cukru, špetku tymiánu (čerstvý je fantastický, ale pokud nemáte vlastní bylinkovou zahrádku, vemte  za vděk i sušeným), osolte mořskou solí a přidejte čerstvě mletý pepř. Cibulovou náplň je třeba krátce podusit, ale 15 až 20 minut na to stačí.

Příprava kynutého těsta na slaný koláč

• 500 g hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 20 g čerstvých kvasnic (tj. polovička koupeného balíčku droždí)
• špetka soli
• 1 lžička cukru
• 150 ml oleje (slunečnicového) – může též použít rozpuštěné máslo nebo jiný tuk na pečení
• chybí vejce? – nejedná se o tiskovou chybu! Vejce do tohoto kynutého těsta nepatří

Nejprve necháme vzejít kvásek. Do vlažného mléka přidáme lžičku cukru a rozdrobíme čerstvé kvasnice a na teplém místě necháme vzejít. Kvalitní čerstvé kvasnice proces kynutí zvládnou během 5 až 10 minut. Ve větší míse smícháme mouku se špetkou soli a přidáme vykynutý kvásek a olej. Propracujeme vařečkou do té doby, než se těsto přestane lepit na vařečky i stěny mísy. Povrch zaprášíme hladkou moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme kynout. Po vykynutí ještě jednou propracujeme rukama a necháme ještě jednou kynout. Těsto tím získá žádoucí nadýchanost. Z těsta vyválíme tenkou placku na slaný koláč a pečeme patřičně obložený v koláčové formě v troubě. Na cibulový koláč je toto těsto ideální. Máte doma robota? Klidně mu tuto důležitou práci s těstem s důvěrou svěřte :-)

Náplň do slaného cibulového koláče

• 100 g libové slaniny, uzeného masa nebo šunky
• 250 g zakysané smetany (créme fraiche) 
• 150 g strouhaného sýra (gruyére, gouda, ementál)
• 3 vejce
• sůl a pepř
• podle chuti bylinky

Do cibule podušené s tymiánem vmícháme postupně na kostky nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso či šunku, přidáme zakysanou smetanu (créme fraiche) a vmícháme strouhaný sýr. Spojíme se 3 ks vajec, dobře promícháme a náplň nalijeme do koláčové formy, kterou jsme si vyložili předem připraveným těstem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme podle potřeby cca 40 až 45 minut.

Purée Soubise – cibulová kaše

• 1 kg cibule oloupané a nakrájené na kolečka
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 125 g čerstvého másla
• 1 lžíce jemného krystalového cukru

Tradiční způsob přípravy cibulové kaše, je trochu pracný, ale zase ne tolik, aby vás to mělo odradit. Rozhodně připravujeme nejméně z 1 kg cibule, kterou si očistíme a nakrájíme na kolečka (ani tenká, ani silná). Cibuli krátce povaříme v osolené vodě, poté scedíme a necháme dobře okapat na sítku. V pánvi rozpustíme pěkný kousek másla (počítejte s polovinou kostky másla, tj. cca 125 g) a na něm cibuli společně se lžící cukru, solí a pepřem orestujeme ze všech stran. Krásně nám na pánvi změkne a natáhne do sebe máslovou chuť. Na výběru másla záleží, proto si dejte sakra záležet na tom, aby to bylo skutečně dobré máslo :-) Cibuli v pánvi podusíme zhruba tak půl hodinky na mírném plameni. Nyní je skvělé připravit si dobrý bešamel.

Návod na jeho přípravu najdete zde. Bešamel smícháme s podušenou cibulí, podle chuti dosolíme, připepříme, zahřejeme a dobře promícháme. Společně prohříváme cca 10 až 15 minut. Cibulová kaše je hotova. Použijeme ji jako náplň do slaného koláče. Bude vynikající! Než nám cibulová kaše vychladne, necháme v ní ještě rozpustit plátek másla.

(Setkala jsem se též s nápadem, nepoužívat do cibulové kaše bešamel, ale podušenou cibuli promíchat s uvařenou rýží. Osobně jsem tento způsob nezkoušela, ale rozhodně nemusí být marný).

Na přípravu křehkého cibulového koláče je dobré nechat si křehké máslové těsto (Pâte Brisée) předem lehce zapéct bez náplně. Stačí jím vyložit koláčovou formu a vložit na pár minut do hodně předehřáté trouby (na 200 °C). Když těsto začne dělat bělavou kůrku, je čas ho vyndat. Lehce předpečený koláč naplníme připravenou cibulovou náplní (Purée Soubise) a podle dobré tradice posypeme povrch čerstvou strouhankou. Není nad křupavou cibulovou krustičku. Koláč vložíme do horké trouby a dopečeme ho. Zpravidla stačí při 190 °C péct cca 20 minut. Koláč to není zrovna dietní, ale pro tu jeho úžasnou chuť mu to výjimečně můžeme odpustit.

Cibulové koláče jsou tak oblíbené, že nepotřebují žádnou extra reklamu. Upečte si jeden takový třeba tuhle neděli. Příště třeba přijde řada na sladký makový, ale dnes bych ráda vzdala hold cibuli. Až ji budete loupat slupku, dobře počítejte, z kolika se skládá sukýnek a tenkých spodniček? Čím víc jich napočítáte, tím třeskutější zima nás čeká. Loňská cibule je spolehlivá předpovídalka zimního počasí ;-)

Pokud se bojíte sami experimentovat, klidně zůstaňte u klasiky – vyberte si nějaký Quiche nebo Flammkuchen podle tradičních receptur.

Flammkuchen nach Elsässerart (Flammkuchen podle alsaského způsobu)

Jedná se o tenkou chlebovou placku, která je posypaná cibulí, špekem /možno použít i dobrou sušenou šunku nebo pancettu), náplň je zjemněná créme fraiche a neobejde se bez špetky soli a pořádné dávky čerstvě mletého černého pepře. Peče se jako pizza. Na vysokou teplotu a krátce. Upečený Flammkuchen je vhodné pokapat dobrým olivovým olejem. Zakousnout se do horkého je to nejlepší, co si tenhle slaný koláč s vůní cibule zaslouží.

Pro milovníky kuchyňských vynálezů a hádanek ještě jeden malý bonus :-)

Andiamo a prendere una pizza! Komu nechutná chřest, ať zůstane raději doma ;-)

Říkala jsem si, že jestli právě vy patříte k těm, kteří chřest milují, tak si všechny klasické kombinace stihnete připravit podle osvědčených receptur levou zadní doma. Právě proto vás zvu na pizzu. Samozřejmě že s chřestem. Klasická chřestová jídla jsem již na webu vařila, ale v závěru článku bych je mohla klidně „přihřát“ a naservírovat vám je odkazem. Nyní půjde o vaření v polních podmínkách. Má kuchyně stojí na svém místě, ale veškeré standardní vybavení už týden levituje po celém domě. Podnikla jsem výpravu za chřestovým hrncem. Nejprve jsem se vydala na průzkum sama. Po chvilce jsme vyrazili jako expedice s mužem, ale vrátili se s nepořízenou. Než abych bloumala mezi krabicemi a pobíhala domem, to raději budu improvizovat. Dneska to lehce „ošulíme“, ale prostírat se bude. S čerstvým chřestem se nemá otálet.

Jak jsem řekla, jdeme na pizzu. Moje dnešní pizza bude mít i ostré čtyři rohy. „Pizza a taglio“ se peče na plechu a krájíme ji na čtverce. O jarní efekt se postará čerstvý zelený chřest. Atmosféru dotvoří dobré víno a vaše pozitivní nálada. Tak si to nepokazte ;-) Tato porce je pro 2 a plná láhev vína si stejně žádá společnost, tak rovnou prostřete pro sebe i hosta.

Momentálně ve své domácí kuchyni nemám nic na svém místě, tak experimentuji s tím, co mám po ruce a s čím si nepřidělám práci. Rekonstruujeme, pár dnů jsme přežívali na obloženém chlebu a studených mísách, ale bez teplého jídla to po pár dnech jednoho nebaví. To byl důvod, proč jsem se pustila do chřestového pečení. Nemohla jsem v hromadě vyklizeného kuchyňského nádobí objevit ten správný hrnec na chřest, ale místo něj se mi připletlo do cesty chlazené těsto na pizzu s olivovým olejem. Bylo jasné, že měním směr jízdy a jdu hledat pečicí plech. Zelený, mladý a křupavý chřest už čekal na svou příležitost. Mám ho nejraději, proto se na mých stránkách najde víc receptur z chřestu zeleného než toho bílého. Bílý si ráda dám v restauraci, kde se chřest pěstuje. Letos jsem měla štěstí dám si ho vě Švýcarsku. Mňam. S holandskou i bérnskou omajdou, šunkou, bramborem a dobrým vínem. Tak proč si nyní trochu nezaexperimentovat? Dovezla jsem si totiž pěknou hromadu sýrů. A ty se mi budou nyní hodit.

(Našla jsem hrst oříšků – lískové, mandle a pinie – ty vhodně okrášlí můj chřestový experiment. Trochu té jaderné energie nikomu neuškodí) 

Těsto na pizzu jsem ponechala na původním pečicím papíru a vyložila jím zapékací plech. Troubu jsem předehřála na 190 °C již v této fázi (bude to rychlovka, tak ať se to hned peče :-) Do misky vyklepla 2 čerstvá vejce a přidala jednu misku lučiny s bylinkovou solí a prošlehala do hladkého krému. Stačilo trochu připepřit čerstvě mletým pepřem. Nesolila jsem, neboť jsem použila kousek gorgonzoly a ta je příjemně slaná. Může být i roquefort nebo dobrá niva. Část gorgonzoly jsem rozdrobila přímo do základního lučinového krému s trochu prošlehala. Část jsem si nechala na finální dozdobení. Nyní jsem chřestové pazochy seřízla a konce lehce oškrabala. Chřest jsem vyložila na těsto po stranách a udělala takový pomyslný mantinel (viz foto výše). Poté jsem na těsto naskládala i ostatní chřestové pazochy a přelila připraveným krémem. Někdo by měl letět do sklepa pro lahev vína a dát ho vychladit! Prosím si vhodné bílé ;-)

Polovinu takto připravené pizzy jsem ozdobila ještě hrubě nadrobenou gorgonzolou a druhou část jsem pokladla plátky kozího sýru. Měla jsem kozí sýr s popelem, který tomu dal příjemný šmak. Při vyklízení kuchyňky jsem přišla na to, že bych si mohla otevřít oříškový krámek. Pizzu jsem okrášlila ořechy lískovými, mandličkami a piniovými jádry. Loňské vlašáky už nestály za mou lítost. Byly žluklé. Kdybych je raději uskladnila v mrazničce, mohla jsem z nich mít ještě teď radost. Ořechů postačí jen tak umírněně, neboť v tomto jídle jde přeci jenom víc o chřest a oříšky se musí chovat pěkně zdrženlivě.

Pokud nemáte žádný z mnou doporučovaných sýrů, spolehněte se na mozzarellu. Proč ne? Já vařila jen z toho, co bylo u nás doma k mání a o čem jsem byla přesvědčená, že si s chřestem dobře sedne do chuti.

(Je šikovné polovinu chřestové pizzy ozdobit ještě jiným druhem sýra, protože kontrast v chuti je příjemný a budete mít o jeden chuťový moment navíc; proto jsem sáhla po italské gorgonzole)

Pečeme cca 25 minut a po upečení rozkrájíme na čtverce a podáváme. Sklenička vína je k takové slané dobrotě přímo žádoucí. Když chřestová pizza prochladne, můžete ji nakrájet i na menší čtverečky a podávat jako drobná sousta k aperitivu.

Tak takhle si vařím, když nemám v provozu kuchyni ;-) Určitě si to zopakuji i v momentě, až budu mít všechno na svém místě. Mám vyzkoušené, že když jsem v „nouzi“, lépe mi funguje fantazie a proto si tento recept zakládám do svého „zlatého chřestového“ fondu.

Na chřestovou pizzu jsem nespotřebovala celou zásobu chřestového balíčku, proto byl ještě chřest jako hlavní chod. Dopustila jsem se drobného násilí na této vznešené zelenině a udělala něco proti dobrým zásadám. Nicméně se nestala žádná katastrofa a jídlo bylo chutné. Nejprve jsem si říkala, takový recept sem ani nepatří. Vidět to „šéf“ – už slyším – píp – píp – píp – píp !!! Ani bych to slyšet nechtěla ;-) Ale moje kuchyně má jen jednoho šéfa, tak si rovnou odpouštím a s prohřeškem se přiznám.

(A je to venku! To si ten chřest nezasloužil … Ještě že mě u toho nikdo neviděl :-)

V čem můj delikt spočíval? Dala jsem vařit brambory do osolené vody a když už měly jen pár minut do finále, přidala jsem hromádku chřestu převázanou (halabala) kuchyňským provázkem (miniaturním kouskem – došel!), aby se mi nerozběhl po hladině. Pod pokličkou jsem ho nechala plout a užít si parní lázničku s bramborem v jednom hrníčku. Po pár minutách jsem ho vytáhla ven, z brambor slila vodu a mohlo se podávat. Nikdo mě u toho neviděl ;-) Hromádka brambor, plátek čerstvého másla, plátek šunky, vyskládat křehký horký chřest do vějířku a ještě fofrem usmažit volské oko (vajíčko nebylo starší déle než pár hodin). Sůl, mlýnek na pepř, víno a skleničky. Všechno je na stole, tak „dobrou chuť!“ ;-) Uvařit se dá v podstatě i na koleně. Ať si o tom odborník myslí co chce, špatné to nebylo. Za normální situace bych se k něčemu takovému nesnížila, ale když to jinak nejde, musíme si vystačit i s minimem nádobí a přežít i polní podmínky, … když přijde čas kuchyňských rekonstrukcí.

(I přes drobné švindlování při přípravě to chřest přezil bez újmy na zdraví a byl vynikající. Není nad teplou domácí večeři :-)

Jak je to u vás? Máte v kuchyňce všechno na svém místě nebo uvažujete o tom, že ji trochu zmodernizujete a přetvoříte k obrazu svému? Co vám v ní chybí a co si nemůžete vynachválit? Já to budu vědět až někdy koncem týdne. Až když bude konečně hotovo! Ale žádné velké převratné změny nedělám. I tak je s tím práce opravdu dost. Když nefunguje kuchyň – netluče srdce domácnosti. Ale duše má hlad a na nějaký ten momentální prohřešek nehledí :-)

Jednu jedinou chybu to malé chřestové menu přeci jenom mělo. Po afrodiziakální večeři by mělo následovat něco úplně jiného, než jsem šla podnikat já ;-)

Chřestové tipy z mého archivu

Jak se správně vaří chřest? (návod pro chřestové začátečníky, jak si s ním poradit v kuchyni) – receptura

Asparágus, chřest, špárgl = zelenina plná zdraví a rozkoše – receptura a informace

Potkal se chřest se smržem (a byla z toho láska na první pohled) – receptura

Ivančice, chřest a mnohem více (aneb čest chřestu zachráněna) – reportáž

Chřestové slavnosti = jarmark marnosti (možná je to dneska všechno jinak :-) – reportáž

Jak si vypěstovat chřest v domácích podmínkách? (chce to trpělivost, ale jde to :-) – rady jak na to

S přípravou chřestu si hlavu nelámu. Sluší mu ta nejjednodušší verze přípravy. Vařený je dokonalý! Když chci tuhle zaběhanou rutinu něčím přerazit, spolehnu se na tuhle mou oblíbenou chřestovou tutovku. Zelený chřest se u nás doma velmi často připravuje marinovaný a gratinovaný. Doporučuji vyzkoušet :-) Recept jsem si vytáhla z archivu, proto se dnes nebudu zdržovat fotografováním a užiji si jídlo bez zbytečného rozptylování a cvakání objektivu. Dneska můj Nikon nedostane ani sousto;-)

Marinovaný chřest – gratinovaný s parmazánem, půvab tohoto receptu spočívá v tom, že chřest nemusíme předem vařit. Zapékáme syrový, ale ve stavu marinovaném. Vystačíme si s jednou zapékací miskou, což je sympatické. Tak se pojďte s chřestem vydovádět třeba zase trochu jinak. 

Kupte si čerstvý svazek chřestu (zelený je na tento recept vhodnější). Při nákupu chřestu dbejte na jeho kvalitu. Absolutní čerstvost v obchodě bohužel k mání (většinou) není. Čerstvý chřest nikdy nemá zavadlé špičky a zaschlé konce. Pokud jde o termín „zaschlé konce“, je to malinko diskutabilní téma. I když je chřest jen pár hodin po sklizni, konce mu velmi rychle zasychají. Nelekněte se mírně suchých konců, které chřest opravdu po hodině odříznutí má. Jde o to, aby samotné chřestové proutky (pazochy) byly šťavnaté, křehké, při poklepu dvou kusů o sebe takzvaně zazvonily a při pokusu chřest zlomit se nám neohýbal jako tvárná plastelína. Opravdu čerstvý chřest se zlomí snadno!

Marinovaný chřest, gratinovaný s parmezánem

• olivový olej
• ocet (jemný malinový byl delikátní) nebo pár kapek citrónové šťávy
• podle počtu chřestových proutků přiměřené množství česneku
• hrubě mletá mořská sůl
• parmazán (Parmigiano Reggiano)
• čerstvé bylinky (drobné lístečky voňavého tymiánu)
• pěkné salátové brambory

Mé doporučené chřestové tipy:

Jak se správně vaří chřest? (návod pro chřestové začátečníky, jak si s ním poradit v kuchyni) – receptura

Asparágus, chřest, špárgl = zelenina plná zdraví a rozkoše – receptura a informace

Potkal se chřest se smržem (a byla z toho láska na první pohled) – receptura

Ivančice, chřest a mnohem více (aneb čest chřestu zachráněna) – reportáž

Chřestové slavnosti = jarmark marnosti (možná je to dneska všechno jinak :-) – reportáž

Jak si vypěstovat chřest v domácích podmínkách? (chce to trpělivost, ale jde to :-) – rady jak na to

 

Jak si stojí chřest u vás doma? Máte raději ten bílý nebo dáváte přednost zelenému?

 

 

Prokousat se květákem můžeme různými způsoby. Kdo by neznal květák vařený a máslem polévaný, osmaženou strouhankou sypaný, květákové růžičky pěkně vysmažené, karbanátky, kroketky, mozeček už vás třeba lehce nudí, ale kdo si vám kdy troufl nabídnout  květákový pudink? První informace by mohla méně zkušené vyděsit, slabší povahy dokonce odehnat od stolu, ale důvtipnější třeba zavětří a pojmou podezření, že takový prvorepublikový pudink by mohl mít něco společného s jemnou paštičkou. Když vám ještě našeptám, že litera receptu velí sáhnout po pravém jemně nastrouhaném parmazánském sýru, jen pošetilec by od stolu utíkal. Připravím vám k tomu i domácí tatarskou omáčku. „Jemináčku, tak to si dám!“ – u nás doma se tento nápad setkal s nadšením, i když vím, že ze všech stran pěkně osmažený květák rozebraný na droboučké růžičky a okurkový salát k tomu, to hraje u nás v kuchyni už léta prim. Změna je život, tak ať neztratíme fantazii jen kvůli nostalgii.

Zkusila jsem vařit podle nové kuchařské knihy od Anuše Kejřové a tady je výsledek. Řekla bych, že to bylo jídlo přímo lahůdkové. Lepší nedělní večeři jsem si nemohla naservírovat. Odmítla jsem trvanlivé služby Mr. Richarda Hellmanna. Nepřehlížím popularitu Hellmannovy majonézy ve skleničkách s modrou stužkou (trvá již od roku 1905),  ani nepodceňuji výraznou úsporu času, kterou bych otočením víčka získala, ale už  jsem se totiž rozhodla pro výrobu domácí tatarské omáčky a majonézu si vyrobím sama. Doma jsem měla prvotřídní brambory (keřkovské rohlíčky), které s máslem a špetkou soli chutnají delikatesně i v případě, že by k nim už nic jiného nebylo.

KVĚTÁKOVÝ PUDING
Vařila jsem ho podle staršího vydání  kuchařské knihy (str. 156), ale recept ve stejném znění nalistujete i ve Zlaté úsporné kuchařce Anuše Kejřové na straně 149.

Malou hlavičku květáku očistíme a zbavíme zelených lístků. V hrnci se slanou vodou uvaříme do změknutí. Vyjmeme, necháme vychladnout a uvařený květák drobně nasekáme nebo rozmačkáme šťouchadlem na brambory.

Osolíme, opepříme, přidáme 1 polévkovou lžíci strouhaného parmazánu a 2 vejce. Doporučuji rozšlehat předem s mlékem, přidat k nim lžičku dobré hořčice (u mě vítězí dijonská). Anuše Kejřová ve svém receptu trochu hýří a doporučuje použít 20 lžic mléka (přeměřila jsem pro vás odměrkou a je to rovných 150 ml) – dávku mléka jsem se rozhodla snížit. Přidala jsem špetku muškátového oříšku (můžete i květu), protože dává květáku příjemnou chuť i vůni. Jinak jsem se receptu snažila držet tak, jak radí autorka.

Přišel čas přemístit květákovou hmotu do zapékacích misek. Zvolila jsem silikonovou formu na chlebíček. Silikon není potřeba předem vymazávat, ale pokud budete zapékat v keramické nádobě, určitě nezapomeňte vymazat máslem a vysypat jemnou strouhankou. Přesně tak to doporučuje recept.

Květákový puding vaříme v páře. Horkovzdušnou troubu jsem s předstihem zahřála a nastavila na 180 °C.  Silikonovou formu (nebo třeba keramickou, na tom nesejde) je nutné postavit do nádobky s vodou.

Ve vodní lázni jsem pekla  cca 45 minut. (Anuše Kejřová doporučuje péct v uzavřené nádobě, ale mám zkušenosti, že takhle to jde též.)

Hotový puding je potřeba vyklopit na mísu (použila jsem nahřátý nerezový tác) a obložila vařeným bramborem.  Na květákový puding jsem přidala hromádku rukoly, ale po pravdě řečeno jsem na nějaké krášlení a upěkňování výsledného pokrmu neměla čas. Vypekl mě můj oblíbený fotoaparát, tak jsem musela honem upalovat pro jeden starý model od Sonyho. Jak tak ležel ladem na dně šuplíku, baterka strádala hladem. Stěží jsem z něj vymáčkla poslední tři fotky, stáhl objektiv a naposledy vzdechnul a bylo po něm :-) Alespoň jsem stihla pořídit nějaký důkaz (trochu mizerný) a demonstrovat, že starý recept funguje a výsledek celého snažení byl korunován chutnou krmí, po které žaludek spokojeně vrní.

Těsně před podáváním stačí polít  máslem a servírovat  s doma připravenou tatarskou omáčkou. Tu Anuše Kejřová ke květákovému pudingu nedoporučuje, ale já na ni dostala chuť.

Recept na domácí tatarskou omáčku jsem nalistovala na straně 230.
3 čerstvé žloutky vyklepneme do porcelánové misky, přidáme špetku soli a za neustálého šlehání metličkou přidáváme po kapkách olej. Když majonéza houstne přidáme citrónovou šťávu a ochutíme. Anuše Kejřová ve svém receptu doporučuje bílý pepř, hořčici, worcesterskou omáčku, utřenou sardelku, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citrónovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku. Když je omáčka hustá, má se naředit kapkou studené vody (já přidávám okurkový nálev) a před podáváním nechat odležet alespoň hodinu v chladu.

Pokud důvěřujete starým kuchařským knihám, zkuste v nich zalistovat. Určitě dostanete chuť něco zajímavého ochutnat. Když se vám to povede, můžete se o svůj úspěch rozdělit :-) Mám pár přátel, co mají květákem nedotčený chrup a při vyslovení názvu této zeleniny jsou schopni omdlít. Předpokládám, že to přežili. Když jim květák nevoní, ať si dají karfiol :-) Kdo má obavu z nadýmání, přidá špetku mletého kmínu a nebude svádět na květák všechnu vinu a špinit mu pověst – Jeho Veličenstvo Král košťálovin si to nezaslouží, protože lidstvo se mu začalo klanit již ve 12. století a jeho lidový název karfiol vznikl překroucením původního italského pojmenování Cavolfiore.

Milovníci květáku a kuchařské literatury si určitě pochutnají na pudinku vařeném podle dávných receptur Anuše Kejřové. Tohle jídlo je fajnové. Květákový puding je jemný a krájet se musí opatrně, aby držel pěkně pohromadě. Možná bych příště oddělila žloutky od bílků. Bílky našlehala a přidala je v závěrečné fázi do květákového těstíčka, aby se tím trochu víc podržel tvar pudingu. Ale výslednou chuť to nezmění, ta byla vynikající a milovníkům květáku doporučuji v tom nejlepším úmyslu k vyzkoušení.

Připomínám podrobnosti ohledně soutěže a těším se na vaše nápady a kuchařské bravury. Podle staré kuchařské literatury se vařit dá docela snadno. Tak ať vám to jde hladce jako po másle a nezlomí se u toho vařečka :-) Když bude čas, přijde vhod i fotečka.

Nenechte baterky fotoaparátů strádat hlady jako já a včas je dobíjejte. Když už si to vaření tak komplikujeme, ať můžeme alespoň zvěčnit vnady chutných jídel. Je nám toho třeba? Má rodina už přestává mít pochopení. První sousto z jejich jídla vždycky dostane pan Nikon, občas starý Sony a v posledních dnech i kolega Lumix má přednost a může si z jejich talíře kousnout jako první.

Jako přídavek servíruji navíc něco z mé květákové inspirace :

Italsky temperamentní květákové krokety – karfiol nemusí být nudný květák

Tartaletky hříšné madame du Barry aneb vábení karfiolu v královské ložnici

Květákové ragú pro štíhlou linii 

Chutná porce květáku nechybí ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou

Nemusíme si s květákem vytvořit hned milostný poměr, ale dobrého přítele si z něj udělat můžeme ;-)

  Všechny vaše zde zveřejněné soutěžní recepty najdete též na stránkách nakladatelství MOTTO Praha 

Jestli se nám v těchto zimních dnech něčeho nedostává, je to slunce. Co si udělat šik recepturu z dýně? Jen co ji položíte do kuchyně, vnesete tam atmosféru prosluněných dnů. Oranžová barva je absolutně teplým a oslnivým koktejlem namíchaným z odstínů červené a žluté. Na téhle kulaté oranžové záležitosti je pozitivní její trvanlivost. Přežije od podzimu do zimy bez úhony. Její dužina se dá pohodlně i zamrazit. O jednu pěknou dýni jsem zrovna v těchto dnech zakopla v našem tmavém vinném sklípku. Na světle se ukázalo, že je to fešanda Hokkaidó, tak jsem ji vzala s sebou do kuchyně, s úmyslem uvařit si něco čistě vegetariánského. Kdyby to náhodou mělo přijít milovníkům masa líto, souběžně s dýní jsem připravila zajímavou rychlovku z kuřecího masa. Při tomhle vaření můžete myslet třeba na slunnou Itálii. Něco z tamějších vůní na talíři určitě najdete.

Hledači symbolu elánu, nadšení a čisté  radosti ze života by měli sáhnout po oranžové barvě všemi deseti. Je vznešenou barvou kreativního myšlení, proto i vaření s dýní se může proměnit v nové a nezapomenutelné gastronomické zážitky. Nechte se vyprovokovat k experimentům, protože dýně ze své podstaty umí rozdávat oslňující dojem. Barva ji k tomu předurčuje, ale kdo chutně připravenou dýni jednou ochutnal, ten ví, že dýně neoslňuje jen svým zjevem, ale má ukryté kouzlo i ve své zvláštní chuti.

Poprvé jsem do ní bodla ostrý nůž s dobrými úmysly, že si uvařím sametově hebkou dýňovou polévku. Oranžová barva zesiluje chuť k jídlu, hned jsem pojala podezření jestli nebude škoda rozřezat ji na kusy a rozmixovat do polévky? I když první řez byl poněkud nevzhledný, ještě jsem stihla zachránit co se dalo a dýni přisoudila jiný osud. Tuhle roztomilou dýni budu totiž zapékat, protože právě druh Hokkaidó je k těmto účelům nejvhodnější. Silná slupka v žáru trouby změkne a dýně se dá zkonzumovat opravdu úplně celá. Před pár dny, při pečení římské kotlety,  jsem si slibovala, že najdu nějaké nové uplatnění pro druhou sklenici pesta. Tentokrát to bylo pesto růžové, Pesto Rosso. Jak jsem slíbila, tak jsme udělala. Bylo dobře, že jsem tuhle skleničku nikam hluboko do domácích zásob nestrkala a nechala si ji pěkně na očích.

S důvěrou jsem se spolehla na koupený produkt, ale není nemožné si takové pesto snadno vyrobit i doma. Nejvhodnější je použít hmoždíř s třecí paličkou, ale dá se připravit i šetrným způsobem v mixéru na bylinky. Ovšem žádnou jemnou kaši si z něj nedělejte! Jeho půvaby a vnady by byly rázem usmrceny. Pestu sluší rustikálnější vzhled. Samozřejmě je pro jeho výrobu nejvhodnější doba v momentě, kdy máte čerstvé lístky bazalky. Bazalka zrovna nemá své nejlepší dny, ale i tak by tu recept na domácí výrobu růžového pesta chybět neměl.

Růžové pesto

• na cca 100g sušených rajčat naložených v olivovém oleji
• cca 50 g jemně strouhaného parmezánu
• cca 40g piniových oříšků (jsou to vlastně semena velkých borovic, které rostou kolem Středozemního moře – mají úžasnou pryskyřičnou chuť) – pokud je nemáte, dají se do pesta použít i mandle, ale v duchu tradice bych „piňolky“ nevynechávala
• 3 lžíce olivového oleje (ten ze sušených rajčat je ideální, ale nesmí být moc navoněný kořením; v tom případě raději sáhněte po lahvi extra vergine)
  čerstvé bazalkové lístky dle chuti
• 1 až 2 stroužky česneku
• parmazán (parmigiano reggiano) je slaný, ale pokud vám to není dost, sáhněte pro špetku mořské soli, protože ta se do pesta hodí nejlépe
• do pesta můžete též použít tvrdý ovčí sýr – pecorino

Všechny suroviny rozdrtíme v hmoždíři nebo jen krátce promixujeme, aby si pesto zanechalo svůj žádoucí rustikální výraz a jednotlivé suroviny se drobně rozdrobily a nikoli slily v jednu hustou kaši. Tak opravdu pesto vypadat nemá. Olivový olej se přidává až naposledy a sjednotí krásně konzistenci pesta. Doporučuje se nechat pesto před přípravou několik hodin v chladu odležet.

Abych se vrátila k dýni samotné, budu se věnovat tomu, jak jsem tuhle krásnou baňatou zeleninu vydlabala, naplnila, přiklopila, upekla a skvěle si pochutnala :-)
O recept se ráda podělím s těmi, co na krásu dýní věří. Těm, kteří nevěří, možná podám důkaz, že dělají chybu.

Než začnete chystat tuhle plněnou dýni, myslete na to, že budete potřebovat přiměřené množství vařené rýže.

PEČENÁ DÝNĚ PLNĚNÁ RÝŽÍ

• 1 dýně Hokkaidó (vydlabaná jako miska s pokličkou)
• vařená rýže (tolik, aby vyplnila celou dýni) – použila jsem basmati
• růžové pesto
• 2 lžíce panenského olivového oleje
• čerstvě mletý pepř
• mořská sůl
• podle chuti bylinky (čerstvé či sušené) – použila jsem tentokrát sušenou bazalku
• plátek másla (skvělé je bylinkové máslo s česnekem)

Postup dle mého receptu je triviální. Dýni vydlabeme, tzn. odstraníme všechna semínka a použijeme-ji jako zapékací nádobu s pokličkou. Uvaříme rýži podle obvyklého způsobu. Sáhla jsem po basmati, ale není vyloučeno použít i rýži jinou. Nakonec proč ne opravdovou italskou rizotovou? Pár dobrých tipů na přípravu tradičního rizota najdete zde.

Rýže Basmati  je v rýžovém království velmi váženou osobností. Dlouhozrnná rýže Basmati se původně pěstovala na úpatí Himalájí. Bílou barvu získává odstraněním vnější slupky a leštěním. Jedná se o nejjemnější ze všech druhů rýže. Neopakovatelnou chuť jí dodává voda stékající z ledových masivů hor. Má jemnou chuť a vůni s oříškovou příchutí. Je snadno a rychle stravitelná a přirozeně bezlepková. (Nutriční hodnoty ve 100 g: Energie 1 540 kJ (367 kcal), 7 g bílkovin, 78,4 g sacharidů, 0,6 g tuků)

Pokud dáte na mé rady a uvaříte si jemnou rýži basmati, její chuť osvěžíme vydatně pestem a naplníme ji do vydlabané dýně pěkně po okraj. Můžeme rýži navonět bylinkami, čerstvě mletým pepřem i bylinkovým máslem s lehkým tónem česneku. Takhle jsem to udělala já. Před vložením uvařené rýže do dýně jsem dýni osolila, opepřila a pokapala lžící dobrého olivového oleje. Poté jsem přidala vařenou basmati rýži a promíchala ji s růžovým pestem. Před zaklopením pokličkou jsem do ráže zabořila malý hranolek bylinkového másla s lehkým česnekovým aroma.

Přiklopila pokličkou a v troubě vyhřáté na 190 °C cca 35 minut upekla. Když poklička na zbytek dýně dobře nedoléhá, je fajn utáhnout všechny netěsnosti třeba proužkem  z alobalu. Pokud je dýně velká, můžete ji před naplněním cca 10 až 15 minut upéct bez náplně a naplnit až poté, co lehce změkne. Pekla jsem ji na pečicím plechu vyloženém papírem na pečení, ale mnohem praktičtější by bylo, kdybych ji bývala rovnou posadila do šikovné menší zapékací misky, se kterou bych upečenou dýni mohla rovnou položit na stůl. Přendat ji z plechu na servírovací misku nebylo tak obtížné, ale když je dýně horká, nejde to zrovna moc brilantně. Příště na to budu myslet ;-)

Řekla jsem si, že dýni už budu dělat jenom takhle. Je to efektní a naprosto báječné. Až budete lžící sázet na svůj talíř kopečky rýže i s měkkou dužinou pečené dýně, sami tomu uvěříte. Esteticky se na talíři rýže s kousky dýně netváří bůhvíjak, ale vsaďte na chuť samotnou! To je předem vyhraná sázka.

S minimem práce se doberete k zajímavému výsledku. Určitě si nějaké to semínko z dýně schovejte. Zase mě popadla chuť vysázet si z dýní celý záhon :-)

Jako vegetariánská záležitost je to už nyní dokonalé. Ale co s těmi, kteří si to bez masa představit nechtějí? Souběžně s pečenou dýní se dají v jedné horké troubě připravit i kuřecí plátky s růžovým pestem a mozzarellou. Není nutné připravovat dle mého doporučení pod grilem. S použitím horkovzdušné trouby se tohle jídlo zvládne při stejné teplotě a shodném časovém limitu v odpovídající kvalitě.

Kuřecí plátky s růžovým pestem a mozzarellou pečené v troubě

• pro jednu osobu potřebujeme 1 plátek kuřecího masa, nejlépe prsní partie
• pesto růžové (připravené ze sušených rajčat)
• čerstvou mozzarellu krájenou na plátky
• mořskou sůl
• čerstvě mletý pepř
• olivový olej
• plátek citrónu na každý plátek masa
• špetku sušené bazalky nebo jiných italsky vonících bylinek (kdyby nebyla zahrada pod sněhem, jistě bych tam našla otužilý tymián a šalvěj)

Kuřecí plátky nařízneme a přes fólii lehce naklepeme, aby se daly přes náplň přeložit. Zapékací misku vytřeme olivovým olejem, položíme na dno plátky masa. Solím jen málo, protože na každý plátek se nanese lžička růžového pesta, které je příjemně slané. S pepřem moc nešetřím a používám směs barevných pepřů z mlýnku. Na každý plátek položím několik koleček mozzarelly a posypu špetkou sušené bazalky.

Zastříknu kapkou olivového oleje, položím pár plátků citrónu a nechám v chladničce odležet.

Přidala jsem několik půlek cherry rajčat, ale ty nijak výslednou chuť neovlivňují, proto je ani v receptu neuvádím. Ležely ladem, proto jsem je obsadila do malé vedlejší role ;-) V rozpálené troubě (nejlépe s grilem) při teplotě 190 °C krátce zapečeme. Za třicet minut bylo maso hotové a ponechalo si svou šťavnatost. 

 S pečenou dýní plněnou rýží na jednom talíři to bylo učiněné blaho. Žádné velké kuchařské umění, přesto slušný zážitek. Doporučuji vyzkoušet!

Můžete si ověřit, zda je něco pravdy na tom, že upečená dýňová slupka má v chuti znatelné stopy lískových oříšků … Pokud jste milovníky oranžové barvy a doma jíte z oranžových talířů nebo máte jídelnu laděnou do oranžové barvy, může být právě tohle atakem na vaši tělesnou váhu :-)

Jásavá oranžová barva vydatně podporuje chuť k jídlu a má neobyčejně mocné a povzbuzující schopnosti. Do života vnáší radost, veselí, optimismus, dynamiku a divokou nespoutanost.

Vzápětí ale pomáhá harmonizovat rozbouřené emoce a dosáhnout sebekontroly nad vlastním vědomím. Možná proto ji zvolili jako svou barvu buddhističtí mniši, aby je vedla …

Mniši z Tibetu (fotografoval kamarád – cestovatel – dobrodruh – František Štěpánek)

Můj vztah k oranžové barvě je velmi pozitivní. V šatníku sice žádný oranžový kousek nemám, když pominu reflexní oranžovou vestu, co vozím ve svém autě, ale fandila jsem klukům ze země tulipánů, když v barvách “Oranje“ na zeleném trávníku excelovaly ikony nizozemského fotbalu -  Ruud Gullit, Frank Rijkaard, Marco Van Basten. Letošním rokem mě bude provázet oranžový diář, část domácího interiéru jsem naladila do oranžových tónů a měnit to nehodlám. Těším se léto v zahradě, až ji zase rozsvítí aksamitníky těch nejoranžovějších barev co říše květin vymyslela.

 Nejspíš přes všechna zmíněná rizika si jídlo nepřestanu servírovat na oranžové talíře, které jsou součástí mé kuchyně ;-) Nedělní snídani si bez optimisticky naladěného nádobí nechci nechat vzít ;-)

Asi to bude tím, že oranžovou mám ráda.

Jak si vede oranžová barva u vás? Jsou kolem vás nějaké oranžové symboly, na které si nenecháte sáhnout?

Krom této dýňové inspirace vám mohu ze svého archivu doporučit:

• Dýňovou krémovou polévku
• Dýňový koláč (Pumpkin Pie)
• Dýně jako symbol Halloweenu
• Vylepšená bramborová kaše – bramborovo dýňové pyré

Mladé neloupané cukety jsou opravdu lahůdkovou křupavou zeleninou. Cuketa je ideální pro hubnutí a detoxikaci. V kombinaci s výraznějšími chutěmi salámu mortadella a sýra se z cukety stane mňamka. Cuketa svou chutí nevyčuhuje a nikterak se nad ostatní nepovyšuje, ale bez ní by to prostě nebylo ono. Je šedou eminencí tohoto pokrmu. Dovolí sýru sehrát hlavní roli. Je jen na vás, kterou sýrovou celebritu zapojíte do hry. Doporučuji sýr poloměkké konzistence, protože zapékat budeme jenom krátce.

Cuketová mňamka po italsku

• plátky boloňského salámu Mortadella
• mladé cuketky (neloupané, strouhané na plátky)
• čerstvé hříbky (momentálně jich jsou plné lesy) nebo žampióny, lišky
• pikantní poloměkký sýr (doporučuji Reblochon)
• smetana na šlehání
• dijónská hořčice (event. jiná, která vám chutná)
• lžička hladké mouky
• pepř (čerstvě mletý)
• olivový olej
• zapékací miska

Mladé tenké cukety neloupeme a celé je nastrouháme na plátky. V pánvi zahřejeme trochu olivového oleje a orestujeme cuketová plátky s pokrájenými plátky hříbků. Osolíme, opepříme a zakápneme smetanou, ve které jsme rozmíchali pro chuť trochu dijónské výrazné hořčice a špetku hladké mouky. Cuketa s houbami se nesmí ve smetaně topit, jenom lehce brouzdat. Výsledkem má být neroztékavá směs, kterou lze umístit doprostřed plátku Mortadelly. Na to plátek sýra, zavinout rolku a skládat do zapékací misky jednu vedle druhé. Troubu rozehřejeme na 200 °C a zapékáme krátce, aby salámová sukýnka z Mortadelly neměla opálené kanýrky. Sýr se zlehka rozehřeje a my můžeme podávat. Vhodné jako malá večeře, teplý předkrm nebo použijte v případě, že chcete zahnat malý hlad. Doporučené ingredience vyměňte za jiné, které máte po ruce a rozhodně si pochutnáte taky.

(cuketa si na jedné pánvi s houbami dobře rozumí)

(přidaná smetana jejich bratrství utuží v pevný svazek)

(velký tenký plátek boloňské mortadelly vše schová pod roušku tajemství – jen málokdo by tam chutnou křupavou cuketu s hříbky a pikantní smetanou hledal; hlavu vystrkuje sýrová celebritka Reblochon)

(na nic už nečekáme a v troubě vyhřáté na 200 °C rychle zapečeme; moment, kdy se sýr začne zvolna tavit, je signálem pro ukončení procesu pečení a urychleného začátku konzumace; teplé je to nejlepší!)

Když vařit po italsku, nemusí být vždy jenom špagety nebo pizza. Zkuste třeba tato pikantní sousta na vidličku. S tradičním pečivem a červeným vínem … ke stolu můžete s klidem pozvat i samotného Kmotra! Za tohle vám hlavu neustřelí :-)

Informace z říše slavných sýrů:

Reblochon má ve Francii chráněný původ. Jeho název je vyhrazen sýrům, které se vyrábějí v departmentu Haute Savoie a v části Savojska ze syrového mléka, s nejméně 45 % tvs, často ale s 50 % a více. Ploché bochníky mají hmotnost cca 500 g. U petit reblochonu jen 250 g. Sýr má suchou kůru v barvě bledě růžové až žlutavé, nese chuť dobře vyzrálých sýrů, těsto je slámové barvy a měkce vláčné s nepatrným děrováním. Reblochon se také vyrábí v západním Švýcarsku, stejně jako v některých oblastech italských Alp. Tam ovšem má název „Reblosson“.

Nevíte jak naložit s cuketami? – nenechte si je přerůst přes hlavu a smlsněte si na tenkých a křupavých plodech. Cuketa je nedoceněná Popelka, která se dokáže na talíři rozzářit a snadno udělá úžasný dojem. Tak honem, sezóna je v plném proudu.

Pojďme se inspirovat!