Jidášky patří k tradičnímu velikonočnímu pečivu, které se peklo na Zelený čtvrtek.  Podle starého zvyku se připravují z kynutého těsta slazeného medem jako připomínka na zradu Jidáše. Symbolizují provaz, na kterém se zrádce Jidáš  oběsil. Na „Zelený čtvrtek“ se má dle  lidového zvyku jíst zelený špenát a všechno zelené, co lidem příroda v předjaří dala. Tento lidový zvyk ovšem nesouvisí s pravým duchovním významem Velikonoc. Název „Zelený čtvrtek“ totiž  vznikl přesmyčkou původního německého názvu Greindonnerstag (lkavý čtvrtek) na Gründonnerstag (Zelený čtvrtek).

Jidášky – jidáše

• 120 g másla
• 2 lžíce medu
• 3 žloutky
• 500 g polohrubé mouky
• 250 ml mléka
• 30 g čerstvých kvasnic
• špetka soli
• špetka skořice
• trochu nastrouhané citrónové kůry
• 1 bílek
• dle chuti rozinky
• na posypání mák, sezam, opražené vločky
• na potření 50 g rozpuštěného másla s medem

Zaděláme si kynuté těsto podle tradičního způsobu. Rozdrobíme kostku čerstvých kvasnic, smícháme s několika lžícemi vlažného mléka, přidáme lžičku cukru a necháme vzejít kvásek, který poté zapracujeme do mouky se špetkou soli a nastrouhanou citrónovou kůrou. Podle chuti můžeme do těsta přidat hrst rozinek a pro vůni špetku skořice. Vypracujeme nelepivé těsto, které sladíme medem a necháme na teplém místě cca 40 minut vykynout. Z těsta vytvarujeme válečky o průměru max. 2 cm. Tvary můžeme libovolně zamotávat do uzlíku nebo dělat třeba malé bochánky, spirálky atd. Hotové jidášky rozložíme na pečicí plech vyložený papírem a necháme ještě 15-20 minut dokynout. Potřeme bílkem a posypeme např. mákem, sezamem, opraženými vločkami atd. Jidášky pečeme v předehřáté troubě na 180 °C cca 20 minut. Po upečení jidášky potřeme rozpuštěným máslem smíchaným s medem a necháme prochladnout. Nejchutnější jsou ještě vlažné, rozkrojené a pomazané medovým máslem nebo jen pokapané medem.

Na Hod boží velikonoční se připravují obřadní a sváteční pokrmy. Držíte se tradic a tradičních receptur nebo hledáte novou inspiraci?

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.

Pomalu je čas oprášit velikonoční formu na beránka a zopakovat si nějaký tradiční recept. Letos jsem si beránka upekla s předstihem a domácí recepturu inovovala. Beránka jsem pekla v malých formičkách, ale recept je množstvím uzpůsoben tak, aby těsto vystačilo na klasickou velkou beránkovou formu. Nemáte chuť letos vyzkoušet beránka trochu jinak?

VELIKONOČNÍ BERÁNEK s jablky a medovým máslem

Na velikonočním stole nemá chybět beránek. Letos jsem připravila (trochu s předstihem) jednoduchý a šťavnatý recept na beránka, co voní máslem a medem. Vyzkoušejte varianci se strouhanými jablky. Tento rychlý recept nemá žádná úskalí, proto se vám jistě povede.

Potřebujeme:

• 180 g hladké mouky
• 120 g cukru krupice
• 3 vejce
• 170 g čerstvého másla, rozehřátého
• 1 lžíce medu
• 1 prášek do pečiva
• špetka skořice
• 5 ks středně velkých jablek
• lžíce rumu
• špetka skořice
• forma na pečení beránka
• plátek másla na vymazání formy
• jemná strouhanka na vysypání

Do mísy nasypeme mouku s práškem do pečiva, ovoníme špetkou skořice a osladíme cukrem. Přidáme 3 vejce, rozpuštěné máslo s medem, rum a společně s nastrouhanými jablky na struhadle s velkými slzičkami vařečkou umícháme polotuhé lité těsto. Formu na pečení vymažeme máslem a vysypeme jemnou strouhankou. Pečeme při 180 °C 40 až 45 minut.

Malé vylepšení:  Do těsta můžeme přidat i rozinky a oříšky. Místo strouhanky na vysypání vymazané formy zkuste použít jemnou drť z kukuřičných lupínků. Pečivo tím získá hřejivou a bohatou žlutou barvu.

Bude mít na vašem velikonočním stole místo čerstvě upečený beránek?

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.

Jestli nesnášíte mrkev, je mi to líto. Kdo mrkev nemá rád, ten „ostrouhá“, protože dnes tu jsou mrkvové hody. Vařila jsem mrkev stereo. Je lepší dušená mrkev po česku nebo po francouzském způsobu? „Česká dušená“ je trochu okoukaná, ale i tak se ji nesluší podceňovat. Francouzská mrkvička má trochu jiný šmrnc, ale tím se zase nemusíme zavděčit domácím „klasikům“.

Všechnu mrkev jsem nechala nastoupit do kuchyně. Bylo jí dost na to, aby mi bylo jasné, že oškrabat a nakrájet tuhle početnou oranžovou skupinu bude chvilku trvat. Na „dušenou českou“ to bude proměna v kostičky, francouzská receptura si žádá hranolky tenké jako sirky. Ideálního stavu se mi nepodařilo dosáhnout, ale hranolky to byly.

Pro zajímavost jsem nakoukla do kuchařky Anuše Kejřové. Jak připravovala dušenou mrkev ona? Nečekám žádnou revoluci, protože ji dělala určitě tak, jak si ji pamatuji ze školní jídelny. Mrkev nepatřila k jídlům, která by ve mně vyvolala nějaké zvláštní nadšení, ale naučila jsem se ji přijímat bez zvláštních emocí. V kombinaci s dušeným vepřovým masem a vařeným bramborem jsem ji alespoň z půlky porce vždycky snědla. Pamatuji si na jiné ohavnosti školních jídelen, kterých jsem se ani nedotkla :-) Jak šel čas, vypěstovala jsem si k mrkvi láskyplný vztah. Nejúžasněji mi chutnala v momentě, když se mi podařilo vypěstovat si pár řádků vlastnoručně. Čerstvá mladá karotka ze záhonu, to je něco extra. Dokonce i mladou šťavnatou natí jsem nešetřila. Pochopitelně takovou extra mrkev nemám po ruce a tak se dnes spokojím s holandskou mrkví z dovozu. Holandsko je pro ni totiž symbolické.

Holandské zahradnické umění bylo pro mrkev požehnání. Obarvili ji totiž do národní holandské barvy a jen stěží si představit, že prapůvodní barva mrkve je fialová a bílá. Přes žlutou a červenou byla vyšlechtěna do typického mrkvového zabarvení, optimisticky oranžové. Stalo se tak v 17. století u příležitosti oslavy Viliama I. Oranžského. Jiné barevné formy mrkve jsou ve světě stále v kurzu, ale mému oku lahodí právě ten oranžový nádech.

Kam pro kvalitní českou mrkev za dobré prachy? 

Křupavé mrkvové hranolky podušené s jablečným vínem

Vynikající příloha k masu či rybě, příjemně aromatizovaná jablečným vínem nebo moštem, kterou ocení i vegetariáni.

• 500 g čerstvé mrkve
• 30 g másla
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce cukru
• 125 ml jablečného vína nebo moštu (doporučuji Cidre Cru Bretone Doux)
• 1 lžíce dijonské hořčice (čím pikantnější, tím lepší) – může být i provensálská s česnekem
• 1 lžíce nasekané petrželové nati
• čerstvě mletý pepř
• sůl

Mrkev oloupeme a nakrájíme na tenké hranolky. V pánvi necháme rozpustit máslo, přidáme olivový olej a osmahneme mrkvové hranolky ze všech stran.

Po pěti minutách přidáme k mrkvi lžíci cukru a necháme mírně zkaramelizovat.

Zalijeme vínem nebo moštem, přidáme francouzskou hořčici a cca 10 minut mírným varem podusíme.

Tekutina se musí skoro všechna odpařit, zůstane jen lehce zahoustlá aromatizovaná šťáva.

Podle chuti mírně osolíme, opepříme čerstvě namletým pepřem z mlýnku. K mrkvi přidáme čerstvou nasekanou petrželovou nať a můžeme podávat.

Dušená karotka na másle (nejen) podle Anuše Kejřové

Nic se od dob královen staročeské kuchyně nezměnilo. Můj recept se rozchází jen v jednom jediném bodě. Nepodlévám vodou, ale hovězím vývarem, protože dá mrkvi sílu. Do hotové podušené mrkve přidávám pár kapek citrónové šťávy, ale to už je jenom zanedbatelná drobnost.

• 500 g čerstvé mrkve (nejlépe karotky)
• 50 g másla
• 1 lžíce cukru
• 1-2 naběračky vody nebo vývaru (zeleninový, hovězí)
• 1 vrchovatá lžička hladké mouky nebo Maizena (kukuřičný škrob)
• sůl
• čerstvě vymačkaná citrónová šťáva

Mrkev můžeme nakrájen na kolečka, ale já dávám přednost drobným kostičkám. Na másle orestujeme nakrájenou, předem oloupanou mrkev a po chvilce přidáme lžíci cukru a necháme lehce zkaramelizovat.

Zalijeme vývarem a zvolna pod poklicí cca 15 minut podusíme.

Podle potřeby doléváme malé množství tekutiny, aby se mrkev nepřipalovala. Měkkou mrkev zaprášíme moukou (nebo Maizenou), předem rozmíchanou v malém množství vody. Necháme přejít varem, dle chuti osolíme a než neseme na stůl, tak ochutíme pár kapkami čerstvě vymačkané citrónové šťávy.

Která mrkev mi chutnala víc? Bylo to tak nějak nerozhodné. Dušená mrkev mého mládí byla příjemně sladká a ta druhá měla velké osobní charisma. Jsem velký milovník dijonské a vůbec pikantní hořčice a navinulé jablečné tóny v chuti jsem si zamilovala. Pro jistotu jsem naložila do talíře od každé pěknou porci a jako elegantní doprovod volím vařené malé zámecké brambůrky, krátce orestované na přepuštěném másle. Přichází jaro, nechybělo čerstvé domácí vejce. Z talíře mrkalo v podobě volského oka.

Trochu podušené mrkve se dá použít na přípravu vynikající krémové mrkvové polévky se smetanou a vařeným hovězím masem. Čeho je moc, toho je příliš :-)

Co platí všude jinde, neplatí pro mrkev

Co je zdravější? Chroupat mrkev syrovou nebo vařenou? Možná budete překvapeni, ale vařená mrkev je zdravější. Ze syrové mrkve jen stěží dostaneme všechny dostupné živiny, protože je to zelenina se silnou buněčnou stavbou stěn a v syrovém stavu je vážně dost tuhá. Bylo doloženo, že při chroupání syrové mrkve naše tělo přijme jen 25 % betakarotenu. O něco lepší hodnoty dosáhneme nastrouháním mrkve. Zcela jasně vede mrkev vařená –  je to až 50 %. Mrkev krom karotenů náš jídelníček obohatí o celou řadu vitaminů skupiny B, C a E. Je bohatá na vlákninu a stopové prvky a má pozitivní vliv na náš ostrozrak.  Na co nesmíme zapomenout? Betakarotén se nepřemění na vitamin A, když nepřidáme kapku oleje.

Kam pro českou zeleninu? Když neroste na zahradě, tak pochodíte na farmářském trhu.

Symbolicky jsem uspořádala mrkvové hody v den, kdy začalo dlouhé postní období. Na pár dnů dát masu vale je fajn. Těžko bych o půstu něco povídala našemu psovi. Aby si všimnul, obrátila jsem mu poměr masa a přílohy ve prospěch rýže :-)

Docela bych ráda věděla, jak je to s dušenou mrkví u vás doma? Připravujete ji s chutí nebo zrovna mrkev nepatří mezi vaše oblíbené zeleninové favority? U nás není mrkvových odpůrců, proto si na ni občas troufnu. Jaký je ten váš mrkvový hit?

Velké plus této unikátní ryby je její  poměrně snadná dostupnost v čerstvém stavu, nekomplikovaná příprava a chutné jemné maso. Pstruh je noblesní ryba a když si mám vybrat, vítězí úprava na másle. K jeho úpravě není potřeba žádných speciálních receptur. Ta nejjednodušší je vlastně ta nejlepší. Chuť jemné ryby zbytečně neničíme přemírou koření, ale snažíme se dodat jen lehké vonné tóny bylinek, másla, soli a citrónové šťávy. Rozhodla jsem se pro úpravu ryby v grilovací troubě. Rozpuštěným máslem ho budu polévat až na talíři. Používám lahodné máslo přepuštěné, to mě nemůže nikdy zklamat. Tentokrát jsem pstruha doplnila hromádkou čerstvých žampiónů, předem orestovaných na másle. Komu vadí pohled rybích očí z talíře, ten nebude potěšen, ale nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Ryba má přijít před hosta celá.

Grilovaný pstruh s přepuštěným máslem a žampióny

• na osobu 1 celý pstruh
• kousek jarní cibulky
• měsíček citrónu
• máslo (nejlépe přepuštěné)
• sůl
• čerstvé žampióny

Čerstvé vykuchané pstruhy osušíme, lehce osolíme a břišní dutinu vyložíme jarní cibulkou a kouskem citrónu. Větší brambory se slupkou předem ovaříme a ponecháme je neloupané. Na plech položíme pečicí papír a na něj dáme připravené pstruhy. Podle chuti můžeme přidat špetku oblíbeného koření na ryby, ale nemusí to být.

Bramboru přepůlíme a vložíme do rozpálené trouby na 190 °C. Pod grilem připravujeme celé pstruhy cca 20 minut.

Na přepuštěném másle si připravíme nakrájené plátky čerstvých žampiónů. Oloupeme je a plátky orestujeme na másle a mírně osolíme.

Grilované pstruhy přeložíme na nahřáté talíře, obložíme půlkami brambor a přidáme hromádku v másle orestovaných žampiónů.

Pstruhy rozevřeme, vykostíme a přelijeme zbylým máslem s houbami. Podle chuti pokapeme citrónovou šťávou a můžeme začít hodovat. Aby byl pstruh opravdu dietní, nesmíme si ho pokazit přílišným množstvím másla. S máslem je ale ohromně lahodný, tak si ho s výčitkami svědomí kazím ;-) 

Pstruh patří do čeledi čeledi lososovitých. Podle prostředí ve kterém žije a tvaru těla rozlišujeme pstruha mořského, jezerního a pstruha potočního. Pstruh jezerní má rád jezera bohatá na kyslík, naproti tomu pstruh potoční je jako doma ve vodách rozpohybovaných.  Pstruh duhový býval svým původem mořským druhem, ale postupem doby se adaptoval ve sladkých vodách.

Když si jdeme pro pstruha do obchodu, většinou seženeme pstruha duhového z umělého odchovu. Při troše štěstí i pstruha obecného/potočního, rybáři přezdívaného „potočák“. Pstruh v kuchyni se upravuje především pečený na pánvi nebo v troubě. Můžeme ho smažit, grilovat, zapékat, pošírovat a vynikající je i uzený. Nutriční hodnoty pstružího masa (porce 100 g) = energie / 570 kJ; bílkoviny 20,9 g; tuky / 5,4 g; omega3-kyseliny / 986 mg;

Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) – pochází z řek tichomořského pobřeží Severní Ameriky a do Evropy byl dovezen kolem roku 1880. Chová se v pstruhových rybnících a roste mnohem rychleji než náš původní pstruh potoční. V Evrope patří z hospodářského hlediska k nejvýznamnějším druhům chovaných ryb. Od pstruha potočního ho rozeznáme podle jeho červeného postranního pstruhu na bocích a podle červených skvrnek u oční partie. Ploutve jsou též poseté drobnými skvrnkami. 

Pstruh obecný/potoční (Salmo trutta morpha fario) - od pstruha potočního se odlišuje tím, že nemá červené zabarvení na bocích a nemá červené skvrny u očí. Nejlépe se mu daří v chladných a tekoucích vodách potočních, vyskytuje se v horních úsecích řek, miluje ledové horské řičky a potoky s čistou vodou. Potočáka poznáme podle červenožlutých teček na kůži.

Zajímavost: Jedna ze Schubertových písní je o divokých potočních pstruzích. A najít se dá i trochu té pstruží poezie; Pstruh, odlehčený víkend tváře němý …

Bohužel mít na talíři „potočáka“ se mi nepodařilo už celkem dlouho, tak musím vzít za vděk pstruhem duhovým z umělého odchovu. Pro své méně chutné maso bývá rybáři často zatracován, ale když si uvědomíme tu jeho slavnou historku o počátcích umělého odchovu u nás, přeci si můžeme říct, že máme na stole pstruha mimořádné pověsti :-)

Nejdietnější receptura je pošírovaný pstruh na modro. Připravujeme ho ve speciálním podlouhlém hrnci s poklicí, ve kterém je šikovný rošt s úchyty, na který se pstruzi naskládají, zvolna v rybí várce povaří (pošírují) a poté snadno vyndají ven. I když jsou varem velmi křehcí, nepoškodí se a zůstanou pěkně vcelku.

Pstruh na modro

tak jak si ho děláme u nás doma:

• 2 pstruzi (kdo má „potočáka“, ten má štěstí!, čím je větší, tím lepší)
• vody tolik, aby pstruzi v nádobě byli potopeni
• 2 lžíce vinného octa
• mořská sůl
• 1 bobkový list
• 4 kuličky černého pepře
• 2 kuličky nového koření
• snítka libečku
• snítka tymiánu
• jarní cibulka
• 2 plátky citrónu
• čerstvé máslo (hodně čerstvého rozpuštěného másla :-)
• bílé víno (s ním také nešetříme :-)
• příloha: vařené brambory s petrželkou

Vodu svaříme s kořením a octem a horkým nálevem přelijeme vykuchané pstruhy položené v rybí nádobě. Obložíme bylinkami, citrónovými plátky a velmi mírným varem necháme cca 8 minut probublávat. Ryby opatrněte vyjmeme a přeložíme na nahřáté talíře. Přelijeme rozpuštěným máslem a podáváme podle chuti s vařeným bramborem nebo pečivem, ale určitě nezapomeneme na dobré bílé víno.

Pstruh na modro, jak si ho děláma doma my.

Forelle blau - pstruh na modro, jak ho dělají u švýcarského jezera.

Malá hádanka: Na talíři dominuje zelená bylinka. Poznáte o jakou rostlinu jde?

Nejchutnější kousek ze pstruha jsou jeho miniaturní líčka. Leží v místech kousek pod očima. Stačí vyvinout lehký tlak špičkou rybího nože a hned se  na ně dostaneme. Nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Upravujeme  je celé i s kůží a břišní dutinu vyplňujeme bylinkami.

Pečený pstruh v rozmarýnovém kouři je obzvlášť lahodný. S vydatnou porcí čerstvě natrhaných bylinek si pstruzi rozumí. Tak je mám nejraději v létě. Byly doby, kdy jsme měli vlastní pstruhovou líheň a tak jsem měla tu nejlepší možnost osvojit si pár dobrých receptur na úpravu této lahůdkové rybky. Když mám možnost si čerstvého pstruha dát, tak to rozhodně s chutí udělám bez výjimky vždycky.

Máte k pstruhům kladný vztah?  Jestli ano, tak o dobré recepty nemáte nouzi. Jakou úpravu pstruha máte nejraději vy?

Podle tradice je nejlepší čas na šneky na Štědrý den. Udělejte si z nich báječný postní oběd. Připravovat je lze podle receptů tradičních (nechybí v žádné prvorepublikové české kuchařce), ale proč nevelebit  vymoženosti moderní doby a šneky si neopatřit tím nejméně pracným způsobem? Šnečí maso si můžeme jednak koupit v konzervách, po otevření ho dobře propláchnout  a připravit si bylinkové máslo s petrželkou, šalotkou, česnekem, solí a bílým pepřem. V tom případě musíme mít doma dostatek šnečích ulit, do kterých budeme soukat kousek másla, šneka a ještě naposledy dobře zamázneme bylinkovým máslem. Poté v horké troubě na speciální keramické pánvičce zapečeme při 200 °C cca 7 minut. Celkem jednoduchý proces. Chuť na šneky nám celoročně pomůže vyřešit firma SNAILEX PLUS. Jejich šneci po burgundsku jsou vynikající a nemusíme s nimi už vůbec nic dělat.

Snailex Plus, s. r. o. – tato malá česká rodinná společnost, založená v roce 1991 Miroslavem a Dorotou Součkovými z Brna se zabývá chovem a zpracováním šneků do gurmánské podoby již 15 let a za svoje výrobky získala významná mezinárodní ocenění. Jako první na světě nabídli šnečí játra a v jejich sortimentu jsou i šnečí paštiky a kaviár. Pro výrobu svých šnečích specialit je používán šnek Helix Aspera Maxima, který ač původem ze severní Afriky, zušlechtění a nebývalé obliby se mu dostalo ve Francii. Chov šneků si firma Snailex řídí sama a zásobuje vybrané restauranty nejen v Česku.

Jestli nepřijdou šneci za vámi do kuchyně, vyražte za šnečí delikatesou do restaurantu a spojte to s příjemným posezením s přáteli nebo rodinou. Šnečí maso je zdravé, netučné, prosté cholesterolu a chuť bylinkového máslo mu vyloženě sluší. V kombinaci s křupavou bagetkou a sklenkou dobrého moku se velmi příjemně naladíte na Štědrý den a očekávanou slavnostní večeři.

Ne každý má v dosahu tu pravou restauraci. Na to myslela firma Snailex, když přišla na trh se šneky po burgundsku, posazenými v šikovné alobalové mističce. Teď si labužnické hody udělá za 7  minut doma každý. V horké troubě už za krátkou chvilku začne máslo vonět a bublat, což je přesně ten čas popadnout první ulitu do kleští, nechat odkápnout něco horkého másla na kousek bagetky a dvouzubou vidličkou nebo párátkem vylovit horkého šnečka, položit ho na kousek pečiva, zalít zbytkem máslíčka z ulity, vložit do úst a nechat se očarovat prvním soustem. Po prvním soustu následuje sousto druhé, po druhém … kdo se dostane do této fáze, už pomalu propadl šnečímu kouzlu. Po šnečí premiéře přijde ještě celá řada repríz :-) Na šnečí hody se příležitost vždycky najde.

šnečí inspirace ze starých kuchařských knih

Šneky nadívané podle M. D. Rettigové

Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkly, domky vymej v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: na kopu šneků utři půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citrónu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi dva neb tři stroužky se solí dobře utřeného česneku, špetičku majoránky, a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků dospod vždy kousek máslíčkové nádivky, pak tělo jednoho šneka a pak vyplň domek zase nádívkou a pěkně šneka zavíčkuj. Pak narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneky vařily, a podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opect.

Plnění hlemýždi po staročesku

Asi 30 hlemýžďů, sůl, ocet, 100 g kořenové zeleniny; nádivka: 150 g másla, trochu sardelové pasty, strouhanka, 2 vejce, petrželka, 1/2 citrónu. Kartáčkem umyté hlemýždí ulity vhodíme do vařící vody. Po chvilce vytáhneme šnečí tělíčka z domečků. Zadní konec oddělíme nožíkem a přitom vytáhneme i střívka. Očištěné hlemýždě posypeme solí a hodně je vymneme, abychom odstranili sliz. Vypereme je v několika vodách s octem. Pak je vaříme v malém množství osolené vody se zeleninou asi tři hodiny. Buď je necháme vcelku, nebo je nadrobno usekáme a přidáme do nádivky. Na nádivku utřeme čerstvé máslo se sardelkami, přidáme jemnou žemličkovou strouhanku, vejce, usekanou zelenou petrželku, citrónovou kůru a trochu citrónové šťávy. Přidáme jemně usekané hlemýždí masíčko a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvoříme válečky a vsuneme je do ulit, které nasrovnáme do ohnivzdorné misky. V horké troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 8 minut.

Ještě štěstí, že v obchodě dostaneme vynikající zamražené šneky s bylinkovým máslem připravené tak, že je vsuneme rovnou do horké trouby. Zmrazená porce šneků na alobalové mističce je za pár minut pečená a podle tradice se pojídá s křupavou francouzskou bagetkou a zapíjí se vínem. Ještě lepší záležitost je najít si dobrou restauraci a zajít na šnečí hody s dobrými přáteli. Není to nic hogo-fogo, jenom se vrátíme o století zpátky a zavzpomínáme na staré vánoční tradice. Jedním z významných postních jídel byl labužnicky upravený šnek (na osobu nejméně tucet :-)

• Rozhovor s Miroslavem Součkem na téma „čeští šneci“
• Šnečí jatýrka překvapila i Francouze
• Burgundsko – to je skvělé víno a šneci jako pochoutka
• Báječná šnečí inspirace
• Šnečí speciality E-shop
• Neochutnat šneky po burgundsku (escargots de Bourgogne) by bylo neodpustitelným gurmánským hříchem

Tradiční české Vánoce na pohlednicích s ilustracemi Josefa Lady jsou symbolem idylických Vánoc na vsi. Pohlednice nahradily smsky, vesnice markantně změnily svou tvář a na staré vánoční zvyky si vzpomene už jen málokdo. Vánoční svátky o století zpátky má připomenout původ tradic, kterými se doma řídíte a třeba nevíte nic o tom, odkud se vzaly. Pro někoho je symbolem Vánoc nazdobený stromeček, smažený kapr se salátem a cukroví, druhý si je neumí představit bez tradičních perníčků, vánočky a betlémského světla. K tomu všemu musí znít ze všech koutů vánoční koledy. Vánoce jsou tajemné svátky, naše představy i jejich pojetí se určitě různí, ale jedno by mělo být společné. Tyhle svátky by měly být příjemně pohodové a rodinné. Možná trochu té pohody přinesou obrázky Josefa Lady a připomínka starých tradic. Rada pro svobodné dívky: Zítra je nejvhodnější doba natrhat si barborky! Co když na té pověře přeci jenom něco je?  ;-)

Barborky

Vánoční přání v obálce je mnohem víc srdečnější než SMSka na mobilu. Kupte si z nostalgie Ladovy pohledice a pošlete je svým nejbližším do poštovní schránky. Už je pomalu ten správný čas :-)
Jak popřát k Vánocům v jiných jazycích?

Tradice je průvodce, ne vězení (W. S. Maugham)

Osud je po právu zlomyslný těm, kdo poruší tradice a zvyky minulosti (Sir Winston S. Churchill)

Píšete ručně psané pohlednice a máte rádi staré vánoční tradice?

Svátek sv. Martina se slaví veselým hodováním. Rok končí, úroda je pod střechou, nastal čas odměnit se. Na sv. Martina kouřívá se z komína. Copak to v kamnech tak krásně voní? Husí pečínka a vandrovnice. Čeládka končí službu a sedlák se selkou je naposledy hostí pod svou střechou a na cestu jim přibalí vandrovnice – martinské podkůvky / rohlíky. V noci 11.11. se nechodí spát tak brzy a je čas zažehnout světýlka lampiónů. Datum s číslem 11.11. se zdvojenou „1″ symbolizovalo rozpustilost a hřích. Připomenout si oslavy sv. Martina můžeme třeba receptem na svatomartinské podkovy.  

Svatomartinské podkovy s makovou nádivkou

do těsta potřebujeme:  

• 300 g polohrubé mouky
• špetka soli
• 20 g droždí
• 100 g másla
• 1 vejce na pomazání + 2 žloutky do těsta
• 100 g moučkového cukru
• 200 ml mléka
• vanilkový cukr na posypání

do nádivky potřebujeme:  

• 150 g mletého máku
• 100 ml mléka
• plátek másla
• 2 lžíce strouhaného perníku
• skořice
• med cukr

Z droždí připravíme kvásek. Máslo utřeme s cukrem a žloutky, přidáme mouku se špetkou soli a vykynutý kvásek. Zaděláme těsto, které necháme vykynout a poté z něj vyvalujeme obdélníčky. Připravíme si makovou nádivku. Zahřejeme mléko a smícháme ho s mákem, máslem, perníkem, skořicí a cukrem dle chuti. Společně krátce povaříme. Nakrájené kousky těsta plníme povařenou makovou nádivkou a svineme do tvaru podkůvky. Pečivo klademe na plech, necháme ještě krátce dokynout a před vložením do trouby pomažeme vajíčkem. Pečeme při teplotě 170 °C cca 35 až 40 minut. Ještě horké cukrujeme. Podle tradice by rohlíčky měly mít tvar koňské podkovy, na kterém Martin přijel a dovezl první sníh. Náplň do pečiva nemusí být jen maková, ale vhodná jsou též povidla či ořechová nádivka.

Kdo pracuje s kynutým těstem poprvé a chybí mu podrobnější návod na přípravu kvásku, může postupovat podle předpisu na velikonoční mazanec. A kdo nemá chuť si s kvasnicemi začínat vůbec nic, může si upéct jednoduchý jablečný obrácený koláč.

Martinské posvícení symbolizuje libá vůně husí pečínky, martinských podkůvek, rohlíčků a první košt mladého vína. Ke svátku je spjata legenda o Martinovi.

Sv. Martin – patron vojáků, jezdců, hus a vinařů se stal velkým vzorem pokory. Jeho osoba je opředena legendou se sladkým zakončením v podobě makové martinské podkůvky. I ve svém biskupském úřadě zůstal vzorem chudoby a pokory. Pro Martina byli všichni lidé bratry. I když neměl majetek, bohatě rozdával dary svého srdce a své duše. 

Martin Tourský – narodil se  kolem roku 316 v římské provincii Horní Panonie (na území dnešního Maďarska) do rodiny římského setníka. V 10ti letech byl přijat mezi čekatele křtu, v 15ti za vojáka a odvelen byl do Galie. Legenda praví, že jednoho dne v zimě projížděl městskou branou v Amiensu u Paříže, oslovil ho polooděný nuzák a prosil o almužnu. Martin neměl nic jiného krom svého pláště. Vzal meč, rozetnul svůj plášť a polovinu daroval onomu nuzákovi. V noci měl sen. Zjevil se mu Ježíš oděný do poloviny jeho pláště. Martin uposlechl znamení, nechal se pokčtit, opustil vojsko a zahloubal se do křesťanské víry. Roku 371 ho věřící z Tours zvolili biskupem. On však opustil biskupský dům a s několika věrnými mnichy se nastěhoval před městskou bránu do ubohých dřevěných chatrčí. Postupem doby se z chatrčí stalo poutní místo a vznikl tam klášter Marmoutier. Ten se stal střediskem duchovního a kulturního života Západu. Pro křestany ve Francii vykonal Martin mnoho dobrého, proto se mu přezdívalo apoštol Galie. Zemřel v roce 397 ve věku 81 let v Candes u Tours dne 11. listopadu. Samotná scéna dělení pláště se stala po staletí nejoblíbenějším a nejzobrazovanějším motivem umělců. Svátek sv. Martina se stal dnem, kdy se stýkají u jednoho stolu dobří přátelé a pochutnají si na tradičním martinském menu – Pečené huse – a hodování zakončí martinskými sladkými podkůvkami. 

Stará legenda o sv. Martinovi (jak se vypráví v Martinicích)

Jednou se zachtělo sv. Martinovi podívat se na vesničku, kterou po něm pojmenovali, na Martinice u Velkého Meziříčí. Osedlal tedy bělouše a vydal se na cestu. Bylo to kolem jeho svátku a jemu byla zima. Brnění římského setníka jej studilo a ani do svého purpurového pláště se nemohl pořádně zahalit, když už jej měl jenom půl. Tu druhou polovinu uťal před dávnými časy a daroval polonahému žebrákovi. Dlouho se trmácel se svým věrným koněm po úzkých cestách Vysočiny. Když konečně dojel do Martinic, nebyl nijak potěšen. Právě odtud odtáhli cizí vojáci a moc toho odvezli pryč. Ožebračení lidé si nemohli ani o pouti napéci koláče. 

Sv. Martinovi se jich zželelo. Poručil svému koni: „Zadupej!“ Bělouš poslechl, zadupal a na zemi zůstaly ležet jeho čtyři podkovy. Hned se mu však udělaly nové. Když mu jezdec přikázal, aby zadupal znovu, na zemi zůstaly ležet další podkovy. A sv. Martin jezdil přes Martinice křížem krážem. Znovu a znovu koni přikazoval, aby zadupal. Brzy byly celé Martinice plné podkov. Jakési dítě se pro jednu shýblo, že si ji doma pověsí pro štěstí, ale světě div se! Podkova byla pečená a byla v ní maková náplň. Všechny děti pak začaly podkůvky sbírat a ochutnávat. Brzy se k nim přidali i dospělí a za chvíli nezůstala v Martinicích na zemi jediná podkova. Všem velice chutnaly :-) 

V Martinicích ožila starobylá legenda a o martinické pouti se nikdy nevynechá tento list. Latinské slovo legenda znamená „to, co má býti čteno“. Po svaté mši přijede na bílém koni sv. Martin a všem rozdá rohlíčky s mákem – podkůvky sv. Martina. Po bohoslužbě  přijede svatý Martin na bílém koni, který bude rozdávat dětem pamlsky. Místní děvčata napečou vždy dostatečnou zásobu i pro poutníky. Se svatomartinskou výslužkou odejde z Martinic každý :-) 

Kdo u vás doma napekl martinské rohlíčky ve tvaru podkůvky? A víte proč se na sv. Martina pečou husy?  

Dobře propečená svatomartinská husička ke svátku sv. Martina patří a na pekáč se prý dostala husa za trest. Legenda praví, že se husám stalo osudné jejich kejhání při bohoslužbě. Rušily prý slovo boží natolik, že je za to stihnul trest a musely na pekáč. Existuje ještě druhá legenda, která říká, že svatý Martin se před volbou biskupem rozhodl skrývat a ukryl se v husníku. Kejhavé husy ho svým křikem prozradily. Upečená husička měla i svůj řád, jak se podělit o propečené maso. Nejnižší sluha dostával vždy křídla. Prý proto, aby při práci lítal jako čamrda. Vyšší sluha se těšil ze stehna, ale hospářovi patřil celý zbytek husy v pekáči. Věřilo se, že kůže z husích nohou má zázračné léčivé účinky. Vložíme-li ji do střevíců pod chodidla, nebudou se nejméně celý rok potit. Kousek kůže mezi prsty se postará o to, aby se neobjevilo žádné kuří oko :-) Ke svatomartinské tradici patří i košt mladého vína. Zvyk otevírání mladých vín pochází z doby císaře Josefa II., kdy se na svátek svatého Martina mohlo začít nalévat nové víno z podzimní sklizně. Tento den symbolizoval konec sklizně, završil zemědělský rok a oznámil začátek zimy. 

Selská pranostika otištěná v roce 1710:
Na den sv. biskupa Martina
milý hospodář a jeho družina husy jedí, víno k tomu pijíce
štědrého Martina chválíce
páni, žáci a kněží se radují
neb se jim koledy přibližují.
Pacholci a dívky svobodu mívají,
a u jiných pánů se zjednávají.
  

Lidové věštby a říkanky o počasí:  

„Přijede-li Martin na bílém koni, metelice za metelicí se honí.“

„Martin a Kateřina na blátě, Vánoce na ledě.“

„Jsou-li na Martina mračna, zima je levná, a jestli je noc jasná, zima je mastná.“

I sebelepší pečínku dokáže pokazit špatně připravený knedlík, proto připomínám recept na absolutně dokonalý knedlík, se kterým si musí poradit úplně každý. Zázrak nese jméno hrnečkový knedlík. V tomto případě není potřeba pronikat do tajů kvasnic a příprav kvásku. Není nutno obávat se procesu kynutí, hledat na knedlíkové šišky ten největší hrnec a vůbec není třeba mít z něčeho strach. Hrnečkové knedlíky umí přesvědčit o tom, že není potřeba kazit domácí pečínku knedlíkovým polotovarem jen proto, že si  prostě knedlík sami doma udělat neumíme. Od této chvíle si s tímto receptem můžete KNEDLÍKY nachystat  kdy si vzpomenete. Jako bonus jsem připravila recept na „singl“ knedlíky.

Hrnečkové knedlíky

• 2 hrnky hrubé mouky
• 2 hrnky mléka
• 4 hrnky pokrájených rohlíků, což je cca 5 ks
• 4 vejce
• sůl, cca 1 rovná čajová lžička
• petrželka
• máslo na vymazání hrnečků

Tyto knedlíky zvládne každý a jsou opravdu luxusní pochoutkou ke všem omáčkám, pečínkám i klasickým českým dobrotám. Úžasně voní po másle a petrželka dělá působivou strukturu celého knedlíkového těsta. Ostatně některé rohlíkové kostičky lze předem osmažit na másle. Vaší fantazii se meze nekladou, ale knedlík by měl zůstat knedlíkem. Při vymazávání hrnečků máslem zkuste kousek másla rozehřát v kastrůlku a rozehřátým máslem vylijte  jeden hrneček po druhém. Takové vymazání je rychlé a účinné.

 

 

Recept na knedlíky pro jednoho

Možná někomu přišlo na mysl, co by asi tak dělal s tolika knedlíky, když je na konzumaci sám? Určitě bych věděla co s načatým knedlíkem, protože dobře připravené  knedlíky s vajíčkem nejsou vůbec k zahození, ale …. připravila jsem recept na hrnečkové knedíky pro jednoho. I „singl“ knedlík má v dnešní době své místo :-)

• 1 dl mléka
• 1 vejce
• 1 rohlík
• 1 lžíce másla na vymazání hrnečku
• 1 dl hrubé mouky
• sůl

Příprava je identická, jako v předešlém receptu. Může se stát, že ve chvíli, kdy dostanete chuť na knedlíky nebude doma vůbec žádný rohlík. Sáhněte po toastovém chlebu. Mám vyzkoušeno, že 4 plátky odpovídají doporučené dávce pečiva v receptu. Můžete použít i tmavý toastový chléb. Z ingrediencí na knedlíky pro jendoho si vykouzlíte cca 12 plátků pěkných knedlíků, tzn. že se o ně můžete s někým podělit a všichni budou mít dost :-)

 

 

Knedlíková rada, která nemusí být k zahození

• absolutní základ pro podařený výsledek  = všechny ingredience na přípravu knedlíkového těsta musí mít pokojovou teplotu. Tzn. vše si připravíme na pracovní desku o trochu dříve než se pustíme do práce.

O klasickém českém knedíku zase někdy příště :-) Doufám, že jsem těm, co si ještě nikdy knedlík ve své kuchyni nezkusili, dodala trochu odvahy ověřit si své knedlíkové schopnosti ;) Přeji všem, ať ten Váš knedlík z hrnečku na talíř ladně vyskočí a vykouzlí nezapomenutelný dojem. Potom se velmi snadno ubytuje v knedlíkové hitparádě vašeho domácího repertoáru. I když se to někomu nelíbí, knedlík je základ české kuchyně. Ať už je to kynutý houskový, karlovarský, ubrouskový, bramborový nebo hrnečkový. Do českého talíře patří bez ohledu na to, že se dopustíme dietní chyby.

 

 

Příjemnou změnou mohou být Vídeňské houskové knedlíky. O českém knedlíku jsem se daleko víc rozepsala v knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Tam najdete rovnou celé „knedlíkové desatero.“ Jaké knedlíky jsou u vás doma nejoblíbenější? U nás jednoznačně vedou hrnečkové. Udělala jsem si flám po svém fotoarchivu a zjistila, že je dělám ke kančímu se šípkovou omáčkou i ke svíčkové na smetaně. U nás doma patří hrnečkové knedlíky bez debat ke stálicím a okupují horní příčku knedlíkové hitparády.

 

„Může být podán nějaký jiný, větší a bezpečnější důkaz o rybnících než to, že nejen proslavují skvělým majetkem své majitele, ale že povznášejí i měřiče a porybné z poddanství a neurozenosti k svobodě a k svobodnému rodu?“ – Jan Dubravius 

PŮVOD RYBNÍKŮ V ČESKÝCH ZEMÍCH má v malíku Jiří Andreska. O rybářství a tradicích jsem se od něj zaručeně dozvěděla  i to, co jsem vůbec netušila. Všechny fotografie v tomto příspěvku jsou z letošního výlovu krále českých rybníků, Rožmberku, kam jsem se zajela osobně podívat. Minulý výlov jsem udělala podrobnou reportáž z místa dění, letos by se mé povídání téměř vůbec nelišilo, tak nakoukněte do článku z roku 2008. Tento příspěvek bude patřit výhradně slavným českým rybníkářům a vodním dílům.

Nejslavnější kapitolou našeho rybářství je výstavba rybníků. Starobylost a evropská proslulost českého rybníkářství vyvolává celou řadu zajímavých otázek – kdy a jak naše rybniční hospodářství začalo, jak daleko do minulosti zasahuje jeho historie, jak se kdysi dávno na rybnících hospodařilo. Úvodem je třeba říci, že žádné přesné zprávy o počátcích rybničního hospodářství u nás nejsou známy. Musíme se smířit s tím, že všechny úvahy budou jen více nebo méně pravděpodobnými teoriemi a dohady, které se jen tu a tam podaří upřesnit některými poznatky ze starých archiválií. 

Staří letopisci se ve svých spisech nezabývali zbytečnými podrobnostmi. Psali hlavně o světcích, panovnících, válkách a podivných úkazech na nebi. O tom, kdo první přinesl do českých zemí násadu kapra, nám nezanechali ani tu nejmenší zprávu. 

Z dějin našeho rybníkářství již mnoho vstoupilo do obecného povědomí. Jsou to hlavně osoby a události ze 16. století z období renesance. Právem se toto období nazývá zlatým věkem českého rybníkářství. Je to doba ozdobená jmény našich největších rybníků a také našich nejslavnějších rybníkářů-Štěpánka Netolického, Jana Dubravia a Jakuba Krčína z Jelčan. 

Historické počátky našeho rybníkářství jsou však mnohem starší. Zájem o jejich poznání se poněkud ztrácí ve stínu slavného 16. století. Snadno zjistíme, že Jakub Krčín byl vlastně poslední rybníkář, který v Čechách ještě rybníky stavěl, a jeho slavný Rožmberk, postavený u Třeboně v letech 1586-1592, je poslední stavbou z klasického období českého rybníkářství. 

Před čtyřmi stoletími, kdy Krčín žil a stavěl, existovaly v Čechách a na Moravě rybníky už 500 let. Byly tedy o 100 let starší, než jsou Krčínovy rybníky dnes. Z toho usuzujeme, že počátky rybničního hospodářství musíme hledat již v 11. století a možná i o nějaké desetiletí dříve. Z tohoto období se nám zachovalo velice málo písemných památek, a proto je každá, i sebemenší zmínka o rybníce velice vítaná a vzácná. Vycházíme proto i z nejistých zpráv. 

Nejstarší zpráva pochází již z konce 10. století. V té době také existovala poblíž tehdejší Prahy, mezi několika jinými vesničkami a osadami, osada Rybníček. Jméno této osady, která se připomíná již roku 993, se zachovalo dodnes v názvu ulice Na Rybníčku poblíž Karlova náměstí. I když to není žádný přímý důkaz tehdejší, formy rybničního hospodářství, přece jen název ulice naznačuje, že tam nějaký rybníček asi musel být, když osadě poskytl její jméno. Rozhodně však lokalita musela být bohatá na vodu, protože hned sousední ulice se jmenuje V tůních. 

Další zajímavou zmínku přináší Kosmova Kronika česká v dodatku o založení Sázavského kláštera. Zpráva se týká doby po roce 1034, kdy zemřel kníže Oldřich a nastoupil jeho syn Břetislav I. Tehdy daroval kníže klášteru mimo jiné „okolní zemi až k lesu Strnovníku, též ves Skramníky, jeden rybník a slup k lovení ryb, koupenou za 100 denárů, témuž opatu a jeho nástupcům pro spásu své duše k věčnému držení“. 

V dodatku ke Kosmově kronice o opatu Děthardovi, který tuto funkci vykonával v letech 1097-1133, se uvádí, že opět rozmnožil majetek kláštera o „lesy s horami i rovinami, s vodami i strouhami i s rybníky“. Jiný dodatek ke Kosmově kronice o založení třebíčského kostela (r. 1101 ) uvádí mezi vesnicemi darovanými kostelu též vesnici s názvem Rybník. Je zajímavé, že zmínky o rybnících patřících Sázavskému klášteru nepřímo uvádějí, že šlo o rybníky již hotové a možná tedy i starší. Klášter je získal, ale rozhodně je sám nestavěl. To může znamenat, že rybníky nejstaršího založení nevznikaly jen na, půdě klášterní, ale též na pozemcích osob světských. 

Také na Moravě vznikají rybníky velice záhy. Z roku 1087 jsou zaznamenána na statcích kláštera Hradiště u Olomouce dvě „vivaria piscium“, která se jmenovala Vydoma a Tekalec. 

Jiná starobylá zpráva, v literatuře častěji citovaná, je o rybníce na panství kláštera Kladruby u Stříbra. Je obsažena v takzvané kladrubské listině z roku 1115. Obvykle se však již neuvádí, že listina je padělkem, pořízeným ve 14. století, a tak nevíme, zda zmínka o existenci rybníka byla obsažena již v původní zakládací listině. 

Z roku 1227 se zachoval dopis krále Přemysla Otakara I., ve kterém povoluje opatu premonstrátského kláštera v Louce u Znojma zakoupit zboží Lovětín a zřídit si tam rybníky v libovolném množství. 

Uvedené zprávy nám umožňují alespoň trochu nahlédnout do nejstarších dějin našeho rybníkářství. S jistotou můžeme předpokládat, že v období od konce 10. století do první poloviny 13. století u nás existovalo mnohem více rybníků, než kolik se o nich zachovalo zpráv. Nebylo by však možné tvrdit, že ve 13. století byly rybníky již rozšířeny všeobecně. Jak uvádí v knize o dějinách rybníkářství na Moravě a ve Slezsku R. Hurt, „rybníky u nás chyběly ještě po většinu 13. století na převážné většině statků. V listinách domácího i cizího původu, v nichž se podává výčet majetku jednotlivých moravských klášterů ze 13. století, není o rybnících ještě ani zmínky. Rybníků takřka nebylo na statcích moravských i slezských cisterciáků, kteří podle stanov benediktinské řehole i podle příkazu svého řádu si měli opatřovati všechny potřebné věci pro živobytí prací vlastních rukou. A tato okolnost je víc než příznačná“. 

O původu našich rybníků byly vysloveny a napsány nejrůznější domněnky. Podle jedné z nich dospěli naši předkové ke stavbě rybníků sami, když přechovávali nalovené říční ryby v uměle upravených nádržích. Ryby se v tomto nedobrovolném zajetí vytřely, a tak byla naznačena možnost umělého chovu. Jinde se uvádí, že znalost rybničního chovu ryb k nám přinesli klášterníci, kteří byli povoláváni v 11. a 12. století. Přicházeli z jižní a západní Evropy, budovali kláštery a v mnoha případech kolonizovali lesnaté oblasti země. 

Co se týče původu hlavního obyvatele rybníků – kapra, zůstává nepopiratelnou skutečností, že kapr vždycky byl a zůstal dodnes nejdůležitější rybou v rybníce. Všemi svými vlastnostmi, to znamená svým nárokem na klidnou a prohřátou vodu, rozmnožováním v rybniční vodě, potravou, odolností při lovu a dopravě a konečně kvalitou masa, je kapr nejvhodnější rybou pro umělý chov. Zavedení kapra do umělého chovu bylo největším rybářským objevem všech dob. Tento objev však nemohl být učiněn v Čechách, protože v labském říčním systému v době poledové nikdy nežila žádná přírodní forma kapra. Kulturní formy kapra byly nezávisle na sobě vychovány v Číně a v jihozápadní Evropě. 

V Číně je tradice chovu kapra starší než v Evropě a trvá jíž dvě tisícíletí. Je zajímavé, že v Číně se kapr chová jako ryba doplňková a přisazuje se do rybníků k amuru bílému, amuru černému a dvěma druhům tolstolobiků. 

Předkem evropské kulturní formy kapra byl s největší pravděpodobností kapr ze středního a dolního toku Dunaje. Tožnost jeho umělého chovu nejpravděpodobněji objevili dunajští rybáři, kteří lovili nejen v hlavním toku Dunaje, ale především v jeho říčních ramenech a přilehlých jezerech. Tak se mohlo stát, že se ulovení kapři vytřeli v uměle upravených nádržích a jejich plůdek bylo možné dále chovat. Od říčních rybářů z Dunaje patrně převzali znalosti o chovu Římané, pro které byl vítaný každý přínos do jejich lahůdkové kuchyně. V rybnících starého Říma tak zřejmě vlivem změny životního prostředí vzniká evropská kulturní forma kapra, která se od svého divokého předka liší jen nepatrně. Protáhlý tvar těla se stává o něco vyšší a hlava o něco menší. V této podobě se kapr šířil postupně do dalších zemí. 

I u nás můžeme s jistotou předpokládat, že slovo rybník od počátku znamená rybník pro chov kapra. Zdá se to samozřejmé, ale pro úvahu o původu rybničního hospodářství je to velice důležité. V našich přírodních podmínkách by snad mohly vzniknout jen rybníky pro lína, cejna, plotici nebo štiku. I když vývoj přinesl v malém rozsahu i specializované chovy našich autochtonních ryb (například bývaly rybníčky určené jen pro mřenku nebo jen pro lína), objevují se tyto chovy mnohem později, prakticky až v 16. století. Také první pstruhové rybníky vznikají až v této době. 

Kapr k nám byl dovezen již jako vyspělá kulturní forma. Byla to první ryba zavedená uměle do našich vod. Není na tom nic divného. Podobně se kdysi šířila a podnes šíří všechna domestikovaná zvířata, osiva kulturních rostlin, a tím i celá lidská kultura. 

Zavádění (introdukce) kapra muselo nutně mít i svoji technickou stránku. Představme si, že si chceme založit svůj vlastní malý rybníček někde na chatě nebo u rekreační chalupy. Předpokládejme, že máme kousek vhodného pozemku s přítokem vody. Rozhodně nemůžeme začít tím, že si přineseme na zahradu konev plůdku. Nejprve bude třeba se někde s chovem alespoň trochu seznámit a důkladně si prohlédnout rybniční stavbu. Teprve pak si můžeme postavit vlastní rybníček, napustit ho vodou a vyzkoušet hráz. Až bude všechno v pořádku, dovezeme první kapříky. Podobně jistě postupovali i naši předkové. Napřed musela být znalost a zájem, potom stavba a nakonec nasazení ryb. 

Nevíme ještě, zda první chovy kapra u nás zavedly přímo kláštery. Rozhodné se jim však mnoho věnovaly a šířily znalost rybničního hospodářství po celé zemi. Měly k tomu svůj zvláštní důvod – potřebu postního pokrmu. V té době bylo postních dnů do roka velmi mnoho a představa vonícího kapra byla jistě velice vábná. 

Nyní již také víme, že naše nejstarší rybníky nemůžeme hledat mezi slavnými díly velkolepých rybničních soustav. Našli bychom jen malé nenápadné rybníčky někde v lukách, snad na pozemcích někdejších klášterních panství. Jejich původ již nebude pravděpodobně spolehlivě vysvětlen. Každý z těchto neznámých drobných rybníků, které tak jedinečně zdobí naši krajinu, může být jedním z našich nejstarších rybníků. 

Nejstarší přesně zaznamenaná zpráva z našich zemí se týká rybníka Opatského (nyní Branského), který založil na místě starého konventu kláštera ve Ždáru n. S. opat Vinrich z Waldsas v roce 1263. Zde je třeba připomenout, jak složitými cestami prošla historie rybničního hospodářství. Cisterciácký klášter ve Ždáru byl založen v roce 1252 mnichy z kláštera Nepomuckého. Klášter u Nepomuku byl založen asi o 100 let dříve, roku 1144. Měl na svých pozemcích rybníky velice staré, vzniklé zřejmě v době výstavby kláštera v druhé polovině 12. století. Rybník v obci Klášter existuje podnes. Nepomucký klášter založili mniši z kláštera v německém Ebrachu (u Norimberka) a bylo by zajímavé vědět, zda i tento klášter měl již své rybniční hospodářství. 

Z častých zmínek o rybníkářství klášterů by snadno mohl vzniknout dojem, že nejstarší rybníkářství bylo převážně jejich dílem. Je to však jen tím, že se o klášterních majetcích zachovalo více písemných zpráv. Kláštery dostávaly od panovníků velké příděly pozemků, které často ještě narůstaly různými dary, a všechen získaný nemovitý majetek si dávaly písemně potvrdit. 

Během dalšího vývoje dosáhlo české rybníkářství v počtu rybníků i produkci kaprů prvního místa v Evropě. Co asi vedlo k tak jedinečnému rozmachu našeho rybníkářství? Vysvětlení se hledalo v malých rozměrech našich řek a v poměrném nedostatku místních říčních ryb. Rybáři nemohli stačit zásobovat obyvatelstvo, zvláště v rostoucích městech. Za příčinu se pokládalo i to, že v naší zemi, na rozdíl od všech našich sousedů, zcela postrádáme velká nížinná jezera. Naše země je poměrně odlehlá od zdrojů mořských ryb. I v tom lze hledat příčinu výstavby rybníků. Postupně se však ukázalo, že skutečná příčina nebyla ani v jednom z těchto jevů. Říčních i mořských ryb u nás totiž býval vždy dostatek. Nabídka většinou převyšovala poptávku a rybáři někdy ani neprodali svůj úlovek. 

Středověké i pozdější rybářství usilovalo především o kvalitu. Konzumentům nešlo o jakoukoli rybu. Příliš kostnaté a jinak chuťově podřadné druhy říčních ryb naši předkové odmítali právě tak jako dnes i my. Sotva kdy si někdo koupil plotici, parmu nebo bolena. Zájem byl hlavně o nejlepší druhy ryb-lososa, pstruha, štiku, okouna a pochopitelně o kapra. Kapr se pokládal všeobecně za nejchutnější rybu a dostával přednost i před pstruhy a lososy. Právě proto nelitovaly kláštery, panství a města vysokých a stále rostoucích výdajů na stavby dalších rybníků. Tehdejší hospodáři si dovedli dobře spočítat, za kolik let se jim náklady vynaložené na rybniční stavbu vrátí z prodeje kaprů a kolik jim pak bude rybník ročně vynášet. 

Za starých časů se používaly pro rybníky dva různé názvy. Starší stav (latinsky obstaculum) a novější rybník (piscina). Nevíme jistě, zda byl mezi nimi nějaký technický rozdíl. Je možno předpokládat, že stavy byly pouhým přehrazením toků bez vypouštěcího zařízení. Tuto domněnku by však bylo třeba nějak doložit, nejlépe dochovanou stavbou „stavu“. Už to, že se „stav“ bez výpusti nikde nezachoval, nasvědčuje, že nejspíše jde jen o vývoj názvu. Starší termín stav se zachoval jako živý termín v polštině a znamená totéž, co u nás rybník. 

Od poloviny 14. století zpráv o zakládání rybníků přibývá. Nových rybníků přibývalo tolik, že je možné toto období označit za další významnou fázi rozvoje rybníkářství. Hospodářské tendence doby Karlovy vedly i k nákladným stavbám rybníků. Zdokonalila se stavební technika. Rybníkáři se odvážně pouštěli do velkých staveb. Dokladem toho jsou některé rybníky z té doby:jihočeské Dvořiště a Holná, na severu Čech Velký rybník u Doks, známější pod novým názvem Máchovo jezero. Karel IV. zaváděl stavbu rybníků ze státních prostředků a nařizoval je stavět i městům, feudálům a církvi, aby, jak se uvádí ve starých zakládacích listinách, „království naše rybami a vodními parami oplývalo“. 

Ve 14. století dosud rybníkářská stavební činnost nezasáhla do těch oblastí, které později prosluly jako hlavní oblasti rybníků. V této době bychom ještě nenalezli rybníky na rovinách Pardubicka, Budějovicka nebo Třeboňska. Stavební technika se vyvíjela pomalu a všeobecně lze říci, že směřovala od menších staveb k větším. Rybníkářství vznikalo ve svých počátcích častěji v pahorkatinách, kde bylo možné pouhým pohledem na vhodné údolí si představit ihned nový budoucí rybník v jeho velikosti i tvaru. Teprve později se začaly stavět rybníky i v úrodných nížinách. Mělo to své dobré důvody. Pokud rybníkáři ovládali pouze stavbu menších rybníků, museli je umístit na malé toky ve sklonitém terénu, kde dosáhli i při malých rozměrech hladiny potřebnou hloubku, při které ryby v zimě pod ledem nezahynuly. Postupně se stavěly stále větší a větší rybníky. Musely se však umístit do rovinatých nížin, kde pro zaplavení rozsáhlého území stačila nízká hráz. 

Se změnou umístění a velikosti rybníků souvisela i řada dalších podmínek. Oba typy rybníků měly své výhody i nevýhody. Starší rybníky v členitějším terénu pahorkatin obvykle byly na malém povodí. Ohrožení povodněmi proto bylo menší. Okraje nezarůstaly rákosím. Byly však hlubší, chladnější, méně úživné, a proto v nich ryby rostly pomaleji. 

Nové velké rybníky byly úrodnější, na vhodnějších půdách, mělké a teplé. V takových rybnících se lépe množilo drobné vodní živočišstvo, plankton, a kaprům se zde proto lépe dařilo. Mělčiny těchto úrodných rybníků však snadno zarůstaly rákosem a po několika desetiletích se musel nový rybník nákladně zbavovat vodních porostů. Dokonce se stávalo, že málo hluboký rybník zarůstal tak rychle, že ho rybáři raději nechali úplně zarůst a zaniknout. 

Rybníky v rovinatých nížinách ležely obvykle na větším povodí a byly proto více ohroženy povodněmi. Proti tomu bylo nutné stále zdokonalovat stavební techniku. Přebytečnou vodu odváděli rybníkáři bezpečnostními přepady. Také se stavěly rybníky i zcela mimo vodní toky a voda se k nim přiváděla důmyslnými náhony. 

Postup do úrodných rovin měl rozhodující význam pro zvyšování výnosu. Postupně se získaly důležité technické i chovatelské poznatky, které se později, hlavně v druhé polovině 15. století a v 16. století, využily k zavedení rybniční velkovýroby. 

Ještě v dnešní době můžeme vidět u starých rybníků, postavených již v předhusitském období, významnou technickou podrobnost. Bývá to nápadně krátká hráz. Staří stavitelé si vybírali v terénu ta nejpříhodnější místa, rozsáhlé kotliny, ze kterých odtékala voda úzkým údolím. V jižních Čechách je tento způsob založení hráze nápadný zejména u rybníka Žárského, Dvořiště, zal. 1479, Vlhlavského a Voleška. Pozdější stavitelé se dostávali do stále obtížnějších podmínek, kdy už nebylo možné postavit rybník tak levně a výhodně. Tento vývoj dospěl místy tak daleko, že nakonec už nebylo kde stavět, a tím se výstavba ukončila. 

Svůj vývoj prodělala i technika chovu kapra. Rybniční hospodářství zůstávalo v 11.-14. století stále na úrovni malovýroby. Rozhodující přitom nebyla velikost rybníků, ale užívaný výrobní způsob. V druhé polovině 14. století zde již byly některé skutečně velké rybníky. Připomeňme si jen jihočeské Dvořiště anebo severočeské Máchovo jezero. Technika chovu kapra byla v té době vlastně již zastaralá. 

Starý způsob chovu se označuje jako kumulativní metoda. Jiné a možná přiléhavější označení je divoký chov. Při tomto chovu se rybník nasadil matečnými kapry, kteří se vytřeli a zůstali s plůdkem v rybníce až do jeho vyspění, tj. 5 až 6 let. Dovedeme si představit, jak to v takovém rybníce asi vypadalo. Generační kapři se každým rokem znovu vytřeli a rybník se plnil různými ročníky plůdku, který si postupem let stále více konkuroval ve sběru potravy. Byl proto stále hladový a špatně rostl. Do rybníků se vždy dostaly plevelné ryby, které se zde mohly pět let nerušeně množit. Velké množství drobných ryb se neobešlo bez vydatného přisazování štik. V mnoha případech se rybářům jistě podařilo jejich počet správně odhadnout a nasadit. Pak štiky spotřebovaly plevel a přebytečný plůdek. Tím se zlepšil stav potravy pro kapry a hospodářský výsledek byl dobrý. Také se však často stávalo, že štiky v rybníce převládly a nakonec samy rozhodly o hospodářském výsledku. Podíl štik býval při výlovech velký. Někdy dosahoval až 50 % a jsou známy i případy, že se vylovili jen generační kapři a velké štiky. Vše ostatní zmizelo v jejich útrobách. 

Tato metoda byla velmi primitivní. Život a vývoj ryb byl z větší části ponechán přírodě a hospodářský výsledek byl velmi nejistý. Roční výnos z 1 ha tehdejší produkce se dnes odhaduje asi na 20 až 30 kg, což je přibližně jedna desetina dnešních výnosů. 

Pokrok se ve středověku šířil pomalu. Po dlouhých 300 let měli rybáři lepší uspořádání chovu kapra na dosah ruky. Stačilo při výlovech vytřídit násadu a přesadit ji do jiného rybníka. Dnes se zdá, že tehdy zavedený způsob chovu z generačních ryb působil dlouho jako pevný, nepřekročitelný rybářský zvyk. 

K vyřešení tohoto dlouhodobého problému se dospělo v 15. století. Již z roku 1411 se zachoval doklad o tom, že rybník byl nasazen tříletou násadou. To znamená, že chovatelé té doby znali již alespoň dva stupně chovu. V jednom rybníce vychovali násadu a převezli ji do jiného rybníka. Tato zdánlivá maličkost však znamená velký pokrok, protože šlo vlastně o velice důležitý objev, který rázem odstranil mnoho nedostatků původní metody. Tříletá násada přišla totiž nepochybně do rybníka sloveného, kde nebyly ani ryby plevelné, ani dravé, natož přebytečný plůdek. Zde konečně mohli nasazení kapři ukázat, jak dovedou v dobrých podmínkách přibývat na hmotnosti. Někdy v polovině 15. století přišlo další zdokonalení. Byla zavedena třístupňová metoda. Plůdek se v jednom rybníce líhne, ve druhém vyrůstá do velikosti násady a ve třetím do velikosti tržního kapra. Tento způsob, který se v podstatě zachoval v rybničním hospodářství dodnes, vznikl pravděpodobně na Moravě. Z roku 1465 pochází o tom první zpráva týkající se obhospodařování rybníků u Dražkovic na Vyškovsku. 

Nová technika chovu se rychle rozšířila v druhé polovině 15. století. Nyní už nebylo účelné hospodařit na jednotlivém, třeba i velkém rybníce. Bylo potřeba přistavět menší plůdkové rybníčky a výtažníky, vytvořit celé rybniční soustavy. Přibylo také práce s chovem. Častěji se lovilo, častěji se převážel plůdek a násada. Hlavní rybníky se nyní lovily za pouhé 2 až 3 roky. Hospodářský výsledek se pronikavě zvýšil a znamenal velký příjem do pokladnic feudálních panství, církve a měst. Rybniční hospodářství se dostalo do popředí zájmu. Kdo rybníky dosud neměl anebo jich měl málo, mohl bud’ závistivě přihlížet, jak se v době výlovů sjíždějí na hráze šťastnějších sousedů povozy kupců, anebo se sám pustil do výstavby. Většina statků zvolila druhou možnost a rybníků v Čechách a na Moravě přibývalo skutečně rychle. 

Jako příklad velké výstavby tohoto období je možno uvést založení rybníka Dehtáře, o němž je zmínka v listinách kláštera Vyšebrodského: „1479 Vok a Petr z Rožmberka udělali u Dehtář rybník nový veliký, kterýmžto zatopili a svedli ves Humno“. Pro založení rybníka bylo vybráno území mimořádně vhodné, velká terénní pánev s úzkým odtokem, kde stačilo postavit krátkou masivní hráz. 

Významnými chovatelskými objevy se vlastně uzavírá starší období rybničního hospodářství, které u nás trvalo přibližně 400 let. Bylo to období shromaždování zkušeností a pomalého vývoje, které je ostatně charakteristické pro celý středověk. To, co by dnes výzkumníci vyřešili za několik let, tehdy potřebovalo celá staletí. 

zdroj: Jiří Andreska, Rybářství a jeho tradice – 1987