Gurmánka

V sezóně rajčat a paprik byl by hřích obejít recepturu na plněnou papriku. Papriky plněné mletým masem v rajské omáčce patří mezi oblíbenou domácí klasiku. Základní recepturu máte v malíku, proto přicházím s nápadem na plněné papriky v rustikálním pojetí. Recept jsem vylovila ze svého archivu a protože je u nás oblíben, nemohl chybět ani v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni. Zvu vás tímto na oběd ;-)

Na nedělní oběd jsou plněné papriky daleko slavnostnější než pouhé lečo, které jsem servírovala v předešlém článku. V mém skleníku to hraje všemi barvami a vzduch voní majoránkou. Nanosila jsem si zralá rajčata a trikoloru paprik. Žluté a oranžové buclaté soudky, k nim hromádku zelených. Pestrá bedýnka zeleniny ze zahrady rozjasnila deštivou neděli. Abych ten nedělní okamžik něčím voňavým aromatizovala, doběhla jsem pro čerstvý tymián a majoránku. Bez čerstvého koření by rustikálnímu pojetí hodně chybělo.

Recept na papriky plněné mletým masem

(dnes v rustikálním pojetí, které šetří nejen čas, ale i použité nádobí)

• 6 baculatých barevných paprik
• 4 rajčata
• 3 cibule
• 600 g mletého masa
• 1 vejce
• 1 lžíce hořčice
• 1 lžíce smetany
• sůl
• pepř
• čerstvá majoránka
• bylinková sůl (vegeta)
• hrst strouhanky
• 1 stroužek česneku
• špetku koření Čubrica
• hrst syrové rýže
• 2 bobkové listy
• 4 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého pepře
• 4 kostky cukru
• rajský protlak „passata di pomodoro“ (cca 500 g)
• kostka masoxu (může být na posílení chuti, ale nemusí) – No.1 je domácí vývar / to je bez debat!
• špetka skořice
• 1 dl vody

Přidáme 1 dl vody, kolem paprik rozdrobíme kostku masoxu a do každého roku zapékací nádoby vhodíme jednu kostku cukru, aby se chuť doladila do příjemného sladkokyselého tónu. Papriky by měly být v rajské šťávě potopené tak do poloviny výšky. Delikátní šmrnc opatří mrňavá špetka skořice a větvička tymiánu pohozená ladem v pekáči. Paprikám nasadíme uříznuté pokličky se stopkou a přiklopíme je druhým pekáčem. Troubu rozehřejeme na 180 °C a zavřeme za paprikami na 1 a ½ h dvířka a dáme si pohov, protože v kuchyni od této chvíle nebudeme nic platní. Vše důležité jsme udělali v první přípravné fázi a nebudeme do pečení vůbec zasahovat. Rajský protlak prolne se všemi chutěmi a vůněmi v jeho těsné blízkosti a lehce zahuštěná šťáva nám bude odměnou.

Kdo nad Maggiho kostkou nebo Masoxem ohrnuje nos a měl by z toho mít černé svědomí, určitě má na kamnech stále plný hrnec dobrého vývaru, který v případě potřeby použije ;-) Zrovna ho tam mám! … ale rozhodně to není každý den ;-) 

Pokud čekáte jako tradiční přílohu houskový knedlík, tak vás asi zklamu. K těmto letním paprikám si klidně dám doma upečený chleba upravený jako bruschetta (topinka z bílého chleba s olivovým olejem a česnekem). Šťávu k paprikám v této rustikální podobě nezahušťuji ani nevylepšuji smetanou. Nechávám ji tak jak je, intenzivně vonící po čerstvé zelenině, koření a vypečené šťávě z masa. Opečeným kouskem chleba z talíře vysmejčíte poslední kapičku lépe než nějakým knedlíkem. Má představa léta se s houskovým knedlíkem a talířem plným omáčky nějak nepojí. Toleruji jen ty letní knedle, co voní ovocem ;-)

V létě nechte ležet ladem sušené bylinky a užívejte si je v čerstvé podobě. Vymáčkněte z léta všechno co se dá. Když chybí slunce venku, v ovoci a zelenině se schovává tolik slunečních paprsků a pozitivní energie, posadíte si jídlo na talíř, rozzáří se :-) A to ani nemusíme zdůrazňovat, že letní zahrada je pro nás ta nejlepší lékárna. Papriky můžete sníst klidně jen tak. I tak na vás udělají silný dojem.

1. Pečené papriky s řeckým sýrem
2. Nadívané papriky s parmazánovým krémem
3. Lečo pečené v troubě
4. Maďarské lečo (nechybí papriková klobása ani vejce)

Tato receptura byla použita i pro mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni, berte příspěvek jako čtenářskou ochutnávku.

Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně.

Srpen voní létem. Léto v srpnu zase rajčaty a paprikami. Nazrál čas na tradiční maďarskou specialitu – lecsó– lečo. Pod pojmem Lecsó si můžeme představit leccos, ale správný Maďar v létě cítí jen jedno jediné. Tu báječnou vůni zralé zeleniny a nemyslí na nic jiného než na lečo.

Klasický recept je notoricky známý, ale proč si ho nepřipomenout? Zcela originální maďarská autentická receptura se obejde bez míchaných vajec, ale bývá trochu ostřejší, než je u nás zvykem. V Maďarsku se lečo používá jako základ pro gulášovou polévku nebo v kombinaci s hovězím masem do perkeltu. Je nepostradatelné po celý rok, proto způsob jeho konzervace není na škodu znát a nenechat se omezovat jenom létem a právě sklizenou úrodou rajčat a paprik. Nejchutnější maďarské lečo se připravuje v kotlíku. Jíst se může samotné,  ale milovníkům masa přijde vhod jako vynikající příloha ke grilovanému masu.

Podoba leča se může lehce proměňovat, ale základ by měl zůstat neměnný. Papriky – rajčata – cibule – tuk – špetka mleté papriky – sůl. S těmito ingrediencemi si při přípravě zeleninové delikatesy bohatě vystačíme a tradiční maďarskou recepturu ničím neurazíme. Vynikající je vylepšené pravým maďarským paprikášem.

Nahlédneme-li do starých „domácích“ kuchařských knih, tak lečo najdeme v každé z nich. M. Úlehlová-Tilschová v knize Rok v české kuchyni, 2. vydání z roku 1959, doporučuje na chlup stejnou přípravu leča, jako se praví ve výše uvedené maďarské receptuře, jen s jedním malým rozdílem. Nepoužívá mletou papriku. Klade hospodyňkám na srdce, že lečo se za žádnou cenu nepodlévá, ale k podušené cibuli s paprikou se po malých částech přidávají pokrájená rajčata. Pokrm dusíme tak dlouho, dokud nebude paprika měkká.

Dalším zajímavým receptem z knihy M. Úlehlové-Tilschové je její Slovenské lečo na způsob teplé čalamády. Základ pokrmu se připravuje jako lečo. Ovšem na samý závěr se nepřidávají vejce, ale zahustí se zátřepkou z kyselé smetany, ve které se rozmíchá lžíce hladké mouky.

Lečo ze školních jídelen nebylo o nic horší. V té naší se vařilo zrovna tak. Naprosto shodným způsobem, jako je receptura popsána i v Recepturách teplých pokrmů od Jaroslava Runštuka. Když v dobách mých školních let bývalo na stole lečo, neohrnovala jsem nad ním nos.

V Maďarské kuchyni jsou známé varianty s houbami, se slaninou, klobásou, s rýží, kapustou i dýní, a samozřejmě i s pikantními klobáskami. U nás se nejčastěji lečo připravuje s vejci, ale proč si to trochu neobměnit a nezkusit nové chutě? V Itálii mají svou peperonatu (báječná toskánská receptura v takové podobě, jak ji dělá Emanuel Ridi – Peperonata alla toscana), ve Francii ratatouille, ve Španělsku připravují jídlo s názvem samfaina/ xamfajna (katalánské označení).

(jde to i bez vajec a bez klobásky, ale …)

Ač názvy rozdílné, všechna jídla mají jedno společné. Jsou připravena z těch nejlepších sezónních surovin – rajčat a paprik - a právě použití kvalitních surovin vytváří neobyčejně harmonický a dokonalý celek. Temperamentní gastronomický zážitek po maďarsku vykouzlí špetka pálivé papriky, proto se tomu nevyhýbejte, ale pálivost si upravte tak, aby náš méně statečný a netrénovaný jazyk neochrnul peklem. Pálivé papričky jsou ďábelským nástrojem, který nelze podceňovat. Podle Maďarů jsou výtečné papriky bogyiszlóiské, ale nebude žádná ostuda dát přednost paprikám sladším. Do leča se preferují papriky zelené, ale neberte to jako dogma. Lze použít i sladké barevné.

(… lečo s vejci a dobrou klobáskou nebo uzeninou není k zahození)

Jak zmírnit pálivost leča, když se do jídla zaběhne pěkně ostrá paprika? Zkuste přidat do talíře kopeček kysané smetany a když to nepomůže, tak se spolehněte na jednou cennou radu, že pálivost v ústech umí zmírnit banán. Jestli to nejsou jenom fámy, tak by to mělo fungovat ;-)

Papriky a rajčata se s oblibou používají i do masových specialit, Tokáň po starém maďarském způsobu– recept pochází z kuchařky maďarského restauratéra a kuchaře Károly Gundela (1883-1956), na tu by mohl každý Maďar přísahat jako na Bibli ;-)

Historie slavné budapěšťské restauracese začala psát od roku 1894, podnik byl znám pod jménem Wampetics. Od roku 1910 mu začal velet Károly Gundel a podařilo se mu vybudovat jeden z nejznámějších a nejprestižnějších restaurantů Maďarska.

(letos se mi podařilo vypěstovat krom krásně sladkých cherry rajčátek též černé papriky a černá rajčata – tomato kumato – zvaná též čokoládová. Černá paprika je opravdu černá :-)

Lečo v literárním podání – a jeden naprosto autentický maďarský recept na přípravu „leča“

V kuchyni se rozlila vůně kořenných přípravků a pach zpocených těl. Pereira rozložil na stole rajčata, oloupané bílé koule sladké cibule a zelené lusky papriky. Hleděl na to s nožem v ruce, jako by čekal na rozkaz – do útoku!

István vyndal z ledničky uzený bůček, nakrájel ho na proužky a hodil na pánev. Než se tuk rozpustil, vydloubal vnitřek papriky, vyklepal zrníčka, nakrájel ji nadrobno. Kuchař ho následoval, práce jim šla dobře, vypadalo to jako koncert pro čtyři ruce. Brzy se zelená směs pokryla cihlově červenými plátky rajčat, zabělala cibulí, shora obloženou kolečky klobásy. Zelenina pustila šťávu a pánev mile bublala. Teď čekal, až zelenina změkne.

„Jen se mi opovaž nechat zčervenat cibuli,“ varoval kuchaře, „drž ji pod pokličkou. Před podáváním tam hoď dvě vajíčka a dobře zamíchej. Dej pozor, aby se to nepřipálilo. Podávej červené víno.“

„Snad to netrvalo dlouho, Margit, nudila ses?“

„Ne. Přemýšlela jsem,“ zvedla k němu oči. „Já se nikdy nenudím … Co jsi dělal?“

„Lečo. Naše nejjednodušší jídlo. Když se stýkáš s Maďarem, musíš to ochutnat.“

 (Wojciech Žukrowski – Kamenné desky, vydal Odeon 1970 – Maďarské události roku 1956 viděné očima mladého kulturního rady v Dillí.)

 

Ve Vaší kuchyni a ve vašem hrnci si dělejte co chcete. Je to ve prospěch Vašeho žaludku ;-) Zvolte recept jaký chcete, ale v srpnu by v kuchyni mělo (alespoň jednou) zavonět lečo podle „domácího“ receptu. Jestli se nepletu, stejně bude tomu mému podobný. Tak dobrou chuť  – Jó étvágyat!  Na cestu do Maďarska se může hodit maďarská konverzace – ať víte, co jíte ;-)

Perlička závěrem.

Víte jaká plechovka si udělala dobré jméno v české kuchyni? Lečo s moravskou klobásou za 4,70 Kčs. U jeho zrodu stál sám velký guru konzervace, pan Balaštík a pamětníci si budou pamatovat, že bylo báječné.  Co bylo včera, není dnes. Prý se staré dobré české konzervy nedají „žrát“ a některé psí konzervy jsou dokonce chutnější. Může to někdo z vás vyvrátit? Pro zajímavost není od věci připomenout si, kdy se ve světě objevila první konzerva. Je nějaká konzerva, kterou si s chutí ohřejete a pochutnáte si nebo s nostalgií vzpomínáte na uplynulé časy?

Co třeba dát si 10 deka vážených miňonek a jablečnou limonádu v pytlíku?

Skočte rovnýma nohama do klukovských vzpomínek Jana Čecha.

.

 Říkám si, že je moc fajn, když se u jídla povídá :-) Kolem leča jsem toho s pomocí oslích můstků napovídala opravdu dost.

Když přijde do zahrady hojnost rajčat a paprik, dělávám lečo pečené v troubě. Základní poctivou maďarskou recepturu trochu obejdu a zkusím celý pracovní postup zrychlit.

Rovnou do skleníku si vezmu keramickou zapékací nádobu a natrhám papriky a rajčata. Na místě očistím a nakrájím na kousky. Rajčata oloupu a slupky vyhodím do kompostu. Za horkých letních dnů jdou zralá rajčata ze skleníku loupat úplně snadno, protože jim je takové vedro, že by se nejradějí sama svlékla z kůže ;-) Tak proč toho nevyužít a z té slupky je nedostat? Slupky z rajčat mně osobně v leču trochu dráždí.

Když je zapékací nádoba plná zeleniny, přidám ještě nějakou bylinku (kousek tymiánu nebo majoránky), cestou do kuchyně si seberu na záhoně cibuli. Tu oloupu, nakrájíme na hrubší kousky nebo klínky a promíchám se zeleninou. Vydatně opepřím, osolím a pokapu dobrým olivovým olejem.

V této podobě šoupnu do horké trouby a nechám pěkně pustit šťávu. To se stane tak za 20 minut a poté teplotu zmírním a nechám vydusit všechnu tekutinu. Když je hotovo, přendám nádobu na kamna a podle potřeby dušené lečo zahustím vejci nebo nechám tak. Tuhle zeleninovou variantu si nekazím uzeninou.

Pokud chci lečo konzervovat, tak tento způsob je naprosto ideální. Horké rozdušené lečo (bez vajec) přendám do zavařovacích sklenic, uzavřu víčky, obrátím dnem vzhůru a nechám prochladnout. Poté uskladním a když dostanu chuť na maďarský perkelt, sáhnu pro sklenici leča a přidám k hovězímu masu. Vás určitě napadne i jiné využití, tak proč se přebytku zeleniny ze zahrady bát? Lečo je můj velký kamarád, právě proto jsem na téma „lečo“ připravila samostatný článek – bude následovat. V něm se nebude chodit kolem horkého leča, ale půjde se přímo na věc ;-)

Lečo – uzrál čas na temperamentní maďarskou specialitu

Letní dozrávání ovoce je inspirativní. Přišel čas rybízu a s ním i hledání receptů na nejlepší a nejrychlejší koláč nebo jinou zázračnou laskominu, která podtrhne tu krásně nakyslou chuť rybízových kuliček. Kdo snídá ranní rosu a přes spaním si dává jen koktejl z červánků, toho nechá chladným i pár roztomilých letních muffinů. Ale pro všechny ostatní, co se nějaké té kalorie ukryté v jogurtovém těstě neleknou, mám naprosto úchvatný recept na muffiny. S tímto receptem budou za pár minut z vaší trouby vyskakovat horké muffiny každé ráno k snídani.

Přišel čas rybízu i do mé zahrady, sklidila jsem pořádnou hromadu kuliček v barvě červených granátů a než vymyslím plán, co s nimi provedu, stihnu napéct plný plech malých muffinů. Rok co rok stejná písnička. Muffiny peču od jara do zimy, proto jsem na recept zařadila i do kuchařské knihy Rande s gurmánkou. Kdo ji nevlastní, může můj recept okouknout přímo tady nebo si ji opatřit. Vyzkoušejte, pokud vás tento sladký hřích s rybízem chytne za srdce, podobných receptů v ní najdete hned několik.

Muffiny můžeme péct bez papírových košíčků, ale pro tu správnou letní atmosféru jsem je dnes oblékla do květovaného stylového modelu ;-) 

Recept na muffiny ze zahrady

(z jogurtového těsta odlehčeného strouhaným kokosem)

Do jedné misky dáme „mokré“ ingredience

• 1 velký bílý jogurt (400 g) – kelímek nevyhazujeme, poslouží nám jako odměrka
• 2 lžíce slunečnicového oleje nebo rozpuštěného másla
• 2 celá vejce

Obsah misky promícháme.

Do druhé misky dáme „suché“ ingredience

• 1 plný kelímek od jogurtu polohrubé mouky
• ½ jogurtového kelímku cukru
• ½ kelímku strouhaného kokosu
• 1 sáček prášku do pečiva

Obsah misky promícháme.

Do těsta přidáme:

1 až 2 jogurtové kelímky pokrájeného čerstvého ovoce

(Pokud se to do kompozice s použitým ovocem hodí, tak přidejte ½ kelímku drcených ořechů, mandlí, čokolády nebo rozinek. Řiďte se chutí a vlastním vkusem. Z každého ročního období si vemte to nejchutnější ovoce. Já osobně se těším na švestky s mákem, protože to je ta má nejoblíbenější kombinace.)

Postup přípravy:

Na muffiny je ideální silikonová forma, která se nemusí vymazávat a muffinky ladně vyskakují rovnou do talíře. Pořídíte-li si jinou formu, budete muset myslet na řádné vymazání. Za každé situace ovšem můžete používat muffinové papírové košíčky, které tomuto drobnému pečivu opravdu sluší.

Obsah obou misek spojíme v jeden celek. Přidáme všechno ovoce a lehce promícháme. Vařečkou jen něžně těsto převracíme, aby směs zůstala nadýchaná (to je moc důležité!). Lžicí klademe do formy hromádky, které by měly dosahovat jen ¾ výšky.

V horké troubě ještě krásně povyskočí, nasuflují. Pečeme v horké troubě předehřáté na 180 °C rovných 20 minut a ihned nosíme na stůl. Tato moje. S rubínově zbarvenými korálky červeného rybízu vypadaly nádherně a chutnaly opravdu božsky.

Pokud nemilujete zrovna rybíz, zapojte do hry borůvky, meruňky, mirabelky, ostružiny nebo broskve. V zimě jablíčka, rozinky a skořici. Než půjdou vaše muffiny do trouby, můžete je ještě naparádit drobenkou. Po upečení pokapat čokoládou nebo jinak přikrášlit.

Upřednostněte přirozenou krásu letního ovoce, proto čerstvé kousky položte před pečením na každou muffinu a ovoce podávejte i s pečivem. Kdo chce moučník lehce zasněžený, pocukruje si moučkovým cukrem.

Silikonová forma na muffiny bývá zpravidla na šest kousků. Do teflonové se jich vejde o něco víc. Nemusí se v ní jenom péct, je vhodná i pro chlazené nepečené dobroty. Když si formu jednou pořídíte, určitě u vás nebude nečinně zahálet. Můžete péct třeba slané kousky, malé paštičky a jiné miniaturní zázraky. Však vy už na něco přijdete. Tohle báječné těsto na muffiny vzniklo z dávno odloženého receptu na koláč a musím říct, že mu veselá podoba malých dezertíků sluší mnohem víc. I když … ani koláč nebýval tak špatný, ale malým muffinkám nemůže konkurovat.

Báječné je, že je to moučník z kategorie raz-dva-tři a během pár minut s ním můžete kohokoliv potěšit. Tuhle várku jsem pekla pro Mirku a Tomáška. Jako poděkování za to, že nám rybízovou úrodu pomohli sklidit ;-) Tak ještě jednou … velký dík!

Jak je to u vás? Zdomácněly formičky na muffiny i ve vaší kuchyni a jaké chutě máte nejraději? Jestli se chcete o vaše naparáděné miniaturky s receptem rozdělit s námi ostatními, ráda přidám recept s fotem do čtenářské rubriky. Ovocné moučníky jsou malá umělecká dílka a na jejich upečení stačí jenom chvilka ;-)

Kde pořídit pěkné muffinové papírové košíčky? Já mohu doporučit ty od firmy Kaiser. Jsou pevné a pěkně barevné. Na stránkách Kulina.cz  toho do kuchyně najdete mnohem víc.

Interesantní pochoutky z vaší báječné dovolené! Byla založena nová rubrika v sekci čtenářských receptů, protože na dovolenou se nejezdí jenom pro cestovatelské zážitky, ale neméně zajímavé jsou ty, které si nabodneme na ostrý hrot vidličky. Jsou to dobroty s geniem loci. Jestli takové máte ve svém fotoarchivu, můžete se pokusit i nás ostatní navnadit a inspirovat. Za nejzajímavější foto vás odměna nemine.

Začínáme čtenářskou fotosoutěž! Vaše příspěvky s patřičným komentářem o původu dobroty a s udáním zeměpisných souřadnic očekávám na svém kontaktním emailu. Určitě se u toho společně dobře pobavíme. Podle hesla: všude dobře, tak co doma? … vyrážíme do terénu.

Chorvatský poloostrov Sevid Marina

První příspěvek zaslala Milada a Pavel Douskovi z Bechyně. Kouzlo té nejmodřejší vody Jadranu a atmosféru domácí kuchyně si vychutvávali v okolí úchvatného pobřeží poloostrova Sevid Marina. Všechny dobroty servírovala pohostinná paní domácí ve stínu zahradní pergoly a na stole tudíž nebyla o rozmanité lokální pochoutky žádná nouze. 

Jehněčí kotletky na grilu. Čerstvé a božsky okořeněné. K tomu velká mísa salátu, olivový olej, domácí chléb a dobře vychlazené víno, modré nebe nad hlavou, prázdniny a u stolu dobří přátelé. Na takové jídlo se dá ještě hodně dlouho s láskou vzpomínat.

Chorvatské ryby. Ráno před východem slunce se nachytají, do západu slunce snědí. Čerstvé ryby, dobře okořeněné tajnou směsí koření paní domácí a dokřupava vysmažené. Bylo jich vždycky tolik, že se to nedalo ani sníst. A ve finále na ně přišla marináda z čerstvé plocholisté petrželky ze zahrady, štědrá dávka nasekaného česneku, šplíchanec olivového oleje a kousek  másla, nechyběla mořská sůl. Vůně byla nepopsatelná. Když se ryba dostane z rybářské sítě nejkratší cestou do kuchyně, těžko najde konkurenci.

Z čerstvých sardinek nám dělávala pani domu fantastický salát. Kousky ryb naložila do olivového oleje, cibulí nešetřila a patřičně prosolila. Dokonalé ke sklence něčeho ostřejšího. V horkém večeru se po míse takového rybího salátu brzy slehla zem. Byl krásně vychlazený, rozleželý a provoněný Jadranem. Poslední olivovou kapku na dně podnosu jsme vytřeli důkladně domácím chlebem. Ke všemu se podávala vysluněná zelenina. Rajská jablka se tu tvářila tak, jako by na stůl přišla opravdu z ráje :-)

Tak takové jsou některé okamžiky z naší báječné letošní dovolené z Chorvatska, na kterou s velkou chutí vzpomínáme. Když není cítit ve vzduchu moře, můžeme se snažit jak chceme, ale s žádnou doma dobře připravenou rybou nebo jehněčí kotletkou nemůžeme přímořské atmosféře konkurovat. Dovolenkové zážitky jsou vždycky jedinečné a stěží je něco trumfne.

 Těšíme se na všechny vaše voňavé zážitky, které se sejdou v této prima soutěži.

Krásné léto všem!

Milada a Pavel Douskovi, Bechyně

Startovací příspěvek č. 1 je za námi. Já děkuji Miladě a Pavlovi do Bechyně a už se těším na další lahůdky, které si tady příště představíme. První foto jsem použila ze svého archivu, abych navodila tu správnou dovolenkovou atmosféru. V chorvatském Živogošče jsem byla předloňské léto a od té doby jsem se ani nepodívala na fotografie. Škoda, najdou se tam též nějaké dobroty :-) V každém případě tam bylo krásně.

Mango Lassí  je tím pravým nápojem na ochlazení hrdla. Pokud máte v rovnováze vztah k jídlu a erotice, nemohlo vám uniknout ovoce vášnivé, chutné a půvabné, ale i posvátné. Přesně tak by se dalo identifikovat mango. Dá se zužitkovat různými způsoby, ale na letošní horké léto jsem si vybrala něco pro osvěžení. Nápoj z manga, který je zdravý, plný vitamínů, osvěžující a podmanivě voní. Při konzumaci budete mít zvláštní pocit hebkosti, jaky když vás pohladí po sluncem rozpálené kůži chladivé hedvábí. Samotnou přípravou se nezdržíte déle než 10 minut. Stačí oloupat mango a ostatní se zařídí samo. Jdu nastartovat mixér a zkontrolovat domácí zásobu ledu. Protože se ví, že v Indii mango symbolizuje lásku, plodnost a přátelství, nepodávejte tento lektvar jen tak někomu, kdo si to nezaslouží ;-)
Mango Lassí pochází z Indie, není mu cizí vůně koření, ale když si chcete vychutnat opravdovou čistou chuť jogurtu a manga, nemusíte ho tam dávat vůbec. Svět se nezboří ;-) V závěru receptu se ale o koření zmíním, protože bez něj by se v textu objevila nedostatečnost. Indie je přeci ta největší kořenka světa a proto všechna místní jídla tak podmanivě a vzrušivě voní. Mistři kuchyně vědí, že každá špetka vzácného koření přidává i tajemnou erotickou sílu a nepatrný koketní záblesk. Mě indická kuchyně vždycky polapí a přeji to i vám.

Mango Lassí – osvěžující nápoj z manga a jogurtu

• 1 velký kelímek živého jogurtu (400 g)
• 2 zralá manga
• špetka soli
• 1 lžíce třtinového cukru
• 1 lžíce akátového medu
• na ozdobu lístky máty
• pár kostek ledu
• snítka meduňky nebo lístky máty na ozdobu

Pokud vezmeme v úvahu, že zralé mango je sladké, cukr i med můžeme s ledovým klidem vyřadit z kola ven. Špetku soli nikoli, tu tam dáme, protože umí zvýraznit přirozeně sladkou chuť zralého ovoce. Ku prospěchu bude pár kostek ledu a závěrečnou půvabnou tečku vykouzlí zelená voňavá bylinka.
Mango Lassí připravíme tak, že si nejprve oloupeme mango a pokrájíme ho na malé kousky. Přidáme do jogurtu, ochutíme špetkou soli, třtinovým cukrem, popřípadě malým množstvím medu a společně rozmixujeme dohladka. Poté dobře vychladíme a podáváme ve skle s pár kostkami ledu. Zvýraznit chuť můžeme i kořením, ale o tom se dočtete o odstavec níže.

O Indii se hovoří jako o velké kořence světa, proto ani v Mango Lassí nemusí chybět koření. Pokud se rozhodnete pro verzi aromatizovanou, s klidem použijte špetku mletého koriandru (semínek), lžičku kardamonu, lístky máty nebo koriandrovou nať, pro zpestření můžete přidat rozmixované datle nebo oblíbenou a voňavou růžovou vodu. Vhodný je i mletý pepř, strouhaný zázvorový kořen, muškátový oříšek nebo dokonce restovaný nadrcený kmín, kardamon i skořice. Znalci doporučí i špetku růžové himalájské soli. S chutí Lassí můžete krásně experimentovat. Doporučuje se hustý jogurt (nejlépe ten domácí) zředit vodou či minerálkou a umixovat dohladka s ovocem a ostatními ingrediencemi. Jogurt můžete ředit vodou v poměru 1 : 3 nebo 1 : 2. Indičtí vládci by nepolkli vodu jen tak ledajakou, nám postačí vyrazit k tomu nejbližšímu prameni. Lahůdková voda – chladná „kohoutková“ – je dostatečně pochoutková ;-)

Staří indičtí lékaři píší o vodě i jejích zázračných kvalitách. Jinak chutná voda z nížin i hor, z řeky bystré i z řeky líné, ze studánky i od pramene a znali sedm způsobů, jak vodu chladit, aby žíznivce osvěžila. Sultánové z Dillí a mughalští císaři z Dillí i Ágry používali důmyslně zorganizovanou síť rychlých běžců doručovatelů, kteří s korespondencí a důležitými vzkazy přinášeli na stůl i čerstvé ovoce až z Kašmíru a čistou vodu z Himaláje, aby si mohli panovníci ochladit svá urozená hrdla. V těch nejteplejších dnech výjimkou nebyl ani čistý sníh a led.

Na zázračnou vodu složil veršovaný chvalozpět v první polovině 16. století klasik hindské poezie Súrdás.
Po delší době jsem otevřela knihu Indická kuchyně od Vladimíra Miltnera. Recept na Mango Lassí jsem tam nenašla, ten jsem si dovezla před časem z  tureckého Bodrumu, ale najdu tam vždycky příjemné a milé počtení a velkou spoustu voňavé inspirace.
Voda je pramen, řeka, jezero, déšť i rosa,
Voda je zdroj mouky, rýže, zeleniny, prosa,
Voda dává květ i trn a citrón, i manga,
Voda – to je temná Džamna i posvátná Ganga,
Voda se s námi směje a voda s námi pláče,
Voda nikdy neopouští bdící ani spáče,
Voda je otec i matka, zřídlo všeho bytí.
Voda budiž pozdravena!
Bez ní nelze žíti.

Autentický obrázek z Indie význam řeky demonstruje naprosto přesně. Voda se s lidmi směje, voda s lidmi pláče. Za života je laská, na poslední cestě unáší ke břehům žemřelých duší a dává jim  pocit bezpečí.

Staří indičtí učenci pasovali na královský nápoj i mléko. O mléku se psalo jako o nektaru, který dává život i sílu, proto se indická kuchyně chová k mléku, jogurtu, smetaně, syrovátce, kefíru, podmáslí a všem dalším mléčným formám v rukavičkách. Mléčné nápoje očišťují, oblažují, posilují, osvěžují i vyživují.

Já jsem si zosnovala prazákladní verzi lahodného Mango Lassí, kterou jsem ani moc neředila. Vytvořila jsem si krásně hladký nápoj s živým jogurtem, ve kterém převládala bohatá chuť zralého manga a mohu doporučit všem velkým požitkářům. I těm největším a nejzhýčkanějším. Mé Mango Lassí zastoupilo v horkém poledni kompletně oběd. Stačila jedna plná sklenka a žaludek se rozradostnil a na pár hodin pěkně uspokojil. Ledová atrakce z jogurtu a manga i mně krásně pomátla všechny smysly. Příště si vymyslím nějakou zajímavou změnu a lehce si nápoj okořením.

Jaké jsou nejlepší chuťové odrůdy manga?
Podle znalců to je jednoznačně lahůdková odrůda Nam Doc Mai, Palmer, Alphonso, Kesar či Sindhri. Nejznámějšími komerčně pěstovanými odrůdami jsou Tommy Atkins, Haden, Keitt a Kent. Pokud se s nimi na pultech prodejců potkáte, skočte po nich ;-)

Jak mango nakupovat a konzumovat?
Kopit si u nás zralé a pěkné mango není tak jednoduché. Plody se nedovážejí zrovna v plné zralosti a začínají se často kazit již v obchodě. Červená a žlutá barva plodu je barvou plné zralosti, ale nezaměřujte se jen na barvu samotnou. Při stisku musí slupka lehce povolit, ale nesmí být posetá dolíčky nebo našedlá. To by znamenalo počínají hnilobu. Pokud není mango dostatečně zralé, můžeme ho uchovávat pár dnů v pokojové teplotě, aby „došlo“. Zralé mango voní intenzivně v místě stopky. Slupka se nekonzumuje, proto ji vždy pečlivě oloupeme. Zelené mango má více vitamínu C, ale postupným zráním jeho obsah klesá a začíná převažovat podíl beta-karotenu. Mango je skvělým zdrojem řady antioxidantů i vitamínu K. Konzumujeme ho čerstvé, sušené i mražené. Mango se hodí na přípravu džemů, šťáv, marinád, zmrzliny, chutné je v salátu a dá se i grilovat a podávat jako příloha k masitým pokrmům. Všem jídlům dodá ten správný tropický nádech.

Mango (Mangifera indica L.)
Mango pochází z Asie, především z Indie. Buddhističtí mniši věří, že právě pod mangovníkem meditoval Buddha. V hinduistické literatuře je o mangu zmínka již z let 4000 př. n. l. Tři čtvrtiny světové produkce manga se urodí v Indii. Dalším velkopěstitelem je Čína a Mexiko, následuje je Indonésie, Pákistán, Thajsko, Brazílie, Nigérie, Filipíny i Haiti. Mangovníky spatříme na Floridě i v Kalifornii. Mango patří do čeledi ledviníkovitých a za jeho přímé příbuzné můžeme označit pistácie i kešú.

O mangu se říká, že působí blahodárně na zažívání, posiluje imunitu, chrání srdce a snižuje krevní tlak. Je na soupisu afrodiziakálních potravin, což zvyšovalo jeho popularitu.

Vypěstovat si mango doma z pecky je prý brnkačka, proto pecku nevyhazujte ;-) Brzy vám vyroste krásná dekorativní rostlina.

Mango Lassí vyzkoušejte. Možná se stane tou správnou milostnou předehrou pro další letní hodování. Třeba se doma blýsknete zase něčím novým ;-) I když recept je to patřičně omšelý, pel smyslnosti z něj ani po staletí nestačil nevyprchat. To bude hrát ve váš prospěch ;-) Nápoje lásky se nikdy nestanou přežitkem starých časů.

Indická kuchyně mě vždycky polapí. Přeji to i Vám ;-)

Hindské přísloví praví:

Rasóí au´rasájana – barábara adhjajana / Vaření a alchymie – téhož druhu učení je.

Co třeba dát si něco pekelně dobrého a ostrého? Tak to si do indické kuchyně sáhněte pro Indian Vindaloo Curry – to vás svou interesantní chutí bude určitě bavit.
A nyní z úplně jiného soudku, ale pořád zůstávám u oblíbeného jogurtu. Ančovičky pod drnem.
Původ tohoto receptu nás zavede opět do “Indické kuchyně“. I když chybí tradiční indické voňavé koření, je to receptura z nejstaršího města světa, místa náboženských legend a centra rozkvětu starověké Indie. Města smrti a hudby – Varanásí (Benares). Zalistovala jsem ve staré indické kuchařce a recept si poněkud upravila. Původní litera receptu totiž  hlásala: „použijte 2 plechovky ančoviček, lžíci pepře a velkou hrst chilli“ :-) … podezírám ty Indy, že toto jídlo sloužilo jako poslední pokrm před cestou na smrt … :-) Váránasí, město smrti, mi tuto myšlenku vnuklo zcela reálně.

I přes svůj obdiv k indické kultuře a zejména rozmanitosti chutí v tradiční kuchyni nemohu říct, že mě současná indická realita v mnohém neděsí. Možná proto jsem cestu do Indie nepodnikla a s podivným rozechvěním si procházím všechny fotografie, které do svého objektivu nalovil kamarád/dobrodruh F. Štěpánek.

Některé snad nejde ani publikovat. A to mám k tomu svolení :-(

P.S. Františku, ty fotky jsou úžasné! (ale z některých mě mrazí po těle). Asi s tím spolu něco podnikneme.

Malinový dort na horké léto nemůže být jiný, než pořádně vychlazený. A právě takový recept jsem si připravila na osvěžení. Na zahradě jsem sebrala maliny (růžové velkoplodé i slaďoučké žluté), vytáhla velký kelímek jogurtu a těšila se na první sousto, kterým se v letošním horkém dnu pořádně ochladím. Zmrzlina a ledničkové dorty nám dávají momentálně to největší vzrušení, kterého se tělo ne a ne nabažit. Tak si „upečte“ dort, který bude sněhově bílý, v ústech se hebce rozpustí a při každém doteku našich úst po sobě zanechá osvěžení a malinový parfém k tomu.

A když se vám ledničkový dort povede, pochlubte se! Největší gurmánský zážitek zprostředkují čerstvé suroviny, tak všechny sebelepší kompoty nechte stát ve spíži a skočte do království čerstvých chutí. On čas kompotů a zavařenin s příchodem babího léta zase přijde a nebudou mít žádnou konkurenci.

Na bílý letní dort klidně použijte voňavé jahody, čerstvé borůvky nebo maliny. Já malinám dávám jednoznačně přednost, protože ve sněhově běloučkém dortu vypadají jako krásné červené korálky. Žluté sladké bobulky zahradních malin kouzlo červených plodů jenom umocňují.

Recept na bílý chlazený nepečený dort jogurtový

 Vytáhla jsem ho ze svého rukou psaného receptového sešitu. Oprášila zažloutlé stránky a pustila se do díla:

Kdo miluje nepečené dortíky se spodní křupavou vrstvičkou, může si na dno dortové formy rozdobrobit máslové sušenky, spojit je malým množstvím másla a přisladit javorovým sirupem nebo medem. Pro tento případ jsem se rozhodla, že dort bude opravdu sněhově bílý a sušenková tenká krustička by mě rušila.

• 400 g bílého plnotučného jogurtu (nejideálnější je jogurt řecký)
• 4 plátky želatiny
• lžíce medu nebo javorového sirupu
• 100 ml mléka
• čerstvé ovoce na ozdobu
• dortový korpus

Ze všeho nejdříve si musíme připravit želatinu. Namočíme ji do kastrůlku se studenou vodou (cca 130 až 150 ml) a necháme 10 až 12 minut nabobtnat. Želatinové plátky vymačkáme, přidáme do ohřátého mléka s medem a zahříváme na mírném plameni tak dlouho, dokud se nerozpustí. Necháme prochladnout a poté smícháme s jogurtem. Vzniklou směs nalijeme do dortového korpusu a podle našeho výtvarného cítění prostrkáme malinami. Zbytek ovoce si necháme na konečné finále a budeme dekorovat rovnou na talíři. Dortový korpus s jogurtovou směsí umístíme do chladničky a necháme ztuhnout. Nejlépe do druhého dne, ale pokud máme málo času, 4 hodiny budou stačit. Recept můžete dle fantazie obměňovat do aleluja :-)

Neztrácím čas pečením, zbytečně si doma troubou nepřitápím a užívám letošní ďábelské léto plnými doušky.

A čím se k takovému dortu osvěžit? I když jsem si navařila šálek kávy, jednoznačně nejdokonalejší souhru vytvořil nápoj zvaný „benátský polibek“ – Bellini. Příště si spolu můžeme přiťuknout tímto smyslným nápojem z hříšných Benátek.

Nepečené dorty je potřeba vyztužit želatinou nebo agarem.

Rozdíly mezi agarem a želatinou podrobně popsal Vladimír Mikeš ve své knize Proč se klepou řízky – s podtitulem CHEMIE v kuchyni.

O želatině: V potravinářském průmyslu je používána již mnoho let. Jde o bílkovinu zvanou kolagen. Kolagen se svou výjimečnou strukturou tvoří nezbytnou součást pojivových tkání (výplň mezi svalovými vlákny). Na kolagen bohaté jsou kůže a chrupavky. Stárnutí kůže způsobuje ubývající množství kolagenu. Želatina má konzistenci hustého gelu, který je schopen tát při teplotě vyšší než 35 °C, tzn. rozpouští se nám v ústech. Protože je želatina původu živočišného, odmítají její konzumaci vegetariáni. Dávají přednost právě agaru.

Rozdíl mezi želatinou a agarem je ve vlastnostech i ve struktuře. Agar je polysacharid, za studena nerozpustný. Vyrábí se z mořských řas a jeho součástí je agaróza (cukr). Želatina je pružná, agar křehký a snadno lámavý.

Agar a želatina – rosulující látky, ale každá jiná - zajímavý článek od Ing. Jarmily Teplíkové

Zdá se vám tento recept složitý? Tak zkuste smetanový dortík s piškoty a čerstvým ovocem. Zde je můj extrémně jednoduchý recept na nepečený lahodný dort jahodový, proložený piškoty. I v tomto případě je to dort ledničkový, dobře vychlazený.

Třešně mají právě teď svou zralou sezónu, jsou na vrcholu a žádají si nějakou famózní recepturu. Nejlépe by bylo, kdyby se podařilo bez velké námahy ohromit. Rozhodla jsem se tak, jako každý rok. Tu největší hromádku třešní sním jen tak a té druhé učiním staré dobré kulinární vyznání lásky. Upeču bublaninu. Tentokrát s návratem do starých babičkovských časů a nebudu z těch třešní ani pecky dolovat ven důmyslným odpeckovačem, kterého jsem majitelkou. Ona te pecka totiž dává třešním v bublanině docela zajímavou chuť.

Na bublaninu může existovat klidně stovka receptur, ale já sahám po svém prastarém spolehlivém receptu. Vlastní přípravou se nezdržím déle než 10 minut a za dalších 20 minut bude upečeno. Ideální např. k nedělní snídani. Třešně na stromě nevydrží v tomto horkém počasí věčně, nakonec jich letos opravdu moc není, proto není radno s třešňovou bublaninou otálet. Domácí bublanina je ten pravý červencový zážitek a skutečný hit léta. S receptem se můžete přesouvat od jednoho ovocného stromu k druhému. Touto dobou už to klidně mohou být meruňky. Ani meruňková bublanina nemá chybu. Když na bublaninu půjdete od lesa, už teď může být borůvková, malinová …

Výborný univerzální recept na bublaninu

dnes vás zvu na třešňovou a odvažovat budeme snadnou „hrnečkovou metodou“

• 3 celá vejce
• 1 čtvrtlitrový hrnek pískového cukru
• 1 čtvrtlitrový hrnek smetany
• 2 čtvrtlitrové hrnky polohrubé mouky
• 1 prášek do pečiva
• tuk a hrubá mouka na vymazání koláčového plechu

 

Pro oko dodám zasněžení moučkovým cukrem a vyskládanou bublaninu na talíři ještě stihnu obložit symbolickou čerstvou atrakcí, čerstvými třešněmi … podávat budu stylově pod obsypanou třešní … nejlépe k nedělní snídani … a vykouzlím tak pravé Lucullské hody.

Víte že, do Evropy (Itálie) se třešně dostaly z Malé Asie a prý za to může vážený římský konzul a vojevůdce Lucullus (117-56 př. Kr.)? Říká se, že po vítězné bitvě nad pontským králem Mithridatem VI. (kolem roku 70 př. Kr.) ho plody třešní okouzlily a vzal je s sebou domů jako jednu z trofejí válečného tažení. Když se vydáme po stopách samotného názvu, dostaneme se přes íránsko-turecké označení keras k latinskému názvu carasus až k slovanskému čerša, ruskému čerešnja, slovenskému čerešně – a tady už je opravdu jenom krůček k těm našim třešním.  Druhů třešní a višní je víc jak 1000, ale asi nejznámější a nejoblíbenější jsou právě srdcovky, chrupky a každý už ochutnal i nakyslé třešně ptačí (ptáčnice). Spatřit třešně můžeme i politice. Stal se z nich symbol Komunistické strany Čech a Moravy. Waldemar Matuška udělal ze zralých třešní parádní hit, když zpíval Jó třešně zrály.

Co uděláte s třešněmi vy je jen na vás :-) Jen to musíte udělat opravdu rychle, protože brzy budeme mít “po třešních.“

Recept na „pravou jihočeskou kulajdu“

• hrst čerstvých hub (hřiby, křemenáče, lišky)
• 6 větších brambor
• špetka kmínu
• nové koření
• černý pepř (po třech kuličkách)
• 2 bobkové listy
• hrnek smetany (hustá kysaná je do kulajdy jako dělaná)
• hladké mouky na 2 lžíce
• 1 až 2 lžíce octa
• 4 čerstvá vejce
• sekaný kopr nesmí chybět (čerstvý, sušený, mražený)

• Vody nedávejte příliš, polévka by měla zůstat hustá.
• Jestli se mohu přimluvit, tak vejce zkuste „zastřená“, jsou o mnoho lepší než vařená.
• Jinak pozor, ať se polévka nepřekyselí; těžko potom doladit chuť do té patřičné akurátní podoby

Tento tradiční recept byl uveřejněn v mé kuchařské knize Rande s gurmánkou v české kuchyni, do které můžete zde na stránkách nakouknout a v případě zájmu si ji i objednat.

 

 

Pro vyznavače jahodových tónů a Wimbledonu je tu jahodové ledové potěšení v podobě nepečeného jahodového dortu. Po letech senzační zpráva. Jsme 2x v semifinále Wimbledonu, což je pro mě emočně doslova kalorická bomba. A právě jahody se šlehačkou k Wimbledonu nerozlučně patří, tak si užijte obojího – sport s jahodami ;-) Letos jahody se šlehačkou ve Wimbledonu zdražily :-) Když se je dáte doma před televizorem, nebudete litovat a ušetříte. Co uspoříte na jahodách, můžete investovat do dobrého perlivého moku.

Dobrou chuť !