Na návštěvě v hospůdce U Štěpána i drsný šéf roztaje a uvěří v Boha.

Navštívil hospody, kam stačilo strčit nos a člověk by nejraději vzal „roha.“ Viděl všechny pekelné hříchy českých restauračních kuchyní a s ďábelským úsměvem ve tváři hříšníkům a hříšnicím ani za jejich andělský úsměv nic neodpustil. Stačilo však přijet do hospůdky U Štěpána a uvěřil v existenci Boha :-)

Řeč je o nekompromisním Zdeňku Pohlreichovi, který toho na vlastní žaludek musel unést před televizními kamerami mnoho. Když mu pod nos zavonělo výtečné hovězí z plemene Charolais, které se páslo za ohradou opodál, nenechal si ujít ze zdejší nabídky domácí polévku, rustikální paštiku, pečená hovězí žebra s domácím chlebem a křenem a u dokonale udělaného hovězího pupku se už neudržel a s plnou pusou a na svou plnou zodpovědnost prohlásil:

“Štěpáne, jste nejlepší hospoda ve který jsme byli! To je dobrota, ty vo.e! Božíčku můj! To je strašně dobrý, tomu se nedá vytknout nic, absolutně perfektní!“

Kdo se rád dívá na sérii Ano, šéfe!, tomu možná neunikla repríza včerejšího dílu. Byla totiž z hospůdky U Štěpána a já si vybavila osobní vzpomínky, kdy jsem tam byla a povídala si nad dobrým jídlem s majiteli a následně připravila i reportáž pro magazín Svět potravin. Proč si vzpomínky neoživit alespoň příspěvkem zde na webu? Kdo z vás v hospůdce U Štěpána už byl, jistě má také co říct do diskuze, na kterou se budu těšit.

Vydáte-li se k šumavskému podhůří, objevíte území přírodního parku Kochánov a ve vzduchu ucítíte báječnou vůni hovězího masa. Stojíte před Hospůdkou U Štěpána. Pojďte se mnou dál!

Specialitou v hospůdce U Štěpána je bio hovězí z místního chovu. Nedalo mi to, abych nejela sama ochutnat. Na povídání s šéfkuchařem Štěpánem Rudou mnoho času nebylo (hospůdka neměla ani jedno místečko volné), ale u stolu jsem s jeho ženou Zdeňkou zapředla příjemný rozhovor o lásce k dobrému jídlu a krásách zdejší krajiny. Musela jsem jí polichotit za báječně připravené jídlo a skvělou atmosféru, kterou zde vytváří i ona sama svým milým úsměvem a laskavou péčí o své hosty. Co nestihnou vykouzlit sympatičtí majitelé, o to se postará romantická Šumava, která vám při jídle vchází oknem naproti.

V trendy restauracích frčí hovězí maso z jižní Ameriky, tady mají svoje vlastní! Vždy připravené s láskou a s ohledem na tradiční poctivou kuchyni. Připadala jsem si tam jako doma a jídlo chutnalo tak nějak božsky!

Otázky a odpovědi:
1. Kolik % z nabídky tvoří na vašem jídelním lístku čerstvé hovězí maso? Jaké plemeno hovězího skotu upřednostňujete a proč?
U nás v hospůdce vaříme jen s čerstvým hovězím masem. Upřednostňujeme masné plemeno Charolains, původem z Francie. Toto plemeno má velký tělesný rámec, vyznačuje se dobrou pastevní schopností, dobrou kvalitou masa a vysokou jateční výtěžností.

2.Jak řešíte porážku a bourání masa? Na způsob bourání a proces zrání si dohlížíte sami?
Co se týče porážky, vlastní jatka nemáme, tudíž nám skot bourají na jatkách, v cca. 30 km vzdálených Horažďovicích, odkud nám maso přivezou zpět v půlkách – maso si rozbouráme, zavákuujeme a maso necháme ve vakuu zrát, v délce trvání 3 až 4 týdny. Dobře víme, že existuje i lepší způsob zrání masa, ale bohužel z technických a finančních důvodů nejsme tohoto procesu schopni, čeká nás ještě dlouhá cesta.

3.Objevují se v průběhu roku na jídelníčku pokrmy ze všech částí hovězího masa? Mám na mysli např. zadělávané dršťky, hovězí jazyk, srdce, oháňku, atd.
Pokud jde o jídelníček, neustále se snažíme zdokonalovat naší kuchyni – zařazujeme další části hovězího, na stálém jídelním lístku máme již např. hovězí jazyk s křenovým dipem a domácím chlebem, z jater děláme domácí paštiku, z drštek vaříme dršťkovou polévku nebo je smažíme jako řízek. Nově chceme zařadit do jídelníčku např. i dušenou oháňku s chlebovou omáčkou.
Naším klientům se snažíme zkvalitňovat služby i co se týče přípravy kávy a nabídky sladkých dezertů. Právě dnešním dnem jsme začali podávat i letní produkty s kávou, rozšířili jsme nabídku sladkých dezertů z čerstvého ovoce.

4.Jak se v Hospůdce U Štěpána žilo před návštěvou nekompromisního šéfa Zdeňka Pohlreicha a jak se jí žije dnes? Vlna zájmu o dobré hovězí maso se zvedla, jistě nastaly problémy se zvýšeným zájmem hostů o rezervace. Jak to stíháte řešit? Je dostatek míst k sezení a dostatek personálu v kuchyni a na place? Dá se u Vás objednat stůl snadno nebo je lépe rezervovat si místa s velkým předstihem?
Jak se nám žilo? Bylo to dost těžké období, snažili jsme se naši práci dělat jak nejlépe jsme v tu dobu dokázali – bohužel jsme neuměli pracovat jak s naším potenciálem (hovězím masem) tak s cenou. Po tom co nám vstoupil do života šéf Zdeněk Pohlreich s pořadem Ano šéfe!, jsme dokázali udělat další kroky dopředu a můžeme dnes říci, že to bylo tím správným směrem.
Zdeňka: Dal nám spoustu dobrých rad do života, do podnikání – nemyslet si, že vše zvládneme sami bez pomoci, ale naučit se předat naši práci i na ostatní a dokázat se na ně spolehnout, vytvořit tým – nebát se ocenit naši kvalitu, jak řekl Zdenek Štěpánovi „být trochu odvážná školačka“. Určitě nám reklama pomohla získat nové klienty, ale vrací se k nám i prvotní hosté a to nás opravdu moc těší.
Štěpán: „Díky tomu, že máme v hospůdce lidi na které se můžeme spolehnout, mám čas na to sledovat trendy vaření, čtu knížky, jezdím na Gastro-festy, setkávám se zajímavými lidmi, kteří mě učí spoustu nových možností a způsobů vaření – tím ženeme naší kuchyni dál, a to mě baví a naplňuje.

5.Ráda bych se zeptala, co si představíte pod pojmem gastronomické nebe?
To je pro nás naprosté uspokojení všech smyslů, jak očního kontaktu tak chuti :-)

6.Existuje něco, co podle Vás patří do gastronomického pekla? (něco co vám bytostně vadí, nemáte to rádi atd.)
To je těžká otázka, neradi kritizujeme kohokoliv vaření, co chutná jednomu - nemusí chutnat druhému. Chyby hledáme spíš u sebe a snažíme se v nich najít ponaučení. Úžasné je, když přijdeme k nám do kuchyně a cítíme vůni čerstvých bylinek a ne přepáleného tuku.

7.Když se řekne vůně domácí kuchyně, co si pod tím představíte? Vzpomínáte na jídla z dětství? Která to jsou?
Zdeňka: Větší část svého dětství jsem trávila u mých prarodičů v malé vesničce na Šumavě v Dohaličkách. Moje Babička byla výborná kuchařka! Když jsme už jako malé děti přišly k prostřenému stolu a viděly jsme jak se na nás usmívá, už to bylo znamení, že nám bude chutnat. Moje babička vařila s láskou a o to samé se snažíme i my. Aby hosté, kteří přijdou k nám do hospůdky cítili toho ducha a tu lásku, se kterou se snažíme naši práci dělat, i když se samozřejmě může stát, že se něco pokazí.

8.Máte při tom všem tempu s podnikáním čas užít si romantiku kouzelného místa, kde žijete?
Nejvíce si romantiku našeho vojetického údolí užíváme na jaře, kdy se tráva zazelená a rozkvétají stromy. Na to po té dlouhé zimě čekáme, to nás dobíjí pozitivní energií. Rodí se nám telátka, samozřejmě to přináší své starosti, ale i radosti.

9. Je známo, že kuchyni v malebné hospůdce U Štěpána velí Štěpán Ruda. Mluví do přípravy jídel též sympatická manželka Zdenička a vnesla do kuchyně něco ze svých chutí a představ?
Štěpán: Moje žena Zdenička přímo do chodu kuchyně nezasahuje, je však přítomna u každé změny na jídelním lístku a určitě se vyjádří k tomu, když jí něco nechutná nebo naopak. Je naší velkou kritičkou :-)

10. Máte pro nás nějakou zlatou radu, jak v kuchyni na hovězí maso?
Práce s hovězím masem nebývá tak snadná a pokud se nejedná o kvalitní hovězí steak, tak musíme počítat i s časově náročnější úpravou. V případě hovězího se vložený čas vždycky vyplatí. Zlatá rada? Nevyhýbejte se masu levnějšímu. Někdy umí překvapit víc než to dražší.
Děkuji Vám oběma za příjemný rozhovor a též za nezapomenutelný gastronomický zážitek nejen z jídla, ale též z krásného prostředí, kterého jste tu součástí. Šárka Škachová

Přijměte i vy pozvánku ke stolu v hospůdce U Štěpána:
Biofarma Vojetice – Štěpán a Zdeňka Rudovi
Vojetice 9, 342 01 Sušice
www.biofarmavojetice.cz
Farma se nachází v malebné krajině šumavského podhůří na území Přírodního parku Kochánov. Biofarma je zaměřena na chov masného skotu (Charolais) a agroturistiku. Kemp je držitelem certifikátu ECEAT QUALITY LABEL a dále je členem Svazu venkovské turistiky.
Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.