30. Červen 2014 v 23.57, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Chorvatsko, Salátové variace, Světové speciality, Sýry a sýrové delikatesyPočet komentářů: 5

Domácí balkánský sýr, šopský salát a balkánská pohoda u stolu

Balkánský sýr domácí

 

Kdo někdy nedostal chuť vyrobit si svůj oblíbený sýr doma? Receptů na domácí výrobu sýru s různou náročností přípravy se na internetu najde celá spousta, ale já, coby milovnice léta a  šopského salátu, sdílím zaujetí jednoduchým návodem na výrobu domácího balkánského sýru, které spočívá v naložení do slaného nálevu a následného odležení. Teprve potom přijde čas šopského salátu a pohody u stolu jako na Balkáně.

 

V podstatě se jedná o nasolený netučný tvaroh, který balkánskému sýru šlape tak trochu na paty. Je mi sympatické, že si jeho slanost mohu sama regulovat. Tento domácí balkánský sýr se dá využít do všech zdravých letních salátů naprosto skvěle. S domácí přípravou je opravdu minimum práce, ale nejdůležitější je zakoupit si ten správný tvaroh. Preferuji tvrdší tvaroh kulatého tvaru. Osvědčil se mi Lidl se svým produktem pod značkou Pilos, ale použít lze každý kousek tvrdého tvarohu na strouhání. Po tomto pokusu se rozhodně nepovažuji za šikovného sýraře amatéra, který má sýrařinu v malíku, ale s výsledkem jsem spokojená.

Balkánský sýr domácí

 

Na důkaz toho přidávám i recept na notoricky známý balkánský salát, který se bez balkánského sýru neobejde ani v nejmenším.

 

Ale na Balkáně nikdy nejde jen o suroviny nutné k jídlu. Mnohem důležitější je atmosféra, která panuje u stolu. A víte, že už se tam zase letos na pár dnů těším? V každém případě už balím a v tomto týdnu vyrážím na dovolenou směrem k pohostinnému jihu, ale před tím si ještě pochutnám na doma vyrobeném šopském salátu. Nedáte si také kousek? Zvu Vás!

Balkánský sýr domácí

 

Domácí balkánský sýr

 

Potřebujeme:

 

  • 1 ks tvarohu (220 – 250 g)
  • 1 l vody
  • 100 g soli

 

Postup přípravy:

 

Tvaroh vložíme do slaného nálevu, nejlépe do větší sklenice nebo jiné uzavíratelné nádoby a na 4-7 dní odložíme do chladničky. Po této době se sůl vpraví do tvarohu a ten chutí připomíná zmíněný balkánský sýr. Použít ho můžeme všude tam, kam běžně patří slaný balkánský sýr. Já preferuji saláty a mezi těmi balkánskými kraluje právě starý dobrý šopák ;-) Za týden už budu mít příležitost si tuhle balkánskou dobrotu vychutnat v zemi svého původu a poměřit tak jeho kvality s tím mým.

Šopský salát a Rakija

 

Šopský salát po balkánsku

 

Potřebujeme:

 

Rajčata, salátová okurka, papriky, cibule, zelená plocholistá petrželka, sůl, pepř, balkánský sýr, zálivka (olivový olej, ocet, sůl)

 

Poměr zeleniny je tak trochu na každém kuchaři, ale nejvíc by mělo být rajčat a okurky. Okurku oloupu a všechnu zeleninu krájím na menší kostičky. Osolím, opepřím a přidám nezbytnou jednoduchou zálivku. Na tu existuje takové pěkné balkánské pravidlo. To vám potom povím, ale nyní je nutné strčit šopák do chladničky, nechat ho pěkně odležet a před tím ještě celý povrch salátu pěkně zasypat nastrouhaným balkánským sýrem.

Šopský salát a Rakija

 

Balkánské pravidlo přípravy zálivky na salát

 

Pravidlo č. 1 – základní! – žádné jídlo na Balkáně se neobejde bez salátu!

Pravidlo č. 2 – neopominutelné! – žádný salát se neobejde bez zálivky!

 

Zálivku v ideálním poměru musí připravit vždy tři lidé: olivový olej přidá marnotratník, sůl se musí svěřit do rukou filosofa a závěrečnou trošku octu šplíchne lakomec. Jedině tak prý vznikne ideální poměr surovin na zálivku po balkánsku ;-) Mně ovšem nikdo nemusí říkat nic o skrytých poselstvích a o čtení mezi řádky. O té balkánské duši už něco málo vím ze svých vlastních zkušeností a otázku složitosti balkánské zálivky na šopský salát jsem si rozklíčovala pěkně po svém. A určitě od pravdy daleko nejsem!

 

Vzhledem k družné balkánské povaze a jejich pohostinnosti tu ale jde vždy o něco navíc. Pod záminkou složitosti přípravy salátové zálivky se rázem u stolu schází tři lidé. U jídla musí být příjemno a veselo. A protože Balkáncům to pálí (!), často si salát přibrousí kouskem čerstvé pálivé papriky.  A hned je tu důvod, proč nezapomenout na stůl k salátu postavit flašku kořalky. Dát si po jídle s přáteli po kalíšku rakije je přeci povinnost. Na Balkáně se od stolu nikam nespěchá a zpravidla tam také nikdo nepije sám :-)

 

Určitě ten jejich šopský salát je nejlepší, ale ani ten můj není k zahození.

Když se hecnu, tak všechny papriky před přidáním do salátu opeču na suché horké plotýnce! Jakmile jim naskáčou černé spálené puchýřky, přeložím je do kastrolu a pod pokličkou nechám vychladnout. Svrchní spálenou slupku pečlivě sloupnu, odstraním všechna semínka a poté paprikovou dužinu nakrájím na menší kousky. Takto připravená paprika je v šopském salátu (a nejen tam) naprosto jedinečná a věřte tomu, že jen tak v nějakém turistickém restaurantu vám ji nepřipraví. Kvůli nám se na Balkáně nikdo moc nepřetrhne, ale když na tuhle úpravu šopského salátu narazíte, berte to jako osobní náklonnost hostitele/kuchaře vůči Vám ;-) A už je tu zase důvod na důkaz poděkování pozvat hostitele (neodkladně!) na kalíšek rakije. Takhle se na Balkáně dělají saláty a přátelé!

 

Co je Balkán? Balkánský poloostrov tvoří 11 států: Albánie, Bosna a Hercegovina, Bulharsko, Černá Hora, Chorvatsko, Makedonie, Rumunsko, Řecko, Slovinsko, Srbsko a z části i Turecko. Kolik z nich jste jich navštívili vy? Já krom Rumunska všechny. Pochopitelně tam není všechno ideální, ale když pominu složitosti lidské povahy, stále mi zůstává na paměti jejich pohostinnost, vynikající kuchyně a vůně moře, do kterého se místy zakusuje romantické skalnaté pobřeží.

 

Videorecept na klasický šopský salát

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

30. Květen 2014 v 15.43, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Omáčky, marinády, pikantérie, Předkrmy a chuťovky, ZeleninaDva komentáře

Vařené artyčoky s česnekovou omáčkou

Artyčoky

Artyčoky jsou k vidění na zeleninových trzích celého Středomoří, kde se z nich připravují báječné lahůdky. Existují v několika druzích, z nichž nejznámější je artyčok zeleninový a kardový, ale krom kuchyně se uplatní i v zahradách. Zejména jeho  plané formy dokáží pěkně vyzdobit zahradní zákoutí. Na první pohled by se mohlo zdát, že je to bodlák, ale pro své afrodiziakální vlastnosti si artyčok našel cestu do kuchyně těch nejvznešenějších. Jeho obliba na talíři se počítá již na dlouhá staletí. Kateřina Medicejská by o tom mohla vyprávět.

 

Jak se vaří artyčoky?

Ke kuchyňské úpravě jsou vhodná nerozkvetlá poupata artyčoků nebo jen květní lůžka. Zásadně kupujeme plody na omak pevné s listy semknutými k sobě. Před přípravou je nutno odkrojit stonek a zastřihnout špičky lístků kryjících květní lůžko. Spodní tvrdé lístky se odstraní. Artyčoky se vaří ve slané vodě a po uvaření se odstraní středový květní zárodek.

 

Jak je konzumujeme?

Artyčoky konzumujeme tak, že postupně otrháváme vnější lupeny a spodní dužnatou stranou je namáčíme do omáčky. Lupeny postupně odlamujeme až se dostaneme k samotnému středu, tzv. srdíčku. Střed artyčoku je nejlahodnější a nejušlechtilejší část této zajímavé zeleniny, proto ho důkladně vyškrábneme lžící.

 

 Artyčok

 

Vařené artyčoky s česnekovou omáčkou

(pro 2 osoby)

 

Potřebujeme:

  • 2 artyčoky
  • sůl

 

na česnekovou omáčku:

  • 150 g zakysané smetany nebo jogurtu
  • 2 stroužky česneku
  • ½ lžičky bylinkové soli
  • ½ lžíce olivového oleje

 

Postup přípravy:

 

Artyčoky omyjeme a odřízneme stonky. Použijete-li artyčoky ve verzi mini, budou krásně křehké a nebude třeba je tak důkladně začišťovat, jako je tomu u plodů větších. Vložíme je do širšího hrnce, který naplníme z poloviny vodou a uvedeme ji do varu. Poté osolíme mořskou solí. Do horké vody posadíme artyčoky a mírným varem necháme pod pokličkou měknout po dobu cca 30 minut. Vařené artyčoky vyjmeme z vody a necháme je konci stonků vzhůru vykapat na cedníku. Po vychladnutí servírujeme např. česnekovou omáčkou.

 

Česneková omáčka:

Na její přípravu oloupeme stroužky česneku a rozetřeme je s bylinkovou solí a olivovým olejem. Vzniklou směs promícháme s kysanou smetanou a podáváme v malé mističce jako doplněk k vařeným artyčokům. Podle chuti si sousta namáčí každý sám. Nebo můžeme připravit ochucenou majonézu.

 

ARTYČOK –  (Cynara scolymus)

Artyčok je silně rozvětvená, vytrvalá rostlina připomínající bodlák. Už ve starověkém Egyptě se konzumovala mladá poupata a od 16. století se artyčoky šlechtí ke kuchyňským účelům. Rostlina je doma v celém středomořském pásmu, ale její pěstování se daří všude tam, kde jsou mírné klimatické podmínky.

Jak ho používat v kuchyni?

Artyčoky lze vařit, zapékat, plnit nádivkami a přelévat omáčkami. Léčivé účinky se přisuzují nejen květnímu lůžku, ale též i listům a kořenům. Z nich lze připravit léčivý odvar.

Zdravotní pozitiva

Jídla připravená z artyčoků mají dobré dietetické vlastnosti. Jsou přínosem zejména pro diabetiky, protože obsahují inulin. Jejich konzumace se doporučuje i pacientům se žlučníkovými chorobami, záněty nebo s cirhózou jater, neboť artyčok podporuje detoxikační činnost jater, a tím napomáhá správné tvorbě a vylučování žluči i trávicích enzymů, čímž zlepšuje trávení i látkovou výměnu. Jeho protialergické účinky se osvědčují při boji s ekzémy.

Artyčoky obsahují mnoho hořčin, nejsou skoupé na vitaminy skupiny B, draslík, vápník i železo, inulin, flavonoidy, tanin, organické kyseliny a soli a najdeme v nich řadu dalších prospěšných látek.

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

 

26. Květen 2014 v 12.08, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Drinky a nápoje, GastrozajímavostiJeden komentář

Stresuješ? Nervuješ? Nespíš? Dej si drink, co tě hodí do pohody

Stresuji! Nervuji! Nespím!

Nejsem fandou pilulek, věřím na sílu přírody, proto jsem uvítala nový objev zajímavých a 100% přírodních nápojů z řady ZENONADE. Vyzkoušela jsem Schizandru, Maracuju i Konopí. Anti-Energy drinky jsou pro mě jednoznačně nejpříjemnější volbou na cestě nejen za osvěžením, ale hlavně cestou zpět ke svému klidu a rovnováze směrem blíž k přírodě a její magii ukryté v rostlinné říši. Už jste je také objevili a vyzkoušeli? Po návratu z Asie jsem si vybudovala ke všem přírodním nápojům a nálevům velmi pozitivní vztah.  Anti-Energy drinky jsem ochutnala a svou chutí mi připomínají zajímavě vyladěný a příjemně aromatizovaný čaj, který je po vychlazený opravdu velmi osvěžující.

Drink ZENONADE Konopí Schizandra Maracuje

http://www.zenonade.com/

ZENONADE relaxační nápoje Anti-Energy drink

ZENONADE Anti-Energy drink

ZENONADE Anti-Energy drink

 

Příroda žádnou reklamu nepotřebuje, protože co ona stvoří, to člověk nevylepší, ale tyhle drinky mají něco do sebe :-) Jestli stresuji, nervuji a nespím? To by byla naprosto zbytečná otázka. Denně dělám to, co bych neměla. Jsem ve stresu, nervuji se pro maličkosti a od doby, kdy jsem si založila foodblog, tak čas na jeho tvorbu si kradu především ve chvílích, kdy všichni rozumní už dávno spí. Za tu dlouhou dobu už mám pořádně velký spánkový deficit :-) Jakmile mi do cesty přijde zajímavý produkt ze světa potravin, tak ho okamžitě zkouším a když mě osloví, neváhám se o něm zmínit. http://www.zenonade.com/

 

Anti-Energy drinky z řady ZENONADE Stresuješ? Nervuješ? Nespíš?  jsem ochutnala všechny a mohu doporučit k vyzkoušení. Máte i vy svůj vlastní relaxační nápoj, který na stres uspěchané doby pomáhá? Klidně o něm dejte vědět v diskuzi. Léto je osvěžujícím a relaxačním nápojům nakloněné ve všech pádech.

 

Nestresujte, nenervujte a dostatečně spěte! Nestojí to za to :-) Spoléhejte na přírodu, ta má na každý stav těla i duše ten správný lék. Stačí vyrazit ven do přírody a nechat se očarovat tím jejím pozitivím kouzlem a léčivou magií. Možností je milión, čistě přírodní energy drink je jen jednou z nich!

 

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

24. Duben 2014 v 15.42, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Kam za dobrým jídlem?, Světové speciality, Těstoviny a rýžeČtyři komentáře

Španělská paella a Jambalaya z New Orleansu

 Paella valenciana - Valencijská paella

Andar de paella!

(pojďme se společně najíst paelly!)

Ve Valencii patří pojídání paelly ke společenské události, proto se kolem pánve sesedne vždy větší společnost. Z pánve uprostřed stolu si všichni berou velkou lžící kousky masa s rýží a zeleninou a v družné debatě setrvají tak dlouho, dokud pánev nezeje prázdnotou.

Toto valencijské národní jídlo se zrodilo na chudém venkově. Sedlák jednoduše rozdělal oheň přímo na poli a zatopil pod velkou pánví. Přidal co bylo. Zeleninu, hlemýždě, králičí maso nebo kuře. Na pobřeží se do paelly přidávaly ryby a plody moře, ale nikdy nemohla chybět rýže, která je základním stavebním pokrmem tohoto jídla z velké pánve. Ať už připravujeme tradiční PAELLU VALENCIANA, PAELLU MARINERA či PAELLU DE VERDURAS, bude ze všeho nejvíc záležet na našem odhadu. Oleje nesmí být moc, aby paella nebyla příliš mastná. Vody musí být trochu víc, aby si paella zachovala šťavnatost a rýže nebyla přesušená. Obyvatelé Valencie jsou navíc přesvědčeni o tom, že žádná paella nemůže být k jídlu, pokud se nezalije valencijskou vodou. Z toho logicky vyplývá, že za nejlepší paellou se musíme vydat přímo do Španělska. Začínám tedy pozváním ke španělskému stolu a poté si troufnu nachystat paellu v podmínkách mé domácí kuchyně.

Petruska Skachova Spanelsko

Ve Španělsku z paelly vylovíte i pěkné kousky kraba, který se topí ve vlnách měkké rýže s chutí a barvou šafránu.

Paella valenciana - Valencijská paella

Španělskou reportáž od pánve s paellou přinesla má dcera Petra Škachová. Děkuji za fotky ;-)

Petruska 2014 kompr

Španělská rýžová paella

Pro 7-8 osob potřebujeme:

  • 500 g kulatozrnné rýže
  • 10-12 ks mušlí
  • 5 spodních kuřecích stehen
  • 750 g krevetek
  • 400 g garnátů, krabů
  • 4 šalotky
  • 4 stroužky česneku
  • 3 větší červené papriky
  • 4 masitá rajčata
  • 250 g zeleného hrášku
  • mořská jemně mletá sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • špetka šafránu
  • 1000 ml drůbežího vývaru
  • španělský olivový olej

Postup přípravy:

Na velké pánvi zahřejeme olivový olej a osmažíme kuřecí stehna. Maso vyjmeme a ve výpeku necháme orestovat pokrájenou šalotku s česnekem. Přidáme rýži, za stálého míchání ji opečeme, ochutíme solí, pepřem a šafránem. Přidáme na proužky nakrájenou červenou papriku, oloupaná a nakrájená rajčata i hrášek. Promícháme a zalijeme teplým drůbežím vývarem. Do pánve položíme zpět kousky opečeného kuřecího masa a v odkryté pánvi zvolna vaříme do změknutí. Vsákne-li se všechen vývar do rýže, musíme ještě trochu tekutiny přilít, aby rýže zůstala vláčná a šťavnatá. Do pánve rozložíme mořské plody (garnáty, krevetky, mušle, kraby) a mírně je zatlačíme do teplé rýže a ještě cca 8 minut prohříváme.

Paellu v českých podmínkách jdu vařit nyní já.

Opatřit si úplně čerstvé plody moře jde v naší zeměpisné vzdálenosti trochu hůře, ale s tím se muselo počítat. Je třeba zakoupit i správný druh rýže. Přišla jsem na to, že přípravu valencijské paelly může usnadnit tento originální set rýže, koření a olivového oleje. Zakoupit se dá v e-Delikatesách. Dokonce tu mají set i s originální velkou černou pánví.

carmencita-paella-kompletni-set

Španělská paella

Do velké pánve přidávám kousky kuřecího masa, mušle a krevety. Snažím se vychytat ten správný poměr tekutiny, aby výsledný pokrm nebyl suchý. Úplně správnou pánev doma nemám, ale tato litinová pánev z dílny firmy Staub ji dokonale zastoupí a neudělá mi ostudu.

Španělská paella

Na pánvi ve Španělsku záleží ze všeho nejvíc. Čím je širší, tím je lepší.

Obyvatelé Valencie hlásají, že jejich národní pokrm vděčí za své jméno velké a široké černé pánvi, ve které se jídlo připravuje. I pánvi se tu říká „paella“. Název je původem z latinského slova „patella“, které je označením pro plochou misku. Šířka pánve je důležitá pro správné odpařování tekutiny z rýže. Je žádoucí, aby se zrnka na dně pánve a na stěnách lehce přichytla a zůstala křupavá a mírně zahnědlá. To se podaří na železné pánvi nejlépe. Podle valencijské zásady má mít pánev pro 4-5 osob průměr 40 cm, pro 6 osob je třeba sáhnout po pánvi s průměrem kolem 60 cm. Teď už je vše jen a jen na umu a zkušenostech kuchaře :-)

Španělská paella

V mém případě k zahnědnutí rýže nedošlo, protože jsem byla příliš netrpělivá a spěchala s ochutnávkou. Nechat na kamnech sedět pánev ještě o chvilku déle, bylo by to přesně ono. Nic nevyčítám pánvi, ale jen sama sobě. Přesto jídlo bylo moc dobré.

Španělská paella

Servírovala jsem pro atmosféru moře alespoň v miskách ve tvaru lastury, ale pohled na modré nebe a prohřáté moře mi to jen těžko může vynahradit.

Petra Skachova Spanelsko komprimace

Být ve Španělsku, jdu se po takovém hodování rozhodně někam namočit. I když si to z pochopitelných důvodů tady v ČR dovolit nemohu, nic mi nebrání v tom, abych si cestu na španělský jih naplánovala a našla nejméně deset rozdílů mezi mou paellou a tou původní, valencijskou :-) Nejen že mi tam chybí víc čerstvě nalovených mořských plodů a valencijská voda, ale ten genius loci se prostě nahradit nedá. A tohle je jednoznačně jídlo, do kterého neoddiskutovatelně patří. Plyne mi z toho jednoznačný závěr: nevařila jsem paellu ve své autentické podobě, ale při přípravě dušené rýže na pánvi jsem se nechala inspirovat španělským létem :-)

Víte, že paella má ve světě příbuzenský poměr s Jambalayou?

 

V 17. století dovezli osadníci rýži do Ameriky. Pro svou univerzálnost se její pěstování osvědčilo nejvíce na území Kalifornie. Po skončení občanské války se rýže také začala pěstovat ve státech Louisiana, Mississippi a Texas a pěstuje se tam dodnes.

 

Jambalaya

Jambalaya je na jídelníčku v New Orleansu ve státě Louisiana tím samým, co pro Španěly paella. V mnohém jsou si tato dvě jídla podobná, ale jambalaya je víc kořeněná a o něco ostřejší. Na počest Jambalaya se tu pořádají opulentní festivaly, kde nenajdete dvě stejně chutnající jídla. Jambalaya se odlišuje použitým kořením, a to zůstává tajemstvím toho, kdo ji připravuje. Krom zeleniny se v jídle může objevit i maso kuřecí, kachní, dokonce i ústřice, ale nikdy by neměla chybět šunka. Ta je hlavní surovinou celého pokrmu, kterému společně s rýží dala i jméno. Název je odvozen od francouzského slova „jambon“, což znamená šunka. Spolu s „ya“, což je v africkém jazyce název pro rýži, dal jídlu pojmenování. Jambalaya je přátelské a společenské jídlo, proto se nikdy nepřipravujte v malém množství.

Pro 8–10 osob potřebujeme:

  • 5 lžic podzemnicového oleje
  • 80 g másla
  • 500 g rýže
  • 16-20 ks kuřecích křidélek
  • 30-34 ks krevet střední velikosti
  • 250 g pikantní španělské klobásy chorizo
  • 300 g uzené šunky od kosti
  • 500 g loupaných sterilovaných rajčat
  • 3 cibule
  • 6 stroužků česneku
  • 3 ks zelené papriky
  • 4 ks stonků řapíkatého celeru
  • 1 lžička sladké mleté papriky
  • na špičku nože cayenský pepř
  • na špičku nože fenyklová semínka
  • na špičku nože římský kmín
  • na špičku nože čerstvě mletý černý pepř
  • worcesterská omáčka
  • dle chuti mořská sůl
  • 2000 ml drůbežího vývaru

Postup přípravy:

Ve velké pánvi rozehřejeme olej s máslem a postupně osmažíme všechna kuřecí křídla ze všech stran. Osmažíme nakrájenou papriku, cibuli, česnek, řapíkatý celer, kostičky šunky, krevety, kolečka klobásy chorizo. Po osmažení jednotlivé suroviny z pánve vyjmeme, aby v ní bylo dost prostoru pro smažení těch dalších. Trochu déle to trvá, ale vyplatí se to. Když máme hotovo, začneme do pánve s olejem skládat nejprve opečená kuřecí křídla, pak zeleninu, cibuli, česnek, šunku, krevety, klobásu, sterilovaná rajčata atd. Krátce orestujeme, okořeníme mletou paprikou, fenyklem, pepřem, kmínem a dobře promícháme. Nyní přidáme suchou rýži, kterou rozprostřeme po celé pánvi a promícháme s ostatními surovinami. Zalijeme vývarem, přidáme trochu worcesterské omáčky, podle chuti osolíme a pod poklicí zvolna dusíme až do změknutí rýže. Podáváme přímo ve velké pánvi nebo kastrolu a každou porci posypeme nasekanou plocholistou petrželkou.

 

Španělská paella

Ať už si uděláte zastaveníčko s rýží kdekoli na světě nechte si chutnat!

Já vyrazila za rýží až do Číny a překvapivě jsem zjistila, že kolem Pekingu se rýže nikdo moc nepřejí :-) Až vybalím věci z kufru, jistě přijde nějaká exotická reportáž z daleké Číny.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

11. Duben 2014 v 16.36, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, KUCHAŘKY a jiné knihy (recenze, Z autorčina šuplíku, Zahrada a bylinky, ZeleninaPočet komentářů: 6

Pařížské ředkvičky podle Julie Child

ředkvičky podle Julie Child

Jak se dělají pařížské ředkvičky podle Julie Child?

 

Když si položím otázku, v čem asi tkví to kouzlo ředkviček, je mi jasné, že svůj podíl na tom mohou mít romantické kulisy Paříže, ale bez spojení výjimečného místa s dobrým a poctivým francouzským máslem by ředkvička nechutnala par excellence. Okouzlení francouzským máslem Julia Child nikdy před světem neskrývala, čímž odhalila totiž to pravé francouzské tajemství.

 

Ředkvičky podle Julie Child

Třebaže doslova každý dnes sází na Julii Childovou, neodolal jsem a převyprávěl jsem jim, jak mě naučila mazat si ředkvičky máslem při mé první návštěvě v Chez Georges. Na večeři mě sem pozval zesnulý Gregory Uher, Američan, který založil školu vaření v hotelu Ritz a jenž byl Juliiným blízkým přítelem, a já jsem dorazil nezvykle brzy a zastihl jsem Childovou sedět už o samotě u stolu. Představil jsem se a fascinovaně jsem sledoval, jak si maže ředkvičku máslem a žvýká ji. Pak po doušku sanceresského prohodila: „Ředkvičky jsou jedním z nejméně doceňovaných výtvorů přírody.“ Usmál jsem se o ona dodala: „Ještě že mě nikdo neslyšel. Když je člověk v mém věku, můžete po takovéhle poznámce skončit v domově pro seniory. Ale přesto je ředkvička, pěkně pomazaná máslem přesně to pravé, co každému kuchaři připomene, aby se v kuchyni držel pokory a prostoty. Většina potravin ve skutečnosti nepotřebuje nijak vylepšovat.“

(Alexander Lobrano, Gurmán v Paříži)

ředkvičky podle Julie Child

Na ředkvičky podle Julie Childové potřebujeme:

 

  • čerstvé ředkvičky
  • pařížský genius loci
  • to nejlepší máslo, jaké seženete
  • sůl? já se bez ní obejdu
  • víno Sancerre blanc – zde ho mají

 

Omyté ředkvičky krájíme na půlky nebo čtvrtky a mažeme je vrstvičkou másla pokojové teploty. Zapíjíme sancerreským bílým vínem zlaté barvy s příjemně ovocitými tóny v chuti, v závěru korunovanými špetkou vanilky. Bez soli se obejdete, ale bez genia loci nikoli. Pokud tedy nebudete v Paříži, objevte pro sebe jiné místo, které bude mít silného ducha.

French Cooking Julia Child

 

 

Pokládám si otázku:

Kde hledat tajemství francouzské kuchyně?

Říká se, že tajemství jsou hned tři. Máslo – máslo – a zase máslo. Másla totiž ve Francii není nikdy dost!

 

Zahustit omáčku není žádná věda, když máte po ruce francouzské máslo. Předem smíchané v poměru 1:1 s hladkou moukou, vychlazené a postupně po malých kuličkách vkládané do šťávy z masa. V Paříži přidávají k máslu žloutek a při zahušťování tak získají dokonalou a samětově hebkou omáčku nebo krémovou polévku. Zvláště v kombinaci se smetanou je tento způsob nepřekonatelný. Kam by došel burgundský šnek bez másla s petrželí? Žádná Brasserie se neobejde bez másla s bylinkami, tzv. Cafe de Paris. Máslo tu vládne venkovem a velí i v Michellinské restauraci, proto je pro francouzskou kuchyni jako takovou naprosto nepostradatelné.

 

S máslem se začíná i končí den

Francouzský den se nejlépe začíná máslovými croissanty. Když čas zvolna dopluje k večeři, je ideální rozloučit se nějakou dobrou rybkou na talíři … třeba ve společnosti skleničky Champagne blanc de blancs a omáčky beurre blanc, což je skvost z másla, bílého vína a šalotky. Na máslové vlně bych se mohla Francií prohánět ještě hodně dlouho, ale …

 

Momentálně mám starosti s tím, kde v té nejkratší vzdálenosti od mé kuchyně mají to nejlepší máslo, které bych si mohla dopřát? Dostala jsem chuť na ředkvičky s máslem, což jsem mohla předpokládat :-) Jak si na ředkvičkách nejlépe pochutnáte vy?

 

Projíst se Francií je jedna velká kulinářská jízda, kde to jede jako po másle ;-) Dobrého másla není nikdy dost. Ono si totiž své uplatnění najde v každé kuchyni po celém světě.

 

 Julia Child, Biography.com

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

3. Duben 2014 v 10.27, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Chorvatsko, Maso, drůbež, zvěřina, Světové specialityPočet komentářů: 5

Pljeskavica s Ajvarem

 Ajvar pljeskavica kompr

Pljeskavica s Ajvarem, to je chuť a slunce Jadranu

Tradiční pljeskavica se připravuje ze směsi mletých mas (jehněčího, vepřového, telecího, hovězího) a cibule. Peče se na grilu a podává se s originální přílohou – Ajvarem, Kajmakem a chlebem Pita. I když se peče téměř na celém Balkáně, nejznámější je Leskovačka pljeskavica, původem z města Leskovac v Srbsku.

Leskovačka pljeskavica se připravuje z mletého masa hovězího nebo vepřového a pikantní šmrnc získává z pálivých papriček, které se do ní přidávají. Podává se s nakrájenou cibulí. Ochutnejte i jiné způsoby přípravy pljeskavice. Každý region má svůj skvělý recept. Šarska pljeskavica se vyrábí z mletého hovězího masa a plní se slaným ovčím sýrem Kashkaval. Hajdučka pljeskavice se připravuje z mletého masa hovězího s přídavkem mletého uzeného masa. Těžko si vybrat tu nejlepší pljeskavicu, protože všechny jsou nezapomenutelné. Výjimečnost pljeskavice dělá i její nekomplikovaná příprava, čerstvost použitého masa, ale i dokonalá zeleninová příloha, tzv. AJVAR.

Pljeskavica s ajvarem

AJVAR

Všechna použitá zelenina na jeho přípravu je totiž dokonale vysluněná a na její chuti je to patřičně znát.

Barvou i chutí mi připomíná horké slunce Jadranu.

PLJESKAVICA

 

Pro 4 osoby potřebujeme:

 

  • 500 g mletého vepřového masa nebo hovězího
  • 500 g mletého skopového nebo jehněčího masa
  • kousek pálivé papričky, feferonky
  • sůl
  • pepř
  • 2 cibule

 

Postup přípravy:

Mleté maso smícháme s jemně nasekanou cibulí, osolíme, opepříme a společně s nasekanou feferonkou důkladně rukama propracujeme na kuchyňském stole. Z masa musíme dostat všechen vzduch, teprve pak se pěkně spojí. V chladu necháme několik hodin odležet. Ze směsi tvarujeme v dlani tenké placky velikosti dlaně a pečeme na rozpáleném grilu, případně na grilovací pánvičce. Podáváme horké.

Ajvar pljeskavica kompr1

Pljeskavica je oblíbená  v Srbsku, Slovinsku, Bosně a Hercegovině, Černé Hoře, Makedonii i Chorvatsku, ale oblíbili si ji i v Rumunsku a Bulharsku.Tradiční pljeskavica se vyrábí ze směsi mletého masa, nejčastěji se použijí dva druhy, ale připravuje se i z více druhů masa: – mletého jehněčího, vepřového, hovězího nebo telecího masa. Peče se na grilu a podává se s hojností nakrájené cibule. Typická příloha k masu je Ajvar, čerstvý Kajmak a pita chléb (lepinja).

Pljeskavica + celé grilované menu z chorvatské konoby

Grilované menu z chorvatské konoby. Pljeskavica z jehněčího a vepřového masa grilovaná na roštu.

(chorvatská gastronomie a nejlepší turistické cíle najdete v článku, který jsem pro vás připravila ovlivněna tím, co jsem v Chorvatsku již viděla, ochutnala a zažila)
Poznejte chutě Jadranu:

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

28. Březen 2014 v 11.11, napsala Šárka Škachová • Rubrika: ZeleninaDva komentáře

Květák s parfémem indického koření zapečený pod pokličkou

zapečený květák v keramické míse 

Na začátku byla nová keramická zapékací mísa a jedna hlavička květáku. Protože bez koření by nebylo vaření, v tomto receptu jsem se na jeho parfém zaměřila.

 

Indická směs koření

Indické koření pro mě neznamená něco pálivého, ale spíš něco krásně voňavého, harmonického a přiměřeně pikantního. V tomto duchu jsem se snažila vytvořit si svou směsku z domácích zásob koření. Kolik „vzácného“ koření doma máte? Já dost! Z každé cesty si tahám pytlíky s kořením a vždycky se u toho pořádně rozšoupnu. Být v Istanbulu a procházet (prodírat se tlačenicí více jak 400.000 lidí denně) po legendárním tržišti Kapali Carsi, nejde to ani jinak. Tenhle Velký bazar je město samo o sobě a nakoupíte tu všechno na světě. Spleť úzkých uliček plných krámků (jeden jako druhý) vás snadno svede na scestí a najednou zjistíte, že bloudíte. Chtít se vrátit k nějakému dříve spatřenému krámku je téměř nemožné, ale dostala jsem dobrou radu. Jak se vymotat a najít východ? „Jdi vždycky směrem do kopce!“ to funguje ;-)

Provětrala jsem zásoby suvenýrů z cest a namíchala si koření ze svých domácích zásob. Taková malá lekce z domácí mixologie nezaškodí a udělám si zase představu, co mi doma chybí a co přebývá. Vařit u nás podle hesla „co dům dá“ mi dává dost prostoru k experimentování. Přebývá toho hodně! Ale to je to pravé pro poňoukání fantazie, které je při každém konání třeba :-)

 koření - indická směs koření

Domácí směska koření, které říkám indická

špetka mořské soli, špetka mletého černého pepře, špetka drcených koriandrových semínek, špetka sušené citrónové kůry, špetka kurkumy, špetka římského kmínu, špetka přírodního cukru, špetka hořčičného semínka, špetka koriandrových semínek, špetka chilli, špetka kurkumy, špetka mleté skořice, špetka drceného hřebíčku, špetka mletého nového koření, špetka mletého zázvoru, na špičku nože vanilky

Recept samotný je jednoduchý. K jeho zopakování mi bude stačit i fotopostup s krátkým popisem, který si tu připravím pro případ, že bych tuhle svou improvizaci zase někdy chtěla opakovat. Pochutnala jsem si ;-)

 květák vařený

KVĚTÁK zapečený s parfémem INDICKÉHO KOŘENÍ

malý fotopostup receptu:

zapečený květák s parfémem indického koření

 CO BUDEME POTŘEBOVAT?

Menší hlavičku květáku, několik brambor vařených ve slupce, červenou cibuli, máslo, lžíci třtinového cukru, sůl, pepř, jablko, chilli paprička, indické koření, bylinky a zelené natě, stroužek česneku, kelímek bílého jogurtu

 

Květák s parfémem indického koření zapečený pod pokličkou

Recept vznikl, jak už to tak bývá, jako rychlá impovizace, která se může podle potřeby a vlastního uvážení obměňovat. Na začátku byla nová keramická zapékací mísa a jedna hlavička květáku. Protože bez koření by nebylo vaření, v tomto receptu jsem se na jeho parfém zaměřila.

 

Indická směs koření

Indické koření pro mě neznamená něco pálivého, ale spíš něco krásně voňavého, harmonického a přiměřeně pikantního. V tomto duchu jsem se snažila vytvořit si svou směsku z domácích zásob koření. Kolik „vzácného“ koření doma máte? Já dost! Z každé cesty si tahám pytlíky s kořením a vždycky se u toho pořádně rozšoupnu. Být v Istanbulu a procházet (prodírat se tlačenicí více jak 400.000 lidí denně) po legendárním tržišti Kapali Carsi, nejde to ani jinak. Tenhle Velký bazar je město samo o sobě a nakoupíte tu všechno na světě. Spleť úzkých uliček plných krámků (jeden jako druhý) vás snadno svede na scestí a najednou zjistíte, že bloudíte. Chtít se vrátit k nějakému dříve spatřenému krámku je téměř nemožné, ale dostala jsem dobrou radu. Jak se vymotat a najít východ? „Jdi vždycky směrem do kopce!“ to funguje ;-)

 

Provětrala jsem zásoby suvenýrů z cest a namíchala si koření ze svých domácích zásob. Taková malá lekce z domácí mixologie nezaškodí a udělám si zase představu, co mi doma chybí a co přebývá. Vařit u nás podle hesla „co dům dá“ mi dává dost prostoru k experimentování. Přebývá toho hodně! Ale to je to pravé pro poňoukání fantazie, které je při každém konání třeba :-)

 

Domácí směska koření, které říkám indická

špetka mořské soli, špetka mletého černého pepře, špetka drcených koriandrových semínek, špetka sušené citrónové kůry, špetka kurkumy, špetka římského kmínu, špetka přírodního cukru, špetka hořčičného semínka, špetka koriandrových semínek, špetka chilli, špetka kurkumy, špetka mleté skořice, špetka drceného hřebíčku, špetka mletého nového koření, špetka mletého zázvoru, na špičku nože vanilky

 

Recept samotný je jednoduchý. K jeho zopakování mi bude stačit i fotopostup s krátkým popisem, který si tu připravím pro případ, že bych tuhle svou improvizaci zase někdy chtěla opakovat. Pochutnala jsem si ;-)

 

KVĚTÁK zapečený s parfémem INDICKÉHO KOŘENÍ

malý fotopostup receptu:

 

Moje keramika má příběh s duší!

Největší radost mám ze zapékací nádoby, která funguje naprosto geniálně a všechno jídlo se mi v ní vždycky podaří zapéct naprosto famózně. Oceňuji i to, jak je pěkná a v neposlední řadě je mi sympatické, že jídlo v keramice vydrží na stole dlouho horké. Podepsaly se na ní zlaté české ruce Dášy Walerové. Děkuji Helli, od které jsem ji dostala dárkem. Tahle keramika je ozdobou mé kuchyně. Jednak ji zdobí a druhak báječně slouží. Proto se sluší všem dobrým duším poděkovat.

květák zapečený s parfémem indického koření

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, vložíme do zapékací misky s plátkem másla a necháme rozpustit.

květák zapečený s indickým kořením

Brambory vidličkou rozmačkáme s máslem a podle chuti osolíme.

zapečený květák s indickým kořením

Přidáme zelenou petrželku, možno i pažitku nebo mladou zelenou naťovou cibulku.

květák zapečený s parfémem indického koření

Vrstvu rozmačkaných brambor uhladíme na dno zapékací misky.

květák zapečený s indickým kořením

Přidáme vrstvu na másle opečené a s třtinovým cukrem zkaramelizované cibule. Ochutíme špetkou čerstvě mletého pepře.

květák zapečený s indickým kořením

Květák roznačkáme a přidáme nať jarní cibulky.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou směs ochutíme indickým kořením a zjemníme bílým jogurtem rozmíchaným se strouhaným jablkem.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou směs dobře promícháme.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou vrstvu přidáme na vrstvu karamelizované cibule.

květák zapečený s indickým kořením

Povrch dobře uhladíme.

květák zapečený s indickým kořením

Přiklopíme poklicí a v předehřáté troubě pečeme při 190 °C cca 35 minut.

květák zapečený s indickým kořením

Připravíme si jogurtový dip s kousky chilli papričky a utřeného stroužku česneku s mořskou solí.

květák zapečený s indickým kořením

Zapékací misku odklopíme a květákovou vrstvu zapečeme dozlatova. Poklademe plátky másla.

květák zapečený s indickým kořením

Servírujeme na stůl v horké keramické misce. Přidáme zelené bylinky a podáváme.

květák zapečený s indickým kořením

Zapečený vrstvený květák s indickým kořením servírujeme s jogurtovým dipem.

Moje keramika má příběh s duší!

Největší radost mám ze zapékací nádoby, která funguje naprosto geniálně a všechno jídlo se mi v ní vždycky podaří zapéct naprosto famózně. Oceňuji i to, jak je pěkná a v neposlední řadě je mi sympatické, že jídlo v keramice vydrží na stole dlouho horké. Podepsaly se na ní zlaté české ruce Dáši Walerové. Děkuji Helli, od které jsem ji dostala dárkem. Tahle keramika je ozdobou mé kuchyně. Jednak ji zdobí a druhak báječně slouží. Proto se sluší všem dobrým duším poděkovat.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   O B J E D N A T , bude mi ctí a potěšením.

26. Březen 2014 v 16.13, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Brambory, Omáčky, marinády, pikantérie, Přílohy, Světové specialityZatím žádný komentář

Bramborové noky po sicilsku – Gnocchi alla siciliana

0DSC_3845 sugo noky kompr

Bramborové noky po sicilsku – Gnocchi alla siciliana

 

Udělat vynikající domácí bramborové noky není nic extra náročného. Je to rychlé, snadné, levné, ale ta chuť je tak výtečná, že je škoda šidit se koupeným produktem. Na Sicílii se s přípravou jídla také nikam nespěchá, proto tyhle noky musí být domácí. Ale tím to nekončí. Celé dílo musí korunovat správně zvolená omáčka, tzv. sugo. V té sicilské by neměl chybět ovčí sýr a špetka vůně sicilských citrónů.

Bramborové noky s lilky po sicilsku Gnocchi alla siciliana

Na gnocchi („ňoky“) potřebujeme 1 kg moučných brambor (varný typ C, D), které vaříme i se slupkou v dostatečném množství osolené vody do měkka. Je důležité vybrat brambory přibližně stejné velikosti, aby byly uvařeny ve stejnou dobu. Po 30 minutách varu zkontrolujeme měkkost brambor a děrovanou naběračkou je vybereme ven z vody. Bez zbytečného odkladu začneme s přípravou bramborových noků. Z horkých brambor jsou totiž gnocchi mnohem jemnější. To na talíři vždycky ocením!

Gnocchi Vařené brambory na přípravu noků

DSC_3786 noky kompr

 

Domácí bramborové noky

Na 4 porce potřebujeme:

900 g brambor uvařených ve slupce, oloupaných a nastrouhaných, špetka soli, 1 žloutek, 275 g hladké mouky (hladkou mouku možno kombinovat s hrubou krupicí, ale často sáhnu po hrubé mouce a je to vždy vynikající).

Domácí bramborové gnocchi

 

Ještě teplé brambory oloupeme a ihned nastrouháme na struhadle s jemnými slzičkami nebo protlačíme lisem na brambory. Po oloupání a nastrouhání budeme mít cca 900 g bramborové hmoty, kterou jen lehce osolíme, doprostřed bramborové hromádky vyhloubíme důlek a do něj vyklepneme 1 žloutek. Kolem dokola nasypeme mouku a zlehka všechno zapracujeme do podoby tvárného a měkkého bramborového těsta.

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava těsta

 

Z těsta nakrájíme menší dílky, ze kterých vyválíme delší válečky o průměru cca 1,5 cm a ty překrajujeme na stejně velké menší dílky, ze kterých tvarujeme ručně gnocchi. Každý noček můžeme ozdobit otiskem podlouhlých hrotů vidličky, jak je to pro něj charakteristické.

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava

Domácí bramborové noky Gnocchi

 

Gnocchi zaváříme do horké vody, osolené hrubou mořskou solí a jakmile vyplavou na povrch, jsou vařeny. To zpravidla netrvá déle než 3 minuty. Gnocchi slijeme přes sítko nebo je vybereme děrovanou naběračkou a rovnou servírujeme na nahřáté talíře s připraveným množstvím omáčky. Na zapití se určitě hodí sklenka červeného vína.

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí noky po sicilsku s lilkem Gnocchi alla siciliana

Gnocchi alla siciliana

Při dobré koordinaci práce v kuchyni můžeme (dokud jsou noky horké, tak musíme!) jídlo podávat, ale já se tady nyní vracím v čase a začínám psát recept na sicilské sugo tak, jak jsem postupovala s jeho přípravou já. Na samém začátku stojí prázdný hrnec, lilek a pasírovaná rajčata. Do suga po sicilsku zbývá v kulisách té vaší kuchyně opravdu jen pár minut.

Domácí noky s lilkem a rajčaty Gnocchi alla siciliana

Sugo po sicilsku – lilky v pikantní rajčatové šťávě

Není to vlastně nic jiného, než lilky s pikantní rajčatovou šťávou a ovčím sýrem. Jednoduché a vynikající spojení skvělých surovin, které spolu pěkně ladí.

 

Na sugo s lilky potřebujeme:

  • 1 velký lilek
  • 2 stroužky česneku
  • olivový olej
  • snítku tymiánu
  • mořskou sůl
  • 1 ks sušené chilli papričky
  • dle potřeby pár lžic bílého vína
  • 250-300 ml rajčatového protlaku dobrékvality
  • ovčí sýr Pecorino Romano (možno i Parmigiano Reggiano)
  • čerstvé bylinky: bazalka, plocholistá petrželka, oregano
  • špetku sušené bazalky
  • na špičku nože strouhané citrónové kůry
  • špetku čerstvě mletého pepře

 

Postup přípravy:

Lilky i se slupkou nakrájíme na kolečka, posolíme a na sítku necháme vyronit hořkou šťávu. lilků otřeme kuchyňským papírem a nakrájíme na menší kostičky. (Po pravdě: tento rituál obcházím tím, že lilky nakrájím a na velmi horké pánvi bez oleje párkrát prohodím, čímž se lilky vypotí a hořké nejsou.) Lilek vložíme do hrnce a zakápneme několika lžícemi dobrého olivového oleje, přidáme 2 stroužky česneku vcelku, nasekanou sušenou chilli papričku, několik snítek tymiánu a společně zprudka orestujeme. Česnek po chvilce uvolní vůni, která přejde do oleje a je nutno ho včas z hrnce odstranit, aby nezhořkl. Lilky restujeme cca 10-12 minut.

Liliky jako sugo pro Gnocchi alla siciliana

sicilské sugo s lilky a rajčaty pro Gnocchi alla siciliana

Je-li třeba, trochu je zavlažíme bílým vínem, ale dávkujeme jen po lžících, aby víno mělo dost času se odpařit. Osolíme mořskou solí, přidáme kvalitní rajčatový protlak nebo loupaná rajčata. (Vzhledem k tomu, že do zralých čerstvých rajčat je stále ještě daleko, moc ráda beru za vděk těmito úžasnými pasírovanými rajčaty ve skle.)

Gnocchi alla siciliana Bramborové noky po sicilsku

Gnocchi alla siciliana Bramborové noky po sicilsku s lilky a rajčatovou šťávou

Gnocchi alla siciliana Noky po sicilsku s lilky a rajčatovou šťávou

Přidáme nasekané lístky bazalky, plocholisté petrželky, oregána (není nutno používat všechny bylinky najednou, ale k italské kuchyni jejich vůně v čerstvém stavu patří, proto je nevynechávám nikdy). Já přidávám i špetku sušené bazalky, protože fantasticky v dušeném jídle voní a její vůně se nezničí ani vyšší teplotou při přípravě jídla. Přistrouhnu na špičku nože citrónovou kůru. Nyní stačí za stálého míchání omáčku zredukovat na konzistenci příjemně zahoustlého suga. Do téměř hotového suga přidáme 2 lžíce strouhaného pecorina (středně vyzrálého ovčího sýru) a dobře promíchám.

Gnocchi alla siciliana

Ovčí sýr středně vyzrálý - Extramadura Španělsko

Stát nohama na italské půdě, beru do ruky Pecorino Romano. Momentálně mám po ruce tento úžasný ovčí sýr ze španělské Extremadury, Siciliáni odpustí porušení zákonů patriotismu a vezmou snad v potaz jeho neobyčejnou chuť i vůni, která dělá kvalitu :-) Můj sýr pochází z e-Delikates, můžete prozkoumat jejich zajímavou nabídku.

Ovčí sýr středně vyzrálý

Je čas servírovat, noky se právě dovařily :-) Příprava celého jídla trvá necelou hodinku, ale nejvíc času zaberou noky. Než se uvaří brambory, stihne se připravit všechno ostatní a ještě zbude trochu času  posadit se a u kávy prolistovat nějakou pěknou knížku. Já vzala do ruky Culinarii Italia a na straně 420 nalistovala kapitolu o Sicílii. K tomu jsem si uvařila malé, ale silné espresso. Být v Itálii, neudělala bych to jinak ;-)

Gnocchi alla siciliana - Bramborové noky se sugem z lilků a rajčat po sicilsku

Gnocchi alla siciliana – buon appetito

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   O B J E D N A T , bude mi ctí a potěšením.

17. Březen 2014 v 21.26, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Předkrmy a chuťovky, Světové specialityDva komentáře

Foie gras, delikatesa s královskou pečetí

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

Foie gras – tak tahle delikatesa umí rozdělit každou společnost na dva tábory, jen Francouzi zůstávají jednotní a klidní. Vědí totiž, že jen řádně překrmená husička nebo kachna se odmění játry s jemnou, voňavou a neodolatelnou máslovou chutí. Co na tom, že jsou tučná? Jako výjimečná gastronomická lahůdka mají svou cenu a ta je předurčuje k tomu, že se jich rozhodně nepřejíme. V jídelníčku jsou považována spíše za sváteční krmi. Největšími znalci a konzumenty foie gras jsou jednoznačně Francouzi. Ať jsou zbytnělá husí či kachní játra jakkoli eticky a dieteticky zavrženíhodná, stala se oficiálně od roku 2006 hrdou součástí francouzského kulturního a gastronomického dědictví.

foie gras celá

 

Francouzskou gastronomickou kulturou se nechávám ráda a dobrovolně kultivovat, proto mi nevyčítejte, že se tu o foie gras budu zmiňovat a samozřejmě je i konzumovat. Nakonec to nebyli Francouzi, kdo tuhle lahůdku objevil jako první a cíleně o ni usiloval řízeným chovem husí a kachen. Možná někoho překvapí, že historie foie gras se začala psát již v dobách nějvětší slávy Egypta. Na freskách z období čtyři a půl tisíce let před Kristem přinášejí svědectví o počátcích labužnictví tím, že znázorňují otroky vykrmující hejna husí a kachen. To všechno proto, aby si na nich pochutnali vážení občané starobylého Egypta.

 

foie gras2

Jak foie gras konzumovat?

Foie gras – v doslovném překladu se jedná o tučná husí játra – je tu asi každému jasné, že to s jejich konzumací nemůžeme přehánět. Odpověď na otázku by mohla znít, že se musí konzumovat v malém množství.  Tato světlá velká játra jsou vynikající jednak čerstvě orestovaná, ale na stůl přicházejí nejčastěji v podobě studeného předkrmu v mnoha řeznických delikateskách, jako jsou francouzské paštiky, tzv. terrine. Jako kompromis se jeví v dobrém světle výběr produktů, kde tučná játra tvoří jen 50% podíl. Já měla nyní možnost ocenit skvělé výrobky z produkce úžasné rodinné farmy Mason Papillon (http://www.maison-papillon.fr/)

Kromě bloků lisovaných čistých jater v ceně až 1500 Kč za 500 gramů existuje i bezpočet zajímavých a levnějších kombinací, jako např.

  • kachní terrine s 50% foie gras, smrži a Armagnacem
  • kachní terrine s 50% foie gras, fíky a špetkou muškátového oříšku
  • kachní terrine s 50% foie gras, perníkem a zázvorem, atd.

Fantazie tu nestaví žádné mantinely. Foie gras jsou skvělé i jako lahůdková nádivka do křepelky.

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

 

Foie gras (foa gra) na kousku opečené bagetky s karamelizovanými jablky

Pro 2 osoby potřebujeme:

  • delikatesní konzervu foie gras nebo terrine s vysokým podílem foie gras
  • 1 ks francouzské bílé bagety
  • karamelizovaná jablka

Postup přípravy:

Bagetku šikmým řezem nakrájíme na menší plátky, na suché pánvi nebo v toustovači opečeme a namažeme foie gras. Každý kousek ozdobíme několika plátky teplých karamelizovaných jablek.

Karamelizovaná jablka – 2 kusy jablek omyjeme, přepůlíme a odjádříme. Nakrájíme na dílky, které na pánvičce se lžící třtinového cukru, plátku másla, střiku jablečné pálenky Calvadosu prohřejeme. Pro vůni a pikantní šmak přidávám do pánvičky ještě 3 ks hřebíčku a špetku muškátového oříšku. Jablka prohříváme jen krátce, aby si podržela svůj tvar.

Za pár minut je hotovo, přišel čas nalít si do sklenky nějaký báječný mok. Šampaňské nikdy nic nezkazí, ale …

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

Čím tuhle specialitu zapíjet? Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt

Jídlo a víno, to přeci musí být souběh vzájemně ladících dojmů z chuti nebo naopak příjemný kontrast. Obojí je správně. Ovšem za předpokladu, že dojde ke splynutí chutí a dojem se tím umocní, nebo jedno ustoupí druhému, aby mohlo lépe vyniknout. Párování vína s jídlem je čistá zábava :-)

Existují zažité kombinace snoubení jídla a vína a je rozhodně doporučeníhodné je následovat! Prošla jsem si těmito cestami s chutí a nadšením. Dnes ale v samotném kombinování jídla s vínem vidím velký prostor pro fantazii a proto si klidně troufnu vyzkoušet i dříve nepoznané chuťové kombinace. Cestou do sklípku pro lahev vína si vždy hledám pár logických důvodů, proč právě tohle víno nesu na stůl. Foie gras + Riesling z Alsaska. Proč? Protože jsem si jistá, že příjemná chuť vinné kyselinky vyváží tučný podíl jater a chuť se stane mnohem harmoničtější. Svěží kyselinka Rieslingu a sladkost foie gras se dobře prokomponují a výsledný dojem z konzumace tučných jater získá větší lehkost. Důvody pro svůj výběr jsem našla :-) Objevila jsem v chuti krásný kontrast. Kdybych volila nějaký sladší mok v podobě Sauternes nebo Barsac (pár lahví bych u nás doma ve sklípku našla!), chuť vína a nasládlost jater by v ústech po chvilce splynula a decentně se vytratila. Asi jako vášeň ze spořádaného manželského svazku po třiceti letech společného soužití. Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt.

Filozofii snoubení pokrmů s víny krásně popsala Helena Baker, znalkyně vína-jídla-života. Doporučuji k přečtení.

 

Francouzské terriny, foie gras a jiné laskominy možno nakoupit na E-delikatesy.cz

Křepelka nadívaná husími játry

Vynikající chuť křepelky podtržená jemnou nádivkou z foie gras doplní výrazné ovocné zavařeniny nebo karamelizované olivy plněné sladkými fíky. Sáhla jsem do spíže pro mé suvenýry z Korsiky. Hustá zavařenina z korsických klementinek a myrtové želé, to jsou rozhodně dobroty, které si při pobytu na Korsice koupit musíte. Poslední zbytky jsem si šetřila na zvláštní příležitost a tu jsem objevila právě v křepelce s foie gras. Přímo famózní chuť dotvořily olivy plněné fíky, které jsou v nadídce e-Delikatesy.cz k mání. Zrovna tak i nadívaná křepelka a další gurmánské rarity.

Křepelka plněná foie gras

Křepelka plněná foie gras1

Křepelka plněná foie gras4

Podávat není nutno nikterak komplikovaně. V křupavé francouzské bagetce a dobrém vínu se ukrývá francouzský um jednoduché kombinace. O další chuťový rozměr se postarají třeba naložené olivy s fíky, ale mnohem zábavnější je hledat nové chuťové akordy a užívat si tohle jídlo beze spěchu a v milé společnosti.

Olivy plněné fíky1

 Karamelizované olivy plněné fíky

 

Husí játra se neobešla bez sladkých fíků.

Na zimu se husy slétaly do mokřadel řeky Nilu a čas si krátily nezřízeným pojídáním zralých fíků. Velká drůběž bývala častou součástí bohaté egyptské tabule, proto neuniklo pozornosti kuchtíků, že maso hus krmených fíky má vynikající chuť a začali na výkrm husí sami dohlížet a neváhali přiložit ruku k dílu. Stejný efekt zaznamenali při krmení kachen. Nemohli tušit, že jejich počínání bude za několik tisíciletí stále opakováno s cílem získat co nejjemnější a největší husí či kachní játra. Blahořečili je Řekové, Římané, Galové a dopřávali svým opeřencům hojnost lahodných fíků. Změnil to až Krištof Kolumbus po návratu z Ameriky. Houfně se začalo přikrmovat vařenou a omaštěnou kukuřicí.

terrine foie gras

 

Foie gras poprvé v kuchařské knize

Na stránkách kuchařské knihy se termín „Foyes Gras“ poprvé objevil v letech 1651, za vlády Ludvíka XIV. Šéfkuchaři takto označovali tučná játra z cíleně překrmovaná drůbeže. Podle historických záznamů z 18. století se o kuchyni alsaského guvernéra, Maršála de Contades, staral jistý Jean-Pierre Clause. Jednoho dne naservíroval foie gras s kůrčičkou a ohromil tím nejen svého guvernéra, ale dostal šanci pokrm představit i samotnému francouzskému králi. Ten se do pokrmu zamiloval a nazval jej Contadeskou paštikou. Tu kuchař Jean-Pierre Clause připravil tak, že se odvážil celé loloky jater vložit do teriny společně s mletým vepřovým masem a telecím sádlem a zapekl je v troubě. Do té doby se játra servírovala pouze rozmělněná jako jedna ze součástí paštik nebo sekaného masa.

Ale až za vlády Ludvíka XV. byla foie gras ofocielně povýšena na královskou lahůdku a kuchaři měli přísné nařízení servírovat je na všech slavnostních hostinách v dostatečném množství. Okamžitě se z nich stala noblesní lahůdka francouzského kulinářského umění, které se přezdívalo „jídlo králů“.

Za návrat foie gras v širším měřítku můžeme považovat šedesátá léta minulého století. To se tučná játra začala objevovat na jídelních lístcích všech restaurací, které ve světě něco znamenaly nebo se chtěly dostat do povědomí. Poptávka po nich ani dnes neuvadá a stále je o ně ve světě vysoké gastronomie velký zájem.

 

 

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   o b j e d n a t , bude mi ctí a potěšením. 

 

 

5. Březen 2014 v 15.23, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Předkrmy a chuťovky, Salátové variace, Světové specialityDva komentáře

Pistácie z Bronte – Pesto al Pistacchio

salát s broskvemi a zálivkou z pistáciového pesta a broskvové šťávy, paštičky plněné fáší ze slávek

První co by mě mělo napadnout při pohledu na sklenici s pestem je fakt, že pestu to sluší s těstovinami a postavit na kamna plný hrnec vody a začít vařit. Jistě by to krásně fungovalo, ale zaslouží si to i tohle pesto? Pistacie z Bronte jsou považovány za unikátní a celý svět se jim klaní pro jejich jedinečnost chuti a smaragdově zelenou barvu. Právě sladce ovocitá chuť a adaptabilita v kuchyni z nich dělá sicilské „zelené zlato“.

V Itálii jsem se s nimi setkala hojně v cukrářských výrobcích, ale neobejdou se bez nich ani uzenáři. Chutnají mi v Mortadelle i ve sladkém nugátu nebo v sicilských trubičkách canolli, ale teď tu mám malou výzvu:

„Co udělat s tímto ušlechtilým pestem?“

Pistáciové pesto - Pesto al Pistacchio - Pistácie z Bronte

Pesto se spoustou česneku, bazalky a parmezánu je doménou Janovanů, ale Sicilané to v tomto případě vidí jinak. Pesto je vyrobeno z přírodních pistácií, kvalitního slunečnicového oleje a jen lehce dochuceno mořskou solí a pepřem. Pokud máte rádi jednoduché a rychlé těstoviny, jistě může být toto pesto správnou volbou, ale já jsem se rozhodla použít pesto už v salátovém předkrmu a nečekat až na další chod s těstovinami, jak je v Itálii typické ;-)

salát s broskvemi a zálivkou z pistáciového pesta a broskvové šťávy, paštičky plněné fáší ze slávek

SALÁT SE ZÁLIVKOU Z PISTÁCIOVÉHO PESTA a broskvové šťávy, obložený paštičkami z listového těsta plněnými jemnou fáší ze slávek

Pro 2 osoby potřebujeme:

  • hrst křehkých salátových listů
  • 1-2 broskve (čerstvé nebo kompotované)
  • 1 lžíce pistáciového pesta
  • 2 lžíce čerstvé broskvové šťávy (možno použít kompotový nálev)
  • paštičky z listového těsta plněné jemnou fáší ze slávek
  • pár nasekaných pistáciových ořechů na ozdobu

Postup přípravy:

Omyté salátové listy vysušíme a natrháme na menší kousky. Rozprostřeme na tác a poklademe na plátky krájenými broskvemi. Použila jsem loupané kompotované. Přidala jsem i několik měsíčků klementinek. V rozehřáté troubě se mezitím dopekly paštičky z listového těsta, plněné jemnou fáší z mušlí slávek. Ty jsem vyskládala po obvodu tácu a vše přelila pistáciovou zálivkou. Na zálivku stačila lžíce pesta rozmíchaná s broskvovou šťávou. Před podáváním salát můžeme posypat nasekanými pistáciovými ořechy. Podáváme se skleničkou bílého vína.

Pesto al Pistacchio je originálním sicilským produktem od výrobce Rustichella d´Abruzzo, ale na adrese výrobce je toho zajímavého víc než dost. Je to totiž firma s nejvyšším podílem ruční práce při výrobě (nejen) těstovin. Krom vaječných těstovin mají v nabídce spoustu bezlepkových produktů.  http://www.rustichella.it/

Dobrá zpráva je, že některé originální výrobky je možno opatřit i u nás přes e-Delikatesy.cz prostřednictvím Gourmet shopu.

 

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

Seznam článků