11. Duben 2014 v 16.36, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, KUCHAŘKY a jiné knihy (recenze, Z autorčina šuplíku, Zahrada a bylinky, ZeleninaDva komentáře

Pařížské ředkvičky podle Julie Child

ředkvičky podle Julie Child

Jak se dělají pařížské ředkvičky podle Julie Child?

 

Když si položím otázku, v čem asi tkví to kouzlo ředkviček, je mi jasné, že svůj podíl na tom mohou mít romantické kulisy Paříže, ale bez spojení výjimečného místa s dobrým a poctivým francouzským máslem by ředkvička nechutnala par excellence. Okouzlení francouzským máslem Julia Child nikdy před světem neskrývala, čímž odhalila totiž to pravé francouzské tajemství.

 

Ředkvičky podle Julie Child

Třebaže doslova každý dnes sází na Julii Childovou, neodolal jsem a převyprávěl jsem jim, jak mě naučila mazat si ředkvičky máslem při mé první návštěvě v Chez Georges. Na večeři mě sem pozval zesnulý Gregory Uher, Američan, který založil školu vaření v hotelu Ritz a jenž byl Juliiným blízkým přítelem, a já jsem dorazil nezvykle brzy a zastihl jsem Childovou sedět už o samotě u stolu. Představil jsem se a fascinovaně jsem sledoval, jak si maže ředkvičku máslem a žvýká ji. Pak po doušku sanceresského prohodila: „Ředkvičky jsou jedním z nejméně doceňovaných výtvorů přírody.“ Usmál jsem se o ona dodala: „Ještě že mě nikdo neslyšel. Když je člověk v mém věku, můžete po takovéhle poznámce skončit v domově pro seniory. Ale přesto je ředkvička, pěkně pomazaná máslem přesně to pravé, co každému kuchaři připomene, aby se v kuchyni držel pokory a prostoty. Většina potravin ve skutečnosti nepotřebuje nijak vylepšovat.“

(Alexander Lobrano, Gurmán v Paříži)

ředkvičky podle Julie Child

Na ředkvičky podle Julie Childové potřebujeme:

 

  • čerstvé ředkvičky
  • pařížský genius loci
  • to nejlepší máslo, jaké seženete
  • sůl? já se bez ní obejdu
  • víno Sancerre blanc – zde ho mají

 

Omyté ředkvičky krájíme na půlky nebo čtvrtky a mažeme je vrstvičkou másla pokojové teploty. Zapíjíme sancerreským bílým vínem zlaté barvy s příjemně ovocitými tóny v chuti, v závěru korunovanými špetkou vanilky. Bez soli se obejdete, ale bez genia loci nikoli. Pokud tedy nebudete v Paříži, objevte pro sebe jiné místo, které bude mít silného ducha.

French Cooking Julia Child

 

 

Pokládám si otázku:

Kde hledat tajemství francouzské kuchyně?

Říká se, že tajemství jsou hned tři. Máslo – máslo – a zase máslo. Másla totiž ve Francii není nikdy dost!

 

Zahustit omáčku není žádná věda, když máte po ruce francouzské máslo. Předem smíchané v poměru 1:1 s hladkou moukou, vychlazené a postupně po malých kuličkách vkládané do šťávy z masa. V Paříži přidávají k máslu žloutek a při zahušťování tak získají dokonalou a samětově hebkou omáčku nebo krémovou polévku. Zvláště v kombinaci se smetanou je tento způsob nepřekonatelný. Kam by došel burgundský šnek bez másla s petrželí? Žádná Brasserie se neobejde bez másla s bylinkami, tzv. Cafe de Paris. Máslo tu vládne venkovem a velí i v Michellinské restauraci, proto je pro francouzskou kuchyni jako takovou naprosto nepostradatelné.

 

S máslem se začíná i končí den

Francouzský den se nejlépe začíná máslovými croissanty. Když čas zvolna dopluje k večeři, je ideální rozloučit se nějakou dobrou rybkou na talíři … třeba ve společnosti skleničky Champagne blanc de blancs a omáčky beurre blanc, což je skvost z másla, bílého vína a šalotky. Na máslové vlně bych se mohla Francií prohánět ještě hodně dlouho, ale …

 

Momentálně mám starosti s tím, kde v té nejkratší vzdálenosti od mé kuchyně mají to nejlepší máslo, které bych si mohla dopřát? Dostala jsem chuť na ředkvičky s máslem, což jsem mohla předpokládat :-) Jak si na ředkvičkách nejlépe pochutnáte vy?

 

Projíst se Francií je jedna velká kulinářská jízda, kde to jede jako po másle ;-) Dobrého másla není nikdy dost. Ono si totiž své uplatnění najde v každé kuchyni po celém světě.

 

 Julia Child, Biography.com

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

3. Duben 2014 v 10.27, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Chorvatsko, Maso, drůbež, zvěřina, Světové specialityDva komentáře

Pljeskavica s Ajvarem

 Ajvar pljeskavica kompr

Pljeskavica s Ajvarem, to je chuť a slunce Jadranu

Tradiční pljeskavica se připravuje ze směsi mletých mas (jehněčího, vepřového, telecího, hovězího) a cibule. Peče se na grilu a podává se s originální přílohou – Ajvarem, Kajmakem a chlebem Pita. I když se peče téměř na celém Balkáně, nejznámější je Leskovačka pljeskavica, původem z města Leskovac v Srbsku.

Leskovačka pljeskavica se připravuje z mletého masa hovězího nebo vepřového a pikantní šmrnc získává z pálivých papriček, které se do ní přidávají. Podává se s nakrájenou cibulí. Ochutnejte i jiné způsoby přípravy pljeskavice. Každý region má svůj skvělý recept. Šarska pljeskavica se vyrábí z mletého hovězího masa a plní se slaným ovčím sýrem Kashkaval. Hajdučka pljeskavice se připravuje z mletého masa hovězího s přídavkem mletého uzeného masa. Těžko si vybrat tu nejlepší pljeskavicu, protože všechny jsou nezapomenutelné. Výjimečnost pljeskavice dělá i její nekomplikovaná příprava, čerstvost použitého masa, ale i dokonalá zeleninová příloha, tzv. AJVAR.

Pljeskavica s ajvarem

AJVAR

Všechna použitá zelenina na jeho přípravu je totiž dokonale vysluněná a na její chuti je to patřičně znát.

Barvou i chutí mi připomíná horké slunce Jadranu.

PLJESKAVICA

 

Pro 4 osoby potřebujeme:

 

  • 500 g mletého vepřového masa nebo hovězího
  • 500 g mletého skopového nebo jehněčího masa
  • kousek pálivé papričky, feferonky
  • sůl
  • pepř
  • 2 cibule

 

Postup přípravy:

Mleté maso smícháme s jemně nasekanou cibulí, osolíme, opepříme a společně s nasekanou feferonkou důkladně rukama propracujeme na kuchyňském stole. Z masa musíme dostat všechen vzduch, teprve pak se pěkně spojí. V chladu necháme několik hodin odležet. Ze směsi tvarujeme v dlani tenké placky velikosti dlaně a pečeme na rozpáleném grilu, případně na grilovací pánvičce. Podáváme horké.

Ajvar pljeskavica kompr1

Pljeskavica je oblíbená  v Srbsku, Slovinsku, Bosně a Hercegovině, Černé Hoře, Makedonii i Chorvatsku, ale oblíbili si ji i v Rumunsku a Bulharsku.Tradiční pljeskavica se vyrábí ze směsi mletého masa, nejčastěji se použijí dva druhy, ale připravuje se i z více druhů masa: – mletého jehněčího, vepřového, hovězího nebo telecího masa. Peče se na grilu a podává se s hojností nakrájené cibule. Typická příloha k masu je Ajvar, čerstvý Kajmak a pita chléb (lepinja).

Pljeskavica + celé grilované menu z chorvatské konoby

Grilované menu z chorvatské konoby. Pljeskavica z jehněčího a vepřového masa grilovaná na roštu.

(chorvatská gastronomie a nejlepší turistické cíle najdete v článku, který jsem pro vás připravila ovlivněna tím, co jsem v Chorvatsku již viděla, ochutnala a zažila)
Poznejte chutě Jadranu:

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

28. Březen 2014 v 11.11, napsala Šárka Škachová • Rubrika: ZeleninaZatím žádný komentář

Květák s parfémem indického koření zapečený pod pokličkou

zapečený květák v keramické míse 

Na začátku byla nová keramická zapékací mísa a jedna hlavička květáku. Protože bez koření by nebylo vaření, v tomto receptu jsem se na jeho parfém zaměřila.

 

Indická směs koření

Indické koření pro mě neznamená něco pálivého, ale spíš něco krásně voňavého, harmonického a přiměřeně pikantního. V tomto duchu jsem se snažila vytvořit si svou směsku z domácích zásob koření. Kolik „vzácného“ koření doma máte? Já dost! Z každé cesty si tahám pytlíky s kořením a vždycky se u toho pořádně rozšoupnu. Být v Istanbulu a procházet (prodírat se tlačenicí více jak 400.000 lidí denně) po legendárním tržišti Kapali Carsi, nejde to ani jinak. Tenhle Velký bazar je město samo o sobě a nakoupíte tu všechno na světě. Spleť úzkých uliček plných krámků (jeden jako druhý) vás snadno svede na scestí a najednou zjistíte, že bloudíte. Chtít se vrátit k nějakému dříve spatřenému krámku je téměř nemožné, ale dostala jsem dobrou radu. Jak se vymotat a najít východ? „Jdi vždycky směrem do kopce!“ to funguje ;-)

Provětrala jsem zásoby suvenýrů z cest a namíchala si koření ze svých domácích zásob. Taková malá lekce z domácí mixologie nezaškodí a udělám si zase představu, co mi doma chybí a co přebývá. Vařit u nás podle hesla „co dům dá“ mi dává dost prostoru k experimentování. Přebývá toho hodně! Ale to je to pravé pro poňoukání fantazie, které je při každém konání třeba :-)

 koření - indická směs koření

Domácí směska koření, které říkám indická

špetka mořské soli, špetka mletého černého pepře, špetka drcených koriandrových semínek, špetka sušené citrónové kůry, špetka kurkumy, špetka římského kmínu, špetka přírodního cukru, špetka hořčičného semínka, špetka koriandrových semínek, špetka chilli, špetka kurkumy, špetka mleté skořice, špetka drceného hřebíčku, špetka mletého nového koření, špetka mletého zázvoru, na špičku nože vanilky

Recept samotný je jednoduchý. K jeho zopakování mi bude stačit i fotopostup s krátkým popisem, který si tu připravím pro případ, že bych tuhle svou improvizaci zase někdy chtěla opakovat. Pochutnala jsem si ;-)

 květák vařený

KVĚTÁK zapečený s parfémem INDICKÉHO KOŘENÍ

malý fotopostup receptu:

zapečený květák s parfémem indického koření

 CO BUDEME POTŘEBOVAT?

Menší hlavičku květáku, několik brambor vařených ve slupce, červenou cibuli, máslo, lžíci třtinového cukru, sůl, pepř, jablko, chilli paprička, indické koření, bylinky a zelené natě, stroužek česneku, kelímek bílého jogurtu

 

Květák s parfémem indického koření zapečený pod pokličkou

Recept vznikl, jak už to tak bývá, jako rychlá impovizace, která se může podle potřeby a vlastního uvážení obměňovat. Na začátku byla nová keramická zapékací mísa a jedna hlavička květáku. Protože bez koření by nebylo vaření, v tomto receptu jsem se na jeho parfém zaměřila.

 

Indická směs koření

Indické koření pro mě neznamená něco pálivého, ale spíš něco krásně voňavého, harmonického a přiměřeně pikantního. V tomto duchu jsem se snažila vytvořit si svou směsku z domácích zásob koření. Kolik „vzácného“ koření doma máte? Já dost! Z každé cesty si tahám pytlíky s kořením a vždycky se u toho pořádně rozšoupnu. Být v Istanbulu a procházet (prodírat se tlačenicí více jak 400.000 lidí denně) po legendárním tržišti Kapali Carsi, nejde to ani jinak. Tenhle Velký bazar je město samo o sobě a nakoupíte tu všechno na světě. Spleť úzkých uliček plných krámků (jeden jako druhý) vás snadno svede na scestí a najednou zjistíte, že bloudíte. Chtít se vrátit k nějakému dříve spatřenému krámku je téměř nemožné, ale dostala jsem dobrou radu. Jak se vymotat a najít východ? „Jdi vždycky směrem do kopce!“ to funguje ;-)

 

Provětrala jsem zásoby suvenýrů z cest a namíchala si koření ze svých domácích zásob. Taková malá lekce z domácí mixologie nezaškodí a udělám si zase představu, co mi doma chybí a co přebývá. Vařit u nás podle hesla „co dům dá“ mi dává dost prostoru k experimentování. Přebývá toho hodně! Ale to je to pravé pro poňoukání fantazie, které je při každém konání třeba :-)

 

Domácí směska koření, které říkám indická

špetka mořské soli, špetka mletého černého pepře, špetka drcených koriandrových semínek, špetka sušené citrónové kůry, špetka kurkumy, špetka římského kmínu, špetka přírodního cukru, špetka hořčičného semínka, špetka koriandrových semínek, špetka chilli, špetka kurkumy, špetka mleté skořice, špetka drceného hřebíčku, špetka mletého nového koření, špetka mletého zázvoru, na špičku nože vanilky

 

Recept samotný je jednoduchý. K jeho zopakování mi bude stačit i fotopostup s krátkým popisem, který si tu připravím pro případ, že bych tuhle svou improvizaci zase někdy chtěla opakovat. Pochutnala jsem si ;-)

 

KVĚTÁK zapečený s parfémem INDICKÉHO KOŘENÍ

malý fotopostup receptu:

 

Moje keramika má příběh s duší!

Největší radost mám ze zapékací nádoby, která funguje naprosto geniálně a všechno jídlo se mi v ní vždycky podaří zapéct naprosto famózně. Oceňuji i to, jak je pěkná a v neposlední řadě je mi sympatické, že jídlo v keramice vydrží na stole dlouho horké. Podepsaly se na ní zlaté české ruce Dášy Walerové. Děkuji Helli, od které jsem ji dostala dárkem. Tahle keramika je ozdobou mé kuchyně. Jednak ji zdobí a druhak báječně slouží. Proto se sluší všem dobrým duším poděkovat.

květák zapečený s parfémem indického koření

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, vložíme do zapékací misky s plátkem másla a necháme rozpustit.

květák zapečený s indickým kořením

Brambory vidličkou rozmačkáme s máslem a podle chuti osolíme.

zapečený květák s indickým kořením

Přidáme zelenou petrželku, možno i pažitku nebo mladou zelenou naťovou cibulku.

květák zapečený s parfémem indického koření

Vrstvu rozmačkaných brambor uhladíme na dno zapékací misky.

květák zapečený s indickým kořením

Přidáme vrstvu na másle opečené a s třtinovým cukrem zkaramelizované cibule. Ochutíme špetkou čerstvě mletého pepře.

květák zapečený s indickým kořením

Květák roznačkáme a přidáme nať jarní cibulky.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou směs ochutíme indickým kořením a zjemníme bílým jogurtem rozmíchaným se strouhaným jablkem.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou směs dobře promícháme.

květák zapečený s indickým kořením

Květákovou vrstvu přidáme na vrstvu karamelizované cibule.

květák zapečený s indickým kořením

Povrch dobře uhladíme.

květák zapečený s indickým kořením

Přiklopíme poklicí a v předehřáté troubě pečeme při 190 °C cca 35 minut.

květák zapečený s indickým kořením

Připravíme si jogurtový dip s kousky chilli papričky a utřeného stroužku česneku s mořskou solí.

květák zapečený s indickým kořením

Zapékací misku odklopíme a květákovou vrstvu zapečeme dozlatova. Poklademe plátky másla.

květák zapečený s indickým kořením

Servírujeme na stůl v horké keramické misce. Přidáme zelené bylinky a podáváme.

květák zapečený s indickým kořením

Zapečený vrstvený květák s indickým kořením servírujeme s jogurtovým dipem.

Moje keramika má příběh s duší!

Největší radost mám ze zapékací nádoby, která funguje naprosto geniálně a všechno jídlo se mi v ní vždycky podaří zapéct naprosto famózně. Oceňuji i to, jak je pěkná a v neposlední řadě je mi sympatické, že jídlo v keramice vydrží na stole dlouho horké. Podepsaly se na ní zlaté české ruce Dáši Walerové. Děkuji Helli, od které jsem ji dostala dárkem. Tahle keramika je ozdobou mé kuchyně. Jednak ji zdobí a druhak báječně slouží. Proto se sluší všem dobrým duším poděkovat.

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   O B J E D N A T , bude mi ctí a potěšením.

26. Březen 2014 v 16.13, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Brambory, Omáčky, marinády, pikantérie, Přílohy, Světové specialityZatím žádný komentář

Bramborové noky po sicilsku – Gnocchi alla siciliana

0DSC_3845 sugo noky kompr

Bramborové noky po sicilsku – Gnocchi alla siciliana

 

Udělat vynikající domácí bramborové noky není nic extra náročného. Je to rychlé, snadné, levné, ale ta chuť je tak výtečná, že je škoda šidit se koupeným produktem. Na Sicílii se s přípravou jídla také nikam nespěchá, proto tyhle noky musí být domácí. Ale tím to nekončí. Celé dílo musí korunovat správně zvolená omáčka, tzv. sugo. V té sicilské by neměl chybět ovčí sýr a špetka vůně sicilských citrónů.

Bramborové noky s lilky po sicilsku Gnocchi alla siciliana

Na gnocchi („ňoky“) potřebujeme 1 kg moučných brambor (varný typ C, D), které vaříme i se slupkou v dostatečném množství osolené vody do měkka. Je důležité vybrat brambory přibližně stejné velikosti, aby byly uvařeny ve stejnou dobu. Po 30 minutách varu zkontrolujeme měkkost brambor a děrovanou naběračkou je vybereme ven z vody. Bez zbytečného odkladu začneme s přípravou bramborových noků. Z horkých brambor jsou totiž gnocchi mnohem jemnější. To na talíři vždycky ocením!

Gnocchi Vařené brambory na přípravu noků

DSC_3786 noky kompr

 

Domácí bramborové noky

Na 4 porce potřebujeme:

900 g brambor uvařených ve slupce, oloupaných a nastrouhaných, špetka soli, 1 žloutek, 275 g hladké mouky (hladkou mouku možno kombinovat s hrubou krupicí, ale často sáhnu po hrubé mouce a je to vždy vynikající).

Domácí bramborové gnocchi

 

Ještě teplé brambory oloupeme a ihned nastrouháme na struhadle s jemnými slzičkami nebo protlačíme lisem na brambory. Po oloupání a nastrouhání budeme mít cca 900 g bramborové hmoty, kterou jen lehce osolíme, doprostřed bramborové hromádky vyhloubíme důlek a do něj vyklepneme 1 žloutek. Kolem dokola nasypeme mouku a zlehka všechno zapracujeme do podoby tvárného a měkkého bramborového těsta.

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava těsta

 

Z těsta nakrájíme menší dílky, ze kterých vyválíme delší válečky o průměru cca 1,5 cm a ty překrajujeme na stejně velké menší dílky, ze kterých tvarujeme ručně gnocchi. Každý noček můžeme ozdobit otiskem podlouhlých hrotů vidličky, jak je to pro něj charakteristické.

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava

Domácí bramborové noky Gnocchi příprava

Domácí bramborové noky Gnocchi

 

Gnocchi zaváříme do horké vody, osolené hrubou mořskou solí a jakmile vyplavou na povrch, jsou vařeny. To zpravidla netrvá déle než 3 minuty. Gnocchi slijeme přes sítko nebo je vybereme děrovanou naběračkou a rovnou servírujeme na nahřáté talíře s připraveným množstvím omáčky. Na zapití se určitě hodí sklenka červeného vína.

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí bramborové noky Gnocchi

Domácí noky po sicilsku s lilkem Gnocchi alla siciliana

Gnocchi alla siciliana

Při dobré koordinaci práce v kuchyni můžeme (dokud jsou noky horké, tak musíme!) jídlo podávat, ale já se tady nyní vracím v čase a začínám psát recept na sicilské sugo tak, jak jsem postupovala s jeho přípravou já. Na samém začátku stojí prázdný hrnec, lilek a pasírovaná rajčata. Do suga po sicilsku zbývá v kulisách té vaší kuchyně opravdu jen pár minut.

Domácí noky s lilkem a rajčaty Gnocchi alla siciliana

Sugo po sicilsku – lilky v pikantní rajčatové šťávě

Není to vlastně nic jiného, než lilky s pikantní rajčatovou šťávou a ovčím sýrem. Jednoduché a vynikající spojení skvělých surovin, které spolu pěkně ladí.

 

Na sugo s lilky potřebujeme:

  • 1 velký lilek
  • 2 stroužky česneku
  • olivový olej
  • snítku tymiánu
  • mořskou sůl
  • 1 ks sušené chilli papričky
  • dle potřeby pár lžic bílého vína
  • 250-300 ml rajčatového protlaku dobrékvality
  • ovčí sýr Pecorino Romano (možno i Parmigiano Reggiano)
  • čerstvé bylinky: bazalka, plocholistá petrželka, oregano
  • špetku sušené bazalky
  • na špičku nože strouhané citrónové kůry
  • špetku čerstvě mletého pepře

 

Postup přípravy:

Lilky i se slupkou nakrájíme na kolečka, posolíme a na sítku necháme vyronit hořkou šťávu. lilků otřeme kuchyňským papírem a nakrájíme na menší kostičky. (Po pravdě: tento rituál obcházím tím, že lilky nakrájím a na velmi horké pánvi bez oleje párkrát prohodím, čímž se lilky vypotí a hořké nejsou.) Lilek vložíme do hrnce a zakápneme několika lžícemi dobrého olivového oleje, přidáme 2 stroužky česneku vcelku, nasekanou sušenou chilli papričku, několik snítek tymiánu a společně zprudka orestujeme. Česnek po chvilce uvolní vůni, která přejde do oleje a je nutno ho včas z hrnce odstranit, aby nezhořkl. Lilky restujeme cca 10-12 minut.

Liliky jako sugo pro Gnocchi alla siciliana

sicilské sugo s lilky a rajčaty pro Gnocchi alla siciliana

Je-li třeba, trochu je zavlažíme bílým vínem, ale dávkujeme jen po lžících, aby víno mělo dost času se odpařit. Osolíme mořskou solí, přidáme kvalitní rajčatový protlak nebo loupaná rajčata. (Vzhledem k tomu, že do zralých čerstvých rajčat je stále ještě daleko, moc ráda beru za vděk těmito úžasnými pasírovanými rajčaty ve skle.)

Gnocchi alla siciliana Bramborové noky po sicilsku

Gnocchi alla siciliana Bramborové noky po sicilsku s lilky a rajčatovou šťávou

Gnocchi alla siciliana Noky po sicilsku s lilky a rajčatovou šťávou

Přidáme nasekané lístky bazalky, plocholisté petrželky, oregána (není nutno používat všechny bylinky najednou, ale k italské kuchyni jejich vůně v čerstvém stavu patří, proto je nevynechávám nikdy). Já přidávám i špetku sušené bazalky, protože fantasticky v dušeném jídle voní a její vůně se nezničí ani vyšší teplotou při přípravě jídla. Přistrouhnu na špičku nože citrónovou kůru. Nyní stačí za stálého míchání omáčku zredukovat na konzistenci příjemně zahoustlého suga. Do téměř hotového suga přidáme 2 lžíce strouhaného pecorina (středně vyzrálého ovčího sýru) a dobře promíchám.

Gnocchi alla siciliana

Ovčí sýr středně vyzrálý - Extramadura Španělsko

Stát nohama na italské půdě, beru do ruky Pecorino Romano. Momentálně mám po ruce tento úžasný ovčí sýr ze španělské Extremadury, Siciliáni odpustí porušení zákonů patriotismu a vezmou snad v potaz jeho neobyčejnou chuť i vůni, která dělá kvalitu :-) Můj sýr pochází z e-Delikates, můžete prozkoumat jejich zajímavou nabídku.

Ovčí sýr středně vyzrálý

Je čas servírovat, noky se právě dovařily :-) Příprava celého jídla trvá necelou hodinku, ale nejvíc času zaberou noky. Než se uvaří brambory, stihne se připravit všechno ostatní a ještě zbude trochu času  posadit se a u kávy prolistovat nějakou pěknou knížku. Já vzala do ruky Culinarii Italia a na straně 420 nalistovala kapitolu o Sicílii. K tomu jsem si uvařila malé, ale silné espresso. Být v Itálii, neudělala bych to jinak ;-)

Gnocchi alla siciliana - Bramborové noky se sugem z lilků a rajčat po sicilsku

Gnocchi alla siciliana – buon appetito

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   O B J E D N A T , bude mi ctí a potěšením.

17. Březen 2014 v 21.26, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Předkrmy a chuťovky, Světové specialityDva komentáře

Foie gras, delikatesa s královskou pečetí

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

Foie gras – tak tahle delikatesa umí rozdělit každou společnost na dva tábory, jen Francouzi zůstávají jednotní a klidní. Vědí totiž, že jen řádně překrmená husička nebo kachna se odmění játry s jemnou, voňavou a neodolatelnou máslovou chutí. Co na tom, že jsou tučná? Jako výjimečná gastronomická lahůdka mají svou cenu a ta je předurčuje k tomu, že se jich rozhodně nepřejíme. V jídelníčku jsou považována spíše za sváteční krmi. Největšími znalci a konzumenty foie gras jsou jednoznačně Francouzi. Ať jsou zbytnělá husí či kachní játra jakkoli eticky a dieteticky zavrženíhodná, stala se oficiálně od roku 2006 hrdou součástí francouzského kulturního a gastronomického dědictví.

foie gras celá

 

Francouzskou gastronomickou kulturou se nechávám ráda a dobrovolně kultivovat, proto mi nevyčítejte, že se tu o foie gras budu zmiňovat a samozřejmě je i konzumovat. Nakonec to nebyli Francouzi, kdo tuhle lahůdku objevil jako první a cíleně o ni usiloval řízeným chovem husí a kachen. Možná někoho překvapí, že historie foie gras se začala psát již v dobách nějvětší slávy Egypta. Na freskách z období čtyři a půl tisíce let před Kristem přinášejí svědectví o počátcích labužnictví tím, že znázorňují otroky vykrmující hejna husí a kachen. To všechno proto, aby si na nich pochutnali vážení občané starobylého Egypta.

 

foie gras2

Jak foie gras konzumovat?

Foie gras – v doslovném překladu se jedná o tučná husí játra – je tu asi každému jasné, že to s jejich konzumací nemůžeme přehánět. Odpověď na otázku by mohla znít, že se musí konzumovat v malém množství.  Tato světlá velká játra jsou vynikající jednak čerstvě orestovaná, ale na stůl přicházejí nejčastěji v podobě studeného předkrmu v mnoha řeznických delikateskách, jako jsou francouzské paštiky, tzv. terrine. Jako kompromis se jeví v dobrém světle výběr produktů, kde tučná játra tvoří jen 50% podíl. Já měla nyní možnost ocenit skvělé výrobky z produkce úžasné rodinné farmy Mason Papillon (http://www.maison-papillon.fr/)

Kromě bloků lisovaných čistých jater v ceně až 1500 Kč za 500 gramů existuje i bezpočet zajímavých a levnějších kombinací, jako např.

  • kachní terrine s 50% foie gras, smrži a Armagnacem
  • kachní terrine s 50% foie gras, fíky a špetkou muškátového oříšku
  • kachní terrine s 50% foie gras, perníkem a zázvorem, atd.

Fantazie tu nestaví žádné mantinely. Foie gras jsou skvělé i jako lahůdková nádivka do křepelky.

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

 

Foie gras (foa gra) na kousku opečené bagetky s karamelizovanými jablky

Pro 2 osoby potřebujeme:

  • delikatesní konzervu foie gras nebo terrine s vysokým podílem foie gras
  • 1 ks francouzské bílé bagety
  • karamelizovaná jablka

Postup přípravy:

Bagetku šikmým řezem nakrájíme na menší plátky, na suché pánvi nebo v toustovači opečeme a namažeme foie gras. Každý kousek ozdobíme několika plátky teplých karamelizovaných jablek.

Karamelizovaná jablka – 2 kusy jablek omyjeme, přepůlíme a odjádříme. Nakrájíme na dílky, které na pánvičce se lžící třtinového cukru, plátku másla, střiku jablečné pálenky Calvadosu prohřejeme. Pro vůni a pikantní šmak přidávám do pánvičky ještě 3 ks hřebíčku a špetku muškátového oříšku. Jablka prohříváme jen krátce, aby si podržela svůj tvar.

Za pár minut je hotovo, přišel čas nalít si do sklenky nějaký báječný mok. Šampaňské nikdy nic nezkazí, ale …

Terrine foie gras s karamelizovanými jablky

Čím tuhle specialitu zapíjet? Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt

Jídlo a víno, to přeci musí být souběh vzájemně ladících dojmů z chuti nebo naopak příjemný kontrast. Obojí je správně. Ovšem za předpokladu, že dojde ke splynutí chutí a dojem se tím umocní, nebo jedno ustoupí druhému, aby mohlo lépe vyniknout. Párování vína s jídlem je čistá zábava :-)

Existují zažité kombinace snoubení jídla a vína a je rozhodně doporučeníhodné je následovat! Prošla jsem si těmito cestami s chutí a nadšením. Dnes ale v samotném kombinování jídla s vínem vidím velký prostor pro fantazii a proto si klidně troufnu vyzkoušet i dříve nepoznané chuťové kombinace. Cestou do sklípku pro lahev vína si vždy hledám pár logických důvodů, proč právě tohle víno nesu na stůl. Foie gras + Riesling z Alsaska. Proč? Protože jsem si jistá, že příjemná chuť vinné kyselinky vyváží tučný podíl jater a chuť se stane mnohem harmoničtější. Svěží kyselinka Rieslingu a sladkost foie gras se dobře prokomponují a výsledný dojem z konzumace tučných jater získá větší lehkost. Důvody pro svůj výběr jsem našla :-) Objevila jsem v chuti krásný kontrast. Kdybych volila nějaký sladší mok v podobě Sauternes nebo Barsac (pár lahví bych u nás doma ve sklípku našla!), chuť vína a nasládlost jater by v ústech po chvilce splynula a decentně se vytratila. Asi jako vášeň ze spořádaného manželského svazku po třiceti letech společného soužití. Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt.

Filozofii snoubení pokrmů s víny krásně popsala Helena Baker, znalkyně vína-jídla-života. Doporučuji k přečtení.

 

Francouzské terriny, foie gras a jiné laskominy možno nakoupit na E-delikatesy.cz

Křepelka nadívaná husími játry

Vynikající chuť křepelky podtržená jemnou nádivkou z foie gras doplní výrazné ovocné zavařeniny nebo karamelizované olivy plněné sladkými fíky. Sáhla jsem do spíže pro mé suvenýry z Korsiky. Hustá zavařenina z korsických klementinek a myrtové želé, to jsou rozhodně dobroty, které si při pobytu na Korsice koupit musíte. Poslední zbytky jsem si šetřila na zvláštní příležitost a tu jsem objevila právě v křepelce s foie gras. Přímo famózní chuť dotvořily olivy plněné fíky, které jsou v nadídce e-Delikatesy.cz k mání. Zrovna tak i nadívaná křepelka a další gurmánské rarity.

Křepelka plněná foie gras

Křepelka plněná foie gras1

Křepelka plněná foie gras4

Podávat není nutno nikterak komplikovaně. V křupavé francouzské bagetce a dobrém vínu se ukrývá francouzský um jednoduché kombinace. O další chuťový rozměr se postarají třeba naložené olivy s fíky, ale mnohem zábavnější je hledat nové chuťové akordy a užívat si tohle jídlo beze spěchu a v milé společnosti.

Olivy plněné fíky1

 Karamelizované olivy plněné fíky

 

Husí játra se neobešla bez sladkých fíků.

Na zimu se husy slétaly do mokřadel řeky Nilu a čas si krátily nezřízeným pojídáním zralých fíků. Velká drůběž bývala častou součástí bohaté egyptské tabule, proto neuniklo pozornosti kuchtíků, že maso hus krmených fíky má vynikající chuť a začali na výkrm husí sami dohlížet a neváhali přiložit ruku k dílu. Stejný efekt zaznamenali při krmení kachen. Nemohli tušit, že jejich počínání bude za několik tisíciletí stále opakováno s cílem získat co nejjemnější a největší husí či kachní játra. Blahořečili je Řekové, Římané, Galové a dopřávali svým opeřencům hojnost lahodných fíků. Změnil to až Krištof Kolumbus po návratu z Ameriky. Houfně se začalo přikrmovat vařenou a omaštěnou kukuřicí.

terrine foie gras

 

Foie gras poprvé v kuchařské knize

Na stránkách kuchařské knihy se termín „Foyes Gras“ poprvé objevil v letech 1651, za vlády Ludvíka XIV. Šéfkuchaři takto označovali tučná játra z cíleně překrmovaná drůbeže. Podle historických záznamů z 18. století se o kuchyni alsaského guvernéra, Maršála de Contades, staral jistý Jean-Pierre Clause. Jednoho dne naservíroval foie gras s kůrčičkou a ohromil tím nejen svého guvernéra, ale dostal šanci pokrm představit i samotnému francouzskému králi. Ten se do pokrmu zamiloval a nazval jej Contadeskou paštikou. Tu kuchař Jean-Pierre Clause připravil tak, že se odvážil celé loloky jater vložit do teriny společně s mletým vepřovým masem a telecím sádlem a zapekl je v troubě. Do té doby se játra servírovala pouze rozmělněná jako jedna ze součástí paštik nebo sekaného masa.

Ale až za vlády Ludvíka XV. byla foie gras ofocielně povýšena na královskou lahůdku a kuchaři měli přísné nařízení servírovat je na všech slavnostních hostinách v dostatečném množství. Okamžitě se z nich stala noblesní lahůdka francouzského kulinářského umění, které se přezdívalo „jídlo králů“.

Za návrat foie gras v širším měřítku můžeme považovat šedesátá léta minulého století. To se tučná játra začala objevovat na jídelních lístcích všech restaurací, které ve světě něco znamenaly nebo se chtěly dostat do povědomí. Poptávka po nich ani dnes neuvadá a stále je o ně ve světě vysoké gastronomie velký zájem.

 

 

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   o b j e d n a t , bude mi ctí a potěšením. 

 

 

5. Březen 2014 v 15.23, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Předkrmy a chuťovky, Salátové variace, Světové specialityDva komentáře

Pistácie z Bronte – Pesto al Pistacchio

salát s broskvemi a zálivkou z pistáciového pesta a broskvové šťávy, paštičky plněné fáší ze slávek

První co by mě mělo napadnout při pohledu na sklenici s pestem je fakt, že pestu to sluší s těstovinami a postavit na kamna plný hrnec vody a začít vařit. Jistě by to krásně fungovalo, ale zaslouží si to i tohle pesto? Pistacie z Bronte jsou považovány za unikátní a celý svět se jim klaní pro jejich jedinečnost chuti a smaragdově zelenou barvu. Právě sladce ovocitá chuť a adaptabilita v kuchyni z nich dělá sicilské „zelené zlato“.

V Itálii jsem se s nimi setkala hojně v cukrářských výrobcích, ale neobejdou se bez nich ani uzenáři. Chutnají mi v Mortadelle i ve sladkém nugátu nebo v sicilských trubičkách canolli, ale teď tu mám malou výzvu:

„Co udělat s tímto ušlechtilým pestem?“

Pistáciové pesto - Pesto al Pistacchio - Pistácie z Bronte

Pesto se spoustou česneku, bazalky a parmezánu je doménou Janovanů, ale Sicilané to v tomto případě vidí jinak. Pesto je vyrobeno z přírodních pistácií, kvalitního slunečnicového oleje a jen lehce dochuceno mořskou solí a pepřem. Pokud máte rádi jednoduché a rychlé těstoviny, jistě může být toto pesto správnou volbou, ale já jsem se rozhodla použít pesto už v salátovém předkrmu a nečekat až na další chod s těstovinami, jak je v Itálii typické ;-)

salát s broskvemi a zálivkou z pistáciového pesta a broskvové šťávy, paštičky plněné fáší ze slávek

SALÁT SE ZÁLIVKOU Z PISTÁCIOVÉHO PESTA a broskvové šťávy, obložený paštičkami z listového těsta plněnými jemnou fáší ze slávek

Pro 2 osoby potřebujeme:

  • hrst křehkých salátových listů
  • 1-2 broskve (čerstvé nebo kompotované)
  • 1 lžíce pistáciového pesta
  • 2 lžíce čerstvé broskvové šťávy (možno použít kompotový nálev)
  • paštičky z listového těsta plněné jemnou fáší ze slávek
  • pár nasekaných pistáciových ořechů na ozdobu

Postup přípravy:

Omyté salátové listy vysušíme a natrháme na menší kousky. Rozprostřeme na tác a poklademe na plátky krájenými broskvemi. Použila jsem loupané kompotované. Přidala jsem i několik měsíčků klementinek. V rozehřáté troubě se mezitím dopekly paštičky z listového těsta, plněné jemnou fáší z mušlí slávek. Ty jsem vyskládala po obvodu tácu a vše přelila pistáciovou zálivkou. Na zálivku stačila lžíce pesta rozmíchaná s broskvovou šťávou. Před podáváním salát můžeme posypat nasekanými pistáciovými ořechy. Podáváme se skleničkou bílého vína.

Pesto al Pistacchio je originálním sicilským produktem od výrobce Rustichella d´Abruzzo, ale na adrese výrobce je toho zajímavého víc než dost. Je to totiž firma s nejvyšším podílem ruční práce při výrobě (nejen) těstovin. Krom vaječných těstovin mají v nabídce spoustu bezlepkových produktů.  http://www.rustichella.it/

Dobrá zpráva je, že některé originální výrobky je možno opatřit i u nás přes e-Delikatesy.cz prostřednictvím Gourmet shopu.

 

Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

4. Březen 2014 v 15.31, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Interesantní pochoutky z báječné dovolené, Maso, drůbež, zvěřina, Monte Negro, Světové speciality, Zápisky z cestZatím žádný komentář

Pastrami, příběh tence krájené hovězí šunky

Pastrami Basturma Košer šunka z hovězího masa

Na cestě po Monte Negru jsem si nenechala ujít Národní park Durmitor. Netušila jsem, že právě tady se setkám s PASTRAMI. Tohle úžasné uzené a zajímavě ochucené hovězího maso se krájí na velmi tenké plátky a servíruje se v množství větším než je obvyklé uprostřed rozkrojené bílé housky.

Durmitorské hory

Zajímal mě příběh PASTRAMI

Krajinou původu tohoto receptu je Rumunsko. Rumunští imigranti Pastrami vzali s sebou do Ameriky, kde se jeho podoba podávání dotáhla k dokonalosti a stala se součástí sendvičové nabídky. Za propagaci Pastrami vděčí New York řezníku Mr. Volkovi. Prý recepturu na přípravu hovězího masa získal od rumunského přítele výměnou za úschovu jeho zavazadel, když musel spěšně opustit na nějaký čas Ameriku a vrátit se zpět do Rumunska. Mr. Volka napadlo, že by se hovězí šunka báječně prodávala tence krájená a bohatě navrstvená uprostřed sendviče a neváhal své řeznictví proměnit na jídelnu s restaurací.

Mám radost za příležitost Pastrami ochutnat blíž místu jeho původního vzniku. Pochutnala jsem si na něm stylově na vrcholcích Durmitorských hor a obdivovala se přitom pohledu na nespoutané krásy řeky Morači. Tam se totiž v salaších suší na horském povětří spousta tradičního pršutu.

Durmitor1

Jak mi PASTRAMI chutnalo?

Dostala jsem k němu ještě kus ovčího sýra, který se v nahřáté housce labužnicky roztékal a zvyšoval dojem z krásné atmosféry života v divokých a mýty opředených horách. V podstatě jsem měla jen jednu starost. Rychle všechno sníst. Vůně by totiž mohla přilákat medvědy nebo vlky, kteří jsou v těchto končinách, na rozdíl ode mě, doma ;-) A durmitorský horal ze salaše také nebudil přílišný dojem z toho, že má radost z turistů, kteří by se chtěli zdržet déle než je nutno. Skrze PASTRAMI ale na něj budu vzpomínat už navždy. Bylo to jedinečné a nezapomenutelné.

Durmitor2

Jak chutná Pastrami v Americe nevím, ale jestli ho zalévají plechovkou zteplalé coca coly, umím si to představit. Na salaši krom mléka nebylo nic k pití sehnání. Z obavy, aby nám mléko během putování po horách nezrychlilo krok jsme se spokojili s americkým suvenýrem v plechu, který si udržoval nošením v batohu stabilní pokojovou teplotu ;-)

Co vy a PASTRAMI?

Znáte? – Jedli jste? – Kde? – Jak chutnalo? ;-) Sem s Vaším příběhem. Díky!

 

 

 

1. Březen 2014 v 10.11, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Dominikánská republika, Maso, drůbež, zvěřina, O mně, Světové specialityDva komentáře

Chilli con carne v karibském stylu (Česká televize 2)

Televizní vaření, Šárka Škachová, Dobré ráno, ČT 2

Dobré ráno z Brna

V televizním studiu ČT 2 se začíná opravdu velmi brzy.
Ve čtvrtek 27. XXXX jsem si musela přivstat, abych kolem páté ranní byla ve studiu. První ranní vůně byla vůně maskérny. Po ní přišel na řadu parfém smažené cibulky, nutný na rozjezd receptu na pikantní Chilli con carne.
Pár minut před spuštěním kamer živého vysílání konečně došlo na povzbudivou vůni mé první ranní kávy.
Snídani v takové podobě si každý den nedopřávám, ale v brněnském studiu jsem jich už pár zažila :-)
Dnes se vysílalo na téma „Zostra“.
Komu jinému svěřit úvodní píseň na ostrý rozjezd? Nikomu jinému než rebelské kalifornské partičce RHCP to nemůže být.
Red Hot Chilli Peppers mi znějí v uších a vůně první rozkrojené chilli papričky začíná stoupat do nosu.

 

Chilli con carne

CHILLI CON CARNE v karibském stylu

(pro 4 až 5 osob)

 

Potřebujeme:

 

  • 750 g hovězího masa
  • 3 lžíce podzemnicového oleje
  • 3 ks cibule
  • 3 stroužky česneku
  • 3 lžíce rajského protlaku
  • 1 lžička třtinového cukru
  • ½ lžičky strouhané citrónové kůry
  • špetka římského kmínu
  • ½ lžičky sušené majoránky
  • 1 kousek celé skořice
  • 1 lžička sladké mleté červené papriky
  • 2 ks červené papriky
  • 350 g loupaných rajčat (čerstvých nebo sterilovaných)
  • špetka mletého chilli koření
  • sůl
  • pepř
  • vývar na podlití
  • 300 g sterilovaných červených fazolí
  • 3-4 kousky vysokoprocentní hořké čokolády
  • 2-4 ks čerstvých chilli papriček
  • čerstvé lístky majoránky nebo oregana

 

Postup přípravy:

 

Cibuli oloupeme, drobně nasekáme a orestujeme na arašídovém oleji. Přidáme hovězí mleté maso, kousek celé skořice a za stálého míchání opečeme všechny jednotlivé kousky masa. Osolíme, opepříme, přidáme rajský protlak, strouhanou citrónovou kůru a třtinový cukr. Ochutíme špetkou mleté papriky, římského kmínu, sušené majoránky a chilli koření. Do základu vmícháme oloupaný a na plátky nasekaný česnek a za stálého míchání zprudka orestujeme. Přidáme nakrájená loupaná rajčata a nakrájený paprikový lusk. Do téměř hotového pokrmu vložíme sterilované červené fazole a společně krátce prohřejeme. Chilli con carne dochutíme několika čtverečky kvalitní hořké čokolády a posypeme čerstvými lístky oregána. Servírujeme s dušenou rýží. Každou porci můžeme dekorovat naloženou zelenou chilli papričkou.

 

Tuto verzi chilli con carne jsem ochutnala v Karibiku. V Dominikánské republice se pro zmírnění pálivých účinků chilli přidávají do jídla také opečené zeleninové banány nebo banánová kaše (mangú). Verzí na přípravu chilli con carne je mnoho, ale všechny mají jednu společnou výhodu. Surovinová základna je pestrá a přitom příprava je časově nenáročná. Když si pospíšíme s krájením, tak samotné restování a podušení nebude trvat déle než 20 minut.
A to se u dobrého jídla rozhodně cení!

 Televizní vaření, Šárka Škachová, www.gurmanka.cz - Česká televize 2, Dobré ráno

Všechno se ve studiu snědlo, pochvalou se nešetřilo, proto mi z toho logicky vyplývá, že i občasná vydatnější snídaně na vidličku nám udělá opravdu Dobré ráno. A nemusí být jen televizní brněnské. Nakonec v autentickém Karibiku to nechodí jinak. Videozáznam je zde.

Chilli con carne, Česká televize 2, Dobré ráno, Šárka Škachová

Co myslíte, že se snídá v Karibiku?

V Dominikánské republice se den začíná opravdu vydatnou snídaní na vidličku. Maso, zelenina, příloha v podobě rýže nebo opečených brambor a zeleninových banánů je naprostou klasikou, která se neomrzí ani u oběda a večeře. Chilli con carne je přímo ideální záležitost, která se neoplatí vařit v malém hrnci. Fantastická je pestrost místních fazolí. S drobnými černými fazolemi, zvanými želví oko, jsem se zatím nikde jinde nesetkala. V jednom hrnci se spolu potkají různé tvary a barvy fazolí, což činí jídlo mnohem zajímavějším než se to podařilo mně v Brně ;-) Zde je jiná verze Chilli con carne, inspirovaná karibským způsobem vaření. Jak vidíte, tohle jídlo nemusí vypadat vždycky pořád stejně, ale když ho neošidíte o vše, co mu náleží, chutnat bude vždycky nepřekonatelně.

Chilli con carne v karibském stylu

Rada ke stolu: Ostré jídlo nikdy nezapíjejte vodou!
Pokud se stane, že na vašem talíři jídlo pálí tak, že nejste schopni to u stolu se ctí ustát, tak rozhodě nemyslete na to, že vodou hořící ústa uhasíte. Ta totiž situaci jen zhorší. Pocit pálivosti v ústech zmírní např. sklenička mléka, bílý jogurt nebo jiný mléčný produkt. Pálivost se dá potlačit i konzumací chlebové střídky nebo banánu.
Od jednoho Mexikánce jsem dostala zajímavou radu, že na „ohnivá“ ústa platí sůl. Zkuste po požití pálivého jídla trochu osolit jazyk a uvidíte co to udělá. V každém případě se tím v takové situaci už nedá nic pokazit :-)
Televizní vaření ČT2 Chilli con carne a Zelný salát s pomerančovou chilli zálivkou
Druhý televizní recept najdete zde:

ZELNÝ SALÁT S POMERANČOVOU CHILLI ZÁLIVKOU

(pro 6 až 8 osob)
Potřebujeme:
  • 1 ks menší hlávku bílého zelí
  • špetku mořské soli
  • 2 ks mrkve
  • 2 ks cibule šalotky
  • 4 lžíce šlehaného podmáslí (možno nahradit jogurtem či kysanou smetanou)
Pomerančová chilli zálivka:
  • 1 lžička pikantní hořčice
  • 4 lžíce čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
  • 1 lžíce medu nebo přírodního cukru
  • špetka čerstvě mletého pepře
  • kousek čerstvé chilli papričky
  • špetka mletého chilli koření
Postup přípravy:
Zelí nakrouháme na tenké nudličky, vložíme do salátové mísy a promícháme s oloupanou a nastrouhanou mrkví. Přidáme drobně nasekanou cibuli šalotku, osolíme a rukama dobře promačkáme. Přidáme několik lžic podmáslí nebo jogurtu a necháme odležet.
V malé misce připravíme smícháním všech uvedených ingrediencí pikantní pomerančovou zálivku, do které přidáme dle chuti kousek nasekané čerstvé chilli papričky a chuť přiostříme ještě špetkou mletého chilli koření. Zálivku vmícháme do zelného salátu těsně před podáváním.
Dobrý tip: Máte raději recepty v knižní podobě? Prohlédněte si mou kuchařskou knihu, která se může hodit i do vaší kuchyně. Bude mi velkou ctí pobývat ve Vaší knihovničce :-)

20. Únor 2014 v 14.48, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Čtenářská soutěž, KUCHAŘKY a jiné knihy (recenzePočet komentářů: 62

Soutěž o 3 knihy s KNIHCENTRUM.cz

SOUTĚŽ S KNIHCENTRUM.cz o pěkné knihy

Hledejte na stránkách KNIHCENTRUM.cz níže uvedené gastronomické tituly a zodpovězte tři následující otázky.

http://knihcentrum.cz

Knihcentrum.cz

SOUTĚŽNÍ OTÁZKY

1. Nad jakou hodnotu objednávky máte u KNIHCENTRUM.cz poštovné zdarma?

2. V kterém roce byla kniha HVĚZDY KUCHYNĚ – top 10 šéfkuchařů Česka vydána?

3. Jak se jmenuje autorka této knihy?

 

Vyhrává 1., 15. a 30. správná odpověď.

 

Poděkování za knihy do soutěže patří KNIHCENTRUM.cz

Ceny do soutěže jsou: 3x kniha Hvězdy kuchyně – top 10 šéfkuchařů Česka

http://www.knihcentrum.cz/hvezdy-kuchyne/d-115208/

nejlepší šéfkuchaři Česka vaří

 

Zapojte se do soutěže a podpořte svým zájmem českou knihu!

Těším se na Vaše správné odpovědi v komentářích.

Knihy tu jsou s námi všude kolem nás, jen někteří mají možná stále méně času trávit svůj čas v jejich společnosti. I přesto věřím, že knihy jsou nám nablízku vždy a všude. Stačí je vzít do ruky a otevřít.

 

Pojďme si k tomu soutěžení zahrát takovou zajímavou hru. Sáhněte po knize, kterou máte v tuhle chvíli nejblíže. Otevřete na straně 50. a napište první 2-3 věty, kterými stránka začíná. Připište i název knihy a autora ;-) Nebo přidejte nějaký hezký citát na téma „život s knihou“.

17. Únor 2014 v 2.36, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Staročeská tradiceČtyři komentáře

Dokřupava vypečený bůček a jiné zabijačkové lahůdky

Dokřupava vypečený vepřový bůček

Víte jak to chodí na pravé staročeské zabijačce? Dnes se z paměti pomalu vytrácí recepty na zabijačkový guláš a málokdo by dokázal vyjmenovat suroviny nutné k výrobě jitrničky a jelítka. Doba si žádá štíhlou figuru, přesto platí, že Češi vepřové maso milují. Čas domácích zabijaček je tu. Co si připomenout notoricky známý recept na pečený bůček?

Myslet na diety je ten nejnevhodnější čas, protože jakmile zavoní ze sousedního dvora majoránka, ovar s křenem a jitrnička, je téměř jisté, že zazvoní soused s výslužkou. Kdo by měl tu sílu ho vyhnat? A když se ve výslužce najde i kousek pěkného bůčku, tak se bez výčitek svědomí dozlatova upeče. Vy byste to udělali jinak? :-) Když se z jeho konzumace nestane pravidlo, nebude vás to stát figuru. I bůček se dá sehnat libovější.

Nechci si tu povídat o nevhodnosti vepřového tučnějšího masa v naší stravě, raději bych zavzpomínala na všechna pozitiva dokřupava vypečeného vepřového masa, dobrého ovaru a jiných zabijačkových lákadel. Jestli potřebujete navodit trochu té atmosféry z vesnického života, mám tu původní reportáž, která mě i vás vtáhne do jihočeského dvora, kde to už voní všemi lahůdkami spojenými se zabijačkovým veselím. Za léta se na něm nic nezměnilo. Nikdy tu nešlo jen o jídlo samotné. Zabijačka byl hlavně čas, jak si příjemně ukrátit dlouhou zimu a připravit se na delší postní období, kdy se masa zříkáme. Maso se vařilo a peklo dle starých osvědčených receptů, kterým zejména u zabijačky velel zkušený řezník. Ale patřilo k tomu i sousedské pomáhání, hodování, veselé popíjení. V našem kraji se zabijačky dělají pořád ve stejném duchu. Je jich čím dál tím míň, zrovna jako českého česneku paličáku, proto si je užíváme se vším všudy, jako by to mělo být už naposledy.

Skvělé na tom všem je, že recepty jsou stále původní. Nic se na nich měnit nemusí. Je to totiž jedna z mála jistot, které fungují. Detailně popsanou atmosféru ze zabijačkového hodování najdete v reportáži níže, ale autentickou vůni vykouzlí i kousek dobře upečeného masa v troubě. Bůček je na to přímo ideální.

 

 vepřové maso na pečení - bůček

 

Reportáž z pravé jihočeské zabijačky ZDE

Pečený zabijačkový bůček

Pečený zabijačkový bůček je jednoznačně česká klasika, která si nezaslouží zbytečnou kritiku kvůli své kalorické hodnotě. Je to totiž geniální kousek masa, kterému v podstatě nic nechybí. Kůrka je křupavá, libové kousky masa uprostřed šťavnaté a všechno vypečené sádlo je fantasticky voňavé. Jedno se neobejde bez druhého. Buď jste mu nakloněni nebo ne.

Potřebujeme:

  • kousek libového bůčku s kostí a kůží  (800 g)
  • sůl
  • kmín
  • cibule (2 cibule)
  • voda na podlití

Postup přípravy:

Bůček je možno péct vcelku, ale když to jde, rozdělím ho na menší kousky. Maso omyji, osuším a nasolím. Do pekáčku vložím nejprve oloupanou a na kolečka nakrájenou cibuli. Na cibuli položím maso, pokmínuji a podliji vodou do jedné třetiny výšky masa. Vložím do předehřáté trouby a za občasného podlévání vypečenou šťávou peču cca dvě hodiny. Když je třeba, trochu vody během pečení přilévám. Po upečení se fandové tohoto kousku masa dělí na dvě skupiny. Jedni se na něj vrhnout ještě za tepla, druzí ho raději studený. Já dávám jednoznačně přednost bůčku studenému s čerstvým chlebem, strouhaným křenem, hořčicí a naloženou okurkou ve sladkokyselém nálevu. Když česká klasika, zapíjet se musí chmelovým mokem. V tomto případě též dobře vychlazeným.

Mám ráda tuto jednoduchou verzi pečeného masa, ale není problém přidat do pekáčku s masem ještě špetku červené mleté papriky, trochu utřeného česneku atd. Jak jsem zmínila, já tučné pečené maso konzumuji výhradně ve stavu studeném, proto si potom k němu nějakou tu špetku koření, kolečko cibule nebo plátek česneku dám až ve chvíli samotné konzumace. Nebo si připravím senzační bůčkovou pomazánku.

 

Bůčková pomazánka

Potřebujeme:

  • 800 g pečeného bůčku
  • 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice
  • podle chuti sůl
  • špetka mletého pepře
  • špetka mleté papriky (možno i ostřejší)
  • 3 stroužky česneku
  • 1 cibule

Postup přípravy:

Z pečeného bůčku seřízneme kůži, vykostíme ho a poté na masovém strojku s česnekem i cibulí umeleme. Podle chuti osolíme, opepříme a ochutíme špetkou mleté papriky. Chuť bůčkové pomazánky doladíme přidáním plnotučné hořčice.  Dle chuti můžeme přidat i jinou hořčici, ale když si budu chtít bůčkovou pomazánku udělat autenticky po česku, chuť naší „obyčejné“ hořčice mi francouzská dijonka nenahradí.

 

pečený vepřový bůček

Pečený zabijačkový bůček s majoránkou

Na voňavou úpravu pečeného bůčku s majoránkou potřebujeme:

1000 g libovějšího bůčku bez kostí, 1 lžíce sádla, 3 cibule, 5 stroužků česneku, 1 lžíci sušené majoránky, 5 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, sůl, masový vývar z kostí

Postup přípravy:

Bůček nakrájíme na kostky, osolíme a posypeme majoránkou. Rozpustíme sádlo a orestujeme na něm oloupanou a nakrájenou cibuli. Přidáme maso, krátce ze všech stran opečeme a zalijeme vývarem. Do pekáčku k masu přidáme celé koření a nasekaný česnek. V předehřáté troubě pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou až do úplného změknutí masa. Zabijačkový pečený bůček s majoránkou podáváme s pečivem nebo se šťouchaným bramborem.

 

Vepřové výpečky

Potřebujeme:

1000 g prorostlejšího vepřového bůčku bez kostí, 5 stroužků česneku, sůl, pepř, drcený kmín, 2 cibule

Postup přípravy:

Bůček nakrájíme na větší kostky (cca 3 x 3 cm). Oloupaný česnek utřeme se solí a tuto směs rukama vetřeme do masa. Promícháme s drobně nakrájenou cibulí. Maso opepříme jemně mletým černým pepřem, přidáme špetku drceného kmínu a takto připravený bůček můžeme nechat v chladu odležet, aby chuť česneku, cibule a koření vešla lépe do masa. Maso vložíme do pekáčku a podlijeme vodou nebo vývarem z kostí. Pečeme v předehřáté troubě zvolna tak dlouho, dokud maso nebude dokonale měkké. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou, podle potřeby podléváme další tekutinou. Výpečky musí mít po celém povrchu křupavou kůrčičku. Podáváme s bramborovým knedlíkem a bílým kyselým zelím. U nás na jihu Čech se hodí jihočeské bosáky (knedlíky ze syrových a vařených brambor) nebo jihočeská lepenice (šťouchané brambory s kyselým zelím, rcp zde).

 

(Beru všechny tyto recepty jako uctění starých kuchařských rituálů a nebudu si nic vyčítat při jejich konzumaci! :-)

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Seznam článků