Gurmánka

Kalendáře na rok 2014 pod názvem České tradiční recepty už jsou tu. Objednat si můžete prostřednictvím objednávkového formuláře umístěném v pravém rohu tohoto webu. Stačí kliknout na odkaz pod obálkou knihy Rande s gurmánkou a do poznámky připsat počet kusů, o který máte zájem. Cena kalendáře i letos zůstává stejná, tj. 51,00 Kč vč. DPH za 1 ks.

Co v letošním kalendáři najdete?

Každoročně připravuji recepty tak, aby většina surovin byla běžně dostupná a proto zařazuji z velké většiny recepty tradiční. I přes tento fakt vždy přidám několik pokrmů, které na našich stolech téměř zdomácněly. Proto mezi tradičními českými recepty najdete i návod na přípravu francouzského jablečného koláče sester Tatinových nebo slaný quiche, hustý boršč z červené řepy a tří druhů masa, pestrou zeleninovou polévku Minestrone, která se vaří s menšími obměnami po celé Itálii a k tomu ještě několik dalších receptů od našich evropských sousedů.

Snad si každý vybere podle svého gusta :-)

ČESKÉ TRADIČNÍ RECEPTY 2014 – Staré tradiční recepty dokáží do našich dnů vnést trochu radosti z nalezení něčeho známého, co nám rozproudí v hlavé pěkné vzpomínky na minulost. V nových receptech je zase ukryta malá špetka potěšení z nového poznání. Snažila jsem se namíchat od obojího trochu, ale českým tradičním receptům tu opět zůstávám věrna tou největší měrou.  

Prostřednictvím nového kalendáře bych Vám chtěla popřát zase jeden nový a báječný rok a také poděkovat za Vaši přízeň.

Šárka Škachová

www.gurmanka.cz – www.dolcevita.blog.cz

Šťovíková polévka, lidově zvaná BRČÁLKA

Tak ta je nejchutnější na jaře, kdy bylinky mají nejvíc síly a chuti do života. Problém je snad jen v tom, že nejvíc síly a chuti mají i majitelé zahrad a venkovních dvorků. Ti jdou všem planě rostoucím bylinkám po krku ;-) V případě šťovíku je to rozhodně škoda. Po pozření plného talíře chutné smetanové polévky s příjemně kyselkavou chutí na šťovík třeba i vy změníte názor. Já na šťovík už tak kysele nehledím a z jeho přítomnosti na mé zahradě se raduji. Letos jsem se s divokými a plevelnými bylinkami a všelijakými dary přírody usmířila a jejich přítomnost si prostě užívám. Z mé lásky ke šťovíku mi stojí na kamnech hrnec lahodné polévky.

 Na staročeskou polévku jsem použila planě rostoucí šťovík, menší tenkolistý druh. Ten mi totiž rok co rok naroste v zahradě a často zbytečně končí na domácím kompostu. Proč jen se tak pilně snažím o to, abych ho ze zahrady vymýtila? Každé další jaro od něj stejně dostanu lekci, kdy je mi naznačeno, že šťovík tu byl dřív než já a tak bych se měla uklidnit. Konečně jsem tyhle přírodní zákony pochopila a vzala si z toho ponaučení. Nech šťovík žít! :-)

Stačí se na něj podívat jiným pohledem. Šťovík obsahuje krom kyseliny šťavelové i spoustu vitamínu C a minerálních látek. Mladé křehké jarní lístky se dají báječně využít v kuchyni do polévek, nádivek i do jarních salátů, proto si místo obývané šťovíkem v zahradě pěkně střežím a se sekačkou mi k němu nikdo nesmí. Alespoň do té doby, dokud v mé kuchyni nevyřídí své letošní pozdravy jara a neuvařím si z něj plný hrnec šťovíkové polévky. A to se právě přihodilo ;-) Docela si i se šťovíkem začínám rozumět a nedívám se na něj jako na obtížný plevel.

Rada do kuchyně:

Při kuchyňské úpravě je třeba dbát na to, aby šťovík byl vždy neutralizován nějakým mléčným produktem (mlékem, smetanou, smetanovým sýrem).

Co budeme mít dnes dobrého? Vezmeme ze zahrady trochu toho zeleného lupení a bez většího snažení si uděláme dobrou staročeskou smetanovou polévku.

Staročeská šťovíková polévka

Potřebujeme:

• větší hrst šťovíku
• 60 g přepuštěného másla
• 40 g hladké mouky
• 1000 ml hovězího vývaru
• 200 ml sladké smetany
• sůl
• špetka mletého bílého pepře
• 1 žloutek na zjemnění

vložka do polévky:

• kostičky bílé žemle opražené na suché pánvi

Postup přípravy:

Šťovíkové lístky otrháme a nakrájíme na menší kousky. Na rozpuštěném másle krátce orestujeme, zaprášíme hladkou moukou a za stálého míchání upražíme bledou jíšku. Zalijeme ji studeným hovězím vývarem a metličkou prošleháme, abychom v polévce neměly moučné hrudky. Podle chuti přisolíme a zvolna cca 20 minut provaříme. Do hotové polévky vmícháme smetanu a špetku bílého pepře. Chuť polévky zjemníme žloutkem, který vmícháme do již odstaveného hrnce s polévkou a poté ji už nevaříme. Polévka tak získá krásně hladkou a krémovou texturu a chuť se změní na doslova sametově jemnou. Podáváme s kostičkami bílé žemle, předem opražené na suché pánvi. Ke šťovíkové polévce klidně zakousněte i z bochníčku dobrého kváskového chleba.

Brčálka – šťovíková polévka

(polévka má původ na Plzeňsku – Rokycansko)

Od staročeské šťovíkové polévky se moc neliší. Nejprve si připravíme máslovou jíšku, tu rozředíme hovězím vývarem a povaříme. Okořeníme solí, pepřem a špetkou muškátového květu. Polévku zjemníme smetanou a teprve nyní přidáme šťovíkové lístky. Větší drobně pokrájíme a zavaříme je do polévky. Tu již jen krátce zahřejeme a hned podáváme. Na stůl položíme misku s osmaženými kostičkami housky (nejlépe na suché pánvi).

Lidové názvy šťovíku:

kyseláč, kyselanda, šťavel, modrohlávek, kobylí šíp, šťavlík,

(jiné krajové názvy můžete doplnit i vy).

Šťovík v literárních pramenech

 “Oblíbenou špenátovou rostlinou ve středověku i starším novověku byl šťovík. V pařížské tržnici se ještě roku 1895 prodalo podle M. Úlehlové-Tilschové dvacet milionů kilogramů pěstovaného šťovíku. V Čechách se však již v té době od jeho pěstování ustoupilo. Lesní šťovík se naproti tomu užíval v lidové kultuře donedávna. Na Slovensku se počátkem 20. století prodával na trhu a upravoval na sladkokyselou omáčku se smetanou. Na Rusi a Ukrajině byl zase zapotřebí na známé ščí, tj. zeleninovou polévku ze šťovíku, špenátu, smetany a vajec. Děti na jaře pojídaly s oblibou šťovík syrový, podobně jako šťavel a doplňovaly si tak potřebné vitamíny. Podobně se u nás asi využíval v pravěku. Ze šťovíku se mohly dělat i nápoje. Podle rukopisného sborníku „šlechtických“ kuchařských předpisů z první poloviny 17. století se z něj vařil sirup.«

zdroj: z knihy „Jídlo a pití v pravěku a ve starověku“, s. 145, Academia Praha, 2005 – PhDr. Magdalena Beranová, CSc.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Jak chutná masala? Tak na tuto otázku odpoví autorka stejnojmenné knihy, Michaela Samant. Na pultech knihkupců se objevuje další z Příběhů psaných s chutí, které úspěšně vydává nakladatelství Motto. Knihu jsem právě s chutí dočetla a tak už vím, jak chutná masala mně.

Recenze knihy:  Jak chutná masala mně

Trochu jsem se nad samotným názvem knihy zamyslela a nechala se unášet proudem své představivosti do míst, kde je opravdovou masalu cítit. Celé indické vaření vnímám jako bohatý a rozmanitý prostor, kde není místo pro šeď a nudu. Masala je nesmírně voňavá směska koření s velmi nevšední vůní. Stačí do jídla přidat špetku a hned se začnou dít velké divy. Než jsem začala knihu číst, zopakovala jsem si v duchu, co všechno je pro vznik masaly třeba a nasála její vůni. A dobře jsem udělala, protože je to koření, které mi vnuklo úplně jiné představy, díky kterým jsem našla i pár vět ukrytých mezi řádky této knihy ;-)

Jak chutná masala (viděno nakladatelsky)

Poutavý příběh o tom, jaké to je vyměnit máminu bábovku a svíčkovou za indické puri bhaji, ale i o tom, co všecko s sebou může přinést začátek „nového života“ v Indii. O cestě mladé Slovenky za životním štěstím, která se rozhodla, že se z Indie již domů nevrátí. Nadchněte se pro indické trhy se zeleninou a kořením a přidejte naan, matar nebo dahi do svého jídelníčku.

Jak chutná  masala (viděno encyklopedicky)

Jedná se o směs koření pocházející ze severní Indie. Obsah směsi může být různý, v závislosti na pokrmu, pro jehož přípravu má být použita. Hlavní složky směsi jsou: pepř, hřebíček, muškátový oříšek, kardamom, někdy jsou jako možnost přidávány: skořice, chilli paprika, zázvor, koriandr, česnek nebo bobkový list. Koření se praží na pánvi, následně je v hmoždíři paličkou rozmělněno na jemný prášek. Směsi tohoto typu, známé svou intenzivní vůní, se do pokrmů přidávají na samotný závěr vaření. Směs garam masala je používána jak při přípravě jídla z masa a ryb, tak i zeleniny.

Jak chutná masala (viděno mýma očima)

Název MASALA jsem si rozložila na jednotlivé hlavní osoby v knize se vyskytující a poté ho zase složila do jednoho celku. No a nevyšlo z toho nic menšího než láska :-) V případě této autorky hned několik láskyplných vztahů. K literatuře, ke svým kořenům, ke své rodině a odlišným zvyklostem velké Indie, která se stala pro ni novým domovem. Při čtení jsem měla takový ten hřejivý pocit, že zvoním u známých dveří, s úsměvem mi jdou otevřít a já si sedám do pohodlného křesla uprostřed malé místnosti, odkud mohu mlčky sledovat příběh života a ještě se u toho nechat příjemně šimrat vůní neslyšně přicházející z kuchyně. Zdá se, že jsem součástí domova jedné spokojené indické rodiny, kde pro každého mají i kus nefalšovaného domácího tepla. Za plynulého autorčina vyprávění o zdejším životě se pomalu přesouvám z křesla k prostřenému stolu. Rodina se schází a chystá se ke klidnému obřadnímu momentu. Rituál společného domácího jídla. Takové pozvání jsem jako tichá přísedící/čtenářka příběhu nemohla odmítnout!

MASALA

M-A-SA-LA

M (jako Michaela) – A – SA (jako Samant) = LA (jako láska)

Kniha se vlastně nemohla jmenovat lépe, protože už název samotný symbolizuje její milý děj. Na stránkách knihy se otevírá malý půvabný svět života jedné rodiny ve velké Indii. Michaela Samant dává nahlédnout pod pokličku tajemství nejen tradičního indického vaření, ale i života manželského daleko od svého rodného Slovenska. Píše o své cestě za láskou, rodinným štěstím a za poznáním života v exotické krajině.

Zeptejte se mě nyní,  „Jak mi chutná masala?“

Řekla bych vám, že chutná jako láska po indicku.

A jak chutná láska po indicku? No přeci jako masala :-)

V každém vztahu musí být důrazná špetka pepře, troška pevné jistoty z hřebíčku, to vše jemně zastrouhnuto muškátovým oříškem a rozvernou skořicí, zvýrazněno chilli papričkou, lehce dominantním zázvorem, pokorným koriandrem, kde není zapovězeno, tam dodat byť maloučko česnekového důrazu a v žádném případě se nesmí zapomenout ani na vavřín/bobkový list. Vynechat tajemný kardamom? To by se rozhodně mohlo vymstít!

Láska (nejen) v Indii musí chutnat přesně tak, jako indická masala. Obojí jde poměrně těžko definovat, protože každý výčet poměrů jednotlivých ingrediencí by byl příliš dlouhý a nakonec stejně nepřesný. Každá láska je základ tvořivé síly a každý den je hledáním a poznáváním. K lásce, ke každému lidskému snažení a tvoření, nakonec i k vaření, je třeba mít ten správný CIT. Když pořád něco chybí, dá se to doladit špetkou správného koření ;-)

Malý kus Indie poodhalený v této knize mi literárně zalahodil a přivedl mě k myšlence zopakovat si svůj domácí indický repertoár, který se na plotně tak často nerozvoní, ale když na to přijde, moc si to užívám. Je toho ale pořád ještě mnoho, co by se dalo z obrovského potenciálu indické kuchyně vyzkoušet, proto je moc dobře, že v knize se poodhaluje i tajemství přípravy indických pokrmů. Celá řada Příběhů psaných s chutí je tu proto, aby dokázala zalichotit i chuťovým pohárkům.

Nakladatelství Motto a Michaele Samant se opět podařilo navázat na tuto tradici a svést nás na scestí dobré chuti, lásky a poznání. Výlet do Indie stojí za přečtení.

Hospůska U Štěpána s novým týmem zve k prostřenému stolu 

Všem příznivcům „dobré a poctivé“ české gastronomie si dovoluji předložit několik doplňujících řádků, které vhodně navazují na předešlý uveřejněný článek o Hospůdce U Štěpána, povídání nad kusem voňavého hovězího masa. I když má hospůdka velmi dobré renomé od hostí, kteří ji navštívili, objevily se v diskuzi i příspěvky vyjadřující nespokojenost. Z tohoto důvodu jsem požádala o názor i majitele restaurace. Co si o tom myslí oni a co chystají nového v letošním roce? Ke spokojenosti hostí a pro radost z práce samotné toho dělají opravdu dost a nezůstávají stát na místě, což je podstatné. Nadšení dělat práci srdcem jim rozhodně nechybělo a nechybí, proto za chválu i podnětnou kritiku od hostí vyjádřili své velké poděkování a dovolují si všem nabídnout pozvání ke stolu. V Hospůdce U Štěpána je hodně nového!

Já osobně za Vaši plodnou diskuzi a názory pod článkem velmi děkuji. Právě Vaše hodnocení je důležitou zpětnou vazbou, díky které mohou na vyřčenou pochvalu či případnou kritiku reagovat samotní provozovatelé restauračního zařízení. Jak známo, tak dialog mezi hostem a restaurací se stává tím nejcennějším nástrojem ke zvyšování úrovně naší české gastronomie. A o to nám všem jde v první řadě :-) Proto jsem na tuto diskuzi neváhala upozornit ty, kterých se to týká.

Níže si můžete přečíst vyjádření majitelů Hospůdky U Štěpána, které mě osobně moc potěšilo. Sama za sebe se ráda opět někdy směrem k Vojeticím vydám a něco z nového menu ochutnám.

Krásný dobrý den,
k diskuzi bychom rádi řekli, že my v Hospůdce U Štěpána se snažíme dál, a určitě jsme se nepřestali snažit.

Co se týče reakcí na jídlo: Podařilo se nám umístit v nezávislém Mauerově Grand restaurant výběru 2013 jako 22. nejlepší restaurace České republiky, a co se týče jídla – umístili jsme se v TOP 10 na 7 místě. Je to pro nás strašný úspěch a obrovská motivace. Začátkem roku jsme se také zúčastnili Grand restaurant festivalu, a můžeme říci, že festival se stal velice úspěšným.

I na základě špatného hodnocení naší obsluhy v Grand restaurant výběru jsme začátkem tohoto roku kompletně vyměnili servis, na place nám nyní pracují profesionálové, tři šikovní čísníci … najít je nebylo vůbec jednoduché. Přišli k nám až z Mělníka, Plzně, Kašperských Hor. Do kuchyně k nám nastoupil nový mladý šéfkuchař pan Jan Beneš (ročník 1988),  pod jehož vedením dostala naše kuchyň řád.

Jen v krátkosti o našem šéfkuchaři:

Již v rámci praktické výuky při studiu Střední školy hotelnictví a gastronomie v Klánovicích měl štěstí na dobré učitele a to především na Zdeňka Pohlreicha, v té době  šéfkuchaře ve vyhlášených  pražských hotelových kuchyních Merriot a Radisson SAS, nebo na kapitána Českého juniorského národního týmu kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchaře, v té době vyhlášené pražské restaurace Flambee, Dušana Jakubce.

Setkání s těmito známými osobnostmi české gastronomie mělo hlavní podíl na jeho profilaci, zde si mohl ověřit,  že profese kuchaře není o polotovarech, prášcích a univerzální chuti, ale o nejlepších a čerstvých surovinách, o množství mravenčí práce, která vyžaduje preciznost, odpovědnost a neustálé maximální nasazení s notnou dávkou nadšení, které se následně může proměnit ve spokojenost hostů, kteří se rádi vracejí za dobrým jídlem.

O tom, že jeho volba byla správná hovoří i spousta ocenění, která získal na domácích i  mezinárodních soutěžích jako člen Českého juniorského národního týmu ČR, nebo již jako senior.

• FR
• MORAVSKÝ KUCH
• KAPR

 Svoji profesní karieru po skončení střední školy zahájil v restauraci Flambee, pak následovala roční zahraniční zkušenost v Londýnské restauraci The Ivy, po návratu do ČR zakotvil v restauraci Essensia hotelu Mandarin Oriental s šéfkuchařem Jiřím Štiftem, a po té vyzkoušel na vlastní kůži, co to je být šéfkuchařem v Jihlavské restauraci B2B.

 Od 1.1.2013 se snaží, aby všichni hosté hospůdky U Štěpána ve Vojeticích odcházeli spokojeni a s přesvědčením, že „tři hvězdy“ získané od Zdeňka Pohlreicha v rámci televizního pořadu „Ano šéfe“ této restauraci právem přináleží … Tak to jen krátce o naší nové posile:-)

 dále …

Každý měsíc pořádáme degustační večery, v příloze Vám zasílám pozvánku na jeden takový večer, který se bude konat v pátek 31.5. 2013. Cílem těchto večerů je seznámení našich zákazníků s hospůdkou a hlavně se společně naladit na příjemný zážitek. 

Také pracujeme na našich nových webových stránkách www.ustepana.eu, které by měly být brzy v provozu, kde poté naši zákazníci najdou spoustu dosud nezveřejněních informací a spustíme tímto i možnost rezervací emailem.

Další novinky:

• V loňském roce jsme vybudovali záhon z vlastních bylinek, které používáme k dochucování pokrmů, část produkce bylinek používáme taktéž k výrobě domácí Štěpánovi bylinné limonády.
• Na podzim jsme bylinky usušili a přes zimu vařili našim  zákazníkům výborné bylinné čaje.
• Chceme si vybudovat svojí vlastní zrací místnost, abychom docílili ještě kvalitnějšího zrání masa.
• Chov hovězího, jsme rozšířili ještě o vlastní chov Přeštických prasátek.

 V říjnu 2012 jsme byli pozváni k natáčení závěrečné páté řady ANO Šéfe! (byly pozvány jen 4 restaurace z celých 5 řad natáčení) a dokonce nám patří i pár stránek v poslední vydané knížce Zdeňka Pohlreicha „Už dost, Šéfe!“

Je jasné, že na světě neexistuje restaurace, kde by byli všichni spokojeni, tím nás uklidňoval i Zdeněk Pohlreich po natáčení, a je to prostě tak. My se se špatnou kritikou snažíme vyrovnat tak, že na ni slyšíme a učíme se neustále zlepšovat. Naši práci děláme s obrovským nasazením a láskou a vydržíme, protože výsledky jsou!

Zasíláme Všem mnoho pozdravů z Vojetic a budeme se těšit s některými z Vás třeba brzy naviděnou.

Se srdečným pozdravem,

Rudová Zdeňka, Štěpán Ruda – Hospůdka U Štěpána

Srdečně zveme k nám do hospůdky na degustační menu, které se uskuteční v pátek 31.5.2013 v době od 18:00 hodin. Desetichodové menu si pro Vás připravil šéfkuchař Jan Beneš se svým týmem. Perfektní obsluhu bude mít na starosti Michal Šedivý s kolegy.

Co budeme nabízet?

Jahodovo-chřestové carpaccio s kozím sýrem a chipsem z ovocného chleba

.

Mousse z kedlubny s carpacciem z hovězí roštěné s olivovým olejem

.

Pošírovaný pstruh v uzeném másle s řeřichovo-krupkovým risotem

.

Chřestová polévka s ozonovým křepelčím vajíčkem a arganovým olejem

.

Mělnický chřest s křupinkami a holandskou omáčkou

.

Prso z perličky připravované metodou sous-vide, mrkvové pyré, klobáska z jatýrek a srdíček, glazírovaná karotka se zázvorem, šalotková omáčka

.

Okurkovo-jogurtová zmrzlina s kaviárem z lososa z Hluboké nad Vltavou

.

Variace z našeho čuníka (pečený bůček na jablkách, jelítko, škvarková pomazánka, domácí klobáska, křenová zmrzlina, chlebové pyré)

.

Jehněčí hřbet v chlebové krustě, konfit z jehněčího kolínka, staročeská lepenice s jarní zeleninkou a silnou omáčkou z jehněte

.

Salve Regina espuma s mačkanými jahodami s cukrem a čokoládovým dortíkem z Valrhona čokolády

.

Ke každému chodu se bude podávat i správné víno z vinařství Žarošice.

(Zajímavé povídání o víně si pro Vás připraví přímo technolog z vinařství Ing. Tomáš Hajduch, který nechyběl na žádném z našich prezentačních večerů.)

Udělejte si opravdu na jídlo a především na sebe čas a nalaďte se s námi na příjemný zážitek.

Přijměte i vy pozvánku ke stolu v hospůdce U Štěpána:

Biofarma Vojetice – Hospůdka U Štěpána,  Štěpán a Zdeňka Rudovi

Vojetice 9, 342 01  Sušice

www.biofarmavojetice.cz,   www.ustepana.eu

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Na návštěvě v hospůdce U Štěpána i drsný šéf  roztaje a uvěří v Boha.

Navštívil hospody, kam stačilo strčit nos a člověk by nejraději vzal „roha.“ Viděl všechny pekelné hříchy českých restauračních kuchyní a s ďábelským úsměvem ve tváři hříšníkům a hříšnicím ani za jejich andělský úsměv nic neodpustil. Stačilo však přijet do hospůdky U Štěpána a uvěřil v existenci Boha :-)

Řeč je o nekompromisním Zdeňku Pohlreichovi, který toho na vlastní žaludek musel unést před televizními kamerami mnoho. Když mu pod nos zavonělo výtečné hovězí z plemene Charolais, které se páslo za ohradou opodál, nenechal si ujít ze zdejší nabídky domácí polévku, rustikální paštiku, pečená hovězí žebra s domácím chlebem a křenem a u dokonale udělaného hovězího pupku se už neudržel a s plnou pusou a na svou plnou zodpovědnost prohlásil:

“Štěpáne, jste nejlepší hospoda ve který jsme byli! To je dobrota, ty vo.e! Božíčku můj! To je strašně dobrý, tomu se nedá vytknout nic, absolutně perfektní!“

Kdo se rád dívá na sérii Ano, šéfe!, tomu možná neunikla repríza  včerejšího dílu. Byla totiž z hospůdky U Štěpána a já si vybavila osobní vzpomínky, kdy  jsem tam byla a povídala si nad dobrým jídlem s majiteli a následně připravila i reportáž pro magazín Svět potravin. Proč si vzpomínky neoživit alespoň příspěvkem zde na webu? Kdo z vás v hospůdce U Štěpána už byl, jistě má také co říct do diskuze, na kterou se budu těšit.

Vydáte-li se k šumavskému podhůří, objevíte území přírodního parku Kochánov a ve vzduchu ucítíte báječnou vůni hovězího masa. Stojíte před Hospůdkou U Štěpána. Pojďte se mnou dál!

Specialitou v hospůdce U Štěpána je bio hovězí z místního chovu. Nedalo mi to, abych nejela sama ochutnat. Na povídání s šéfkuchařem Štěpánem Rudou mnoho času nebylo (hospůdka neměla ani jedno místečko volné), ale u stolu jsem s jeho ženou Zdeňkou zapředla příjemný rozhovor o lásce k dobrému jídlu a krásách zdejší krajiny. Musela jsem jí polichotit za báječně připravené jídlo a skvělou atmosféru, kterou zde vytváří i ona sama svým milým úsměvem a laskavou péčí o své hosty. Co nestihnou vykouzlit sympatičtí majitelé, o to se postará romantická Šumava, která vám při jídle vchází oknem naproti.

V trendy restauracích frčí hovězí maso z jižní Ameriky, tady mají svoje vlastní! Vždy připravené s láskou a s ohledem na tradiční poctivou kuchyni. Připadala jsem si tam jako doma a jídlo chutnalo tak nějak božsky!

Otázky a odpovědi:

1. Kolik % z nabídky tvoří na vašem jídelním lístku čerstvé hovězí maso? Jaké plemeno hovězího skotu upřednostňujete a proč?

U nás v hospůdce vaříme jen s čerstvým hovězím masem. Upřednostňujeme masné plemeno Charolains, původem z Francie. Toto plemeno má  velký tělesný rámec, vyznačuje se dobrou pastevní schopností, dobrou kvalitou masa a vysokou jateční výtěžností.

 2.Jak řešíte porážku a bourání masa? Na způsob bourání a proces zrání si dohlížíte sami?

Co se týče porážky, vlastní jatka nemáme, tudíž nám skot bourají na jatkách, v cca. 30 km vzdálených Horažďovicích, odkud nám maso přivezou zpět v půlkách – maso si rozbouráme, zavákuujeme a maso necháme ve vakuu zrát, v délce trvání 3 až 4 týdny. Dobře víme, že existuje i lepší způsob zrání masa, ale bohužel z technických a finančních důvodů nejsme tohoto procesu schopni, čeká nás ještě dlouhá cesta.

3.Objevují se v průběhu roku na jídelníčku pokrmy ze všech částí hovězího masa? Mám na mysli např. zadělávané dršťky, hovězí jazyk, srdce, oháňku, atd.

Pokud jde o jídelníček, neustále se snažíme zdokonalovat naší kuchyni – zařazujeme další části hovězího, na stálém jídelním lístku máme již např. hovězí jazyk s křenovým dipem a domácím chlebem, z jater děláme domácí paštiku, z drštek vaříme dršťkovou polévku nebo je smažíme jako řízek. Nově chceme zařadit do jídelníčku např. i dušenou oháňku s chlebovou omáčkou.

Naším klientům se snažíme zkvalitňovat služby i co se týče přípravy  kávy a nabídky sladkých dezertů. Právě dnešním dnem jsme začali podávat i letní produkty s kávou,  rozšířili jsme nabídku sladkých dezertů z čerstvého ovoce.

4.Jak se v Hospůdce U Štěpána žilo před návštěvou nekompromisního šéfa Zdeňka Pohlreicha a jak se jí žije dnes? Vlna zájmu o dobré hovězí maso se zvedla, jistě nastaly problémy se zvýšeným zájmem hostů o rezervace. Jak to stíháte řešit? Je dostatek míst k sezení a dostatek personálu v kuchyni a na place? Dá se u Vás objednat stůl snadno nebo je lépe rezervovat si místa s velkým předstihem?

Jak se nám žilo? Bylo to dost těžké období, snažili jsme se naši práci dělat jak nejlépe jsme v tu dobu dokázali – bohužel jsme neuměli pracovat jak s naším potenciálem (hovězím masem) tak s cenou. Po tom co nám vstoupil do života šéf Zdeněk Pohlreich s pořadem Ano šéfe!, jsme dokázali udělat další kroky dopředu a můžeme dnes říci, že to bylo tím správným směrem.

Zdeňka: Dal nám spoustu dobrých rad do života, do podnikání – nemyslet si, že vše zvládneme sami bez pomoci, ale naučit se předat naši práci i na ostatní a dokázat se na ně spolehnout, vytvořit tým – nebát se ocenit naši kvalitu, jak řekl Zdenek  Štěpánovi „být trochu odvážná školačka“. Určitě nám reklama pomohla získat nové klienty, ale vrací se k nám i prvotní hosté a to nás opravdu moc těší.

Štěpán: „Díky tomu, že máme v hospůdce lidi na které se můžeme spolehnout, mám  čas na to sledovat trendy vaření, čtu knížky, jezdím na Gastro-festy, setkávám se zajímavými lidmi, kteří mě učí spoustu nových možností a způsobů vaření – tím ženeme naší kuchyni dál, a to mě baví  a naplňuje.

5.Ráda bych se zeptala, co si představíte pod pojmem gastronomické nebe?

To je pro nás naprosté uspokojení všech smyslů, jak očního kontaktu tak chuti :-)

6.Existuje něco, co podle Vás patří do gastronomického pekla? (něco co vám bytostně vadí, nemáte to rádi atd.)

To je těžká otázka, neradi kritizujeme kohokoliv vaření, co chutná jednomu -  nemusí chutnat druhému. Chyby hledáme spíš u sebe a snažíme se v nich najít ponaučení. Úžasné je, když přijdeme k nám do kuchyně a cítíme vůni čerstvých bylinek a ne přepáleného tuku.

7.Když se řekne vůně domácí kuchyně, co si pod tím představíte? Vzpomínáte na jídla z dětství? Která to jsou?

Zdeňka: Větší část svého dětství jsem trávila u mých prarodičů v malé vesničce na Šumavě v Dohaličkách. Moje Babička byla výborná kuchařka! Když jsme už jako malé děti přišly k prostřenému stolu a viděly jsme jak se na nás usmívá, už to bylo znamení, že nám bude chutnat. Moje babička vařila s láskou a o to samé se snažíme i my. Aby hosté, kteří přijdou k nám do hospůdky cítili toho ducha a tu lásku, se kterou se snažíme naši práci dělat, i když se samozřejmě může stát, že se něco pokazí.

8.Máte při tom všem tempu s podnikáním čas užít si romantiku kouzelného místa, kde žijete?

Nejvíce si romantiku našeho vojetického údolí užíváme na jaře, kdy se tráva zazelená a  rozkvétají stromy. Na to po té dlouhé zimě čekáme, to nás dobíjí pozitivní energií.  Rodí se nám telátka, samozřejmě to přináší své starosti, ale i radosti.

9. Je známo, že kuchyni v malebné hospůdce  U Štěpána velí Štěpán Ruda. Mluví do přípravy jídel též sympatická manželka Zdenička a vnesla do kuchyně něco ze svých chutí a představ?

Štěpán: Moje žena Zdenička  přímo do chodu kuchyně nezasahuje, je však přítomna u každé změny na jídelním lístku a určitě se vyjádří k tomu, když jí něco nechutná nebo naopak. Je naší velkou kritičkou :-)

10. Máte pro nás nějakou zlatou radu, jak v kuchyni na hovězí maso?

Práce s hovězím masem nebývá tak snadná a pokud se nejedná o kvalitní hovězí steak, tak musíme počítat i s časově náročnější úpravou. V případě hovězího se vložený čas vždycky vyplatí. Zlatá rada? Nevyhýbejte se masu levnějšímu. Někdy umí překvapit víc než to dražší.

Děkuji Vám oběma za příjemný rozhovor a též za nezapomenutelný gastronomický zážitek nejen z jídla, ale též z krásného prostředí, kterého jste tu součástí.  Šárka Škachová

 Přijměte i vy pozvánku ke stolu v hospůdce U Štěpána:

Biofarma Vojetice – Štěpán a Zdeňka Rudovi

Vojetice 9, 342 01  Sušice

www.biofarmavojetice.cz

Farma se nachází v malebné krajině šumavského podhůří na území Přírodního parku Kochánov. Biofarma je zaměřena na chov masného skotu (Charolais) a agroturistiku. Kemp je držitelem certifikátu ECEAT QUALITY LABEL a dále je členem Svazu venkovské turistiky.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Kdy naposledy jste jeli vlakem? Já za poslední rok po dlouhém čase několikrát. Uvědomila jsem si, že rychlík může být na trase od Budějovic ku Praze rychlejší než auťák se stovkou koní pod kapotou, protože je musím neustále držet na uzdě a nepouštět nohu z brzdy. Kdo zná trasu po E 55 z Prahy na Budějovice, ten ví o čem tu je řeč. Prý se jednou dočkáme  i dálnice :-)  Po dlouhé době jsem si cestu vlakem užila se vším všudy. Jen tak si nerušeně sedět a hledět okýnkem ven na zasněženou krajinu. V prázdném kupé vozu I. třídy mě nikdo nerušil, tak jsem si v klidu objednala horkou kávu s malým dezertem a začetla se do drážního magazínu. Tam jsem zjistila, že sladkost mého mládí, nazývaná Metro dezert, má s metrem mnohem víc společného. Po letech jsem se do něj zase zakousla a musím říct, že mě nezklamal :-) Byl takový, jaký si ho pamatuji. Pořádně sladké čtyři kousky v jednom balení. Co víte o Metro dezertu vy? Já si pamatuji, že jsem ho milovala a vůbec jsem netušila, jak hluboké kořeny má v naší minulosti.

METRO DEZERT a jeho historie

Známá pražská lahůdka se začala vyrábět v roce 1975 v Michelských pekárnách na počest čerstvě otevřené trasy metra C. Celé balení odkazuje na tehdejší soupravu podzemního vlaku, a to nejen tvarem, ale i formou, protože tenkrát za sebou jezdily jen čtyři vagony. Receptem se pražská pekárna inspirovala v Holandsku, odkud získala i výrobní linky. Tato cukrovinka byla unikátní také svou trvanlivostí – šlo o první český výrobek, který vám vydržel zabalený i několik měsíců. Tehdy byl oblíbený u spartakiádních cvičenců do jejichž jídelen byl dezert pravidelně dodáván.

Co na tom, že je to sladké? Snědla jsem všechny čtyři vlakové soupravy na posezení. Kdo má výčitku, může nakouknout do kalorických tabulek. Já si říkám, že jsem to raději neměla číst, protože příjemné nostalgické pocity, které jsem si při konzumaci prožila, mi za to stály.

Metro dezert – kalorické tabulky.

http://www.kaloricketabulky.cz/metro-dezert/

METRO DEZERT – jak ho vyrobit doma

Suroviny na jednu vlakovou soupravu – tedy na 4 ks :-)

• 4 vejce
• 120 g krupicového cukru
• 135 g hladké mouky
• 100 g másla
• 100 g moučkového cukru
• 250 g bílé čokolády
• 150 ml smetany
• marcipán
• hořká čokoláda

Žloutky s cukrem utřeme do pěny, zlehka vmícháme prosátou mouku a vyšlehaný sníh z bílků. Směs nalijeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C asi 20 minut. Po upečení necháme vychladnout a rozkrájíme na stejnoměrné kousky. Smetanu vyšleháme do tuha a zvolna zašleháme cukr a rozpuštěnou čokoládu. Nakonec vmícháme změklé máslo a krém necháme vychladit. Každý dílek upečeného těsta potřeme krémem. potáhneme rozváleným marcipánem a konce namáčíme v rozehřáté čokoládě. Necháme přes noc odležet v chladničce.

(recept připravil Ondřej Slanina pro reklamní magazín ČD č. 10/2012)

Jaké sympatie si u Vás získal pamětnický Metro dezert?

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Quiche aneb slaný koláč je pro mě jako pomyslná malířská paleta ročního období. Vždycky může chutnat úplně jinak a nikdy nedopadne špatně. Slané koláče mají svůj půvab v létě i v zimě. Sáhla jsem proto do spíže pro pár běžných surovin. Jsou přesně takové, které i v zimním čase, kdy zahrady odpočívají pod sněhem a okenní parapety se nezelenají žádnou záplavou čerstvých bylinek,  mohou být v každé kuchyni po ruce. Camembert / klidně náš domácí Hermelín/, sušené brusinky, ořechy a med. Čas přípravy zkrátí použití chlazeného listového těsta. Slaný koláč bude o to křupavější.

Quiche – slaný koláč s camembertem, brusinkami a medem

Potřebujeme:

1 chlazené listové těsto

 na koláčovou náplň:

• 300 g creme fraiche nebo husté kysané smetany
• 3 vejce
• 1 sýr camembert
• 2-3 lžíce akátového nebo lesního medu
• hrst sušených brusinek
• 3 lžíce sekaných vlašských ořechů
• špetka čerstvě mletého pepře
• špetka bylinkové soli

Postup přípravy:

Listové těsto tence vyválíme a vyložíme jím koláčovou formu. Dno koláče vyložíme nakrájeným sýrem na plátky nebo drobnější kostičky a zasypeme  hrstí sušených brusinek. Přidáme nasekané vlašské ořechy. Creme fraiche nebo kysanou smetanu v míse prošleháme s vejci a medem. Vzniklý smetanový hladký krém okořeníme špetkou bylinkové soli a pepře. Nechceme-li, nemusíme. Sice je to příjemně pikantní, když se střídají sladké tóny chuti s lehoučkou štiplavostí čerstvě umletého pepře, ale co… :-) Každému se pepřem nezavděčím, já ho miluji a v každém rohu mé kuchyně stojí nějaký pepřový mlýnek. Diagnóza – pepřový fetišista :-) Přidáme špetku soli, nejlépe jemné bylinkové. Pečeme přeci koláč z kategorie slaných, tak z úcty k tradici malou špetku do creme fraiche vždy upustím.

Ochucený smetanový krém nalijeme do koláčové formy a pečeme v předehřáté horkovzdušné troubě na 180 °C cca 45 minut. Tento slaný koláč krájíme až po mírném vychladnutí. Po vytažení z trouby je krásně nasuflovaný, ale když si po pár minutách chladnutí náplň krásně sedne na dno, je to o mnoho půvabnější a lépe se nám to koláčové dílko bude krájet.

Slané koláče jsou i v zimě moc fajn, tak si nějaký dejte ;-) Zahřeje a potěší žaludek.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Podzimní soutěž 2012         SOUTĚŽ BYLA UKONČENA, během příštího týdne bude rozhodnuto o vítězném receptu. O všem budu informovat. Držím palce všem zúčastněným, kteří se do malého klání pustili a zaslali opravdu báječné recepty, ze kterých nebude lehké vybírat :-)

Dušená hovězí líčka se žampióny, chilli a tymiánem

Milá Šárko,

s radostí sleduji Vaši hezkou, podzimně štiplavou soutěž o krásnou cenu. Jelikož se jí se svými recepty účastní i řada kolegů s receptovými blogy, rozhodl jsem v jejím finiši (ačkoliv už mám svého
favorita), přispět se svou troškou do „chilli mlýnku“ i já. Jedná se už o starší recept, ale po celou dobu vaření je provoněn chilli papričkou – čili určitě zahřeje, a také třeba i potěší chuťové pohárky. Recepty v této soutěži jsou opravdu velice vybroušené, rád bych je tedy ještě „přiostřil“ svými hovězími líčky.

Dušená hovězí líčka se žampiony, chilli a tymiánem

Suroviny:

• 1,5 kg hovězích líček
  500 g žampionů
  2 větší cibule
  3 stroužky českého česneku
  1 litr hovězího vývaru
  1 CHILLI PAPRIČKA
  několik větviček čerstvého tymiánu
  olivový olej
  ½ lžičky drceného kmínu
  kousek másla (2x2cm)
  1 lžička hladké mouky
  čerstvě mletý pepř
  sůl

Postup:

- Líčka omyjeme, osušíme, a naporcujeme na větší kusy (cca na čtvrtiny). Žampiony očistíme, a nakrájíme na silnější plátky (cca 8 mm). Cibuli a česnek jemně nasekáme.

- Rozpálíme pánev s nepřilnavým povrchem, přidáme několik lžic olivového oleje, a hodíme na něj cibuli. Jakmile začne lehce žloutnout, přihodíme žampiony, kmín, a trochu soli. Pár minut dusíme,
a poté dáme celý obsah pánve stranou.

- Pánev opět rozpálíme, přidáme trochu olivového oleje, a líčka s česnekem. Orestujeme – necháme zatáhnout, lehce osolíme, a opepříme. K opečeným líčkům přidáme žampiony i se šťávou, kterou uvolnily, a vše společně promícháme.

- Celou směs vložíme do menší zapékací misky s poklopem, a zalijeme horkým vývarem lehce nad okraj masa, příp. dochutíme solí (dle slanosti vývaru, nezapomeňme na finální redukci šťávy). Přidáme CHILLI PAPRIČKU, kterou můžeme pro výraznější chuť lehce nakrojit, a tymián. Přiklopené vložíme do trouby, a při 160 °C (spodní rošt) dusíme cca 2,5h doměkka. Čas plně podřídíme masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.

- Měkké maso se žampiony vyjmeme drátěnou lžící, a přikryté uchováme v teple. Šťávu přecedíme do pánve, a zredukujeme na cca ½ objemu – chuť šťávy má být velmi silná. Do zredukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, mírně se tím zahustí a zároveň se zaoblí chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce prohřejeme, a je hotovo.

- Jako přílohu doporučuji královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost můžeme lehce posypat čerstvou chilli papričkou.

Věřím, že budou všem líčka chutnat, a svou chilli pikantností s vůní tymiánu potěší vaše chuťové smysly.

Dobrou chuť přeje

Pepa – http://www.pepato.eu/

Zapojte se do soutěže a pojďte si s námi uvařit nějaký ostřejší recept na zahřátí. Cenu do soutěže – titanový nůž – věnovala firma Titanové pánve.cz.

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Podzimní soutěž 2012         

Coq au Vin poněkud jinak aneb kuře na víně East Meets West

Kuřecí maso u nás nefiguruje příliš často na jídelníčku (pokud zrovna kuřata nepocházejí z chovu od našich známých), ale dnes náhodou v místním obchodě měli jedno (ano, pouze jedno) vodňanské kuře… Půlka šla do trouby s palicí česneku a větvičkou rozmarýnu a tu  jsme si s manželem s chutí dali k obědu v doprovodu nádivky dle receptu naší babičky, z té druhé jsem udělala jeden z mých „ptačích“ favoritů. Kromě receptů à la Bourguignonne, à l´Alsacienne, Tandoori nebo Tikka Masala je to právě tato fúze silně navinulé a pikantní omáčky provoněné zázvorem a orientálním kořením, kterou si oblíbila naše rodina a přátelé.

Coq au Vin poněkud jinak aneb kuře na víně East Meets West

Potřebujeme (rozpočet pro 4 osoby):

• 1 naporcované selské kuře
• 3 lžíce oleje
• cca 5 cm čerstvého zázvoru
• 8 stroužků česneku
• 1 čerstvou červenou chilli papriku
• 1 lžičku mletého římského kmínu (cummin neboli jeera)
• 1 lžičku celého koriandru
• ½ lžičky cayenského pepře
• 1 lžíci kurkumy
• špetku soli
• 1-2 květináče čerstvého zeleného koriandru
• ¼ l bílého vína
• šťávu z 1 citronu nebo limetky

 Postup přípravy:

V hluboké pánvi, hrnci nebo woku rozpálíme olej a porce kuřete rychle orestujeme, poté vyjmeme a necháme stranou. Zázvor a česnek nakrájíme na menší kousky a v robotu s trochou vody rozmixujeme na jemnou pastu, kterou přidáme do stejného horkého oleje v hrnci a minutu restujeme. Přidáme nakrájenou chilli papričku, římský kmín, kuličky koriandru, cayenský pepř, kurkumu, sůl a najemno nakrájený zelený koriandr (bez stonků) a restujeme další minutu. Přidáme kousky kuřete a veškerou šťávu, která z nich vytekla, podlijeme vínem a šťávou z citronu nebo limetky, přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu a 15 minut povaříme. Poté porce kuřete obrátíme a necháme na mírném ohni dojít až je maso měkké. Pokud by byla omáčka příliš řídká, necháme ji bez pokličky závěrem trochu vyvařit a zhoustnout. Podáváme buď s rýží Basmati nebo jako coq au vin s vařeným bramborem či pečivem.

Dobrou chuť přeje Helena Baker