21. dubna 2016 v 17.39, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Slané pokušení, Zahrada a bylinkyTři komentáře

Jarní koláčky s kozím sýrem a pažitkovým krémem

Jarní koláčky s kozím sýrem a pažitkovým krémem (1)

Jarní pažitkové koláčky s kozím sýrem. Pocta pažitce, která jako první na mé zahradě vysoukala své šťavnaté zelené vlásky. Ke kozímu sýru patří trochu té šťavnaté kozí pastvy (nejen) na ozdobu. Je toho mnoho, co je v přírodě na jaře k snědku. Než posekáme trávníky, musím toho využít.

Pažitka přivolává jaro do kuchyně.

 

Jarní koláčky s kozím sýrem a pažitkovým krémem

Pro 2 osoby potřebujeme:

 

  • 1 balíček chlazeného listového těsta (275 g)
  • váleček čerstvého kozího sýru (150 g)
  • kysanou smetanu (200 g)
  • 3 ks vejce
  • sůl
  • 2 lžíce nasekané čerstvé pažitky

 

Postup přípravy:

Listové těsto tence rozválíme a vyložíme jím malé zapékací formičky s vyšším okrajem. Sýrový váleček rozdělíme na 12 koleček. Do středu každého koláčku položíme 3 kolečka a přelijeme je našlehaným vaječným krémem. Vejce a kysanou smetanu rozšleháme metličkou v misce, osolíme a vmícháme čerstvě nasekanou pažitku, popřípadě jiné bylinky. Vaječný krém vlijeme do formiček s těstem a sýrem. Pečeme ve vyhřáté horkovzdušné troubě na 180 °C cca 30 až 35 minut. Koláčky po vytažení z trouby budou pěkně nadýchané, proto je podáváme teplé. Použijeme-li formičky o průměru 12 cm, připravíme z jedné dávky listového těsta 4 ks koláčků.

9. dubna 2016 v 12.16, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Omáčky, marinády, pikantérieZatím žádný komentář

Vepřová pečeně dušená v mléce

vepřové maso pečeně dušené v mléce

Jarní jídelníček je odrazem mojí touhy po svěžím zeleném pokrmu, ale když přijde na pořad dne maso, mělo by se jaru alespoň v něčem přiblížit. Svěží vzhled mu zaručí důraz na jeho libovost. Když nahradím obligátní knedlíky něčím lépe stravitelnějším, tělo se zlobit nebude. I vepřové maso se může tvářit na talíři jarně. Nedám dopustit na libovou vepřovou pečeni, tzv. karé. Když jsem se rozhodla připravit naši oblíbenou pečeni na mléce, pojala jsem to v duchu jara.

Tradičně připravuji vepřové na mléce tak, jak jsem to popsala ve svém receptu, který byl před časem zveřejněn zde: VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ V MLÉCE

Svou jarní verzi jsem dusila zvolna pod poklicí a nikam nespěchala. Šťavnatou a křehkou pečeni krájím na tenké plátky, přelévám horkou mléčnou šťávou a podávám s těstovinami, které voní po medvědím česneku. Když nevynechám zdobení jarními bylinkami ze zahrady (např. popenec, ptačinec či hluchavkové kvítky spolu s vrcholovými křehkými lístky z nachově zbarvené bylinky), nikoho nenechá na pochybách fakt, že jaro už je tu.

Návraty k přírodě jsou dnes v módě, ale já jí zůstala věrná a zůstávám stále. Proto jsem se rozhodla, že čas uspořený psaním receptu věnuji vycházce po okolí. Jdu se podívat po jarních houbách (obejdu záhony a v mulčovací kůře zkusím zapátrat po smržích, cestou k lesu zase po kačenkách. A na cestě u vody se nezapomenu podívat  po medvědím česneku.

Recept a detailní popis přípravy se dozvíte z odkazu na můj starší článek – VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ V MLÉCE – tak si klikněte.

Přijměte návrat do mé blogové minulosti a na stránkách Šárčiny školy vaření možná najdete něco dobrého, co pořád ještě nevyšlo z módy a udělá vám dobrou náladu.

Dobrou chuť a krásný jarní víkend přeje Šárka

 

6. dubna 2016 v 14.43, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Omáčky, marinády, pikantérie, Salátové variace, Zahrada a bylinkyZatím žádný komentář

Jarní sklizeň fialek – FIALKOVÝ OCET

Viola odorata – Violka vonná – lidově zvaná fialka

zahrada, fialka, violka vonná, bylinkový ocet

Časně zjara se náš trávník v ovocném sadu místy promění ve voňavý fialkový koberec. Než přijde na řadu první jarní seč, nenechám si ujít sběr fialek. I letos jich bylo dost na to, abych je nasypala do vyšší sklenice se širším hrdlem, zalila je jemným bylinkovým octem a nechala je macerovat tak dlouho, dokud octu nepropůjčí trochu ze své vůně a barvy, čímž ho příjemně parfémují a ozvláštní na chuti.

Fialky sklizeň

Fialkový ocet se za časů mojí babičky používal jako pomazání čela při horečce nebo se do něj namáčel obklad, který působil na zmírnění bolesti při včelím bodnutí. Proti kašli se svařoval violkový sirup s cukrem a  na cukrárenských pultíkách bývaly k dostání i fialkové bonbóny, které měly chuť jako louka fialek. Velkou sklenici voňavých fialkových bonbónů můžete koupit i dnes v některém z provensálských obchůdků, třeba zde: Fialky v dárkovém balení

Ještě větší tradici mají fialkové bonbóny ve Vídni.

Fialky sklizeň1

Fialkové bonbóny milovala i císařovna Alžběta Bavorská – přezdívaná Sisi. I dnes se fialková cukrovinka drží na předních příčkách seznamu ikonických sladkostí, na kterých si lze smlsnout ve Vídni. Na ulici Kohlmarkt se nachází dvorní cukrárna Habsburků Demel, kde zůstal patrný i duch historické atmosféry z doby monarchie. (Cukrárnu založil v roce 1786 Ludwig Dehne. Christophu Demelovi ji prodal jeho syn.)

Všechno tu chutná i dnes tak, jako za dob monarchie. Fialky jsou k dostání kousek od vídeňského Hofburgu, v bývalém oblíbeném dvorním cukrářství panovníků. I dnes patří k nejžádanějšímu zboží z celé sladké nabídky. Vyrábějí se z ručně sklizených fialkových kvítků, které se po usušení kandují a poté slouží na výrobu fialkových bonbonů, které mají tvar, barvu i vůni fialky. Koupit se dají v originální krabičce, ve které je dostávala Sisi. Sladkostmi od pana Demela se rád nechával rozmazlovat i František Josef I., proto je na urozený stůl dodával osobně pan Demel sám.

Fialky sklizeň sklenice

RECEPT NA FIALKOVÝ OCET

Vezmu velkou sklenici o obsahu 1500 ml se širokým hrdlem a jednu její třetinu naplním čerstvě sklizenými kvítky fialek. Odstraním lístky a stonky. Květy nepropírám, jen z nich vytřepu případné nečistoty.

Výhodou je, že sklízím se své zahrady, kde si sama hlídám, kdo mi po fialkách šlape a kdo jim škodí :-) Při slunečném dnu je možno kvítka osprchovat a nechat vyschnout rovnou na trávníku, ale to jsem včera nestihla. Bylo nebývale krásně s teplotami nad 23 °C. Dnes je poněkud chladněji, tak jsem fialky sklízela dopoledne. Jen co se osušila z kvítků ranní rosa, šla jsem na ně do zahrady.

Fialky sklizeň sklenice ocet

Když jsou květy ve sklenici, zaliji je jemným vinným octem až po hrdlo sklenice.Přiklopím víčkem, ale netrvám na tom, aby bylo pevně utažené. V podstatě ho na sklenici jen položím a celou láhev fialek v octu odložím na slunečné místo, kde je nechám stát cca 12 až 14 dnů. Poté přes jemné plátýnko přecedím, čistý ocet naliji do sklenice (nejlépe tmavé) a uchovám v chladu a temnu do doby, než ho budu potřebovat.

Druhý den macerování fialek v octovém nálevu na světlém místě se projevuje pozitivně.  Obsah sklenice se barví červánkově.

Fialky ocet macerování

Moje maminka je srostlá s karlštejnskou krajinou a v přírodě se vyzná. Zrovna dnes jsem s ní hovořila na téma fialkového octování a chytře mi doplnila článek o jednu starou moudrost. Po první jarní bouřce fialky už nevoní. Letos jsem to stihla před bouřkou, chuť i vůně bude intenzivní.

Nejčastěji domácí fialkový ocet používám na přípravu letních zálivek. Hezky ochutí všechny saláty z jarní křehké zeleniny, lučního jedlého kvítí a všeho zeleného, co nám jaro přichystá. Od loni mám ještě litr fialkového octového potěšení k dispozici, tak nemusím s tím letošním nikam spěchat.

Komu zbydou fialky, ten si může vyzkoušet fialky v cukru a odekorovat jimi nějaký svěží jarní moučník nebo zmrzlinu. Recept jsem před časem uvedla na stránkách Šárčiny školy vaření zde: FIALKY V CUKRU

 

5. února 2016 v 8.22, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Světové speciality, Těstoviny a rýžeČtyři komentáře

Bigoli chudého Benátčana

bigoli italské těstoviny

BIGOLI chudého Benátčana aneb těstoviny po benátsku

 

Bigoli jsou vynikající těstoviny, původem z italského regionu Benátsko, oblasti Veneto. Tvarem připomínají silnější špagety o průměru cca 3 mm. Tradiční způsob výroby se neobejde bez lisu, zvaného torchietto bigolaro. K jejich přípravě se používá mouky pšeničné, ale také pohankové. Já mám nejraději bigoli pěkně žluté, s vyšším podílem vajec v těstě. Bigoli mají vždy drsný povrch, čímž jsou předurčeny k tomu, aby si výtečně podržely koření i omáčku. Z tohoto důvodu se připravovaly ve verzích poněkud tučnějších, např. s kachním masem – Bigoli con l’anatra, kdy se vařily přímo v kachním vývaru (podle tradice města Thiene se v této úpravě podávají o první říjnové neděli).

 

 

Proč jsem svůj recept nazvala Bigoli chudého Benátčana? Jednoduše proto, že jsem při úpravě použila na závěrečné posypání tzv. „parmazán chudých“, který se připravuje z drcených chlebových drobečků dokřupava osmažených na pánvi, ve které ulpěl omastek z dobré slaniny. Podle chuti možno přidat plátek másla. Horké uvařené bigoli jsem smíchala s drobně pokrájenou cibulkou, zpěněnou na slaninových kostičkách a na talíři posypala chlebovou strouhankou. Podle chuti možno přidat špetku sušených bylinek a rozhodně nezapomenout na voňavý čerstvě namletý pepř.

 

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová/ www.gurmanka.cz

2. února 2016 v 22.02, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Omáčky, marinády, pikantérie, Světové specialityPočet komentářů: 6

Hovězí maso dušené se skořicí, sušenými rajčaty a tymiánem

Hovězí maso naložené v olivovém oleji se skořicí, sušenými rajčaty a tymiánem

HOVĚZÍ MASO naložené v olivovém oleji se skořicí, sušenými rajčaty a tymiánem

Popis receptu:Recept vznikl jako improvizace sobotního odpoledne. Libové hovězí maso (falešnou svíčkovou) jsem odblanila, nakrájela na kostky a vložila do hrnce. Osolila, opepřila, promíchala s kousky sušených rajčat naložených v kořeněném oleji. Několik lžic oleje přidávám k masu a dobře promíchám. Pro vůni přidávám kus skořicové kůry a snítky čerstvého tymiánu. Hrnec přikryji poklicí a nechám v chladu odležet, klidně do druhého dne.

Poté naložené maso orestuji s přidáním lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře. Podliji skleničkou červeného vína, dle potřeby doliji vývarem a zvolna dusím pod poklicí do změknutí cca 2 hodiny. Před dohotovením přidám k masu kvalitní rajčatový protlak a omáčku zredukuji. Podávám s dušenou dlouhozrnnou rýží basmati.

Dušené hovězí maso se skořicí a sušenými rajčaty, podávané s rýží

Dušené hovězí maso se skořicí a sušenými rajčaty, podávané s rýží basmati

Hovezi dusené maso susena rajcata tymian02

K dušenému hovězímu masu jsou rozhodně vhodné těstoviny. Upřednostňuji těstoviny čerstvé.

Nejlépe se hodí široké nudle Pappardelle.

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová

29. ledna 2016 v 14.36, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Nezařazené, ROK V KUCHYNIDva komentáře

KARBANÁTKY Z OVESNÝCH VLOČEK

ovesné vločky, karbanátky bez masa, vegetariánské recepty

 

KARBANÁTKY Z OVESNÝCH VLOČEK

 

Pro 2 osoby potřebujeme:

  • 1 čtvrtlitrový hrnek ovesných vloček
  • 1-2 ks vejce
  • 2 ks cibule
  • 1 stroužek česneku
  • špetka majoránky
  • jemná strouhanka na zahuštění
  • sůl
  • mletý pepř
  • olej nebo přepuštěné máslo na smažení

 

Postup přípravy:
Ovesné vločky zalijeme hrnkem vody a necháme je několik hodin změknout. Vločky povaříme v přiměřeném množství osolené vody a necháme vychladnout. Do chladného vločkového základu přidáme vejce, drobně nasekanou a osmaženou cibulku, rozetřený česnek, špetku majoránky, pepře a dle chuti osolíme. Je-li směs příliš řídká, zahustíme ji přidáním jemné strouhanky. V dlani tvarujeme malé ploché placičky ve tvaru karbanátku a osmažíme je z obou stran na pánvi. Karbanátky z ovesných vloček podáváme s vařeným bramborem, bramborovou kaší nebo jako doplněk salátového talíře.

Pokud někdo namítá, že mu v ovesném karbanátku chybí maso, může si při přípravě do základu kousek kvalitní uzeniny nebo libového vařeného masa přidat. Já si ale s chutí užívám bezmasou variantu a doporučuji ji i Vám.

Podávám s batátovou kaší a mladými řepnými výhonky.

DOBROU CHUŤ přeje Šárka Škachová/ www.Gurmanka.cz

 

ROK V KUCHYNI, to jsou moje zastaveníčka s domácími recepty, které se staly součástí stolních kalendářů. Mám z čeho vybírat, neboť je pro své čtenáře pravidelně chystám již od roku 2010 (6 rok mám za sebou). Recepty si vytvářím pro tu obyčejnou radost z každého ročního období, které mi dokáže vykouzlit za každého počasí velkou spoustu chutných zážitků a nezapomenutelných okamžiků. Karbanátky z ovesných vloček doporučuji zařadit do lednového jídelníčku. Pokud k nim budete podávat batátové pyré, jeho barva nejen do talíře vnese trochu optimistických barev.Tento recept jsem zpracovala  do stolního kalendáře Oblíbené recepty Šárky Škachové na rok 2016, prosinec/leden 53. týden.

6. ledna 2016 v 6.03, napsala Šárka Škachová • Rubrika: S kapkou alkoholu, Sladké hříchyDva komentáře

Pivní štrúdl s pivním punčem

závin, pivo, jablka

Recept na pivní štrúdl mohl podle pověsti vzniknout v pivovarské kuchyni, kde o pivo nikdy nebývala nouze. V lidové kuchyni je rozšířen již od doby, kam mi paměť sahá. Pekla ho i moje maminka a recept si pochvalovala. Provázela ho dobrá pověst, že těsto se vůbec netrhá, nelepí a pěkně se vyvaluje na tenoučko. Jablkové moučníky k podzimu patří, sáhla jsem si do lednice pro černé pivo a do starého sešitu pro rukou psaný recept.

Pivní štrúdl s jablky, pivními rozinkami a pivní glazurou – recept
  • 500 g hladké mouky (v receptu je připsáno, že můžu použít též mouku polohrubou a těsto bude lépe lístkovat!)
  • špetka soli do mouky
  • 250 g ztuženého tuku (rukou připsaná poznámka – lze použít kostku vychlazeného másla nebo Heru) používám máslo!
  • ¼ litru tmavého piva (vyměřeno na 16 polévkových lžic)
  • rozpuštěný plátek másla na potření štrúdlu
  • na náplň oloupeme cca 6-8 ks jablek, přidáme moučkový cukr s vanilkou, lžičku skořice, sekané ořechy, lžíci jemné suchárkové strouhanky (popřípadě strouhaného perníku), rozinky namočené v pivu doslazené medem
  • 1 vejce na potření štrúdlu před pečením
  • na pivní glazuru upotřebíme zbylé pivo po namáčení rozinek, přidáme med a tenký plátek másla – zahřejeme
Postup přípravy:

Mouku provzdušníme prosetím přes síto a přidáme špetku soli a nastrouhaný tuk na struhadle s velkými slzičkami. Přidáme pivo a vypracujeme těsto, které zformujeme do bochánku. Nahřejeme kastrůlek, otočíme ho a těsto přiklopíme tak, aby se kastrůlku nedotýkalo, ale zůstala v teple pod kastrůlkem cca 20 až 30 minut odpočívat. Poté si bochánek rozdělíme na 2 poloviny a každou vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník. Placku pomašlujeme rozpuštěným máslem, posypeme bílou jemně mletou strouhankou a poklademe na tenké plátky nakrouhanými jablky. Ochutíme moučkovým cukrem s vanilkou a špetkou mleté skořice. Přidáme sekané vlašské ořechy a předem namočené rozinky v misce s tmavým pivem a doslazené medem. Štrúdl stočíme, opatrně přeneseme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme při teplotě cca 170 °C po dobu 45 minut, dokud povrch nebude zlatavý.

Upečený horký pivní štrúdl můžeme obyčejně pocukrovat a podávat, ale pro náruživější pivní efekt jsem si vymyslela okrášlení pivní glazurou. Použijeme zbylé pivo z namáčení rozinek, které je lehce doslazené medem a krátce zahřejeme. Podle chuti ještě přisladíme. V pivní glazuře necháme rozpustit tenký plátek másla a horký štrúdl touto směsí po vytažení z trouby potřeme. Když se glazura vpije do těsta a udělá voňavý lesklý nátěr, pocukruji štrúdl jemným moučkovým cukrem a ještě teplý ho podávám. V čase adventu si k němu místo kávy připravím třeba PIVNÍ PUNČ.

závin z pivního těsta, pivní štrúdl
Pivní punč
  • 1 ½ litru kvasnicového piva
  • 4 polévkové lžíce medu
  • 2 čajové lžičky zázvorového sirupu
  • na špičku nože bílého pepře
  • špetka mletého hřebíčku
  • kousek skořice

Postup přípravy:

Den předem zahřejeme pivo se zázvorovým sirupem, medem a kořením. Před podáváním vyjmeme koření a pivní punč zahřejeme. Sklenka punče před spaním je prý starodávná medicína na dobré a klidné spaní.

 

Měl by pivní štrúdl šanci u vás doma? Jestli nějaký pivní moučník pečete, tak se můžete pochlubit a dodat odvahu těm, kteří si myslí, že pivo do cukrařiny nepatří :-) Vaříte s pivem? Prozraďte svůj nejoblíbenější recept. České pivo do naší české kuchyně již odnepaměti patří, tak mu vzdejme hold i touto cestou. Za tímto účelem si v kuchyni vždycky ráda otevřu láhev dobře vychlazeného zlatavého moku.

19. listopadu 2015 v 14.25, napsala Šárka Škachová • Rubrika: KUCHAŘKY a jiné knihy (recenzePočet komentářů: 6

ŽENA S DRANŽÍRÁKEM – recenze knihy

Žena s dranžírákem, Daniela Mičanová, Nakladatelství Epocha, recenze

S recenzí této knihy mám na první pohled trochu problém. Kam ji zařadit? Je to totiž kniha, která čtenáře nenásilně přivede do kuchyně, ale zároveň ho při kuchtění nutí posadit se pohodlně vedle plotny na židli, uvařit si kávu a začíst se do příběhů, které doplňují každý zde uvedený recept. Je to tedy kuchařská knížka, ale s přidanou literární hodnotou. Autorka knihy, Daniela Mičanová, ji do života vypravila tzv. „rodným listem“ a popovídala na blogu o svém záměru, proč se rozhodla knihu s recepty napsat trochu jinak, po svém.

Kdo je ŽENA S DRANŽÍRÁKEM?

Daniela Mičanová, překladatelka a spisovatelka – http://www.micanova.net/; www.danielamicanova.blog.cz

 „Za temného bouřlivého večera se lze jistě věnovat rozmanitým činnostem. Já například naklepávala maso. Nejprve v hravém textu, který vznikl jako součást slohového cvičení na přednášce tvůrčího psaní.“

 

V knize Žena s dranžírákem jsem našla spoustu povídek s jídlem v hlavní roli. Všimla jsem si, že některé povídky nechala autorka čtenářům degustovat již na svém blogu. Všechny jsou jemně kořeněné osobními zkušenostmi a tak si na své přijdou milovníci různých žánrů a chutí.

 

S touto neotřelou kuchařskou knížkou Daniely Mičanové můžete nejen vařit a péct, ale také se bavit, smát i bát. Je to totiž knížka zábavná a v chuti rozmanitá. Autorka vládne nejen dobře nabroušeným perem, ale jde jí to i s nožem v ruce, proto se pustila do sepsání receptů z rodinného repertoáru. Nechybí recepty z masa a rafinované omáčky, ale nešetřila ani vegetariánskými nápady a přidala i návody na sladké dobroty. Své texty pěkně nasekala ostrým dranžírákem. Čtenář tím získá menu o několika chodech a rovných třicet povídkových příběhů k tomu. V této knize nenajdete soubor barevných obrázků hotových receptur, ale je tu mnoho prostoru pro Vaši fantazii, tak jak je tomu zvykem u knih s příběhem.

 

Podle mě je to ideální kniha do kuchyně. Než mi začne na plotně vřít voda na bramborové noky nebo těstoviny, stihnu přečíst jeden příběh. A vaření se tím stává zábavnější a inspirativnější. Je to četba pro uspokojení duše i těla zároveň, proto ji řadím do své kuchyňské poličky vyhrazené kuchařským knížkám, ke kterým se ráda vracím.

 

NÁHLED DO POVÍDKOVÉHO MENU

RECEPTY SE NECHTE PŘEKVAPIT AŽ V SAMOTNÉ KNIZE.

  • Snídaně u fantoma
  • Jak šlo ztracené vejce na vandr
  • Houbo v moři zrozená
  • Nejen pro duši
  • Domek u hřbitova
  • Krvavá koupel
  • Svátek všech svatých
  • Srdeční záležitost
  • Elixír lásky
  • Věčná stráž
  • Májinka má mimíska
  • Pojď sem!
  • Nadivoko
  • Jak podusit jaka
  • Cesta za devatery lesy
  • To by se zvěrolékaři stát nemělo
  • Vepřová pečeně tančí
  • Pravda ve víně
  • Návštěva u perníkářky
  • Dravec
  • Nejlepší prodejkyně
  • Lebozpytec
  • Cena ořechového koláče
  • O trnkové panně
  • Smrt čokoládou
  • Návrat marnotratné dcery
  • Prázdniny u babičky
  • Odórologie
  • Poslední večeře
  • Artemia salina
  • Jak na Moravě zdomácněla réva

 

Daniela Mičanová 
Nakladatelství Epocha
ISBN: 978-80-7425-276-1

Více info na stránkách nakladatelství Epocha http://www.epocha.cz/detailknihy.php?id=745
Kuchařku lze získat také v elektronické podobě zde: http://www.palmknihy.cz/zena-s-dranzirakem.html?a_box=5zteq9b3

Za recenzní výtisk děkuji NAKLADATELSTVÍ EPOCHA

 

 

SOUTĚŽ O KNIHU ŽENA S DRANŽÍRÁKEM

Kdo pošle nejzajímavější příběh vztahující se k rodinnému receptu, ten má možnost jeden výtisk knihy obdržet v rámci této malé literárně kuchařské soutěže. Svůj příběh zašlete na email gurmánka (zavináč) gurmánka.cz

Děkuji. Vařte a bavte se! :-)

5. listopadu 2015 v 15.32, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Ryby a dary moře na našem stole, Staročeská tradiceDva komentáře

KAPŘÍ TATARÁČEK

kapří tataráček z čerstvého kapřího masa

Nejchutnější kapří tataráček jsem si úplně poprvé dala na břehu jihočeského rybníka. Byl čas podzimních výlovů, všude voněla hustá rybí polévka, opékaný kapr na kmíně, česneku i ve strouhance, ale všechno to voňavé kouzlo trumfla na sádle smažená topinka s česnekem, podávaná s kapřím tataráčkem. Místní rybáři ho míchají zručně a elegantně, čímž vzdávají hold slavné české rybě domácí – třeboňskému kapru.

Kouzlo receptu tkví v dokonale čerstvé rybě, v silné chuti českého česneku a ve voňavém sádle, na kterém se topinky smaží nejlépe. Jakmile jsem ho ochutnala, bylo hned jasné, že tuhle dobrotu nejím naposledy. Po prvním zakousnutí jsem na jazyku zřetelně pocítila použité ingredience. Sepsat si vlastní recept nebyl vůbec žádný problém. A protože u nás na jihu o kapry ani o kamarády rybáře nouzi nemám, jídám tuhle dobrotu každoročně v době výlovů, tzn. právě teď.

 

TATARÁČEK Z ČERSTVÉHO KAPŘÍHO MASA

Pro 4 osoby:

  • 400 g kapřího filetu
  • 1 cibule šalotka
  • 1 žloutek
  • ½ lžičky sladké mleté papriky
  • špetka mletého kmínu
  • sůl
  • mletý pepř
  • kapka tabasca
  • dle chuti hořčice, dobrý kečup či rajský protlak
  • citrónová šťáva
  • zelená petrželka
  • topinky s česnekem, smažené na sádle

 

Kapří maso bez kůže a kostiček jemně naškrabáme nožem nebo umeleme na masovém strojku.

Smícháme s drobně nasekanou cibulí, ochutíme kořením a dalšími přísadami ze seznamu ingrediencí a spojíme čerstvým žloutkem.

Do zamíchaného kapřího tataráčku přikápneme pár kapek citrónové šťávy a přidáme nasekanou zelenou petrželku. Tataráčku prospěje krátké proležení v chladu.

Podáváme na chlebových počesnekovaných topinkách, které jsou nejchutnější smažené na sádle.

 

Můj tip k podávání:
V hmoždíři utřeme trochu nasekané petrželky (popřípadě i jiných zelených bylinek) se špetkou soli, lžící olivového oleje a lžičkou čerstvě vymačkané citrónové šťávy. Touto směsí si tataráček na talíři pokapeme.

 

Dobrou chuť a krásný podzimní čas ;-)

25. října 2015 v 16.57, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Světové speciality, Z polévkové mísyČtyři komentáře

PHO BO nebo nudlová polévka ve vietnamském stylu?

silný hovězí vývar s nudlemi, vietnamská polévka PHO BO

Nudlím to na podzim sluší nejlépe v silném a horkém vývaru.

Vietnamská nudlová polévka je toho dobrým příkladem.

 

Polévka Pho je pýchou Vietnamu, ale bez poctivého silného vývaru tuhle polévku nikdy neuvaříme. I když je na přípravu jednoduchá, pokazit ji mohou nesprávně připravené nudle. Možností, jak uvařit polévku Pho, existuje hned několik. Samotné názvy polévky se liší podle použitého vývaru. Je nad slunce jasné, že uvařit originální pojetí této polévky je složitější, než se na první pohled může zdát.

Já s pokorou zůstávám u toho, že jsem vařila vietnamskou polévku, která měla sílu hovězího vývaru, vůni koření a sytost rýžových nudlí.

 

  • PHO = výraz pro nudle všeobecně
  • PHO bo – polévka s nudlemi s hovězím vývarem
  • PHO ga – polévka s nudlemi se slepičím vývarem
  • PHO bo tai – polévka s nudlemi s tenkými spařenými plátky hovězího masa, tzn. že na plátky syrového masa se nalije hodně vřelý vývar, čímž se maso na povrchu zatáhne, ale uvnitř zůstane růžové a šťavnaté.
  • PHO xao – restované nudle (suché, bez vývaru)

Základem polévky PHO je vývar

Na severu Vietnamu se za autentické PHO považuje polévka s hovězím vývarem, ale na jihu upřednostňují vývar slepičí. V obou případech je důležité, aby byl vývar čistý. U nás často používaný vývar z kuřete nemá takovou sílu, jako vývar hovězí nebo slepičí, proto to zkuste udělat podle vietnamské tradice. Vývar vařte co nejdéle, aby polévka dostala tu patřičnou legendární sílu. 5 až 8 hodin mírného probublávání prý polévce přinese ten pravý kýžený efekt.

 

PHO BO, Vietnam polévka, silný hovězí vývar s nudlemi 

 

RECEPT NA POLÉVKU ve stylu PHO BO (níže v textu najdete bližší vysvětlení, jak se název vyslovuje a co do této polévky patří a nepatří)

Pro 6-8 osob potřebujeme:

Vzhledem k tomu, že příprava vyžaduje časovou náročnost, vaříme polévku vždy ve větším množství. Polévka je charakteristická svou vůní, proto je důležité opatřit si doporučené druhy koření i bylinek, nejlépe přímo na vietnamské tržnici.

 

  • 1000 g hovězího masa (hovězí oháňka, žebro, maso zadní)
  • 6 ks morkových kostí
  • 3-4 ks cibule
  • 150 g čerstvého kořene zázvoru
  • 2 ks skořicové kůry (cca 5 cm dlouhý)
  • 3 ks tobolek kardamomu
  • 4 ks hvězdiček badyánu
  • (možno přidat i 3 ks hřebíčku a fenyklová i anýzová semínka)

 

  • NUDLE – vietnamské ploché rýžové (viet. bánh phở khô)

 

NA DOCHUCENÍ POLÉVKY:

Nejdůležitější jsou bylinky. Nešetřete na nich! Bez nich se té správné chuti a vůně nedosáhne.

 

  • vietnamská rybí omáčka
  • 1-2 chilli papričky nebo chilli omáčka
  • nať čerstvého koriandru
  • máčka – dlouhé zelené listy tzv. mexického koriandru
  • jarní cibulka
  • vietnamská bazalka (Lamiaceae, Ocimum spp.).
  • perilla (Perilla frutescens)
  • hořká bylinka – Bakopa drobnolistá
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • limetková nebo citrónová šťáva
  • naložené bambusové výhonky nebo naklíčené mungo výhonky
  • nakládaný česnek

 

Postup přípravy:

Morkové kosti naskládáme do pekáčku a v horké troubě rozehřáté na 190 °C je cca 25 minut pečeme. Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s celým kořením na suché pánvi opečeme. Přidáme i neoloupaný zázvor, který podélně rozpůlíme. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat. Koření se vlivem tepla též pěkně rozvoní.

 

Velký polévkový hrnec (na 6-8 litrů) naplníme vodou a uvedeme ji do varu. Vložíme kusy syrového hovězího masa, všechny morkové opečené kosti, přidáme celý obsah z horké pánve (koření, cibule, zázvor). Ochutíme 1 lžící soli, dvojnásobným množstvím krupicového cukru – tj. 2 lžícemi, a přidáme 3 lžíce vietnamské rybí omáčky. Vývar na kamnech vaříme dlouho a zvolna, necháme ho tzv. jen táhnout, aby se hladinka vody moc nečeřila, jen občas se musí převalit nějaká ta bublinka. Důležité je sebrat pěnu na povrchu vývaru. Děláme tak důsledně a postupně během varu, který by měl trvat nejméně 4 hodiny. Během mírného varu nedoléváme vodu, ale pokud to bude před koncem třeba, učiníme tak až v samotném závěru a polévku ještě tak hodinu povaříme. Ideálně takto uvařenou polévku necháme vychladnout a druhý den sebereme všechen sražený tuk na povrchu. Polévku přelijeme sítkem. Maso vykostíme, nakrájíme na proužky a vrátíme do polévkového vývaru. Je čas připravit nudle!

 

Jak nepokazit nudlemi dobrý vývar?

Nudle můžeme připravit podle návodu na sáčku. Od věci ale nebude dát na rady autentických vietnamských kuchařů. Ti tvrdí, že nudlemi se dá snadno pokazit i sebelepší vývar. Co doporučují? Nudle se musí hodinu máčet ve studené vodě, aby se z nich vyplavil škrob a poté je scedí. Přímo se sítkem se nudle ponoří do hrnce s vroucí vodou, pak se musí nechat rychle odkápnout a ihned se vloží do servírovací misky. Zalít je hodně vřelým a čirým polévkovým vývarem je nutností, která nesnese odkladu.

 

Co ještě přijde do polévkové misky?

Do polévkové misky k nudlím přidáme nakrájenou jarní cibulku, na tenké proužky pokrájenou máčku (tzv. mexický koriandr, předem odstraníme houževnatější stonky) a kdo má rád, tak přidá i výhonky mungo fazolí či bambusu. Obsah misky doplníme o dostatečné množství nakrájeného masa a dolijeme vroucím vývarem. Polévku neseme na stůl, kde na ní čekají další ochucovadla a nezbytné křehké bylinky.

 

Co podávat k polévce na stůl?

Na stole by se měla polévka potkat s dalšímu ingrediencemi, které jí vylepší chuť. Jednak je to plná miska aromatických bylinek (perilla, vietnamská bazalka, nať koriandru) – každý si do polévky přidá podle své vlastní chuti. Rybí omáčka, sůl a pepř na okořenění, je-li třeba. Na osvěžení chuti šťáva z limetky nebo citrónu. Pro pikantnost a říz je tu chilli paprička nebo chilli omáčka a nakládaný česnek. Každý si dochutí tím, co má rád, ale na bylinkách se šetřit nemá.

 

Všechny bylinky použité v této polévce jsou v tradiční medicíně označeny za léčivky. Ne nadarmo se o této polévce hovoří jako o léku.

 

Jiný kraj, jiný mrav

Ve Vietnamu se srkání a mlaskání u stolu nepovažuje za prohřešek proti bontonu. Naopak! Není jen povoleno, ale je doslova vyžadováno. Jakou lepší pochvalu, než hlasité mlaskání u stolu, by si kuchař dovedl představit? Hostitel to bere jako poctu. Jak jinak by se tahle polévka plná dlouhých nudlí dala sníst lépe?

Připomínka závěrem:

Vietnamci tvrdí, že neexistuje žádná vyloženě jediná a správná varianta kořenění ani dochucení Pho. To se region od regionu liší a proto si sami Vietnamci tak rádi předávají své vlastní zkušenosti s Pho mezi sebou. Já to akceptuji a jsem přesvědčena, že ač mi tato verze Pho chutnala, naskytne se mi ještě příležitost ochutnat nějakou na chuti ještě zajímavější. A to je to krásné na všech polévkách! Většinou nikdy nechutnají na chlup stejně.

Z historie PHO:

Zpočátku se prý Pho vařila jen z hovězího masa a až od roku 1940 byla obohacena o verzi s kuřecím masem. Prý se tak stalo v důsledku nedostatku hovězího masa za japonské invaze. Někteří jdou ještě dál a tvrdí, že Pho vlastně není autentickou vietnamskou polévkou, neboť recept vznikl až s příchodem francouzských kolonizátorů v 19. století. Bývalý šéfkuchař Hotelu Metropole Hanoj, Didier Dorlou, se vyjádřil tak, že polévku označil za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. A myslel u toho na francouzské Pot-au-feu, vařené hovězí maso se zeleninou. Já bych se přiklonila k Andrew Lamové, autorce knihy „Parfémové sny: Reflexe na vietnamskou diasporu”, kde polévku Pho označila za dokonalý symbol pro Vietnam, kde se po staletí mísilo mnoho kultur a národů.

Ze současnosti PHO:

Víte, že slovo „Pho“ se od roku 2007 objevuje v Oxfordském slovníku a polévka je zařazena na seznam významných světových gastronomických delikates a pozoruhodností?

 

Tahle polévka vzbuzuje emoce, ale nad miskou polévky se nemá nikdy moc přemýšlet, protože se musí sníst horká. Čím rychleji, tím lépe. Nudle dlouhým stáním ve vývaru nasakují a rozmočené nejsou tak dobré. Nechte si chutnat! :-)

 

Víte co mě zajímá? Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost.

I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.


I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.


Budu moc ráda, když k ní jako bonus dostanu i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata. Kousek povídání z FB i pro vás :-)

 

Eva Hương Jindrová:  S poťouchlým úsměvem čtu Váš článek a nevím, co mi dělá větší radost, zda-li skutečnost, že se tato polévka objevuje pomalu na každém druhém foodblogu, anebo fakt, že Češi dokáží diskutovat o její autentičnosti :-)

Drahá paní Šárko, prvně Vám musím vzdát hold, jelikož jste pro mě, jakožto člověka, který miluje českou kuchyni, ale nemá české předky, byla tou obrovskou jiskrou ve výbuchu českých foodblogů. Nicméně tento příspěvek na mě působí stejně, jako např. recept na svíčkovou na smetaně, ale na ilustračním obrázku je hovězí zadní, jestli mi rozumíte :-)

Nazývejme věci pravými jmény. Na fotce nevidím ani pho, ani bún, ale jelikož nevím, jak byly nudle vyrobeny, označila bych je všeobecným názvem mí. Vietnamské polévky se totiž pojmenovávají 1) podle druhu nudlí (pho, bún, mién…) a 2) podle vývaru/masa (hovězí, slepičí, kachní…). Takže když řeknete, že jste měla bún gá, každý Vietnamec pochopí, že jste si dala tenké rýžové nudle s tradičním slepičím vývarem, ačkoli verze s širokými nudlemi je známější. Největší kouzlo asijské kuchyně však je, jak jistě ze svých cest víte, že poté, co se pokrmy uvaří podle tradiční receptury, vše se naskládá doprostřed stolu a strávník si už může sám nakombinovat, co chce :-)

Ještě jedna maličkost. Pho se nevyslovuje fá, fó ani p-ho. Je to obyčejné prodloužené písmeno f (nikoli ef, prostě f Emotikona smile ) nebo fö, abych byla úplně přesná.

Omlouvám se za tuto slohovou práci a snad se nebudete zlobit, že jsem chtěla přidat svojí troškou do mlýna.
Docela jste mě navnadila, s phočkem se londýnské deštivé dny hnedka snáší líp, ale sehnat tu kvalitní maso do vývaru je nadlidský výkon. Asi nakonec skončím u dýňového krému, jsou teď všude výprodeje kvůli Halloweenu.

Přeji všem krásný den a ještě jednou děkuji za tento článek :-)

Já: Milá Evo, naopak! Jsem nadšena takovou diskusí. Nikdy nemůžeme doma uvařit tu správnou ikonickou vietnamskou polévku, ale je víc než pozitivní, že se vietnamská strava pomalu vkrádá na naše domácí plotny. Nic jiného než více či méně podařená fúze z vzniknout nemůže, ale jistě je to na dobré cestě, že se kuchyně tak vzdálených krajin potkávají a respektují. Jestliže se polévka objevuje na každém druhém foodblogu, beru to jako pozitivní záležitost, v jistém slova smyslu. Vietnamská kuchyně je velmi zajímavá a díky tomu, že máme možnost nakupovat i originální produkty v tržnicích a obchodech vedených vietnamskými sousedy, logicky nás to svádí k tomu, abychom jídla zkoušeli připravit i doma. Ale rozdávat rozumy nikdy nemůžeme, protože na to tu jsou povolanější duše, kterým je jejich kuchyně vlastní a stává se i národní hrdostí, kterou exportují mimo svou zem. Vy přesně taková duše jste a já jsem vděčná za to, že jste se ozvala a do debaty zapojila! Díky velice za čas věnovaný dlouhému a věcnému komentáři. Je radost číst řádky od někoho, kdo věci rozumí a přesto nehodlá jen prosazovat svůj názor, ale vnese do debaty i poučení a autenticitu. Tento článek jsem si dala i na svůj blog Gurmánka.cz a opatřila ho navíc v jeho samém závěru i malou úvahou v následujícím znění:
„Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost. I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.“
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.
I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.

Eva Hương Jindrová Šárko, jsem opět v úžase, toto je další důvod, proč jste moje nejoblíbenější kuchařka. Každý Váš příspěvek je jako báseň, ze které sálá neobyčejná láska a úcta k jídlu, a tak to má být.
Co se konkrétně vietnamské kuchyně týče, její síla tkví v její geniální jednoduchosti, kdy i z „trávy“ dokáže vykouzlit vynikající pokrm (teď nežertuji, mám na mysli vodní špenát). To znamená, že jakmile máte suroviny a znáte postup, chce to už jen trpělivost a cvik, neboť mistři se nerodí přes noc. Já jsem na tom podobně s českými koláči :-)

Váš recept na pho je, jak se říká, vymazlený, a já Vám k němu nemám absolutně co vytknout. Skláním se před pečením kostí, moje maminka z nedostatku času a energie vždy sáhla po papiňáku (úžasný to vynález). Přemýšlela jsem, co Vám tam asi tak může chybět, možná by to chtělo masitější kosti pro ještě koncentrovanější vývar nebo vietnamskou skořici (v Sapě k dostání pod názvem Quế Thanh) která má mnohem komplexnější chuť a aroma.
Pak mi v mysli vyvstal ještě jeden „vylepšovák“, který si ovšem na západě neprávem získal špatnou pověst. Ano, mám na mysli glutaman sodný. To je nejspíš hlavní důvod, proč doma uvařená čína nikdy nechutná jako z restaurace. Než se zvedne vlna odporu, dovolte mi předložit pár faktů o tomto zvýrazňovači chuti.
Je zodpovědný za lepší prožitek umami, což je nově prosazená pátá chuť, kterou pojmenovali Japonci. Určite jste už na tuto chuť narazili, jen jste nevěděli, že má název. Je přítomna např. v řasách, v rybí omáčce nebo třeba ve zralých rajčatech. Glutaman sodný vznikl na základě kyseliny glutamové, která se nachází ve spoustě jídel jako součást proteinů a lidské tělo si ji dokonce samo vyrábí. Odkud se tedy vzala ta špatná pověst?
Jednou se jeden vědec přejedl čínského jídla a následnou nevolnost dal za vinu právě glutamanu. Další výzkumy naznačily, že Může ovlivnit jisté jedince, pokud jej nalačno spořádají ve velkém množství. Média si to však přebrala po svém a masy lidí jakbysmet. Přitom smtelná dávka glutamanu sodného je 16,6g/kg, kdežto smtelná dávka soli jsou 3g/kg.
Z toho pro mě plynou dvě ponaučení. Za prvé, všeho s mírou :-) Když si jednou za čas uvaříte něco asijského se štipkou glutamanu, vaše tělo to ani nepozná (přitom moje mamka s ním vaří už pěknou řadu let a na svých 66 let je čilá jako rybička). Z druhé, nevěřte všemu, co se mezi lidmi a hlavně v novinách napovídá. Já se hluboce zajímám o to, co jím, ale pro pravdu musí člověk někdy provést svůj vlastní výzkum :-) 

Doufám, že Vám tento opět románový komentář poskytne odpovědi na některé otázky a držím palce u příštího phočkování.
Mimochodem, děkuji za zveřejnění mého příspěvku ve Vašem článku, ani nevíte, jaká je to pro mě pocta :-) Přeji krásný zbytek večera!

Já:  Milá Evo, můj článek je vlastně moc pěkná debata nad miskou polévky u jednoho společného stolu. Čím víc se kolem něj sesedne lidí, tím je čas příjemnější, jídlo chutnější a okamžiky nezapomenutelnější :-) Jsem moc ráda, že jsme se spolu takhle mohly dát do hovoru. A dovolím si pokračovat i na mém blogu Gurmánka.cz. Jednoznačně je potěšení na mé straně! Mám ráda jídlo s příběhem a ty příběhy mu dávají právě lidé, kteří o jídle přemýšlejí, velebí ho, respektují a nedrží si své zkušenosti jen pod pokličkou. Hned je pro mě vietnamská kuchyně zase o kousek lákavější :-) A vážím si toho, že jsem se dozvěděla i rodinné důvěrnosti z kuchyně vaší maminky. Je to moudrá žena a dávám jí za pravdu. Číňané se nevzdají svého glutamánu zrovna tak, jako se Francouzi nevzdají svých kachních a husích jater. Obojí je pilířem tradiční kuchyně a tradice se tak snadno zbořit nedají. Vlastně proč by měly? Přiznám se, že v Číně mi autentická čína neskutečně moc chutnala a byla jsem překvapena, na kolik se lišila chuť i servírování jídla tam a tady. To byly skutečně dva rozdílné světy. Děkuji za čas věnovaný napsání komentáře do naší společné diskuze, který jistě bude přínosem i všem ostatním čtenářům. Přeji úžasný večer :-) Šárka

Eva Hương Jindrová Drahá Šárko, pro Vietnamce bývala příprava večeře skoro posvátný rodinný rituál, byla to jediná chvíle, kdy se sešla celá rodina a společnými silami připravovali hodování. Nejmladší děti obíraly zeleninu, starší vařily rýži a rodiče sekali maso (když bylo). U toho si vyprávěli své zážitky z polí, škol a jiných pracovišť. Takto s láskou připravené jídlo ozdravilo zmožené tělo a posílilo ducha.
V dnešní uspěchané době plné polotovarů je tento rituál čím dál tím vzácnější a lidé si stále míň a míň váží daru, kterým jídlo je. A pak se diví, že trpí civilizačními chorobami.

Další věc, která mě mrzí, ale se kterou sotva něco zmůžu, je Vámi zmíněný rozdíl mezi asijskou kuchyní na východě a zde. Z pohledu vietnamských kuchařů za to mohl strach, hlavně v počátcích, jestli se exotické chutě uchytí v konzervativním Česku (nic ve zlém!), tak začali znásilňovat staré recepty, aby se zavděčili zdejším strávníkům, oni to přece nepoznají :-) S čím ovšem nepočítali, je lidská zvědavost a touha poznávat nové věci. A tak, když Češi začali navštěvovat své vietnamské kolegy a ochutnali poctivé domácí jídlo, nastalo rozčarování. Šéfkuchařům zanedlouho došlo, že už nemůžou pokrmy šidit, proto se pomalu snaží vrátit k původním recepturám, někdy ovšem na úkor ceny. V Praze musíte hodně hledat, abyste našli dobrou vietnamskou restauraci, ona ta Sapa je trochu z ruky.

Zajímalo by mě, proč tímto syndromem „počešťování“ trpí jen asijské restaurace (hlavně čínské), např. francouzskou kuchyni nikdo nefláká. Uklidňuje mě fakt, že se gastronomie pohybuje vpřed světelnou rychlostí a další vietnamské speciality na sebe nenechávají dlouho čekat, důkazem je banh mí, křupavá bageta s pečení, sladkokyselou mrkví a spoustou bylinek, po pho druhá nejoblíbenější pochoutka, kterou si západ zamiloval. Určitě navštivte malý stánek Banh Mí Makers v Bílé labuti na Florenci, kde si vše připravují sami, od baget přes nakládanou zeleninu až po paté a řeknu vám, nemá to chybu! (Musím jim udělat trošku reklamu, jsou takoví zastrčení a ještě se o nich moc neví.) Jen při pomyšlení se mi sbíhají sliny :-)
Já:  odpověď právě zpracovávám :-)


Když jsem o polévce PHO BO psala, ve skrytu duše jsem si pomyslela, že nejlepší by bylo, kdybych k mému textu dostala jako bonus i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata.


Když si utvořím soukromý závěr, musím nahlas říct, že jsem se snažila uvařit si z obdivu k této kuchyni silný hovězí vývar ve vietnamském stylu. Povedl se a chutnal! A to považuji za úspěch a za další dlouhou cestu plnou kulinárního poznání. To je totiž to, co mě na celé gastronomii táhne ze všeho nejvíc. A milí lidé, které na té své cestě potkávám. Moc mě těší naše debata a hodně jsem si z ní vzala. Přeji krásný den a zdravím. Šárka

 


Přeji krásný den a zdravím všechny znalce, milovníky a odvážné kuchaře, kteří se vyznávají k obdivu této exotické a rozmanité kuchyně, kterou máme de facto velmi blízko sebe, doslova v sousedství.

Jak přistupujete k této polévce a co si o ní myslíte vy?

Recept jsem připravila pro letošní festival POLÉVKOVÁNÍ v Praze. Kdo tam byl, možná se mu dostal do ruky magazín s příznačným názvem čaSOUPis, pro který jsem připravila hned několik desítek polévek z domova i ze světa, které mám ráda a měla jsem příležitost je na svých cestách i ochutnat.

Seznam článků