Gurmánka

Filozof, matematik, hvězdý kuchař. Taková byla cesta tohoto kuchaře z Hamburku. Christian Rach je držitelem hvězdy Michelin a nepřehlédnutelnou osobností světa gastronomie. Právě v těchto dnech je k vidění na německém televizním kanálu RTL, kde je vysílán pořad s nazvem Rach, der Restauranttester / Rachovy testy restaurací, který je založen na stejné filozofii jako pořad televize Prima s názvem Ano, šéfe!, v hlavní roli se svérázným Zdeňkem Pohlreichem. Christian Rach, tak jako Zdeněk Pohlreich, navštěvuje “špatné” restaurace, zmítající se na pokraji krachu a snaží se najít řešení, jak podnik znovu postavit na nohy a vytvořit z něj prosperující a konkurenceschopný podnik, který nezeje prázdnotou, má srozumitelný jídelníček s poctivě odvedenou prací v samotné kuchyni. I když bývá nekompromisní a kritikou nešetří, není třeba nic z jeho slovníku maskovat zvukovou kulisou “píp”, tak jak to známe z projevu našeho “šéfa” :-) 

Milovníci gastronomicky laděných pořadů by si neměli nechat tento pořad ujít a pro srovnání se podívat, s jakými nešvary se potýkají restaurace jinde. Setkání s touto osobností se na RTL koná dnes ve 21.15 h, tak nalaďte pořad Rachovy testy restaurací. Kdo má cestu do Hamburku, může si u Christiana Racha rovnou objednat stůl, ale čekací lhůty na stůl v restauraci TAFELHAUS jsou úměrné věhlasu této kuchyně.

CHRISTIAN RACH se narodil v roce 1957. V Hamburku vystudoval filozofii a matematiku, ale souběžně se studiem si přivydělával jako kuchař/číšník. Do kuchařské blůzy se natolik zamiloval, že ho vzal jako své životní poslání a po dokončení studia se vydal na cestu světem gastronomie. Zkušenosti získával v Grenoblu i ve Vídni, ale vrátil se zpět do Hamburku, kde roku 1986 otevírá restaurant Leopold a v roce 1989, společně s Robertem Wullkopfem “hvězdný” Tafelhaus. Právě zde v roce 1991 dostává svou první michelinskou hvězdu.

Pokud máte chuť obohatit si knihovnu o knižní tituly napsané kuchařem s titulem, máte možnost.

http://www.discounto.de/Angebot/Das-Kochgesetzbuch-von-Christian-Rach-40815/

 http://www.discounto.de/Angebot/Das-Gaestebuch-von-Christian-Rach-40814/

Více informací najdete na http://de.wikipedia.org/wiki/Christian_Rach

Jestli se nám v těchto zimních dnech něčeho nedostává, je to slunce. Co si udělat šik recepturu z dýně? Jen co ji položíte do kuchyně, vnesete tam atmosféru prosluněných dnů. Oranžová barva je absolutně teplým a oslnivým koktejlem namíchaným z odstínů červené a žluté. Na téhle kulaté oranžové záležitosti je pozitivní její trvanlivost. Přežije od podzimu do zimy bez úhony. Její dužina se dá pohodlně i zamrazit. O jednu pěknou dýni jsem zrovna v těchto dnech zakopla v našem tmavém vinném sklípku. Na světle se ukázalo, že je to fešanda Hokkaidó, tak jsem ji vzala s sebou do kuchyně, s úmyslem uvařit si něco čistě vegetariánského. Kdyby to náhodou mělo přijít milovníkům masa líto, souběžně s dýní jsem připravila zajímavou rychlovku z kuřecího masa. Při tomhle vaření můžete myslet třeba na slunnou Itálii. Něco z tamějších vůní na talíři určitě najdete.

Hledači symbolu elánu, nadšení a čisté  radosti ze života by měli sáhnout po oranžové barvě všemi deseti. Je vznešenou barvou kreativního myšlení, proto i vaření s dýní se může proměnit v nové a nezapomenutelné gastronomické zážitky. Nechte se vyprovokovat k experimentům, protože dýně ze své podstaty umí rozdávat oslňující dojem. Barva ji k tomu předurčuje, ale kdo chutně připravenou dýni jednou ochutnal, ten ví, že dýně neoslňuje jen svým zjevem, ale má ukryté kouzlo i ve své zvláštní chuti.

Poprvé jsem do ní bodla ostrý nůž s dobrými úmysly, že si uvařím sametově hebkou dýňovou polévku. Oranžová barva zesiluje chuť k jídlu, hned jsem pojala podezření jestli nebude škoda rozřezat ji na kusy a rozmixovat do polévky? I když první řez byl poněkud nevzhledný, ještě jsem stihla zachránit co se dalo a dýni přisoudila jiný osud. Tuhle roztomilou dýni budu totiž zapékat, protože právě druh Hokkaidó je k těmto účelům nejvhodnější. Silná slupka v žáru trouby změkne a dýně se dá zkonzumovat opravdu úplně celá. Před pár dny, při pečení římské kotlety,  jsem si slibovala, že najdu nějaké nové uplatnění pro druhou sklenici pesta. Tentokrát to bylo pesto růžové, Pesto Rosso. Jak jsem slíbila, tak jsme udělala. Bylo dobře, že jsem tuhle skleničku nikam hluboko do domácích zásob nestrkala a nechala si ji pěkně na očích.

S důvěrou jsem se spolehla na koupený produkt, ale není nemožné si takové pesto snadno vyrobit i doma. Nejvhodnější je použít hmoždíř s třecí paličkou, ale dá se připravit i šetrným způsobem v mixéru na bylinky. Ovšem žádnou jemnou kaši si z něj nedělejte! Jeho půvaby a vnady by byly rázem usmrceny. Pestu sluší rustikálnější vzhled. Samozřejmě je pro jeho výrobu nejvhodnější doba v momentě, kdy máte čerstvé lístky bazalky. Bazalka zrovna nemá své nejlepší dny, ale i tak by tu recept na domácí výrobu růžového pesta chybět neměl.

Růžové pesto

• na cca 100g sušených rajčat naložených v olivovém oleji
• cca 50 g jemně strouhaného parmezánu
• cca 40g piniových oříšků (jsou to vlastně semena velkých borovic, které rostou kolem Středozemního moře – mají úžasnou pryskyřičnou chuť) – pokud je nemáte, dají se do pesta použít i mandle, ale v duchu tradice bych „piňolky“ nevynechávala
• 3 lžíce olivového oleje (ten ze sušených rajčat je ideální, ale nesmí být moc navoněný kořením; v tom případě raději sáhněte po lahvi extra vergine)
  čerstvé bazalkové lístky dle chuti
• 1 až 2 stroužky česneku
• parmazán (parmigiano reggiano) je slaný, ale pokud vám to není dost, sáhněte pro špetku mořské soli, protože ta se do pesta hodí nejlépe
• do pesta můžete též použít tvrdý ovčí sýr – pecorino

Všechny suroviny rozdrtíme v hmoždíři nebo jen krátce promixujeme, aby si pesto zanechalo svůj žádoucí rustikální výraz a jednotlivé suroviny se drobně rozdrobily a nikoli slily v jednu hustou kaši. Tak opravdu pesto vypadat nemá. Olivový olej se přidává až naposledy a sjednotí krásně konzistenci pesta. Doporučuje se nechat pesto před přípravou několik hodin v chladu odležet.

Abych se vrátila k dýni samotné, budu se věnovat tomu, jak jsem tuhle krásnou baňatou zeleninu vydlabala, naplnila, přiklopila, upekla a skvěle si pochutnala :-)
O recept se ráda podělím s těmi, co na krásu dýní věří. Těm, kteří nevěří, možná podám důkaz, že dělají chybu.

Než začnete chystat tuhle plněnou dýni, myslete na to, že budete potřebovat přiměřené množství vařené rýže.

PEČENÁ DÝNĚ PLNĚNÁ RÝŽÍ

• 1 dýně Hokkaidó (vydlabaná jako miska s pokličkou)
• vařená rýže (tolik, aby vyplnila celou dýni) – použila jsem basmati
• růžové pesto
• 2 lžíce panenského olivového oleje
• čerstvě mletý pepř
• mořská sůl
• podle chuti bylinky (čerstvé či sušené) – použila jsem tentokrát sušenou bazalku
• plátek másla (skvělé je bylinkové máslo s česnekem)

Postup dle mého receptu je triviální. Dýni vydlabeme, tzn. odstraníme všechna semínka a použijeme-ji jako zapékací nádobu s pokličkou. Uvaříme rýži podle obvyklého způsobu. Sáhla jsem po basmati, ale není vyloučeno použít i rýži jinou. Nakonec proč ne opravdovou italskou rizotovou? Pár dobrých tipů na přípravu tradičního rizota najdete zde.

Rýže Basmati  je v rýžovém království velmi váženou osobností. Dlouhozrnná rýže Basmati se původně pěstovala na úpatí Himalájí. Bílou barvu získává odstraněním vnější slupky a leštěním. Jedná se o nejjemnější ze všech druhů rýže. Neopakovatelnou chuť jí dodává voda stékající z ledových masivů hor. Má jemnou chuť a vůni s oříškovou příchutí. Je snadno a rychle stravitelná a přirozeně bezlepková. (Nutriční hodnoty ve 100 g: Energie 1 540 kJ (367 kcal), 7 g bílkovin, 78,4 g sacharidů, 0,6 g tuků)

Pokud dáte na mé rady a uvaříte si jemnou rýži basmati, její chuť osvěžíme vydatně pestem a naplníme ji do vydlabané dýně pěkně po okraj. Můžeme rýži navonět bylinkami, čerstvě mletým pepřem i bylinkovým máslem s lehkým tónem česneku. Takhle jsem to udělala já. Před vložením uvařené rýže do dýně jsem dýni osolila, opepřila a pokapala lžící dobrého olivového oleje. Poté jsem přidala vařenou basmati rýži a promíchala ji s růžovým pestem. Před zaklopením pokličkou jsem do ráže zabořila malý hranolek bylinkového másla s lehkým česnekovým aroma.

Přiklopila pokličkou a v troubě vyhřáté na 190 °C cca 35 minut upekla. Když poklička na zbytek dýně dobře nedoléhá, je fajn utáhnout všechny netěsnosti třeba proužkem  z alobalu. Pokud je dýně velká, můžete ji před naplněním cca 10 až 15 minut upéct bez náplně a naplnit až poté, co lehce změkne. Pekla jsem ji na pečicím plechu vyloženém papírem na pečení, ale mnohem praktičtější by bylo, kdybych ji bývala rovnou posadila do šikovné menší zapékací misky, se kterou bych upečenou dýni mohla rovnou položit na stůl. Přendat ji z plechu na servírovací misku nebylo tak obtížné, ale když je dýně horká, nejde to zrovna moc brilantně. Příště na to budu myslet ;-)

Řekla jsem si, že dýni už budu dělat jenom takhle. Je to efektní a naprosto báječné. Až budete lžící sázet na svůj talíř kopečky rýže i s měkkou dužinou pečené dýně, sami tomu uvěříte. Esteticky se na talíři rýže s kousky dýně netváří bůhvíjak, ale vsaďte na chuť samotnou! To je předem vyhraná sázka.

S minimem práce se doberete k zajímavému výsledku. Určitě si nějaké to semínko z dýně schovejte. Zase mě popadla chuť vysázet si z dýní celý záhon :-)

Jako vegetariánská záležitost je to už nyní dokonalé. Ale co s těmi, kteří si to bez masa představit nechtějí? Souběžně s pečenou dýní se dají v jedné horké troubě připravit i kuřecí plátky s růžovým pestem a mozzarellou. Není nutné připravovat dle mého doporučení pod grilem. S použitím horkovzdušné trouby se tohle jídlo zvládne při stejné teplotě a shodném časovém limitu v odpovídající kvalitě.

Kuřecí plátky s růžovým pestem a mozzarellou pečené v troubě

• pro jednu osobu potřebujeme 1 plátek kuřecího masa, nejlépe prsní partie
• pesto růžové (připravené ze sušených rajčat)
• čerstvou mozzarellu krájenou na plátky
• mořskou sůl
• čerstvě mletý pepř
• olivový olej
• plátek citrónu na každý plátek masa
• špetku sušené bazalky nebo jiných italsky vonících bylinek (kdyby nebyla zahrada pod sněhem, jistě bych tam našla otužilý tymián a šalvěj)

Kuřecí plátky nařízneme a přes fólii lehce naklepeme, aby se daly přes náplň přeložit. Zapékací misku vytřeme olivovým olejem, položíme na dno plátky masa. Solím jen málo, protože na každý plátek se nanese lžička růžového pesta, které je příjemně slané. S pepřem moc nešetřím a používám směs barevných pepřů z mlýnku. Na každý plátek položím několik koleček mozzarelly a posypu špetkou sušené bazalky.

Zastříknu kapkou olivového oleje, položím pár plátků citrónu a nechám v chladničce odležet.

Přidala jsem několik půlek cherry rajčat, ale ty nijak výslednou chuť neovlivňují, proto je ani v receptu neuvádím. Ležely ladem, proto jsem je obsadila do malé vedlejší role ;-) V rozpálené troubě (nejlépe s grilem) při teplotě 190 °C krátce zapečeme. Za třicet minut bylo maso hotové a ponechalo si svou šťavnatost. 

 S pečenou dýní plněnou rýží na jednom talíři to bylo učiněné blaho. Žádné velké kuchařské umění, přesto slušný zážitek. Doporučuji vyzkoušet!

Můžete si ověřit, zda je něco pravdy na tom, že upečená dýňová slupka má v chuti znatelné stopy lískových oříšků … Pokud jste milovníky oranžové barvy a doma jíte z oranžových talířů nebo máte jídelnu laděnou do oranžové barvy, může být právě tohle atakem na vaši tělesnou váhu :-)

Jásavá oranžová barva vydatně podporuje chuť k jídlu a má neobyčejně mocné a povzbuzující schopnosti. Do života vnáší radost, veselí, optimismus, dynamiku a divokou nespoutanost.

Vzápětí ale pomáhá harmonizovat rozbouřené emoce a dosáhnout sebekontroly nad vlastním vědomím. Možná proto ji zvolili jako svou barvu buddhističtí mniši, aby je vedla …

Mniši z Tibetu (fotografoval kamarád – cestovatel – dobrodruh – František Štěpánek)

Můj vztah k oranžové barvě je velmi pozitivní. V šatníku sice žádný oranžový kousek nemám, když pominu reflexní oranžovou vestu, co vozím ve svém autě, ale fandila jsem klukům ze země tulipánů, když v barvách ”Oranje” na zeleném trávníku excelovaly ikony nizozemského fotbalu -  Ruud Gullit, Frank Rijkaard, Marco Van Basten. Letošním rokem mě bude provázet oranžový diář, část domácího interiéru jsem naladila do oranžových tónů a měnit to nehodlám. Těším se léto v zahradě, až ji zase rozsvítí aksamitníky těch nejoranžovějších barev co říše květin vymyslela.

 Nejspíš přes všechna zmíněná rizika si jídlo nepřestanu servírovat na oranžové talíře, které jsou součástí mé kuchyně ;-) Nedělní snídani si bez optimisticky naladěného nádobí nechci nechat vzít ;-)

Asi to bude tím, že oranžovou mám ráda.

Jak si vede oranžová barva u vás? Jsou kolem vás nějaké oranžové symboly, na které si nenecháte sáhnout?

Krom této dýňové inspirace vám mohu ze svého archivu doporučit:

• Dýňovou krémovou polévku
• Dýňový koláč (Pumpkin Pie)
• Dýně jako symbol Halloweenu
• Vylepšená bramborová kaše – bramborovo dýňové pyré

I když není kulatý, pořád je to dort. A tenhle je ke všemu bez mouky a podle 120 let starého receptu, který má svůj původ. Pochutnával si na něm i hubební skladatel (dramaturg, režisér) Otmar Mácha, protože právě tento recept pochází z kuchyně jeho manželky. Ořechový dort paní Máchové si oblíbila “babs”, která  recept vlastní, upekla ho, nafotila a zaslala ke zveřejnění. My všichni ostatní si můžeme vyzkoušet na vlastní chuť jeho jedinečnost. Použity jsou v něm tradiční suroviny, protože i sám Otmar Mácha nebyl příznivcem žádných experimentálních hudebních směrů. Hudba Otmara Máchy i dort paní Máchové je sázkou na tradici.

Ořechový dort paní Máchové

• 280 g -300 g jemně strouhaných vlašských ořechů
• 210 g moučkového cukru
• 6 vajec
• 2 lžíce studené vody

na ozdobu:

• čokoládová poleva
• šlehačka

 Postup přípravy:

Utřeme cukr a žloutky, během tření přidáváme po kapkách vodu a vmícháme ořechy a sníh. Dortovou formu vymažeme a vysypeme. Můžeme použít klasickou kulatou, ale dobře poslouží i forma na chlebíček či srnčí hřbet. Pečeme zvolna 45 až 60 minut v předehřáté troubě. Hotový dortík polijeme čokoládovou polevou (na 100 g čokolády na vaření použijeme 50 g másla a rozpustíme ve vodní lázni). Podle “babs” zdobíme čerstvě ušlehanou šlehačkou. Kdo dává přednost rozkrojení a pomazání středu dortu dobrou zavařeninou (třeba meruňkovou), mohu jen doporučit.

P.S.

Máme-li málo ořechů, lze péci z poloviční dávky a použít  formu srnčí hřbet. Pak dáme jen polevu a ozdobíme šlehačkou. Na fotografiích je dort po upečení z poloviční dávky.

Dobrou chuť přeje “babs”

Děkuji “babs” (Hance Charvátové) za prima recepturu.

Pro všechny milovníky pečení bez mouky přidávám ještě několik mých dortových extratipů.

• Moka dort naší babičky (voní kávou a obejde se bez mouky)
• Kokosový dort (koláč) utopený v pomerančové šťávě (ani tady nemá mouka své místo)

Co vás napadne při pohledu na sněhovou nadílku? Mně přišly na mysl sněhové pusinky! Ne že bych se pouštěla zrovna dnes do jejich pečení, to jsem si odbyla v době adventu, ale pořád tu mám jeden pytlík, který jsem si nestihla vyfotit. Kdy jindy, když ne teď! Sněhovým pusinkám to na hromadě sněhu bude náramně slušet. Když si jednu položíte na jazyk, rozpustí se zrovna tak, jako když si posadíte sněhovou vločku do dlaně.

Sněhové pusinky jsou lehoučké jako pírko, když je sníte, nebude to tak velký prohřešek, na který by vás měla upozornit zvedající se ručička váhy. Kdyby náhodou jo, tak stačí vzít do ruky lopatu a přeházet nějakou tu hromadu sněhu :-)

Makrónky, pusinky, laskonky, sněhové placičky - celá rodinka sněhového pečiva. Na povrchu křupou, uvnitř je ještě malinko vlhká sněhová dušička, připomínající kapku rosy, co se na jazyku v jednom mžiku rozpustí. U všech je základem dobře našlehaný sníh z bílků.

Jak správně našlehat sníh?

1. Zde platí zásada, že menší čerstvá vejce mají přednost. V těch velkých je totiž bílek o něco víc nasycen vodou a to pro šlehání sněhu není nejlepší. Z bílků menších vajec se sníh daleko lépe šlehá a krásně tuhne.
2. Při oddělování bílků od žloutků se nám nesmí do bílků dostat ani kousek žloutku.
3. Cukráři doporučují bílky oddělit večer, nechat je v zakryté nádobě do druhého dne odležet a šlehat až druhý den. Před šleháním je necháme cca 20 minut stát v pokojové teplotě.
4. Mísa na šlehání musí být dokonale čistá. Sebemenší mastná nečistota nám zmaří výsledek a sníh se nám nepodaří ušlehat. Cukráři doporučují vytřít mísu před šleháním citrónem.
5. Bílky je vhodné šlehat se špetkou soli a začít na střední výkon a rychlost přidávat plynule a postupně.
6. Do bílkového sněhu používáme cukr extra jemný krupicový, který je vhodnější než cukr moučkový, ve kterém bývají stopy příměsí, které brání správnému vyšlehání do požadované hustoty.

Na samotný závěr do sněhu vmícháme mleté ořechy, mandličky, čokoládu či kokos. Zapracováváme do sněhové hmoty velmi opatrně, aby nám sníh nespadl. Nejlépe to jde širokou vařečkou.

Kdo má chuť, může se pustit do výroby nadýchaných pamlsků třeba hned. Čisté tóny lehkého sněhu se dají podbarvit ovocem, zašlehat do sněhu sirup, přidat mandlovou mouku a vykouzlit si tak jinou harmonii barevných i chuťových tónů.

Měřeno OKOmetricky, sněhu je u nás tak kolem 40 cm. Štve mě, že jeho výška už přesahuje výšku mých nejvyšších bot :-)

Rybářské holínky doma nemám, tak se v něm pěkně brodím.

Máte pocit, že je sněhu víc než dost? Při pohledu na tohle foto si to myslet nebudete.

Sněhových pusinek a sněhu není nikdy dost :-) 

Malá římská improvizace, která by se bez starého římského hrnce nekonala. Kotlety byly víc než dokonalé, protože na tenhle hrnec je vždycky absolutní spoleh.

Dokonale pečené římské kotlety

pro 4 osoby potřebujeme:

• 4 vepřové kotletky s kostí
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř
• 12 menších brambor (nejlépe pevná salátová odrůda A)
• janovské pesto (směs bazalky, piniových ořechů, česneku, olivového oleje)
• hrst pistáciových ořechů
• špetka kmínu
• olivový olej
• 2 čerstvé vavřínové lístky (bobkové listy)
• 1 citrón 
• 1 celá hlavička česneku (neloupeme, jen podélně přepůlíme)

(příště vymyslím nějakou růžovou variaci, aby se mohlo blýsknout to druhé Pesto Rosso)

Římský hrnec namočíme hodinu před přípravou do vody. Syrové brambory omyjeme pod tekoucí vodou a přepůlíme nebo rozčtvrtíme. Dáme na dno hrnce, osolíme, přidáme špetku kmínu a kapku olivového oleje.

Kotlety lehce naklepeme, u kosti a na okrajích nařízneme, osolíme, opepříme a vrchní stranu pomázneme pestem. Maso rozprostřeme na vrstvu brambor, na každou kotletku položíme plátek citrónu a lístek vavřínu.

Od té doby, co mám krásný vavřínový keřík v květináči, zanevřela jsem na sušený bobkový list. Ne každému se doma zelená vavřín, proto sáhněte do skříňky s kořením a vylovte z ní dva usušené bobkové listy a vhoďte je do hrnce. Nasekejte malou hrst vyloupaných jader pistáciových ořechů a posypte jimi maso. Celou česnekovou hlavičku přepulte a vložte ji do hrnce. Přidejte pár kapek olivového oleje, pár kapek citrónové šťávy a upusťte špetku hrubě mleté mořské soli.

Římský hrnec uzavřete poklicí a vložte do studené trouby.

Teprve nyní ji rozehřejte na 190 °C a pečte cca 2 hodinky. Až poklici sejmete, vyvalí se na vás velmi vznešená vůně masa prosycená božským vavřínem, smyslným citrónem a nevtíravými tóny česneku. Pečený česnek můžete vymáčknout ze slupek rovnou do talíře a použít ho jako skvělou přílohu k masu. Dávno se z něj vytratila jeho štiplavost a výrazná vůně se krásně upozadila. Můžete ho přimíchat k majonéze a podávat jako doplněk k pečenému masu. Ale bez majonézy se docela dobře obejdete, protože v hrnci se upekl kompletní labužnický zážitek.

Po dobré večeři jsem dostala chuť na něco ještě římštějšího než bylo tohle skvělé jídlo ze stejnojmenného hrnce. Co takhle Prázdniny v Římě? Nejklasičtější film, který odstartoval kariéru herečky Audrey Hepburnové v hlavní roli s charismatickým Gregory Peckem. Porce romantiky oceněná třemi Oscary a sedmi nominacemi šla mému zažívání doslova k duhu. Legendární snímek režiséra Williama Wylera z roku 1953 byl tím nejlepším dezertem a zrovna dnešní večer běžel na ČT 2 :-)

Gregory Peck a Audrey Hepburn ve filmu Roman Holiday – Římské prázdniny

Vlastně to nebyla jen taková obyčejná úterní večeře, ale byla to poslední večeře pro mou dceru, která si od zítra bude zase vařit sama. Společný římský večer se nám vydařil skvěle a z janovského pesta nasála trochu vůně svého italského domova. Není pravda, že všechny cesty vedou do Říma :-) I v Miláně je krásně.

Mému starému římskému hrnci, který bych za nic na světě nevyměnila, je už pár desítek let, ale pořád je to mezi mými hrnci gentleman :-) I když po něm celý rok ani nevzdychnu, vždycky mě zaručeně potěší, když ho dávám do trouby. Je to jeden z nejgeniálnějších kousků nádobí a se svou patinou let předchozích se mi líbí čím dál víc. Maso všeho druhu se v něm báječně peče a jde to bez zbytečné námahy a zdržování. Zkuste třeba tohle jarní nadívané kuřátko. Vlastně ho nemusíte ani nadívat. Pečenému masu ve vlastní štávě není nikdy co vytknout.

Mé novoroční předsevzetí by mohlo znít, že budu víc používat tradiční kousky nádobí a vycídím všechny měděné hrnce, pánve, kastroly, … Takové předsevzetí bych mohla splnit beze zbytku :-) S ničím větším se raději nebudu strašit.  Vám přeji jen samá splněná předsevzetí, pokud si je dáváte.

Přišel čas, kdy možná i u vás řešíte problém, co s nesnědenou vánočkou. Já se s důvěrou vracím ke svému tradičnímu řešení a peču voňavou jablkovou žemlovku s tvarohem. Pokud není doma ani drobek vánočky, zbylo možná nějaké pečivo po silvestrovské oslavě. Spolehnout se můžeme na veku, rohlíky a jiné kousky pečiva. Jestli si tento kuchařský plán vezmete do hlavy, rovnou namočte pořádnou hrst rozinek do rumu, protože nic nevykouzlí lepší vůni než rozinky v rumu. Tenhle sladký hřích stojí za to. Ona vlastně ta žemlovka (semlbába) nemusí být vůbec sladká. Pekla se její luxusní verze třeba s morkem nebo houbami.

Při pátrání po původu této dobroty jsem se dostala až do roku 1923. Na starém jídelním lístku Radničního sklípku v Chebu (byl ve své době považován za jednu z nejvznešenějších restaurací u nás) žemlovka objevovala pravidelně. V české domácí kuchyni se zabydlela mnohem dřív. Těžko říct, zda recept přišel od nás do bavorské kuchyně nebo to bylo naopak. Na císařském dvoře voněl císařský trhanec, v obyčejné kuchyni prostá žemlovka. Když ji připravíme v její neošizené verzi, klidně může trhanci konkurovat a já právě žemlovce dávám jednoznačně přednost. I když není pravidlem připravovat ji s jablky, použít lze i jiné ovoce, dávám jablečné verzi přednost.

Jablková žemlovka s tvarohem podle mé chuti

Potřebujeme:

• zapékací nádobu střední velikosti
• 1 menší vánočku (může být i veka či bílé pečivo)
• 5 šťavnatých jablek
• hrst rozinek (nejméně 1 h namočená v rumu)
• jádra vlašských ořechů
• 100 g másla
• 1 lžičku mleté skořice
• 1 lžíci moučkového cukru
• 1 vanilkový cukr (kapka vanilkové esence je trochu luxus, který za to stojí)
• 2 vejce
• 250 g měkkého tvarohu

Pokud není pečivo (vánočka či jiné) moc tvrdé, tak mlékem nevlhčím. Spolehnu se na tvaroh a šťavnatá jablka. Zapékací nádobu vymažu máslem a na dno vyskládám tenké plátky vánočky. Musí jich být tolik, aby se  jimi zakrylo celé dno. Na plátky pečiva položím tenké plátky másla. Oloupaná a jádřinců zbavená jablka postrouhám na plátky a rozložím je na pečivo v pěkně husté vrstvě. Posypu skořicí, moučkovým cukrem a poházím nalámanými jádry vlašských ořechů. Čím jsou kousky ořechů větší, tím je mám raději. Natáhnou trochu jablkové šťávy, která provlhčí i vánočku a celý pokrm tím získá chuťovou noblesu. Určitě dejte přednost dobrým jablkům, která jsou ještě plná chuti a poházejte je rozinkami. Měkký tvaroh rozšlehám s vejci a přisladím moučkovým cukrem s přidáním vanilkového (nechci provokovat vanilkovou esencí, ale jednu kapku i do žemlovky si naordinuji). Když je z něj hladký krém, je čas na rozinky v rumu. Přidám je k tvarohu i s několika lžičkami rumu a směs naliji do zapékací misky. Potom už stačí závěrečná vrstva vánočkových plátků, na každý kousek dát tenký plátek másla a šoupnout do horké trouby, kterou jsme zahřáli na 180 °C. Za 35 až 40 minut je pečeno a můžeme si sladce naposledy zahřešit. A nyní už je vážně čas, dát si nějaké novoroční předsevzetí. Třeba to, že sladkých hříchů budeme páchat méně.

Možná se u vás žemlovka/semlbába dělá trochu jinak. V mléce se rozmíchají žloutky a do mléka se namáčejí jednotlivé plátky pečiva. Tvaroh vynecháváte docela a na povrch žemlovky se ze zbylých bílků ušlehá snít, aby žemlovka měla bílou sněhovou čepici. Před pečením rozpustíte máslo a žemlovku jím přelijete. Jablka je možné nechat předem zkaramelizovat na pánvi s rozpuštěným cukrem a zvýraznit jejich chuť pálenkou. Je jasné, že to jde i jinak, ale já jsem si postupem doby vytvořila tento snadný recept, který neztratil nic ze svých půvabů a žemlovka je voňavá, křupavá, prostě k sežrání. Chutná je i studená a protože se krásně krájí, můžete si ji vzít jen tak do ruky a pochutnávat si na sladkém jablkovém sendviči, který se vám v ruce nerozpadne a každé jeho sousto krásně křupne. Jestli je mezi vámi nějaký majitel alespoň jednoho jablečného stromu podzimní odrůdy, jistě o recept na voňavou žemlovku nemá nouzi a uskladněná jablka jsou stále v dobré kondici. Ruku na srdce, kdo by voňavým jablkům v této podobě odolal? Staré babičkovské recepty mají nepopsatelnou příchuť nostalgie a do duše vnášejí klid.

 Možná jste vyznavači tmavého pečiva a v receptu o něm není ani zmínka. Můžete klidně vyzkoušet i celozrnnou variantu, mě nadchla taky. Tvaroh používám tak nějak ze zásady nízkotučný, sladit lze i medem. Krásnou žlutou barvu tvarohu vykouzlí jen vejce domácí, ale o barvu v tomto receptu jde až v druhé řadě. Vůně pečené žemlovky vyrobí domácí pohodu a zahřeje po těle i na duši. Recept na lednový zasněžený den jako dělaný! Škoda jen, že toho sněhu je letos po hříchu málo.

  

 PF 2010

Děkuji všem milým přátelům a čtenářům mého blogu za příjemnou a dobrou společnost!

Chtěla bych nám všem popřát dobrý a nezapomenutelný rok. Ať se k nám zdraví, štěstí, pohoda pevně připoutá a prožijeme rok plný úspěchů, příjemných setkání a drobných radostí, které nás příjemně zahřejí. Všechny dny je třeba důkladně a rozumně prohýřit ve společnosti těch, které máme nejraději.  S Vámi všemi jsem tu opravdu moc ráda a budu potěšena, když se budeme potkávat i v novém roce.

Se starým rokem se loučím veselým receptem na Silvestrovský kořalkový dort a připojuji můj oblíbený citát od B. Savarina, kde lze hledat radost, když už ji jinde nenacházíme :-)

 Stolování přináší radost každému věku, každému stavu, každému kraji a v každém dni. Tato radost se může připojit ke všem ostatním radostem a zbude-li nám na konec ona jediná, oželíme všech ostatních.

Štastný a úspěšný Nový rok!

přeje Šárka

Nedostali jste letos žádné PF, které by vás pobavilo? Tak tady jedno máte :-)

Tradičně obdarovávám své blízké jedlými dárky, proto jsem ani letos neběhala do speciálních gurmánských obchodů, ale sáhla jsem ke svému osvědčenému receptu na staroanglickou pomerančovou zavařeninu. Pokud máte chuť si něco podobného vyzkoušet, je na to zrovna ten správný čas. Neslibuji recept s minimem práce, to rozhodně výroba luxusní pomerančové zavařeniny není, ale výsledek stojí za to. Může se stát dokonalým dárkem, který potěší všechny smysly najednou. Nad domácí pomerančovou marmeládu ze sevillských pomerančů skutečně není. Snad jen ta od firmy F. Duerr & Son´s z anglického Manchesteru jí může konkurovat :-) Kvůli téhle slavné zavařenině bychom si museli provětrat bankovní konto opravdu důkladně.

Pochoutka za 210 tisíc

Zvláštní řadu marmelád vyrobila britská potravinářská společnost F. Duerr & Son´s z Manchesteru u příležitosti svého 125. výročí. Jedno balení vyšlo zájemce v přepočtu na 210 tisíc korun. Původně měly být tyto výrobky vydražené na charitativní aukci. Představitelé firmy se ale rozhodli, že luxusní zboží budou vyrábět dál a nabídnou jej movitým zákazníkům. Základem nejdražší marmelády na světě jsou sevillské pomeranče. Lahodnou chuť doplňuje whisky Dalmore 62 z lihovaru Whyte & Mackay, přičemž láhev pálenky stojí v přepočtu 1,4 miliónu korun, a také šampaňské Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill, ročník 1996. Jiskru marmeládě dodává čtyřiadvacetikarátové zlato v šupinkách a rovněž křišťálová sklenice v hodnotě cca padesáti tisíc korun. Zavařenina je opravdu vynikající, whisky v chuti jasně vyniká a šampaňské vytváří spíše koketní dochuť. Myslíte, že bude chutnat o mnoho lépe než ta vaše s láskou doma připravená? Nejsem o tom přesvědčená. Domácí pomerančová zavařenina, dárek z kuchyně, který vás bude prezentovat v tom nejlepším světle.

Marmeláda ze sevillských pomerančů

(Zakonzervované slunce a sytá barva a vůně pomerančů projasní i naprosto šedý zimní den. Budete mít potěšení ze vstávání a snídaně všedního dne se stane svátečním okamžikem). To vše vám tento recept slibuje, ale je k tomu potřeba jedna maličkost. Musíte mít rádi pomerančovou zavařeninu :-)

• 1 a ½ kg sevillských pomerančů
• 2 citróny
• vložíme do hrnce s 2 a ½ litrem vody a vaříme 3 hodiny
• dále budeme potřebovat 3 kg cukru
• a slušnou porci času :-)

Pomeranče i citróny necháme vcelku, ale před vařením pořádně omyjeme jejich kůru. Po třech hodinách vaření v hrnci s 2 a ½ litrem vody pomeranče vyjmeme a nakrájíme na čtvrtky. Oddělíme dužinu od kůry. Dužinu dáme do čistého kastrolu, zalijeme 2 naběračkami vody, ve které se pomeranče vařily a povaříme 10 minut. Mezi tím si nakrájíme pomerančovou kůru na tenké nudličky. Citrónovou kůru vyhodíme. Kůru vrátíme do zbylé pomerančové vody, ve které jsme vařily pomeranče. Připravíme si cedník s malými otvory (nebo ho vyložíme tkaninou) a nalijeme do něj povařenou a vychlazenou dužinu. Propasírujeme do poslední kapky a tuto jemnou pomerančovou dřeň vmícháme do hrnce s pomerančovou vodou a kůrou. Necháme odstát přes noc a nezapomeneme přikrýt hrnec pokličkou a nechat na chladnějším místě.

Příští den znovu zahřejeme, přidáme 3 kg cukru a mírným varem necháme na kamnech probublávat 3 hodiny. Horkou zavařeninu lijeme do parádních zavařovacích skleniček, zavíčkujeme a obrátíme víčkem dolů do doby, než vychladne. Tato marmeláda se dá vyrobit i z mandarinek! Neseženete-li sevillské pomeranče, vezměte za vděk i těmi ostatními. Před samotným sléváním marmelády do skleniček zkuste přidat kapku whisky nebo pomerančového likéru. I když to neuděláte, pomerančová marmeláda tím nikterak neutrpí. Je výtečná a honosí se báječnou a plnou chutí. Tento staroanglický recept na zavařeninu již po staletí nevyšel z módy. Ač vypadá procedura přípravy komplikovaně (to se vám nezdá! ono to tak trochu je), výsledek dokáže nadchnout a potěšit. Je dobré vědět, že tato pikantní zavařenina má daleko širší uplatnění a mazat ji jen na ranní pečivo by byl počin bez fantazie. Své uplatnění najde i při vaření. Můžete s ní ochutit grilovací marinádu na ryby nebo použít pro zvýraznění chuti rafinované omáčky. Chybí vám doma sevillské pomeranče? Kupte si jiné. Tato zavařeninu jsem zkoušela i  z mandarinek a sklidila úspěch.

Jednou vyzkoušíte, podruhé nebudete chtít jinou :-)

Když se s pomerančovou zavařeninou budete v kuchyni pěkně laskat, odmění se vám jedinečnou sytě karamelovou barvou a neotřelou chutí.

Tak mi tu visí ve vzduchu několik tipů, koho by odměnila porota …  Ale vybrat mohu jenom tři :-( Jsem ráda, že na prvním místě se objevila ve všech případech Katka. Zde je rozhodování jednoduché. Zbylá 2 místa jsem musela určit podlé svého vědomí a svědomí. Po přečtení příspěvku od třetí porotkyně Helli, jsem se rozhodla v duchu “do třetice všeho dobrého” a s velkým respektem a úctou ke starých perníkovým tradicím, souhlasit bez výhrad s její nominací a ustanovit i čtvrté místo.

1. místo získává Katka a její romance “Čekání na sníh”

2. místo získává Beruška se svými pravými pardubickými perníčky

3. místo získává Gabriela se svými moravskými perníčky

4. místo – sice nebylo v plánu, ale tahle perníčková paráda si zaslouží ocenit – perníčky pečené s láskou od Petry

Poděkování patří absolutně všem, kteří se zapojili. Všechny perníčky byly krásné! Jednoduše proto, že “zlaté ručičky” nikomu z vás nechyběly. Vybrat jen omezený počet byl nelehký úkol. Omlouvám se všem šikovným perníkářkám, na které se v našem hodnocení nedostalo. Jejich příspěvky jsou ozdobou perníkové rubriky a za to jim patří obrovský dík.

Přeji Vám pohodové a voňavé Vánoce.

Prosím všechny výherkyně, aby mi zaslaly svou poštovní adresu emailem na info@gurmanka.cz.  

Děkuji porotkyním za kamarádskou fundovanou výpomoc :-)

Při pohledu na příspěvky z perníčkové soutěže musím vyzdvihnout, že všechny autorky (mezi nimi ani jeden muž, ale to se dalo očekávat) prokázaly zručnost, cvičenou a jistou ruku a zdatnost ve zdobení. V soutěži se sešly jak klasické drobné vykrajované perníčky, tak i perníkové chaloupky, vykrajovaný či podle šablony vyřezávaný figurální perník a dokonce i výrobky charakteru užitkových předmětů zhotovené z perníkového těsta, jako například krabička či svícny. Míra zdobení měla široké rozpětí od střízlivé linky zdůrazňující obrysy perníčků až po intenzivní vrstvu cukrové kresby, která perníkový podklad zcela zakryla a přisoudila mu tak roli pouhé podložky. Některé autorky využily i cukrářskou modelovací hmotu, pestré barvy, barevné sypání nebo stříbrné kuličky.

Způsob hodnocení neměl žádná přesně stanovená a jednoznačně měřitelná kritéria, o to nesnadnější tedy vybírání bylo.

V první řadě bych chtěla zmínit autorky, v jejichž práci se odráží tradiční a léty prověřené zpracování perníčků. Patří k nim například Jitka a jejích sto laskavých perníčků s něžným zdobením jemnou linkou.  Daniela s maminkou svoje rozverné drobné perníčky ozdobily podobně a přece trošku jinak. Půvabné jsou i maminčiny vánoční perníčky od Lenky s jejich křehkým zdobením. Oceňuji také perníková srdíčka od Moniky, mají svižný lehce moderní protáhlý tvar a stejně tak svižné zdobení, které vyniká i na červeném průzračném potěru perníčků. Nemohu pominout ani vkusnou perníkovou chaloupku od Terezy, pečenou údajně jen coby odpočinek od studia.

Dostávám se tak se svému výběru perníčků pro první tři místa soutěže, k výběru těch, které bych za sebe označila jako nejlepší. I když „nejlepší“ není asi to správné slovo. Jsou to ty, které mě ze všech nejvíc oslovily a které se ze všech nejvíc přiblížily mým představám o tradici, jejích kořenech, jejím vývoji a formování v průběhu času. Jsou poznamenány prolínáním historie se současností a jejich společným směřováním do budoucnosti.

Třetí místo u mě získaly milostivé a požehnané moravské perníčky od Gabriely. Osvědčený rodinný recept z Moravy doputoval ke Gabriele na Slovensko klikatými chodníčky přes několik lidí. U Gabriely doma pevně zakotvil a každý rok přivádí ke společnému pečení a zdobení celou Gabrielinu početnou rodinu. Vykrajované perníkové tvary si berou inspiraci v historii (např. koník), mají religiózní motivy (např. kříž jako symbol víry,  symbol svatého Mikuláše nebo christogram) i světské náměty. Gabriela kromě výstižné fotodokumentace připojila i svůj osvědčený recept. 

Druhé místo zaujímají  pravé pardubické perníčky od Berušky. Beruška projevila velikou trpělivost i investigativního ducha a zkoušela a obměňovala perníkové těsto tak dlouho, až se jí jevilo jako důstojné hlavního českého města perníku, odkud pochází. Přestože ji zkoušení stálo jistě nemálo námahy, času i peněz, neváhala se o výsledek své práce podělit. Návštěvnice a návštěvníci Šárčiných stránek tak mají možnost využít Beruščiných zkušeností a inspirovat se nejen jejím receptem, ale i tradičními tvary vykrajovaných perníčků a neméně tradičním zdobením jednoduchou linkou a mandlemi.

Tím, kdo se u mne umístil na prvním místě, asi nikoho nepřekvapím. Je to Katka a její perníková chaloupka „Čekání na sníh“, v závěru soutěže ještě účinně podpořená perníkovým betlémem. Katka neváhala prozradit recept na vhodné a osvědčené perníkové těsto převzatý od jiné tvůrkyně perníků Evy Řezníčkové. (Eva Řezníčková z Jihlavy je uznávanou a obdivovanou perníkářkou, v jejíž práci se spojuje dokonalá vyváženost perníkové hmoty s jemným precizním zdobením kresbou beroucí si inspiraci v lidových motivech.)  Katka pečlivě a výmluvně popsala postup výroby, zmínila nejrůznější tipy a finty, které budou všem začátečnickým budovatelům / budovatelkám perníkových chaloupek i jiných prostorových objektů z perníkového těsta nedocenitelnou pomůckou. Svůj text doplnila návodnými fotografiemi i upozorněním na vhodné nástroje ke zdobení. Katčino dílko má  vkusné prostorové uspořádání, pečlivé řemeslné zpracování, precizní vykrytí velkých ploch, čistou jednoduchou a odlehčenou linku prozrazující vyvinuté výtvarné cítění. V Katčiných výtvorech se výmluvně snoubí poučenost tradicí s citlivým nedestruujícím vlivem současnosti.

Myslím, že Katka je tudíž zaslouženou nekorunovanou královnou Šárčiny soutěže.

Jak vidíte, mé rozhodování mělo několik společných jednotících prvků. Autorky neváhaly podělit se o své osvědčené recepty. Jejich práce vychází z lidových tradic, na které bychom neměli zapomínat ani v dnešní často hektické a povrchními dojmy ovlivněné době. Projevily velkou míru vkusu při zdobení a perníkový materiál netlačí do role, která mu není vlastní, nepodsouvají mu jiný účel, nedělají z něj něco, čím není. 

Na tomto místě nemohu nezmínit jeden příspěvek, který by v soutěži neměl zapadnout. Jsou to perníčky z lásky, které poslala Petra.  Ona sama o nich říká, že to nejsou žádné ukázkové výtvory, ale já v nich vidím mnohem víc. Skrývá se v nich rodičovská láska a citlivý pedagogický přístup, který děti od útlého věku jemně směřuje k ruční práci, respektu k tradici a podněcuje v nich výtvarné cítění. Přestože soutěž byla vyhlášena jen o tři místa, zaslouží si práce Petřiných dětí mimořádné ocenění ve formě čtvrtého svícínku.  Dokud budou mezi námi takoví rodiče a takové děti, nemusíme se o svoje kořeny a tradici bát.

Člověk by měl vědět, odkud pochází, kým je a kam směřuje. Moje vybrané autorky tato slova myslím naplňují měrou vrchovatou.

Děkuji Helli za tvůj profesionální pohled na perníkové řemeslo a na tuhle milou předvánoční soutěž! Teď už je to jen a jen na mně. Nezávidím si to :-)