25. října 2015 v 16.57, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Světové speciality, Z polévkové mísyPočet komentářů: 7

PHO BO nebo nudlová polévka ve vietnamském stylu?

silný hovězí vývar s nudlemi, vietnamská polévka PHO BO

Nudlím to na podzim sluší nejlépe v silném a horkém vývaru.

Vietnamská nudlová polévka je toho dobrým příkladem.

 

Polévka Pho je pýchou Vietnamu, ale bez poctivého silného vývaru tuhle polévku nikdy neuvaříme. I když je na přípravu jednoduchá, pokazit ji mohou nesprávně připravené nudle. Možností, jak uvařit polévku Pho, existuje hned několik. Samotné názvy polévky se liší podle použitého vývaru. Je nad slunce jasné, že uvařit originální pojetí této polévky je složitější, než se na první pohled může zdát.

Já s pokorou zůstávám u toho, že jsem vařila vietnamskou polévku, která měla sílu hovězího vývaru, vůni koření a sytost rýžových nudlí.

 

  • PHO = výraz pro nudle všeobecně
  • PHO bo – polévka s nudlemi s hovězím vývarem
  • PHO ga – polévka s nudlemi se slepičím vývarem
  • PHO bo tai – polévka s nudlemi s tenkými spařenými plátky hovězího masa, tzn. že na plátky syrového masa se nalije hodně vřelý vývar, čímž se maso na povrchu zatáhne, ale uvnitř zůstane růžové a šťavnaté.
  • PHO xao – restované nudle (suché, bez vývaru)

Základem polévky PHO je vývar

Na severu Vietnamu se za autentické PHO považuje polévka s hovězím vývarem, ale na jihu upřednostňují vývar slepičí. V obou případech je důležité, aby byl vývar čistý. U nás často používaný vývar z kuřete nemá takovou sílu, jako vývar hovězí nebo slepičí, proto to zkuste udělat podle vietnamské tradice. Vývar vařte co nejdéle, aby polévka dostala tu patřičnou legendární sílu. 5 až 8 hodin mírného probublávání prý polévce přinese ten pravý kýžený efekt.

 

PHO BO, Vietnam polévka, silný hovězí vývar s nudlemi 

 

RECEPT NA POLÉVKU ve stylu PHO BO (níže v textu najdete bližší vysvětlení, jak se název vyslovuje a co do této polévky patří a nepatří)

Pro 6-8 osob potřebujeme:

Vzhledem k tomu, že příprava vyžaduje časovou náročnost, vaříme polévku vždy ve větším množství. Polévka je charakteristická svou vůní, proto je důležité opatřit si doporučené druhy koření i bylinek, nejlépe přímo na vietnamské tržnici.

 

  • 1000 g hovězího masa (hovězí oháňka, žebro, maso zadní)
  • 6 ks morkových kostí
  • 3-4 ks cibule
  • 150 g čerstvého kořene zázvoru
  • 2 ks skořicové kůry (cca 5 cm dlouhý)
  • 3 ks tobolek kardamomu
  • 4 ks hvězdiček badyánu
  • (možno přidat i 3 ks hřebíčku a fenyklová i anýzová semínka)

 

  • NUDLE – vietnamské ploché rýžové (viet. bánh phở khô)

 

NA DOCHUCENÍ POLÉVKY:

Nejdůležitější jsou bylinky. Nešetřete na nich! Bez nich se té správné chuti a vůně nedosáhne.

 

  • vietnamská rybí omáčka
  • 1-2 chilli papričky nebo chilli omáčka
  • nať čerstvého koriandru
  • máčka – dlouhé zelené listy tzv. mexického koriandru
  • jarní cibulka
  • vietnamská bazalka (Lamiaceae, Ocimum spp.).
  • perilla (Perilla frutescens)
  • hořká bylinka – Bakopa drobnolistá
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • limetková nebo citrónová šťáva
  • naložené bambusové výhonky nebo naklíčené mungo výhonky
  • nakládaný česnek

 

Postup přípravy:

Morkové kosti naskládáme do pekáčku a v horké troubě rozehřáté na 190 °C je cca 25 minut pečeme. Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s celým kořením na suché pánvi opečeme. Přidáme i neoloupaný zázvor, který podélně rozpůlíme. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat. Koření se vlivem tepla též pěkně rozvoní.

 

Velký polévkový hrnec (na 6-8 litrů) naplníme vodou a uvedeme ji do varu. Vložíme kusy syrového hovězího masa, všechny morkové opečené kosti, přidáme celý obsah z horké pánve (koření, cibule, zázvor). Ochutíme 1 lžící soli, dvojnásobným množstvím krupicového cukru – tj. 2 lžícemi, a přidáme 3 lžíce vietnamské rybí omáčky. Vývar na kamnech vaříme dlouho a zvolna, necháme ho tzv. jen táhnout, aby se hladinka vody moc nečeřila, jen občas se musí převalit nějaká ta bublinka. Důležité je sebrat pěnu na povrchu vývaru. Děláme tak důsledně a postupně během varu, který by měl trvat nejméně 4 hodiny. Během mírného varu nedoléváme vodu, ale pokud to bude před koncem třeba, učiníme tak až v samotném závěru a polévku ještě tak hodinu povaříme. Ideálně takto uvařenou polévku necháme vychladnout a druhý den sebereme všechen sražený tuk na povrchu. Polévku přelijeme sítkem. Maso vykostíme, nakrájíme na proužky a vrátíme do polévkového vývaru. Je čas připravit nudle!

 

Jak nepokazit nudlemi dobrý vývar?

Nudle můžeme připravit podle návodu na sáčku. Od věci ale nebude dát na rady autentických vietnamských kuchařů. Ti tvrdí, že nudlemi se dá snadno pokazit i sebelepší vývar. Co doporučují? Nudle se musí hodinu máčet ve studené vodě, aby se z nich vyplavil škrob a poté je scedí. Přímo se sítkem se nudle ponoří do hrnce s vroucí vodou, pak se musí nechat rychle odkápnout a ihned se vloží do servírovací misky. Zalít je hodně vřelým a čirým polévkovým vývarem je nutností, která nesnese odkladu.

 

Co ještě přijde do polévkové misky?

Do polévkové misky k nudlím přidáme nakrájenou jarní cibulku, na tenké proužky pokrájenou máčku (tzv. mexický koriandr, předem odstraníme houževnatější stonky) a kdo má rád, tak přidá i výhonky mungo fazolí či bambusu. Obsah misky doplníme o dostatečné množství nakrájeného masa a dolijeme vroucím vývarem. Polévku neseme na stůl, kde na ní čekají další ochucovadla a nezbytné křehké bylinky.

 

Co podávat k polévce na stůl?

Na stole by se měla polévka potkat s dalšímu ingrediencemi, které jí vylepší chuť. Jednak je to plná miska aromatických bylinek (perilla, vietnamská bazalka, nať koriandru) – každý si do polévky přidá podle své vlastní chuti. Rybí omáčka, sůl a pepř na okořenění, je-li třeba. Na osvěžení chuti šťáva z limetky nebo citrónu. Pro pikantnost a říz je tu chilli paprička nebo chilli omáčka a nakládaný česnek. Každý si dochutí tím, co má rád, ale na bylinkách se šetřit nemá.

 

Všechny bylinky použité v této polévce jsou v tradiční medicíně označeny za léčivky. Ne nadarmo se o této polévce hovoří jako o léku.

 

Jiný kraj, jiný mrav

Ve Vietnamu se srkání a mlaskání u stolu nepovažuje za prohřešek proti bontonu. Naopak! Není jen povoleno, ale je doslova vyžadováno. Jakou lepší pochvalu, než hlasité mlaskání u stolu, by si kuchař dovedl představit? Hostitel to bere jako poctu. Jak jinak by se tahle polévka plná dlouhých nudlí dala sníst lépe?

Připomínka závěrem:

Vietnamci tvrdí, že neexistuje žádná vyloženě jediná a správná varianta kořenění ani dochucení Pho. To se region od regionu liší a proto si sami Vietnamci tak rádi předávají své vlastní zkušenosti s Pho mezi sebou. Já to akceptuji a jsem přesvědčena, že ač mi tato verze Pho chutnala, naskytne se mi ještě příležitost ochutnat nějakou na chuti ještě zajímavější. A to je to krásné na všech polévkách! Většinou nikdy nechutnají na chlup stejně.

Z historie PHO:

Zpočátku se prý Pho vařila jen z hovězího masa a až od roku 1940 byla obohacena o verzi s kuřecím masem. Prý se tak stalo v důsledku nedostatku hovězího masa za japonské invaze. Někteří jdou ještě dál a tvrdí, že Pho vlastně není autentickou vietnamskou polévkou, neboť recept vznikl až s příchodem francouzských kolonizátorů v 19. století. Bývalý šéfkuchař Hotelu Metropole Hanoj, Didier Dorlou, se vyjádřil tak, že polévku označil za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. A myslel u toho na francouzské Pot-au-feu, vařené hovězí maso se zeleninou. Já bych se přiklonila k Andrew Lamové, autorce knihy „Parfémové sny: Reflexe na vietnamskou diasporu”, kde polévku Pho označila za dokonalý symbol pro Vietnam, kde se po staletí mísilo mnoho kultur a národů.

Ze současnosti PHO:

Víte, že slovo „Pho“ se od roku 2007 objevuje v Oxfordském slovníku a polévka je zařazena na seznam významných světových gastronomických delikates a pozoruhodností?

 

Tahle polévka vzbuzuje emoce, ale nad miskou polévky se nemá nikdy moc přemýšlet, protože se musí sníst horká. Čím rychleji, tím lépe. Nudle dlouhým stáním ve vývaru nasakují a rozmočené nejsou tak dobré. Nechte si chutnat! :-)

 

Víte co mě zajímá? Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost.

I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.


I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.


Budu moc ráda, když k ní jako bonus dostanu i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata. Kousek povídání z FB i pro vás :-)

 

Eva Hương Jindrová:  S poťouchlým úsměvem čtu Váš článek a nevím, co mi dělá větší radost, zda-li skutečnost, že se tato polévka objevuje pomalu na každém druhém foodblogu, anebo fakt, že Češi dokáží diskutovat o její autentičnosti :-)

Drahá paní Šárko, prvně Vám musím vzdát hold, jelikož jste pro mě, jakožto člověka, který miluje českou kuchyni, ale nemá české předky, byla tou obrovskou jiskrou ve výbuchu českých foodblogů. Nicméně tento příspěvek na mě působí stejně, jako např. recept na svíčkovou na smetaně, ale na ilustračním obrázku je hovězí zadní, jestli mi rozumíte :-)

Nazývejme věci pravými jmény. Na fotce nevidím ani pho, ani bún, ale jelikož nevím, jak byly nudle vyrobeny, označila bych je všeobecným názvem mí. Vietnamské polévky se totiž pojmenovávají 1) podle druhu nudlí (pho, bún, mién…) a 2) podle vývaru/masa (hovězí, slepičí, kachní…). Takže když řeknete, že jste měla bún gá, každý Vietnamec pochopí, že jste si dala tenké rýžové nudle s tradičním slepičím vývarem, ačkoli verze s širokými nudlemi je známější. Největší kouzlo asijské kuchyně však je, jak jistě ze svých cest víte, že poté, co se pokrmy uvaří podle tradiční receptury, vše se naskládá doprostřed stolu a strávník si už může sám nakombinovat, co chce :-)

Ještě jedna maličkost. Pho se nevyslovuje fá, fó ani p-ho. Je to obyčejné prodloužené písmeno f (nikoli ef, prostě f Emotikona smile ) nebo fö, abych byla úplně přesná.

Omlouvám se za tuto slohovou práci a snad se nebudete zlobit, že jsem chtěla přidat svojí troškou do mlýna.
Docela jste mě navnadila, s phočkem se londýnské deštivé dny hnedka snáší líp, ale sehnat tu kvalitní maso do vývaru je nadlidský výkon. Asi nakonec skončím u dýňového krému, jsou teď všude výprodeje kvůli Halloweenu.

Přeji všem krásný den a ještě jednou děkuji za tento článek :-)

Já: Milá Evo, naopak! Jsem nadšena takovou diskusí. Nikdy nemůžeme doma uvařit tu správnou ikonickou vietnamskou polévku, ale je víc než pozitivní, že se vietnamská strava pomalu vkrádá na naše domácí plotny. Nic jiného než více či méně podařená fúze z vzniknout nemůže, ale jistě je to na dobré cestě, že se kuchyně tak vzdálených krajin potkávají a respektují. Jestliže se polévka objevuje na každém druhém foodblogu, beru to jako pozitivní záležitost, v jistém slova smyslu. Vietnamská kuchyně je velmi zajímavá a díky tomu, že máme možnost nakupovat i originální produkty v tržnicích a obchodech vedených vietnamskými sousedy, logicky nás to svádí k tomu, abychom jídla zkoušeli připravit i doma. Ale rozdávat rozumy nikdy nemůžeme, protože na to tu jsou povolanější duše, kterým je jejich kuchyně vlastní a stává se i národní hrdostí, kterou exportují mimo svou zem. Vy přesně taková duše jste a já jsem vděčná za to, že jste se ozvala a do debaty zapojila! Díky velice za čas věnovaný dlouhému a věcnému komentáři. Je radost číst řádky od někoho, kdo věci rozumí a přesto nehodlá jen prosazovat svůj názor, ale vnese do debaty i poučení a autenticitu. Tento článek jsem si dala i na svůj blog Gurmánka.cz a opatřila ho navíc v jeho samém závěru i malou úvahou v následujícím znění:
„Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost. I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.“
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.
I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.

Eva Hương Jindrová Šárko, jsem opět v úžase, toto je další důvod, proč jste moje nejoblíbenější kuchařka. Každý Váš příspěvek je jako báseň, ze které sálá neobyčejná láska a úcta k jídlu, a tak to má být.
Co se konkrétně vietnamské kuchyně týče, její síla tkví v její geniální jednoduchosti, kdy i z „trávy“ dokáže vykouzlit vynikající pokrm (teď nežertuji, mám na mysli vodní špenát). To znamená, že jakmile máte suroviny a znáte postup, chce to už jen trpělivost a cvik, neboť mistři se nerodí přes noc. Já jsem na tom podobně s českými koláči :-)

Váš recept na pho je, jak se říká, vymazlený, a já Vám k němu nemám absolutně co vytknout. Skláním se před pečením kostí, moje maminka z nedostatku času a energie vždy sáhla po papiňáku (úžasný to vynález). Přemýšlela jsem, co Vám tam asi tak může chybět, možná by to chtělo masitější kosti pro ještě koncentrovanější vývar nebo vietnamskou skořici (v Sapě k dostání pod názvem Quế Thanh) která má mnohem komplexnější chuť a aroma.
Pak mi v mysli vyvstal ještě jeden „vylepšovák“, který si ovšem na západě neprávem získal špatnou pověst. Ano, mám na mysli glutaman sodný. To je nejspíš hlavní důvod, proč doma uvařená čína nikdy nechutná jako z restaurace. Než se zvedne vlna odporu, dovolte mi předložit pár faktů o tomto zvýrazňovači chuti.
Je zodpovědný za lepší prožitek umami, což je nově prosazená pátá chuť, kterou pojmenovali Japonci. Určite jste už na tuto chuť narazili, jen jste nevěděli, že má název. Je přítomna např. v řasách, v rybí omáčce nebo třeba ve zralých rajčatech. Glutaman sodný vznikl na základě kyseliny glutamové, která se nachází ve spoustě jídel jako součást proteinů a lidské tělo si ji dokonce samo vyrábí. Odkud se tedy vzala ta špatná pověst?
Jednou se jeden vědec přejedl čínského jídla a následnou nevolnost dal za vinu právě glutamanu. Další výzkumy naznačily, že Může ovlivnit jisté jedince, pokud jej nalačno spořádají ve velkém množství. Média si to však přebrala po svém a masy lidí jakbysmet. Přitom smtelná dávka glutamanu sodného je 16,6g/kg, kdežto smtelná dávka soli jsou 3g/kg.
Z toho pro mě plynou dvě ponaučení. Za prvé, všeho s mírou :-) Když si jednou za čas uvaříte něco asijského se štipkou glutamanu, vaše tělo to ani nepozná (přitom moje mamka s ním vaří už pěknou řadu let a na svých 66 let je čilá jako rybička). Z druhé, nevěřte všemu, co se mezi lidmi a hlavně v novinách napovídá. Já se hluboce zajímám o to, co jím, ale pro pravdu musí člověk někdy provést svůj vlastní výzkum :-) 

Doufám, že Vám tento opět románový komentář poskytne odpovědi na některé otázky a držím palce u příštího phočkování.
Mimochodem, děkuji za zveřejnění mého příspěvku ve Vašem článku, ani nevíte, jaká je to pro mě pocta :-) Přeji krásný zbytek večera!

Já:  Milá Evo, můj článek je vlastně moc pěkná debata nad miskou polévky u jednoho společného stolu. Čím víc se kolem něj sesedne lidí, tím je čas příjemnější, jídlo chutnější a okamžiky nezapomenutelnější :-) Jsem moc ráda, že jsme se spolu takhle mohly dát do hovoru. A dovolím si pokračovat i na mém blogu Gurmánka.cz. Jednoznačně je potěšení na mé straně! Mám ráda jídlo s příběhem a ty příběhy mu dávají právě lidé, kteří o jídle přemýšlejí, velebí ho, respektují a nedrží si své zkušenosti jen pod pokličkou. Hned je pro mě vietnamská kuchyně zase o kousek lákavější :-) A vážím si toho, že jsem se dozvěděla i rodinné důvěrnosti z kuchyně vaší maminky. Je to moudrá žena a dávám jí za pravdu. Číňané se nevzdají svého glutamánu zrovna tak, jako se Francouzi nevzdají svých kachních a husích jater. Obojí je pilířem tradiční kuchyně a tradice se tak snadno zbořit nedají. Vlastně proč by měly? Přiznám se, že v Číně mi autentická čína neskutečně moc chutnala a byla jsem překvapena, na kolik se lišila chuť i servírování jídla tam a tady. To byly skutečně dva rozdílné světy. Děkuji za čas věnovaný napsání komentáře do naší společné diskuze, který jistě bude přínosem i všem ostatním čtenářům. Přeji úžasný večer :-) Šárka

Eva Hương Jindrová Drahá Šárko, pro Vietnamce bývala příprava večeře skoro posvátný rodinný rituál, byla to jediná chvíle, kdy se sešla celá rodina a společnými silami připravovali hodování. Nejmladší děti obíraly zeleninu, starší vařily rýži a rodiče sekali maso (když bylo). U toho si vyprávěli své zážitky z polí, škol a jiných pracovišť. Takto s láskou připravené jídlo ozdravilo zmožené tělo a posílilo ducha.
V dnešní uspěchané době plné polotovarů je tento rituál čím dál tím vzácnější a lidé si stále míň a míň váží daru, kterým jídlo je. A pak se diví, že trpí civilizačními chorobami.

Další věc, která mě mrzí, ale se kterou sotva něco zmůžu, je Vámi zmíněný rozdíl mezi asijskou kuchyní na východě a zde. Z pohledu vietnamských kuchařů za to mohl strach, hlavně v počátcích, jestli se exotické chutě uchytí v konzervativním Česku (nic ve zlém!), tak začali znásilňovat staré recepty, aby se zavděčili zdejším strávníkům, oni to přece nepoznají :-) S čím ovšem nepočítali, je lidská zvědavost a touha poznávat nové věci. A tak, když Češi začali navštěvovat své vietnamské kolegy a ochutnali poctivé domácí jídlo, nastalo rozčarování. Šéfkuchařům zanedlouho došlo, že už nemůžou pokrmy šidit, proto se pomalu snaží vrátit k původním recepturám, někdy ovšem na úkor ceny. V Praze musíte hodně hledat, abyste našli dobrou vietnamskou restauraci, ona ta Sapa je trochu z ruky.

Zajímalo by mě, proč tímto syndromem „počešťování“ trpí jen asijské restaurace (hlavně čínské), např. francouzskou kuchyni nikdo nefláká. Uklidňuje mě fakt, že se gastronomie pohybuje vpřed světelnou rychlostí a další vietnamské speciality na sebe nenechávají dlouho čekat, důkazem je banh mí, křupavá bageta s pečení, sladkokyselou mrkví a spoustou bylinek, po pho druhá nejoblíbenější pochoutka, kterou si západ zamiloval. Určitě navštivte malý stánek Banh Mí Makers v Bílé labuti na Florenci, kde si vše připravují sami, od baget přes nakládanou zeleninu až po paté a řeknu vám, nemá to chybu! (Musím jim udělat trošku reklamu, jsou takoví zastrčení a ještě se o nich moc neví.) Jen při pomyšlení se mi sbíhají sliny :-)
Já:  odpověď právě zpracovávám :-)


Když jsem o polévce PHO BO psala, ve skrytu duše jsem si pomyslela, že nejlepší by bylo, kdybych k mému textu dostala jako bonus i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata.


Když si utvořím soukromý závěr, musím nahlas říct, že jsem se snažila uvařit si z obdivu k této kuchyni silný hovězí vývar ve vietnamském stylu. Povedl se a chutnal! A to považuji za úspěch a za další dlouhou cestu plnou kulinárního poznání. To je totiž to, co mě na celé gastronomii táhne ze všeho nejvíc. A milí lidé, které na té své cestě potkávám. Moc mě těší naše debata a hodně jsem si z ní vzala. Přeji krásný den a zdravím. Šárka

 


Přeji krásný den a zdravím všechny znalce, milovníky a odvážné kuchaře, kteří se vyznávají k obdivu této exotické a rozmanité kuchyně, kterou máme de facto velmi blízko sebe, doslova v sousedství.

Jak přistupujete k této polévce a co si o ní myslíte vy?

Recept jsem připravila pro letošní festival POLÉVKOVÁNÍ v Praze. Kdo tam byl, možná se mu dostal do ruky magazín s příznačným názvem čaSOUPis, pro který jsem připravila hned několik desítek polévek z domova i ze světa, které mám ráda a měla jsem příležitost je na svých cestách i ochutnat.

9. září 2015 v 14.28, napsala Šárka Škachová • Rubrika: S GURMÁNKOU v České televizi, Sladké hříchyPočet komentářů: 13

Řecký jogurt s mandlemi a medem

 

jogurt med mandle nebo ořechy, krémový řecký jogurt

 

ŘECKÝ JOGURT je asi tak dvakrát dražší a třikrát tučnější než běžný jogurt bílý. Vysoký obsah tuků ho vyřadil z nákupních seznamů přísných dietářů. Tuhle chybu ovšem nedělají labužníci a gurmáni. Vědí totiž, jak je mimořádný a proto jim na jídelníčku chybět nemůže. V Řecku se ale po „řeckém jogurtu“ pídit nemusíme, protože pod takovým obchodním názvem ho neseženeme. Ptejme se Řeků na straggisto či astraggisto a uspějeme lépe.

 

Astraggisto je jogurt vyrobený z čerstvého ovčího mléka, je tučný, neodkapaný a prostý všech dalších přísad. Způsob přípravy zaručí výsledek v podobě lahůdkového hustého jogurtu s velmi jemným podílem kyselosti. Za výjimečnost kvality takového jogurtu se sluší poděkovat dobrému a čerstvému mléku. Řecké ovečky spásají prosluněné pastviny mezi mandlovníky, které jsou štědře provoněné mnoha druhy bylin středomořské vegetace. Nad pastvinami bzučí včely a hodují na sladkém nektaru, ze kterého vznikne úžasný med. Jogurty z ovčího mléka se často vyrábí podomácku přímo na salaších a jsou pro Řecko velmi typické.

 

Řecký jogurt v takévé podobě, jak ho známe z naší obchodní sítě, se dá přirovnat k jogurtu straggisto. Vyráběn je z mléka kravského, ze kterého byla odloučena syrovátka odkapáním. Výsledkem je jogurt hustý, ale s menším podílem tuku. V Řecku se jogurt typu straggisto používá hojně k přípravě typických dobrot, např. charakteristické a osvěžující tzatziki. Na ty každý návštěvník řeckých ostrovů rád vzpomíná.

 

Bez jogurtu to v Řecku prostě nejde! Originální produkt v ČR jen stěží seženeme, ale můžeme se spolehnout na výběr kvalitního jogurtu, který je pro tento recept stěžejní. Není nemožné sehnat dobré produkty z farmy nebo si jogurt nachystat podomácku. To ponechám na vůli každého z vás.

A mně osobně přijde velmi řecká kombinace kvalitního jogurtu s mandlemi a medem :-) Zde leží klíč k receptu na přípravu chutného jogurtového dezertu, který v tomto článku najdete.
Použijete-li jogurt z ovčího mléka, na lžičce budete mít spoustu vůně a atmosféry jako na správné řecké pastvině. A místo obyčejného jogurtu si vyrobíte během chvilky doslova božský dezert.

 

 

ŘECKÝ JOGURT S MANDLEMI A MEDEM

 

 

Pro 2 osoby potřebujeme:

 

2 řecké jogurty (400 ml)

1 smetana na šlehání (200 ml)

mleté mandle nebo vlašské ořechy

1-2 lžíce medu

 

Postup přípravy:

 

Smetanu ušleháme a vmícháme ji do hustého řeckého jogurtu. Rozdělíme do malých skleniček nebo mističek a povrch jogurtu pokapeme několika lžičkami medu a hustě posypeme strouhanými mandlemi nebo vlašskými ořechy. Skleničky s jogurtem vložíme do chladničky a necháme dobře odležet. Jogurt podáváme jako chlazený dezert.

Zajímavé chuťové kombinace řeckého jogurtu dosáhneme v případě, že použijeme nějaký výrazný bylinkový med, např. tymiánový nebo rozmarýnový.

 

Řecký jogurt s mandlemi a medem

 

Tento recept na přípravu jogurtu s medem jsem připravila pro televizní studio ČT 2. Tam jsem doporučila kombinovat dvě různé chuti medu. Máte-li k medu vřelý vztah, zkuste si jogurt chuťově přikrášlit a použijte některý z výraznějším medů s chutí bylinek. A jogurt proložte klidně jednou vrstvou medu a strouhaných mandlí navíc.

 

ČT 2 – Dobré ráno, 7. 9. 2015

Téma: recepty s MEDEM

Autorka: Šárka Škachová, Gurmanka.cz

8. září 2015 v 10.45, napsala Šárka Škachová • Rubrika: S GURMÁNKOU v České televiziZatím žádný komentář

Dobré ráno ČT 2 – Vaření s medem a Gurmánkou

Česká televize 2 Dobré ráno 7.9.2015 vaření s medem a Gurmánkou

Startovací dávka pohody. Ranní show České televize z Brna. Tentokrát na téma Zpátky do minulosti a s mou přítomností za kuchařským pultíkem. Vařit se bude s medem, tedy s nejstarším sladidlem lidstva. Recepty ze studia pro Vás připravuji ke zveřejnění. Najdete je už brzy zde na stránkách a na mém FB.  Děkuji za přízeň a přeji krásné podzimní dny, třeba ve společnosti dobrého medu :-)

 

hosté ve studiu:

Novinář, scénárista a spisovatel Pavel Kosatík se ve své nejnovější knize věnuje životu operní pěvkyně Jarmily Novotné. Kdo byla tato žena se můžete dozvědět už v pondělí v Dobrém ránu. U minulosti ještě zůstaneme a s foodblogerkou Šárkou Škachovou si utvoříme recepty ze sladidlem minulosti – s medem! Abychom si o minulosti vůbec mohli povídat, je k tomu zapotřebí jedna důležitá vlastnost mozku – paměť! Helena Orálková nám o ní něco málo řekne, ale hlavně si zkusíme trénink paměti. Tu mají sběratelé Michal a Vladimír Buček asi vytrénovanou dobře. Není to sice tak dávno, kdy namísto policie jezdili po naší zemi žluto-bílá auta veřejné bezpečnosti, ale kdy jste je kromě filmů viděli naposledy? Bučkovi nám jedno VB auto přiveze přímo před studio a přidá k tomu ještě motorku, historické uniformy a další věci, které k policejní práci v době socialismu patřily. No a abyste nebyli ochuzeni ani o kulturní pozvánku – už teď vám můžeme doporučit Slovácké slavnosti vína a otevřených památek, o kterých si ve studiu budeme také povídat! Moderují Soňa Baranová a Ondřej Blaho.

6. srpna 2015 v 17.42, napsala Šárka Škachová • Rubrika: GastrozajímavostiPočet komentářů: 8

Sambonet, nože se šlechtickým původem

Nože Sambonet1

Značka Sambonet, to jsou nože se šlechtickým titulem. Kvalita provedení, dobrá ergonomie a funkčnost s desetiletou zárukou z nich dělá nepostradatelnou výbavu kuchařů, kteří si potrpí na kvalitu a mají rádi styl. A protože za každým šlechtickým titulem stojí nějaký zajímavý příběh, nechybí ani těmto nožům.

Příběh se začal psát ve slunné Itálii roku 1856. Syn italského šlechtice z Vercelli – Giuseppe Sambonet, absolvent studií výtvarných umění, získal výsostné oprávnění provozovat zlatnickou dílnu. Netrvalo dlouho a z lásky k řemeslu založil společnost pod rodinným jménem, Giuseppe Sambonet. Okamžitě si získal důvěru ostatních významných italských šlechtických rodů a na počátku 20. let se jeho firma stala dvorním dodavatelem kvalitních produktů, které se svým špičkovým řemeslným zpracováním a vytříbeným smyslem pro eleganci, staly nepostradatelnou součástí každé vybrané kuchyně.

Některé výrobky zn. Sambonet si exkluzivně můžeme zakoupit v prodejnách Albert. Ráda jsem se účastnila testování produktů této značky a musím podotknout, že mi tyto ostře nabroušené nože skutečně padly do ruky a budou v ní mít stále své čestné místo, aby byly neustále po ruce. Ostře nabroušený nůž stojí na počátku všech kulinárních zázraků. A nezáleží na tom, zda se vaří v profesionální kuchyni třpytící se mnoha oceněními, nebo v malé chaloupce někde na konci světa. Bez dobrého nože chybí radost z vaření, proto si ji nenechme vzít a obklopme se noži dobře padnoucími do ruky a s ostře nabroušeným ostřím. Nože Sambonet jsou sympatické i tím, že jejich cena v poměru k výkonu a dlouhé životnosti garantované i odpovídající zárukou je více než příznivá.

A protože mám ráda věci s příběhem, jsou mi sympatické i jinak :-)

10. června 2015 v 15.10, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Salátové variace, Zahrada a bylinky, ZeleninaTři komentáře

HLÁVKOVÝ SALÁT není jen hromádkou lupení na talíři

hlávkový salát

Hlávkový salát není jen hromádkou lupení bez chuti na kraji talíře, ale je to noblesní zelenina s dlouhou historií a zajímavou možností úpravy. Salát si zaslouží samostatný chod a patřičné servírování. Zpestřit si jídlo salátem je přeci každodenní nutnost, kterou tělo ocení. Letní jídelníček bez salátu je nepředstavitelný. Položila jsem si otázku: „Co vlastně vím o hlávkovém salátu?“ Umím ho vypěstovat a pár receptů zvládnu. O jeho historii toho moc nevím, proto si to jdu s chutí zjistit. Hlávkový salát potom povedu ve větší vážnosti, což mu jistě prospěje.

 

HLÁVKOVÝ SALÁT k létu patří, proto ho ráda chystám na různé způsoby a nezavrhuji ani staročeský přístup k jeho úpravě. Zvláště v případě, že si ho sama vypěstuji. Když se salátu daří, potýkám se s lehkým nadbytkem, ale vždycky vím co s ním. Salát je milostná předehra každé prostřené tabule, proto není žádoucí, aby vypadal jako bezduchá hromádka zeleného lupení. Zálivka ho pěkně zušlechtí, proto ji nikdy nevynechávám.

hlávkový salát

Moje tipy na přípravu hlávkového salátu:

Křehké listy salátu jsou vděčnou přílohou ke všem pečeným masům, ale je nutno připravit je s dobrou zálivkou, protože samotné listy nemají nikterak pikantní chuť. Kde je salát hlávkový, tam můžeme použít i mladé pampeliškové lupení.

HLÁVKOVÝ SALÁT SE ŠPEKEM PO STAROČESKU
Omyté listy salátu osušíme a podle potřeby natrháme na menší kousky. Vyskládáme na mísu, osolíme a pokapeme voňavým čerstvě vyškvařeným špekem a zakápneme octem.

HLÁVKOVÝ SALÁT S KYSANOU SMETANOU
Omyté listy salátu osušíme, natrháme na menší kousky do misky a přelijeme zálivkou rozmíchanou z kelímku kysané smetany, špetky soli, cukru, pepře a vinného octa.

HLÁVKOVÝ SALÁT S HOŘČIČNOU ZÁLIVKOU
Omyté listy hlávkového salátu pokapeme na míse hořčičnou zálivkou, kterou si připravíme z jedné lžíce francouzské hořčice, špetky soli, mletého pepře, 2 lžic oleje a jedné lžíce octa. Přidáme drobně usekané vařené vejce a podáváme s pečivem.

Salátová zálivka Vinaigrette (čteme vinagret) – Tato základní salátová zálivka pocházi z francouzské kuchyně a připravit se dá během chvilky a takřka bez zašpiněného nádobí. Stačí si vzít zavařovací sklenici odpovídající velikosti a pustit se do toho. Do sklenice se širším hrdlem přidáme 1 lžíci citrónové šťávy, 1 lžíci vinného octa, špetku jemně mleté mořské soli, špetku cukru, špetku čerstvě namletého černého pepře, 7 lžic olivového oleje, ¾ lžíce hořčice (dijonské). Sklenici zavíčkujeme a všechno pěkně protřepáváme, dokud se jednotlivé ingredience nespojí v hladkou tekutou emulzi. Zálivku můžeme snadno připravit i v misce a dobře ji prošlehat metličkou. Doporučené poměry surovin jsou jen „doporučené“, protože zálivku si každý musí připravit na míru své vlastní chuti. Přidat i ubrat na poměru je doporučeno. Někdy přidávám drobně nasekané čerstvé bylinky (petrželku nebo bazalku) a místo cukru přidám lžičku medu.

hlávkový salát v mém skleníku

Z HISTORIE HLÁVKOVÉHO SALÁTU

V Čechách mají salát rádi jen tak natrhaný do misky a utopený ve sladké zálivce příjemně vyladěné kvasným octem. Když je salát čerstvý, je to osvěžující záležitost, kterou si pamatuji z dětství, protože tak se připravoval nejčastěji. Někdo si přilepšil sladkou nebo kysanou smetanou, rozškvařeným špekem či hořčičnou zálivkou s vařeným vejcem. Co víme o historii této běžné zeleniny? Vydala jsem se po stopách zeleného salátu a ponořila se hlouběji do dějin. Hned u mě tahle zelenina vzrostla na ceně, protože se objevovala na mnoha vznešených tabulích a těšila se pozornosti urozených labužníků a gurmánů napříč dějinami.

Hlávkový salát (Lactuca sativa) nechutnal jen gurmánům tohoto století, ale našel spoustu obdivovatelů v řadách národů starověku. Staří Peršané s oblibou salát připravovali v VI. století před Kristem za časů svého dobrodružného krále Kambysa, který nemohl odolat bohatství země egyptské a podmanil si ji silou. Hlávkový salát už znali i Řekové pod názvem tridax. Ze zápisků moudrého Theofrasta rozeznávali tehdejší zelináři dokonce tři nejrůznější salátové druhy.

Řekové brzy odevzdali své salátové vědomosti Římanům, u nichž zelinářské věda v oboru hlávkového salátu vystoupala na žebříčku pokroku ještě o stupínek výše. Columella se obšírně rozepisuje o pěstování salátu a radí, aby byl na vrcholek každé mladé rostliny vložen těžší předmět, ideálně střepina, která salát přiměje růst do šířky a ne do výšky. O pěstování salátu poučuje a uvádí i seznam pěstovaných salátových druhů. Byly to především čtyři nejčastěji pěstované druhy: salát caeciliánský se zkadeřenými listy, kapadocký s tlustými a bledě zelenými listy hřebenatě dělenými, jemňoučký a křehký salát cyperský a nejoblíbenější salát té doby, zvaný bílý s listy nakadeřenými. Ten se pěstoval v tehdejší Hispanii.

Klášterní zahrady raného středověku a zelinářské kultury bohatých velmožů na poloostrově Apenninském dodaly salát – doplněný o jiné důležité zeleninové plodiny a koření starořímských zelinářů – do střední a severnější Evropy. Zeleninové snahy krále Karla Velikého doporučovaly velkou měrou hlávkový salát, ale pevný kořen zapustil ve střední Evropě až ve středověku. Mateřskou rostlinou salátu je prý plevel našich rumišť, locika planá, tzv. locika kompasová (Lactuca serriola). Roste v teplejších oblastech Středomoří. Proč „kompasová“? I na tuhle otázku jsem si našla odpověď ve svém zelinářském sešitě. „Tato složnokvětá rostlina je kromě pravděpodobného mateřství vzhledek k hlávkovému salátu hlavně zajímavá tím, že může být náhražkou důležitého kompasu. O této vlastnosti lociky nás snadno přesvědčí pozornější pohled na rostlinu, jejíž listy na ose stavějí se svými kracovitě rozeklanými čepelemi vždycky do svislé roviny od severu k jihu. V tom směru, odkud vidíme nejmenší část listové plochy, je zároveň směr sever-jih a tedy také rovina ručičky busoly.“

Sorty hlávkového salátu pěstované od nejstaršího starověku, se v průběhu let velice množily. Časopis Le bon Jardinier v roce 1880 uvádí, že salátových zahradních odrůd a sort napočítal na víc jak 40. A to počítal jen ty, které byly pěstovány ve Francii. Salát byl za vlády francozského krále Ludvíka XVI. první rychlenou zeleninou pěstovanou v zahradách pod sklem a byly mu připisovány léčivé účinky. Již tehdy existovaly formy s různou barvou listů od světle zelené po sytě zelenou, skvrnitou a byly vyšlechtěny žlutolité i hnědolisté odrůdy.

Salátoví odborníci dneška napočítají na několik stovek odrůd a všechy jsou ceněny pro obsah minerálních látek, vitamínů a hořčin. Mnoho z nich jich přišlo na svět skrze pilné zahradnické a zelinářské ruce a tak mají i pěkně přiléhavá jména. Ze starších dob jsou to různé Kamenáče a Kamenáčky, Rychlíky, Tvrdohlávky a zajímavostí je Hradecký Votrok. Hlávkové saláty jsou již léta na našem jídelníčku nejběžnější a nejoblíbenější zeleninou a recepty na ně nechybí v žádné dobové česky psané kuchařské knížce. Nejčastěji recepty popisují přípravu hlávkového salátu se sladkou vodou, do které se natrhají omyté listy hlávkového salátu, ale nevyhýbají se ani smetaně sladké či kysané a kostičkám dokřupava vyškvařeného špeku. Dnes je častější použití listů hlávkového salátu do salátových pestrých směsí, které se doplňují vhodnou zálivkou připravenou z kvalitního oleje (nejlépe za studena lisovaného), octa, soli, pepře, bylinek. Jak je komu libo.

Bohemia olej extra panenský

V této souvislosti je vhodné připomenout, že nemusíme zůstávat pouze u dováženého olivového oleje, ale můžeme vyzkoušet též mnohé české kvalitní oleje připravené lisováním za studena, které chutnají naprosto skvěle. Bohemia olej je 100 % přírodním produktem a k doma vypěstovanému hlávkovému salátu je skvělým partnerem. Jeho místo je čestné, v zálivce. Ta totiž může u salátu naprosto všechno ovlivnit. Chuť a kvalita oleje pro zálivku je zásadní. Objevila jsem zajímavou řadu domácích olejů, tak si jistě vyberete podle svého kulinárního záměru. Je libo slunečnicový, řepkový, makový, lněný, hořčičný, konopný, dýňový, hroznový, z vlašských nebo lískových ořechů? To vše v panenské a prémiové kvalitě je k mání od české firmy Bohemia olej. Dobré české produkty podporuji vždy s nadšením a ráda. Tento objev mě skutečně potěšil a hned jsem si rozšířila domácí skladové zásoby oleje i o tyto české produkty. Oleje ani salátu totiž není v létě nikdy dost!

 

Hlávkový salát není přehlíženou zeleninou dneška a zahrádkáři se jeho pěstování s nadšením věnují. Nedělám to jinak, proto přináším pár fotek z mého pěstitelského úsilí :-) Stačí nakoupit sadbu a včas zasít.

Letos jsem sázela odrůdu MARATON, tzn. raný polní salát s vysokou odolností proti vybíhání do květu. Je určen pro jarní výsadbu i pro podzimní pěstování s výsevem v červenci. Narůstají mu velké žlutozelené hlávky s pěkně prolamovanými křehkými bublinatými listy vynikající chuti.

ČERVÁNEK na mě působí romanticky. Jedná se o červenohlávkovou odrůdu raného polního salátu, která je určena pro jarní, letní i podzimní pěstování z výsadeb i přímých výsevů. Vytváří pevné a těžké hlávky střední velikosti a na talíři působí opravdu velmi dekorativně.

Salát hlávkový KRÁL MÁJE I. – NOSTALGIE mám také moc ráda. Protože nejsem salátový odborník, vybírám si zeleninu i podle jména a myslím, že to není špatná cesta :-)

hlávkový salát král máje nostalgie

 

Jaké vztahy máte s hlávkovým salátem vy osobně? Máte nějaké zajímavé rady pro jeho pěstování či využití v kuchyni? Ráda si o tom s vámi popovídám, protože dobrých rad není nikdy dost a vítám je v komentářích.

A co že bude u nás k obědu? Rozhodně nevynechám porci čerstvého hlávkového salátu. Mám totiž svůj vlastní po ruce. Do zahrady nechodím jen meditovat, ale občas přiložím ruku k dílu a to potom ocení rodina třeba u oběda. Od této chvíle povedu hlávkový salát ve větší vážnosti, protože je to urozená zelenina, která tvořila velké dějiny. V mé kuchyni sice tvoří jen malé dějiny našeho letního jídelníčku, ale i přesto jsem mu vzdala poctu tím, že jsem hlávkovému salátu věnovala tento samostatný článek. V něm jsem si uspořádala všechny mně známé informace a potěšila tak svou zahradnickou duši. Jakmile ho přenesu ze sadu do kuchyně, potěším tím i labužnickou podstatu, která třímá v každém z nás.

Dnes se loučím s láskou k létu a s láskou k zelenému salátu :-)

Šárka

 

Spoustu radosti z domácího vaření Vám přeje Šárka Škachová, autorka kuchařské knihy Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni a autorka blogu Šárčina škola vaření

 

 

 

 

 

 

10. června 2015 v 0.30, napsala Šárka Škachová • Rubrika: KUCHAŘKY a jiné knihy (recenze, Voňavá literaturaPočet komentářů: 10

Lahodně s Ellou

Lahodně s Ellou

 

Kniha Lahodně s Ellou Woodwardovou je nový bestseller mezi kuchařkami

Z blogu vychází Ellina první kuchařka Deliciously Ella (Lahodně s Ellou), historicky vůbec nejprodávanější kulinářská novinka Velké Británie. Kniha boduje také u strávníků za velkou louží ve Spojených státech. České vydání je po původní britské a americké verzi vůbec první v Evropě (vydává knihkupectví Knihy Dobrovský).

„Úžasné přísady a neuvěřitelná jídla, která bude vaše tělo milovat.“ Toto je první věta, kterou se z obálky kuchařské knihy dozvídám a hned si pokládám otázku, co asi tak může o mých chutích vědět mladé děvče z obálky, kterému je sotva dvacet let (?) Otevírám knihu a s ní i příběh mladé britské foodblogerky. Deliciously Ella není o držení diet nebo snad hladovění, je o počítání výživných látek a ne kalorií. O jídle zdravém, přírodním a vždy vynikajícím. Hodlám knihou listovat dál, abych se tedy dozvěděla něco nového a zejména lahodného.

Ellu zatím neznám, ale k seznámení napomůže úvodní příběh autorky, který Ella čtenářům a svým foodblogovým fanouškům vypravuje. Začíná tím, že ještě před čtyřmi lety byla totálně závislá na sladkém cukrářském zdobení všeho druhu. Její život byl plný čokolády, karamelu, zmrzliny, gumových medvídků … Hned si pomyslím, že moje závislosti v mládí také nechyběly, ale byly poněkud rafinovanější a neodehrávaly se v cukrárně :-) Potom se dozvídám o tom, že Ella neměla ráda ani ovoce a zeleninu, krom pečené kukuřice a banánů. Zvláštní upřímnost od autorky kuchařské knížky, nemyslíte? Ella si tu na nic nehraje a jednoduše přiznává, že o jídle toho moc nevěděla a její chuťové preference byly poněkud nedoporučeníhodné. Začínám být o to zvědavější, o čem že ta její kuchařská knížka vlastně bude?

 

Lahodně s Ellou1

 

Poté se dozvídám o vážné nemoci, kterou si Ella prošla ve chvílích, kdy jako devatenáctiletá žila v Paříži a snažila se prorazit jako modelka. Místo na přehlídková mola putovala na nemocniční lůžko a po obtížném stanovení diagnózy přišlo období plné léků. Zvrat nastal až tehdy, kdy se Ella sama začala zaobírat stravou, holistickými a přírodními způsoby léčby a obklopila se inspirativními lidmi. To ji přivedlo ke stravě založené na celozrnných potravinách, ovoci, zelenině a dalších přírodních plodinách. Vzdala se masa, mléčných výrobků, cukru, lepku, průmyslově zpracovaného jídla, chemicky ošetřených potravin a konzervantů. Převrátila svůj život naruby, a to zcela dobrovolně.

Jakmile se její jídlo stalo lékem, příznaky nemoci se zmírňovaly, do těla se navracela energie a netrvalo dlouho, vznikl blog Deliciously Ella. Kvůli blogu si dala předsevzetí, že na něj bude vkládat 3 recepty týdně a tím se do svého způsobu vaření skutečně zamiluje. Stalo se. Důkazem je tato kniha. Změnit způsob stravování označuje sama Ella za tu nejlepší věc, kterou pro sebe udělala. Ella dnes nebere žádné léky, překypuje energií a v jídle našla novou radost ze života. Její recepty jsou jednoduché a snadno realizovatelné v každé domácí kuchyni.

 

Lahodně s Ellou2

 

Třeba si řeknete, že nechcete být bezlepkovým veganem jako Ella, ale něco málo v jídelníčku změnit ve svůj prospěch by se vám mohlo hodit. Zamilovat se do opravdového jídla vzešlého z přírody jde snadno. A to je přesně to, k čemu Ella, autorka netradiční kuchařské knížky a foodblogu, své čtenáře láká. Myslím, že se to nedá odmítnout ;-) Hned jsem si udělala chuť na její batátové brownies, čočkovou boloňskou omáčku, čokoládový dort z červené řepy s kokosovou polevou nebo limetkový koláč, který sama autorka označuje za nejodvážnější recept z celé knihy.

Foodblog Deliciously Ella rozhodně stojí za bližší seznámení.

Kuchařka Lahodně s Ellou si místo najde všude, protože je to kniha, která dokáže do kuchyně vnést svěží závan zdravého a lahodného jídla a obohatit jídelníček o zajímavé suroviny, které v české kuchyni zatím nezdomácněly, ale přesto jsou dnes snadno k sehnání. V každém případě je to kuchařka, která vás nenechá ani chvilku strádat nudou. Vaří se podle ní snadno, proto je doporučeníhodná i začátečníkům, ale se zárukou, že jídla budou chutnat i těm, kteří se v kuchyni dokáží pohybovat s noblesou a jistou rutinou. Jde poznat, že autorka knihu psala se skutečnou vášní pro dobré jídlo, ve které věří a jeho přípravu se nesnažila zbytečně komplikovat složitými kuchařskými postupy. Pro vyznavače zdravého životního stylu je kniha nepostradatelná.

Děkuji za poskytnutí recenzního výtisku knihkupectví Knihy Dobrovský.

 

 

 

4. května 2015 v 11.30, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Domácí konzervace, Staročeská tradice, Zahrada a bylinkyPočet komentářů: 103

PAMPELIŠKOVÝ MED

 pampelišky1

Recept na pampeliškový voňavý med krok za krokem mám doma rukou psaný a mnohokrát vyzkoušený.

Pampeliškový med pravidelně patří k úplně prvním suvenýrům sezóny, kdy se snažím kus přírody nacpat pod zavařovací víčka. Hlavní sezóna teprve začne a mně se zdá, že na ni mám dost zavařovacích sklenic i elánu. Nyní zbývá jediné … najít čas a nic nepropásnout. Jaro je krátké a pampelišková sezóna obzvlášť rychle odlétne na křídlech utkaných z chmýří bílých paraplíček …

 

PAMPELIŠKOVÝ MED

potřebujeme:

  • 400-450 ks rozkvetlých pampeliškových květů
  • 2 ks citrónů s chemicky neošetřenou kůrou
  • 2 litry vody
  • 2 kg cukru (preferuji třtinový)

postup přípravy:

Pampeliškové hlavičky sbíráme nejlépe dopoledne. Jakmile oschne ranní rosa, dělají si na květy zálusk i sousedovy včely, proto musím být rychlejší, aby pampelišky měly dost nektaru potřebného pro výrobu domácího medu. Natrhané květy zbavíme nečistot, tzn. že z nich musíme odstranit případné broučky, kteří se tu rádi zabydlují. Pouhým ofoukáním mnoho nespravíme, raději pampelišky propláchneme pod vodou a čisté květy nasypeme do velkého hrnce. Přidáme na kolečka nakrájené citróny i s kůrou (odstraníme jen hořká jadérka). Zalijeme vodou (2 litry budou stačit) a přivedeme k varu. Povaříme cca 12-15 minut mírným varem a poté necháme vychladnout a do druhého dne v chladu odstát. Druhý den pampeliškový výluh slijeme přes jemné sítko (nejlépe vyložené lněným kapesníčkem nebo utěrkou. To můžeme zopakovat klidně 2x po sobě. K výluhu přidáme cukr a na plotně mírným varem povaříme až do zhoustnutí. Během varu lehce promícháme a sledujeme, jak se postupným vypařováním vody pampeliškový med zvolna zahušťuje. Horký med plníme do malých vyvařených skleniček se šroubovacím uzávěrem a uskladníme ho v chladu a temnu. Než ho odnesu do sklípku, nejméně 2 až 3 skleničky sníme okamžitě :-)

 

pampelišky pampeliškový med

 

Na pampeliškový med je ten nejvyšší čas. Recept nehledám, používám starý osvědčený návod, podle kterého med z pampelišek vařívala i moje babička. Občas si chuť poladím nějakou vhodnou bylinkou, ale hlavně, nepoužívám bílý rafinový cukr, jak to dělávala babička. Raději se přikloním k cukru třtinovému. Hlavním důvodem je vliv na chuť a barvu výsledného produktu. Ono natrhat 400 pampeliškových hlaviček dá pěkně zabrat, tak přeci si to nezkazím na závěr cukrem. Rozhodně se přikloním k tomu nejlepšímu, který seženu. A pamatuji si, že babička květy neproplachovala, protože z nich nechtěla odplavit pyl. Natrhala je do košíku, potom je nasypala do zástěry a všechno živé vytřepala ven :-) Letos si to s proplachováním také rozmýšlím … Nech brouka žít! :-)

Nech brouka žít

Krásný pampeliškový čas!

pampelišky2

Krok č. 1 – sběr pampelišek – potřebujeme 400 – 450 ks rozkvetlých květů

PAMPELISKOVY MED

Krok č. 2 – očištěné květy pampelišek naložíme do hrnce (přidávám dle chuti bylinky, citrón, pomeranč)

PAMPELISKOVY MED1

Krok č. 3 – k pampeliškám přidáme bylinky i nakrájené citrusové plody

PAMPELISKOVY MED3

Krok č. 5 – hrnec s pampeliškami je připraven k zalití vodou

PAMPELISKOVY MED4

Krok č. 6 – zalijeme přiměřeným množstvím vody a na plotně 15 minut mírným varem povaříme

PAMPELISKOVY MED5

Krok č. 7 – povařené pampelišky necháme vychladnout a odstát do druhého dne

Pampeliskovy med 14

Krok č. 8 – scedíme pampelišky s bylinkami a oddělíme si zvlášť do hrnce čistý výluh

Pampeliskovy med 13

Krok č. 9 – k pampeliškovému výluhu přidáme cukr, zvolna zahřejeme a vaříme do zhoustnutí

Pampeliskovy med 11

Krok č. 10 – pampeliškový med nalijeme do skleniček a zavíčkujeme; část medu si ponecháme k okamžitému ochutnání :-)

Pampeliskovy med 12

Správná konzistence medu by měla stékat tenkým nepřerušovaným praménkem zvolna ze lžičky

Tak ať se vám povede! Přeji dobrou chuť ;-)

P.S.

Malé rodinné a nostalgické pampeliškové počty – Kvetly pampelišky a nám do rodiny přišlo miminko. Tenkrát to byl velký moment překvapení, protože se do posledních vteřin nevědělo, zda to bude holka nebo kluk. Byla to princezna pampeliška II. a dostala jméno Petruška. Letos zase vykvetly pampelišky a mému dítku bude 30. let. Nemohu uvěřit tomu, že pampeliškový med vařím již 30. sezónu! :-)

 

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová, KUCHAŘKA ZE VSI

(mou novou knihu můžete zakoupit zde: e-shop Albatrosmedia)

Knihu Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni, můžete zakoupit prostřednictvím mých stránek na následujícím odkazu

zde:  náhled do kuchařské knihy a možnost zakoupení

Bude mi ctí a potěšením ;-)

15. dubna 2015 v 12.16, napsala Šárka Škachová • Rubrika: KUCHAŘKY a jiné knihy (recenze, Něco pro duši, Z autorčina šuplíku, Zapsáno v kalendářiDva komentáře

Vzpomínka na Marcellu Hazan

Marcella Hazan - velká dáma italské kuchyně

Marcella Hazan – velká dáma italské kuchyně

 

Marcella Hazan pro mě bude stále tou ženou, která se vetkla hluboko do mé duše a ovlivnila můj životní pohled na život a jeho priority. Díky ní je provoněn vonnými parami štěstí linoucími se z mé kuchyně, kde jsem si vybudovala svůj soukromý chrám tělesného blaha a duševní pohody. Jsem ráda, že jsem žila ve století Marcelly !!! Dnes by se dožila 91. let. Uvnitř sebe mám pocit, jako by tu byla pořád. Proto si dnešní den nemohu odpustit vzpomínku a rozhodně si uvařím něco molto tipico italiano … la vita è bella! Díky za její životní moudrost vloženou do kuchařských knih, které ač o něco skoupější na obrázky, jsou tím nejbarevnějším spektrem celého jejího života. Mám ráda opravdové životní příběhy a ten její přesně takový byl.

 

Marcella Hazan by se dnes dožila 91. let. Nejen z tohoto důvodu ji patří moje vzpomínka.

Já totiž stále věřím na sílu ženské energie ve světě gastronomie. Je mnoho úctyhodných dam, které pilíře kuchařského řemesla (nejen regionálních kuchyní) vyztužily svou pílí, láskou a zkušeností. Jejich vrozený mateřský cit jim velel podat pomocnou ruku všem, kteří ji potřebují a chtějí přijmout. Psaly krásné, moudré a poctivé kuchařské knihy. Dnes kuchaři na celém světě přiznávají, že velkou inspirací pro ně byly právě ženy v kuchyni a netají se ani tím, že staré kuchařské knihy psané ženskou rukou považují za „bible poctivého vaření“. S jejich zkušenostmi se na vrcholky kulinárních úspěchů dá šplhat mnohem snadněji, proto není radno na tyhle dámy zapomínat. I když se kolem nich nenadělá tolik humbuku, pořád tu jsou a stále budou s námi. Jakmile otevřu tyhle staré kuchařské knihy, už ani nepočítám kolikrát jsem to udělala, vždycky mám ale pocit, že objevuji něco nového, současného a převratného. Proč tohle kouzlo mnoha novým kuchařským knihám chybí? Něco mi našeptává, že je to prosté. Tenkrát psaly knihy dámy se zkušenostmi. Ty se nedaly jen tak někde vyčíst, ale musely se skutečně prožít. A je to právě prožitek a zkušenost, co v kuchařských knihách dnešních dnů můžeme postrádat. Netajím se tím, že vlastní prožitky a zkušenosti jsou pro mě víc než celá přečtená knihovna. Ovšem život bez velké a přečtené knihovny by také za nic nestál :-) Nakonec nejdůležitější ze všeho je dělat věci s láskou. A Marcella Hazan byla velká laskavá žena. Pro mě jedna z nejdůležitějších. Báječná žena se zkušenosti pro život a báječná žena-autorka do mé knihovny.

Dá se vůbec v dnešních kuchařských knihách najít něco nového?

13. března 2015 v 11.16, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Předkrmy a chuťovky, ZeleninaTři komentáře

Mrkvová pomazánka s tofu

mrkvová pomazánka s tofu

Mrkvová pomazánka s tofu

Výhodou pomazánek je to, že na ně nemusíme chodit s žádným receptem. Jednoduše vezmeme to, co máme zrovna doma. Nechala jsem se inspirovat mrkví a balíčkem marinovaného tofu.

 

Pro 4 osoby potřebujeme:

5 ks mrkve, sůl, 1-2 cibule, 1-2 stroužky česneku, olivový olej, ½ lžíce třtinového cukru, 1 balení marinovaného tofu, citrón, tymián, lžička hořčice

 

Postup přípravy:

Oloupanou a povařenou mrkev slijeme a nakrájíme na menší kousky. V pánvi na olivovém oleji zpěníme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli. Přidáme drobně nakrájený česnek, mrkev, 2 plátky citrónu, čerstvý tymián, a zasypeme trochou třtinového cukru. Za stálého mícháme necháme lehce zkaramelizovat. Tofu nastrouháme na struhadle s většími slzičkami a přidáme k mrkvi. Ochutíme solí, lžičkou hořčice a necháme vychladnout. Do mrkvové pomazánky přidáme lžíci přírodního sýru nebo kysané smetany či hustějšího jogurtu. Kdo nepočítá kalorie, může přidat i trochu dobré majonézy. Pomazánku mažeme na krajíčky tmavého chleba a zdobíme snítkou tymiánu.

K mrkvové pomazánce jsem podávala domácí podmáslový chléb – recept bude následovat.

 

Spoustu radosti z domácího vaření Vám přeje Šárka Škachová, autorka kuchařské knihy Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni a autorka blogu Šárčina škola vaření

8. března 2015 v 13.37, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Z autorčina šuplíku, Zapsáno v kalendářiDva komentáře

Všechno nejlepší k MDŽ těm, které vědí, že …

Všechno nejlepší k MDŽ těm, které vědí, že …

Mezinárodní den žen není tak zprofanovaným svátkem, jak se nám snaží doba namluvit. A ani KARAFIÁT není vůbec obyčejná socialistická květinka.

 

MDŽ – Mezinárodní den žen není původem žádný socialistický svátek, ale jedná se o mezinárodně uznávaný den stanovený k výročí stávky newyorských švadlen v roce 1909. Od roku 1911 je poprvé oslavován v Německu, Rakousko-Uhersku, Švýcarsku, Dánsku a USA. Podstatou svátku bylo usilovat o volební právo žen. Od roku 1975 je klasifikován jako den mezinárodní solidarity žen za rovnoprávnost, spravedlnost, mír a rozvoj.

 

Po dlouhá léta byl tento svátek ověnčen rudými karafiáty.

 

karafiaty retro

 

zdroj obrázku /On-line květinářství /Praha: http://www.kvetinydnes.cz/prodej/Retro-kytice—Karafiaty-na-MDZ-1

Karafiáty někteří kupují už jen pro legraci a vnímají je nostalgicky jako symbol socialismu. Tři vytáhlé stvoly hvozdíku s červenou kudrnatou hlavičkou, vyčouhlá větvička asparágusu a nezbytný lýkový provázek. To bývala obvyklá květinová nádhera doprovázející každičký socialistický svátek. K tomu obložené chlebíčky a krabice s čokoládovými bonbóny.

 

Proti karafiátům – hvozdíkům, ale vůbec nic nemám a vlastně by mi ani nevadilo, kdybych po letech zase nějakou tu symbolickou karafiátovou kytici dostala. Jako květina je to nesmírně vytrvalý držák a ve váze vydrží bez újmy na kráse a v dobré kondici dost dlouho. Krom rudé barvy se hvozdíky pyšní celou barevnou paletou jiných odstínů a tak by dnešní březnový den karafiáty pěkně rozsvítily. Zvláště proto, že je to květina s pěknou českou historií, za kterou stojí úspěchy klatovských zahradníků.

KLATOVSKÉ KARAFIÁTY

 

Když už je den MDŽ, proč si nepřipomenout, jak vnímáme mámu v proměnách času?

 

Ve 4 letech: – Máma ví všechno!

8 let: – Máma ví hodně!

12 let: – Máma neví všechno!

14 let: – Máma neví nic!

16 let: – Máma je nula!

18 let: – Máma je z jiný doby!

25 let: – Máma to možná ví!

35 let: – Než se rozhodneme, zeptáme se mámy!

45 let: – Ptáme se sami sebe, co by si o tom máma myslela!

75 let: – Jak rádi bychom se na tohle … zeptali mámy!

 

P.S.

Co vy a MDŽ? Máte na stole nějakou darovanou květinu? Rehabilitujete karafiáty? Klatovské karafiáty mají pěknou historii a sluší jim česká jména – Labuť (smetanově bílý květ), Růženka (jak jinak, než květ zarůžovělý), Kněžna Libuše (oranžově žlutý), Ema Destinová (atlasově tmavočervený), František Křižík (decentní skořicově žlutý květ), Alois Jirásek (temně červený), atd.

 

Moje vzpomínka na dětství a první vlastnoručně upečenou bábovku:

Ve své době jsem právě k MDŽ upekla mamině svou úplně první bábovku. Měla demonstrovat makovou panenku. Těsto jsem notně obarvila červeným potravinářským barvivem, což bylo účelové a naprosto zásadní. Bábovka sloužila jen jako jeden komponent celého cukrářského veledíla. Ústřední postava – maková panenka – byla vražena do středu bábovky a z upečeného těsta se stala nadýchaná suknice, kterou jsem upatlala domácí šlehačkou. K jídlu to asi moc nebylo, ale pekla jsem s láskou a nadšením :-)

 

Dobrou chuť přeje Šárka Škachová, autorka kuchařské knížky Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni, kterou můžete zakoupit

 zde:  náhled do kuchařské knihy a možnost zakoupení

Seznam článků