25. října 2015 v 16.57, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Světové speciality, Z polévkové mísyPočet komentářů: 5

Štítky: | | | | | |

PHO BO nebo nudlová polévka ve vietnamském stylu?

silný hovězí vývar s nudlemi, vietnamská polévka PHO BO

Nudlím to na podzim sluší nejlépe v silném a horkém vývaru.

Vietnamská nudlová polévka je toho dobrým příkladem.

 

Polévka Pho je pýchou Vietnamu, ale bez poctivého silného vývaru tuhle polévku nikdy neuvaříme. I když je na přípravu jednoduchá, pokazit ji mohou nesprávně připravené nudle. Možností, jak uvařit polévku Pho, existuje hned několik. Samotné názvy polévky se liší podle použitého vývaru. Je nad slunce jasné, že uvařit originální pojetí této polévky je složitější, než se na první pohled může zdát.

Já s pokorou zůstávám u toho, že jsem vařila vietnamskou polévku, která měla sílu hovězího vývaru, vůni koření a sytost rýžových nudlí.

 

  • PHO = výraz pro nudle všeobecně
  • PHO bo – polévka s nudlemi s hovězím vývarem
  • PHO ga – polévka s nudlemi se slepičím vývarem
  • PHO bo tai – polévka s nudlemi s tenkými spařenými plátky hovězího masa, tzn. že na plátky syrového masa se nalije hodně vřelý vývar, čímž se maso na povrchu zatáhne, ale uvnitř zůstane růžové a šťavnaté.
  • PHO xao – restované nudle (suché, bez vývaru)

Základem polévky PHO je vývar

Na severu Vietnamu se za autentické PHO považuje polévka s hovězím vývarem, ale na jihu upřednostňují vývar slepičí. V obou případech je důležité, aby byl vývar čistý. U nás často používaný vývar z kuřete nemá takovou sílu, jako vývar hovězí nebo slepičí, proto to zkuste udělat podle vietnamské tradice. Vývar vařte co nejdéle, aby polévka dostala tu patřičnou legendární sílu. 5 až 8 hodin mírného probublávání prý polévce přinese ten pravý kýžený efekt.

 

PHO BO, Vietnam polévka, silný hovězí vývar s nudlemi 

 

RECEPT NA POLÉVKU ve stylu PHO BO (níže v textu najdete bližší vysvětlení, jak se název vyslovuje a co do této polévky patří a nepatří)

Pro 6-8 osob potřebujeme:

Vzhledem k tomu, že příprava vyžaduje časovou náročnost, vaříme polévku vždy ve větším množství. Polévka je charakteristická svou vůní, proto je důležité opatřit si doporučené druhy koření i bylinek, nejlépe přímo na vietnamské tržnici.

 

  • 1000 g hovězího masa (hovězí oháňka, žebro, maso zadní)
  • 6 ks morkových kostí
  • 3-4 ks cibule
  • 150 g čerstvého kořene zázvoru
  • 2 ks skořicové kůry (cca 5 cm dlouhý)
  • 3 ks tobolek kardamomu
  • 4 ks hvězdiček badyánu
  • (možno přidat i 3 ks hřebíčku a fenyklová i anýzová semínka)

 

  • NUDLE – vietnamské ploché rýžové (viet. bánh phở khô)

 

NA DOCHUCENÍ POLÉVKY:

Nejdůležitější jsou bylinky. Nešetřete na nich! Bez nich se té správné chuti a vůně nedosáhne.

 

  • vietnamská rybí omáčka
  • 1-2 chilli papričky nebo chilli omáčka
  • nať čerstvého koriandru
  • máčka – dlouhé zelené listy tzv. mexického koriandru
  • jarní cibulka
  • vietnamská bazalka (Lamiaceae, Ocimum spp.).
  • perilla (Perilla frutescens)
  • hořká bylinka – Bakopa drobnolistá
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • limetková nebo citrónová šťáva
  • naložené bambusové výhonky nebo naklíčené mungo výhonky
  • nakládaný česnek

 

Postup přípravy:

Morkové kosti naskládáme do pekáčku a v horké troubě rozehřáté na 190 °C je cca 25 minut pečeme. Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s celým kořením na suché pánvi opečeme. Přidáme i neoloupaný zázvor, který podélně rozpůlíme. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat. Koření se vlivem tepla též pěkně rozvoní.

 

Velký polévkový hrnec (na 6-8 litrů) naplníme vodou a uvedeme ji do varu. Vložíme kusy syrového hovězího masa, všechny morkové opečené kosti, přidáme celý obsah z horké pánve (koření, cibule, zázvor). Ochutíme 1 lžící soli, dvojnásobným množstvím krupicového cukru – tj. 2 lžícemi, a přidáme 3 lžíce vietnamské rybí omáčky. Vývar na kamnech vaříme dlouho a zvolna, necháme ho tzv. jen táhnout, aby se hladinka vody moc nečeřila, jen občas se musí převalit nějaká ta bublinka. Důležité je sebrat pěnu na povrchu vývaru. Děláme tak důsledně a postupně během varu, který by měl trvat nejméně 4 hodiny. Během mírného varu nedoléváme vodu, ale pokud to bude před koncem třeba, učiníme tak až v samotném závěru a polévku ještě tak hodinu povaříme. Ideálně takto uvařenou polévku necháme vychladnout a druhý den sebereme všechen sražený tuk na povrchu. Polévku přelijeme sítkem. Maso vykostíme, nakrájíme na proužky a vrátíme do polévkového vývaru. Je čas připravit nudle!

 

Jak nepokazit nudlemi dobrý vývar?

Nudle můžeme připravit podle návodu na sáčku. Od věci ale nebude dát na rady autentických vietnamských kuchařů. Ti tvrdí, že nudlemi se dá snadno pokazit i sebelepší vývar. Co doporučují? Nudle se musí hodinu máčet ve studené vodě, aby se z nich vyplavil škrob a poté je scedí. Přímo se sítkem se nudle ponoří do hrnce s vroucí vodou, pak se musí nechat rychle odkápnout a ihned se vloží do servírovací misky. Zalít je hodně vřelým a čirým polévkovým vývarem je nutností, která nesnese odkladu.

 

Co ještě přijde do polévkové misky?

Do polévkové misky k nudlím přidáme nakrájenou jarní cibulku, na tenké proužky pokrájenou máčku (tzv. mexický koriandr, předem odstraníme houževnatější stonky) a kdo má rád, tak přidá i výhonky mungo fazolí či bambusu. Obsah misky doplníme o dostatečné množství nakrájeného masa a dolijeme vroucím vývarem. Polévku neseme na stůl, kde na ní čekají další ochucovadla a nezbytné křehké bylinky.

 

Co podávat k polévce na stůl?

Na stole by se měla polévka potkat s dalšímu ingrediencemi, které jí vylepší chuť. Jednak je to plná miska aromatických bylinek (perilla, vietnamská bazalka, nať koriandru) – každý si do polévky přidá podle své vlastní chuti. Rybí omáčka, sůl a pepř na okořenění, je-li třeba. Na osvěžení chuti šťáva z limetky nebo citrónu. Pro pikantnost a říz je tu chilli paprička nebo chilli omáčka a nakládaný česnek. Každý si dochutí tím, co má rád, ale na bylinkách se šetřit nemá.

 

Všechny bylinky použité v této polévce jsou v tradiční medicíně označeny za léčivky. Ne nadarmo se o této polévce hovoří jako o léku.

 

Jiný kraj, jiný mrav

Ve Vietnamu se srkání a mlaskání u stolu nepovažuje za prohřešek proti bontonu. Naopak! Není jen povoleno, ale je doslova vyžadováno. Jakou lepší pochvalu, než hlasité mlaskání u stolu, by si kuchař dovedl představit? Hostitel to bere jako poctu. Jak jinak by se tahle polévka plná dlouhých nudlí dala sníst lépe?

Připomínka závěrem:

Vietnamci tvrdí, že neexistuje žádná vyloženě jediná a správná varianta kořenění ani dochucení Pho. To se region od regionu liší a proto si sami Vietnamci tak rádi předávají své vlastní zkušenosti s Pho mezi sebou. Já to akceptuji a jsem přesvědčena, že ač mi tato verze Pho chutnala, naskytne se mi ještě příležitost ochutnat nějakou na chuti ještě zajímavější. A to je to krásné na všech polévkách! Většinou nikdy nechutnají na chlup stejně.

Z historie PHO:

Zpočátku se prý Pho vařila jen z hovězího masa a až od roku 1940 byla obohacena o verzi s kuřecím masem. Prý se tak stalo v důsledku nedostatku hovězího masa za japonské invaze. Někteří jdou ještě dál a tvrdí, že Pho vlastně není autentickou vietnamskou polévkou, neboť recept vznikl až s příchodem francouzských kolonizátorů v 19. století. Bývalý šéfkuchař Hotelu Metropole Hanoj, Didier Dorlou, se vyjádřil tak, že polévku označil za vietnamské jídlo s francouzským vlivem. A myslel u toho na francouzské Pot-au-feu, vařené hovězí maso se zeleninou. Já bych se přiklonila k Andrew Lamové, autorce knihy „Parfémové sny: Reflexe na vietnamskou diasporu”, kde polévku Pho označila za dokonalý symbol pro Vietnam, kde se po staletí mísilo mnoho kultur a národů.

Ze současnosti PHO:

Víte, že slovo „Pho“ se od roku 2007 objevuje v Oxfordském slovníku a polévka je zařazena na seznam významných světových gastronomických delikates a pozoruhodností?

 

Tahle polévka vzbuzuje emoce, ale nad miskou polévky se nemá nikdy moc přemýšlet, protože se musí sníst horká. Čím rychleji, tím lépe. Nudle dlouhým stáním ve vývaru nasakují a rozmočené nejsou tak dobré. Nechte si chutnat! :-)

 

Víte co mě zajímá? Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost.

I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.


I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.


Budu moc ráda, když k ní jako bonus dostanu i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata. Kousek povídání z FB i pro vás :-)

 

Eva Hương Jindrová:  S poťouchlým úsměvem čtu Váš článek a nevím, co mi dělá větší radost, zda-li skutečnost, že se tato polévka objevuje pomalu na každém druhém foodblogu, anebo fakt, že Češi dokáží diskutovat o její autentičnosti :-)

Drahá paní Šárko, prvně Vám musím vzdát hold, jelikož jste pro mě, jakožto člověka, který miluje českou kuchyni, ale nemá české předky, byla tou obrovskou jiskrou ve výbuchu českých foodblogů. Nicméně tento příspěvek na mě působí stejně, jako např. recept na svíčkovou na smetaně, ale na ilustračním obrázku je hovězí zadní, jestli mi rozumíte :-)

Nazývejme věci pravými jmény. Na fotce nevidím ani pho, ani bún, ale jelikož nevím, jak byly nudle vyrobeny, označila bych je všeobecným názvem mí. Vietnamské polévky se totiž pojmenovávají 1) podle druhu nudlí (pho, bún, mién…) a 2) podle vývaru/masa (hovězí, slepičí, kachní…). Takže když řeknete, že jste měla bún gá, každý Vietnamec pochopí, že jste si dala tenké rýžové nudle s tradičním slepičím vývarem, ačkoli verze s širokými nudlemi je známější. Největší kouzlo asijské kuchyně však je, jak jistě ze svých cest víte, že poté, co se pokrmy uvaří podle tradiční receptury, vše se naskládá doprostřed stolu a strávník si už může sám nakombinovat, co chce :-)

Ještě jedna maličkost. Pho se nevyslovuje fá, fó ani p-ho. Je to obyčejné prodloužené písmeno f (nikoli ef, prostě f Emotikona smile ) nebo fö, abych byla úplně přesná.

Omlouvám se za tuto slohovou práci a snad se nebudete zlobit, že jsem chtěla přidat svojí troškou do mlýna.
Docela jste mě navnadila, s phočkem se londýnské deštivé dny hnedka snáší líp, ale sehnat tu kvalitní maso do vývaru je nadlidský výkon. Asi nakonec skončím u dýňového krému, jsou teď všude výprodeje kvůli Halloweenu.

Přeji všem krásný den a ještě jednou děkuji za tento článek :-)

Já: Milá Evo, naopak! Jsem nadšena takovou diskusí. Nikdy nemůžeme doma uvařit tu správnou ikonickou vietnamskou polévku, ale je víc než pozitivní, že se vietnamská strava pomalu vkrádá na naše domácí plotny. Nic jiného než více či méně podařená fúze z vzniknout nemůže, ale jistě je to na dobré cestě, že se kuchyně tak vzdálených krajin potkávají a respektují. Jestliže se polévka objevuje na každém druhém foodblogu, beru to jako pozitivní záležitost, v jistém slova smyslu. Vietnamská kuchyně je velmi zajímavá a díky tomu, že máme možnost nakupovat i originální produkty v tržnicích a obchodech vedených vietnamskými sousedy, logicky nás to svádí k tomu, abychom jídla zkoušeli připravit i doma. Ale rozdávat rozumy nikdy nemůžeme, protože na to tu jsou povolanější duše, kterým je jejich kuchyně vlastní a stává se i národní hrdostí, kterou exportují mimo svou zem. Vy přesně taková duše jste a já jsem vděčná za to, že jste se ozvala a do debaty zapojila! Díky velice za čas věnovaný dlouhému a věcnému komentáři. Je radost číst řádky od někoho, kdo věci rozumí a přesto nehodlá jen prosazovat svůj názor, ale vnese do debaty i poučení a autenticitu. Tento článek jsem si dala i na svůj blog Gurmánka.cz a opatřila ho navíc v jeho samém závěru i malou úvahou v následujícím znění:
„Tato vietnamská polévka sílí na popularitě a začíná se masově vařit na českých plotnách. Jsem zvědavá, kam to za pár let dotáhne? Vietnamské nudle seženeme i v tom nejzapadlejším koutku Čech, neboť o vietnamské ochody tu nouze není. Pokud nejste z Prahy a nechodíte nakupovat do velké vietnamské tržnice, kde seženete téměř všechno, můžete mít problém s bylinkami. Do polévky se jich přidává celá pestrá škála druhů, které běžně na našich zahradách ani v truhlících na okenním parapetu nerostou. Ovšem vlivem klimatických změn se i tohle může změnit. Jistý nedostatek v surovinové základně vede kuchaře k tomu, že tu něco vynechají a tu zase přidají. Ale pořád tu půjde o půvabné a voňavé spojení vynikajícího silného hovězího vývaru se spoustou nudlí. Jedno je jasné! Čím víc nabírá tato polévka na přitažlivosti, tím víc se stává lidovější a oblíbenou polévkou na českém stole. I když tahle polévka vlastně polévkou není, protože ji považuji za kompletní hlavní chod. Jakmile odložím lžící, neočekávám už vůbec nic. Do těla mi vejde syté teplo a spokojenost. I přesto, že vím, že od vietnamského originálu ji dělí celé světelné roky. Jídlo, to je vůně krajiny a kult rodiny.“
Vařit vietnamskou kuchyni je pro mě stejné, jako když se rozhodnu běžet maratón bez příslušného tréninku a postavím se na startovní čáru. Nejde o to, že je mi jasné, jak to dopadne. Jde o to, že jsem se odhodlala. A když se nevzdám, jednou se (možná) přiblížím k cílové rovince. Je fajn znát pár míst, kde se vaří vynikající vietnamská kuchyně a kam se můžeme dojít inspirovat a ukojit svůj hlad po poznání. Ale mít na paměti, že když dva dělají totéž, nikdy to totéž nebude.
I když nahlédneme pod pokličky všude možně po světě, neznamená to, že jsme se dostali hlouběji pod hladinu letitých zkušeností a veškerých souvislostí, které jsou pevně spjaty s historií života a zaklíněny v hlubokých kořenech místní kultury. Z těch vzešla i tahle senzační polévka. S pokorou a úctou k originálnímu pojetí jsem si zkusila ikonickou polévku uvařit i doma (několikrát). Vždycky byla silná, voňavá, teple uklidňující, ale úplně ono to prostě nikdy nebylo.

Eva Hương Jindrová Šárko, jsem opět v úžase, toto je další důvod, proč jste moje nejoblíbenější kuchařka. Každý Váš příspěvek je jako báseň, ze které sálá neobyčejná láska a úcta k jídlu, a tak to má být.
Co se konkrétně vietnamské kuchyně týče, její síla tkví v její geniální jednoduchosti, kdy i z „trávy“ dokáže vykouzlit vynikající pokrm (teď nežertuji, mám na mysli vodní špenát). To znamená, že jakmile máte suroviny a znáte postup, chce to už jen trpělivost a cvik, neboť mistři se nerodí přes noc. Já jsem na tom podobně s českými koláči :-)

Váš recept na pho je, jak se říká, vymazlený, a já Vám k němu nemám absolutně co vytknout. Skláním se před pečením kostí, moje maminka z nedostatku času a energie vždy sáhla po papiňáku (úžasný to vynález). Přemýšlela jsem, co Vám tam asi tak může chybět, možná by to chtělo masitější kosti pro ještě koncentrovanější vývar nebo vietnamskou skořici (v Sapě k dostání pod názvem Quế Thanh) která má mnohem komplexnější chuť a aroma.
Pak mi v mysli vyvstal ještě jeden „vylepšovák“, který si ovšem na západě neprávem získal špatnou pověst. Ano, mám na mysli glutaman sodný. To je nejspíš hlavní důvod, proč doma uvařená čína nikdy nechutná jako z restaurace. Než se zvedne vlna odporu, dovolte mi předložit pár faktů o tomto zvýrazňovači chuti.
Je zodpovědný za lepší prožitek umami, což je nově prosazená pátá chuť, kterou pojmenovali Japonci. Určite jste už na tuto chuť narazili, jen jste nevěděli, že má název. Je přítomna např. v řasách, v rybí omáčce nebo třeba ve zralých rajčatech. Glutaman sodný vznikl na základě kyseliny glutamové, která se nachází ve spoustě jídel jako součást proteinů a lidské tělo si ji dokonce samo vyrábí. Odkud se tedy vzala ta špatná pověst?
Jednou se jeden vědec přejedl čínského jídla a následnou nevolnost dal za vinu právě glutamanu. Další výzkumy naznačily, že Může ovlivnit jisté jedince, pokud jej nalačno spořádají ve velkém množství. Média si to však přebrala po svém a masy lidí jakbysmet. Přitom smtelná dávka glutamanu sodného je 16,6g/kg, kdežto smtelná dávka soli jsou 3g/kg.
Z toho pro mě plynou dvě ponaučení. Za prvé, všeho s mírou :-) Když si jednou za čas uvaříte něco asijského se štipkou glutamanu, vaše tělo to ani nepozná (přitom moje mamka s ním vaří už pěknou řadu let a na svých 66 let je čilá jako rybička). Z druhé, nevěřte všemu, co se mezi lidmi a hlavně v novinách napovídá. Já se hluboce zajímám o to, co jím, ale pro pravdu musí člověk někdy provést svůj vlastní výzkum :-) 

Doufám, že Vám tento opět románový komentář poskytne odpovědi na některé otázky a držím palce u příštího phočkování.
Mimochodem, děkuji za zveřejnění mého příspěvku ve Vašem článku, ani nevíte, jaká je to pro mě pocta :-) Přeji krásný zbytek večera!

Já:  Milá Evo, můj článek je vlastně moc pěkná debata nad miskou polévky u jednoho společného stolu. Čím víc se kolem něj sesedne lidí, tím je čas příjemnější, jídlo chutnější a okamžiky nezapomenutelnější :-) Jsem moc ráda, že jsme se spolu takhle mohly dát do hovoru. A dovolím si pokračovat i na mém blogu Gurmánka.cz. Jednoznačně je potěšení na mé straně! Mám ráda jídlo s příběhem a ty příběhy mu dávají právě lidé, kteří o jídle přemýšlejí, velebí ho, respektují a nedrží si své zkušenosti jen pod pokličkou. Hned je pro mě vietnamská kuchyně zase o kousek lákavější :-) A vážím si toho, že jsem se dozvěděla i rodinné důvěrnosti z kuchyně vaší maminky. Je to moudrá žena a dávám jí za pravdu. Číňané se nevzdají svého glutamánu zrovna tak, jako se Francouzi nevzdají svých kachních a husích jater. Obojí je pilířem tradiční kuchyně a tradice se tak snadno zbořit nedají. Vlastně proč by měly? Přiznám se, že v Číně mi autentická čína neskutečně moc chutnala a byla jsem překvapena, na kolik se lišila chuť i servírování jídla tam a tady. To byly skutečně dva rozdílné světy. Děkuji za čas věnovaný napsání komentáře do naší společné diskuze, který jistě bude přínosem i všem ostatním čtenářům. Přeji úžasný večer :-) Šárka

Eva Hương Jindrová Drahá Šárko, pro Vietnamce bývala příprava večeře skoro posvátný rodinný rituál, byla to jediná chvíle, kdy se sešla celá rodina a společnými silami připravovali hodování. Nejmladší děti obíraly zeleninu, starší vařily rýži a rodiče sekali maso (když bylo). U toho si vyprávěli své zážitky z polí, škol a jiných pracovišť. Takto s láskou připravené jídlo ozdravilo zmožené tělo a posílilo ducha.
V dnešní uspěchané době plné polotovarů je tento rituál čím dál tím vzácnější a lidé si stále míň a míň váží daru, kterým jídlo je. A pak se diví, že trpí civilizačními chorobami.

Další věc, která mě mrzí, ale se kterou sotva něco zmůžu, je Vámi zmíněný rozdíl mezi asijskou kuchyní na východě a zde. Z pohledu vietnamských kuchařů za to mohl strach, hlavně v počátcích, jestli se exotické chutě uchytí v konzervativním Česku (nic ve zlém!), tak začali znásilňovat staré recepty, aby se zavděčili zdejším strávníkům, oni to přece nepoznají :-) S čím ovšem nepočítali, je lidská zvědavost a touha poznávat nové věci. A tak, když Češi začali navštěvovat své vietnamské kolegy a ochutnali poctivé domácí jídlo, nastalo rozčarování. Šéfkuchařům zanedlouho došlo, že už nemůžou pokrmy šidit, proto se pomalu snaží vrátit k původním recepturám, někdy ovšem na úkor ceny. V Praze musíte hodně hledat, abyste našli dobrou vietnamskou restauraci, ona ta Sapa je trochu z ruky.

Zajímalo by mě, proč tímto syndromem „počešťování“ trpí jen asijské restaurace (hlavně čínské), např. francouzskou kuchyni nikdo nefláká. Uklidňuje mě fakt, že se gastronomie pohybuje vpřed světelnou rychlostí a další vietnamské speciality na sebe nenechávají dlouho čekat, důkazem je banh mí, křupavá bageta s pečení, sladkokyselou mrkví a spoustou bylinek, po pho druhá nejoblíbenější pochoutka, kterou si západ zamiloval. Určitě navštivte malý stánek Banh Mí Makers v Bílé labuti na Florenci, kde si vše připravují sami, od baget přes nakládanou zeleninu až po paté a řeknu vám, nemá to chybu! (Musím jim udělat trošku reklamu, jsou takoví zastrčení a ještě se o nich moc neví.) Jen při pomyšlení se mi sbíhají sliny :-)
Já:  odpověď právě zpracovávám :-)


Když jsem o polévce PHO BO psala, ve skrytu duše jsem si pomyslela, že nejlepší by bylo, kdybych k mému textu dostala jako bonus i rozřešení od někoho, kdo ví, co mi jen stěží tušíme ….
A povedlo se mi to! Ozvala se milá duše, co mi udělala mnohem větší jasno a vnesla do receptu i řád a světlo, které vede k dalšímu poučení. Eva Hương Jindrová – Milá Evo, děkuji a moc si toho vážím. U dobrého jídla nemůže vzniknout nic jiného než dobrá a příjemná debata.


Když si utvořím soukromý závěr, musím nahlas říct, že jsem se snažila uvařit si z obdivu k této kuchyni silný hovězí vývar ve vietnamském stylu. Povedl se a chutnal! A to považuji za úspěch a za další dlouhou cestu plnou kulinárního poznání. To je totiž to, co mě na celé gastronomii táhne ze všeho nejvíc. A milí lidé, které na té své cestě potkávám. Moc mě těší naše debata a hodně jsem si z ní vzala. Přeji krásný den a zdravím. Šárka

 


Přeji krásný den a zdravím všechny znalce, milovníky a odvážné kuchaře, kteří se vyznávají k obdivu této exotické a rozmanité kuchyně, kterou máme de facto velmi blízko sebe, doslova v sousedství.

Jak přistupujete k této polévce a co si o ní myslíte vy?

Recept jsem připravila pro letošní festival POLÉVKOVÁNÍ v Praze. Kdo tam byl, možná se mu dostal do ruky magazín s příznačným názvem čaSOUPis, pro který jsem připravila hned několik desítek polévek z domova i ze světa, které mám ráda a měla jsem příležitost je na svých cestách i ochutnat.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

5 komentářů k příspěvku „PHO BO nebo nudlová polévka ve vietnamském stylu?“

  1. sančenka říká:

    Milá paní Šárko,
    když jsem uviděla Vaši fotku polévky v té půvabné misce, okamžitě jsem na ni dostala chuť!
    Konkrétně na tu polévku, kterou jsem jedla na své stáži v Číně, když jsem vyhládlá po celodenní potulce po Zakázaném městě klesla na rozviklanou židli v ošoupané boudě za bránou Tchien-an-men. Servírovali tam nudle, zelné taštičky, plněné knedlíky a něco absolutně úžasného, hustou masovou polévku. Bylo v ní skopové, mrkev, řapíkatý celer, bambusové výhonky, papričky, koriandr a tak a samozřejmě nudle. Polomrtvá hlady, únavou a emocemi z prohlídky císařského paláce jsem ji vysrkala a po několika vteřinách jsem zas byla živá a zdravá. Nebylo to jen tím, že zbožňuju polévky (a čínu a Čínu :-)
    Když u nás přišla to módy vietnamská pho bo, poznala jsem v ní sestru té pekingské skopové. (Tímhle zdravím paní Evu Hu’o’ng Jindrovou a přeju jí hodně radosti při seznamování se s nejrůznějšími světovými polévkami.) Vůbec se nedivím, že pho bo získala takovou popularitu nejen u nás, ale všude na světě. Jsou v ní všechny bohaté chutě nejen orientu, ale také něčeho, co nazývám univerzální anebo čistou chutí. Ve vývaru to zvlášť vynikne, sama to znáte, jíte a máte dojem, že tu vietnamskou polévku Vám vařila i maminka :-)
    Nedávno jsem četla, že Židé si chtěli nechat patentovat kuřecí polévku jako lék na nachlazení a nechat ji zavést do světového kulturního dědictví UNESCO. I když bych jim to moc přála, nedivila jsem se, že jim ji nepatentovali. Kdyby se lidstvo jako celek spiklo a nechalo si vývar s nudlemi a zeleninou patentovat, to by prošlo spíš :-) Vždyť se to vaří od neolitu a myslím, že neolitické ženy byly přesvědčeny, že ji vařila i pramáti Eva (vždyť to byla moudrá žena a bylo by fakt divný, kdyby neznala vaření!)
    Já moc ráda vařím a učím se to už 40 let a Vaše Recepty, paní Šárko, patří k mým favoritům. Jakkoli často si ale vyhraju s něčím složitějším a nezvyklým, stejně často vemu kus kuřete, mrkev, petržel, celer, pár kuliček nového koření, kousek papričky a hodím to do hrnce se slanou vodou. A pak uvařím nudle, nasekám petrželku a mám sestru polévek pho bo, z Tchien-an-menu a židovské a vůbec. Vychutnávám si božskou mannu, univerzální lahůdku.
    Hm, až jednou přistanou Marťani na zeměkouli a uvidí pho bo, zajásají „jejda, to je naše ňamňamsrkmlask polívka, odkud jste sehnali tak rychle recept?“ Tedy, jestli se to stane v mé kuchyni, řeknu jim, že jsem ji dostala od Vás, paní Šárko :-)
    Mějte se dobře a ať se Vám báječně vaří.
    Vaše stálá obdivovatelka Sanča.

  2. Clea říká:

    Hezký den. Na polévku Pho-bo se chystám už dlouho dlouho, ale ne že bych jí chtěla vařit, na to mi přijde dost komplikovaná. Takže jsem se na ni vypravila do jedné vietnamské restaurace v Praze. Poté, co jsem si objednala, oznámil mi číšník, že: „Dneska 50 litrů, už pryč, ten pán tam má poslední porci“. Tak jsem nevěděla, jestli mám plakat, nebo se vrhnout na toho pána tam a sebrat mu tu poslední porci, na kterou jsem měla velkou chuť a hlad. Nakonec jsem si dala výborné závitky, a ta pravá Pho na mě ještě někde čeká!!!
    Děkuji za Vaše stránky, jsou inspirativní a krásné!
    Clea

  3. Gurmánka.cz říká:

    Clea:

    Tak tomu se říká smůla! :-) Když si na něco udělám chuť, jsem vždycky nevrlá, pokud to nevyjde. Ale co není dnes, může být příště a zážitek se tím natěšeným čekáním možná i umocňuje :-)

    Myslím si, že tato polévka není komplikovaná, spíše náročná na všechny nutné suroviny, aby ve výsledku vyzněla skutečně autenticky. Já jsem si to pracovně nazvala tak, že vařím silný hovězí vývar ve vietnamském stylu. Zde je možné i odpustit či malinko slevit z pestrosti autentických bylinek atd. Z čeho ovšem slevit nejde, to je nutnost vývar dlouze a zvolna táhnout na plotně. Nikam nespěchat a užívat si tu vůni masa a koření. Pro mě je to uklidňující záležitost s příslibem chutného konce.

    Děkuji za komentář a přeji krásné a inspirativní podzimní dny v blízkosti plného hrnce dobré a hřejivé polévky :-) Šárka

  4. Gurmánka.cz říká:

    Sančenka:

    Děkuji za úžasný komentář! Hned jsem si zavzpomínala na mou nedávnou cestu do Číny a na všechno to úžasné jídlo, které jsem tam měla možnost ochutnat. Jsou to naprosto jiné světy, jíst čínu tady a čínu v Číně. Pro mě to byl absolutně nezapomenutelný zážitek a velké poučení. Fascinovala mě práce se zeleninou a zajímavé tóny koření. Každé jídlo bylo jedinečné a naprosto jinak vypadalo i chutnalo. To je něco, co u české číny postrádám a z toho důvodu ji ani příliš nevyhledávám. Když mě to popadne, snažím se uvařit si „po čínsku“ doma. Naštěstí je k sehnání spousta originálních surovin :-)

    O silné slepičí polévce se u nás doma hovořilo jako o „židovském penicilínu“ :-) Souvislosti jsem pochopila až s věkem a na silný vývar ze slepice dopustit nedám. Jen těch slepic je už čím dá tím víc a komerčně nám na pultech profituje kuře. Občas slepici na polévku dostávám od sousedky a nikdy takovým darem nepohrnu.

    Nad dobrou polévku prostě není a jen těžko ji něco zastíní a vymaže z jídelníčků naší lidské civilizace.

    Moc děkuji za milý komentář a jsem ráda, že se u dobrého jídla potkávám s dobrými lidmi. Díky! Potěšení je na mé straně. Srdečně zdraví Šárka ;-)

  5. Michal říká:

    Dobrý den, na polévku PHO jsem přišel čistě náhodou v jednom zapablém bistru v Opava-Jaktaři a musím podotknout hned na tu nej v celé Opavě a Ostravě. Poctivá a naprosto dokonale dochucený vývar, stala se od prvního okamžiku mou drogu na kterou musím minimálně jebnou za týden. Všem vřele doporučuji ochutnat.

Zanechte komentář