18. prosince 2009 v 0.05, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Zahrada a bylinkyPočet komentářů: 10

Štítky: |

Pepřové tajnosti

Bohatství v kořenkách & vyluštění pepřové tajenky

pepr

Koření dokázalo přepisovat dějiny a byl to právě pepř, který dal jídlu přitažlivost . Neexistuje místo na světě, kde by nebyl používán. S pepřem souvisel i můj článek s názvem Artopiperisté atd., proto se k němu ještě jednou vracím. A nezapomenu ani na rozluštění pepřové hádanky. Správná odpověď měla znít – A, D, B, C

Rozluštění pepřové hádanky – 4 stejné dózy, 4 různé barvy pepře – umíte je seřadit podle nejtěžšího k nejlehčímu?

  • bílý pepř – 510 g
  • černý pepř – 440 g
  • zelený pepř – 250 g
  • červený (resp. růžový) – 200 g

Pepř v červené barvě se nazývá „schinus“ (Schinus terebinthifolius) a je označován jako pepř růžový. Jedná se o plod okrasné dřeviny schinu, který se hojně pěstuje v Brazílii, Argentině a Paraguaji. Jediným místem na světě, kde se růžový pepř pěstuje pro komerční využití je ostrov Réunion. Chuť růžového pepře nese stopy ovoce, pryskyřice, jalovce a nedosahuje velké pálivosti. Vnější slupka je měkká. Prodává se sušený nebo v nálevu a nejskvostnější chuť mu dodá vysušení při minusových teplotách. Kvůli své barvě se přidává do směsí ostatních pepřů, i když se nejedná o stejný botanický druh. Schinus vlastně není pepř.

Pepř černý (Piper nigrum) se z indického Malabarského pobřeží dostal do Evropy již před 3000 lety. A přepisoval dějiny. Jedna unce pepře měla cenu unce zlata. Pepř je i dnes nejvýznamnějším kořením světa. Největší cenu na trhu mají velké, stejnoměrně vyvinuté bobule. Vůně a chuť jsou při nákupu zcela zásadní. Má jemně ovocitou, ostře palčivou vůni s teplými tóny dřeva a s jemnou stopou citrusů. Chuť má pálivou a charakteristicky štiplavou. Černý pepř získáváme z nezralých zelených plodů, které projdou krátkou fermentací a potom se suší. Svrchní slupka se scvrkává a barva přechází v černou nebo tmavohnědou.

Zelený pepř má jemnou palčivou a svěží vůni. Zelené bobule se suší za mrazu nebo se nakládají do soli a octa. K sehnání je též v čerstvém stavu.

Nejlepší bílý pepř světa se nazývá „muntok“ a pochází z Indonésie. Je méně aromatický než černý pepř, ostře palčivý s chutí nasládlou. Sklízí se téměř zralé plody, které se namáčejí, aby změkly a uvolnila se vnější dužnatá slupka. Po sloupnutí slupky se pepřové kuličky oplachují a suší na slunci.

Pepřové informační minimum:

Chuť a vůni pepře určuje obsah silice, zatímco obsah alkaloidu piperinu ovlivňuje jeho štiplavost. Černý pepř je hodně aromatický a velmi palčivý. Bílý obsahuje méně silic než černý, protože ta se nachází zejména ve slupce, které se před sušením z bílého pepře odstraňuje. Zde je odpověď na otázku „Proč bílý pepř tak málo voní, ale je dost palčivý?“ Postupem doby klesá v pepři obsah silic a pepř se vyvoní a ztrácí své chuťové přednosti. Když se setkáte s pepřem zvaným „malabar“, je to ten nejvznešenější indický pepř, který má cenu zlata. „Tallichery“ je označení pro jakostní stupeň s největšími plody. „Lampong“, indonéský pepř má vysoký obsah piperinu a málo silic, tzn. moc nevoní, ale je dost palčivý. Naproti tomu malajsijský pepř „sarawak“ je daleko jemnější než pepř z Indonésie, ale je velice pálivý a štípe na jazyku. Brazilský pepř je lahodný a má malý obsah piperinu. Z Jávy pochází pepřovník kubeba (piper cubeba), ten sloužil dlouhá staletí Evropanům jako náhrada černého pepře, ale u nás není jávský pepř běžně k sehnání. Není na světě kuchyně, která by nepoužívala pepř…. být obchodníkem s pepřem vyžaduje jisté znalosti, ale je to velmi voňavé řemeslo :-)

 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

10 komentářů k příspěvku „Pepřové tajnosti“

  1. Pivli říká:

    Aspoň s tím červeným pepřem jsem se trefila. ten byl jasný hned. je opravdu mnohem lehčí než ostatní.
    Super peprná hádanka! ;-)))

  2. Gurmánka.cz říká:

    Peprná byla až dost :-) Taková trochu přepepřená.
    Pamatuješ na Maďarsko na sněhu, jak se vařila v kotlíku halaszlé a někomu se utrhla ruka s pepřem? :-)))) Nebyl po ruce žádný vhodný cedník, tak se to vybíralo pěkně ručně, kulička ke kuličce a z vylovených pepřových suvenýrků by se navlékly nejméně třikrát obtočené korále kolem krku. Tenkrát venku mrzlo jako dneska :-) To byla podařená akce, ráda na to vzpomínám.

  3. Helli říká:

    Gurmánka: Ona se tehdy neutrhla ruka s pepřem, on se utrhl celý spodek mlýnku. :-) Černé kuličky ale zpestřily zábavu i konečný vzhled polévky v miskách. Kdo si dá práci, možná je na fotkách ve tvé tehdejší reportáži i najde.

  4. Pivli říká:

    Však jsme se tomu všichni ještě dlouho smáli. Byla to po všech strán kách povedená akce (ale to se opakuji).
    Minule jsem Rachadovi na semináři o kuskusu říkala, že v tom má málo pepře…to už prostě zlidovělo. :-)

  5. Gurmánka říká:

    Helli :-))))) Jo tak to bylo? Ale bylo to vynikající!

    Pivli :-) Pepře není nikdy dost :-)

  6. Bali říká:

    jojo, taky jsem měla pepře plnou hubu ;-))

  7. Janah říká:

    Peprná hádanka, ale měli jsme trochu zavádějící vstupní data – existuje totiž jak pepř červený, tak růžový. To co výše popisuješ je pepř růžový, ale červený pepř je pepř, který je vzácnější než růžový a dozrává přímo na pepřovníku černém, je to plod ve stadiu zralosti.Nelze je tedy zaměňovat a pepř růžový není to samé, co červený.

  8. Madla říká:

    Díky za odtajnění pepřové hádanky a za spousrtu opepřených zajímavostí. jak vidno, člověk se pořád má co učit. Vůbec mě nenapdalo, že budu tak vedle :-)

  9. Gurmánka říká:

    Janah: máš pravdu, uvědomila jsem si to, že jsem měla uvést pepř růžový (tak je to psáno na té dóze). Nějak v tom předvánočním shonu a sledu velkých událostí jsem to zaregistrovala pozdě. Originál červený pepř doma mám, ale jen malou skleničku. Máš pravdu, že není běžně k mání a jeho cena potvrzuje jeho výjimečnost. Díky :-)

  10. Gurmánka říká:

    Madla: Já jsem zase netušila, jak moc se u nás doma pepří. Když jsem sčítala všechny pepřové zásoby, mohla bych si otevřít krámek s kořením :-)

Zanechte komentář