29. Leden 2010 v 23.14, napsal(a) Gurmánka.cz • Rubrika: Gastrozajímavosti, Maso, drůbež, zvěřina, Světové speciality • Počet komentářů: 24
Ossobuco v milánském stylu
Krásné robustní a voňavé jídlo z jednoho hrnce. Dostala jsem chuť na ossobuco (dušenou zadní telecí nožičku – v překladu „kost s dírou“) přesně podle tradičního italského receptu.
Bez čerstvých bylinek by to nešlo, proto jsem si něco natrhala na svém okenním parapetu, pro zbytek došla do obchodu. Telecí kolínko má po upečení tu nejjemnější chuť masa, jakou si dokážete představit. Barva omáčky je sytá a šťavnaté maso se rozplývá jako piškotový dortík. Veškerá tekutina se utvoří pod pokličkou hrnce pomalým dušením ze zralých naložených a oloupaných rajčat a bílého vína s přídavkem dobrého hovězího vývaru. Telecí nožička by měla být pěkně masitá, nasekaná na kusy (podle milánské tradice ne delší než 4 cm) a obepnutá kůží, kterou by dobrý řezník za nic na světě neodstranil. Díky tomu totiž ossobuco drží pěkně pohromadě a nerozpadne se. Aby maso zůstalo šťavnaté, dusíme ho velmi pomalu a přiměřeně dlouho.
Ossobuco v milánském stylu
- 3 kousky plátků z telecí nožičky (toto množství dokonale pokryje dno mého zapékacího kastrolu)
- 2 středně velké a jemně nasekané cibulky (někdy použiji šalotku, jindy tuhle červenou odrůdu cibule)
- 2 středně velké oloupané a na kostky nakrájené mrkve
- stejné množství oloupaného a na kostky nakrájeného kořenového celeru
- čerstvé máslo (cca 50 g)
- 2 stroužky jemně nasekaného česneku
- 3 proužky citrónové kůry (pouze vrchní dobře očištěnou část bez bílé hořké dužiny)
- 1 malá naběračka olivového oleje
- mouka na obalení masa před pečením
- 2 sklenky bílého vína (sáhněte po suchém)
- 2 naběračky dobrého hovězího vývaru (osoleného)
- 1 plechovka konzervovaných loupaných rajčat (té nejlepší kvality – spolehněte se na italský produkt)
- snítka čerstvého tymiánu
- několik lístků bobkového listu (používám čerstvý – vavřín zdobí můj okenní parapet a moc se mu daří; kdo jednou ochutná ten čerstvý, už nikdy nechce ten sušený – doporučuji tuhle bylinku do každé kuchyně)
- mořská sůl
- čerstvě mletý pepř
- snítka čerstvé petrželky a dobromysli
Tento italský pokrm připravujeme v silnostěnném kastrolu, do kterého poklademe maso těsně vedle sebe tak, aby se jím těsně zaplnilo celé dno. Já mám pěkný hrnec z keramické dílny, který mi udělal tu nejlepší službu. Krásně se v něm peče, servíruje a jídlo vydrží v horké keramice dlouho teplé. Ossobuco nikdy nesmíme připravovat tak, že maso do nádoby naklademe jedno přes druhé. Výběr nádobí je zcela zásadní záležitost. Masu musí hrnec prostě sedět na míru.
Nejprve je potřeba na plátku másla osmahnout nakrájenou kořenovou zeleninu společně s cibulí. Když začne vonět a slabě zlátnout, přidáme nasekaný česnek a citrónovou kůru, krátce společně osmahneme, pánev odstavíme a vše přemístíme do připraveného zapékacího hrnce.
Telecí nožičky obalíme ze všech stran v mouce a v pánvi na olivovém oleji krátce osmahneme z obou stran. Před samotným obalováním v mouce stáhnu každý plátek kuchyňským provázkem, aby se při pomalém dušení nerozpadl a zůstal krásně pevně přimknutý k morkové kosti. Vyplatí se to!
Osmahnuté telecí maso vložíme do hrnce na zeleninu. Do pánve nalijeme hovězí vývar a sklenku bílého vína. Společně odvaříme na mírném plameni všechny chutné přípečky, které vlijeme do hrnce na maso.
Přidáme konzervovaná loupaná rajčata, bylinky, čerstvě mletý pepř a špetku mořské soli. Maso by nemělo být zcela potopené v tekutině, ale jen do dvou třetin své výšky. Hrnec přiklopíme pokličkou a vložíme do předem rozpálené trouby. Při teplotě 180 °C pečeme cca 2 hodiny a podle potřeby přiléváme po malém množství vývar či bílé víno a každou půlhodinu maso obrátíme a přelijeme vypečenou šťávou.
Hotové ossobuco je dokonale měkké a obklopené krémovou omáčkou. Z masa odstraníme provázky, naservírujeme na nahřáté talíře a každou porci přelijeme vypečenou voňavou šťávou a posypeme gremolatou. S čím podávat? Velmi chutné je ossobuco s jemně vyšlehaným bramborovým pyré (tak to máme rádi u nás doma), ale velmi oblíbené je i spojení s polentovou kaší nebo rýží. Ovšem za hřích by stála i tato vylepšená bramborová kaše, kterou jsem právě dnes přidala na svůj blog Šárčina škola vaření – pod názvem: Vylepšená bramborová kaše.
Gremolata / Gremolada
Gremolata je klasickou ozdobou milánské speciality „milanese osso buco“, ale zrovna tak je vhodné její použití v kombinaci s grilovanými rybami, luštěninovými polévkami nebo dušeným masem.Připravíme ji tak, že jemňoučce nasekáme 1 stroužek česneku s hrstičkou plocholisté petržele, čímž nám vznikne kořenící směs zvaná „persillada“. Když přidáme ke směsi česneku a petrželky nastrouhanou kůru z citrónu, máme gremolatu. Gremolatou sypeme hotový pokrm těsně před tím, než neseme na stůl. Aby vaše ossobuco bylo opravdu klasické, gremolata by chybět neměla za žádnou cenu. Tradiční milánská receptura se toho dožaduje.
Existuje též Ossobuco in Bianco (dušená telecí nožička bez rajčat, kořenové zeleniny a bylinek, které jsou nezbytné pro milánskou verzi), ale mě oslovuje více ta hutnější verze s loupanými rajčaty a gremolatou.
Ossobuco v překladu znamená “kost s dírou” – a přesně to vám po chvilce na talíři zbude, když si tento recept vyzkoušíte ;-)
Víte čemu se v souvislosti s ossobucem říká “výběrčí daní?”
Keramický hrnec s poklicí pochází z dílny Dáši Wallerové a je na něj absolutní spolehnutí.
30.1. 2010 v 0.00
Jo, jo. Už dlouho si myslím, že bych se měla porozhlédnout po šikovném řeznictví. Moc pěkné!
30.1. 2010 v 0.02
Šárko to je nááádhera!!!
A ten krásný hrnec od Dáši W.!
Až vydundám z našeho řezníka telecí nožičku, musím tenhle recept vyzkoušet. Voní až sem. :-)
30.1. 2010 v 1.12
toffo: Dobrého řezníka musí člověk lupou pohledat. Supermarketové maso na tácku jim vzalo živobytí a nám radost z nakupování :-(
30.1. 2010 v 1.16
Pivli: Ten hrnec je vždycky polovina úspěchu :-) Je fakt dokonalý. Musím Dáše udělat reklamu, když se v něm tak krásně vaří – pošlu jí odkaz na článek. A Helli musím opět vyseknout poklonu, protože napomohla tomu, aby si hrnec našel cestu ke mně domů. Za vyzkoušení to určitě stojí :-) Při shánění masa člověk zažije trochu dobrodružství … a to také není na škodu :-)
30.1. 2010 v 10.18
Taky se chci zeptat – kdepak se dá koupit telecí kolínko? Bohužel v současné době mi na dobrodružství jaksi nezbývá čas:(
30.1. 2010 v 11.34
Naďa: Telecí kolínko se dá sehnat trochu s obtížemi, protože není běžným výsekovým sortimentem na pultech řeznických krámků, ale viděla jsem ho též v mraženém stavu v Makru. Někdo si ossobuco ochutnal třeba v italské Lombardii, kde se počítá k místním specialitám, a recept se mu bude hodit. U nás doma máme italskou kuchyni rádi, často ji vařím, řekla jsem si, že recept by tu chybět neměl :-) Je to dobrá alternativa k té naší české stravě a myslím si, že by mnohým dušené telecí maso na tento voňavý způsob mohlo zachutnat.
30.1. 2010 v 13.59
Gurmánka: Však já se bez Dášiných misek na polévku a zapékacích nádob také neobejdu. Z talíře by mi už nechutnalo. :-)
Kolínko zkusím sehnat. Náš řezník je prima, ale kolínko jsem u něj ještě neviděla. Jo, telecí hrudí mívá…ale jinak…
30.1. 2010 v 14.33
Pivli: Misky od Dáši D. patří k roztomilým kouskům mé domácnosti. Mám je laděné v modrém tónu a uvědomuji si, že tu ještě nemám ani jeden recept, kdy jsem je použila. To ovšem neznamená, že už mi nějaké to foto neleží v archivu :-) Včera jsem objevila Dášin “Francouzský obchůdek” na facebooku a mohu všem doporučit jeho návštěvu. Nádobíčka je tam celá řada a též ilustrační fotografie s návody, co si v těch malých miskách a kastrůlcích připravit. Určitě píše nějaké podrobnosti na svých stránkách Olivové kuchařky.
Vydat se na nákup některých surovin je víc než dobrodružná záležitost :-) To znám. Ale na druhou stranu vždy pro něco konkrétního jdu (ale neseženu) a vracím se domů úplně s něčím jiným, neméně zajímavým. Teprve potom přemýšlím, co s tím vlastně provedu? Např. mám doma nějakou dobu pár kompotů aloe vera. Z toho bude určitě v létě nějaký zajímavý koláč, proto jiný nápad na využití nemám a nic kreativnějšího mě nenapadá
Byla jsem zvyklá, že jsem žila tam, kde v obchodech měli všechno, ale dnes jsem si zvykla na tu trošku dobrodružství.
Když nemají co chci, vezmu co jsem nechtěla :-) Naučila jsem se hodně improvizovat a to není na škodu :-) Na druhou stranu se víc spoléhám na okolní potravinové zdroje a vlastní zahradu, proto mě vyloženě baví vařit staročeskou kuchyni. Ale aby mi byla pořád vzácná, vracím se k receptům, které jsem dříve vařívala častěji. A tím tohle ossobuco je. Recept beru jako vzpomínku na časy dávno minulé, ale blažené. Taky musím poslat odkaz Dáše Wallerové, aby věděla, že to její nádobí funguje tak fantasticky. A nesmím zapomenout znovu poděkovat Helli, protože to nádobí jsem od ní dostala darem :-)
30.1. 2010 v 16.22
Vypadá to nármamně a určitě stejně tak voní a chutná. Jen sehnat někde telecí nožičku je trošku mistrovský kousek. Ono vůbec sehnat jakékoli telecí maso je jako práce pro Hercula Poirota. Jenže i tak mám pořád jakési vitřní zábrany v tom konzumovat telecí či jehněčí maso. Vždycky si představím ta malá telátka, která jsem za svých středoškolských dob krmila na praxi a sebelepší sousto by se mi asi vzpříčilo v krku. tak tu budu asi jen slintat nad krásnými fotografiemi, protože já si takovouto baštu asi nikdy nedopřeju.
30.1. 2010 v 17.10
Madla: Je to opravdu báječné jídlo, ale sama při pohledu na “mláďata” skotu nikdy nemyslím na to, že bych měla chuť telecí maso konzumovat. Občas se tomu vyhnout nejde. Když jedu do Vídně, toužím po vídeňském řízku a když na pultě vidím nasekanou telecí nožičku na pěkné plátky, hned si vzpomenu na ossobuco a musím si ten pěkný kousek masa koupit. Kupodivu jsem se s telecím masem v posledních dnech setkávala dost často i v Globusu (telecí plátky, telecí hrudí). Mám možnost sem tam zajet do Českobudějovického Makra a tam je výběr masa opravdu pestrý. Pokud jde o předsudky, tak já osobně mám velmi ráda koně, proto bych nikdy koňské maso nejedla. Ale chápu ty pocity, které mnozí mají při pohledu na maso z jehňátek, kůzlat a telat. To by bylo na dlouhou debatu :-))) Opuštím téma “maso” a jdu si udělat palačinky. S meruňkovou zavařeninou, protože ta je na palačinky nejlepší. Jahodová už došla. Ta též není špatná ;-)
30.1. 2010 v 17.30
Zapékací misky za výhodnou cenu – 4 ks za 99,-Kč jsem objevila tady:
http://www.zasilkovyobchod.cz/inshop/formy-zapekaci-misky/zapekaci-misky-4-ks-(id-111467).htm
Též tam mají pěkné vánočkové formy.
Zdraví Hana
30.1. 2010 v 17.59
Nechala jsem se unést touto značkou francouzského porcelánu: Série Belle Cuisine nabízí nepřeberné množství praktických zapékacích nádob a hrnců s velmi osobitým francouzským designem. Vše je vyrobeno z kvalitního francouzského porcelánu a snadno se čistí a je za ceny mírné. Zasílám odkaz na jejich stránky:
http://www.kulina.cz/ovalna-zapekaci-mini-miska-na-creme-brulee-v-003-l-belle-cuisine/d-72043/
Skvělé zapékačky v proutěném košíku. No nejsou roztomilé?
http://www.astoncentral.cz/zapekaci-miska-v-proutenem-kosiku-/-bila-keramika-15786.html
Zrovna si zařizuji kuchyň a zapékačky v proutí jsem si pořídila. Ještě bych potřebovala nějaký pořádný hrnec na ossobuco (((((-’, abych mohla s vámi vařit. Mám jenom litinový pekáč s poklicí, ale na ten nedám dopustit.
Vaření zdar!
Hana
30.1. 2010 v 20.12
To bych si opravdu dala.
Ale sehnat telecí cokoliv v ML, nemožné!
Ovšem dnes byl tvůj Borůvkový koláč, mňam. Pochvala od mezinárodních strávníků!
Palačinky bych mohla udělat někdy v týdnu, ale mam chuť naslano. Třeba plněné špenátem.
Dovolím si přidat odkaz na můj obchůdek: http://olivovakucharka.webgarden.cz/francouzsky-obchudek
Vybrat se tam také dá ;-)
Hano, litina, to je naše přítelkyně.
30.1. 2010 v 20.59
Nojo, z “olivového” obchůdku mám malé kokotky, větší kokotky a krásnou zapékací mísu. Žlutou. Od Dáši Wallerové zase polévkové mísy, zapékací mísy, jednu čajovou misku pro radost (byla poslední) a Ježíšek mi přinesl díratý svícínek (díky Helli!). Takže můžu doporučit úplně všechno. :-)))
1.2. 2010 v 9.40
Včera toto vařil Ital. Trošku jinak, ale oba výsledky jsou určitě výborné.
Ráda bych ochutnala alespoň jeden z nich ;-)
1.2. 2010 v 13.50
Hana: Díky za prima tipy na pěkné nádobíčko. Už jsem se na stránky podívala a pokochala se. Parádní jsou velké litinové hrnce s poklicí v různých veselých barvách. Cena jde do tisíců, ale takový pořádný hrnec se rozhodně neztratí. Díky :-) Pěkné kousky má též Bali na svých olivových stránkách, doporučuji prozkoumat její sortiment! Pár kousků doma mám a vaří se v tom (resp. zapéká) jedna báseň.
1.2. 2010 v 13.56
Bali: Sortiment řeznických produktů je všude nic moc, ale poslední dobou jsem se s telecím masem začala zase o trochu víc potkávat. Naše se vyváží, k nám se dováží. Postrádá to logiku, ale je to tak. Telecí maso není z nejlevnějších, tak ani z tohoto důvodu není po něm velká poptávka.
Nezbyl kousek borůvkového koláče? :-) Tím nikdy nepohrdnu. Palačinky sladké a slané se mi snad nikdy nepřejí. Nedávno jsem dělala rizolety s výtečnou náplní. To také není k zahození, ale má to o trochu víc kalorií :-(
1.2. 2010 v 13.59
Pivli:
U Dáši Wallerové bych si svou kuchyňskou výbavu rozhodně ještě doplnila :-) Až pojedu do Brna, určitě tam s Helli zajdu. To nádobíčko je skvostné. Mám jednu velkou plochou mísu, pro kterou jsem našla netušená uplatnění.
Barevné mističky zapékačky od Dáši D. jsou vyloženě pozitivní kousky, se kterými jsem si obohatila hladně snídaňový repertoár. Zapékat se dá všechno možné i nemožné :-) Mám 2 misky modré bez pokličky a 2 mrňavé modré kastrůlky s pokličkou. I já mohu doporučit :-)))
1.2. 2010 v 14.06
Bali: Také jsem se včera koukla na Itala :-) Vařil verzi Ossobuco in Bianco, což je vynikající. Já dělala klasickou italskou verzi, více rustikální. Podobný přístup i recept k ossobucu má i Marcella Hazan a té já o italské kuchyni věřím úplně všechno :-) Recept mám ještě z mých “švýcarských let”, tak jsem si zavzpomínala.
1.2. 2010 v 20.20
Kdybych lépe četla :- )))
Ale dala bych si to i kdyby to bylo bianco nebo nero ;-)
3.2. 2010 v 20.11
Ahoj mami, hlásím se přímo z Itálie (ještě k tomu z Milána:) ) a viděla jsem tvůj nový recept. Musím říci, že ossobuco alla milanese vypadá v reálu na talíři přesně tak, jak jsi jej uvařila ty, takže klobouk dolů. Mohu potvrdit díky osobní zkušenosti v místní restauraci. Doporučuji, abys napsala nějaký dobrý recept taky na melanzane alla parmigiana (zapečené lilky s pravým parmezánem), protože to stojí zato. Ahoj
4.2. 2010 v 1.25
Ahoj :-) Tak to mám radost, že se mi ossobuco povedlo, protože jsem ho už celkem dlouho nedělala. Naposledy v Moulin Neuf, ale už jsem si ani nepamatovala, jak moc je to dobré. Lilky / baklažány mám v oblibě, snad na ně někdy příště dojde. Měj se krásně ;-)
4.2. 2010 v 9.29
Šárko, napiš recept. Lilky milujeme a parmazán mám v lednici. Včera jsem si hoblinkovala na těstoviny k obědu ;-)
4.2. 2010 v 11.50
Bali: Parmazán je trvanlivý přítel ;-) Mám k němu takový ten pohledný originální dloubací nožík, aby se dala odlupovat jednotlivá sousta. Petruška nás zásobí samými specialitkami. S těmi lilky to není vůbec špatný nápad. Určitě nějaký recept nachystám. Když ne já, tak si počkám na nějaký tvůj nápad. Takový baklažán a’ la Jean nemá chybu.
Však jsem ho od vydání Olivové kuchařky dělala už několikrát a s velkým úspěchem:
http://dolcevita.blog.cz/0702/baklazan-a-la-jean