28. listopadu 2010 v 23.41, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Jak se pečou perníčky?, Z Vaší domácí kuchyněPočet komentářů: 10

Štítky: | | |

Adventní, vánoční a od srdce

vánoce - adventní věnec

Perníčky voní magickou vůní, ve které je krom nezbytného koření i pár gramů víry, naděje, vděčnosti, lásky a půvabu starých vánočních tradic. S prvním adventním dnem přicházím s prvním vánočně navoněným perníkem. O svůj recept a krásné povídání se s námi všemi rozdělila Katka Česalová a krásně tím obohatila perníkovou rubriku „Jak se pečou perníčky“, ze které si podle gusta může kousek perníkové moudrosti uloupnout každý z nás. A za to jí moc děkuji a všem přeji krásný adventní čas.

„Ráda bych splnila svůj slib, který jsem Vám dala před rokem, kdy na Vašem blogu probíhala perníková soutěž – chtěla jsem se s Vámi tehdy podělit o několik dalších svých oblíbených receptů na perníkové pečení. Posílám Vám tedy „do foroty“ článeček s jedním perníkovým nápadem (+ jako „bonus“ obsahuje taky návod na domácí kandování pomerančové kůry), tak třeba jej teď v adventním období přivítáte a využijete na Vašich stránkách.“

Vánoční srdíčka z perníku

S první zapálenou svíčičkou na adventním věnci se vždy začínám těšit na pečení perníkových srdíček, díky kterým se moje kuchyň začíná postupně plnit všemi vůněmi Vánoc: nejdřív zavoní podomácku kandovaná pomerančová kůra, pak se přidá vůně perníkového koření pomalu a trpělivě drceného v malém hmoždířku a nakonec vůně linoucí se z trouby, kterou všechny perníkářky důvěrně znají…

Moje oblíbená vánoční srdíčka jsou plněná směsí, která podle mně nejlépe ladí s chutí perníku – trocha kandované pomerančové kůry, hrubě sekané vlašské ořechy a pár rozinek. To vše je po upečení korunováno vrstvičkou čokoládové polevy.

Náplň se dá samozřejmě podle chuti libovolně obměňovat – pokud ale zůstaneme u té mojí a nechceme se přitom spokojit s kupovanou kandovanou pomerančovou kůrou, mohu doporučit osvědčený postup domácího kandování, který se hodí nejen na kůru z pomerančů, ale i kdykoliv během roku na kandování různých druhů ovoce.

Kandovaná pomerančová kůra

  • Pomerančovou kůru necháme nejprve 3 dny máčet v hrnečku s vodou, kterou každý den vyměňujeme. Třetí den vodu vylijeme a kůru nakrájíme na tenké proužky. Zvážíme ji a podle množství si pak připravíme nálev na kandování: platí pravidlo, že na 1 kg ovoce použijeme 8 dl vody, kterou svaříme, vsypeme do ní kůru a cca 10 minut povaříme (pokud nekandujeme kůru, ale jiné ovoce, vaříme kratší dobu – u měkkých druhů ovoce stačí 1-3 minuty, u tvrdších 5-8 minut). Pak kůru odcedíme, do vařící vody přidáme 750 g cukru a když se rozpustí, vrátíme do hrnce zpět kůru a přivedeme k varu. Poté odstavíme, zatížíme a necháme 24 hodin proslazovat (pro zatížení kandující se kůry se mi osvědčil systém s překlopeným talířkem, který zatěžkáme hrnečkem plným vody; hrnec pak ještě poklopíme pokličkou, aby se do něj neprášilo). 

  • Druhý den roztok i s kůrou přivedeme opět k varu, do vařícího přisypeme 250 g cukru, zamícháme, znovu zatížíme a necháme dalších 24 hodin proslazovat.
  • Třetí den opět přivedeme k varu, přidáme tentokrát 200 g cukru, zamícháme, znovu zatížíme a pak zase na 24 hodin dáme proslazovat.
  • Čtvrtý den už pouze přivedeme k varu, žádný cukr už nepřidáváme, znovu zatížíme a necháme proslazovat tentokrát celých 48 hodin.
  • Poslední den kůru scedíme, v cedníku ji krátce propláchneme čistou vařící vodou, necháme okapat a pak necháme při pokojové teplotě rozloženou na plechu, aby mírně proschla.

Sladký sirup s pomerančovou chutí, který nám zbude po scezení kůry, je výborný třeba na slazení dobrého horkého čaje v zimním čase..

Když máme kůru hotovou, můžeme se vrhnout na přípravu perníkového těsta. Na pečení plněných srdíček mám moc ráda těsto podle receptu paní perníkářky Ing. Věry Strnadové z Prahy, který jsem kdysi odkoukala z jednoho časopisu věnovanému pečení perníčků. Toto těsto můžu opravdu vřele doporučit – perníčky z něj upečené moc hezky vypadají a ještě lépe chutnají. Jedinou nevýhodou může být poměrně náročná příprava, při které se člověk docela zapotí. Komu se do ní nechce, může samozřejmě použít jakékoliv jiné osvědčené perníkové těsto – důležité je, aby bylo vláčné a měkké a aby co nejlépe chutnalo.

Medové staročeské perníčky paní Strnadové 

1. den budeme potřebovat: 160 g vody, 250 g cukru krystal, 120 g dobrého medu a 500 g hladké mouky 00 extra (polovina množství se dá nahradit chlebovou žitnou moukou).

2. den budeme potřebovat: 2 žloutky, 120 g tuku (např. Hery), 1 čajová lžička jedlé sody a perníkové koření podle chuti (osobně nemám v perníku ráda anýz ani fenykl, proto si míchám a melu vlastní směs, ve které převažuje skořice – cca 1 polévková lžíce, a pak přidávám ještě cca ½ polévkové lžíce dalšího koření, ve které mají hlavní slovo hřebíček a zázvor a v menším množství je tam i nové koření, badyán a špetka mletého pepře; samozřejmě si ale můžete připravit jakoukoliv jinou směs podle vlastních chuťových preferencí nebo si ji koupit hotovou).

První den postupujeme následovně: do rendlíku dáme odvážené množství vody, přidáme cukr a med a vše vaříme asi 7 minut. Pak odstavíme a horkou směs nalijeme do mísy s odváženým množstvím mouky. Od středu postupně promícháváme, v závěru vypracujeme rukama, až vznikne tuhá, hladká hmota. Tu dobře zabalíme do mikrotenového sáčku, aby na povrchu neoschla, a necháme odpočinout do druhého dne.

Druhý den můžeme hmotu lehce nahřát v troubě nebo v mikrovlnce, aby med trochu povolil, pak ji přesuneme na moukou posypaný vál a snažíme se do ní ručně zapracovat změklý tuk, žloutky, sodu a koření. Chvíle, které přijdou poté, rozhodně nejsou žádnou procházkou růžovým sadem, a je dost dobře možné, že toho v určitém okamžiku budete chtít prostě nechat. Hrouda těsta je totiž velice tuhá a mazlavé, lepivé ingredience se s ní poměrně dlouho odmítají spojit. Podle mých zkušeností pomáhá, když si občas očistím a umyji ruce a pustím se do toho nanovo s pomoučenýma rukama. Pokud to opravdu nepůjde, občas si pomohu přidáním trochy mouky. Po nějaké době začne ale těsto najednou jako zázrakem poslouchat a změní se v poddajnou a vláčnou hmotu, která se dobře zpracovává a nelepí se na ruce. Ještě ji trochu propracuji, aby se vše dobře spojilo, dobře zabalím a dám do chladu alespoň přes noc (v chladničce ale vydrží i déle, jak je to u perníkových těst běžné).

Z těsta na staročeské perníčky se dají péci jakékoliv běžné perníčky na chuť i na ozdobu, ale u nás doma slaví největší úspěchy právě při pečení plněných vánočních srdíček. Připravuji je tak, že plát odpočatého těsta vyválím na válu poměrně na tenko (budou se totiž péci dvě srdíčka položená na sobě). Vykrájím srdíčka, přesouvám je na plech vyložený pečicím papírem a na každé položím trochu náplně (několik kousků kandované pomerančové kůry, trochu hrubě nasekaných vlašských ořechů a pár rozinek – nejraději mám tmavé chilské rozinky Jumbo). S náplní můžete samozřejmě experimentovat podle libosti – můžete použít třeba krájené či mleté fíky nebo datle či jakékoliv jiné kandované nebo sušené ovoce, kousky želé bonbónů, švestková povidla, prostě cokoliv, co vám chutná. Pak přiklápím vždy dalším srdíčkem, okraje stačí mírně přimáčknout, při pečení se velice ochotně spojí.

Peču v troubě předehřáté na 180°C, jen tak dlouho, až lehce zezlátnou a naskočí. Pak je hned vytáhnu a přesunu z plechu na mřížku. Vejcem se tyto perníčky nenatírají, počítáme totiž ještě s posledním bodem, a tím je zkrášlení srdíček čokoládovou polevou (nazítří, nebo později podle potřeby). Levnější variantou je poleva z běžné čokolády na vaření, kterou s kouskem tuku Omega rozpustíme na mírném ohni v kastrůlku. Pokud si chceme pochutnat ještě více, použijeme čokoládovou ganache, fantastickou polevu připravenou z co nejkvalitnější tmavé čokolády a smetany na šlehání (v poměru zhruba 1:1 nebo případně o něco více čokolády než šlehačky; šlehačku ohřejeme, až je hodně horká, odstavíme a nasypeme do ní nasekanou čokoládu, necháme chvíli stát a pak dobře vymícháme). Srdíčka zdobím tak, že každé chytím do ruky „hlavou dolů“ a omočím je v polevě, kterou pak nechám odkapat a pokládám na plech vystlaný alobalem. Po ztuhnutí je možné ještě dekorovat srdíčka čokoládovými „cákanci“.

Pokud vám zbyla současně čokoládová poleva i kandovaná pomerančová kůra, není nic lepšího než je spojit dohromady: pomerančová kůra v čokoládě, to je opravdu dokonalé spojenectví…
Hotová srdíčka je nejlepší uchovávat v chladu (nejlépe ve studené spíži) v papírových krabicích vyložených alobalem, do kterých přidáme kousky chleba a občas je vyměníme za čerstvé. U nás doma nebývá s měknutím perníčků problém od té doby, co jsme se přestěhovali do domu, který pamatuje staré časy – když jsme ještě bydleli v panelákovém bytě, spoléhala jsem se na skladování na balkóně. K dokonalému změknutí a zvláčnění (kterému výborně napomůže i vrstva čokoládové polevy) dojde zhruba za 14 dní, ale vydrží samozřejmě mnohem déle.

Chuť plněných srdíček krásně ladí s tmavými prosincovými večery, kdy za okny tiše chumelí, v kuchyni září světélka svíček a čas se pomalu přesýpá směrem k Vánocům…

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

10 komentářů k příspěvku „Adventní, vánoční a od srdce“

  1. Jan Pech říká:

    Milé dámy, dovolím si předat jeden recept na staré jihočeské těsto na perníky. Pochází z Římova a pekl ho slavný místní cukrář Petr. Určitě s ním budete i vy mít pěknou zkušenost. Recept mám od švagrové, která je Římovačka a perníčky umí jako sen.

    Recept – Jihočeské perníkové těsto
    1 kg cukru, 500 g medu, 900 ml horké vody, 50 g ovocného džemu (meruňkový), 2,2 kg hladké pšeničné mouky (10 % lze nahradit žitnou), 25 g koření (směs mletého badyánu skořice, anýzu, hřebíčku a nového koření)
    Z celkového množství cukru odeberte 100 g, rozehřejte ho v kastrolu na karamel a zřeďte horkou vodou. Společně s cukrem, medem, džemem ponechte přejít varem. Do vlažné rozvárky (asi 30 °C) zapracujte v hmoždíři roztlučené koření, mouku a vypracujte hladké těsto. Hotové je nechte odležet týden v chladu, ale vydrží mnohem déle. Výborné těsto na perník se hodí v adventní i velikonoční čas.

  2. Gurmánka.cz říká:

    Jan Pech:

    Milý pane Pechu, o římovském cukráři jsem slyšela a též se o něm něco dočetla v perníkové literatuře. Za rodinný recept od „Římovačky“ děkuji a určitě se nebudu bát tohle těsto vyzkoušet. V jižních Čechách mají perníčky dlouhou tradici a vyzkoušeným receptům se velmi snadno věří, protože v tom je jejich síla. Mějte se prima a přeji za nás všechny krásný adventní čas. Šárka

  3. Lada říká:

    Děkuji za krásné povídání s receptem na perníčky. Ta vůně je tím nejlepším, co dodá patřičné naladění a elán do počínajících příprav vánočního pečení. I u nás se začíná pečením perníčků a přiznávám se dobrovolně, že jsem se v rubrice Jak se pečou perníčky opravdu notně inspirovala a dodala si odvahu i k náročnějšímu cukrovému zdobení. Díky moc za milé a moudré stránky, které tak ráda navštěvuji. Pro Śárku i ostatní připojuji přání pohodového adventního prožívání všech příjemných předvánočních rituálů. Jdu si uvařit voňavý grog a večer zadělám na tradiční perníčky. Držte palce ať se mi povedou :)

  4. Klára říká:

    Milá Šárko, moc ráda se sem chodím dívat. I toto povídání o vánocích je podobné, jako ty ostatní- navodí po chvilce atmosféru , která je chtěná :-))). Sama si zatím příliš neužiju dekorace perníčků a svíček a chvojí a všeho, co bych chtěla. Je tu kolem moc rukou a nohou, které jsou tomu všemu hrozně nebezpečné :-)), zato zdobení perníčků je rok od roku veselejší….moc vám přeju krásný předvánoční čas….jdu zadělat vaší vánoční štolu, dnes jsem kvůli tomu sešla z kopce, abych nakoupila všechny potřebné suroviny – zaměním jen mouku za celozrnnou – držte mi palce prosím :-))

  5. Katka říká:

    Milá Šárko, opravdu nevím, jak to děláte, ale Vy dokážete vše zabalit do tak vlídného a hřejivého kabátku, že se v něm Vaši čtenáři cítí jako u příjemně praskajících kamen.. Moc Vám děkuji za uveřejnění receptíku a přeji Vám i všem ostatním spřízněným dušičkám krásný adventní čas.
    Mimochodem, ta štola mě taky láká, a hodně….-))

  6. Gurmánka.cz říká:

    Lada:

    Držím palce, aby se všechny perníčky povedly :-) A potom budu držet palce těm perníčkům, aby je někdo nesnědl a vydržely až do Vánoce :-) Přeji též pohodové adventní dny a do Vánoc se tu snad ještě potkáme.

  7. Gurmánka.cz říká:

    Klára:

    Klárko, touto dobou štóly už odpočívají pod svou voňavou máslovou a hojně nacukrovanou pokrývkou někde v bezpečí a chládku :-) Jsem zvědavá, jak se to s tou celozrnnou moukou vydařilo. Určitě nic nestálo v cestě tomu, aby to byly ty nejlepší vánoční štóly, co budou o svátcích na stole a všem budou úžasně chutnat. Je to takové kouzelné pečivo a pořádné rozležení v předstihu jim jenom prospěje. Měj se krásně, Š ;-)

  8. Gurmánka.cz říká:

    Katko:

    Do štoly bych se určitě pustila :-) Jak se s tím jednou začne, stane se z toho každoroční rituál. Nepeču je moc dlouho, ale líbí se mi na nich ta jejich odolnost vůči času a štědrost rozinek, ořechů a všeho dalšího, co se přidává do těsta. Navrch ještě ta pěkně vysoká cukrová čepice. Nic proti tradiční vánočce, ale štólu si poslední roky užívám o něco víc :-) Díky za milou zprávu a přeji pěkné adventní dny a žádný stres a shon. Š. ;-)

  9. Tana říká:

    U nás se pečou perníčky jak na Vánoce, tak na Velikonoce. Posílám trochu inspirace a přeji všem krásné jarní svátky.

    Recept na MEDOVÉ PERNÍČKY

    500 g medu
    150 g přírodního cukru
    250 g tuku (máslo, Hera)
    500 g špaldové nebo pšeničné mouky celozrnné hladké
    500 g pšeničné mouky hladké (pokud pečeš z bílé mouky tak dej celkem 1 kg
    bílé hladké mouky)
    4 celá vejce
    2 malé rovné čajové lžičky prášku do pečiva – já používám vinný kámen –
    bezfosfátový
    cca 2 PL kakaa
    cca 4-5PL koření na perníčky – podle chuti

    Rozpustím med, máslo a cukr, přidám koření a kakao, promíchám a až se vše rozpustí, tak nechám vychladit ve studené vodě, až hmota zchladne a trochu ztuhne. Pak přidám rozšlehaná vejce a promíchám. Do této směsi přidám mouku promíchanou s práškem do pečiva a promíchám v míse hnětačem. Vzniklé těsto je dost řídké, nešla by z něj dělat na vále koule jako u cukroví nebo normálního perníkového těsta, tak ho přemístím do igelitového sáčku (nebo rovnou na pomoučený podnos či talíř) a dám na noc na talíř do ledničky. Druhý den vyvaluji na pomoučeném vále plát silný asi cca 3 mm (vždy si odkrojím jen část, se kterou pracuji a zbytek nechám v ledničce, protože se změklým těstem se hůř pracuje).

    Vykrájené perníčky dám na plech pokrytý pečícím papírem, potřu rozšlehaným vajíčkem a zdobím půlkami oloupaných mandlí a lískovými oříšky a semínky (sezam, slunečnice, dýňový) a hned (než se vajíčko vsákne, pak jsou takové matnější) dám péct do trouby asi na 180-200 stupňů (u horkovzdušné asi o 20 stupňů méně). Toto těsto se víc lepí, ale perníčky jsou výborné. Dříve jsem měla pokušení, když mi z toho vylezlo takové řídké těsto, přidávat mouku, ale to pak nebylo ono a jde to i tak, jak jsem popsala, opravdu jsem to mnohokrát zkoušela. Z tohoto těsta dělám kromě perníčků i perníkovou chaloupku a také výbornou perníkovou roládu: těsto vyválím, potřu švestkovými povidly a posypu namočeným a pokrájeným sušeným ovocem – jablka, švestky, meruňky apod. a přidám třeba vlašské ořechy nasekané nebo podle chuti. Zatočím jako závin, potřu vajíčkem a posypu sezamovým semínkem. Po upečením krájím na plátky, v chladu vydrží dlouho vláčné, je to vynikající.

  10. Gurmánka.cz říká:

    Tana:

    No ty jsou tedy voňavé už na první přečtení :-) Co teprve po upečení … Díky za recept. Šárka

Zanechte komentář