Salsa Verde podle klasiků italské kuchyně

Omáčka s intenztivní chutí a barvou křehkých bylinek – Salsa Verde – a to hned v několika variantách. Báječně doplní plátky vařeného hovězího masa, ale přidat ji lze i k pečeným rybám či zelenině. Našinec si ke kousku hovězího vařeného masa nejspíš představí hořčici-křen-chleba. Ital to pojme sofistikovaněji a než se mu uvaří maso, natrhá čerstvé bylinky (ta umíchá si čerstvou zelenou omáčku zvanou Salsa Verde. Ochutnala jsem ji v Antica Locandě a úplně mě dostala. Měla totiž tak vynikající a příjemně vyváženou chuť, že v ní nevyčnívala chuť česneku a ani bylinky se nechovaly nikterak povýšeně, i když jejich stopa byla intenzivní. Lahoda a naprostý chuťový soulad. Tak tohle  jsem v jídle u benzinky neočekávala.

Tímto příspěvkem zároveň opouštím své nadšení z rychle zhltnutého jídla spojeného s mým letošním italským cestováním a konečně vás mohu vzít na výlet za vynikajícím jídlem do báječných přímořských restaurací na pobřeží italské květinové riviéry, ale od úžasné Salsa Verde se mi nechce odbíhat vůbec nikam.

Puristé doporučují na tuto omáčku použít zásadně hmoždíř s paličkou a salsu rozmělňovat a rozmělňovat a rozmělňovat, pěkně pomalu a polehoučku. Má to kouzlo, tomu věřte. Kvůli těmto salsám jsem si opatřila velký kamenný hmoždíř, ale … mám šikovný mixér na bylinky a dost často po něm sáhnu. Nikdy nemixuji na bezduchou kaši, ale snažím se o zachování hmoty, tzn. že všechny ingredience by měly být zrakem ještě rozpoznatelné 🙂 Tu kousek olivy, tu mrňavá ploška lístku bylinky, ančovička ne větší jak zrnko písku, jé a vidím i kapary. Ty se dají dokonce ještě při troše šikovnosti rozkousnout, i když jsou to miniaturní osminky z celku 🙂 Asi tak ten mixér používám a nemyslím si, že je to hřích 🙂 Vy se rozhodně podle vlastního svědomí. Víte co je na této omáčce sympatické? Recepty můžete obměňovat podle chuti a nálady. Neexistuje jen jeden univerzální a spoměrem surovin si musíte opravdu dobře pohrát a nebát se průběžně ochutnávat.

Salsa Verde – Studená bylinková omáčka

Tahle omáčka patří mezi letní studené omáčky a je plná báječných chutí, které získá spojením bylinek, oliv, ančoviček, plodů kaparovníku a nezbytného olivového oleje. Není to omáčka v pravém slova smyslu. Posloužit může jako dip i marináda. Mezi její přednosti patří i velmi nenáročná příprava. Je to totiž doslova “pětiminutovka”, ale zaslouží si pár hodit nerušeného odpočinku v chladničce. Tam ji nechte až do okamžiku velkého finále na talíři. S čím ji budete podávat je opravdu jen a jen na vás.

Salsa Verde – varianta č. 1 – s hrubozrnnou hořčicí

• 1 velká hrst hladké procholisté petrželky
• 1-2 lžíce aromatických bylin (bazalka, máta, pažitka)
• 2-3 stroužky česneku (oloupaný a jemně nasekaný)
• 1 lžíce kaparů (dobře propláchnout)
• 8-10 ks vypeckovaných zelených oliv
• 2 lžičky hrubozrnné hořčice (francouzská, bavorská či kremžská)
• 2 – 3 ks ančovičkových filátek
• šťáva z polovičky menšího citrónů
• panenský olivový olej podle potřeby
• mořská sůl jemná
• hrubě mletý pepř

Bylinky utřeme v hmoždíři s nasekaným česnekem, olivami, ančovičkami, kapary a hořčicí. Přidáme citrónovou šťávu a olivový olej a vyrobíme hrubší omáčku. Podle chuti osolíme a připepříme. V uzavřené nádobce necháme omáčku dobře vychladit.

Salsa Verde – varianta č. 2 – s ostrou hladkou dijonskou hořčicí

• 1 velká hrst hladké plocholisté petrželky
• 1 lžíce bazalkových lístků
• 1 lžíce mátových lístků
• 2 jemně nasekané nebo prolisované stroužky česneku
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžíce kaparů
• 3 ks ančovičkových filetů
• panenský olivový olej podle chuti
• podle potřeby kapka červeného vinného octa
• mořská sůl
• čerstvě mletý pepř

Tento recept jsem před časem objevila v nějakém německém magazínu a podivovala se doporučení, že tahle salsa se má jednoznačně nechat odležet při pokojové teplotě. Dokonce recept nabádal, aby se na přípravu použily ostré nožíky mixéru.

Použila jsem recept na přípravu marinády na rybu. Osvědčil se, proto i tuhle možnost přidávám k základnímu receptu. Všechny ingredience rozmixujeme a na samotný závěr přidáme podle chuti sůl a pepř. Salsu necháme trochu netradičně při pokojové teplotě odležet a tuto hladkou výraznou a pikantní omáčku použijeme jako marinádu na grilovanou rybu. Není na závadu si podle tohoto receptu připravit salsu den předem a nechat ji odležet v chladničce. Ono se totiž vůbec nic nestane 🙂 Když připravuji salsu jako marinádu na rybu, nedávám vinný ocet, ale raději sáhnu po čerstvém citrónu.

Salsa Verde podle Marcelly Hazan – klasické ženské pojetí 🙂

Zajímalo mě, jak asi připravuje bylinkovou salsu Marcela Hazan? To, že recept v její Italské domácí kuchyni chybět nebude, jsem tušila. Salsa Verde a jiné pikantní omáčky skutečně nechyběly. Oblíbené “bollito misto” (směs vařených mas) přichází na italský stůl právě v doprovodu této zeleně oděné omáčky. Oživí chuť nejen masa, ale též vařené ryby. Její recept počítá s použitím kuchyňského robotu. A to je mi sympatické 🙂

Z čeho připravuje salsu ona? Petrželka – kapary – ančovičky – česnek – ostrá hořčice – červený vinný ocet (pokud děláme tuto omáčku k masu) – citrónová šťáva (pokud bude tato omáčka k rybě) – extra panenský olivový olej – sůl. Všechny suroviny dává do kuchyňského robotu, ale varuje před tím, aby se to nepřehnalo a nevyrobila se kaše. Konzistence musí být hladká a ochucujeme až na samý závěr. Omáčka nesmí být moc ostrá ani slaná. Umět správně vystihnout příjemnou a intenzivní chuť – to je opravdu umění 🙂

Pokud nemáte mixér ani nevlastníte hmoždíř, nevadí. Spolehnout se můžete i na ruční metodu a vystačíte si s miskou a vidličkou poháněnou vlastní silou.

Marcella Hazan přidává ještě jeden nápad, jak tuto salsu obměnit. Vynechejte ančovičky – přidejte nakládané okurky. Jemně je nasekejte a omáčku připravte tentokrát v ruce. Bude zajímavější, když se podařín drobné kousíčky okurek při jídle jazykem snadno nahmatat. Tomu věřím, protože okurky a všechny pikantérie s nimi spojené mám fakt ráda 😉

Kdo je Marcella Hazan?

• Craig Claiborne hned v úvodu její knihy s názvem Klasická italská kuchyně ji přirovnal k italskému národnímu pokladu. “Nikdo neudělal víc než ona pro šíření evangelia čistě italské kuchyně v Americe.”
• Její knihy jsou autentickým průvodcem po celé italské kuchyni, ale povedlo se jí přímo fascinujícím způsobem zachytit vůni a všechny jemné nuance poctivých venkovských pokrmů vařených v italském stylu od jihu až po sever.
• Je autorkou klasické kuchařské knihy, ze které mohou čerpat amatéři i zdatní profesionálové.
• Marcella Hazan patří k mým skvostům knihovny a byl to jeden z nejlepších dárků, který jsem dostala 😉 Miluji tu její kuchařskou moudrost, protože v popisu receptur téměř na nic nezapomíná a vtiskla jim i svůj kuchařský rukopis.

Salsa Verde podle Emanuela Ridi – klasický chlapský přístup 🙂

Kdo začal s italskou kuchyní laškovat až v poslední době, možná se nechal vyprovokovat právě “Italem v kuchyni”, sympaťákem Emanuelem Ridim, rodákem z ostrova Elba. Salsa Verde v jeho repertoáru nechybí, tak mohu doplnit i o další recept – Salsa Verde Manzo Bollito podle Itala. – vařené hovězí maso v zelené omáčce.

Všimla jsem si, že v Itálii se bylinky vejdou i na kuchyňské okno, které nemá vůbec žádný parapet. Tak žádné výmluvy, že u vás doma se zelené petrželce nedaří 🙂

Salsa Verde – s masem či rybou? Tak tady má vaše fantazie jednoznačně zelenou! Radu vám nikdo nedá, ale aby se to voňavými bylinkami v talíři pěkně zelenalo a bylinkám se podařilo uhranout i vás, to vám fakt ze srdce přeji 🙂 Už proto, že existuje japonské přísloví, ve kterém se praví, že skutečným mistrem kuchařského umění je ten, kdo dokáže uvěznit roční období na svém talíři. Petrželka není jen symbolem léta, ale sklízí se hluboko do podzimu. Salsa Verde má svůj čas.