13. ledna 2009 v 12.04, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Předkrmy a chuťovky, Slané pokušení, Staročeská tradice, Vejce, Velikonoce, Zahrada a bylinkyPočet komentářů: 17

Štítky: | | | | | | | |

Velikonoční nádivka

velikonoční nádivka1
Jaro znamená nový začátek, novou šanci a naději. Nejdůležitějšími svátky jara jsou Velikonoce. Od pohanských dob jsou plné různých obyčejů a některé staré tradice se dodržují i dnes. Na velikonoční stůl patří požehnaný mazanec a velikonoční nádivka, zvaná „hlavička / sekanice“, do které se přidává hlavní symbol jara, zelené bylinky. Nevynechávají se mladé kopřivy, ale úžasný je též popenec břečťanovitý, lidově zvaný kundrlátek.
 
popenec břečťanovitý
O této bylince našich zahrad jsem psala v samostatném článku. Můžete si přečíst čím je popenec břečťanovitý tak výjimečný.
 
Původně se nádivka připravovala bez pečiva. Z mléka a krupice se svařila hustná nesladká kaše, do vychladlé se zamíchala vejce, posekané maso (často kůzlečí kořínek), zelené bylinky a upekla se na plechu jako svítek. Když maso nebylo tučné, musela se nádivka přimastit. Ve velikonoční nádivce nesměl podle tradice chybět krom mladých kopřiv též openec (lidově zvaný popenec či kundrlátek). Tradice velí použít na nádivku trojí maso. Proč „hlavička“? Protože se připravovala z masa telecí hlavičky.
 

Staročeská velikonoční nádivka


  • 500 g vařeného masa (vepřové, telecí)
  • 250 g vařeného uzeného masa
  • 250 ml vývaru z uzeného masa
  • 7 vajec
  • 50 g másla
  • 7 rohlíků (nebo 1 celá veka)
  • miska nasekaných kopřivových listů
  • miska jarních zelených bylinek podle chuti
  • sůl
  • pepř
  • máslo na vymazání zapékací nádoby
Rohlíky nakrájíme na kostičky a zvlhčíme je vývarem z uzeného masa. Oddělíme vaječné žloutky od bílků. Žloutky utřeme se změklým máslem a se solí. Přidáme vařené a na kostky nakrájené maso. K masu přidáme zvlhčené pečivo, osolíme, opepříme a přidáme hrst nasekaných spařených kopřiv. K tomu drobně pokrájené jarní bylinky (mladá cibulka, špenátové listy, openec), promícháme a přidáme ušlehaný sníh z bílků. Zapékací nádobu vymažeme máslem a nádivkovou směs rozetřeme po celé ploše. V předehřáté troubě na 180 °C zapékáme cca 30 minut.
 
velikonoční nádivka 2
 
Aby byla nádivka voňavá a na povrchu krásně zlatá, můžeme před pečením na povrch rozložit pár tenkých plátků másla. Nádivka voní jarem a jarní příroda je jako zázračná pilulka, která se nedá sehnat v žádné lékárně. Kdo má vkus, ukousne si z jara ten největší kus. Právě v těchto dnech je pro to ta nejlepší příležitost, tak nepromarněme šance :-)
 
Velikonoční nádivka je typický jarní pokrm, proto si ji můžeme zopakovat i po Velikonocích.
Mám pro vás tip na bezmasou variantu, která rozhodně stojí za vyzkoušení. Upečte si

ŘEŽÁBEK (v receptuře použitou uzeninu nahraďte čerstvými na másle orestovanými žampióny, jak to doporučuji v závěru receptu). Určitě si pochutnáte a nepřítomnost masa ani nepostřehnete.

  
Znáte byliny a jejich lidové názvy? Doplňte si vzdělání teď a tady :-)

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

17 komentářů k příspěvku „Velikonoční nádivka“

  1. Mirka říká:

    Tak jsem o víkendu dělala nádivku. Přiznám se , že jsem byla líná a vařené vepř. maso jsem nedala, ale vše ostatní ano:-) I tak byla dobrá a velmi chutná.
    Doporučuji!
    Mirka

  2. Gurmánka.cz říká:

    Mirka:

    Mea culpa! Kdybych byla tvoje sousedka, mohla jsem přes plot kousek nádivky dostat :-))) … tak jako za starých dobrých časů.
    Takhle tě alespoň na dálku zdravím! Šárka

  3. spoon říká:

    tak uz jsem nasla. A proc v receptu neni krupice jako v tom svitku? Nejde to s tema rohlikama nejak zkombinovat?

  4. Gurmánka.cz říká:

    spoon:

    Do sekanice se může přidat i krupice, ale tento recept je dělaný právě z pokrájeného pečiva a vůbec to není špatné. Určitě se to dá i zkombinovat, to problém není. Jeden recept s krupicí mám vyzkoušený, tak ho mohu poskytnout.
    Někdy se nepoužívá jen mléko, ale počítá se též s vývarem, který nám zbyl od vařeného masa. V tomto případě se v nádivce musí šetřit solí, protože tento bývá už slaný dost. Jeden univerzální recept na velikonoční nádivku neexistuje. Chce to vyzkoušet a co bude chutnat, to si podle své chuti doladit a vylepšovat až k samotné dokonalosti :-)

    Recept na velikonoční nádivku bude následovat.

  5. Gurmánka.cz říká:

    Velikonoční nádivka / hlavička s krupicí a kopřivami

    • 750 ml plnotučného mléka
    • 5 lžic hrubé krupice
    • uzené maso (dříve telecí hlava nebo kůzlečí kořínek)
    • 5 vajec (zvlášť žloutky a zvlášt bílky)
    • miska jarních kopřiv a hrst petrželky
    • sůl, pepř, muškátový květ na ochucení
    • podle chuti drobně pokrájené slanina
    • sádlo na vymazání pekáčku

    Do vlažného mléka přidáme krupici a za stálého míchání uvaříme hustou kaši, kterou podle chuti osolíme. Vařené maso nasekáme na drobné kousky a přidáme do krupicového základu. Kopřivy spaříme a drobně posekáme. Zelené bylinky zamícháme do nádivky, přidáme žloutky, pepř, špetku muškátového květu a směs nadlehčíme ušlehanými bílky, které velmi zvolna do velikonoční nádivky zapracujeme. Podle chuti můžeme přidat i pár kostiček pokrájené slaniny (pokud kořínek, je slanina vhodná) a nemusíme šetřit ani jinými zelenými bylinkami. Pekáček vymažeme sádlem, přidáme nádivku, rozprostřeme ji po celé ploše a srovnáme na povrchu. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C cca 40-50 minut.

  6. Věra říká:

    Super, vynikající. Každý rok jsem pekla variantu s mlékem a krupicí. Letos jsem vyzkoušela tuto-jen s vývarem a masem ( použila jsem pouze vařené uzené) a skutečně výborná.

  7. Janka Manka říká:

    Krásné velikonoce!Nádivka je skvělá!
    Janka Manka

  8. Jitka říká:

    Dnes jsme podle návodu udělali nádivku a měla velký úspěch!!! Přeji všem veselé Velikonoce!!!
    Jitka

  9. Gurmánka.cz říká:

    Věra:

    Díky ;-) Je to opravdu tradiční vyzkoušený recept v podobě, v jaké se chystá velikonoční nádivka na českém jihu. I já ji mám velmi oblíbenou. Mám radost, že jsem se receptem trefila do chuti :-)

  10. Gurmánka.cz říká:

    Janka Manka:

    To mám velkou radost, že nádivka splnila očekávání a podařila se :-) Krásné Velikonoce jsem letos popřát nestihla, protože jsem se vydala do daleké exotické Číny, ale za to jsem si přivezla pár nových zkušeností s místními recepty, které se tu jistě brzy objeví.

  11. Ivona říká:

    Již pár let peču nádivku podle Vašeho receptu, nemá chybu jen letos u nás kondrhel ještě nenarost a dnes zahradu pokryla sněhová pokrývka, ale nevadí letos bude jen petržel.
    Moc díky :-)

  12. Gurmánka.cz říká:

    Ivona:

    To je milá zpráva :-) Já si také myslím, že si vystačíme i s petrželí :-) Na ostatní zelené bejlí letos musíme trpělivě počkat. U nás je stejná situace. Zatím toho ještě moc nenarostlo :-) Srdečně zdravím, Šárka

  13. jana říká:

    tento recept dělala už moje babička a je moc dobrý

  14. Gurmánka.cz říká:

    Přesně tak, jsem tradicionalistka :-)

  15. Velikonoční nádivka říká:

    Tato nádivka mi připomíná nádivku od babičky. Používala vepřového ramínka, dále hovězí nebo telecí maso, k tomu ještě uzeného. Z masa vývar a samozřejmě bylinky nechyběly. Mou oblíbenou je sváteční černá nádivka. Ze starého chleba. Recept jsem sepsala na svůj blog s recepty Maková panenka, zvu k návštěvě :-)

  16. Gurmánka.cz říká:

    Tento recept na velikonoční nádivku je prastarý, ale ani léty jsem na něm nemusela vůbec nic měnit. Nádivka je prostě skvělá. Nesmí být ani suchá, ani moc vlhká. To už má ale v rukou vždycky ten, kdo ji připravuje. Často vídám obrázky s příliš mazlavou nádivkou, což jí nepřidá ani na kráse ani na chuti. Velikonoce se blíží, tak je třeba udělat si kuchařské plány včas, aby se to všechno pěkně stihlo. U nás budou opět tradiční a tím pádem i hodně posvěcené kuchyní :-)

  17. Gurmánka.cz říká:

    Velikonoční nádivka:
    Všimla jsem si článku o nádivce a také polemice o tom, co je vlastně nádivka a co soufflé, aneb vysvětlete Marťanovi, že u nás se nádivkou nenadívá (?) :-) Tak reaguji i na tuto polemiku.

    CO JE NÁDIVKA a co SUFLÉ / SOUFFLÉ
    Nádivku můžeme sice považovat za náplň do vnitřku kuřete, ale například králíka můžeme péct přímo v nádivce, neboť jeho malý hrudní prostor nám příliš radosti pro dobrou nádivku nedává. Suflé bych viděla spíše jako nákyp, něco pěkně nakypřeného, co chutná nejlépe hned po vytažení z trouby, dokud ta nadýchaná nádhera nesplaskne. Samozřejmě suflé může být sladké i slané. Kuchařský výraz Soufflé má původ ve Francii a dalo by se přeložit jako dech (lehký jako dech, nadýchaný). Jakmile se kuchařům povedlo připravit první suflé, nadýchané a plné vzduchových bublinek, pojmenovali ho naprosto přesně a trefně. Vypíchli jen všechny jeho hlavní přednosti.

    Z historie:

    Je známo, že pokrmy podobné dnešnímu suflé se objevily již v 17. století v kuchyni francouzských cukrářů. Vyšlehané bílky přidané do pokrmu při pečení krásně nasuflovaly/zvětšily svůj objem, povyrostly a vykoukly nad okraje zapékacích misek a vykouzlily tak pokrm lehoučký a kyprý. Od toho se mohlo kuchařské i cukrářské řemeslo odpíchnout až k nebeským výšinám. První zmínka o suflé pochází z poloviny 18. století, kdy ho připravil francouzský kuchař Vincent La Chapelle, který v roce 1742 uveřejnil svůj recept na vaječné soufflée – omeletu v díle Le Cuisinier Moderne. Prvenství přípravy soufflée je ale často přisuzováno králi francouzské kuchyně Marie-Antoine Carêmovi. O něm je známo, že kolem roku 1820 již prezentoval stovky receptů na Soufflé ze své kuchyně, mezi nimi i slavné Soufflé Rothschild, s ovocem předem macerovaným v likéru Danziger Goldwasser.

    Vypátrala jsem, že v té době se změnila i technologie pečení, což právě Soufflé hodně nahrálo (možná zde se definoval i název samotný). Pece vytápěné přímým teplem z uhlí a dřeva se modernizovaly a proudy teplého vzduchu se najednou daly i lépe kontrolovat. Nová technologie poskytla rovnoměrnější regulaci a udržení teplot nutných pro pečení, což je nezbytné právě pro správné nasuflování/naskočení a udržení výšky, které je pro Soufflé zcela zásadní. Nakonec i Soufflé má své vlastní nádobíčko. Nejlépe se upeče v malých mističkách, kterým se říká ramekins. I na to francouzská kuchyně myslela do posledního detailu.

    Od francouzského suflé bych přešla opět k nádivce. Nádivku v českém pojetí, zvláště tu velikonoční bych ale za suflé opravdu nikdy nepovažovala. Tu, kterou nadíváme drůbež či jiná masa nebo zeleninu, už vůbec ne. Jednoduše proto, že suflé/nákyp není nádivka. Jsou to dvě různé kuchařské disciplíny, proto dvě různá označení.

    I francouzská kuchyně pamatuje na nádivky, neboť jsou pro ni stěžejní. Zná je zrovna tak, jako je známe my a připravuje je stejně, proto existuje opravdu celá řada na přípravu recette FARCE POUR VOLAILLE, což není nic jiného než recepty na nádivky/náplně do drůbeže, které se přidávají i jinam. V tomto je francouzská kuchyně opravdu velmi rafinovaná.

    A k údivu, že se nádivka peče i samostatně v zapékacích nádobkách, či v pekáčku, kdy je rozložena kolem masa nebo i jen tak, jako samostatný bezmasý pokrm, tak i na to francouzská kuchyně nezapomíná. Ba naopak sama tyto recepty preferuje. Klasické nádivky s větším podílem pečiva, tzv. FARCE CLASSIQUE, pečené v kastrůlku či pekáčku, čili EN CASSEROLE jsou opravdu poměrně hojné a nezanedbatelné.

    Závěr pro Marťana:

    Nádivka je nádivka, a Soufflé je kyprý úžasný výtvor, tak je nechme tím, čím jsou. Jsou to totiž dvě zcela velké a zábavné kuchařské disciplíny se spoustou možností, jak je báječně připravit.
    Doporučení: Soufflé podávejte ihned, jakmile je vyndáte z trouby! Když z něj uteče horká pára, všechno co vyběhlo do výšky a my to tak labužnicky obdivujeme a v ústech opěvujeme, tak si najednou zase pěkně sedne níž do své chladnoucí zapékací misky a kuchařské kouzlo se rozplyne. A to je přeci škoda!

    Oproti Soufflé má taková nádivka velkou výhodu. Může si klidně i trochu vychladnout, protože skoro všem chutná i studená. My ji doma téměř vždy pečeme o pekáček navíc, neboť do útrob kuřátka či jiného tvora, kterému nádivka chuťově prospívá se toho nikdy moc nevejde. U stolu totiž bývá největší boj vždycky o nádivku, tak ať doma nejsou sváry :-)

Zanechte komentář