16. ledna 2009 v 0.58, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřinaPočet komentářů: 12

Štítky: | | | | | | | | | |

Z jako zabijačkový guláš, aneb jak se vaří zabijačkový guláš u nás

kaplička v Újezdci
Před gulášem se ze zabijačky neodchází. Vařit guláš je ceremoniál, u kterého se i hádka strhne.
Dát sladkou mletou papriku, nebo nedat sladkou mletou papriku? NIKDY!
Zahustit hladkou moukou? Kdo to kdy slyšel? Zahustit zásadně jen kouskem mozečku!
Podávat ho s knedlíkem? To si dobrý zabijačkový guláš nezaslouží! JEDINĚ S CHLEBEM!
Nepáchejte hřích! To jsem nejméně 100x slyšela vypustit z úst mistry svého oboru, kteří řeznickému řemeslu rozumí. Červená paprika ani zahušťování moukou k tradičnímu českému zabijačkovému guláši nepatří! A bacha na majoránku! Ta tam také nemá co dělat.
Když se všichni dohodnou, přijde ten správný čas na sklínku slivovičky, co tak pěkně řetízkuje. I zde se snadno vyrobí prostor pro druhou malou hádku. Kdo netřese švestky až po zámrazu, nestojí slivovička za nic … Česká lidová zabijačka, to je rituál a jedna velká studnice vědomostí, předávaná z generaci na generaci. Tím vším jsem si prošla, proto ani já nehodlám z dávných tradic nic slevit.
Jak se vaří zabijačkový guláš u nás?
Zabijačkový guláš

  • Obětujeme na něj asi 1 kg libového masa
  • ½ kg laloku s brzlíky
  • ½ kg cibule
  • ¾ kg vepřových vnitřností (kousek jazyka, jater, ledvinky, slezina, srdíčko, mozeček)
  • kmín
  • česnek
  • mletý pepř
  • sůl
  • naběračka vyškvařeného sádla
  • vývar z masa
  • sladká mletá paprika a na zahuštění lžíce hladké mouky? – odolejte pokušení! jsou to přesně ty dvě ingredience, které výslednou chuť správného zabijačkového guláše přehluší
Podle řezníků do zabijačkového guláše nesmí přijít paprika ani mouka. Měla by převládat jemná a pestrá chuť masa a drobů. Když zahustit, tak mozečkem, který guláši dodá tu správnou chuť a vylepší konzistenci. Mozečku se dává jen kousíček, protože právě mozeček je tou největší specialitou a upražený se podává jako pocta nejváženějšímu hostu. Je to první sousto, které se podává. Pražený na másle, jemně krájené cibulce a s domácími vejci, lehce osolený a příjemně připepřený, na voňavém krajíčku chleba … chutnal jako něžná báseň. Vlastně za to první sousto děkuji milým hostitelům :-)
zabijačka32 pražený mozeček s vejci
(dokážete odmítnout tuhle krásnou předehru zabijačky?)
Na zabijačkový guláš se velmi drobně pokrájí cibulka a na sádle se usmaží pěkně dorůžova, po zpěnění vložíme maso pokrájené na kousky a všechny vnitřnosti (krom mozečku). Maso za stálého míchání osmahneme, mícháme tak dlouho, až se šťáva z masa pěkně vydusí, osolíme, opepříme, přihodíme špetku kmínu a podlijeme naběračkou vývaru. Vývaru musí být jen tolik, aby se v něm maso neutopilo a stále na nás vystrkovalo růžky. Když je potřeba, postupně přiléváme a s gulášem si vytvoříme kamarádský vztah, kterému po dobu varu věnujeme naši nejlepší péči a pozornost.

Šťávu necháme vydusit na tuk, přilijeme vývar, promícháme a tento proces opakujeme tak dlouho, až je maso měkké. Zahustit guláš kouskem mozečku. Teď je před vámi hrnec zabijačkového guláše, ze kterého zní ty správné tóny masa. Zabijačkový guláš ve své nejlepší přirozenosti. Na samý závěr je možno přidat kousek jemně utřeného česneku. Hledáte v receptu tu pověstnou špetku majoránky, která umí všechny české guláše tak hezky vylepšit? Není tam. Vedli jsme debatu o tom, že ne všude se majoránka hodí. Domácí zabijačka je doslova defilé dokonalých řeznických produktů, a v některých z nich ta majoránka hraje prim. Proč by ale měla vonět ze všech dobrot najednou? Kdo se dožaduje ke guláši knedlíků, toho to zesměšní. Jedině čerstvý chléb je hoden dělat zabijačkovému guláši garde. Protože všichni mají rádi patku, kupte si bochník, který bude patkami hýřit. Ať se kvůli patce nechce náhodou někdo prát :-) Zabijačka, to je vždycky pořádný adrenalin.

bochník chleba

Causa „Majoránka“ – Hraje prim v jitrničkách i zabijačkové polévce, proto ve správném zabijačkovém guláši nemá co dělat! Ať guláš voní masem! Rozhodli zkušenější mistři, kterým na téma zabijačka věřím absolutně všechno! Na vlastní oči i žaludek jsem se přesvědčila, že moc dobře vědí, o čem mluví. Za tuto akci jim skládám velkou poklonu.

Už proto, že byly dodrženy všechny staré tradice a paní domu se obešla bez plynu a elektriky, skládám poklonu. Vše se odehrávalo na kamnech, kde se topilo voňavým dřevem. Jediným nástrojem byly ostré nože a šikovné ruce řezníka, který s vykasanými rukávy bez narážečky plnil jitrničky mistrovsky rovnou z dlaně. Taková zabijačka není myslitelná v běžné kuchyni, proto jsem ráda, že na české vsi se krom moderní kuchyně v domě najde i kuchyně druhá, kde se dá připravit tak dokonalá staročeská akce! Teplo domova u rozpálených starých kamen je daleko intenzivnější a zabijačka není jen mord nevinného prasete, ale dokonalá staročeská tradice, na kterou můžeme být právem hrdi. Taky je fakt, že zabijačka je pěkná dřina pro řezníka i hospodyni. Šikovný řezník má za půl dne hotovo, ale ona končí zpravidla až třetí den. To už chce notnou dávku trpělivosti a lásky k bližnímu.

Pozvání na tradiční zabijačku se neodmítá!

slivovice

(nabídnutá sklenka slivovičky se sluší vypít do dna)
Ptáte se, proč je článek tak dlouhý? Jednoduše proto, že zabijačka není žádná pětiminutovka. Chce čas a trpělivost. Jedině ten, kdo si počká, ten se dočká postupně všech specialit od A do Z.

Kamarádka Ivana může zavřít svou polní kuchyni a zase se vrátit do té své civilní, která zabijačkou neutrpěla ani jeden šrám. Všude čisto a útulno. Skočit znovu do kostýmu a ponořit se do svého civilního světa. Její profese nezní „šikovná kuchařka“, ale září i na poli ekonomie a vede vlastní firmu. Šikovný mladík s ostrým nožem a dobře cíleným sekáčkem není žádný řezník, ale určitě by plno „skutečných“ řezníků strčil do kapsy. Na vsi všichni ovládají nejméně dvě řemesla. Městský týpek se většinou rychle prozradí sám. První rok zírá kolem sebe, ale když to nevzdá, přestane vyčnívat. Druhý rok vám podle síly slupky cibule předpoví počasí na následující rok. Kdo chce, učí se rychle. O tomhle opravdu něco vím :-)

Co si budeme povídat, poctivá domácí kuchyně je naše chlouba. Chce to mít cit pro věc a neohrnovat nos nad starými tradicemi, protože právě tam se dají najít opravdové šperky. Vysloví-li před vámi na Moravě někdo slovo „šperky“, dost možná jste právě dostali pozvání na zabijačku, tedy na moravské šperky….. Vida! Rázem jsme zase na začátku :-) Kdo ještě nikdy na pořádné zabijačce nebyl, právě prošel scénářem, jak by to mohlo nejspíš probíhat. Může pozvání s chutí přijmout, nastražit uši a přiložit ruce k dílu. Bude odcházet s plným břichem, výslužkou a dokonale přesvědčen o tom, že česká kuchyně má velký potenciál a je obdivuhodná. Dobrá zabijačka je totiž velký kuchařský majstrštyk!

Tak ať je v lednu a únoru naše brada mastná,
žaludek ať nás nezradí
a slivovička nemá vliv na náš rovný krok. 
P.S.
Nikdy nezapomínejme na staré české lidové tradice.
Braňme si svou minulost zuby nehty, neboť je důležitá pro naši budoucnost.
 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.  

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

12 komentářů k příspěvku „Z jako zabijačkový guláš, aneb jak se vaří zabijačkový guláš u nás“

  1. Pivli říká:

    Konečně jsem měla čas si pořádně přečíst oba články a prohlédnout nádherné fotografie.
    Zabijačka jak ze škatulky. Úplně pohádková, čisťounká. A ty recepty!
    Věřím, že to byl zážitek! Člověku sice stačí jen tu a tam ochutnat, ale stojí to za to.
    Osobně mám ze zabijačky nejraději zabijačkový guláš. Většinou jsem měla pečený v troubě a pokaždé byl znamenitý.

    Ovšem momentálně jsem najedená na týden dopředu, Maďarsko na sněhu se vážně vyvedlo!
    Díky Šárko za úžasnou pohostinnost, moc ráda jsem Tebe i ostatní poznala!
    Doufám, že se Ti po tomhle hektickém víkendu nevrátí viroza.
    Ale když kouknu z okna na tu oblevu a vichr, co nám tu duje…měli jsme s počasím vážně štěstí!
    Ještě jednou díky za vše, ať se daří, zdravím z Kavčích hor do Záhoří.:-)))

  2. Gurmánka.cz říká:

    Ahoj Pivli! Řeknu ti, že i já jsem gastronomicky unavený jedinec. Maďarsko na sněhu se vyvedlo parádně a moc ráda jsem se s vámi všemi osobně potkala! Jenny si užívá dobroty, co dostala dárkem od tebe (už má půl pytlíku v sobě) a určitě má zážitek, jak ukousla kus uzeného masa Rachadovi rovnou z jeho zásobovací bedýnky, když nikdo z nás nedával pozor a soustředil se na svůj talíř před sebou. Představ si, že jsem původně chtěla pro romantičtější atmosféru naplánovat akci u rybníka na nedalekých pastvinách :o))) Ještě že jsem to Rachadovi nenavrhla. Třeba by byl pro! To by nás potom místní hasičský sbor odvážel rovnou do té sauny :-)

    Myslím si, že takhle to bylo dokonalé! S počasím jsme opravdu měli celkem štěstí, protože mohlo být mnohem hůř. Snažím se dotáhnout reportáž do konce a připomenout si uplynulý víkend alespoň souvislou řadou fotografií. Moc tě zdravím a ráda jsem se s tebou poznala! Určitě to není poslední akce letošního roku. Byla to důstojná první akce, ty další mohou být ještě zajímavější a bláznivější :-) Z jihočeské roviny zdravím na Kavčí hory :-))

  3. Pivli říká:

    :-)))
    Však se zítra chystám dělat pořádnou mísu mrkvového salátu. Musím to nějak vyrovnat.
    Ale rozhodla jsem se, že na víkend upeču dvojctihodné koláčky dle Tvého (paní Dvořákové) receptu. To byla poesie!
    Jdu na návštěvu, tak doufám, že se zadaří a přijdu tam s krabičkou plnou voňavých a chutných koláčků.
    No, půjdu pomalu spát, vstávám sice za 3 hodiny, ale jsem nějak po tom víkendu ještě nastartovaná, tak to nechci vidět odpoledne, budu jak mátoha.

    Jenny je nádherná holka s úžasnou povahou. To uzené si zasloužila. Pytlíček s piškoty proti tomu je jako kousek okoralého starého chleba. Nediv se jí, že pro jednou neposlechla. Ta vůně byla omamná a pro psa obzvlášť.
    Naše Tyluš mi dlouho očichávala oblečení, než to všechno o Jenny a o vaření přečetla. Ale vypadala spokojeně!
    Doboru noc a dobré ráno, těším se na další díl krásného povídání a obrázků, na webu mám také nějaké fotky, patlala jsem se s tím celý večer, zatracené ruské stránky, vyhazovalo a mazalo to fotky a svévolně měnilo design. Tak je to celé přeházené.Stalo se to poprvé a já doufám, že naposled.

  4. Pivli říká:

    odkaz zde:
    http://pivli.webovastranka.cz/image/2369_Ma%C4%8Farsko_v_Z%C3%A1ho%C5%99%C3%AD_aneb_kdy%C5%BE_m%C3%A1te_flek_od_j%C3%ADdla_na_objektivu_a_nev%C3%ADte_o_tom

  5. Gurmánka.cz říká:

    Pivli: Ta tvá reportáž je moc hezká! Já zrovna píši sladký závěr akce. Už jsem se dostala k maďarskému koláči „Flódny“, ale nějak na mě sedá únava, raději půjdu spát. Koláčky se jí zase povedly :-) Brala to jako čest, že mi je může nachystat. Dneska jsme to tady probíraly a ukazovala jsem jí všechny fotky z akce. Jenny je taková ta chytrá liška, co umí využít situace. Tak dlouho chodila kolem uzeného masa … až si kousla :-) Tyluš si jistě přečetla od ní PESemesky a všechny ty čichové zprávy rozluštila správně. Určitě jí náš pes poreferoval, že je velká škoda, že tu bylo plno dobrého jídla a ona stihla ochutnat jenom to studené uzené.

    Dobrou noc, běžím taky do postele.

  6. Pivli říká:

    :-)
    Koukám, žes ponocovala! No, já to v práci přežila bez úhony a mé okolí také. Dopuji se mrkvovým salátem, oči si ho zaslouží. Ještě musím přidat špetku sekaných mandlí a večeře bude dokonalá. Po tom víkendovém hodování lehčí strava přijde vhod.
    Koláčky paní Dvořákové mě naprosto uchvátily, marně přemýšlím, kdy jsem jedla aspoň podobě chutné. Pokud bude nějaká příští akce, marně budu přemýšlet, čím se jim aspoň vzdáleně přiblížit. Musím vymyslet, co vytvořím. Ale v konkurenci paní Dvořákové, Terezky, Tebe a ostatních šikulek a šikulů…fakt nevím, nevím.
    Tyluš PESemesky přečetla správně, studovala je velmi pozorně a pak se blaženě kroutila jako bajadéra. Moc Jenny fandí!
    :-)

  7. Gurmánka.cz říká:

    Pivli :-)
    Spánkový deficit nyní doháním kde se dá. Jsem ráda, že jsem tu reportáž dala do kupy. Máme na co vzpomínat :-) Bylo to gastronomicky náročné hodování, potřebovala bych si taky dát půst. Jsem ráda, že koláčky od sousedky chutnaly! Lépe než ona je nesvedu. Terezka tomu nasadila opravdovou zlatou korunu, když dovezla záviny a maďarský koláč. To jsem tedy nečekala. Sama jsem měla v plánu pokračovat v maďarském tradičním duchu a nachystat na nedělní snídani zapékané palačinky plněné tvarohovým krémem (příště!). Na ty jsou Maďaři též odborníci :-) Zdravím tě Pivli & Tyluš posílám pusu na mrňavý čumáček.

  8. Pivli říká:

    Koláčky jsem upekla v pátek. Jsou dobré, ale není to ani zdaleka ono! Ač jsem si s těstem hrála, výborně se s ním pracovalo, krásně kynulo a vůbec…prostě do originálu měly koláčky daleko.
    Ale nevzdávám to, budu je zkoušek tak dlouho, dokud se nepodaří takové, jaké mají být. Nebo aspoň skoro!:-)))

    Zato dýňová polévka se zadařila. Měla jsem celkem depresi z těch pár mlhavých a smutných dnů (zvlášť po tak hezkém víkendu v Záhoří), tak jsem vlítla do bio Rozmarýny, koupila dvě Hokkaido dýně, dýňová semínka a creme fraiche (mají za 25,50,- kelímek a je výýýborné) – a zářivá a chutná polévka byla na světě! Štýrský dýňový olej ještě mám, takže to nemělo chybu. Polévku vylepšuji ještě pár kapkami limetkové či citronové šťávy a špetkou hnědého cukru. No, prostě další báječný recept z Gurmánky!!! :-)))

  9. Gurmánka.cz říká:

    Pivli, upřímně závidím městské možnosti, že si stačí vyběhnout do bio Rozmarýny a hned na kuchyňské lince sedí dvě dýně parádnice :-) Za nákupy to mám trochu z ruky, ale když se rozhodnu, že něco stůj co stůj seženu, podniknu kvůli tomu i dalekou výpravu. Ovšem s příchodem jara se vesnickému komfortu jen tak něco nevyrovná. Zavoní první bylinky ze zahrady a sad se rozvoní rozkvetlými stromy a v zahradě se urodí plno zajímavých travin, které se hodí na všelijaké kuchařské experimenty. Vytáhnu herbář a s nadšením zjišťuji, že mi pod okny roste divoký chřest a jiné zelené poklady. Když jsem pilná, s prvním jarním sluníčkem se to zelená i ve skleníku. Dýňová polévka je výtečná zimní dobrota. V mrazničce mám mraženou zásobu na 2 plné hrnce polévky s tou nejkrásnější barvou, co znám :o) Kvůli této polévce si i pro créme fraiche do velkoměsta dojedu! Causa koláčky – ani já je nemám tak kulaté a bohatě plněné, jako se to daří té mé sousedce. Každým pokusem se jejich estetická hodnota lepší ;-)

  10. Pivli říká:

    No, já bych tu bio Rozmarýnu hned vyměnila za zahrádku plnou rozkvetlých stromů, květin, se spousatou bylinek a koření.
    Takhle si musím vystačit s tím, co mám na balkóně.
    Nojo, byla kdysi zahrádka, už není…Tak se aspoň vždycky kochám. :-)))

    Koláčky byly přesně jak píšeš. Málo kulaté a málo plněné. Nojo, holt praxe je praxe.
    Kus dýně jsem podle Tvé rady v knížce nakrájela a je schovaná v mrazáku, bude se hodit.

  11. Ernik říká:

    Ach zabíjačkový guláši , vzpomínko z mládí.Teď jsem našel recept a až bude zase zima , tak si ho udělám.
    To vám sděluje Zdeněk Bartoň z Aschheimu v Bavorsku.

  12. Gurmánka.cz říká:

    Ernik: Zdravím Vás do Ascheimu a až bude zima, tak určitě dobrý guláš přijde vhod :-) Nechci přeskakovat roční období, léto mám raději než zimu, ale když si vzpomenu na horký guláš na plotně a teplo sálající z krbu, docela se na tu zimu zase těším. Zdraví Šárka ;-)

Zanechte komentář