20. května 2010 v 0.52, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Předkrmy a chuťovky, Slané pokušení, Světové speciality, Zahrada a bylinky, ZeleninaPočet komentářů: 28

Štítky: | | | | | | |

Cibulový koláč na více způsobů

cibulovy kolac

Recept na cibulový koláč. Hned na několik způsobů. Cibulový koláč je pečivo střižené na míru cibuli. Když se vysvlékne ze všech svých spodniček a ulehne na povrch koláče, změní se v milou svůdkyni. Cibulový koláč chutná v Německu, v Alsasku se cítí jako doma, vášní pro cibulové koláče hoří i sousední Švýcarsko od Jury až po Basilej (a určitě i mnohem dál), oblíben je u nás doma a troufám si pomyslet, že by chutnal i vám. Když popadneme do ruky koláčový plech a chytne nás chuť do pečení, nemusí to být jen koláč se sladkými úmysly. Já pro slané koláče sdílím velké nadšení a právě ten cibulový chovám v nábožné úctě. Připravovat jsem se ho naučila ve Švýcarsku, kde jsem to odkoukala z alsaských tradic místních hospodyněk. Tam kde jsem žila, fungoval potok  jako hraniční čára. Když jsem ho přeskočila ze švýcarské strany, přenesla jsem se z kantonu Jura k francouzským sousedům do Alsaska. K původním receptům jsem tam měla opravdu hodně blízko (jen skok přes potok). Na jeho přípravu upřednostňuji máslové těsto před těstem s kvasnicemi, ale uvádím pro jistotu oba recepty, jak jsem si je poznamenala. Odpouštím cibuli, že mě nutí k slzám a nesnažím se hledat žádné zaručené způsoby, jak si s nepříjemnou štiplavostí poradit. Už dávno jsem pochopila, že palčivost cibule funguje jako kouř ohně a stoupá vzhůru – do nosu a do očí – vždycky se nějaký ten kapesník promočí, ale i před kouřem jsem si zvykla hlavou uhýbat, dělám to nad prkýnkem s cibulí zrovna tak. Bez cibule by nebyl cibulový koláč ;-) Tak ať nám cibule pěkně stoupá do nosu, protože jen co koláč zavoní, bude jí to odpuštěno.

Příprava křehkého máslového těsta Pâte brisée (pát brizé)

  • 200 g hladké mouky
  • 100 g másla
  • větší špetka soli
  • 3-4 lžíce studené vody
  • (místo vody můžeme použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme nakrájené máslo v plátcích a během přípravy přidáváme postupně dle potřeby vodu. Těsto vypracováváme prsty a nenecháme se odradit tím, že poněkud lepí. Během hnětení se bude stávat stále tvárnější a lepit přestane. Nastal ten správný moment, kdy ho necháme pod fólií v chladu odpočinout a můžeme si připravit cibulovou náplň.

(křehké máslové těsto má mnohá další uplatnění, proto se vyplatí recept si poznamenat a použít ho i ve sladké kuchyni)

cibulovy kolac 0

Příprava cibulové náplně s tymiánem

(použít směs cibule bílé a červené je veselejší, ale v chuti žádnou revoluci nečekejte)

  • 1 kg cibule (možno kombinovat bílou i červenou)
  • 100 g měkkého másla
  • 1-2  lžíce olivového oleje
  • čerstvě mletý pepř
  • mořská sůl
  • čerstvý tymián

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Můžeme ji spařit horkou vodou nebo krátce povařit v hrnci s vroucí osolenou vodou a nechat na sítu dobře okapat. Poté vezmu velkou pánev, rozpustím kousek másla (popřípadě i se lžící olivového oleje), přidám všechnu cibuli, 1 kostku či čajovou lžičku cukru, špetku tymiánu (čerstvý je fantastický, ale pokud nemáte vlastní bylinkovou zahrádku, vemte  za vděk i sušeným), osolte mořskou solí a přidejte čerstvě mletý pepř. Cibulovou náplň je třeba krátce podusit, ale 15 až 20 minut na to stačí.

13 08 2009 (156)

Příprava kynutého těsta na slaný koláč

  • 500 g hladké mouky
  • 250 ml vlažného mléka
  • 20 g čerstvých kvasnic (tj. polovička koupeného balíčku droždí)
  • špetka soli
  • 1 lžička cukru
  • 150 ml oleje (slunečnicového) – může též použít rozpuštěné máslo nebo jiný tuk na pečení
  • chybí vejce? – nejedná se o tiskovou chybu! Vejce do tohoto kynutého těsta nepatří

Nejprve necháme vzejít kvásek. Do vlažného mléka přidáme lžičku cukru a rozdrobíme čerstvé kvasnice a na teplém místě necháme vzejít. Kvalitní čerstvé kvasnice proces kynutí zvládnou během 5 až 10 minut. Ve větší míse smícháme mouku se špetkou soli a přidáme vykynutý kvásek a olej. Propracujeme vařečkou do té doby, než se těsto přestane lepit na vařečky i stěny mísy. Povrch zaprášíme hladkou moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme kynout. Po vykynutí ještě jednou propracujeme rukama a necháme ještě jednou kynout. Těsto tím získá žádoucí nadýchanost. Z těsta vyválíme tenkou placku na slaný koláč a pečeme patřičně obložený v koláčové formě v troubě. Na cibulový koláč je toto těsto ideální. Máte doma robota? Klidně mu tuto důležitou práci s těstem s důvěrou svěřte :-)

13 08 2009 (159)

Náplň do slaného cibulového koláče

  • 100 g libové slaniny, uzeného masa nebo šunky
  • 250 g zakysané smetany (créme fraiche)
  • 150 g strouhaného sýra (gruyére, gouda, ementál)
  • 3 vejce
  • sůl a pepř
  • podle chuti bylinky

Do cibule podušené s tymiánem vmícháme postupně na kostky nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso či šunku, přidáme zakysanou smetanu (créme fraiche) a vmícháme strouhaný sýr. Spojíme se 3 ks vajec, dobře promícháme a náplň nalijeme do koláčové formy, kterou jsme si vyložili předem připraveným těstem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme podle potřeby cca 40 až 45 minut.

Purée Soubise – cibulová kaše

  • 1 kg cibule oloupané a nakrájené na kolečka
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • 125 g čerstvého másla 
  • 1 lžíce jemného krystalového cukru

Tradiční způsob přípravy cibulové kaše, je trochu pracný, ale zase ne tolik, aby vás to mělo odradit. Rozhodně připravujeme nejméně z 1 kg cibule, kterou si očistíme a nakrájíme na kolečka (ani tenká, ani silná). Cibuli krátce povaříme v osolené vodě, poté scedíme a necháme dobře okapat na sítku. V pánvi rozpustíme pěkný kousek másla (počítejte s polovinou kostky másla, tj. cca 125 g) a na něm cibuli společně se lžící cukru, solí a pepřem orestujeme ze všech stran. Krásně nám na pánvi změkne a natáhne do sebe máslovou chuť. Na výběru másla záleží, proto si dejte sakra záležet na tom, aby to bylo skutečně dobré máslo :-) Cibuli v pánvi podusíme zhruba tak půl hodinky na mírném plameni. Nyní je skvělé připravit si dobrý bešamel.

Návod na jeho přípravu najdete zde. Bešamel smícháme s podušenou cibulí, podle chuti dosolíme, připepříme, zahřejeme a dobře promícháme. Společně prohříváme cca 10 až 15 minut. Cibulová kaše je hotova. Použijeme ji jako náplň do slaného koláče. Bude vynikající! Než nám cibulová kaše vychladne, necháme v ní ještě rozpustit plátek másla.

(Setkala jsem se též s nápadem, nepoužívat do cibulové kaše bešamel, ale podušenou cibuli promíchat s uvařenou rýží. Osobně jsem tento způsob nezkoušela, ale rozhodně nemusí být marný).

Na přípravu křehkého cibulového koláče je dobré nechat si křehké máslové těsto (Pâte Brisée)
předem lehce zapéct bez náplně. Stačí jím vyložit koláčovou formu a vložit na pár minut do hodně předehřáté trouby (na 200 °C). Když těsto začne dělat bělavou kůrku, je čas ho vyndat. Lehce předpečený koláč naplníme připravenou cibulovou náplní (Purée Soubise) a podle dobré tradice posypeme povrch čerstvou strouhankou. Není nad křupavou cibulovou krustičku. Koláč vložíme do horké trouby a dopečeme ho. Zpravidla stačí při 190 °C péct cca 20 minut. Koláč to není zrovna dietní, ale pro tu jeho úžasnou chuť mu to výjimečně můžeme odpustit.

 

 

cibulovy kolac 3
 

 

Cibulové koláče jsou tak oblíbené, že nepotřebují žádnou extra reklamu. Upečte si jeden takový třeba tuhle neděli. Příště třeba přijde řada na sladký makový, ale dnes bych ráda vzdala hold cibuli. Až ji budete loupat slupku, dobře počítejte, z kolika se skládá sukýnek a tenkých spodniček? Čím víc jich napočítáte, tím třeskutější zima nás čeká. Loňská cibule je spolehlivá předpovídalka zimního počasí ;-)

Pokud se bojíte sami experimentovat, klidně zůstaňte u klasiky – vyberte si nějaký Quiche nebo Flammkuchen podle tradičních receptur.

Flammkuchen nach Elsässerart (Flammkuchen podle alsaského způsobu)
 

 

 

Jedná se o tenkou chlebovou placku, která je posypaná cibulí, špekem /možno použít i dobrou sušenou šunku nebo pancettu), náplň je zjemněná créme fraiche a neobejde se bez špetky soli a pořádné dávky čerstvě mletého černého pepře. Peče se jako pizza. Na vysokou teplotu a krátce. Upečený Flammkuchen je vhodné pokapat dobrým olivovým olejem. Zakousnout se do horkého je to nejlepší, co si tenhle slaný koláč s vůní cibule zaslouží.

 

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

28 komentářů k příspěvku „Cibulový koláč na více způsobů“

  1. toffo říká:

    Možná to trochu šidím, křehké těsto vcukuletu připravuji v robotu se sekacími noži na maso. Flammkuchen jsem měla dlouho v plánu a v remosce ho možná zvládnu :-). Dnes si zadělám na créme fraiche.
    Je čas pohrát si trochu v kuchyni, už mi to chybí. Těším se, až se počasí umoudří a budeme mít možnost přesunout kuchyni z chaty na zahradu.

  2. Gurmanka.cz říká:

    toffo:

    Zahradní vaření má velké půvaby :-) Budeme si přát, abychom se toho správného počasí co nejdříve dočkaly. U nás doma jsme zahájili znovu „topnou sezónu“ a já jdu pomalu rozdělat oheň v krbu. Venku i doma začíná být nevlídno.

    Domácí robot je od toho, aby sloužil. To ti schvaluji. Nemusí být všechno rukodělná práce, jsme přeci ve 21. století :-) Taky mám šikovného robota, dokonce jsem si jednoho nedávno pořídila a ten mé kuchyni vévodí. Práci s kynutým těstem mu opravdu ráda svěřím :-) Pokud jde o ostré nožíky, co zvládnou nasekat maso, bylinky, cibuli i přípravu křehkéto těsta, je fajn, když se takového pomocníka naučíme používat a nemáme ho doma zbytečně. Ještě jsem touto cestou křehké těsto nezkoušela, ale proč to nezkusit. Věřím ti, že to funguje báječně.

    Mimochodem, remoska je báječná věc! Já mám doma o trochu modernější příbuznou – bravosku :-) Pořídila jsem ji v době, kdy jsme se nastěhovali do domu a ještě nebylo na čem vařit. Tenkrát byla hojnost čerstvých borůvek a já se nechtěla ošidit o doma upečený koláč. V této chytré nádobě jsem to zvládla parádně. Potom přišla do kuchyně ještě chytřejší trouba se sklokeramickou indukční deskou a milá bravoska se odstěhovala do nejtajnějších zákoutí kuchyňských skříněk. Už hodně dlouho jsem ji nepověřila žádným důležitým úkolem :-)

  3. Papaja říká:

    Slané koláče jsou moje láska! Jak velké – jako Tvůj, tak malé ve formě tartaletek :-) Jsou desítky a stovky možností, čím je naplnit. Cibule je trefa do černého a naší chuti jedna z nejbližších. Já osobně mám moc ráda cibulový koláč se směsí smetany, vajec a sýra, tymián nesmí chybět. Stejně jako tymián nechybí v mé cibulové marmeládě. Domácí těsto je jednoznačně perfektní: já už mám také svého favorita a po přidání trochy cukru má toto těsto všestranné využití.
    Koukám, že už jsi začala řádit i ve své letní kuchyni? :-)))
    P.

  4. Gurmánka.cz říká:

    Papaja:

    Koláče jsou působivé už jen tím svým uklidňujícím kulatým tvarem :-) Peču je moc ráda, dokonce máme na ně asi úplně stejnou koláčovou keramickou formu. Ta moje je z Francie a mám ji už nejméně 10 let. I když v ní peču o 106, stále vypadá velmi zánovně :-) Poslední dny jsem koláčů napekla celou řádku, ale aby toho nebylo mnoho, rozhodla jsem se pro popis právě tradičního cibulového. Ten je k vínku dokonalý. Malé tartaletkové formičky jsou krásné, už se těším na další experimenty s nimi. Sezóna nabízí tolik produktů, že na koláče nám rozhodně nedojde inspirace. Bylinky jejich krásu umocňují a domácí těsto se dá rychle připravit i do zásoby. Letní kuchyni jsem už pomalu začala chystat k provozu, ale počasí na to ještě není. Doufám, že najdeme zase čas a příležitost a něco společně u nás podnikneme :-))) Vzpomínám na tvé slané koláče, které jsem tu naposledy ochutnala a byly dokonalé. Ani jsem nestihla udělat článek na to naše podzimní vyplenění vinného sklípku :-) I když jsme tam udělali společnými silami pěkný průvan, už je tam zase z čeho vybírat :-)

  5. Madla říká:

    Slané koláče opravdu miluju. A tyhle cibulové prostě nemají chybu. Také mám radši ten z těsta máslového a to mi připomíná, že jsem cibulový koláč už pěknou chvíli nedělala. Asi bych si měla zase trošku zabrečet :-)

  6. Gurmánka.cz říká:

    Madla: Tam kde je máslo, nemá to chybu :-) Jednou někdo pronesl, že slávu francouzské kuchyně dělají 3 věci – máslo, máslo, máslo :-)

  7. Keba říká:

    Krásné, slaný cibulový koláč je moje oblíbená pochoutka, kterou často připravuji jak pro známé, tak jen pro sebe. Teď k tomu mám navíc takovýhle skvělý podrobný rozbor. Věřím, že od teď budou mé cibulové koláče lepší :) Děkuji za super článek.

  8. Gurmanka.cz říká:

    Keba:

    Oloupat kilo cibule na takový koláč stojí za nějakou tu ukápnutou slzu :-))) Nad dobře upečeným cibulovým koláčem už nikdo nezaslzí :-)

  9. vilemina říká:

    Tak to je důkladný článek! Oceňuju, když je pěkně pohromadě více variant, to je dobrá inspirace.

  10. eva říká:

    Ahoj Gurmanka,dnes som sa rozhodla upiect tento kolac,lebo milujem pecenu cibulu.Uz dopredu som tusila,ze bude vyborny.
    Slabe slovo!!!Vynikajuco vynikajuci!!!Neverila som vlastnemu jazyku,ze to moze byt tak uzasne.Piekla som ho pred obedom a tak
    sa obed uz nekonal,lebo sme ,,zblajzli“cely kolac a boli sme nejedeni. :-)))Len som vynechala tymian,ten nemusime.
    Velmi dobry recept a krasne napisany cely text.Dobre sa to cita,dobre to chutna,FANDIM!!!!!!!

  11. Gurmánka.cz říká:

    Vilemina:

    Díky ;-) I já mám ráda všechny informace pěkně na jedné hromádce, ale dávat to dohromady je někdy pěkně tvrdý oříšek a zabere to dost času. Jenže … za těch pár let, co píši na své stránky důkladně recepty, se sama mohu nechat inspirovat a všechny své osvědčené recepty mám pěkně na jednom místě. Když po mně někdo chce radu, odkážu ho na internetovou adresu a nemusím sáhodlouze vysvětlovat, jak jsem se k chutnému výsledku dobrala :-) Je to praktické a fotografie tomu jenom pozitivně pomůžou. Však to dnes sama ze své praxe znáš :-) Děláš to též pěkně důkladně a to je moc fajn. Tak ať na to máme pořád dost času. To je taková ta základní nedostatková ingredience.

  12. Gurmánka.cz říká:

    eva:

    Téda, díky moc za tek obrovskou pochvalu :-) Cibule je možná pro někoho Popelka, ale když se přidá jako hlavní přísada do cibulového koláče, získá si nás jedním soustem na svou stranu. Tyto koláče nepeču každý den, ale když na ně přijde řada, během chvilku nezbude ani jeden jediný drobek. Díky, přeji krásné léto – a ať nám vůně cibule stoupá pěkně do nosu ;-)

  13. Eliška říká:

    Dneska jsem zkousela prvni variantu kolace s kynutym testem a je to obravdu uzasna dobrutka :-) Testo je krasne krupave a cibulova nadivka delikatne sladka po cibulce. Jedine co jsem musela resit bylo, ze by se mi to vsechno neveslo najednou do kolacove formy, takze jsem testo i nadivku rozdelila napul a musela jsem pect nadvakrat. Asi mas holt nejakou vestsi kolacovou formu :-P Jinak recep super a z me strany absolutni spokojenost :-)

  14. Gurmánka.cz říká:

    Eliška:

    Díky za vyzkoušení a prima postřehy přímo z pečení. Pravda je, že jednu formu mám větší a měla bych ji zmínit, abych recept seděl do detailu. Pokud byly koláče dva a chutnaly, tak je to dvojí radost :-) Slané koláče jsou nekonečné moře inspirace a ten cibulový je takový prima nestárnoucí evergreen. Zdravím a díky za zprávičku. Šárka ;-)

  15. Dana říká:

    No mě se teda fakt nepovedl. Kynutého těsta z půl kila mouky bylo na klasickou koláčovou formu moc, během pečení mi vytékala vrchem štáva a na spodku trouby se pálila. Nápln příliš sladká, tu trochu cukru jsem tam vubec neměla dávat, cibule sama od sebe je sladká dost. A do třetice – příliš moc másla, je to mastné a těžké. Nebudu to již zkoušet. Těsto upečené je samo o sobě dobré.

  16. Radka říká:

    Zdravím tě Šárko. Musím ti napsat, že vzpomínám na úžasné slané koláče, které jsem od tebe ochutnala. Mám radost, že ti na stránkách nechybí cibulový, protože to je můj oblíbený. Ale nezapomínám ani na tažený závin s jablky a tvarohem, to byla mňamka nebeská.

    papa, máš to na stránkách tak útulné, že tu budu hostem častěji. Za nás všechny Rad

  17. Gurmánka.cz říká:

    Dana:

    Když ho připravuji, funguje vše bez nejmenších problémů, ale pokud se někdy něco nepovede, nedá se nic jiného dělat než … zkusit někdy příště znovu nebo přejít k jinému rcp. Mějte se prima a díky za zprávu :-)

  18. Gurmánka.cz říká:

    Radka:

    Nápodobně, též tě tu ráda vidím a zdravím :-) Slané koláče, to je jeden nekonečný příběh. Dělám je vždy s chutí a rozhodně často, protože zde se fantazii meze nekladou a to mě na tom všem přitahuje ze všeho nejvíce. Pozdravuj doma a někdy příště se budu těšit na setkání u nějakého dobrého koláče a skleničky vína :-)

  19. toffo říká:

    Dana:
    Kynuté těsto z půl kila mouky, to bez 100 g množství, že kterého vytvoříte dva koláče, veliké jako dvě pizzy. TAkže těsto rozdělit a vyválet do tenka do tvaru kruhu na dva pečící plechy. Nebo použít dvě velké koláčové formy.

  20. Radka říká:

    Jak říká toffo, těsto se snadno rozdělí, protože jen jeden cibulový koláč na stole je stejně málo. U nás si každý peče jeden pro sebe :O)

  21. Dana říká:

    Ano, už vím, že se musí rozdělit. Já nejsem vůbec zkušená pekařka, teprve začínám, a pokud nemám v receptu uvedené, že je to na dvě formy, tak to dám do jedné.A protože nejsem zběhlá, nepoznám to, že je forma příliš plná. Tak chybama se člověk učí, no. Jen bych se za podobné neumětelky přimlouvala za podrobnější popis postupu. Bylo mi líto hlavne těch surovin, na druhou stranu kačeny u nás na řece mi byly vděčné:)

  22. Gurmánka.cz říká:

    toffo: přesně tak, souhlasím :-)

  23. Gurmánka.cz říká:

    Dana:

    Budu při psaní receptur podrobnější, protože je pravda, že ne vždy je vše na první podívání jasné. Díky za připomínku :-)

  24. Martina říká:

    Prosím o množství cibule do slaného cibulového koláče. A ta cibulová kaše je další varianta náplně do slaného cibulového koláče, že?

  25. Gurmánka.cz říká:

    Martina:

    S odpovědí jdu trochu pozdě, ale u cibulových koláčů platí, že čím víc té cibule je, tím je to ve výsledku lepší :-) Cibnulová kaše se další varianta, jak se k cibulovému koláči postavit. Takový koláč je potom jemnější a přidaná smetana to jenom ještě víc uhladí a je z toho pak báječné cibulové zakousnutí.

  26. Lucka říká:

    Zkouším dnes poprvé recept. Nejsem si jistá, kdy přesně dát do koláče vajíčka, která jsou v cibuli s tymiánem. Děkuji.

  27. Dagmar říká:

    Chtěla bych se připojit k Lucce, také nevím, kam patří ta vajíčka v receptu s tymiánem?

  28. Lenka říká:

    Dobrý den, Šárko, na Vaše stránky s recepty chodím občas pro inspiraci a nejednou už se díky Vám rozzářila očka mého milého muže, vděčného strávníka. Dneska jsem chěla zkusit Váš cibulový koláč. Sáhla jsem po kombinaci máslové těsto a náplň s kysanou smetanou. Náplň je výborná, nasládlá tak akorát, svoji práci odvedla vypečená slanina nakrájená na nudličky. Ale…to těsto nám moc nejede. Je takové na jednu stranu drobivé a na druhou stranu dost mastné. Nevím, kde jsem udělala chybu. Má to být takové hutné a mastné? Třeba se to ale uleží a do zítřku těsto trochu navlhne a spojí se víc s chutí cibule. Dobře to chutnalo k vínu, kdy trochu mastnější těsto schoval alkohol ve víně. Přesto moc děkuju. Vlastně když zkouším něco nového, je to skoro pokaždé z Vašich stránek, umíte to tak hezky popsat, že člověk hned dostane chuť. Rilke hadr :o) Lenka

Zanechte komentář