Gurmánka

Recept na cibulový koláč. Hned na několik způsobů. Cibulový koláč je pečivo střižené na míru cibuli. Když se vysvlékne ze všech svých spodniček a ulehne na povrch koláče, změní se v milou svůdkyni. Cibulový koláč chutná v Německu, v Alsasku se cítí jako doma, vášní pro cibulové koláče hoří i sousední Švýcarsko od Jury až po Basilej (a určitě i mnohem dál), oblíben je u nás doma a troufám si pomyslet, že by chutnal i vám. Když popadneme do ruky koláčový plech a chytne nás chuť do pečení, nemusí to být jen koláč se sladkými úmysly. Já pro slané koláče sdílím velké nadšení a právě ten cibulový chovám v nábožné úctě. Připravovat jsem se ho naučila ve Švýcarsku, kde jsem to odkoukala z alsaských tradic místních hospodyněk. Tam kde jsem žila, fungoval potok  jako hraniční čára. Když jsem ho přeskočila ze švýcarské strany, přenesla jsem se z kantonu Jura k francouzským sousedům do Alsaska. K původním receptům jsem tam měla opravdu hodně blízko (jen skok přes potok). Na jeho přípravu upřednostňuji máslové těsto před těstem s kvasnicemi, ale uvádím pro jistotu oba recepty, jak jsem si je poznamenala. Odpouštím cibuli, že mě nutí k slzám a nesnažím se hledat žádné zaručené způsoby, jak si s nepříjemnou štiplavostí poradit. Už dávno jsem pochopila, že palčivost cibule funguje jako kouř ohně a stoupá vzhůru – do nosu a do očí – vždycky se nějaký ten kapesník promočí, ale i před kouřem jsem si zvykla hlavou uhýbat, dělám to nad prkýnkem s cibulí zrovna tak. Bez cibule by nebyl cibulový koláč ;-) Tak ať nám cibule pěkně stoupá do nosu, protože jen co koláč zavoní, bude jí to odpuštěno.

Příprava křehkého máslového těsta Pâte brisée (pát brizé)

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• větší špetka soli
• 3-4 lžíce studené vody
• (místo vody můžeme použít 1 žloutek)

Mouku osolíme a přidáme nakrájené máslo v plátcích a během přípravy přidáváme postupně dle potřeby vodu. Těsto vypracováváme prsty a nenecháme se odradit tím, že poněkud lepí. Během hnětení se bude stávat stále tvárnější a lepit přestane. Nastal ten správný moment, kdy ho necháme pod fólií v chladu odpočinout a můžeme si připravit cibulovou náplň.

(křehké máslové těsto má mnohá další uplatnění, proto se vyplatí recept si poznamenat a použít ho i ve sladké kuchyni)

Příprava cibulové náplně s tymiánem

(použít směs cibule bílé a červené je veselejší, ale v chuti žádnou revoluci nečekejte)

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Můžeme ji spařit horkou vodou nebo krátce povařit v hrnci s vroucí osolenou vodou a nechat na sítu dobře okapat. Poté vezmu velkou pánev, rozpustím kousek másla (popřípadě i se lžící olivového oleje), přidám všechnu cibuli, 1 kostku či čajovou lžičku cukru, špetku tymiánu (čerstvý je fantastický, ale pokud nemáte vlastní bylinkovou zahrádku, vemte  za vděk i sušeným), osolte mořskou solí a přidejte čerstvě mletý pepř. Cibulovou náplň je třeba krátce podusit, ale 15 až 20 minut na to stačí.

Příprava kynutého těsta na slaný koláč

• 500 g hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 20 g čerstvých kvasnic (tj. polovička koupeného balíčku droždí)
• špetka soli
• 1 lžička cukru
• 150 ml oleje (slunečnicového) – může též použít rozpuštěné máslo nebo jiný tuk na pečení
• chybí vejce? – nejedná se o tiskovou chybu! Vejce do tohoto kynutého těsta nepatří

Nejprve necháme vzejít kvásek. Do vlažného mléka přidáme lžičku cukru a rozdrobíme čerstvé kvasnice a na teplém místě necháme vzejít. Kvalitní čerstvé kvasnice proces kynutí zvládnou během 5 až 10 minut. Ve větší míse smícháme mouku se špetkou soli a přidáme vykynutý kvásek a olej. Propracujeme vařečkou do té doby, než se těsto přestane lepit na vařečky i stěny mísy. Povrch zaprášíme hladkou moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme kynout. Po vykynutí ještě jednou propracujeme rukama a necháme ještě jednou kynout. Těsto tím získá žádoucí nadýchanost. Z těsta vyválíme tenkou placku na slaný koláč a pečeme patřičně obložený v koláčové formě v troubě. Na cibulový koláč je toto těsto ideální. Máte doma robota? Klidně mu tuto důležitou práci s těstem s důvěrou svěřte :-)

Náplň do slaného cibulového koláče

• 100 g libové slaniny, uzeného masa nebo šunky
• 250 g zakysané smetany (créme fraiche) 
• 150 g strouhaného sýra (gruyére, gouda, ementál)
• 3 vejce
• sůl a pepř
• podle chuti bylinky

Do cibule podušené s tymiánem vmícháme postupně na kostky nakrájenou libovou slaninu nebo uzené maso či šunku, přidáme zakysanou smetanu (créme fraiche) a vmícháme strouhaný sýr. Spojíme se 3 ks vajec, dobře promícháme a náplň nalijeme do koláčové formy, kterou jsme si vyložili předem připraveným těstem. V předehřáté troubě na 180 °C pečeme podle potřeby cca 40 až 45 minut.

Purée Soubise – cibulová kaše

• 1 kg cibule oloupané a nakrájené na kolečka
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 125 g čerstvého másla 

• 1 lžíce jemného krystalového cukru

Tradiční způsob přípravy cibulové kaše, je trochu pracný, ale zase ne tolik, aby vás to mělo odradit. Rozhodně připravujeme nejméně z 1 kg cibule, kterou si očistíme a nakrájíme na kolečka (ani tenká, ani silná). Cibuli krátce povaříme v osolené vodě, poté scedíme a necháme dobře okapat na sítku. V pánvi rozpustíme pěkný kousek másla (počítejte s polovinou kostky másla, tj. cca 125 g) a na něm cibuli společně se lžící cukru, solí a pepřem orestujeme ze všech stran. Krásně nám na pánvi změkne a natáhne do sebe máslovou chuť. Na výběru másla záleží, proto si dejte sakra záležet na tom, aby to bylo skutečně dobré máslo :-) Cibuli v pánvi podusíme zhruba tak půl hodinky na mírném plameni. Nyní je skvělé připravit si dobrý bešamel.

Návod na jeho přípravu najdete zde. Bešamel smícháme s podušenou cibulí, podle chuti dosolíme, připepříme, zahřejeme a dobře promícháme. Společně prohříváme cca 10 až 15 minut. Cibulová kaše je hotova. Použijeme ji jako náplň do slaného koláče. Bude vynikající! Než nám cibulová kaše vychladne, necháme v ní ještě rozpustit plátek másla.

(Setkala jsem se též s nápadem, nepoužívat do cibulové kaše bešamel, ale podušenou cibuli promíchat s uvařenou rýží. Osobně jsem tento způsob nezkoušela, ale rozhodně nemusí být marný).

Cibulové koláče jsou tak oblíbené, že nepotřebují žádnou extra reklamu. Upečte si jeden takový třeba tuhle neděli. Příště třeba přijde řada na sladký makový, ale dnes bych ráda vzdala hold cibuli. Až ji budete loupat slupku, dobře počítejte, z kolika se skládá sukýnek a tenkých spodniček? Čím víc jich napočítáte, tím třeskutější zima nás čeká. Loňská cibule je spolehlivá předpovídalka zimního počasí ;-)

Pokud se bojíte sami experimentovat, klidně zůstaňte u klasiky – vyberte si nějaký Quiche nebo Flammkuchen podle tradičních receptur.

Flammkuchen nach Elsässerart (Flammkuchen podle alsaského způsobu)

 

 

Jedná se o tenkou chlebovou placku, která je posypaná cibulí, špekem /možno použít i dobrou sušenou šunku nebo pancettu), náplň je zjemněná créme fraiche a neobejde se bez špetky soli a pořádné dávky čerstvě mletého černého pepře. Peče se jako pizza. Na vysokou teplotu a krátce. Upečený Flammkuchen je vhodné pokapat dobrým olivovým olejem. Zakousnout se do horkého je to nejlepší, co si tenhle slaný koláč s vůní cibule zaslouží.