13. Srpen 2010 v 12.25, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Domácí konzervace, Gastrozajímavosti, Omáčky, marinády, pikantérie, Světové speciality, Zahrada a bylinky, Zelenina • Počet komentářů: 18
Lečo – uzrál čas na temperamentní maďarskou specialitu
Srpen voní létem. Léto v srpnu zase rajčaty a paprikami. Nazrál čas na tradiční maďarskou specialitu – lecsó– lečo. Pod pojmem Lecsó si můžeme představit leccos, ale správný Maďar v létě cítí jen jedno jediné. Tu báječnou vůni zralé zeleniny a nemyslí na nic jiného než na lečo.
Klasický recept je notoricky známý, ale proč si ho nepřipomenout? Zcela originální maďarská autentická receptura se obejde bez míchaných vajec, ale bývá trochu ostřejší, než je u nás zvykem. V Maďarsku se lečo používá jako základ pro gulášovou polévku nebo v kombinaci s hovězím masem do perkeltu. Je nepostradatelné po celý rok, proto způsob jeho konzervace není na škodu znát a nenechat se omezovat jenom létem a právě sklizenou úrodou rajčat a paprik. Nejchutnější maďarské lečo se připravuje v kotlíku. Jíst se může samotné, ale milovníkům masa přijde vhod jako vynikající příloha ke grilovanému masu.
Podoba leča se může lehce proměňovat, ale základ by měl zůstat neměnný. Papriky – rajčata – cibule – tuk – špetka mleté papriky – sůl. S těmito ingrediencemi si při přípravě zeleninové delikatesy bohatě vystačíme a tradiční maďarskou recepturu ničím neurazíme. Vynikající je vylepšené pravým maďarským paprikášem.
Nahlédneme-li do starých „domácích“ kuchařských knih, tak lečo najdeme v každé z nich. M. Úlehlová-Tilschová v knize Rok v české kuchyni, 2. vydání z roku 1959, doporučuje na chlup stejnou přípravu leča, jako se praví ve výše uvedené maďarské receptuře, jen s jedním malým rozdílem. Nepoužívá mletou papriku. Klade hospodyňkám na srdce, že lečo se za žádnou cenu nepodlévá, ale k podušené cibuli s paprikou se po malých částech přidávají pokrájená rajčata. Pokrm dusíme tak dlouho, dokud nebude paprika měkká.
Dalším zajímavým receptem z knihy M. Úlehlové-Tilschové je její Slovenské lečo na způsob teplé čalamády. Základ pokrmu se připravuje jako lečo. Ovšem na samý závěr se nepřidávají vejce, ale zahustí se zátřepkou z kyselé smetany, ve které se rozmíchá lžíce hladké mouky.
Lečo ze školních jídelen nebylo o nic horší. V té naší se vařilo zrovna tak. Naprosto shodným způsobem, jako je receptura popsána i v Recepturách teplých pokrmů od Jaroslava Runštuka. Když v dobách mých školních let bývalo na stole lečo, neohrnovala jsem nad ním nos.
V Maďarské kuchyni jsou známé varianty s houbami, se slaninou, klobásou, s rýží, kapustou i dýní, a samozřejmě i s pikantními klobáskami. U nás se nejčastěji lečo připravuje s vejci, ale proč si to trochu neobměnit a nezkusit nové chutě? V Itálii mají svou peperonatu (báječná toskánská receptura v takové podobě, jak ji dělá Emanuel Ridi – Peperonata alla toscana), ve Francii ratatouille, ve Španělsku připravují jídlo s názvem samfaina/ xamfajna (katalánské označení).
(jde to i bez vajec a bez klobásky, ale …)
Ač názvy rozdílné, všechna jídla mají jedno společné. Jsou připravena z těch nejlepších sezónních surovin – rajčat a paprik - a právě použití kvalitních surovin vytváří neobyčejně harmonický a dokonalý celek. Temperamentní gastronomický zážitek po maďarsku vykouzlí špetka pálivé papriky, proto se tomu nevyhýbejte, ale pálivost si upravte tak, aby náš méně statečný a netrénovaný jazyk neochrnul peklem. Pálivé papričky jsou ďábelským nástrojem, který nelze podceňovat. Podle Maďarů jsou výtečné papriky bogyiszlóiské, ale nebude žádná ostuda dát přednost paprikám sladším. Do leča se preferují papriky zelené, ale neberte to jako dogma. Lze použít i sladké barevné.
(… lečo s vejci a dobrou klobáskou nebo uzeninou není k zahození)
Jak zmírnit pálivost leča, když se do jídla zaběhne pěkně ostrá paprika? Zkuste přidat do talíře kopeček kysané smetany a když to nepomůže, tak se spolehněte na jednou cennou radu, že pálivost v ústech umí zmírnit banán. Jestli to nejsou jenom fámy, tak by to mělo fungovat ;-)
Papriky a rajčata se s oblibou používají i do masových specialit, Tokáň po starém maďarském způsobu– recept pochází z kuchařky maďarského restauratéra a kuchaře Károly Gundela (1883-1956), na tu by mohl každý Maďar přísahat jako na Bibli ;-)
Historie slavné budapěšťské restauracese začala psát od roku 1894, podnik byl znám pod jménem Wampetics. Od roku 1910 mu začal velet Károly Gundel a podařilo se mu vybudovat jeden z nejznámějších a nejprestižnějších restaurantů Maďarska.
(letos se mi podařilo vypěstovat krom krásně sladkých cherry rajčátek též černé papriky a černá rajčata – tomato kumato – zvaná též čokoládová. Černá paprika je opravdu černá :-)
Lečo v literárním podání – a jeden naprosto autentický maďarský recept na přípravu „leča“
V kuchyni se rozlila vůně kořenných přípravků a pach zpocených těl. Pereira rozložil na stole rajčata, oloupané bílé koule sladké cibule a zelené lusky papriky. Hleděl na to s nožem v ruce, jako by čekal na rozkaz – do útoku!
István vyndal z ledničky uzený bůček, nakrájel ho na proužky a hodil na pánev. Než se tuk rozpustil, vydloubal vnitřek papriky, vyklepal zrníčka, nakrájel ji nadrobno. Kuchař ho následoval, práce jim šla dobře, vypadalo to jako koncert pro čtyři ruce. Brzy se zelená směs pokryla cihlově červenými plátky rajčat, zabělala cibulí, shora obloženou kolečky klobásy. Zelenina pustila šťávu a pánev mile bublala. Teď čekal, až zelenina změkne.
„Jen se mi opovaž nechat zčervenat cibuli,“ varoval kuchaře, „drž ji pod pokličkou. Před podáváním tam hoď dvě vajíčka a dobře zamíchej. Dej pozor, aby se to nepřipálilo. Podávej červené víno.“
„Snad to netrvalo dlouho, Margit, nudila ses?“
„Ne. Přemýšlela jsem,“ zvedla k němu oči. „Já se nikdy nenudím … Co jsi dělal?“
„Lečo. Naše nejjednodušší jídlo. Když se stýkáš s Maďarem, musíš to ochutnat.“
(Wojciech Žukrowski – Kamenné desky, vydal Odeon 1970 – Maďarské události roku 1956 viděné očima mladého kulturního rady v Dillí.)
Ve Vaší kuchyni a ve vašem hrnci si dělejte co chcete. Je to ve prospěch Vašeho žaludku ;-) Zvolte recept jaký chcete, ale v srpnu by v kuchyni mělo (alespoň jednou) zavonět lečo podle „domácího“ receptu. Jestli se nepletu, stejně bude tomu mému podobný. Tak dobrou chuť – Jó étvágyat! Na cestu do Maďarska se může hodit maďarská konverzace – ať víte, co jíte ;-)
Perlička závěrem.
Víte jaká plechovka si udělala dobré jméno v české kuchyni? Lečo s moravskou klobásou za 4,70 Kčs. U jeho zrodu stál sám velký guru konzervace, pan Balaštík a pamětníci si budou pamatovat, že bylo báječné. Co bylo včera, není dnes. Prý se staré dobré české konzervy nedají „žrát“ a některé psí konzervy jsou dokonce chutnější. Může to někdo z vás vyvrátit? Pro zajímavost není od věci připomenout si, kdy se ve světě objevila první konzerva. Je nějaká konzerva, kterou si s chutí ohřejete a pochutnáte si nebo s nostalgií vzpomínáte na uplynulé časy?
Co třeba dát si 10 deka vážených miňonek a jablečnou limonádu v pytlíku?
Skočte rovnýma nohama do klukovských vzpomínek Jana Čecha.
.
Říkám si, že je moc fajn, když se u jídla povídá :-) Kolem leča jsem toho s pomocí oslích můstků napovídala opravdu dost.
Nahrávání ...
13.8. 2010 v 15.56
Nejlepší lečo na světě! Ta Fantastika !!!! …… úplně cítím jak to voní a mám hlad :))))
13.8. 2010 v 18.13
Lečo s moravskou klobásou mě provázelo celá studentská léta ( střídáno hráškem a Salkem :) ) a tak jsem před časem nostalgicky zakoupila a……….nepochutnala si – ta klobása byla úplně jiná, než si pamatuji. Tak snad ten hrášek a Salko, ale to jsem nezkoušela:) Knihu „Kamenné desky“ už jsem taky nějak pozbyla, tak mi ji připomíná ten recept v kuchařce vypsané z krásné literatury. Ale lečo zrovna dneska tvořím, rajčata se pomátla a zčervenala naráz. :) A taky touto cestou děkuji za kuchařku, dneska dorazila a čeká ji křest ohněm, zítra vařím pro spoustu hostů a inspirace se hodí :)
13.8. 2010 v 21.22
Jejda, lečo s moravskou klobásou, to bývala lahoda. V konzervárenském oboru se opravdu hodně změnilo a dneska by to pes nežral. Hezky jsem si početla, děkuji za připomínku leča. Zahradu nemáme, ale papriky a rajčata nakoupím a určitě si o víkendu uděláme plný hrnec leča. U nás též s klobáskou a vejci, aby kluci nereptali :D
13.8. 2010 v 23.10
Robin:
Díky :-) Čerstvá zelenina nikdy nic nepokazí!
13.8. 2010 v 23.16
Milena:
Slyšela jsem, že už ty konzervy ztratily svůj původní lesk a chuť. A to je škoda. Hrášek a salko je pěkné duo :-) To by mohlo fungovat i dnes :-))) Rajčata se pomátla a zčervenala všechna naráz – souhlasím! Je to týmová zelenina a berou nás útokem. Letos mám hodně malých cherry, těm stačíme čelit ještě v syrovém stavu, ostatní šla do leča. Díky za komentář a za objednání knížky. Ať dobře slouží a přináší radost. Pěkný víkend, s pozdravem Šárka
13.8. 2010 v 23.18
Janka:
Ať se lečo vydaří a sedne do chuti každému, kdo se bude vyskytovat v jeho blízkosti :-) Když se vaří, krásně voní, pozornosti neunikne. Šárka
15.8. 2010 v 11.16
Lečo je fakt dobrota. Ta slovenská verze se mi líbí, určitě ji zkusím. Od paní Úlehlové – Tilschové mám knihu „Česká strava lidová“, což je velmi zajímavé čtení, ale špatně k sehnání. Krásnou neděli přeje Ditta.
15.8. 2010 v 12.00
Ditta:
Lečo je v té naší české kuchyni tak zdomácnělé, že si ho každý dělá tak trochu po svém, ale tu poctivou maďarskou recepturu tak nějak podvědomě ctím a respektuji. Česká strava lidová je zajímavá kniha od první stránky až do té poslední. Ještě že jsou antikvariáty a odložené nepotřebné knihy se vrátí zase tam, kde jim bude dobře. Mám takových archiválií hned několik a ráda se k nim vracím a listuji v té naší české historii, která prochází žaludkem :-)
15.8. 2010 v 12.01
Ahoj mami, lečo jsem jako malé nesnášela, protože nás ho učitelky nutily jíst za každou cenu, až mi ta rajčata a papriky lezly krkem. Ale postupem času jsem se k němu labužnicky vrátila. A jelikož jsem si poručila přivézt mi houbovku a gulášek, kdyby zbylo trochu toho leča, nacupuj mi ho do skleničky a prosím taky přivézt :-)
15.8. 2010 v 12.10
Mia figlia Petra :-)
Neboj, od včera nedělám nic jiného než čistím houby a pomalu se balím na cestu za tebou :-)))) Probereme ještě ty tvé „mlsné požadavky“ na skype ;-)
15.8. 2010 v 15.53
Lečo s moravskou klobásou pamatuju dobře – nikdy mi nechutnalo, protože doma jsme dělali z čerstvého lepší…spíš jsme občas používali lečo ve skle, vlastně jen směs zeleniny, to už se dalo do ledasčeho přidat a vytvořit zajímavější omáčku. Památný byl na kopci Bramberk (Jizerky) předkládaný bramberák, což byly nudličky z kýty s omáčkou z leča ve skle a k tomu malé domácí bramboráčky…tehdy senzace.
15.8. 2010 v 22.57
Taky jsem jako malá lečo nemusela, ale teď se k němu ráda vracím! Z čerstvé zeleniny – paráda! Jen nám letos nechcou ta rajčata nějak dozrát!!
16.8. 2010 v 9.26
Ani my jsme doma nikdy nejedli lečo z konzervy, zásadně jenom z čerstvého. Vlastně nevím, jestli se u nás taková konzerva dala koupit… Ale teď si vybavuju, že tuším spolužačka něco říkala. V každém případě Každá Popularizace maďarské Kuchyně je dobrá :-)
Tenhle článek je skvělý, paní Šárko, ostatně jako všechny Vaše. Kdo si podle Vašich receptíků uvaří, tomu se dá popřát opravdu jenom jó étvágyot! Díky stokrát! :-)
17.8. 2010 v 11.36
vilemina:
U nás se také dělalo lečo domácí (vždycky dokonalé), ale tahle konzerva mě neminula a dokázala navodit příjemné pocity :-) Myslím si, že se povedla tvůrcům konzerváren geniálně. Jizerky (Bramberk) znám jen z pohledu lyžařského, ale na horách muselo chutnat – domácí bramborák se dnes skoro v žádné restauraci nepřipravuje a nahradil ho mražený polotovar, jak víme :-(
A pokud jde o domácí lečo, tak mohu všem doporučit vymazlenou variantu s pečenými a loupanými paprikami. Je to pracné, ale nedostižné ;-) V naší rodině na to měla patent babi, protože její kořeny sahaly až do Maďar a tam si s paprikami a rajčaty dokázali rázně a geniálně poradit. Hodně jsem toho od ní odkoukala, proto se u nás doma vždycky nějaké to domácí zakonzervované lečo najde mezi těmi všemi letními suvenýry ve skle, ale nikdy ve sklepě moc dlouho nevydrží a putuje rovnou do hrnce.
17.8. 2010 v 11.43
HaF:
U nás je taková menší rajčatová invaze, ale bude to tím, že jsou ze skleníku a tak jim případné nepřízně počasí život neničí. Zrovna přemýšlím, co z nich udělám, protože bych měla jít všechny zralé plody očesat. Asi to bude nějaká ta pasatta aromatizovaná bazalkou. Na vaření už moc časů nemám, blíží se mi termín dovolené, tak balím a organizuji :-) Dnes budou špagety, proto se rajčatová omáčka skvěle hodí!
V případě paprik se mi sice pěstování podařilo (hlavně ta černá odrůda mě potěšila), ale něco mi hned zpočátku sežrali slimáci, tak důvodů k radosti nebylo tolik :-(
17.8. 2010 v 11.51
Sančenka:
Téma „konzerva“ ve spíži je docela zajímavé, protože každý se bez nějaké té konzervy neobejde :-) Zrovna mám ve spíži velkou francouzskou konzervu konfitovaných kachních stehýnek od kamarádky Dáši. Otevřu ji v nějaký slavnostní okamžik :-) I konzerva může být noblesní záležitost.
Domácí strava je domácí strava, ale proč se sakra nevyrábějí i dobré konzervy, když u nás mají z minula tak dobré jméno? Někdo si uvařit neumí a tak by takovým jídlem rozhodně nepohrdnul. O starých komunistických konzervách se hovoří jen s úctou. A to se mi líbí :-)
Maďarská kuchyně je skvostná a protože ji můžeme považovat za „sousední“, usadila se i na naší plotně :-) Lečo, guláš, palačinka, paprikáš, … to se mi nikdy neomrzí.
Díky za komentář ;-)
18.8. 2010 v 9.08
Taky mám ve spíži konzervy, a přiznám se, že také francouzské, pak rakouské a bez italských zavařených rajčat si neumím představit zimu. No a samozřejmě vlastní zavařeniny. Minule jsem spařila haldu paprik, oloupala je, udělala skvostnou omáčku (kamna byla jak prase!) – a pak frajer nepřijel :-) No co jsem měla dělat, všechno bych sama nesnědla. Omáčka putovala do sklenic. V zimě jako když najdu.
Kdoví, jestli se ty konzervy ve výrobnách neodfláknou jako jídlo v levných hospodách. Z druhořadých surovin nikdy nebude dobrá konzerva a pak je to jako s tetkou, co pořád jedla jenom vykrajovaná jablka. (protože si vždy ze sklepa přinesla ta, co už byla nahnilá). Po sklizni v těch konzervárnách asi nezpracovávají čerstvé suroviny, ale ty povadlé, co by se už zkazily a zatím povadnou i ty čerstvé a tak dále.
Když chci v zimě špenát, koupím si Bonduelle, protože je kvalitní a ne jako některé naše značky, ze kterých po rozmražení cítím hnilobu a teče z nich hnědá voda. Nechápu, že ještě nezkrachovali. Jedině jestli si to lidi kupujou, protože je to levný…
6.9. 2010 v 13.58
Sančenka:
Nechtěla bych vidět vstupní suroviny, které putují do některých konzerv :-( Možná právě proto sázím i já na jistotu a kupuji raději italská zavařená rajčata nebo si je poslední roky dělám doma sama, atd. Svou úrodu si sama vypěstuji a do sklenice bych nedala nic, co by se mi nelíbilo. Takové zavařování vždycky musí dopadnout dobře :-) V obchodě je to často risk. Se špenátem je to stejné. Tu zelenou mraženou kašovitou břečku už nemám odvahu vzít ani do ruky. Pravda je, že to pořád někdo kupuje a nepřijde mu to ani divné. S čerstvým špenátem se to nedá srovnat a přitom jeho pěstování je fakt nenáročné. Koukat jenom na cenu je vážně cesta do pekel. Nechápu, jak je možné, že některé masové výrobky jsou levnější než konzervy pro našeho psa :-) Ale to je takové to nekonečné téma … zrovna jsem se vrátila z dovolené z Itálie a tam je vztah k jídlu diametrálně odlišný. Všechno co je domácí, to je pro ně svaté a téměř nábožně si své tradice opečovávají a obchody praskají ve švech pod lokálními produkty a o tržnici ani nemluvě. Krása, které se nikdy nemohu nabažit.
omlouvám svou pozdní odpověď, nevšimla jsem si tak pěkného komentáře
prima den přeji, Šárka ;-)