Za nejlepší věc na světě považuji šťavnatý steak. V případě luxusního steaku z čerstvého tuňáka to platí dvojnásob. Nejhorší tuňákový steak bude ten dobře propečený! Co jsou “někteří” ochotni tolerovat u hovězího, neplatí u tuňáka. Ten správný tuňákový steak se na pánvi moc dlouho neohřeje! Což mu prospěje.
Pokud se pustíte do přípravy tuňáka, propékejte ho opravdu jen minimálně. Já ho nikdy nepeču déle než cca pouhou 1 minutu na každé straně. Tuňákový steak musí zůstat uvnitř růžový až téměř syrový. U tuňákového steaku si nekomplikuji život žádnou teplou omáčkou, ale podávám ho většinou jen se salsou verde nebo s česnekovým aioli. K němu brambory – jemné pyré nebo pečené vcelku. Určitě není od věci najít si čas na teplou středomořskou zeleninovou přílohu. Může být i grilovaná nebo naložená v oleji. V létě tuňákový steak hoďte na gril, ale neublíží mu ani grilovací pánvička.
Absolutně zásadně ovlivní chuť tuňáka výška ukrojeného steaku. Krájím je vždy vyšší.
Tenký plátek by se vymstil a rozhodně se neodmění šťavnatým masem. Čím je plátek nižší, tím dříve se vysuší. Nikdy tuňáka nepeču v troubě. Tuňákové steaky marinuji v malém množství olivového oleje a mírně pokapu citrónovou šťávou. Předem nesolím ani jinak nekořením. Po krátkém odležení položím rovnou na rozpálenou grilovací pánvičku.
Zároveň se steaky přidám pro vůni stroužek česneku i se slupkou a tymiánové větvičky. Česnek ve slupce je chráněn proti spálení a zhořknutí, ale přesto hezky zavoní a trochu vůně přejde do samotného masa.
S kořením u této ryby šetřím. Lehce osolím mořskou solí, opepřím čerstvě mletým pepřem, navoním bylinkami a celou chuťovou kompozici podpořím dobrým olivovým olejem a kapkou citrónové šťávy. Kořenit můžeme s klidem až na pánvičce, a to těsně před samotným servírováním. Rybu podáváme na nahřátém talíři.
Zbytek kouzla vyčaruje správně zvolená přílohová zelenina a případně nějaká báječná studená omáčka. To rybám náramně prospěje. Vyzkoušela jsem pikantní křenovou remuládu ze sortimentu Ikea Food. Tady vás křen nezklame. Je pěkně štiplavý a má ten správný říz a krémovou konzistenci.
I když jsem měla na stole hotový křenový produkt, namíchala jsem si ještě jednu domácí salsu z bílé italské cibule v kombinace ze zelenou naťovou cibulkou, červenou paprikou a chilli papričkou. Ochutila jsem citrónovou šťávou, jemně nasekaným stroužkem česneku a zalila dobrým olivovým olejem. V chladu se nechá pár hodin odležet a potom máte báječnou studenou pikantní cibulkovou salsu na tuňákové steaky jako stvořenou.
Ze steaků všeobecně máme všichni tak trochu respekt. Ono totiž záleží i na samotné surovině. Pokud není v perfektní kvalitě, nemusíme ani nic pokazit, přesto se nám nepodaří udělat zázraky. S tuňákovým masem se velmi dobře pracuje, tak není třeba mít zvláštní obavy. Tuňák nemá pojivovou tkáň, velmi snadno se tráví, tím se stává zdrojem lehké a vyhledávané stravy. Prospívá dětem, seniorům i rekonvalescentům.
Pozitiva tuňákového masa:
- důležité vitamíny A, B2, B12, a v potravinách vzácný vitamin D a vitamin B3 (PP) – je nezbytný pro dobrou mozkovou činnost a vitalitu
- stopové prvky (jód, vápník, fosfor a selen a omega-3-nenasycené kyseliny)
- chutné a jemné maso bez pojivové tkáně
Tuňáci v ohrožení – Největší exempláře tuňáka modrého dosahují délky až 3 m, váží i 500 kg . Moře brázdí rychlostí 100 km/h přesto nemají šanci uniknout svému osudu a stojí na pokraji vyhynutí. Nejohroženějším druhem je tuňák obecný (modroploutvý).
Tuňák obecný (Thunnus thynnus), také tuňák modroploutvý, patří k čeledi ryb makrelovitých a je rozšířen ve Středozemním a Černém moři a Atlantickém oceánu.
RIO mare – Možná jste čerstvého tuňáka ještě neochutnali, ale určitě jste se setkali s konzerovanými výrobky firmy RIO mare. Pracují s tuňákem žlutoploutvým, které je jemné a má charakteristickou růžovou barvu. Konzervy jsou prosté konzervantů a dochucovadel a maso se zpracovává vařením v páře. Je osoleno špetkou mořské soli a zakápnuto kvalitním italským olivovým olejem, popřípadě jsou konzervy tuňáka připraveny ve vlastní šťávě. Ve všech případech si výrobky RIO mare ponechají své unikátní chuťové vlastnosti. Firma byla založena v italském městě Cermenate, které leží nedaleko od Milána. Stalo se tak v roce 1951. Tehdejší název MANZOTIN byl odvozen od prvního produktu vyráběného ve zdejší továrně a ten neměl nic společného s rybami. Jednalo se o hovězí maso v aspiku. Firma Manzotin uvedla na trh několik masových specialit a díky své dobré distribuční síti se stala brzy respektovanou veličinou. Až v roce 1960 se firma rozhodla zpracovávat maso tuňáka a se svými konzervami vstoupit na trh. Od roku 1964 se pozměnil název na Trinity Alimentari Italia S.p.A. Z té doby je znám i první reklamní slogan pro značku Rio Mare. “Je tak jemný, že ho ukrojíte i grissinou” – křehkou tyčinkou podávanou jako snack k vínu. Firma přišla ještě s jednou zajímavou novinkou. Své konzervy začala zevnitř lakovat a brzy představila pestrou řadu konzervovaných tuňákových salátů. Dnes se na našem trhu krom konzervovaného tuňáka objevují i tuňákové pasty Rio Mare Paté a saláty Rio Mare Insalatissime. Tuňákové konzervy se najdou téměř všude na světě.
Namátkovou kontrolou u nás doma jsem zjistila, že zásoby jsou dostatečné 🙂 Krom tuňáka jsem našla i koktejlové třešně a dostala chuť na nějaký pěkně vychlazený tropický drink.
Dneska mrzne až praští!
Komu to nestačí, může si dát dobře vymražený drink. Chladím na zahradě v haldách sněhu 🙂
Při usrkávání v teplé bundě, čepici a rukavicích si budu přemýšlet o báječné letní dovolené někde daleko v tropech 😉
Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.
Prosímvás,chtěl bych se zeptat.
U tuňáka jsem zvyklý na krásnou červenou barvu. Je tato vaše spíše růžová způsobena jiným druhem ryby nebo kvalitou?
Prosím hlavně si to nevyložte tak že si kupujete staré tuňáky!:-)
Děkuji 🙂
Krystofk:
Jedná se o tuňáka žlutoploutvého, což je velice kvalitní druh tuňáka pro kuchyňské zpracování. Jeho tělo je na zádech tmavě modré, po stranách zlaté a na břiše stříbrné. Tento druh je typický dvěma elegantními žlutými břišními ploutvemi. Maso tohoto druhu tuňáka má barvu jemně růžovou. Všeobecná představa je ta, že masa tuňáka musí být tmavě červené, což neplatí vždycky.
Díky za dotaz 🙂
Já děkuji za odpověď 🙂
Milá Šárko, dostala jsem HROZNOU CHUŤ na tuňáka smažnutého tak, jak, jste to připravila!!!! S tím tymiánem a česnekem vedle na pánvi je to geniální nápad. Ryba je přírodní, chuťově ji nic neruší a přitom ten jemný závan, ách! To mi připomíná míchání koktejlu, jak nad vodkou braman poté, co si lokne vermutu, šeptá \”martini\” 🙂
S.
Rybka vypadá lákavě! Zatím u nás máme smůlu na kvalitní čerstvé rybky, ale jak p.Lešetický začne navážet i do Olomouce, tuňák bude jedním z prvních, které si objednáme!
Tak jako u dýní, tak i u drinků nám funguje telepatie. Právě míchaným nápojům jsem se tedˇu sebe na blogu malinko věnovala.
Zdravím a v dobrém \”závidím\” chutnou čerstvou rybku!
Sančenka:
Barmanská alchymie je věda :-))) Bylinky umí vykouzlit dobrý dojem i v momentě, kdy v jídle vůbec nejsou. Když peču nebo griluji maso, pokládám souběžne s masem i svazek bylinek. Sousedství jim svědčí a vůně bylinek je přitažlivá.
HaF:
Jé, tak to se musím na ty míchané nápoje podívat a skočit na tvůj blog. Já zrovna dodělala přípravu projektu s míchanými drinky a předávám je do tisku 🙂 To je tedy opravdu velká náhoda. Drinky jsou fajn a celá ta mixologie má pěkná pravidla. Horší je to v momentě, když člověk pilně pracuje a musí ty drinky potom i sám likvidovat. To trochu brzdí v pracovním procesu 🙂
Ale je to velmi zábavná práce. Bostonský šejkr u nás nezahálel 🙂
Musím souhlasit! Mám předsevzetí max. 2 drinky za den, nafotit, zpracovat a mezitím usrkávat koktejlek! Ta likvidace vytvořeného díla je opravdu nejnáročnější částí celého procesu! V podstatě pomaličku likviduji manželovy dary ke kulatinám, protože takový výběr surovin v baru běžně nemáme! Jinak se těším na nový kalendář a jen se chci zeptat, budou mícháné drinky k mání i jinde, nebo jen v inzerovaném kalendáři?
HaF:
Pár dnů jsem byla mimo a neměla možnost reagovat na komentáře. Omlouvám se. Nějaký drink namíchám i do rubriky receptů zde na Gurmánce, protože k dobrému jídlu dobré pití patří. Drinky jsou tou rafinovanější součástí a proto je mám moc ráda 🙂 I když po pravdě řečeno se většinou spokojím s dobrým vínem a moc se šejkrem nekouzlíme, nyní jsem si to vynahradila a docela dobře se u té práce i pobavila 🙂 2 drinky za den je až až, to souhlasím. Ono se potom už stejně nechce nic dělat, když se tak v pohodlí měkkého křesílka usrkává dobře protřepaný a příjemně vychlazený nápoj. O víkendu jsem byla courat po staré Praze. A konečně jednou bez auta a s noclehem přímo v centru dění. Už dlouho jsem si Prahu tak bezva nevychutnala. Nic mě nerušilo a byl čas zajít i na dobrý drink během dne. Objevila jsem moc útulnou kavárničku a pro potěchu duše si tam nacvakala pár snímků. Ještě jsem je z fotoaparátu nevylovila, ale těším, že to budou krásné fotky, které mi připomenou báječnou atmosféru Prahy v zapadlých uličkách 🙂
Ten tuňák – jak dlouho se teda má smažit?
Hanko,
ve druhém odstavci se zmiňuji o tom, že tuňáka opékám opravdu jen krátce. Pánev musí být hodně rozpálená. Delší tepelná úprava ho spolehlivě vysuší a potom není o co stát.
zde je okopírovaný text:
\”Pokud se pustíte do přípravy tuňáka, propékejte ho opravdu jen minimálně. Já ho nikdy nepeču déle než cca pouhou 1 minutu na každé straně. Tuňákový steak musí zůstat uvnitř růžový až téměř syrový.\”
Dobrý den,
když už sem reagoval u butterfish napíšu i zde svůj komentář 🙂
A to konkrétně hned k prvnímu dotazu barvě tuňáka. Také mne to hned trklo do hlavy, že je podezřele vybledlý.
Váš popis tuňáka jakožto ryby byl přesný 🙂 Ovšem s odpovědí, že maso tuňáků žlutoploutvých je jemně růžové, nemohu souhlasit.
Mám filety z tuňáka žlutoploutvého v nabídce svého eshopu a patří mezi nejprodávanější položky a není den, abychom někomu tuto delikatesu nevezli. A maso má vždy červenou barvu a i během 10 leté praxe s rybami jsou se nesetkal s jinou barvou než červenou u chlazených filetů nebo celých ryb. viz foto na mém webu. http://www.cerstveryby.cz/Morske-ryby-filety-porce/Tunak-filet-Sashimi-2-4kg.html
Docela by mne tedy zajímalo, jestli to není tajné, kde jste tohoto tuňáka zakoupila.
Ono totiž mnohdy zde můžete koupit tuňáka chlazeného, ale tento tuňák není chlazený po celou dobu. Plno dodavatelů vozí filety zamražené a tady je podle potřeb poptávky rozmražují (Refreshují). Bohužel to není nic protiuzákoného, ale prodejci poté nemají potřebu zákazníka o této skutečnosti informovat.
Proto mne hned napadlo, že jste ho koupila již mraženého nebo chlazeného, ale již byl zamražen aniž by jste o tom jako zákazník věděla.
S pozdravem
Lešetický Luboš
Lešetický Luboš:
Dobrý den,
díky za informace od pramene 🙂 Jak u butterfish, tak zde u tuňáka. Tuňák byl zakoupen v Makru a svědčí to o tom, že zřejmě došlo k jeho \”refreshování\”, ale s touto informací jsem ho nenakoupila. Je to tak, jak říkáte. Prodejci se neobtěžují zákazníka informovat, což by nemělo být.
Ano je to tak.
Nechci źadný obchod hanit, refreshované ryby jsou dnes už bohužel běžnou praxí. A sic ani v Makru to nemáte nikde viditelně napsané, ale pokud se alespoň trochu zákazník o ryby zajímá a projeví větší zájem při koupi ryby a zeptá se zda je ryba čerstvá nebo refreshovaná, tak mu obsluha na rybárně odpoví. A to díky tomu, že zaměstnanci v Makru mají o sortimentu jenž prodávají přehled. Ovšem to je asi tak jediný obchod co vím, který ač má i refreshované ryby, takto činí. Pak zde máte další ať už malé speciálky či velké řetězce, kde vám neřeknou zda je ryba refreshovaná či fresh. A důvody jsou dva.
1. Zaměstnanci jenž ryby a mořské plody prodávají o tom sami ani nevědí, už sám dodavatel to na krabici v které jim ryby přivezl neuvádí.
Třeba důkazem toho je Tesco a jejich chlazený Pangas. Ptal sem se ve 4 Tescách v Praze zda je skutečně ten Pangas čerstvý nebo rozmražovaný a ve všech 4 mi řekli, že je čerstvý, že ho z mrazáku nevyndavali 🙂 Tam evidentně ani nevědí, že vůbec nějaké refreshované ryby existují:) A když mi ukázali Bedny s etiketama od firmy NOWACO jenž jim ryby dodává, tak na štítku na bedně žádná informace o rozmraženém produktu nebyla.Ale když sem se ptal v Nowacu zda je refreshovaný nebo čerstvý tak mi bylo řečeno, že samozřejmě refresh.
2.Zaměstnanci jenž ryby a mořské plody prodávají o tom vědí, ale mají zakázano zákazníkům tuto informaci sdělit.
Protože to nebudí důvěru ve zboží a spousta zákazníků by si takový kup rozmyslela.
Ono refreshované ryby nejsou nic hrozně špatného. U ryb jenž se vozí z druhého konce světa, je to mnohdy snad i lepší než aby k vám ryba putovala 4 dny a byla už načichlá, ale bohužel některé společnosti se naučili refreshovat ryby, jenž jsou z evropského kontinentu a doba přepravy není nijak vysoká a v tuto chvíli je refreshovaná ryba kvalitativně o chlup horší.
Jestli mohu dát dobrou radu všem vašim čtenářům, bude znít takto:
Zajímejte se vždy o to co kupujete. Jsou to vaše peníze. Ryby a mořské plody nejsou dnes nejlevnější. Proto se vyptávejte prodavačů na původ ryb, zda jsou ryby z chovů či volného odchytu. Odkud ryba pochází a zda není rozmražovaná. Od toho tam ty prodavači jsou, aby vám tyto informace poskytli. Pak poznáte dobrého obchodníka. A jen pro zajímavost. Každa ryba jenž se dostane na naše území, má takzvanou rybí průvodku (PAS).
Kde právě musí být tyto informace: Název, FAO region, datum balení ( datum balení je den usmrcení), datum spotřeby. a zda je ryba z chovu či z volného odchytu (pokud je z volného odchytu, nemusí tam být uvedeno nic, ale jeli ryba z chovu, musí tam tato informace vždy být).
Pokud by vám tedy nebyl zaměstnanec tyto informace shopen sdělit a bude mít danou rybu k prodeji, měl by mít tento rybí pas na svém pracovišti k dispozici a konkrétně na obalu (polybedně) od ryby v němž rybu od dodavatele obrdžel. Pokud nebude chtít něco před vámi skrývat, měl by vám na vaše požádání tento obal ukázat. Pokud vám řekne, že ho vyhodil nebo, že nic takového u ryby nebylo, je to špatně. Podle veterinární správy, nemůže prodejce rybu prodávat, bez její průvodky, pokud by tedy obal vyhodil, měl by automaticky stáhnout i rybu z prodeje 🙂
Lešetický Luboš
Sem zapoměl na to hlavní, ještě v té průvodce by měla být samozřejmě informace o to zda je ryba refreshovaná.
Pokud je refreshovaná, najdete tam text že je vyrobena z rozmraženého produktu, nebo refreshováno 🙂
Díky za skvělou odpověď a za osvětu! To se bude hodit všem, co chodí mořské ryby nakupovat a netuší, jaké praktiky si na nás prodejci nachystali. Ještě že v případě sladkovodních ryb jsem u zdroje a mohu si užívat komfortu těch čerstvě vylovených. Nad čerstvou rybu nikdy není.
http://www.cerstveryby.cz/
Díky 😉
Tak, začnu z kraje :-). Všechny tuňokovo-steakové rady jsem si vzala k srdci a po roce dala opakovanou premiéru – na grilovací pánvi. Čerstvé steaky jsem nechala den naložené v olivovém oleji, přímo na pánvi jsem je ochutila hotovou kořenící směsí (na balkoně zbyla jen šalvěj):barevný pepř, sezam, kmín, cubule, česnek, rozmarýn, chilli, sůl 10%. Příště bych se nebála steaky předem do koření naložit – myslela jsem, že sůl by mi předem vytáhla šťávu z masa. Příště také musím jako přílohu upéct brambory a citron. Měli jsme šťouchané brambory a ten pečený citron mému synovi hodně chyběl. Má ho moc rád. Jedna porce zbyla ke krutému ohřívání druhý den – a to už jsem pekla podle tebe oblíbeného lososa s brambory a citronem. Vymyslela jsem si koprovou omáčku za studena – dvě lžíce majonézy, dvě šlehané smetany a hodně zamraženého kopru. Kromě brambor jsem přidala italskou mraženou směs z Lidl, cuketa, papriky, olivy – je to vlastně hotové, ochucené – stačí jen vydusit 5 -8 min na pánvi. Sklidila jsem velkou pochvalu a také ti za ní děkuju :-).
V houbové soutěži jsem od tebe dostala dva kalendáře, jeden jsem věnovala mamince pod stromeček – ne ten sladký rok 2012, jelikož maminka je diabetička, ten druhý. Věděla jsem, že se jí bude hodit hlavně ta lehká insprace zeleninou na všechnymožné způsoby. A byla opravdu ráda, jak jsem si myslela, zkoušela vyzvědět jméno Ježíška nadělujícího kalendář, recepty se jí moc líbily. Krásný další rok, Šárko!
toffo:
Po pár dnech jsem zase tu a už v novém roce. Přeji ti všechno dobré a ať je tento rok v mnohém jedinečný a ráda na něj vzpomínáš. I když mé přání přichází se zpožděním, zrovna stojíme na jeho samém začátku, tak ať máme hodně sil plnit si v něm svá přání a dělat radost svým nejbližším. Od nich se to nejkratší cestou vrátí zase zpátky k nám 🙂
Na tuňáka nikdy nezanevřu a možná kvůli němu jsem si nadělila novou grilovací pánvičku 🙂 Studená koprová omáčka mi lahodí už jenom v tom tvém slovním podání. Musela to být delikateska a chuťová dokonalost. Děkuji za milou zprávu a ještě jednou se omlouvám za prodlevu s odpovědí, ale měla jsem od veškeré kancelářské techniky trochu delší volno. Nyní, když jsem pc zase uvedla do chodu, mám výčitky, co všechno jsem před koncem roku ještě měla stihnout a co už nedoženu. Konec roku bývá náročný, letos tomu u nás nebylo jinak 🙂 Tak s chutí a elánem do roku 2012!
Zkuste vařit ze sušených ryb. V současné době je celkem pestrá nabídka na českém trhu. Čistě náhodou nabízíme sušené bederní části z tuňáka (ve Španělsku známe jako MOJAMA). Sušením se trvanlivost opravdu natáhne. Receptů s MOJAMOU je na netu opravdu dost. A pokud nenajdete, mrkněte na náš web: http://www.susene-ryby.cz
Tomas Radobersky:
Zajímavé téma! Díky za odkaz.
Ahoj,co se dá dělat,když kuchařka má zmrazený steak z tuňáka a předem ho nasolila?Milena
Milena:
Ahoj, s tím už se mnoho dělat nedá. Rozmrazit, vysušit, na grilovací pánvi zprudka a krátce opéct po každé straně tak 2-3 minutky nejdéle, aby střed tuňákového steaku zůstal šťavnatý a lehce nedopečený. Solíme a kořeníme až na talíři. Možno pokapat dobrým olivovým olejem. Sníst se to určitě dá, ale když se tuňák připravuje čerstvý, je o mnoho lepší. Šárka 😉
Naučil jsem se kupovat čerstvého lososa a tuňáka (vakuově balený, chlazený, naporcovaný – vyberu si kousky dle potřeby) v Přerově http://www.zpracovnaryb.cz Mají také prodejny v Olomouci, Prostějivě a Kroměříži. V tomto konci republiky čerstvé ryby jsou bohužel jen v Makru.
Ale hlavně jsem se chtěl zeptat na jednu věc, která mi u chlazeného tuňáka vrtá hlavou. Ať už jsme maso použil syrové na sashimi, nebo tepelně zpracované jako steak, vždy jsem cítil zvláštní nakyslost masa. V cizině jsem se s tím nikdy nesetkal. Netušíte někdo čím to je?
Díky! Petr
tuňák byl dle tohoto receptu vynikající….děkuji
Petr Žůrek:
Není nad čerstvou rybu, to je fakt. Nakyslost masa jsem nezaznamenala, ale co se týče potravin v Česku, možné je všechno!
alena:
To mě moc těší! Díky 🙂
Článek obšlehnutý od Pauluse. Větné obraty jak přes kopírák. Styď se!!
http://www.lidovky.cz/ryba-na-grilu-jak-pripravit-perfektniho-tunaka-poradi-roman-paulus-1f5-/dobra-chut.aspx?c=A150615_154035_dobra-chut_ape
Radek:
Děkuji za komentář 🙂 Než vyřknete verdikt a napíšete někomu \”Styď se!\”, doporučuji trochu taktu a pozornosti předem. Stačí si porovnat data zveřejnění obou článků a hned je ve věci jasno. Vzhledem k tomu, že můj článek vyšel v roce 2011, Vámi odkazovaný článek je mnohem mladšího data 🙂 Pokud podle Vás někdo něco obšlehnul, tak to nemohu být já 🙂 Na Vaše upozornění jsem si článek prošla, a jsem ochotna dát Vám za pravdu, že článek mladšího data v lidovkách jisté podobnosti v textu vykazuje. A ještě jednu poznámku si dovolím. Když byl pan Paulus batole, já už velela domácí plotně. Je evidentní, že i tady jsem ve výhodě.
P.S.
2x měř a jednou řež!
Já tedy nevím, ale nějak mi to nesedí datumově. Tady je recept uvedený v roce 2011 a Paulus má datum 2015. …
Yva:
Je to tak 🙂
Steak z tuňáka jsem ještě nikdy nejedla. Tuňáka si kupujeme vždy jen v plechovce třeba do salátu, ale steak by z něho mohl být taky dobrý. Steak většinou dělám z kapra, nebo nějaké podobné ryby, kterou mi manžel přinese. Ryby jíme poměrně často. Je to dobré a zdravé maso.