14. května 2013 v 12.12, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Staročeská tradice, Z polévkové mísy, Zahrada a bylinkyPočet komentářů: 21

Štítky: | | | |

Šťovíková polévka

"jak se vaří staročeská polévka ze šťovíku"

Šťovíková polévka, lidově zvaná BRČÁLKA

Tak ta je nejchutnější na jaře, kdy bylinky mají nejvíc síly a chuti do života. Problém je snad jen v tom, že nejvíc síly a chuti mají i majitelé zahrad a venkovních dvorků. Ti jdou všem planě rostoucím bylinkám po krku ;-) V případě šťovíku je to rozhodně škoda. Po pozření plného talíře chutné smetanové polévky s příjemně kyselkavou chutí na šťovík třeba i vy změníte názor. Já na šťovík už tak kysele nehledím a z jeho přítomnosti na mé zahradě se raduji. Letos jsem se s divokými a plevelnými bylinkami a všelijakými dary přírody usmířila a jejich přítomnost si prostě užívám. Z mé lásky ke šťovíku mi stojí na kamnech hrnec lahodné polévky.

 Na staročeskou polévku jsem použila planě rostoucí šťovík, menší tenkolistý druh. Ten mi totiž rok co rok naroste v zahradě a často zbytečně končí na domácím kompostu. Proč jen se tak pilně snažím o to, abych ho ze zahrady vymýtila? Každé další jaro od něj stejně dostanu lekci, kdy je mi naznačeno, že šťovík tu byl dřív než já a tak bych se měla uklidnit. Konečně jsem tyhle přírodní zákony pochopila a vzala si z toho ponaučení. Nech šťovík žít! :-)

Stačí se na něj podívat jiným pohledem. Šťovík obsahuje krom kyseliny šťavelové i spoustu vitamínu C a minerálních látek. Mladé křehké jarní lístky se dají báječně využít v kuchyni do polévek, nádivek i do jarních salátů, proto si místo obývané šťovíkem v zahradě pěkně střežím a se sekačkou mi k němu nikdo nesmí. Alespoň do té doby, dokud v mé kuchyni nevyřídí své letošní pozdravy jara a neuvařím si z něj plný hrnec šťovíkové polévky. A to se právě přihodilo ;-) Docela si i se šťovíkem začínám rozumět a nedívám se na něj jako na obtížný plevel.

Rada do kuchyně:

Při kuchyňské úpravě je třeba dbát na to, aby šťovík byl vždy neutralizován nějakým mléčným produktem (mlékem, smetanou, smetanovým sýrem).

 

"jak se vařila staročeská polévka ze šťovíku"

 

Co budeme mít dnes dobrého? Vezmeme ze zahrady trochu toho zeleného lupení a bez většího snažení si uděláme dobrou staročeskou smetanovou polévku.

 

Staročeská šťovíková polévka

Potřebujeme:

  • větší hrst šťovíku
  • 60 g přepuštěného másla
  • 40 g hladké mouky
  • 1000 ml hovězího vývaru
  • 200 ml sladké smetany
  • sůl
  • špetka mletého bílého pepře
  • 1 žloutek na zjemnění

vložka do polévky:

  • kostičky bílé žemle opražené na suché pánvi

Postup přípravy:

Šťovíkové lístky otrháme a nakrájíme na menší kousky. Na rozpuštěném másle krátce orestujeme, zaprášíme hladkou moukou a za stálého míchání upražíme bledou jíšku. Zalijeme ji studeným hovězím vývarem a metličkou prošleháme, abychom v polévce neměly moučné hrudky. Podle chuti přisolíme a zvolna cca 20 minut provaříme. Do hotové polévky vmícháme smetanu a špetku bílého pepře. Chuť polévky zjemníme žloutkem, který vmícháme do již odstaveného hrnce s polévkou a poté ji už nevaříme. Polévka tak získá krásně hladkou a krémovou texturu a chuť se změní na doslova sametově jemnou. Podáváme s kostičkami bílé žemle, předem opražené na suché pánvi. Ke šťovíkové polévce klidně zakousněte i z bochníčku dobrého kváskového chleba.

Brčálka – šťovíková polévka

(polévka má původ na Plzeňsku – Rokycansko)

Od staročeské šťovíkové polévky se moc neliší. Nejprve si připravíme máslovou jíšku, tu rozředíme hovězím vývarem a povaříme. Okořeníme solí, pepřem a špetkou muškátového květu. Polévku zjemníme smetanou a teprve nyní přidáme šťovíkové lístky. Větší drobně pokrájíme a zavaříme je do polévky. Tu již jen krátce zahřejeme a hned podáváme. Na stůl položíme misku s osmaženými kostičkami housky (nejlépe na suché pánvi).

 

Lidové názvy šťovíku:

kyseláč, kyselanda, šťavel, modrohlávek, kobylí šíp, šťavlík,

(jiné krajové názvy můžete doplnit i vy).

 

Šťovík v literárních pramenech

 „Oblíbenou špenátovou rostlinou ve středověku i starším novověku byl šťovík. V pařížské tržnici se ještě roku 1895 prodalo podle M. Úlehlové-Tilschové dvacet milionů kilogramů pěstovaného šťovíku. V Čechách se však již v té době od jeho pěstování ustoupilo. Lesní šťovík se naproti tomu užíval v lidové kultuře donedávna. Na Slovensku se počátkem 20. století prodával na trhu a upravoval na sladkokyselou omáčku se smetanou. Na Rusi a Ukrajině byl zase zapotřebí na známé ščí, tj. zeleninovou polévku ze šťovíku, špenátu, smetany a vajec. Děti na jaře pojídaly s oblibou šťovík syrový, podobně jako šťavel a doplňovaly si tak potřebné vitamíny. Podobně se u nás asi využíval v pravěku. Ze šťovíku se mohly dělat i nápoje. Podle rukopisného sborníku „šlechtických“ kuchařských předpisů z první poloviny 17. století se z něj vařil sirup.«

zdroj: z knihy „Jídlo a pití v pravěku a ve starověku“, s. 145, Academia Praha, 2005 – PhDr. Magdalena Beranová, CSc.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

21 komentářů k příspěvku „Šťovíková polévka“

  1. Blanka říká:

    Navnadila jsi mě, jdu hledat na zahradu šťovík :-)

  2. toffo říká:

    Šťovíková polévka je takový náš rodinný každoroční jarní evergreen. Masový vývar podtrhuje všechny polévky, vařené na stejný způsob, třeba koprovou, bylinkovou, fazolovou. Bez něj jsou trochu rozpačitě mdlé, tedy pro alespoň pro mě. Dovolím se pochlubit tou svojí:http://toffo.blog.cz/1004/stovikova-polevka

  3. Gurmánka.cz říká:

    Blanka:

    Ať se zadaří a zahrada je štědrá :-)

  4. Gurmánka.cz říká:

    toffo:

    A že je krásná ta tvá šťovíkovka. Děkuji za odkaz ;-) Je vidět, že kolem nás to jaro nemá šanci jen tak neslyšně a nepozorovaně prchnout. Nádhera planých bylinek zdobí vázu na stole, ale umí se vytáhnout i v hrnci. Je škoda jara nevyužít i k těmto účelům :-) Tak ať máme hodně inspirace. Měj se krásně, jarně a zeleně ;-)

  5. helena říká:

    Šťovíkovou polévku mám moc ráda. Znám ji z Polska (jediná změna je v tom, že místo krutonů se do ní dávají plátky natvrdo vařených vajec. Nikdy jsem se nesetkala s tím, že by ji někdo vařil tady. Ale dělám i polévku z veškerého plevele, který na zahradě najdu a je taky moc dobrá: http://www.labuznik.cz/recept/polevka-z-jarnich-trav/

  6. Gurmánka.cz říká:

    helena:

    Polská verze s vejci musí být moc dobrá. Tímto způsobem dělávám polévku řeřichovou, ke které bych se ještě ráda dopracovala. Není to zrovna jarní polévka, protože řeřiše se i na okenním parapetu daří skvěle během celého roku, ale s jarem mám chuť s bylinkami víc experimentovat. V podstatě se dá hodně veškerého „plevele“ zušlechtit v nějakém pokrmu :-) Díky za odkaz na polévku z jarních trav se ztraceným vejcem. To je opravdu labužnická záležitost ;-)

  7. Clea říká:

    No teda – to byla bomba! Uvařila jsem šťovíkovku a myslela, že to nebude moc jedlé. Ale bylo! A moc moc moc! Takže zařazuji do domácího receptníku a děkuji za inspiraci :-)

  8. Gurmánka.cz říká:

    Clea:

    To mě těší! :-) Zrovna pracuji na kuchařce pro DiaŽivot & Styl a tam se věnuji zejména planým bylinkám. V kuchyni je s nimi radost vařit :-)

  9. Alena říká:

    Milá Šárko,

    již nějakou dobu sleduji Váš blog a velice oceňuji pestrost a nápaditost receptů a samozřejmě profesionalitu, se kterou Váš blog vedete.

    Jako milovnici vaření a dobrého jídla bych Vás chtěla srdečně pozvat na menší gastronomický workshop, který se uskuteční pod záštitou značky Jar Platinum. Našim cílem je zabývat se tím, co je opravdu důležité – kvalitním vařením. Jar se vypořádá se vším ostatním, co s přípravou skvělých pokrmů souvisí – například se špinavým nádobím. Tento krátký kurz bude veden Radkem Šubrtem, který patří mezi nejlepší šéfkuchaře v ČR. Možná jej znáte z televizních pořadů o vaření jako např. Tescoma s chutí nebo MasterChef, kde se zhostil role porotce. Pokud se rozhodnete akce zúčastnit, budete mít jedinečnou příležitost připravit s tímto odborníkem lahodné menu. Myslím, že by to mohla být skvělá zkušenost pro všechny gastro-nadšence.

    Kurz se uskuteční dne 12. 6. 2013 od 16 do 18 hodin v prostorách školy vaření Chefparade +, Bubenské nábřeží 306/13, budova 36, Praha 7.
    Jar Platinum je zcela nový produkt, jež bude brzy uveden na český trh. Navazuje na silnou tradici značky Jar, která se za dobu své existence stala symbolem kvality. Nyní ale přináší nejsilnější čisticí sílu v historii této značky, a to ve formě prostředku na mytí nádobí a nově také kapslí do myčky. Při příležitosti představení produktu Jar Platinum českým zákazníkům jsme připravili workshop pro vybranou skupinu gastro-bloggerů. Věříme, že přinese mnoho zajímavých zkušeností těm, kteří milují vaření stejně jako Vy!
    Máte-li zájem zapojit se do našeho workshopu, kontaktujte mě prosím e-mailem na a.sadiqova@cook-comm.com nebo telefonicky na 734 404 174. Ráda se s Vámi podělím o další detaily.

    S pozdravem

    Alena Sadiqová
    Tým značky Jar – Česká republika

    P.S. V případě, že nemáte zájem účastnit se této akce nebo si nepřejete být mnou nadále kontaktována, informujte mě prosím e-mailem.

  10. Harpyje pralesní říká:

    Tak šťovíkovou polévku nám maminka vařila cca před 40 lety, moc nám chutnala. Nevím, proč jsem na ni nějak zapomněla. Určitě ji udělám podle tohoto receptu… :-)

  11. reny říká:

    Už jsem ji vyzkoušela a je vážně vynikající.

  12. Gurmánka.cz říká:

    Harpyje pralesní:

    Šťovíková polévka je oslavou zeleného lučního lupení, a je pravda, že babičky to s divokou přírodou uměly přímo mistrovsky zařídit, aby nám chutnala i na talíři. Dnes se k těm starým moudrům lidé zase rádi vracejí. My máme výhodu, že tohle máme ještě ve vzpomínkách a neznáme to jen z vyprávění :-) Určitě tuhle zelenou a zdraví prospěšnou polévku vyzkoušejte. Já ji vařím moc ráda. Krásné jaro ;-)

  13. Gurmánka.cz říká:

    reny:

    Tak to mě moc těší! :-)

  14. Zdenka říká:

    Teď, co jsou vedra pryč, vyráží šťovík nový, čerstvý. Pro mě nastal čas tuto polévku uvařit. Objevila jsem ji teprve letos na jaře a moc mi chutnala.

  15. Gurmánka.cz říká:

    Zdenka:

    Přesně tak! Já jsem si také všimla, že šťovík znovu vyhodil své svěže zelené výhonky a nechala bych se na tuto krémovou polévku zase s chutí nalákat. Bylo zajímavé pozorovat, jak se v těch vedrech měnila vegetace. Na našem trávníku to přálo jitrocelu. Jinak všechno kolem skomíralo. Naštěstí má naše zahrada spoustu stinných zákoutí a v jednom z nich roste i zahradní šťovík. Také divoká rukala se má čile k světu. Mějte se krásně a užívejte babího léta a podzimu :-) Šárka

  16. Kata říká:

    dobry den,
    mam jednu otazku, proc by mel byt stovik neutralizovan mlecnym vyrobkem?
    Nikdy jsem to nedelala a vyrostla jsem na stovikove polivce. Taky mne zarazi to male mnozstvi stoviku, nejenom ve vasem recepte ale i ostatnich na internetu. Moje stovikova polevka je opravdu ze stoviku a je zelena jak stovik. Jenom vyvar, hooodne stoviku, sul pepr trochu masla nebo oleje a vajicko. Je vyborna a husta, prilohu davam mekke roztlacene brambory s maslem.

  17. Pavel Šmíd říká:

    Ohledně toho šťovíku – jeho kyselost má z velké části na svědomí vysoký obsah kyseliny šťavelové. Ta je sice jedovatá, ale na dospělého člověka by bylo potřeba okolo 50g a tolik šťovíku nikdy nezkonzumujete. Její záludnost ale tkví v tom, že se vám postupně usazuje v ledvinách v podobě krystalů šťavelanu vápenatého a časem je může i vážně poškodit. Rovněž by se šťovíku měly vyhýbat osoby s dnou nebo obecně s bolestivými klouby, protože šťavelany se ukládají i v nich. Kombinovat šťovík s mlékem tak nemusí být vůbec dobrý nápad. Kyselina šťavelové je běžně přítomná v malém množství i v ovoci, případně vzniká jako metabolit při rozkladu vitamínu C, takže žádný zvláštní důvod dodávat ji do těla šťovíkem neexistuje. Ale proti gustu…

  18. Kata říká:

    Diky za info. Rekla bych to tak, pokud to bude s mirou tak nepredpokladam ze by to mohlo ublizit. V detstvi sme pojidali mraky stoviku primo na louce a nosili domu cele kabele stoviku , z kterych pak mama delala hustou polevku. Samozrejme nebylo to denne. Navic je to sezonni zalezitost. Ja si postupne namrazim nejakou tu porcicku, protoze stovik dorusta postupne na zahrade.
    Neresili sme ani tak zdravi prospesnost nebo skodlivost jako ten fakt, ze nam velice chutna. :-)

  19. Gurmánka.cz říká:

    Kata:

    Dobrý den, záleží na tom, kolik šťovíku kdo má k dispozici. Já ho zrovna neměla tolik, proto je polévka méně šťovíková, ale proti množství nemám žádné výhrady. Polévka je v podstatě vždycky taková, co a v jakém množství zrovna máme po ruce. Proč šťovík neutralizovat mléčným výrobkem? Tak jsem to slýchala už v dobách mého dětství. Kde jsou šťavelany, tam je dobré přidat mléčnou složku. Toto je velmi často doporučováno i dnes. Více jsem se touto problematikou osobně nezabývala. Šťovíkovou polévku a jí podobné prostě vařím skoro vždy se smetanou. Naštěstí šťovík a polévky z něj nejsou pravidelnou součástí našeho jídelníčku, jsou to jen sezónní záležitosti, tak snad to s sebou nenese tak velká zdravotní rizika. Určitě ale stojí tato problematika k hlubšímu zamyšlení. Každopádně i zde platí, že všeho s mírou! Šťovík nedoporučuji ke konzumaci ani ho sama v kuchyni nepoužívám ve velkém množství. Spíše je to pouze sezónní volba, kdy se z něj jednou či dvakrát uvaří dobrá polévka. Co do množství jsem také umírněná.
    Díky za všechny další názory, rady a připomínky.

  20. Gurmánka.cz říká:

    Pavel Šmíd:

    Díky za zajímavý komentář. Pořád platí, a u jídla obzvlášť, že každý člověk by měl dbát na svůj zdravotní stav a přesně vědět, co mu prospívá a co nikoli. V případě sezónní šťovíkové polévky, kterou doma vaříme jen jednou či dvakrát ročně, si s ní osobně zdravotní riziko nespojuji, ale otázka ukládání krystalů šťavelanu vápenatého není zanedbání hodná, proto ji nelze přehlížet. Z medicínského hlediska nejsem na tuto problematiku odborník. Z kuchařského hlediska si neumím představit, jak by mi šťovíková polévka chutnala, když by nebyla zjemněna právě smetanou :-) Každopádně i zde platí, že všeho s mírou! Šťovík nedoporučuji ke konzumaci ani ho sama nepoužívám ve velkém množství.

  21. Gurmánka.cz říká:

    Kata:

    Přesně tak. Pokud jde o šťovík zahradní, tak tomu se u nás daří ve vlhkém koutě u sadové zdi. Mám tak zásobu téměř 3/4 roku k dispozici. Od jara až do listopadu vyráží mladé lístky, které často použiji třeba jen na malou ozdobu či přidám sem tam lístek do salátu. Zahradní šťovík je báječně dekorativní s tím svým načervenalým žilkováním na sytě zeleném podkladě.

Zanechte komentář