17. února 2014 v 2.36, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Maso, drůbež, zvěřina, Staročeská tradicePočet komentářů: 8

Štítky: | | |

Dokřupava vypečený bůček a jiné zabijačkové lahůdky

Dokřupava vypečený vepřový bůček

Víte jak to chodí na pravé staročeské zabijačce? Dnes se z paměti pomalu vytrácí recepty na zabijačkový guláš a málokdo by dokázal vyjmenovat suroviny nutné k výrobě jitrničky a jelítka. Doba si žádá štíhlou figuru, přesto platí, že Češi vepřové maso milují. Čas domácích zabijaček je tu. Co si připomenout notoricky známý recept na pečený bůček?

Myslet na diety je ten nejnevhodnější čas, protože jakmile zavoní ze sousedního dvora majoránka, ovar s křenem a jitrnička, je téměř jisté, že zazvoní soused s výslužkou. Kdo by měl tu sílu ho vyhnat? A když se ve výslužce najde i kousek pěkného bůčku, tak se bez výčitek svědomí dozlatova upeče. Vy byste to udělali jinak? :-) Když se z jeho konzumace nestane pravidlo, nebude vás to stát figuru. I bůček se dá sehnat libovější.

Nechci si tu povídat o nevhodnosti vepřového tučnějšího masa v naší stravě, raději bych zavzpomínala na všechna pozitiva dokřupava vypečeného vepřového masa, dobrého ovaru a jiných zabijačkových lákadel. Jestli potřebujete navodit trochu té atmosféry z vesnického života, mám tu původní reportáž, která mě i vás vtáhne do jihočeského dvora, kde to už voní všemi lahůdkami spojenými se zabijačkovým veselím. Za léta se na něm nic nezměnilo. Nikdy tu nešlo jen o jídlo samotné. Zabijačka byl hlavně čas, jak si příjemně ukrátit dlouhou zimu a připravit se na delší postní období, kdy se masa zříkáme. Maso se vařilo a peklo dle starých osvědčených receptů, kterým zejména u zabijačky velel zkušený řezník. Ale patřilo k tomu i sousedské pomáhání, hodování, veselé popíjení. V našem kraji se zabijačky dělají pořád ve stejném duchu. Je jich čím dál tím míň, zrovna jako českého česneku paličáku, proto si je užíváme se vším všudy, jako by to mělo být už naposledy.

Skvělé na tom všem je, že recepty jsou stále původní. Nic se na nich měnit nemusí. Je to totiž jedna z mála jistot, které fungují. Detailně popsanou atmosféru ze zabijačkového hodování najdete v reportáži níže, ale autentickou vůni vykouzlí i kousek dobře upečeného masa v troubě. Bůček je na to přímo ideální.

 

 vepřové maso na pečení - bůček

 

Reportáž z pravé jihočeské zabijačky ZDE

Pečený zabijačkový bůček

Pečený zabijačkový bůček je jednoznačně česká klasika, která si nezaslouží zbytečnou kritiku kvůli své kalorické hodnotě. Je to totiž geniální kousek masa, kterému v podstatě nic nechybí. Kůrka je křupavá, libové kousky masa uprostřed šťavnaté a všechno vypečené sádlo je fantasticky voňavé. Jedno se neobejde bez druhého. Buď jste mu nakloněni nebo ne.

Potřebujeme:

  • kousek libového bůčku s kostí a kůží  (800 g)
  • sůl
  • kmín
  • cibule (2 cibule)
  • voda na podlití

Postup přípravy:

Bůček je možno péct vcelku, ale když to jde, rozdělím ho na menší kousky. Maso omyji, osuším a nasolím. Do pekáčku vložím nejprve oloupanou a na kolečka nakrájenou cibuli. Na cibuli položím maso, pokmínuji a podliji vodou do jedné třetiny výšky masa. Vložím do předehřáté trouby a za občasného podlévání vypečenou šťávou peču cca dvě hodiny. Když je třeba, trochu vody během pečení přilévám. Po upečení se fandové tohoto kousku masa dělí na dvě skupiny. Jedni se na něj vrhnout ještě za tepla, druzí ho raději studený. Já dávám jednoznačně přednost bůčku studenému s čerstvým chlebem, strouhaným křenem, hořčicí a naloženou okurkou ve sladkokyselém nálevu. Když česká klasika, zapíjet se musí chmelovým mokem. V tomto případě též dobře vychlazeným.

Mám ráda tuto jednoduchou verzi pečeného masa, ale není problém přidat do pekáčku s masem ještě špetku červené mleté papriky, trochu utřeného česneku atd. Jak jsem zmínila, já tučné pečené maso konzumuji výhradně ve stavu studeném, proto si potom k němu nějakou tu špetku koření, kolečko cibule nebo plátek česneku dám až ve chvíli samotné konzumace. Nebo si připravím senzační bůčkovou pomazánku.

 

Bůčková pomazánka

Potřebujeme:

  • 800 g pečeného bůčku
  • 2 polévkové lžíce plnotučné hořčice
  • podle chuti sůl
  • špetka mletého pepře
  • špetka mleté papriky (možno i ostřejší)
  • 3 stroužky česneku
  • 1 cibule

Postup přípravy:

Z pečeného bůčku seřízneme kůži, vykostíme ho a poté na masovém strojku s česnekem i cibulí umeleme. Podle chuti osolíme, opepříme a ochutíme špetkou mleté papriky. Chuť bůčkové pomazánky doladíme přidáním plnotučné hořčice.  Dle chuti můžeme přidat i jinou hořčici, ale když si budu chtít bůčkovou pomazánku udělat autenticky po česku, chuť naší „obyčejné“ hořčice mi francouzská dijonka nenahradí.

 

pečený vepřový bůček

Pečený zabijačkový bůček s majoránkou

Na voňavou úpravu pečeného bůčku s majoránkou potřebujeme:

1000 g libovějšího bůčku bez kostí, 1 lžíce sádla, 3 cibule, 5 stroužků česneku, 1 lžíci sušené majoránky, 5 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, sůl, masový vývar z kostí

Postup přípravy:

Bůček nakrájíme na kostky, osolíme a posypeme majoránkou. Rozpustíme sádlo a orestujeme na něm oloupanou a nakrájenou cibuli. Přidáme maso, krátce ze všech stran opečeme a zalijeme vývarem. Do pekáčku k masu přidáme celé koření a nasekaný česnek. V předehřáté troubě pečeme za občasného přelévání vypečenou šťávou až do úplného změknutí masa. Zabijačkový pečený bůček s majoránkou podáváme s pečivem nebo se šťouchaným bramborem.

 

Vepřové výpečky

Potřebujeme:

1000 g prorostlejšího vepřového bůčku bez kostí, 5 stroužků česneku, sůl, pepř, drcený kmín, 2 cibule

Postup přípravy:

Bůček nakrájíme na větší kostky (cca 3 x 3 cm). Oloupaný česnek utřeme se solí a tuto směs rukama vetřeme do masa. Promícháme s drobně nakrájenou cibulí. Maso opepříme jemně mletým černým pepřem, přidáme špetku drceného kmínu a takto připravený bůček můžeme nechat v chladu odležet, aby chuť česneku, cibule a koření vešla lépe do masa. Maso vložíme do pekáčku a podlijeme vodou nebo vývarem z kostí. Pečeme v předehřáté troubě zvolna tak dlouho, dokud maso nebude dokonale měkké. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou, podle potřeby podléváme další tekutinou. Výpečky musí mít po celém povrchu křupavou kůrčičku. Podáváme s bramborovým knedlíkem a bílým kyselým zelím. U nás na jihu Čech se hodí jihočeské bosáky (knedlíky ze syrových a vařených brambor) nebo jihočeská lepenice (šťouchané brambory s kyselým zelím, rcp zde).

 

(Beru všechny tyto recepty jako uctění starých kuchařských rituálů a nebudu si nic vyčítat při jejich konzumaci! :-)

 

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

8 komentářů k příspěvku „Dokřupava vypečený bůček a jiné zabijačkové lahůdky“

  1. Meg říká:

    S tímto se tak ztotožňuji! :) Častokrát slyším kolem sebe, že bůček je fuj a do zdravé stravy se nehodí. Ale když ho jednou za čas (navíc v zimě) zařadíme, tak si zajistíme pestrou stravu, a ta je důležitější, než dlabat pořád jen zeleninu… Bůček já tedy ráda zatepla, s domácím kysaným zelím se mu skoro nic nevyrovná. I když jeho úpravy po vietnamsku mě také nenechávají chladnou. Myslím, že teď celý den z hlavy nevyženu ty výpečky s bramborovým knedlíkem :)

  2. Gurmánka.cz říká:

    Meg:

    Vůně pečeného masa je to, co mi žádná zelenina nabídnout nemůže :-) A protože té zeleniny máme v kuchyni dost, proč se obávat občasné změny režimu, že? V naší kuchyni vládnou liberální zákony a ničeho se nezříkáme. Nakonec i ten bůček se dá připravit s hojností zeleniny. Tyto domácí recepty mám ještě v záloze.

    Asijská kuchyně je pro mě dokladem toho, že i z bůčku se dají udělat přímo dokonalá sousta lahodící naší chuti. V dubnu se chystám ochutnávat v reálu i to, o čem si dnes myslím, že bych možná nikdy nepozřela. V Číně jeden nikdy neví, co si vkládá do úst. Jsem na svou osobní statečnost docela zvědavá, protože jisté zábrany tu mám. A samozřejmě se to týká druhu zvoleného masa. U zeleniny jsem si jistá, že mě žádná nepřekvapí a s klidem na svých cestách ochutnávám všechno.

    Díky za sympatie vyjádřené směrem k tučnějšímu kousku vepřového masa ;-)
    Zn.: Správný foodlover se nikdy nenechá zastrašit pečeným bůčkem!

  3. Lukas říká:

    bucek je proste parada :-). delam ho vcelku, na dvanact hodin obaleny v cukru a soli, pak vyleju co pusti a pecu na sucho cca hodku na 210 stupnu a další hodku na cca 130 stupnu.

  4. Gurmánka.cz říká:

    Lukas:

    Když si ten kousek masa umíme vymazlit, nemůže ničemu jeho střídmá konzumace ublížit ;-) Takhle si to vždycky říkám, když ho vkládám do horké trouby. Cukr mu propůjčí skvělou karamelovou chuť, která mu báječně sluší!

  5. Rubick říká:

    Moc hezky a s láskou napsáno. Chválím a děkuji autorce za recept. Dnes se do toho pustím taky s láskou… (P.S.: my chlapi jsme vysazení nejen na cm a kg, ale i na °C, ale nevadí snadno si °C dohledám jinde). Příjemný den! Rubick

  6. Gurmanka.cz říká:

    Rubick:

    Děkuji za zprávu. Pokud jde o °C, přidám je do textu. Maso peču v horkovzdušné troubě vyhřáté na 180 °C. První fázi pečení je vhodné nechat maso v pekáči s poklicí, aby rychleji změklo. Potom peču bez poklice, abych docílila té pěkné barvy, která tomuto kousku masa vždycky sluší a je zárukou dokonalé chuti :-) Krásný den a díky za zprávu. Šárka

  7. jarda říká:

    Zrovinka,když jsem šel z rinku,popadla mě myšlenka na bůček.Cítil jsem tu vůni,na jazyku chuť,a tá barvička.Prostě bájo.Teď vařím dršťkovou a hned bych to vyměnil.A kila navíc? Kašlu na ně.Prostě mám na to chuť a až tohle dopíšu ,letím pro něj.Je mi líto těch „VIZUN“,co se ofrňujou a s odpuštěním „žerou“ jen samou zeleninu a picu.Co je do ženské kost a kůže.Jsem moc rád,že mládí mám už za sebou.To za nás byly panečku holky a ne jako ty současné hlady vyvalené biče.Měli jsme co pohladit,nemusel jsem se bát,že při se té nejhezčí akci nabodnu na kost, po …..,že nebudu omlácený jako píšťala a modrý jako vraní břicho.A proto provolávám Čest a slávu bůčku.Třikrát HURÁ-Zdar,Zdar,Zdar.Všem podobným přeji dobrou chuť a hezký každý den.Jarda

  8. Gurmánka.cz říká:

    jarda:

    Člověk musí nejdříve učinit tělu dobře, aby se v něm duše cítila spokojená :-) Tak nějak bych definovala tu Vaši myšlenku. Také přeji tu správnou chuť – k jídlu i do života. Šárka

Zanechte komentář