Zapomeňte na špatnou pověst rizota

zkrácená verze článku vyšla zde:  (nezkrácený text článku je k dispozici zde, viz níže)

Zapomeňte na špatnou pověst rizota ze školní jídelny a napravte mu reputaci

S risottem si kuchař vytvoří doslova intimní vztah, není totiž radno se od bublající nádoby s rýží vzdalovat na delší dobu než je nezbytných pár minut. Nesmíme zapomenout pravidelně podlévat, míchat a zrnka rýže laskat děrovanou měchačkou, protože ta je na takovou práci jako stvořená. Zrnka mohou přes otvory měchačky krásně proudit a přivede je to k dokonalému risottovému výsledku – vláčnému a krémovému. Přesně takovému, jako by ho na stůl postavila italská starostlivá mamma. Základem je soffritto (cibule, event. zelenina, máslo, olej), se kterým se rýže krátce osmahne. Všechny v Itálii pěstované druhy rýže (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) se vyznačují vyváženým poměrem škrobových látek, díky kterým rýže vsákne velké množství tekutiny, ale ponechá si svou pevnost. Jinou si na risotto nekupujte.

Tradiční italské risotto – snadná základní receptura
• 500 g rýže (Arborio) – neproplachujeme ji – do pánve musí přijít suchá!
• 60 g másla (plátek másla dáme stranou a použijeme ho až ve finále)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 cibule střední velikosti

• 200 ml bílého vína
• 1 až 1 ½ litru masového vývaru (hovězí, drůbeží)
• mořská sůl (berte v potaz slanost masového vývaru, která přejde do risotta jako první)
• závěrečná hrstička strouhaného parmezánu by neměla v italském risottu chybět
• čerstvě mletý pepř (jeho čas je až na talíři)
• 20 minut trpělivosti a zvláštní pozornosti
Přesné údaje o množství tekutiny nelze stanovit, protože při vaření se tekutina odpařuje v závislosti na intenzitě tepelného zdroje různě a též jsou kladeny různé požadavky na výsledný efekt samotného risotta. Konzistence risotta má být vlhká, což je otázkou citu. Nechte rýži nasát tolik tekutiny, kolik po malých doušcích sama zvládne. Nijak ji neznásilňujte, rýže je velmi povolná surovina. Ptáte se, jak poznat, kdy vývar přilévat? Rýže sama napoví! Když má chuť se vývarem opíjet a pánev vyschla, povyskočí a hlasitě odfoukne. To proto, aby se vám sama zase připomněla. Vařit risotto je fakt legrace, ale raději si všechno připravte pěkně na stůl, ať to máte po ruce. Tohle jídlo je v zásadě bleskovka, i když to tak možná někomu na první pohled nepřipadá.

Správné italské risotto připravujeme v širokém kastrolu a začneme tím, že rozpustíme máslo, ve kterém zesklovatíme drobně nasekanou oloupanou cibuli. Přidáme olivový olej a přisypeme rýži a na prudkém ohni ji necháme v másle s cibulí opražit za neustálého míchání, až se všechna zrnka máslem obalí a chytnou skleněnou barvu na povrchu, ale střed zůstává mléčně bílý. Rýže nesmí zhnědnout, proto ji ve vhodné chvíli podlijeme celou dávkou bílého vína a mícháme tak dlouho, až se tekutina odpaří. Nyní je čas pro masový vývar, který přiléváme po malých částech, ideálně naběračkou teplý. V této fázi ubereme pod kastrolem teplotu. Dbáme na to, aby se rýže nepřichytávala ke dnu nádoby a pravidelně mícháme a podléváme. Za cca 20 minut se rýže vývaru nabaží a nebude mít chuť žádnou další tekutinu absorbovat. To je signál pro odstavení risotta z tepelného zdroje. Přidáme zbylý plátek másla, který jsme si nechali na samotné finále, a Ital by nezapomněl na hrstičku strouhaného parmezánu! Kastrol zakryjeme pokličkou a necháme pěkně všechny chutě ladně prolnout v jednu neopakovatelnou rýžovou kompozici. Servírujeme zásadně na nahřáté talíře a nikdy nedáme risottu šanci vychladnout, protože by ztratilo půvaby své dokonalé krémové konzistence. Základem úspěchu jsou čerstvé a prvotřídní suroviny, rozhodně ten správný druh rýže uvařené “al dente” čili na skus a zásada, že risotta se jí jenom menší porce, ideálně v pořadí teplého předkrmu nebo jen na doplnění talíře k chutné rybě nebo kousku masa. Čím je risotto jednodušší, tím je samozřejmě lepší.

Kolik potřebujeme rýže na jednu porci risotta? Suchá rýže nasypaná do čtvrtlitrového hrnku vystačí na 4 porce, tzn. že ¼ hrnku je odhadem jedna porce pro jednoho strávníka.

Jak poznat, že to vaše risotto je správně uvařené? Správně připravené risotto se musí od sebe dělit ve vlnkách. Tím je potvrzeno, že je akorát vlhké a krásně šťavnaté, tzn. že má dokonalou texturu.

Nejklasičtější je milánské šafránové  “Risotto à la milanese”. Jeho jedinečnost spočívá v grandiózní chuti hovězího morku, bílého vína a téměř miniaturního množství čerstvých vláken šafránu, které ho provoní a obarví. Pokud si budete doma připravovat opravdu poctivý hovězí vývar a použijete i morkové kosti, zkuste morek na počátku orestovat s cibulkou na másle a pochopíte, co ti Lombarďané na tom svém risotto ala milanese mají.

Tipy do kuchyně pro dokonalé risotto:
Zkuste ho připravit s čerstvými na másle orestovanými hříbky. Přidat do horkého vývaru podrcený houbový prášek ze sušených hub je naprosto senzační věc. Silná houbová chuť prosákne do každého rýžového zrníčka. Kdo rýži v této úpravě miluje, nepotřebuje žádné další rady. Instinkt a roční období je nejlepší rádce. Vše čerstvé a sezónní se prostě hodí. Hlídejte si, aby všeho se musí dát přiměřeně, protože ne každá surovina se chová kamarádsky.

Pokud připravujete risotto s mořskými plody a rybami, nehodí se sýr. Chuť zvýrazněte citrónovou šťávou a bylinkami.

Nudí vás bílé víno? Nahraďte ho Martini nebo použijte Prosecco.

Proniknout do tajů italské kuchyně není tak těžké, pravidla jsou daná, tak si klidně kousek Itálie prostřete do talíře. Zapomeňte na špatnou pověst rizota ze školní jídelny a napravte mu reputaci.
Ještě pořád máte pocit, že jste v “pěkné rejži”, když máte vařit rýži?

Šárka Škachová
(www.gurmanka.cz, www.dolcevita.blog.cz)