S dobrým sýrem si dávají dostaveníčko všechny naše smysly. Čerstvý kozí sýr má nezaměnitelné aroma, ale nejsvůdnější parfém se mu dostává na jaře, kdy se v něm odráží všechny tóny čerstvé a svěží pastviny. Na kozí sýr je právě touto dobou ten nejlepší čas.
Díky svým přednostem si výrobky z kozího mléka našly cestu na náš stůl velmi snadno a staly se novodobým hitem. Jsou lehce stravitelné, netučné, s nízkou hladinou cholesterolu a vynikají nezaměnitelnou chutí. Kozí produkty patří do kategorie zdravé výživy jak dospělých, tak dětí a řadí se mezi superpotraviny moderní doby. Kozí mléko má jiné složení tuků než mléko kravské a to ho posouvá blíže k mléku mateřskému.
Na kvalitě kozího mléka se pozitivně odráží jarní období. Kozy mají možnost popásat se na voňavé svěží trávě a součástí jejich pastvy je luční kvítí a byliny. Vynikající kozí sýry do repertoáru jarního jídelníčku rozhodně patří co nejčastěji. Na jaře se vydejte za vůní kozího sýru a užijte si jeho jedinečnou kvalitu. Uděláte tím něco pro své zdraví, ale i pro krásu. Potraviny z kozího mléka nejen že chutnají, ale dokáží hotové divy s naší pletí. Vnesou jarní svěžest do jídelníčku i do tváře.
Kozí sýry
Patří sem množství druhů, které se od sebe liší různou dobou zralosti, tvarem i podílem kozího mléka, často nepasterizovaného. Ve Francii se kozím sýrům říká zkráceně „chèvre“, což je název pro kozu. Pokud se ke kozímu mléku přimíchá i polovina mléka kravského, hovoříme o sýru „mi-chèvre.“
Typy kozích sýrů dle způsoby výroby
- srážené kyselinou mléčnou – s bělavým pevným těstem a jemnou chutí
- srážené syřidlem a kyselinou mléčnou – těsto zraje pod plísní
- srážené pouze syřidlem – sýry mají pevnou a tuhou konzistenci
Samotná chuť sýrů se mění v závislosti k délce zrání. Kozí sýr můžeme konzumovat ve všech stupních zralosti, od jemných čerstvých až po vyzrálé velmi aromatické exempláře pro fajnšmekry. Zvláštností kozích sýrů bývá jejich tvar (bochánky, homole, šišky, pyramidy, válečky). Podle druhu použitého mléka, zvoleného výrobního postupu a s přihlédnutí k délce vyzrálosti se prvotní jemně krémová chuť zvolna proměňuje a přechází do silnějšího aroma. Sýry zrají buď ve formách nebo se balí do bylinek, výrazného koření a listů vinné révy.
Kozí sýry v kuchyni
Komu kozí sýr nevoní, měl by vyzkoušet některý z čerstvých bioproduktů. Čím je sýr mladší, tím je jeho chuť sladší. Aroma se prohlubuje až postupným zráním.
Tyto sýry jsou vhodné k přímé konzumaci, ale oblibu si získaly i grilované, kdy se kozí bochánek rozpeče pod grilem a servíruje se na lůžku z listového salátu nebo na horkém bramborovém vdolečku. Vynikající jsou i v kombinaci se sušeným nebo čerstvým ovocem (višně, brusinky, hroznové víno) a ořechy nebo zapečené v listovém těstě. S kozím sýrem můžete naložit jak budete chtít, ale jedno je jisté. Vždycky to bude nekonečný vodopád chutí, vůní a prožitků, čímž se stane vyvrcholením vašeho prostřeného stolu.
Upečte třeba horké bramborové koláčky nebo malé bramboráčky a položte na ně kolečko kozího sýru. Podávejte s čerstvým salátem.
Jak vybrat dobrý kozí sýr? Podle jakých kritérií se řídit?
Podle chuti si můžeme vybrat sýr ve třech různých fázích zralosti.
Mladý sýr – měkký, ne příliš zpevněný, vlhký. Chuť jemná, příchuť kozinky nepatrná. Sýr nemívá vytvořenou kůrku.
Zralý sýr – je zpevněný, část vlhkosti se vytratila, vytváří se tenká kůrka s malými ostrůvky namodralé plísně. Sýrové těsto je hutnější a vyznačuje se typickou chutí a vůní.
Vyzrálý sýr – zmenšil se na objemu, kůrka zesílila a zvrásněla, modrá plíseň se rozšířila. Sýrové těsto je pevné, někdy drobivé, chuť a vůně aromatická.
Oblibě se těší čerstvé mladé kozí sýry z letního mléka, ve kterém je cítit svěžest pastvy. V případě čerstvých sýrů se zaměřte na ty bez konzervantů, s max. dvoutýdenní dobou spotřeby. Chutnají nasládle a mandlově. Obsah tuku v takto zpracovaných kozích sýrech se pohybuje od 40 do 60 % tuku v sušině a patří do skupiny plnotučných sýrů. Na čerstvém sýru z kozí farmy se postupem doby vytváří přírodní kůrka a sýr nabývá na intenzitě v chuti i typické vůni.
Cena kozího sýru by měla odrážet kvalitu výrobku, proto je dobré kupovat sýr od dobrého výrobce. Nenechte se odradit plísní nebo okoralou kůrkou. Ta je nezbytná při procesu zrání a před konzumací ji můžete seškrábnout či odříznout.
Jak dlouho nám doma kozí sýr vydrží?
Čerstvý kozí sýr konzumujeme nejraději ihned, ale pokud si chceme jeho čerstvost uchovat co nejdéle, můžeme ho naložit do oleje s přidáním bylinek a koření. Tím jeho trvanlivost prodloužíme. Jednou z možností krátkodobějšího uchování čerstvého sýru je ponoření do slané syrovátky.
Kozí sýr udržujeme v chladu při teplotě mezi 6 až 10 °C na místě chráněném od světla. Každý druh musí být zvlášť zabalen, aby se uchovalo osobité aroma. Na teplém místě by se v sýru množily bakterie a negativně by se tím ovlivnila chuť i vzhled. Pro skladování sýrů je vhodný sklípek s kontrolovanou teplotou a vlhkostí nebo spodní přihrádka chladničky. U každého sýru se řídíme datem spotřeby na etiketě. Před konzumací sýr vyndáme a necháme ho nejméně půl hodiny odležet v pokojové teplotě. Jedině tak se plně rozvine jeho chuť a vůně.
Kolečko kozího sýru v balíčku – schované pod plátkem voňavého tyrolského špeku a navoněný jarními bylinkami. Dopřejte mu pár minut pod grilem a odmění se vám skvělou chutí.
Tipy na kvalitní české výrobce
Kde ochutnat a zakoupit dobrý český KOZÍ SÝR?
Na českých kozích farmách se kozy chovají co nejpřirozenějším způsobem. Pasou se na rozlehlých pastvinách, kde si vybírají z mnoha druhů bylinek svůj denní jídelníček. To se kladně vepíše do kvality sýrů, proto si návštěvu nejbližší ekofarmy rozhodně nenechte ujít a využijte prodej „ze dvora“. Víte že v kozí pastvě může být obsaženo až 450 druhů bylin?
- Kozí farma KOFA – František Špatný, Bílsko 25, 387 73 Bavorov
- Kozí farma BŘEZÍ – Jihočeská rodinná zemědělská usedlost z r. 1920, jako kozí farma založena v r. 1998 se zaměřením na chov plemenné bílé kozy krátkosrsté. Leží v obci Březí v severní části jihočeského kraje u Blatné. Ekologický chov koz, výroba kozích sýrů.
- Farma Langová Hana, Peníkov 21, Slavonice – ekofarmu najdete v krásném prostředí České Kanady. Tak se říká malé oblasti mezi Novou Bystřicí, Telčí a Slavonicemi, která je velmi specifická svojí přírodou a krajinou.
- Kozí farma Dvůr Ratibořice, Dvůr Ratibořice 1, Jaroměřice nad Rokytnou – kozí farma Dvůr Ratibořice se specializuje na produkci a prodej kozích bio výrobků.
- Farma Žalmanov – kozí farma s výrobou kozích sýrů tradičními metodami
- Kozí farma Zásada u Kadaně – kozí farma se nachází v okrese Chomutov mezi městy Kadaň a Klášterec nad Ohří, na pravé straně řeky Ohře
- Kozí farma Bartošovice – Markéta Píštělová, Bartošovice 51, Nový Jičín
- Biofarma Slunečná, Ing. Štěpánek Pavel, Slunečná 3, Volary – farma se nachází ve velmi malebné lokalitě na okraji NP a CHKO Šumava v blízkosti Lipenské přehrady.
- Farma Držovice, Úštěk
- Kozí farma Rozinka, Čelechovice na Hané
- Kozí farma Nová Víska, Dolní Poustevna
- Kozí farma Nový Dvůr – nachází se mezi obcemi Zahrádky a Sosnová u České Lípy a je zaměřena na chov české kozy hnědé a na produkci kozího mléka a výrobků z něj
- Kozí farma St. Pierre
- Kozí farma z Lesního Jakubova
- Hospodářství pod Strážným Vrchem Merboltice – leží v malebné památkově chráněné vesničce Merboltice ve Verneřické části Českého středohoří.
- Kozí farma Krasolesí – leží uprostřed čisté přírody Vysočiny
Znáte další kozí farmu? Za doplnění informací předem děkuji! Rádi podpoříme naše české farmáře.
17. Kozí farma v Moravském Krasu – Eva Sedláková – Farma dojných a kašmírských koz
(zpracováno pro Svět potravin 02/2011 – pdf ke stažení)
Jak Vám chutná kozí sýr?
Podělte se o zkušenosti, kam si pro něj chodíte a jak ho nejraději konzumujete.
Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy nebo si ji zde objednat, bude mi potěšením.
Milá Šárko, moc Vám děkuji za tento článek – ovečky a kozy jsou moje srdeční a naštěstí i pracovní záležitost. Většinu uvedených farmářů znám a s jejich výrobky se setkávám. Posílám Vám adresu kozí farmy v Moravském Krasu, kterou znám od jejího založení, měla jsem možnost sledovat její růst a vývoj a za jejich sýry a další výrobky se mohu s klidným svědomím zaručit. http://www.sedlakkozy.cz/index.php Ještě jednou děkuji za propagaci českých výrobců a taky za Vaše krásné stránky – mám je uložené v oblíbených a pravidelně je sleduji a zkouším nové recepty.
Mirka
Milá Mirko,
děkuji moc za rozšíření seznamu českých kozích farem – odkaz na kozí farmu Evy Sedlákové již figuruje pod číslem 17. a vhodně článek rozšířuje. Škoda někoho opomenout! Naše české výrobky a výrobce si musíme chránit, protože co je \”made in doma\” je pro nás to nejlepší a nejpřirozenější. Jsem moc ráda, že to tak všichni společně cítíme a stránky tomu mohou jenom trochu napomoci. Děkuji za přízeň mým stránkám, moc mě to těší. Tady jste mezi ostatními čtenáři jistě v té nejlepší společnosti! 🙂
Přeji Vám krásné, dlouhé a intenzivní jaro!
Šárka
Šárko, díky za článek o kozích sýrech a seznam farem. Doma jíme všechny druhy kozích sýrů. Když jsme byli s mužem před lety v jižní Francii, nejčastěji jsme si kupovali bagetu+rajčata+kozí sýr s plísní. Přišlo nám to jako božské jídlo. Taky jsme si tam koupili na farmě kozí sýr, který byl zabalený asi v kaštanovém listu a lehce vyuzený. Byl výborný i s chudákem broučkem, který zůstal na listu a byl též vyuzen :-)) Hezký den. Ditta
Díky za článek o jednom z mých nejoblíbenějších jídel 🙂 Kozích sýrů narozdíl od kravských bych se mohla ujíst. Naposledy jsem měla výborný s popelovou krustou ze Sváčkova lahůdkářství, byl už skoro tekutý a ta vůně! Jinak si ujíždím na pomazánkových sýrech z DoRy, česnekový, to je lahoda…
Ditta:
Ještě bych tu francouzskou idylku doplnila o červené víno 🙂 To je domácí večeře přesně podle mého gusta! A mám to štěstí, že za pár dnů si budu autentickou chuť Švýcarska a sousední Francie na pár dnů užívat. Nikdy nejedeme s prázdnou, sýry v interiéru auta zavání ještě dlouho po návratu. Jejich voňavá stopa bývá nesmrtelná a špatně vyvětratelná 🙂 To jim nejde ovšem vytknout, protože právě vůně je tváří sýra.
Historka s vyuzeným kaštonovým listem a broučkem je fakt dojemná 🙂 Takhle má vypadat přírodní sýr :-))))
Hezký den. Šárka
Willow:
Kozích sýrových pokladů by se našla celá řada! Díky za tip na Sváčkovo lahůdkářství.
Před časem jsem ochutnala kozí sýrové pralinky se zlatými rozinkami. Drobná kulička měkkého sýra v kombinaci s nasládlou chutí rozinek byla zajímavá. Fakt nádherná chuť! Někam mi zapadly fotografie, ale při troše úsilí bych je do článku o kozích sýrech mohla přidat – když zapátrám v archivu a najdu je 🙂
Kozí a ovčí sýry mám hrozně ráda v jakémkoli ročím období, ale vaše jarně naladěné fotky přímo svádějí k netušeným gurmásnkým zážitkům. Určitě vyzkouším všechny vámi zobrazené dobroty, až se mi žaludek trošku umoudří a zbyde mi nějaká energie 🙂
Madla:
Na aromatické sýry je vždycky času dost. Měla jsem období, kdy jsem je nemohla ani cítit 🙂 Teď za jejich vůní jdu i světa kraj. Zrovna jsem se vrátila z cesty, která měla jasně vytčený cíl. Nakoupit víno, sýry a navštívit stará známá místa, na kterých jsem před časem pobývala. Už jsem zase doma a ve sklípku a lednici mám pár pěkných suvenýrů, které někomu nevábně voní 🙂
Mňam, kozí sýr plátek slaninky nebo dokonce parmy, jo to jsou vzpomínky na Francii 🙂
Luky:
Jak málo stačí k dokonalému gastronomickému požitku 🙂 Ještě to vínko bych přidala a jsem dokonale spokojená! 🙂
nechci dělat reklamu na svoje obchody, ale normálně dovážím a prodávám ve svých obchodech přes 45 druhů čerstvých kozích sýrů z Francie..to mi příjde více zajímavé, než jeden malý kozí váleček, který je ale optimální pro českou kuchyni. Mário Krtička
Mário Krtička:
Taková reklama se mi rozhodně líbí! Ozvěte se mi na adresu info@gurmanka.cz, moc ráda o skvělém zboží a možnosti nákupu u nás dám vědět. Osobně si pro francouzské i švýcarské sýry sem tam jezdím do země původu, ale rozhodně uvítám každou možnost zakoupení u nás. Díky za váš komentář, bude přínosem nejen pro mě, ale též i pro čtenáře. Děkuji předem 🙂
Kam pro kozí sýr?
Třeba rovnou sem:
http://www.gourmetcheese.cz/druhy-syru.asp
Kozí sýry jsou úžasné. Úplně jsem propadla plísňovým kozím sýrům v kombinaci s jahodovým džemem nebo pečenými hruškami. Když ještě připočtu, že kozí sýry a mléko jsou super zdravé, tak si je nemůžu odepřít. https://zdravezdravi.cz/potraviny/kozi-mleko-elixir-krasy-a-dlouhovekosti Každý týden si kupuji aspoň kousek, i když jsou dražší.
Já si dělám svůj vlastní domácí sýr. Teď jsem si na něj koupila fermentor kuvings a ten mi výrazně šetří práci.
Ajda: To je skvělé! Chce to mít čas a zorganizovat se. Domácí výroba sýrů je skvělá věc, která mě moc láká.