Pod toskánskou pokličkou. Toskánská kuchyně je plná chutí a vůní, proto si zasloužila samostatnou kapitolu, která navazuje na první článek – Toskánsko, země pohádek a snů. Cestovatelského ducha jste mohli nasytit v příspěvku prvním, ale teď má právo dožadovat se svého i žaludek. Za toskánskou kuchyní to táhne každého znalce gastronomie. Tak pojďme konečně nadzdvihnout pokličku a ochutnat něco dobrého.
Nemůžete navštívit Itálii a nezmínit se o jídle. Zvlášť když pod pokličkou toskánského hrnce bublá mnoho dobrůtek a mňamkovních věcí.
Toskánská kuchyně pochází z venkovské kuchyně, vyznačuje se velkým množstvím chutí, vůní a ingrediencí, nenáročnou přípravou, je zdravá a lehce stravitelná. V Toskánsku je kvalita všech pokrmů velice vysoká a rozdíly mezi jednotlivými oblastmi jsou výrazné. Jak se tedy dnes jí v Toskánsku? Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb bez chuti, který je dobře propečený a uvnitř vzdušný a lehký, florentský biftek + zvěřina (divočák, jelen, zajíc), a konečně víno: to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění.
Mezi místní speciality, jejichž původ je mezinárodně chráněn, patří např. bílé fazole ze Sorany (malé, bílé fazolky s tenoučkou slupkou) vařené se šalvějí v olivovém oleji, servírované s tuňakem a bílým chlebem, nebo výborné kaštany z okolí hory Amiata, z nichž se vyrábí kaštanová mouka, jež se používá hlavně do cukrářských výrobků, dále třeba kroupy z Garfagnany, zažívající velký návrat nejen v makrobiotické výživě. Zcela jedinečné je proslulé sádlo z městečka Colonnata, v jehož chuti se odráží prastarý recept. Sádlo se krátce po zabijačce naloží do mramorové nádoby, která se předtím vytřela směsí koření, česnekem a rozmarýnem. Pak se nádoba uzavře mramorovou deskou a v tomto „sarkofágu“ zůstane sádlo půl roku. Po uzrání se krájí na tenké plátky a pojídá jako předkrm nebo velmi výrazná obloha.
Co byste určitě měli ochutnat
Jako první a nejtoskánštější pokrm, který napadne okamžitě každého je Bistecca alla Fiorentina – obrovský biftek i s kostí, u níž je maso nejlepší. Je opepřený a jen málo propečený, servíruje se k němu citron nebo glazé z balzamikového octa. Zaručuji boule za ušima i těm, kteří si normálně biftek přejí propečenější. Ale radím vám, nedělejte to. Bistecca alla Fiorentina by měla vždycky zůstat tmavě růžová. Jedině tak ji dokážete ocenit.
Další toskánskou specialitou je polévka jménem Ribollita – Je z kapusty, fazolí, a základ tvoří den starý toskánský chléb. Ribollita vlastně znamená „znovu povařený“, zelenina svařená s chlebem obsahuje na polévku velmi málo vody, zato je dochucená výborným olivovým extra panenským olejem.
Livornskou obdobou francouzské bujabézy je Cacciucco, což je řídké rajčatové pyré s feferonkami, přelité přes plátky opečeného chleba, a dušené ryby a dary moře.
Při návštěvě Florencie nesmíte vynechat bufety či pojízdné stánky (např. u Mercato Centrale nebo na Via Cimatori či Piazza Frascobaldi ), kde servíruji Lampredotto a Trippa alla fiorentina, nebo-li Dršťky ve florentském stylu. A doporučuji, dejte si je opravdu jenom tam, protože tam jsou nejlepší. I zarytí odpůrci drštěk po jediném ochutnání upadnou to stavu euforie. Dršťky jsou totiž servírované nejen klasicky s vývarem do talíře, ale i v housce jako hamburger s omáčkou salsa verde. Klasická trippa alla fiorentina je připravená s kořenovou zeleninou a rajčatovým pyré.
Pro milovníky bílého masa je tady Pollo alla fiorentina – Florentské kuře. Výborná směs kuřecích prsíček, drobků chleba, parmazánu, špenátu, cibule, celeru, krémového sýru, papriky a česneku.
Jako sladkou tečku po vydatném obědě či večeři zkuste Cantucci – mandlové sušenky ve tvaru půlměsíce. Namáčejí se do bílého dezertního vína Vin Santo nebo do hořkého likéru Averna, které si dejte po jídle jako digestivum.
Pokud se v Toskánsku ocitnete v době karnevalu, určitě ochutnejte sladké střapaté sušenky jménem Cenci. Jsou k dostání po celé severní a jižní Itálii, a mají různá jména, podle oblasti. V Boloni se jim například říká frappole a v Miláně chiacchiere.
Kam za dobrým jídlem
V každé osterii (hospodě) i v sebemenším městečku je možné ochutnat nějakou neznámou místní lahůdku, na kterou jinde nenarazíte. Nicméně musím upozornit, že takto pojatá italská dovolená znamená i jedno velké riziko, protože ten, kdo se bude takovéto turistice věnovat, musí už dopředu počítat s tím, že kromě absolutního oblouznění chuťových buněk si domů přiveze i pár kilo navíc, proti kterým bude muset dlouho bojovat zdravější turistikou v Čechách.
Až tedy budete unaveni po několika kilometrové procházce v Lucce hledat něco „na zub“ , opusťte opevněné centrum města a vydejte se po staré cestě směrem na Pisu. Na periférii Luccy najdete poklad jménem
Pizzeria La Bersagliera , neboli Picérku U Herdekbaby. Najdete ji na Via pisana vecchia, 2136, 55100 Lucca.
Je to malá pizzerie, spartánsky zařízená, kterou provozuje rodina z Kalábrie. Nehledejte tam ale žádný luxus, jen strašně nepohodlné dřevěné lavice a židle, z kterých tu a tam čouhají hřebíky. Přesto nedejte na první dojem. Pizza, kterou tam dělají, prostě nemá konkurenci. Jezdí na ni až z daleka. Výborné těsto, senzační, chutné a neošizené ingredience, fantastické kombinace. Chuť této pizzy, velikostí připomínající pneumatiku osobního automobilu, příjemně překvapí nejednoho gurmána a znalce.
Abyste si však pizzu vychutnali s absolutním požitkem, vkládám sem pro jistotu několik rad a doporučení:
- Je strašně důležité mít vybráno v okamžiku, kdy Herdekbaba přijde převzít vaši objednávku. Jakékoliv váhání ji rozčílí a vrátí se pak kdoví kdy.
- Zbytečně nevymýšlejte komplikované variace pizzy, protože Herdekbaba vám nakonec stejně donese, co uzná za vhodné.
- Může se stát, že vás Herdekbaba posadí k někomu ke stolu, i když lokál není úplně plný. Prostě se tak rozhodla a kdo jste vy, abyste ji radili, co má dělat?
- Neexistují tady dny ani hodiny, ve kterých byste mohli být klidní, že tu najdete málo lidí. Objednávky tady neexistují. Leckdy prostě budete nuceni počkat i hodinu v malém prostoru před pizzérií, protože milovníků této pizzy je strašně moc.
- Většina pizz je na pikantní bázi, ale ne nijak extremně.
- Neexistují tu žádné jiné chody, ani sladkosti, ani káva. Nedočkáte se tu ani minerální vody bez bublinek. Pokud o ni požádáte, Herdekbaba vám přinese vodu z kohoutku a nazdar. Dostat tu můžete pouze ochucené a slazené nápoje nebo točené pivo.
- Jestliže nedokážete sníst celou porci, nebojte se požádat o krabici a zbytek si doneste domů. Pizza je i druhý den velmi dobrá a je to tady běžně zvykem. Navíc potěšíte Herdekbabu, protože nesnáší plýtvání a vyhazování zbytků.
Co se týče ceny, za jednu pizzu a jedno pivo utratíte cca 10 Euro, což je cena víc než lidová, vzhledem ke kvalitě a velikosti porce.
Popsala jsem spoustu stránek a vidím, že jsem zmínila jen velmi málo z toho, co Toskánsko opravdu nabízí. Tohle všechno je jen malá kapka v moři, kterou jsem chtěla čtenáře Gurmánky navnadit a doporučit aspoň jednou vyměnit pasivní dovolenou na pláži za aktivní historicko-gastronomickou poznávací dovolenou v zemi Etrusků. Mám pro vás ještě spousty dalších tipů na skvělá místa, výborné restaurace, které vás ekonomicky nezničí, ale předčí vaše očekávání. Provedu Vás kouzelnými místy, které voní vzácnými bylinami, olivovým olejem a vínem. Jsem vám k dispozici, budete-li potřebovat poradit, zajistit ubytování, průvodce, tlumočení, či zorganizovat dovolenou na míru podle vašich představ. Pomohu Vám objevit Toskánsko krásnější, romantičtější a voňavější.
Všechny další informace o službách, které poskytuji, najdete na mých webových stránkách: www.prima1vera.com. Zvlášť chci pak upozornit na Vouchery, tj. dárkové poukazy na krásné a levné ubytování pro 2 osoby, někde i s polopenzí a dalšími atraktivními službami, které mám v rámci marketingové akce v nabídce po celý rok 2012.
Na některých místech v Toskánsku teď leží sněhová čepice, ale už koncem února se kopce zazelenají, rozkvetou první mimózy, v březnu se v zahradách rozzáří japonské kamélie a jaro vypukne v plné síle. A to je přesně čas pro vás, neotálejte a vydejte se objevovat jeho drsnou krásu, vydejte se cestou starodávných Etrusků, ponořte se do horkých lázeňských pramenů, ochutnejte dary vinic i moře, užijte si aktivní či relaxační dovolenou. Poznejte ráj na zemi !
Zuzana Mihulková
Cestovní poradce a průvodce v Toskánsku
Fotografie z mého archivu a z internetu, upravené pro tento článek
Nenechte si ujít 1. díl článku o Toskánsku, s názven “Toskánsko, země pohádek a snů” – http://www.gurmanka.cz/2012/01/toskansko-i-zeme-pohadek-a-snu
Děkuji Zuzce za lákavé představení krás Toskánska, které mě osobně zlákalo natolik, že jsem si do letošních cestovatelských plánů tento malebný kout světa přidala. Už delší dobu jsem si to plánovala a moc dobře vím, že nic se nemá odkládat. Zuzko, připrav mi, prosím, dovolenkový toskánský plán na září 🙂 Předem díky.
Někoho tím moc potěším … z času na čas je potřeba své dcery kontrolovat 🙂
Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy Rande s gurmánkou nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.
Historicko-gastronomickou poznávací dovolenou v zemi Etrusků jsem absolvovala již 2x. Kdo nezažil, nemůže pochopit.
Irena:
Určitě je to tak 🙂 Motala jsem se kolem Toskánska už několikrát, ale myslím si, že tohle léto na tuhle podmaninou krajinu dozrál ten správnýn čas.
Tak to se mi jeví jako naprosto luxusní dovolená. Itálii miluji a nikdy jsem se ještě nezklamala. To jejich jídlo je prostě zážitek a kulturní památky mi berou dech. Moc hezká reportáž, zdravím všechny milovníky sladké Itálie. Romča
Tip je s měkkým i.
Romana:
Před nedávnem jsem si projela pobřeží Ligurie a užila si to se vším všudy. Bydleli jsme ve starém Palazzo ve starobylém městečku Cervo. K domu jsme se šplhali úzkými dlážděnými uličkami a z oken se dívali přes zahradu na moře, jedli v místních hospůdkách tradiční jídla a já se nemohla nabažit vůně čerstvě vylisovaného olivového oleje. Takovou atmosféru jsem si přála 🙂 Místy to bylo náročné, ale krásné a mám na to ty nejlepší vzpomínky. Že jsem sakra ještě neudělala reportáž … to si vyčítám 🙂 Toskánsko mě moc láká.
Bára:
bylo přehlédnuto – děkuji – opraveno 🙂
Štěrkovitá půda vinohradů přeje proslulým vínům. Toskánsku se pravdivě přezdívá „Země vína“ neboli „Enotria“, jak ji pojmenovali Etruskové. O vinohrady pečují staroslivě už celé generace místních obyvatel a to dává zemi kouzlo, které zafunguje vždycky kolem vinobraní na všechny milovníky dobrého vína. Povedená reportáž, přesně zacílená na vnímavý žaludek se četla jedním dechem.
Sarko,prosim,nebyl by recept na toskansky chleba? Mam chut neco noveho vyskouset.Dekuji Yvona
Yvona:
Vyzkoušený žádný osobně nemám, ale po dobrém receptu se podívám. V paměti mám tyto dva recepty. Třeba nebudou k zahození.
http://www.puratos.cz/support_services/recipes/bakery_recipes/list/ba_005_easy_viva_toskan.aspx
http://www.davidrocco.estranky.cz/clanky/recepty/predkrmy/toskanska-fettunta.html
RX:
Osobně se právě na víno těším ze všeho nejvíc 🙂
Druhy odkaz od Sarky je Toskanska fetunta. Jednoduche a genialni, ale aby to byla mnamka na 1000%, tak je treba na to kapnout cerstve vytlaceny olivovy olej, ktery je husty a velmi vyrazny. Takze na vino a olivy prijedte na podzim 🙂
Sárko, tak toto je raaaaj!!! Milujem Toskánsko z obrázkov a verím, ze raz ho uvidím na vlastné oci… Predtým ale vyskúsam nieco z týchto bájecných receptov..tlieskam!!!!!! Slavka
Slávko, ta tvá karibská polévka s krevetami je přímo úžasná 🙂 A ten design blogu je šarmantní.
P.S.
Toskánsku na vlastní oči a ústa se určitě nic nevyrovná! Proč jsem ho ještě neviděla? Hodlám to napravit a ráda bych už letos.
Aj ja Sárko by som tento rok Toskánsko spoznala, mozno sa tam stretneme ;)ktovie….:)
o jedle ochutenom láskou:
Slávko, na šťastné náhody se člověk může spolehnout 🙂 kdoví … 🙂
Toskánsko je ráj na zemi. Je tam všechno co mám rád a pěkně na jednom místě. Přiroda a její chutné dary v příznivém klimatickém podnebí. Je to prostředí, kde vždycky najdu radost a rád se tam vracím.
Petrucci:
Slunce, víno, dobré jídlo – moje svatá trojice 🙂
Tak tohle je téma, které nemůžu nechat bez komentáře. Už proto, že na podzim jsem se úspěšně projedla Toskánskem a strávila jsem 4 dny v Lucce, kde bydlí Zuzana. Toskánsko má geniální polohu – moře i hory nadosah, takže jídla jsou vytvořena na bázi darů z nich pocházejících. Velmi často najdete v menu nabídku rozdělenou doslova geologicky: di mare (ryby, potvory všeho druhu), či di terra (většinou biftek, často i divočina, např. zajíc nebo kanec). Děkuji Zuzaně, že zmínila lampredotto – dršťky ze sleziny, které Toskánci umějí servírovat s neuvěřitelnou fantazií a elegancí. Mimochodem, zasyrova mají našedlou barvu a podivné krátery na povrchu, nicméně v rajčatové omáčce se jejich nehezkost úplně vytratí 🙂 Itálii zdar, jen houšť a saluti Šárce a Zuzance 🙂
La Cuoca:
Bez tvé přítomnosti by nebylo Toskánsko kompletní, ráda tě tu vidím 🙂 Krásně to Zuzka popsala a dala víc než sto důvodu k tomu, abychom si Toskánsko zamilovali se vším všudy. Itálii zdar! Můj další příspěvek bude opět 100% italský 🙂 Už na něm pracuji.
Vhodně tím doplním povídání na ryze české lednové téma, kdy je tu čas zabijaček a kalorické pokrmy jsou výjimečně povoleny, protože už nikdy v roce pro ně nebude lepší příležitost. Pozvání na husí játra v sádle mám na stránkách Šárčiny školy vaření právě zde: http://dolcevita.blog.cz/1201/husi-jatra-v-sadle
Kdo si může dovolit malý gastronomický hřích, toho zvu 🙂
Díky těmto článkům jsem se vrátil do loňského léta a dovolené strávené v Toskánsku. 14 dní tam uteklo jako voda a člověk nestíhá opravdu nic zhlédnout. Je to kus země spíše na opakované dovolené. Těch různých koutů, vesniček a městeček je nepočítaně. I když na druhou stranu musím říci, že Francie a Provence je přitažlivější. V tomto ohledu budu asi barbar, ale u mě rozhodují ceny kempů a klídeček. Zde podle mne Toskánsko prohrává s Provence na plné čáře.
Další z postřehů je: Toskánsko ano, ale zapomeňte na srpen. To bylo šílené rozhodnutí a nikdy více. Kam se člověk hnul tam bylo přetlakováno turisty. Takže jsem nutil manželku vstávat před sedmou ranní a vychutnat si třeba Sienu od 8 do 12 hodin.
Budoucím návštěvníkům doporučuji takzvané Agroturismo. Většina lidí v tomto oboru má vynikající ubytování se skvělou kuchyní. Potažmo tam utratíte nějaké to euro navíc za místní produkty. A to se vyplatí třeba u oleje či sýra. Mám to osobně vyzkoušené třeba nedaleko vesničky Vinci, kde majitelé jsou přátelští a velice pohostinní.
Nezapomeňte navštívit nějakou Trattorii. I ta na odlehlém a zdánlivě nelidnatém koutu Toskánska Vás dokáže něčím překvapit. Což u nás bylo třeba v podobě SassoMatto. Nevím zda sem můžu vložit odkaz, ale snad se na mě nebude někdo zlobit. http://www.sassomatto.it/
zlomax:
Za odkazy se rozhodně nezlobíme 🙂 Díky za postřehy! Dávám ti za pravdu, že srpen je v IT opravdu hektický, sama jse, to zažila a když bych měla jet v srpnu znovu, muselo by to být z těch nejvážnějších důvodů. Francie je krásná, ale nebyla jsem v Toskánsku, tak si ho chci vychutnat na vlastní kůži a Agroturismo mě přitahuje. Probouzet se uprostřed vinic pod toskánským sluncem … 🙂 Ráda bych tam jela v době vinobraní, tak snad se mi to letos podaří. Ale Provence, to bude pořád láska na první přičichnutí.
Pokud bude ještě nějaký dotaz a to by měl, není problém rád odepíši na vše.
Víno je otázkou samo pro sebe. Každý má jiné chutě a pije jinou barvu. Takže já jsem zásadně proti doporučovat nějakou značku. Toskánské vinobraní je zhruba v říjnu a tou dobou je i spousta místních festivalů na kterých se dá okoštovat víno od místních vinařů. Tam si určitě každý najde tu svojí značku.
Kdo jede vlastním autem a nemá kam pospíchat tomu doporučuji zásadně se vyhnout dálnicím. A proč? Důvod je zcela jasný a je jich více. Nejenom, že ušetříte za dálnice, ale každá vesnička má něco okouzlujícího. Každé zákoutí na okresních silnicích Vás uvede v úžas a donutí k focení. O toto vše jízdou po dálnicích přijdete, nehledě na to, že to je jednotvárná jízda.
Ať služebně či soukromě jsem byl v Toskánsku zhruba desetkrát. Pokaždé najdu něco nového a zajímavého. Velice náročné na peněženku jsou vstupenky do různých míst. V tomto ohledu Vám jí důkladně provětrá třeba Florencie ale i Cortona či Siena. Ovšem na druhou stranu nutno říci, že to stojí za to. Pokud to vezmu podle sebe tak velký podíl utracených peněz mají i různé upomínkové předměty a pak v nemalé míře restaurace.
V Toskánsku doporučuji pátrat po il Brigidino Lamporecchio. Nevím kam bych měl dát fotku aby zájemce věděl o co jde. V podstatě to jsou sušenky nebo spíše malé sladké oplatky. Ano oplatky bude to pravé. Podstatou oplatek je zvláštní chuť dodaná anýzem. Receptury jsou odlišné podle rodin jež je vlastní dlouhá léta. Někdo používá anýz tekutý jiný zase semena většinou je však výsledná chuť podobná. Tyto oplatky lze nalézt v Toskánsku téměř ve všech akcích jako veletrhy, festivaly a v zábavních parcích. Pouliční prodavači, kteří se připravují pomocí speciálního přístroje zabalené v průhledném sáčku typicky úzkém a velmi protáhlém. 200 gramů za přijatelnou cenu tří eur.
zlomax:
Rozhodně si ráda odpustím cestu po přeplněných italských dálnicích během hlavní letní sezóny. Zažila jsem to a příjemné to zrovna nebylo. Naprostý souhlas! Za vínem je nejlepší čas vyrazit počátkem října. Nechám si od tebe moc ráda poradit, kde je nezbytně nutné se zastavit a co nevynechat. Místní jídlo má půvab a těším se na návštěvy místních restaurací a na všechny ochutnávky místních specialit. Brigidino Lamporecchio mě zajímá – pokud to půjde, ráda se podívám na fotku. Do komentářů se vložit nedá, ale mohla bych ji s tvým slovním doprovodem vložit pod článek o Toskánsku – jako tvé doporučení, co by měl návštěvník Toskánska určitě ochutnat. Gastroturistika je krásná záliba 🙂
Ještě teda pokud mohu, tak jeden odkaz je zde: http://www.spazzavento.it/
Tady jsem spal a manželce se to moc zamlouvalo. Je to kousek od Vinci rodiště Leonarda. Nocleh i se snídaní vyšel na 70 euro a samozřejmě plus útrata za zdejší víno a olej. To Vám pak dají v dárkovém balení.
zlomax:
Díky! Takové odkazy jsou přímo žádoucí 🙂
Omlouvám se, že sem stále píšu. Já se však prodírám zhruba 5000 fotek z naší dovolené po Toskánsku a neodolám doporučit jedno víno. Vlastně ani ne tak víno jako spíše oblast a tou je bezesporu Chianti. A zde pak doporučuji dívat se na láhve zda mají zvláštní nálepku, něco jako u nás je kolek na alkoholu. Na té musí být napsáno Chianti classico což je značka, která zaručuje stoprocentní kvalitu vína a také, že je vyrobeno v dané oblasti.
zlomax:
Omluva není na místě, Toskánsko nás zajímá! 🙂 Chianti mám ve sklípku a hned jsem se běžela podívat na tu nálepku. Byla tam! Zakoupeno bylo ve Švýcarsku v rámci doplnění vinných zásob, ale mnohem větší radost budu mít z láhve koupené přímo v Chianti. To jsou ty nejlepší suvenýry z cest 🙂