29. ledna 2009 v 22.08, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Gastrozajímavosti, Maso, drůbež, zvěřina, Světové specialityPočet komentářů: 21

Štítky: | | | | | | |

Vepřové maso dušené v mléce

1 
Vepřové maso dušené v mléce nebo snad raději pečínka na mléce? Italská kuchyně, to není jen „pasta“ 100x jinak, ale i rozmanité masové speciality. Itálie má tvar rybářské holínky, která stojí až po stehno ve Středozemním a Jaderském moři. Ryby, mořské plody nemohou chybět. Ovšem do zimního jídelníčku se hodí polévky. Oblíbená „Minestrone“, chutná pokaždé jinak. Minestrone alla genovese se nepodobá Minestrone ze Sardinie, kde vaří její vydatnější verzi. Nedivte se, když v polévkovém talíři najdete cizrnu, slaninu, rajčatový protlak i osmažené plátky bílého chleba a místo parmezánu skvostný ovčí sýr „Pecorino„. Však Italové moc dobře vědí, proč se říká, že receptů na Minestrone je zrovna tolik, kolik je italských vesnic. Je libo silný hovězí vývar? Je tu „Zuppa ala pavese.“ Na dně talíře leží na másle osmahnutý plátek bílého chleba, stačí zalít horkou polévkou a vyklepnout rovnou do talíře jedno syrové vejce. Potom už jen posypat najemno nastrouhaným parmezánem a rychle se chopit lžíce. Polévka pochází z Lombardie a pověst vypráví o selce, která ji nachystala v roce 1525 pro francouzského krále Františka I., který byl zajat v bitvě u Pavie. Tato ušlechtilá jednoduchá polévka se zařadila do základního kádru italských gastronomických skvostů. Zapomenout se nedá ani na vydatnou fazolovou polévku z Toskánska, zvanou „Ribollita.“ Škoda všech dalších, na které se nedostalo. Polévka má v lidové italské kuchyni tak pevné místo, jako v té naší. Šikovná hospodyně dokáže, aby se v chutné polévce ztratily všechny zbytky, které by již sólově nedokázaly sehrát ani tu nejmenší roli.
 
vepřové maso v mléce2
(s předstihem pokládám maso na pánev, aby bylo jasno, jaký kousek masa si musíte opatřit)
 
Na seznamu masových specialit září Ossobuco alla milanese“ a různé rafinované úpravy masa telecího. Nejslavnější je smažená milánská kotleta, která se stala inspirací pro vznik vídeňského řízku. Dušené telecí maso na víně, bylinkách, smetaně, nebo na úžasných masitých konzervovaných rajčatech, ve kterých je cítit plná síla letního slunce. Vitello tonnato, je má nejoblíbenější receptura na úpravu telecí kýty. Co na tom, že se konzumuje studené? Nepohrdnu ani „Saltimbocca alla romana“ s vůní šalvěje, natož „Scaloppine“, které svádí odérem meduňky a citrónové šťávy každého milovníka telecího masa. Tak jako všude na světě, i na italském stole mají výsostné místo hovězí steaky „Bistecchine„. „Stufato“, hovězí pečeně v silném červeném víně. Mleté masové kuličky nejen s rajčaty, ale i se zelím dokáží inspirovat nejedno gurmánské srdce. Úžasné „Bollito misto“ symbolizuje tradiční kuchyni severní Itálie. Šťavnatá telecí játra „Fegato alla veneziana“, na vánoční stůl patří dle tradice vepřové nožičky „zampone“ nebo „Cotechino“ s čočkou Castelluccio (což připomíná náš novoroční zvyk vařit kousek uzeného s čočkou) a další hromada šťavnatého masa a masných specialit. To všechno voní v tradiční italské kuchyni zrovna tak často, jako těstoviny, špagety a pizzy. Základní repertoár italských regionálních kuchyní je tvořen pestrou paletou zajímavých pokrmů (které tady nechci vyjmenovávat jeden po druhém), ale pokud bychom stáli před nelehkým úkolem, vybrat jen hrstku takových pokrmů, které svou oblibou vyjadřují opravdového ducha la cucina di casa, neměl by chybět recept na dušené vepřové maso v mléce. To zmiňuje ve své knize i Marcella Hazan, která pro čistě italskou kuchyni obětovala své srdce. Recepturu připravuji trochu odlišně než doporučuje ve své „Klasické italské kuchyni“, ale v každém případě jsem došla do stejného cíle, jako ona. K plnému hrnci krásně měkkoučkého a voňavého masa s naprosto unikátní omáčkou, která na jazyku sametově pohladí a naladí vás na velmi příjemnou a spokojenou notu.
 
vepřové maso v mléce3
 
(základní recepturu si vylepšuji rozmarýnem a neloupaným česnekem)
 
Italskou kuchyni mám opravdu ráda. Znalec ví, že základním stavebním kamenem nejsou jen dokonalé těstoviny. Respektuje roční období, je jiná v létě, kdy hýří zralým ovocem, zeleninou, bylinkami. V zimním období oslňuje nápady na skvělá jídla, která pěkně po těle zahřejí. Co říkáte na vepřové maso pečené v mléce? To musíte zkusit. Stará boloňská receptura se dá velmi snadno aplikovat do českého repertoáru. Určitě nebude problém sehnat kousek vepřového masa, paličku česneku, litr mléka a solidní kastrol s poklicí. Když vylovíte z domácích zásob ještě pár sušených rozmarýnových větviček, provoníte si během chvilky celou kuchyň.
 
vepřové maso v mléce4
 
(úžasnou barvu vytvoří spojení dobrého olivového oleje a čerstvého másla; jídlo se ještě nevaří, ale už fantasticky voní)
 
Vepřové maso dušené v mléce
(v mém případě pro 3 osoby)
  • 600 g vepřového karé (pečeně) bez kosti
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 40 g másla (podle pravítka si odměřte z klasické máslové kostky 3 cm a uřízněte celý plátek :-) Nemáte doma náhodou máslo s mořskou solí? Teprve nyní to bude dokonalé
  • mořská sůl (hrubě mleté dejte přednost)
  • hrubě mletý černý pepř
  • sušená rozmarýnová větvička
  • pár neloupaných stroužků česneku
  • mléko! počítejte s rovným 1 litrem, ale může se stát, že bude potřeba o sklenku víc

vepřové maso v mléce5

(mléko v pánvi syčí a vzdoruje jenom chvilku; stačí ho okřiknout vařečkou a ono pěkně pokorně usedne ke dnu pánve a přestane prskat)
 
Vepřové maso ponecháme v celku. Já preferuji tukovou blanku, která celý kousek masa krásně zpevní. Pokud máte maso, které nedrží tvar, svažte ho kuchyňským provázkem. Maso potřeme olivovým olejem a v suché teflonové nebo grilovací pánvi osmahneme krátce ze všech stran. Protože se pečeně může péct i v troubě, je potřeba připravit si takové nádobí, které je vhodné k zapékání. Ke kastrolu by měla být k dispozici i poklice. Můžete se rozhodnout, zda budete s receptem pokračovat jako já, tj. dusit vepřové maso na plotně a celé dění pozorovat pod skleněnou poklicí nebo pečínku strčíte do trouby a čas od času ji budete chodit kontrolovat, dolévat mléko po sklenkách a trpělivě podlévat. Jak dlouho? Tak dlouho, dokud se vidlička do masa nezaboří, jako do čerstvého másla, dokud omáčka z odvařeného mléka nezhoustne a nezíská lehce nahnědlou barvu s příjemnou chutí, která připomíná čerstvě namleté oříšky. Jídlo jsem vařila na indukční sklokeramické desce, proto jsem se spolehla na lehkou teflonovou pánev s vysokým okrajem. Pokud u vás plyn hraje prim, závidím :-) Doporučuji solidní kousek nádobí, který má silné dno. Receptura je to tak snadná, že se vám podaří i ve starém smaltovaném hrnci po babičce.
 
vepřová pečeně v mléce6
 
(když použiji slané máslo, tak jídlo nesolím vůbec)
 
Když je maso na povrchu osmahnuté, položím na něj plátek másla a nechám ho pozvolna roztékat. Ideální je dobré máslo s mořskou solí. To nechá svou lahodnou pečeť přímo v omáčce. Současně přidávám první sklenku mléka (plnotučného nejlépe!, nad polotučným se dá oko přimhouřit, ale odtučněné mléko nechte mimo hru), čím lepší mléko, tím krásnější barva i chuť omáčky. Nepokazte si to tedy špatným výběrem surovin. Přihodím špetku hrubé mořské soli, 3 x zatočím pepřovým mlýnkem nastaveným na hrubé mletí a přihodím špetku rozmarýnových suchých jehliček. Nezapomeňte na česnekové stroužky, které vhodíme k masu neoloupané. Mléko bublá a kypí, musíme lehce míchat, aby neuteklo. Během chvilky se divoká bílá tekutina zklidní a bude se pomalu vpíjet do masa. Na okrajích hrnce nechává mléko zaschlou stopu, kterou v průběhu vaření stahujeme měchačkou zpět do omáčky.
 
vepřová pečeně v mléce7
 
(pomalým varem se mléko zredukuje na dokonalou zahoustlou omáčku v barvě cappucina)
 
Stáhneme plamen na mírnou teplotu, přiklopíme poklicí a necháme chvilku probublávat. Když se mléko pomalu vytrácí, dolijeme další sklenku. Tímto pomalejším tempem dusíme maso cca 2 hodiny. Záleží na velikosti kousku masa. Pokud bude potřeba, duste klidně 3 hodinky. Maso bude měkkoučné, mléko se vyvaří a vznikne nám hustá krémová omáčka s jemně oříškovou chutí a barvou cappucina. Česnekové stroužky se rozpustí v omáčce a lehce ji provoní. Vůně česneku a rozmarýnu omáčce velmi prospěje a mlékem opilé maso se promění v úžasnou zimní dobrotu, která vnese kus tradiční italské kuchyně do našeho lednového jídelníčku, kdy jsme všichni naladěni na vydatnější a hřejivá jídla.
 
vepřová pečeně v mléce8
 
(do hotového kousku masa vjede vidlička jako do měkkého másla)
 
Co k pečínce podávat? To nechám jen na vás. My jsme si plátky masa nakrájeli na jemně vyšlehanou bramborovou kaši a pro intenzitu vůní jsem přidala špetku sušených italských bylinek a pikantního pepře. Umím si představit, jak by krásně omáčku provoněly a ozdobily plátky hříbků, lehce orestovaných na másle. V tomto případě bych rozhodně zvolila těstoviny. K chutné omáčce jedině široké těstoviny! Papardelle patří k nejoblíbenějším těstovinám. Tyto široké nudle naprosto jedinečně pojmou co nejvíc hutné omáčky, která se nalepí na celou plochu. To je to, co potřebujeme :-)
 
vepřová pečeně v mléce9
 
(protože jsou široké těstoviny nejoblíbenější, tak u nás doma došly; zachránila to bramborová kaše – vařit italskou kuchyni můžeme i bez pomoci dokonalých těstovin)
 
La cucina di casa je doslova napěchovaná unikátními recepty, proto si zkuste vybrat něco méně tradičního a uvařit si po italsku jinak. Že jsou v receptuře rajčata a není zrovna jejich sezóna? Udělejte to jako Italové. Nakupte si „pomodori“ loupaná a konzervovaná. Italští gurmáni nedají dopustit na odrůdu San Marzano, soudkovitého tvaru a s tvrdou objemnou dužinou. Rajčata by měla být v konzervě vcelku, oloupaná a zalitá malým množstvím šťávy (ne rajčatové omáčky!) Zapátrejte v regále s konzervovanou zeleninou v nejbližším supermarketu a najdete učiněné skvosty pro vaše zimní experimenty s italskou kuchyní.

vepřová pečeně v mléce10

Sušené italské bylinky umějí udělat divy, proto si je s čistým svědomím přidejte do vašeho talíře a těšte se na to, až bude zase sezóna těch voňavých čerstvých a jejich vůně se bude vznášet v povětří. Sušené bylinky těm čerstvým nesahají ani po kotníky, ale co dělat, když je zrovna všechno pod sněhem a ve skříňce s kořením jsou jen sušené letní suvenýry ze záhonu?
 
Kdo miluje italskou kuchyni, může jí být fascinován po celý rok. Nechcete na talíři zažít italskou nudu? Vyhněte se obloukem průměrné a levné pizzerii a uvařte si doma. Budete mít na stole domácí a poctivé jídlo, jako by ho vařila s tou největší péčí sama „mamma“. Tolik lásky, zodpovědnosti a nadšení by vašemu jídlu žádný pizzař odnaproti stejně nedal. Po dobrém jídle rozviňte téma „domácí pohody“ k dokonalosti. Jak? Uspokojte se… Někdo dezertem, zmrzlinou či kávou, nebo jinou zajímavější činností. Učiňte sobě blaho! ;-) Ať se vaše chuťové buňky z dobrého jídla nevzpamatují tak rychle … Italové umějí žít „La Dolce Vita“ … mít radost ze života, vášnivě milovat, lpět na tradicích, dobrém domácím jídle z místních surovin, ze kterého mají skutečný požitek a stalo se pravým smyslem jejich života. Správný Ital si hrdě nese svou kuchyň až na samý konec světa a nikdy se jí nezpronevěří.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

21 komentářů k příspěvku „Vepřové maso dušené v mléce“

  1. Shira313 říká:

    Napriek pokročilejšej hodine, pustila som sa do varenia. Chcela som aj vyskúšať nový liatinový pekáč. Ale unáhlenosť a nesústredenie so syndrómom ORĽ (obe ruky ľavé) sa človeku vypomstí. Pri nešikovnej manipulácii so skleneným vrchnákom pekáča sa mi „podarilo“ :-(( rozbiť varnú sklokeramickú platňu. Mäso sa teraz ešte pečie v rúre a ja si nádavam do …
    Pokúsim sa v rámci talianskeho receptu pripraviť ako prílohu polentu a to samozrejme tiež v rúre.
    Doma je teraz nie talianska ale tichá domácnosť :-(

  2. toro_cz říká:

    Bylo to absolutně mňamózní. To je vážně neuvěřitelné co udělá pár stroužků česneku povalujících se ve slupce u masa. A ten rozmarýn … no prostě lahoda. To by měli dělat jako vonnou tyčinku :)
    Trochu jsem se bál toho, že vepřové maso, které se musí úplně rozpadat, bude vysušené, vlákninaté apod. Ale nebylo. Mléko dokáže divy.
    Díky za recept, byl super.

  3. Shira313 říká:

    Večeru som včera dopripravovala v žiali, ale našťastie na chuti to neubralo.
    Nuž a dnes sa osádza nová varná platňa. Dúfam, že sa mi podarí neublížiť jej ;-)

  4. Gurmánka.cz říká:

    Shira313:

    Tak to je opravdu velká smůla. Pokud ovšem platí rčení, že střepy přinášejí štěstí, bude u vás předplaceno! Se sklokeramickou deskou jsem už jednou měla taky zaděláno na problém. Vypadla mi z ruky poklice, odrazila se od desky a dopadla na podlahu. Praskla dlaždice, kterou bohužel není možno vyměnit za novou. Taky jsem si nadávala do … :o) Přeji nové varné desce dlouhý život a ať slouží ve prospěch samých dobrot, které se na ní uvaři. Tichá domácnost jistě už pominula a nastupuje dlooouuuhééé období štěstí! Možná jsou střepy k něčemu dobré ;-)

  5. Gurmánka.cz říká:

    toro_cz:

    Díky za pochvalu danou receptuře :-) V jednoduchosti je krása, zde to platí dvojnásob. Je pravda, že česnek ve slupce předá jídlu jen takovou něžnou česnekovou vůni, která pohladí a nezanechá po sobě žádné další nepříjemné stopy. Bylinky jsou nejlepším kuchyňským parfémem, tak i malé množství rozmarýnu (jen co se za nehet vejde), vykouzlí na chutné jídlo ještě lepší provoněnou vzpomínku. Díky za vyzkoušení a patřičné okomentování. To jistě dodá dalším nedůvěřivcům odvahu :-)

  6. Lucianka říká:

    Sarko, to je vune! Otevrit ted okno, za chvilku mam v kuchyni vsechny sousedy! Za chvili se srviruje, u nas bude varianta s testovinami.

  7. Gurmánka.cz říká:

    Lucianko, jako bych tu vuni citila :-) U nas se dnes nevarilo, vyrazili jsme na vylet do Ceske Kanady, ale mit po ruce kousek pekneho veproveho, upustila bych ho do kastrolu a zalila znovu mlekem. Bylo to jednoduche a prekvapive dobre. Jeste druhy den vonel krasne cely dum. Preji Ti dobrou chut! Diky za trochu te vune v komentari :-)

  8. Jezinka říká:

    Teda, tomu se rika telepatie :o)) Je vecer, ja tu mam kousek veproveho a nevim co s nim…. a nahle (!!!) me napadlo mrknout na Vase stranky a hledat inspiraci- a koukam, tu je, hnedle na me kouka z Vaseho nejnovejsiho prispevku, vse mam doma, takze zitra zitra ZITRA
    bude u nas tahle basta… Moooooc diky za inspiraci- urcite pisnu jak chutnalo.

  9. Lucianka říká:

    Chutnalo. Maso bylo měkoučké, smetanové po mléce. Těstoviny s omáčkou se také parádně kamarádily a větvička čerstvého rozmarýnu talíř nádherně dekorovala. Dostala jsem za oběd velkou pusu :)

  10. Gurmánka.cz říká:

    Jezinka :-) Tak to je opravdu náhoda! poslední dobou na psaní receptur moc času nemám, ale tuto pečínku jsem prostě zdokumentovat musela. Tradiční vepřové maso v netradiční úpravě, to stojí za vyzkoušení. Ať se povede! Ať chutná :-)

  11. Gurmánka.cz říká:

    Lucianko, za velkou pusu to určitě stálo :-) Těstoviny podpořily italský původ receptury a přidaná větvička rozmarýnu vyprovokovala chuť k jídlu i estetické cítění. Jeden keřík rozmarýnu otužuji již několik zim venku v záhoně. Zimu přežije, ale v těchto dnech by moc parády nenadělal. Musím si vystačit se sušenou úrodou.

  12. Lucianka říká:

    Šárko, já mám jeden záložní rozmarýnek v květináči. I přes mou „péči“ zimu kupodivu přežil. Naštěstí!

  13. Gurmánka.cz říká:

    Lucianko, já přišla na to, že čím méně si rozmarýnu všímám, tím má z toho větší radost :-) Jeden velký květináč jsem zazimovala v domě, jeden jsem šoupla do skleníku a jeden se krčí v záhoně pod cesmínou už čtyři roky a pořád je mu hej. Když se vaří bez bylinek, něco tomu jídlu chybí. A když chybí zahrada, může se zelenat i okenní parapet :-)

  14. Jezinka říká:

    Tak hodnotím receptík- jedním slovem BÁJEČNÉ!!! Sice jsem musela přidat trošku víc mléka ( mám velkou pánev) ale jinak bylo vše podle
    receptíku a všichni jsme mlaskali :o)) Takže moc a moc a moc díky.

  15. Gurmánka.cz říká:

    Jezinko, tak to je moc fajn :-) Když je velká pánev, mléko se rychleji odpařuje, to je fakt. Mám radost, že u vás doma chutnalo. Je to vážně děsně jednoduchá receptura, škoda ji nevyzkoušet. Díky ;-)

  16. květináče říká:

    autorku receptu musim pochvalit. muj manzel je konzervativec jak remen ale na konci utrousil ze to bylo dobry ;-D to se jen tak nevidi…

  17. Gurmánka.cz říká:

    květináče:

    To beru jako vyznamenání! S konzervativci to je někdy v kuchyni těžké :-) Díky za pochvalu.

  18. ozzy říká:

    Dobrý den,
    dnes toto dušené maso provonělo naší kuchyň.Vařil jsem ho poprvé a určitě ne naposledy.Výsledek předčil očekávání,prostě úžasné.V životě bych nevěřil jaká dobrota vznikne když se spojí mléko a maso.
    Holt Italové umí.Děkuji za recept,za vaše webové stránky a ať se vám daří nejen v gurmánské oblasti.

  19. Gurmánka.cz říká:

    ozzy:

    Díky za odvahu vyzkoušet tento netradiční recept :-) Když jsem maso s mlékem připravovala poprvé, měla jsem podobné pocity a vůbec jsem nedoufala, že by se to u nás mohlo stát takovým hitem. Pro italské recepty jsem si udělala slabost a jednoduše jim věřím, i když se tváří na počátku víc než podivně :-) Mějte se prima a s odvahou do všech gurmánských experimentů. Čekání na výsledek je zábavné :-) Šárka

  20. Aloisička říká:

    Ahoj milá gurmánko! Nezkoušelas náhodou tuhle pečeni i z hovězího? Docela mě láká zkusit to tento víkend..;-)

  21. Gurmanka.cz říká:

    Aloisička:

    Zdravím :-) Nezkoušela jsem takto dělat hovězí maso, ale pokud by se jednalo o křehké kousky dobře vyzrálého hovězího masa, jistě by to šlo. Zde jsem upřednostnila kratší dobu přípravy, proto mi k tomuto záměru vepřové karé vyhovovalo. Přeji dobrý výsledek při zkoušení a budu se těšit na případnou zprávu po uvaření :-) Prima víkend! Šárka

Zanechte komentář