Máte raději kančí se zelím nebo se šípkovou omáčkou? Tak otázku tohoto typu u nás doma nikomu nepokládám :-) Kančí kýtu rozhodně připravím se šípkovou omáčkou. Když jsem si na podzim popíchala ruce o šípkovou růži, tak to bylo kvůli domácí šípkové zavařenině. Proč bych ji jinak dělala, když bych se rozhodla luxusní kančí kýtu doprovodit zelím? U nás se dělá kančí kýta se šípkovou omáčkou a těžko mi to někdo vymluví. Dotaz jsem vznesla jen v případě přílohy. Rodinná rada rozhodla, že to budou máslem vonící hrnečkové knedlíky. Mají dobrý vkus, protože hrnečkové knedlíky jsou nejlepší a za tu námahu navíc určitě stojí.
Kančí kýta se šípkovou omáčkou podle mého domácího způsobu
Jednoduchý recept se dá pochopit i podle fotografického doprovodu. Klíčem k úspěchu jsou dobré vstupní suroviny. Nic víc, nic míň :-) S odvahou do toho, zásah na žaludek bude dokonalý!
Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena. V neposlední řadě též na správném zacházení při přípravě. Kuchyňská úprava není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je zcela zásadní. Nechci právě teď a tady povídat o pernaté či o zajíci, ale zůstat u kančí kýty, tedy u zvěře spárkaté (srnčí, vysoká, divočák) – chuť masa vynikne jedině tehdy, když ho necháme v chladu odležet. Pro dokonalou křehkost masa a zkvalitnění chuti používáme zrání v mořidlech. Pro kančí kýtu doporučuji zrání v octovém másle.
(zrání v octovém másle masu velice prospěje a na přípravu zvěřiny je ideální)
Zrání v octovém másle
(zdejší lesy jsou bohaté na zvěř, proto i má skříňka s kořením je bohatá na připravenou domácí směs koření pro různé marinády a mořidla na zvěřinu)
Mořidlo se dá připravit velmi jednoduše tím, že rozpustíme máslo a přidáme k němu ocet. Kančí maso dáme do kameninové nádoby, obložíme ho očištěnou a na kostičky pokrájenou zeleninou, klínky cibule a kořením. Maso přelijeme máslem s octem a necháme v chladu několik dnů (3-4 dny) uzrát. Můžete to klidně udělat zrovna tak a bude to výtečné. Já mám však lepší způsob, tak zkuste pouvažovat, jestli to za tu námahu navíc nestojí :-)
Kořenovou zeleninu očistím a nakrájím na kostičky, cibuli na klínky a rozpustím máslo. V másle ji krátce orestuji, aby chytla pěknou barvičku a zavoněla. Zároveň se zeleninou přihodím podrcené divoké koření, protože se v horkém másle krásně probudí a všechny vůně přejdou rychleji do másla, z másla pak do masa. Přidám malou špetku přírodního cukru a vytvořím si karamelovou příchuť. Půlku citrónu omyji a nakrájím na kolečka, která osmahnu zároveň se zeleninou a kořením. Úplně nakonec přidám ocet, nechám ho trochu odpařit, aby z něj vyšla čpavost a tuto směs přeliji přes maso, které jsem vložila do těsnější nádoby. V octovém másle pěkně zkřehne a rozleží se.
(Opečená kolečka citrónu poslouží jako pěkná dekorace při servírování, ale v ochucení omáčky mají svou nezastupitelnou roli.)
Maso si připravuji předem. Odblaním ho, ale nesolím! (sůl by z něj zbytečně vytáhla všechnu šťávu). Prošpikuji kousky slaniny, to je u kančího masa zcela zásadní, protože dobrá slanina mu dá vynikající chuť i mimořádnou vůni. Potřebujeme na to dlouhý a ostrý špikovací nůž. Slaninu nakrájíme na hranolky. Aby se se slaninou dobře pracovalo a podařilo se nám ji snadno vpravit do masa, dejte nakrájené kousky slaniny na několik minut do mrazničky. Potom to půjde samo. Prošpikované maso je dobré ovázat kuchyňských provázkem, protože se nám nebude rozpadat, lépe se propeče a bude se i lépe porcovat na úhledné plátky. Nyní už dejte masu potřebný čas, aby pěkně uzrálo a vy si na něm mohli královsky pochutnat. Další pečení a příprava omáčky už bude hračka! V této fázi maso tak voní, že nebudete pochybovat o dobrém výsledku.
(Když je naložené maso opečené ze všech stran, můžeme všechnu šťávu z pánve vypláchnout malým množstvím červeného vína a vše přendat do zapékací nádoby. Pánev bude téměř čistá a šťáva se zesílí o všechny připečené dobrůtky, které na pánvi ulpěly.)
Maso je zralé a nastal den D, kdy jdeme připravovat slavnou kančí kýtu se šípkovou omáčkou. Vyjmeme maso z marinády (octového másla) a očistíme ho od zeleniny, koření a seškrábneme z povrchu máslo. Maso ze všech stran opečeme na pánvi, aby se zatáhlo. Já peču na přepuštěném másle. Když je maso opečené, osolím ho a přeložím do nádoby s poklicí, ve které budu maso péct v troubě. K masu přidám všechnu zeleninu, koření, octovou marinádu, nic nepřijde na zmar. Nejprve ji ovšem osmahněte, ať dá omáčce lepší chuť. Kolečka citrónu z marinády položím na maso a podliji 2 dl červeného vína, 1 dl hovězího vývaru (když ho nemáte, tak z masoxu) a již v této fázi přidám 2 lžíce šípkové zavařeniny a špetku mleté skořice.
Pekáč s kančí kýtou vložím do horké trouby a při teplotě 170 °C peču cca 1 a ½ až 2 hodinky. Tak dlouho, až je maso dokonale měkké. Není kam spěchat, omáčka se moukou zahušťovat nebude. V mezičase si můžete připravit domácí hrnečkové knedlíky. Kančí kýta si přeci zaslouží něco slavnostního.
Já zpravidla maso peču v pekáči z varného skla. Snadno se podívám co se děje uvnitř a nemusím kvůli tomu ani otevírat troubu. Během pečení jen několikrát maso přeliji vypečenou šťávou. Je-li potřeba, doplním tekutinu, tj. podliji malou naběračkou vývaru. Když je maso upečené, vyndám ho z omáčky, kterou je potřeba propasírovat, aby byla hladká. Protože je v ní zelenina, krásně nám omáčku zahustí bez toho, abychom k tomu potřebovali mouku. Na pasírování používám takovou starou šikovnou věcičku s klikou :-)
V mém případě je to nutné, protože používám rozdrcené divoké koření a nejsem líná pasírovat. Vy si můžete dát koření celé a potom ho jednoduše vybrat. Možná někdo má šikovný plátěný pytlíček na koření, který se velmi snadno vyloví a vyhodí. Když je omáčka propasírovaná, přidám ještě 2 až 3 lžíce domácí šípkové zavařeniny (tou opravdu nešetřím) a na kamnech ji naposledy zahřeji, promíchám a do omáčky vložím maso nakrájené na plátky a jde se servírovat.
Parádní hrnečkové knedlíky servírujeme na nahřáté talíře zvlášť, plátky masa dáme rovnou do talíře a polijeme si ho extra velkou naběračkou šípkové omáčky. „Takhle nějak si představuji nebe v hubě“ … pronesl můj host po prvním polknutí a musela jsem slíbit, že mu věnuji recept.
(Až je zkusíte, nebudete chtít jiné :-)
P.S.
Recept patří těm, kteří si na kančí kýtě u nás pochutnávali a tak dlouho škemrali o recept až jsem se donutila sednout k pc a napsat jim ho sem. Bude-li další kousek kančí kýty, zvu vás ke stolu, pánové! Kančí maso se zelím bude, ale až dojde šípková zavařenina. Zatím je situace taková, že šípkové zavařeniny máme doma víc než kančího masa :o)
Lovu zdar a dobrou chuť!
Pokud by si náhodou někdo dělal starosti o krásného kňoura na prvním obrázku, tak ho mohu ujistit, že se mu daří dobře, protože je to kňour domácí a je inventářem sousední vesnice, kde ho běžně potkávám i na návsi. Nejčastěji se svou divokou štětinatou sestřičkou Žofinkou :-)
Šípková omáčka se bez dobré šípkové zavařeniny neudělá, ale nemusíte ji doma sami vyrábět. V obchodní síti je docela slušná nabídka, tak si ji jednoduše kupte. Když jsem ji na podzim chystala, tak jsem si přísahala, že je to naposledy :o) Díky tomuto receptu jsem si opravila názor a s největší pravděpodobností do toho letos půjdu zase. Šípková omáčka je prostě skvost zvěřinové kuchyně.
Nahrávání ...
18.5. 2009 v 22.27
[...] Bylo to trochu, jak říká manželka Hrušínskýho v uvedeném filmu: To je dost, žes nás taky jednou vyvez! (via Meteleskublesku.cz). Jelo nás totiž víc a platí, že ve více lidech, se toho víc sní. V Hájence jsme se sice nevešli na letní zahrádku, ale uvnitř bylo prázdno a příjemno. Čistě subjektivně objektivní závěr – se zelím je kanec více než slušný, ale šípková je kerský zázrak se vším všudy. Maso se krájí jako máslo, rozpouští se na jazyku jako zmrzlina a omáčka je hedvábná. Kdybych měl na hodnocení stravy pět hvězdiček, dám jich sedm. A nekupte to, když je to tak levný – 115 korun za specialitu podniku, to se v Praze nevidí. A zdatnější túristi se můžou bez váhání vrhnout i do horkých malin – šest efektně připravených roliček zmrzliny téměř utopených v malinách, a ani espreso nepokazili a to jsme v chatové oblasti! Prostě příště už nebudu vyrábět zastírací manévry literatúrou a přiznám šípkovou barvu, že jedu na stravotúru.Odvážlivci můžou zkusit vlastní výrobu, tady: se zdá, že vědí, jak se taková šípková dělá. [...]
19.5. 2009 v 0.55
Moc milá reportáž po stopách Bohumila Hrabala. Mimochodem, jaká byla šípková omáčka z Hájenky? :-)
15.2. 2010 v 10.33
Včera jsme recept vyzkoušeli a měl velký úspěch. Poprvé v životě jsem vařila knedliky, zkusila jsem ty vaše hrnčkové a moc se povedli. Ostatně jako všechno co jsem kdy vařila podle Vašich receptů. Ke kýtě jsme ještě dostali darem žebra nemáte nějaký nápadjak s nimi naložit?
15.2. 2010 v 13.50
yorinkay: Tak to mám radost, že se knedlíky zdařily hned na první pokus :-) Zde na stránkách jsem se knedlíkovému tématu věnovala jen okrajově, ale ve své knize Rande s gurmánkou jsem popsala skutečné knedlíkové desatero pro jejich úspěšné vaření (kynuté, karlovarské, hrníčkové, vídeňské, bramborové, … atd.) Komu se knedlík povede, toho od něj už nikdy nic neodradí, protože do naší české kuchyně jednoznačně patří a k takové kančí kýtě se šípkovou si neumím představit nic jiného. To nemluvím o svíčkové, houbovce, aj. :-) Díky za milou pochvalu!
17.10. 2010 v 18.38
Děkuji za inspiraci. Určitě budu opakovat, protože jsem si udělal asi 1,5 l šípkové zavařeniny. Jenom se ještě musím naučit vaše hrníčkové knedlíky. Já si to dal s karlovarským a bylo to také fajn.
17.10. 2010 v 20.16
krátký:
Obdivuji vás! Pustit se do takového menu je vážně obdivuhodné a vysekávám vám hlubokou poklonu :-) Hrníčkové knedlíky jsou jednoduché, doporučuji vyzkoušet. Vy je zvládneme neméně bravurně, jako ty karlovarské. Pěkný zbytek neděle a díky za úžasnou zprávu. Mám radost, že mé recepty inspirují a fungují. Šárka ;-)
25.10. 2010 v 15.34
Děkuji za úžasný recept, který jsem musel použít, jako kuchař, na svatební hostinu. No všem moc chutnalo a jídlo pochvalovali:)))
25.10. 2010 v 20.22
jirka:
Díky za zprávu! Tak snad ta kančí kýta se šípkovou omáčkou přinese novomanželům štěstí :-)))
17.10. 2011 v 19.08
Vyzkoušela jsem tento recept se skopovou kýtou a nikdo nepoznal,že nejí zvěřinu. Naložením maso pozbylo typickou chuť skopového a mohli jej jíst i ti,kterým skopové nevoní!
19.10. 2011 v 19.38
Mirka Sochová:
Tak to je častá výtka, že skopové voní moc skopově a proto někomu nechutná. Je fajn, že se chuť změnila a doma zachutnalo a zanechalo skvělý dojem.