9. ledna 2010 v 10.09, napsala Šárka Škachová • Rubrika: V kuchyni s Anuší Kejřovou (podle starých kuchařských knih vaříme poctivou českou klasiku)Počet komentářů: 18

Štítky: | | | | | | | | | |

Květákový puding podle Anuše Kejřové – neděste se prosím, bude to fajnové!

březen 07 2010 (119)

Prokousat se květákem můžeme různými způsoby. Kdo by neznal květák vařený a máslem polévaný, osmaženou strouhankou sypaný, květákové růžičky pěkně vysmažené, karbanátky, kroketky, mozeček už vás třeba lehce nudí, ale kdo si vám kdy troufl nabídnout  květákový pudink? První informace by mohla méně zkušené vyděsit, slabší povahy dokonce odehnat od stolu, ale důvtipnější třeba zavětří a pojmou podezření, že takový prvorepublikový pudink by mohl mít něco společného s jemnou paštičkou. Když vám ještě našeptám, že litera receptu velí sáhnout po pravém jemně nastrouhaném parmazánském sýru , jen pošetilec by od stolu utíkal. Připravím vám k tomu i domácí tatarskou omáčku. „Jemináčku, tak to si dám!“ – u nás doma se tento nápad setkal s nadšením, i když vím, že ze všech stran pěkně osmažený květák rozebraný na droboučké růžičky a okurkový salát k tomu, to hraje u nás v kuchyni už léta prim. Změna je život, tak ať neztratíme fantazii jen kvůli nostalgii.

Zkusila jsem vařit podle právě vydané kuchařské knihy od autorky Anuše Kejřové a tady je výsledek. Řekla bych, že to bylo jídlo přímo lahůdkové. Lepší nedělní večeři jsem si nemohla naservírovat. Odmítla jsem trvanlivé služby Mr. Richarda Hellmanna. Nepřehlížím popularitu Hellmannovy majonézy ve skleničkách s modrou stužkou (trvá již od roku 1905),  ani nepodceňuji výraznou úsporu času, kterou bych otočením víčka získala, ale už  jsem se totiž rozhodla pro výrobu domácí tatarské omáčky a majonézu si vyrobím sama. Doma jsem měla prvotřídní brambory (keřkovské rohlíčky), které s máslem a špetkou soli chutnají delikatesně i v případě, že by k nim už nic jiného nebylo.

květákový puding podle Anuše Kejřové

KVĚTÁKOVÝ PUDING
Vařila jsem ho podle staršího vydání  kuchařské knihy (str. 156), ale recept ve stejném znění nalistujete i ve Anuše Kejřové na straně 149.

květákový puding podle Anuše Kejřové

Malou hlavičku květáku očistíme a zbavíme zelených lístků. V hrnci se slanou vodou uvaříme do změknutí. Vyjmeme, necháme vychladnout a uvařený květák drobně nasekáme nebo rozmačkáme šťouchadlem na brambory.

puding z květáku podle Anuše Kejřové 0

Osolíme, opepříme, přidáme 1 polévkovou lžíci strouhaného a 2 vejce. Doporučuji rozšlehat předem s mlékem, přidat k nim lžičku dobré hořčice (u mě vítězí dijonská). ve svém receptu trochu hýří a doporučuje použít 20 lžic mléka (přeměřila jsem pro vás odměrkou a je to rovných 150 ml) – dávku mléka jsem se rozhodla snížit. Přidala jsem špetku muškátového oříšku (můžete i květu), protože dává květáku příjemnou chuť i vůni. Jinak jsem se receptu snažila držet tak, jak radí autorka.

puding z květáku podle Anuše Kejřové 1

Přišel čas přemístit květákovou hmotu do zapékacích misek. Zvolila jsem silikonovou formu na chlebíček. Silikon není potřeba předem vymazávat, ale pokud budete zapékat v keramické nádobě, určitě nezapomeňte vymazat máslem a vysypat jemnou strouhankou. Přesně tak to doporučuje recept.

puding z květáku podle Anuše Kejřové

Květákový puding vaříme v páře. Horkovzdušnou troubu jsem s předstihem zahřála a nastavila na 180 °C.  Silikonovou formu (nebo třeba keramickou, na tom nesejde) je nutné postavit do nádobky s vodou.

 květákový pudink podle Anuše Kejřové 2

Ve vodní lázni jsem pekla  cca 45 minut. ( doporučuje péct v uzavřené nádobě, ale mám zkušenosti, že takhle to jde též.)

květákový pudink podle Anuše Kejřové 3

Hotový puding je potřeba vyklopit na mísu (použila jsem nahřátý nerezový tác) a obložila vařeným bramborem.  Na květákový puding jsem přidala hromádku rukoly, ale po pravdě řečeno jsem na nějaké krášlení a upěkňování výsledného pokrmu neměla čas. Vypekl mě můj oblíbený fotoaparát, tak jsem musela honem upalovat pro jeden starý model od Sonyho. Jak tak ležel ladem na dně šuplíku, baterka strádala hladem. Stěží jsem z něj vymáčkla poslední tři fotky, stáhl objektiv a naposledy vzdechnul a bylo po něm :-) Alespoň jsem stihla pořídit nějaký důkaz (trochu mizerný) a demonstrovat, že starý recept funguje a výsledek celého snažení byl korunován chutnou krmí, po které žaludek spokojeně vrní.

květákový pudink podle Anuše Kejřové 4

Těsně před podáváním stačí polít  máslem a servírovat  s doma připravenou tatarskou omáčkou. Tu ke květákovému pudingu nedoporučuje, ale já na ni dostala chuť.

květákový pudink podle Anuše Kejřové 5

Recept na domácí tatarskou omáčku jsem nalistovala na straně 230.
3 čerstvé žloutky vyklepneme do porcelánové misky, přidáme špetku soli a za neustálého šlehání metličkou přidáváme po kapkách olej. Když majonéza houstne přidáme citrónovou šťávu a ochutíme. ve svém receptu doporučuje bílý pepř, hořčici, worcesterskou omáčku, utřenou sardelku, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citrónovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku. Když je omáčka hustá, má se naředit kapkou studené vody (já přidávám okurkový nálev) a před podáváním nechat odležet alespoň hodinu v chladu.

tatarská omáčka - recept podle Anuše Kejřové

Pokud důvěřujete starým kuchařským knihám, zkuste v nich zalistovat. Určitě dostanete chuť něco zajímavého ochutnat. Když se vám to povede, můžete se o svůj úspěch rozdělit :-) Mám pár přátel, co mají květákem nedotčený chrup a při vyslovení názvu této zeleniny jsou schopni omdlít. Předpokládám, že to přežili. Když jim květák nevoní, ať si dají karfiol :-) Kdo má obavu z nadýmání, přidá špetku mletého kmínu a nebude svádět na květák všechnu vinu a špinit mu pověst – Jeho Veličenstvo Král košťálovin si to nezaslouží, protože lidstvo se mu začalo klanit již ve 12. století a jeho lidový název karfiol vznikl překroucením původního italského pojmenování Cavolfiore.

květákový pudink podle Anuše Kejřové 6

Milovníci květáku a kuchařské literatury si určitě pochutnají na pudinku vařeném podle dávných receptur . Tohle jídlo je fajnové. Květákový puding je jemný a krájet se musí opatrně, aby držel pěkně pohromadě. Možná bych příště oddělila žloutky od bílků. Bílky našlehala a přidala je v závěrečné fázi do květákového těstíčka, aby se tím trochu víc podržel tvar pudingu. Ale výslednou chuť to nezmění, ta byla vynikající a milovníkům květáku doporučuji v tom nejlepším úmyslu k vyzkoušení.

Připomínám a těším se na vaše nápady a kuchařské bravury. Podle staré kuchařské literatury se vařit dá docela snadno. Tak ať vám to jde hladce jako po másle a nezlomí se u toho vařečka :-) Když bude čas, přijde vhod i fotečka.

Nenechte baterky fotoaparátů strádat hlady jako já a včas je dobíjejte. Když už si to vaření tak komplikujeme, ať můžeme alespoň zvěčnit vnady chutných jídel. Je nám toho třeba? Má rodina už přestává mít pochopení. První sousto z jejich jídla vždycky dostane pan Nikon, občas starý Sony a v posledních dnech i kolega Lumix má přednost a může si z jejich talíře kousnout jako první.

Jako přídavek servíruji navíc něco z mé květákové inspirace :

  • – karfiol nemusí být nudný květák
  •  aneb vábení karfiolu v královské ložnici

Nemusíme si s květákem vytvořit hned milostný poměr, ale dobrého přítele si z něj udělat můžeme ;-)

Nakladatelství Motto  Všechny vaše zde zveřejněné soutěžní recepty najdete též na stránkách nakladatelství

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

18 komentářů k příspěvku „Květákový puding podle Anuše Kejřové – neděste se prosím, bude to fajnové!“

  1. Bali říká:

    :- )))) já se neděsím, já mam pro strach uděláno!
    Tohoto pokrmu, který by Francouz nazval honosně „souffle de chou-fleur“, bych se absolutně nebála.
    Puding zní o něco hůř, to je pravda ;-)
    Ale jedlé to je. No a domácí majonéza nebo tatarka, tak to má prostě být. U nás nenajdeš ani jednu skleničku takových kupovaných věcí.

  2. Madla říká:

    Hned bych si dala. Květák mám moc ráda – nejím ho jen smažený, to mi nějak nevoní, ale jinak jej miluju. Dají se s ním dělat hotovoá kouzla, čehož dokladem je tento krásný puding. A k tomu domácí tatarka – to prostě nemá chybu. průmyslově vyráběné tatarce se snažím vyhýbat seč to jen jde, ale domcáí je úžasná, tu bych si hned dala. Jen mít trošku toho času…:-(

  3. Madla říká:

    A jinak to focení jídla je i u nás stejné, manžel taky neustále remcá, že se ani najíst pořádně nemůže, aniž by nebylo takřka každé jídlo foceno :-)

  4. Gurmánka.cz říká:

    Bali:

    Francouz si umí jídlo krásně pojmenovat a hlavně si ho užít :-) Choux-fleurs au beurre blanc – tak málo komplikované jídlo, ale tolik šalebných chutí – obyčejný vařený květák s máslovou omáčkou je zázrak. Ve Francii (i francouzské části Švýcarska) jsem si ochutnala chou-fleur au Saint-Marcellin (pěkně zapečný květák s cibulkou, slaninou a plátky sýra S.-M.) – taky dobrota. Květákový pudink ze staročeské kuchyně je též skvostný. V mnohém si je tradiční česká i francouzská kuchyně podobna. Když se to neošidí pří přípravě, chutná všechno zázračně.

  5. Gurmánka.cz říká:

    Madla:

    Je to tak, některé věci chtějí svůj čas. Tatarku nekupuji, vlastně ji ani moc nejím, ale když jde o domácí, dám si ji s chutí. On i takový obyčejný květákový mozeček umí potěšit žaludek, ale sem tam vyzkoušet něco nového není k zahození. Anuše Kejřová doporučuje tento květákový puding vkládat též jako vložku do polévky. Určitě by se pro něj našlo daleko víc využití :-) Přijde vhod vegetariánům, mohl by chutnat i dětem, určitě ho ještě někdy příště vyzkouším s nějakou menší obměnou. Trochu zelených bylinek by mu prospělo. Třeba přijdu na nějakou zajímavou jarní variantu. Už se těším na jaro ;-)

    Fotografování v kuchyni je problematická záležitost a okolí to způsobuje obtíže :-))) Fotoaparát se stal běžnou součástí mého kuchyňského prostoru, proto nedávám doma nikomu naději, že se to změní :-)

  6. Pivli říká:

    Tak tuhle dobrůtku bych si dala hned! Včetně domácí tatarky (petrželku nedávám, místo toho trošku estragonu, jinak kaprlátka i sardelku ano). Je to už takový pomalu jarní receptík! ;-)
    Počkám si na nové brambůrky a hned ho udělám. Květákový nákyp míváme doma často, jen přes zimu na něj nějak nedošlo…
    Určitě mu to bude moc slušet i v levandulové bábovkové formě. :-)
    Díky Šárko, za pěkné povídání, recept i chutné fotky. Jako vždy.

  7. Gurmánka.cz říká:

    Pivli:

    Květák mám téměř vždy spojen s jarní náladou. Letos mi ten březen kazí mínusové venkovní teploty, ale květák nakonec chutná pořád stejně dobře, tak proč si stěžovat na počasí :-) I na květák smažený nebo v pařížském těstíčku časem dojde.

    Estragon by se výtečně hodil, ta tvoje tatarka musí být úplně dokonalá. Díky Pivli za kladný vztah ke květáku a za milý komentář :-)

  8. Honza říká:

    Tedy ten recept mě nadchnul, určitě ho vyzkouším. Myslíte že by se dal udělat v římském hrnci? Zrovna s ním experimentuju :)

  9. Gurmánka.cz říká:

    Honza:

    Nápad s římským hrncem je skvělý! :-) V něm se to musí podařit naprosto automaticky. Jen se neodvažuji hádat takhle od boku potřebný čas, ale bude potřeba o nějakou tu minutu nastavit oproti uváděnému doporučení. Dejte mi vědět, jestli se experiment vydařil :-)

  10. vilemina říká:

    Tvůj postup zatím potvrzuje moje dojmy po deseti receptech:
    Kejřka jako inspirace určitě ano, ale docela často je třeba v receptu něco pozměnit, upravit na základě zkušeností, začínající hospodyňce dnes bych ji s klidným svědomím nedoporučila :)

    Všechny zatím zveřejněné a vyzkoušené recepty mám pohromadě tady:
    http://vilemina.blog.cz/rubrika/s-anusi-kejrovou-a-mottem

    A co vy další, už vás něco ze Zlaté úsporné oslovilo?

  11. Gurmánka.cz říká:

    Vilemina: Kuchařské základy nám tato kniha tak docela nedá (s tím se musí souhlasit), ale kdo rád vaří, ten je vždycky praxí posbírá (třeba se něco dočte na foodblogu – tam může požádat i o rady a zkušenosti – což je k nezaplacení :-) Kniha ale podává věrohodný obraz tehdejší doby, jak se co jedlo a připravovalo. V kuchyni hospodyně trávily podstatně víc času, suroviny byly nezatížené chemií a tak vše zákonitě fungovalo jinak. Vařit podle této kuchařky vyžaduje trochu zkušeností, ale doporučila bych ji do knihovny všem, co rádi vaří a chtějí nakouknout pod pokličku tradičního českého vaření. Jsou tam pokrmy prosté i přepychové, možná to někoho překvapí, že česká kuchyně nikdy nepostrádala noblesu ani důvtip, že v mnohém je podobná kuchyním slavnějším a proto si zaslouží naši pozornost. Proti uváděné „tisícovce“ receptů je tam dokonce receptů 1.600 !!! – a to už je opravdu slušná porce ispirace.

    Já určitě ještě ve zkoušení receptů Anuše Kejřové budu pokračovat a věřím, že se k nám ještě někdo přidá :-)

  12. Pivli říká:

    Tak dnes jsem sice květák koupila, ale velká část ho šla do drůbeží zadělávané polévky (spolu s pórkem a kapustičkami). Ještě jsem ušoulela žemlové knedlíčky s petrželkou a muškátem. Je to vážně moc dobré. Květák byl tak křehounký a sladký, že jsem zbylý kus snědla syrový. ;-)
    Ale puding bude také, jen až to jaro konečně ne zaťuká, ale pořádně zabouchá na okno i dveře!

  13. Gurmánka.cz říká:

    Pivli: Polévka je v každém ohledu nejlepší zahřívací prostředek :-) Drůbeží a zadělávaná polévka je tou správnou poctivou babičkovskou. Člověk si dá talíř (raději rovnou 2) a tělem zavládne spokojenost. Puding vydrží do jara a bude mu to v kombinaci se zelenými bylinkami slušet daleko víc.

    Podle pranostiky nám to jaro pěkně pokulhává za normálem … Na svatého Řehoře, čáp letí přes moře, … líný sedlák ten, který neoře! Letos vidět pilného sedláka orat na sv. Řehoře = zázrak :-)

  14. Pivli říká:

    Chudák sedlák. Zapadl by do závějí! ;-) no a co se týče čápů…někteří nám tu zůstávají i přes zimu a nechají se krmit, takže je v tom pěkný zmatek…

  15. HaF říká:

    Včera vyzkoušeno, snězeno. Byla to výborná , lehká večeře!

  16. Elli říká:

    Šárko, ještě můžeme soutěžit s recepty od Anuše Kejřové? Knihu jsem si koupila a začínám zkoušet staročeskou kuchyni. Horší je to s focením, ale pokusila bych se dát něco do kupy. Děkuji vám za odpověď.

  17. Evka říká:

    Mohu se prosím zeptat, kolik mléka jste nakonec do „těsta“ použila? Já měla malý květák (přiznám ještě i opižlaný na polívku), dala jsem 100ml a i tak se mi to zdálo hodně řídké. Vyřešila jsem to zahuštěním strouhankou, ale je to ve výsledku cítit, takže to asi nebude správná cesta. Pekla jsem to v srnčím hřbetu zavřeném v pekáči s vodou, ale je to hrozně bledé, ne tak pěkně vypečené, jako máte vy na obrázku. Ale dělala jsem to hodinu a čtvrt, tak to snad nemůže nebýt hotové.. Je to spíš uvařené, tak asi je lepší to nezadělávat..
    Ale co se mi povedlo: usmažila jsem si k tomu brambory (když už nesmažím ten květák.. :) ), na kostky syrové do sádla, k tomu na kostky jednu mrkev a když to skoro bylo (zlaté ze všech stran) hodila jsem tam ještě pórek a nechala zhnědnout. osolila a vhodila dvě snítky rozmarýny, pomíchala a nechala rozvonět… hmm, ty brambory byly nakonec lepší než ten květák :)

  18. Gurmánka.cz říká:

    Evka:

    Když jsem chystala tento starý rcp podle knihy, trochu jsem ho strouhankou také musela zahustit, protože jinak to bylo trochu řidší, ale ve finále se květákový puding pěkně zpevnil a po mírném vychladnutí se dal i krásně krájet. Se starými recepty je vždy trochu risk, že nebudou fungovat, protože suroviny z té doby se chovaly trochu jinak než dnes. Mléko bylo tučnější, máslo opravdovější, atd. S tím vším je třeba počítat a v průběhu přípravy drobné odchylky odstraňovat tím, že něco přidáme, něco ubereme. Už si tak přesně nepamatuji, co všechno jsem do květákového pudigu dala, ale pamatuji si, že to bylo skvělé bezmasé jídlo, ke kterému je škoda se zase někdy nevrátit. Děkuji za prima zprávu :-)
    P.S.
    Ty brambory voní až sem! :-)

Zanechte komentář