23. června 2013 v 15.32, napsala Šárka Škachová • Rubrika: Předkrmy a chuťovky, Ryby a dary moře na našem stole, Staročeská tradicePočet komentářů: 12

Štítky: | | | | | | | | | | |

Podskalské grundle, pozdrav ze staré Prahy

 podskalské grundle2

Jak chutnaly grundle z legendární osady pod vyšehradskou skálou? Vzpomínky na Podskalí můžeme dnes nasát leda tak prostřednictvím starých zažloutlých fotografií. Na stránkách starých knih se dá vystopovat i bájný recept, který provoněl vltavské břehy a nesmazatelně se zapsal do paměti Staropražanů.  Výstavbě Palackého mostu musela v letech 1876-78 nejprve ustoupit část Podskalí v sousedství Moráně. Poslední domy v Podskalí byly zbořeny roku 1924 a zbyl jen kostelíček sv. Ttrojice v Trojické ulici. Podskalská celnice na Výtoni je poslední zbylou památkou na zlaté časy legendární pražské čtvrti Podskalí. Právě zde můžete navštívit muzeum věnované památce vorařů a svérázným Podskalákům. Jako připomínka starých časů jsou tu mnou dva vystopované recepty na staropražské podskalské grundle.

Tip na výlet po pražských památkách: Podskalská celnice na Výtoni

Pohlednice ze staré Prahy – Podskalí

zde najdete připomínku starých časů ze všech koutů naší vlasti, tak se pokochejte známými místy, která jsme měli rádi a už tu nejsou.

smažené grundle, mřenky

 

Grundle je MŘENKA MRAMOROVANÁ.

Ve středověku se na panstvích a církevních pozemcích zakládaly malé rybníčky na chov mřenek. Na váhu byly placeny až 4 x dráž než ostatní druhy ryb. Později se “grundle” ( z německého Grundeln) začaly dělat i z jiných druhů ryb, hlavně hrouzků, plotiček aj. O tom, že chutnají fantasticky, si dodnes vyprávějí pamětníci staré Prahy a opěvují zaniklou osadu Podskalí a vzpomínají na smažené podskalské grundle jako na velikou lahůdku.

V knize Karla Sedláčka s názvem „Divadlo v totalitě“ jsem objevila dopodrobna popsanou přípravu smažených grundlí v dobách své největší slávy. Pojďte ochutnat atmosféru staré Prahy a nasát vůni smažených ryb. Autentický recept s dokonalou atmosférou toho hodně o životě Staropražanů prozradí. Pro mě to bylo vyloženě milé počtení.

Recept na pravé podskalské smažené grundle

Každá restaurace a hospůdka má svoji specialitu. Co měl tenkrát Grandhotel Šroubek na Václaváku za specialitu, nevím, ale tady na „Dolejší“ kromě obvyklých jídel se podávaly ryby. Smažený kapr, marinovaný úhoř, pstruh na másle. Ať mi promine pstruh – princ našich bystřin – v zahradní restauraci na Dolejší nepanuje. Tady vládne matriarchát – smažená grundle.

Smažené grundle přitahují na Dolejší gurmány a gastronomy z celé Prahy a okolí. Grundle s bramborovým salátem, na salátě tři smetličky kadeřavé petrželky, nebo smažená grundle s bramborem a hlávkový nebo okurkový salát. Třetí možnost je smažená grundle máčená do tatarsosu, a příloha – domácí, dochrupava vypečený rohlík.

Procházka v Krčském lese nebo podél Vltavy do Braníka vytráví a žaludek chce své. Na takového hladovce čeká v Podolí v zahradě restaurace na Dolejší.

Příprava grundlí je nevšední záležitost. Když řeknu, že je to smuteční obřad, je to málo. Grundle – mřenka – je při přípravě přítomna tělem i duší. Nezabíjí se, neodděluje hlava ani se nekuchá. Grundle se upravuje celá se vším všudy. Celá se smaží a celá se jí.

Grundle – mřenka mramorovaná – Noemacheilus barbatulus – je rybka z čeledi sekavcovitých, mají rády čistou vodu, plují v hejnech, a když ve vodě skotačí a obnaží bříška, voda zazáří úchvatným tyrkysem a do očí přichází blaženost.

V kuchyni v zahradní restauraci na Dolejší stojí u stolu kuchaře plná káď grundlí. Na stole jsou připraveny tři mísy. V první hladká mouka, v druhé rozšlehaná vajíčka se solí a pepřem a špetkou rozemnutého yzopu a v třetí míse jemná strouhanka. Kuchař hrábne sítem do štoudve, nabere potřebné množství, pohoupá rybky, aby vytekla přebytečná voda a vyklopí síto do mouky. V mouce poskakují a samy sebe obalují. Potom je kuchař nabere do síta, vyklopí do rozšlehaného vajíčka s pepřem a solí a pak padají do strouhanky. Obalené rybky kuchař nabere do síta a spustí ho do horkého oleje. Když se síto vynoří, je z nich křupavá lahůdka.

Na talíři se mění grundle v královnu jídelního lístku. Brambor ometelí mašlovačka máslem, na vrchol každý dostane droleček petrželky, k vůni smažených rybek přidá okurkový salát aróma octové zálivky s nípkem pepře a vše je tu spojeno v jeden libý celek, který trkne hosta do nosu.

Tohle je ta pochoutka, o které Kocourkovští učitelé v parodii na Hašlerovu píseň zpívají: „Nám z té naší lásky zbyly jen ty grundle v Podolí.“

(z rukopisu knihy Karla Sedláčka – Divadlo v totalitě)

podskalské grundle1

 

Jak chutnaly grundle v Grandhotelu Šroubek?

Protože se autor knihy Divadlo v totalitě, Karel Sedláček, zmínil hned v úvodu o tom, že si není jist tím, jakou specialitu v té době podávali v Grandhotelu pana Šroubka, podívala jsem se do stránek jeho legendární kuchařské knížky a specialit jsem našla celou řadu. Krom jiného jsem nemohla přehlédnout  recept na smažené mřenky. V hotelové kuchyni se mřenky smažily na způsob vídeňského řízku a než se nesly na stůl, pokapaly se voňavým máslem. Jistě ani tady si host nemusel stěžovat na to, že by mu snad chyběl na stole obligátní salátek. Jen na oblíbený salát hlávkový tu měla místní kuchyně několik receptur.

Recept na Mřenky smažené podle pana Šroubka

Mřenky se nejprve pod krčkem nařízly a malým otvorem se vyjmuly vnitřnosti. Teprve pak se mřenky omyly, osušily, osolily a obalily v trojobalu jako vídeňský řízek a ve vysoké vrstvě horkého tuku se do křupava osmažily. Po vyjmutí z tuku a pečlivém okapání se přelily horkým přepuštěným máslem a servírovaly společně s kouskem citrónu a hromádkou nastrouhaného malínského křenu. K říznému křenu by se hodilo zakousnout kousek pečiva, ale o tom, co se k mřenkám tehdá podávalo, se už se pan Karel Šroubek nezmiňuje. Můžeme se tedy domnívat, že tomu tak určitě bylo, protože žádné přání hostí tu nezůstalo nesplněno. Znáte vedoucí heslo Grandhotelu Šroubek?

My hostu . host nám

 

Recept na PRAŽSKÉ GRUNDLE podle jihočeských rybářů

Máme-li cca 850 g drobných ryb ve velikosti do 10 cm, můžeme je nechat nekuchané vcelku i s hlavou. Pro hrouzky to ale neplatí! Ty musíme před přípravou kuchyňsky upravit, tzn. uříznout jim hlavu, vykuchat je, lehce nasolit a nejméně na 2 hodiny vložit do kameninové nádoby a zalít je chladným mlékem. Poté všechny rybky opereme, osolíme, obalíme v hladké mouce a dokřupava opražíme v rozpáleném sádle nebo oleji. Věřte tomu, že je to znamenitá dobrota ;-)

 

Zkřížila Vám někdy cestu smažená grundle? Ať už to bylo v podobě vysmažené dobroty u nás nebo někde ve světě, či jen literární shledání, dejte o tom vědět třeba zde v komentářích. Vzpomínka na staré časy vždycky zahřeje na duši, ale v tomto případě … i žaludek si najde své potěšení  ;-)

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.

Reklama

Zde si můžete objednat mou kuchařskou knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni.

V případě objednávky na www.titanovepanve.cz uveďte prosím na podporu našeho webu
v políčku pro poznámku heslo "Gurmanka".

12 komentářů k příspěvku „Podskalské grundle, pozdrav ze staré Prahy“

  1. Helli říká:

    Hm, tak smažené pražské grundle jsem v životě nejedla. :-( Obávám se, že jsem o hodně přišla. :-((

  2. Gurmánka.cz říká:

    Helli:

    V atmosféře dnešní Prahy už by to stejně nebylo ono. Vzpomínání je hezké :-) Právě jsem článek doplnila o autentické fotky z mé kuchyně, kde to smaženými rybkami voní jako v Podskalí :-)))

  3. toffo říká:

    „Vrahu humrů, vrahu humrů,“ naskočila mi asociace – oblíbená vypjatější scéna z filmu Julie a Julia, jakmile jsem začala číst přípravu grundlí na Dolejší :-). TAké jsem ještě tuto vyhlášenou lahůdku nikdy neochutnala a rozhodně bych to někdy chtěla napravit, i když u mě na talíři ze všech rybích druhů opravdu vítězí princ našich bystřin. A jen bych doplnila, že krásnou pohádkovou nostalgii vodáckého Podskalí a Povltaví chytám jak jinak, než z pohádky – Hastrmani od Jana Drdy.

  4. Gurmánka.cz říká:

    toffo:

    Nostalgická atmosféra od Vltavy je v českých nehynoucích pohádkách. Tudy se mi bude vracet také vždycky na mysl :-)

    „Vrahu humrů, vrahu humrů“ :-)))) Dneska bych vraždila za slovo „Hummer“ :-) Před vteřinou jsem osvobodila svůj email od agresivního slevomatového útoku, kdy učinil nájezd tisícovky Hummerů H3 do mé nebohé emailové adresy. I když jsem si neobjednala nabízené BRUTÁLNÍ POJEŽDĚNÍČKO v Hummer H3 (deklarováno 45 minut), byla to jízda! Nejméně hoďinku jsem jezdila myší a likvidovala tuto nevyžádnou poštu.

    Smrt Slevomatům všeho druhu!
    Řídit Hummera, to je prý jako osedlat nosorožce. Napadlo by to někoho??? Mě tedy ne. A na závěr si prý vychutnám vítězný Arnoldův doutník :-)

    Moje dnešní akce:
    Hej Slevomate, jestli nemáš zájem dostat se do křížku s rozzuřeným nosorožcem, tak mi jdi z cesty a okamžitě zlikviduj mou emailovou adresu se své databáze.

  5. Péťa říká:

    Na pohled to vypadá trochu jako sarde fritte, to by se mohl Raffaele utlouci po tom. Nevěděla jsem, že i v českých luzích a hájích připravujeme takové zajímavé recepty. I když na různé říční a jezerní ryby jsme machři, skoro jsem na jejich chuť už zapomněla a měla bych si ji osvěžit. Už mám dost tuňáků, uzených lososů a mušlí:-)

  6. Gurmánka.cz říká:

    Péťa:

    Sarde fritte si budu dopřávat od zítřka na dovolené. V podstatě budu mít ryby na stole denně :-) Až přijedete s Raffou zase k nám, vyrazíme se ke Staňkovskému rybníku nebo do Třeboně na nějakou tu českou domácí rybku :-) Ať máte trochu změnu v tom vašem rybím repertoáru :-) Bude to fajn výlet! Recept na podskalské grundle je hezky nostalgický, za chvilku na recepty ze starých časů lidé zapomenou, proto je čas si ty staré tradiční české dobroty zase hezky připomenout …

  7. Sančenka říká:

    Na Makarské Riviéře jsem jedla něco jako sarde fritte anebo grundle. Byly to smažené sardinky, smažil je nám lodivod na výletě podél Riviéry a byly Božské! Salátek jsme k nim neměli, ale byl měkkoučký bílý chleba přesně podle mého gusta a lehké červené víno. Lodivod je nás taky naučil jíst. Nejdřív se utrhla hlava a tím samým tahem se vytáhlo to uvnitř, jednou rukou se to hodilo přes palubu a druhou rukou se zatím nacpala sardinka do pusy. Uvolněné ruce popadly skleničku s vínem a kousek chleba. Poté co jsme si zavdali příloh, jsme pokračovali sardinkou. Nikdy na ten Zážitek nezapomenu. Děkuju Vám, paní Šárko, že jste mi ho tak krásně a živě připomněla.

    Jednou jsem zopakovala tuhle hostinu doma, pro vzácnou návštěvu. Těšila jsem se, jak se mi povedlo všechno sehnat a jak fajně jsem to usmažila. No co Vám mám říkat, kamarádka se ošklíbala, pitvala sardinky (příborem!) a koukala na ně tak zhnuseně, že jsem vytáhla zbytek čehosi od předešlého dne. Ale pointa je v tom, že ta moje kamarádka, které jsem to uvařila, aby se dobře a uvolněně bavila a báječně najedla, protože jsem věděla, že má ráda ryby a mořské plody, se po čase docela vybarvila a kamarádství byl konec. Kdybych tenkrát byla poslouchala sardinky, mohla jsem si ušetřit nepříjemnosti. A prý že ryby jsou němé! :-)

  8. Tunde říká:

    Dobrý den,

    Všimli jsme si, že máte spoustu chutných receptů na vašem blogu a chtěli bychom Vám představit naši novou webovou stránku http://www.vyhledejrecepty.cz/ kde si naši uživatelé mohou vybírat z více než 85 000 posbíraných receptů. Na stránce jsme vytvořili také žebříček Tob blogů, kde najdete všechny přidané blogy a můžete přidat i ten Váš. My zkopírujeme všechny recepty a uživatelé je pak mohou nalézt pomocí našeho vyhledávače. Tím pádem se zvýší návštěvnost Vašeho blogu. Nemusíte se obávat, vše Vám nabízíme zcela zdarma.

    Vyhledejrecepty.cz má své sesterské webové stránky na celém světě. Budeme velmi rádi když se stanete součástí této velké rodiny.

    V případě že máte nějaké otázky obraťte se na nás.

    S pozdravem,
    info@vyhledejrecepty.cz

  9. ondrej říká:

    Tak grundle jsem nemel. Ale pri kazde navsteve spanelska si musim alespon jednou doprat boquerones fritos, neboli smazene ancovicky. To jidlo proste miluju. Myslim, ze grundle na tom budou tak nejak podobne. Tedy alespon si to tak predstavuju…

  10. Gurmánka.cz říká:

    ondrej:

    Rekla bych, ze je to na jazyku ve finale tak trochu stejna romantika :-)

  11. Arno říká:

    Pred valkou (2.svetovou) jsme chodivali s rodici „na spacir“ od konecne stanice osmnactky do Podbaby „na grundle“.
    Byla to velka atrakce, rybari z jakehosi dreveneho mola nad rekou spousteli na kladce do vody roztazenou velkou sit,
    po chvili s ni vytahovali plne hrste drobnych kmitajicich se grundli – nejspis mrenek. Z rybarenske kuchyne pak na sto honu
    vonely smazene rybky a za hrubymi drevenymi stoly se po nich prazsti vyletnici olizovali az za usima. Chutnaly nam lahodneji,
    nez o mnoho let pozdeji frutti di mare na Jadranu.
    Podobne nam studentum vonely a chutnaly smazene „muri nohy“ v rybarne U Vanhu na Vaclavskem namesti. Byly to – dnes uz asi
    nepredstavitelne – smazene jemne klizkovite teleci nozicky! V 50. letech (20. stoleti) tato lahudka s krupavym rohlikem stala 1 Kcs 70 hal.

  12. Gurmánka.cz říká:

    Arno:

    Tak to jsou krásné vzpomínky na mládí, které má bezesporu mnoho chutí a vůní. Ty jsou zakleté v našich vzpomínkách a zůstanou tam už napořád. Také si myslím, že některé mé dávné zážitky nic novodobého neohromí a vzpomínky s patinou budou pořád mocnější. Jsem sběratelka starých časů, protože tam nacházím magické kouzlo, které v současném světě nelehko objevuji, ale přesto se mi občas podaří se nad něčím zasnít a zapamatovat si krátké výjevy, ke kterým se dá vzpomínáním přivonět zrovna tak, jako k těm legendárním grundlím na břehu Vltavy. Moc děkuji za zajímavý komentář a za vzpomínku na nestárnoucí magickou Prahu. S díky a pozdravem, Šárka

Zanechte komentář